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Rosbifs!Club
la lettre du “Rosbifs!Club” n°1
Déjeuner de lancement du club
Le 22 mai 2007, lors d’un
déjeuner organisé au Cristal
Room Baccarat, a donc eu
lieu le lancement officiel du
« Rosbifs ! Club » qui, comme
chacun sait, a pour ambition
d’étudier et de promouvoir ce
trésor légué par l’Angleterre
à la France, le goût de
la viande de bœuf et de
l’authentique roast-beef. Il
a réuni acteurs de la filière,
scientifiques et spécialistes,
journalistes spécialisés.
Après un mot d’introduction de Rémi Fourrier, président du club, ce fut le tour de Pascal Mainsant, chercheur à l’INRA, de prendre la parole pour tenter de cerner ce qui fait la qualité de la
viande bovine.
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la lettre du “Rosbifs!Club” n°1
La qualité
des critères
de la
viande
bovine :
variables
Les choix de Thierry Burlot et son menu
Les critères pour un
consommateur français
peuvent se classer selon
les qualités sensorielles
et les attributs non sensoriels de la viande. Les
premières sont la tendreté, le goût (flaveur
et jutosité), la couleur.
Mais tendreté et goût
sont des qualités difficiles à cerner “avant”
et donc souvent cause
de déceptions, surtout
la première. Quant à la
couleur, en France, elle
doit être rouge vif.
Thierry Burlot, le chef du Cristal Room Baccarat,
a pensé que les qualités propres à l’Angus le faisait
convenir particulièrement à l’utilisation en tartare,
alors que la chair davantage persillée du Hereford
se prêtait au carpaccio. Il a donc choisi de nous les
servir, d’une part, sous forme d’un tartare simplement assaisonné d’huile d’olive et d’échalote (mais
salé au caviar !) et d’un carpaccio accompagné
d’un croustillant de parmesan fourré d’aubergine
confite.
Les attributs non sensoriels sont valorisants parce
qu’on les crédite soit d’un lien favorable avec les
qualités sensorielles (catégorie, race, sexe, âge), soit
d’une valeur morale (bio, confort animal, terroir,
rite religieux). Ces suppléments de valeurs ne sont
reconnus que par une partie assez faible de consommateurs.
De même, en version chaude, il lui a semblé
préférable de poêler l’onglet d’Angus qu’il a servi
mariné dans l’esprit thaï et tranché en lamelles
garnies d’herbes fraîches, tandis que le filet
de Hereford était cuit en piccata à la plancha,
accompagné d’huîtres crues assaisonnées d’une
classique sauce ravigote.
Pour cette première réunion, il avait été décidé de
se consacrer à deux fleurons de l’élevage anglais :
l’Angus qui, pour être né en Écosse, a désormais
son plus important troupeau en Angleterre, et le
Hereford, race traditionnelle anglaise qui connaît
un succès mondial.
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le club prochainement…
Dès l’automne le club va connaître son rythme de
fonctionnement normal : deux grandes réunions
annuelles, l’une au printemps, l’autre en hiver, permettront de rassembler professionnels, amateurs,
cuisiniers, anglais et français, afin d’initier découverte, réflexion et documentation autour de la viande par des visites, des débats, des dégustations. Par
ailleurs, le site internet sera opérationnel et la lettre
d’information parviendra aux membres chaque semestre. Le déjeuner du 22 mai a été l’occasion de
recueillir les premières demandes d’adhésion, le recrutement se faisant ensuite par cooptation.
Les chefs
D’un côté à l’autre du Channel, des cuisiniers, et
non des moindres, ont déjà souhaité devenir membres du club : côté froggies, on peut compter sur Michel Troisgros, Flora Mikula, Benoît Bordier et côté
rosbifs, sur Heston Blumenthal, Claude Bosi, Glynn
Purnel. Quel va-t être celui qui imaginera notre
déjeuner d’automne ?
Les membres
Plus d’une trentaine parmi les participants à ce
déjeuner ont déjà postulé pour devenir membres
et ont été reçus comme tels par les membres
fondateurs. Nous rappelons que la cotisation est de
1 Euro seulement ! Et, bien sûr, il n’est pas trop
tard pour le faire…
(bulletin d’adhésion disponible sur demande)
Enfin, pour la côte de bœuf rôtie, il a beaucoup
hésité entre les deux races, les deux lui paraissant
propices à cette préparation classique qu’il a accompagnée d’une garniture printanière d’asperges
vertes et morilles.
les deux next “meatings” :
29 et 30 novembre, une incursion en Grande Bretagne et
un déjeuner surprise “Rosbifs & bifteck” au Crillon en
janvier 2008...
Contact presse Rosbifs!Club
Information Presse Service
Diane Galland assistée de Carolina Aurières
tél 01 46 67 63 44 - fax 01 46 67 63 45 - [email protected]
2 rue Sainte Marie
92418 COURBEVOIE CEDEX
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