PAYS DE PEX Les meilleurs pâtissiers du monde inventent les

Date : 02 MAI 15
Journaliste : Catherine Mellier
Pays : France
Périodicité : Quotidien
OJD : 198324
Edition : Oyonnax - Léman - Bugey - BasBugey
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Les meilleurs pâtissiers du monde
inventent les tendances de demain
PAYS DE PEX
L'élite mondiale. Les 34" rencontres internationales
Relais Desserts se sont déroulées ces quatre derniers jours
àMontreuxetàThoiry.
L
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a crème de la crème
était réunie dans le Pays
de Gex mardi. L'élite
mondiale de la haute pâtisserie française s'est rencontrée pour échanger sur leurs
recettes et leurs tours de
mam. Ce sont eux qui font,
défont, réinventent, imaginent et lancent les tendances
en matière de douceurs du
palais. Après trois jours de
s é m i n a i r e s au Palace de
Montreux, le pâtissier Sébastien Brocard était leur hôte
dans le Pays de Gex Avant le
brunch final au Jivahill de
Crozet, la matinée de mardi
était consacrée à la visite de
son atelier à Thoiry
L'occasion pour les confrères
de découvrir un univers de
travail, de comparer, de confronter, de piquer des idées,
de féliciter leur camarade
aussi. « Socialement parlant,
ces rencontres sont très enrichissantes. On est des gens
un peu à part, ce n'est pas
toujours facile de vivre notre
métier Notre rythme est
aussi très différent. Ici, tout
le monde rencontre un peu
les mêmes problèmes, alors
on en discute et ça fait du
bien », confie Lucien Moutarher, de la maison éponyme dans la région de Lausanne et co-organisateur des
Rencontres. Pour les membres de Relais Desserts, la
reconnaissance des pairs est
le meilleur des gages de qualité.
• Durant quatre jours, les chefs ont pu échanger sur leurs expériences. En septembre, ils se retrouveront à
Yssingeaux (Haute-Loire) pour une session de travail « pratique », à L'ancienne école nationale de la pâtisserie
« On va faire des choses
moins parisiennes »
Si quatre jours ne suffisent
jamais à dessiner les futures
tendances, les conteurs ont
été posés. Et les grands noms
étaient là A l'image de
Pierre Hermé, héritier de
quatre généiations de boulangers-pâtissiers • « La particularité des Relais Desserts,
française, aujourd'hui devenue école privée rachetée par Ducasse et Thuriès. photos Le DL
c'est de mettre en commun
des s a v o i r - f a i r e A p r è s ,
chacun chez lui réalise les
produits qui lui correspondent Ce qui fait la différence
sur un dessert relève souvent
de l'ordre du détail. »
« On va faire des choses
moins "parisiennes", plus
gourmandes, avec des gestes
bien ancrés et la petite finition qui fera la différence »,
avance le chef alsacien
Daniel Rebert.
Et le Belge Bernard Proot de
compléter : « On ne mange
pas les mêmes desserts suiv a n t les s a i s o n s e t l e s
régions Le Kouign-amann
ou le Kouglof ne se vendront
pas bien ici par exemple. » II
y aurait donc une culture, un
cadre et un décor pour
déguster un dessert...
« On ira aussi de plus en plus
vers du moins gras », note
• Le chef pâtissier qui seconde Sébastien Brocard presente les desserts
qui contenteront les palais en guise de bouquet final de ces rencontres
internationales.
Lucien Moutarlier. « Avant,
on fabriquait pour que ça
soit bon. Maintenant, on
veut que ça soit bon, maîs on
se dit que si c'était moins
riche, ce serait bon p l u s
longtemps. . Les gens sont
plus conscients de ce qu'ils
consomment. » •
Catherine Menier
• Artisan du goût depuis 1985, Lucien Moutarlier n'a de cesse avec son fils Damien
de rechercher de nouvelles compositions. Chez les Moutarlier, l'artiste et l'artisan
mènent de concert une poésie des goûts dans le plus grand respect de la qualitê
Toute la famille est partie prenante dans l'aventure de la Maison Moutarlier et ont
orchestre le volet suisse des rencontres Relais Desserts, au palace cle Montreux.
Tous droits réservés à l'éditeur
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Date : 02 MAI 15
Journaliste : Catherine Mellier
Pays : France
Périodicité : Quotidien
OJD : 198324
Edition : Oyonnax - Léman - Bugey - BasBugey
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• Le champion de France des desserts et hôte de la manifestation. Sébastien Brocard, aux côtés de Pierre Hermé
et du Niçois Pascal Lac. Pierre Hermé, l'un des plus grands noms, possède 44 boutiques, une quinzaine sont à Paris,
une quinzaine au Japon et le reste un peu partout dans le monde. Les amateurs se pressent dans ses boutiquesécrins. Quant à Pascal Lac, il est littéralement adulé par les gourmets niçois et n'a pas son pareil pour mettre
en scène le goût. Sans détour, ni artifice, il exalte le fruit, sublime la texture et magnifie le chocolat...
Les souches restent françaises
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Toutefois, Lucien Moutarlier observe que « le dessert s'ouvre
aussi au monde On n'est plus aussi limité qu'avant, on a des
fruits exotiques, des matières premières nouvelles et qui s'améliorent. Malgré tout, il ne faut pas oublier que les souches de la
pâtisserie sont françaises ' » Et les chefs ne bouderont jamais
leurs classiques, le sacra Samt-Honoré, les millefeuilles ou encore
les éclairs.. Lucien décrit bien le phénomène : « Tout au long de
votre vie, ce qui reste en mémoire, c'est ce que vous avez goûté
pendant l'enfance. Vous gardez des repères en matière de goût •
l'odeur du pain grille le matin, celle du café... »
Si bien que lorsqu'un chef fait ressurgir ces souvenirs et les inclus
dans un gâteau, l'effet madeleine de Proust n'est jamais lom.
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