Untitled - Alain Ducasse

EXPRESSO
T U NA F I S H S AN DW I C H 17
POUR 4 PERSONNES
– 1 boîte de 250 g de thon
au naturel
– 2 œufs
– 30 g d’oignon jaune
– 1/4 de poivron vert
– 1 jeune cœur de céleri
– 10 feuilles de persil plat
– 100 g de mayonnaise
américaine Hellmann’s®
étiquette bleue
– 1 cuillère à moka rase de
poudre jaune de moutarde
– 1/2 jus de citron jaune
– 2 pincées de sel
– 1 c. à c. de poivre blanc
moulu
– 8 tranches de pain de
mie mou,
– Soft White Sandwich
middle size, ou Jacquet
Maxi Jac’ nature, ou
encore mieux Only Mie
de chez Monoprix
T O U M YAM KO U N G ,
S O U P E P I M E N TÉE
AUX C R EVETTES ET
À LA CITRONNELLE
20
POUR 4 PERSONNES
– 16 crevettes du
Mozambique Black
Qwehli
– 2 tiges de citronnelle
– 4 c. à s. d’huile d’arachide
– 1 l d’eau
– 4 lamelles de galanga de
5 mm d’épaisseur
– 1 gousse d’ail
– 6 feuilles de bergamote,
à défaut des feuilles de
cumbava (citronnier thaï)
– 2 pincées de sel
– 4 c. à s. de sauce de
poisson (Nuoc Mam)
– Le jus de 2 citrons verts
– 2 échalotes
– 1 c. à c. de sucre
– 2 brins de coriandre
– 4 petits piments verts
(prik khi-nou)
T H O N DAN S
L A P OÊL E
22
POUR 4 PERSONNES
– 1 c. à c. de sucre
en poudre
– 2 belles tomates fraîches
coupées en dés
– Quantité suffisante
de sel fin
– Poivre noir du moulin
– 10 feuilles entières de
basilic
S AV E Z -V O U S MAN G E R
LE CHOU ?
30
– 1 rouelle de 800 g de thon
blanc
– 1 c. à s. d’huile d’olive
– 1 pincée de fleur de sel
– 10 grains de poivre noir
concassés
– 4 c. à s. de jus de citron
vert
– 1 c. à c. de gingembre
frais râpé
– 1/2 c. à c. de vinaigre de
xérès
– 1 c. à s. de sauce Nuoc
Mam
– 3 c. à s. de sauce soja
supérieure
– 7 c. à s. d’huile d’olive
– 3 brindilles de coriandre
fraîche
– 1 petite gousse d’ail frais
– 3 tours de poivre noir du
moulin
POUR 4 PERSONNES
S PA G H E T T I À
L A P I M E N TAD E
POUR 4 PERSONNES
28
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de spaghetti
Martelli, De Cecco,
Voiello, Barilla,
Rustichella d’Abruzzo…
– 400 g d’oignons émincés
grossièrement
– 50 cl d’huile d’arachide
– 2 c. à s. rases de concentré
de tomate
– 1/4 d’une petite bouteille
de Tabasco®
– 1/2 bouteille de Ketchup®
+ un petit chouïa
– 1 petit chou blanc très
frais de 600 g environ
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 pincée de sel fin
– 6 tours de poivre noir du
moulin
– Le jus et la pulpe de
2 citrons de 60 g chacun
– 1 c. à c. de vinaigre
de xérès
– 1/2 c. à c. de sauce soja
– 8 c. à s. d’huile d’olive
« Alfonso » (La Tête dans
les olives*)
– 10 brindilles de thym
frais haché fin ou de fleur
de thym en saison, c’est
incomparable !
UNE SAUCE CHIEN,
RIEN QUE POUR
L E S R E I N E S MÈR E S
31
– 20 petits oignons fanes
blancs
– 1/4 de piment antillais
« cul de Madame
Jacques », attention c’est
mortellement fort !
– 2 citrons verts juteux à
peau fine et lisse
– Sel fin au goût
– 1 c. à c. de poivre noir
moulu
– 20 cl d’huile d’arachide
bien ordinaire
– 1 louche d’eau très chaude
U N E S A L AD E
D E MÉNA G E ,
PA S OR D I NAI R E
32
POUR 4 PERSONNES
– 4 laitues : rougette,
craquelle, sucrine…
– 2 feuilles de menthe ciselées
– 1 c. à s. de cerfeuil haché
– 1 c. à c. de coriandre
fraîche hachée
– 1/2 c. à c. de feuilles de
basilic frais déchirées
– 1 oignon du jardin bêché
1/4 d’heure avant, à
défaut 1 oignon de 60 g
– 1 petite gousse d’ail
écrasée de 5 g
– 2 pincées de fleur de sel
de Guérande
– 6 tours de poivre noir
du moulin
– 1/2 c. à c. de vinaigre
de xérès
– 1 c. à s. de vinaigre de vin
vieux
– 4 c. à s. d’huile première
pression au choix
ROQUETTE
A U PÉL A R D O N
34
POUR 4 PERSONNES
– 4 pélardons de chèvre au
lait cru des Cévennes,
ni trop frais ni trop affinés
– 100 g de roquette sauvage
à feuilles larges
– 1 pincée de fleur de sel
– 4 tours de poivre blanc du
moulin
– 1 c. à c. de vinaigre de xérès
– 4 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
– 1 c. à s. de fleur de thym
frais
L E S « P O J A R SK I »,
D E MADAM E
L A GÉNÉR A L E
36
P O U R 16 « P O J A R SK I » P O U R
4 PERSONNES
– 600 g d’épaule de veau
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
60 g de mie de pain rassise
10 cl de lait
50 g d’oignon
50 g d’échalote
Les feuilles de 3 brindilles
d’estragon
2 pincées de sel fin
5 tours de poivre noir du
moulin
1/2 c. à c. de muscade râpée
1 œuf entier
2 c. à s. d’huile d’arachide
LE POIREAU
VI NAI G R E T T E ,
L’’A S P E R G E D U
PA U V R E
38
POUR 4 PERSONNES
–
–
–
–
1,5 kg de poireaux tendres
3 pincées de fleur de sel
3 pincées de sel fin
2 pincées de poivre blanc
moulu
– 2 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 5 cl d’huile d’arachide
L A S E U L E FAÇO N
DE CUISINER
LE PISSENLIT
40
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de pissenlit sauvage
de plein champ ou de la
barbe de capucin du Bar
à patates*
– 15 g d’ail
– 1 g de fleur de sel
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 c. à c. de vinaigre de xérès
– 3 c. à s. de vinaigre
de vin vieux : 1 pour
la vinaigrette 2 pour
déglacer les grattons
– 4 c. à s. d’huile d’arachide
– 40 g de lard gras
PA P PA R D E L L E
A U P O IV R O N C O M M E
U N P I S S A L AT
42
POUR 4 PERSONNES
– 1 paquet de 500 g de
pappardelle
– 1/4 de poivron rouge
– 1/4 de poivron jaune
– 1/4 de poivron orange
– 3 oignons cébettes du
pays niçois
– 8 anchois désarêtés et
allongés de Collioure
– 1 grosse tomate de 200 g
bien mûre
– 2 gousses d’ail écrasées
– 15 olives noires
dénoyautées Taggiasche
de Ligurie
– Le cœur d’un céleri en
branche émincé fin
– 1 c. à s. de persil plat
concassé
– 1 pincée de fleur de sel
– Quelques tours de poivre
blanc du moulin
– 3 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
PAI N P E R D U D E
CASSAGNE EN PETITS
C R O S T O N I S U C RÉS 44
POUR 4 PERSONNES
– 500 g de brioche feuilletée
de chez Vandermeersch*
– 250 g de lait frais entier
– 135 g de sucre semoule
– 2 œufs + 1 jaune
– 1/2 gousse de vanille
fendue grattée
– 1 trait de kirsch, du vrai
– 60 g de beurre
– 600 g de fraises Mara
des bois à défaut de la
Gariguette, ou mieux
encore de la Plougastel,
une grosse fraise
rapportée du Chili par
Amédée François Frézier
(Fragaria vesca étant la
souche sauvage…)
– 3 c. à s. de vinaigre
balsamique
– Poivre noir du moulin
– 60 g de toutes petites
feuilles tendres de menthe
– 3 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge sicilienne
« Alfonso » (La Tête dans
les olives**)
– 1/2 jus de citron
J ’’T E P RÉS E N T E M E S
M E I L L E U R S V E A U X 46
POUR 4 PERSONNES
– 800 g de hampe de veau
Une hampe pèse environ
150 g et mesure 60 cm
de long
– 3 pincées de fleur de sel
– 5 tours de poivre noir
– fraîchement moulu
– 1 c. à s. d’huile d’arachide
– 1 tasse de bouillon de
volaille si vous voulez, à
défaut un peu d’eau tiède
L E MAM IA,
L E C AI L LÉ D E S
P ’’T I T S B A S Q U E S
52
POUR 4 PERSONNES
– 4 mamias (grandes
surfaces, rayon frais)
– 4 mamias
– 1 bouteille d’huile d’olive
extra-vierge « Alfonso »,
l’huile de mon arbre sicilien
(La Tête dans les olives*)
– 4 pincées de fleur de sel
– 4 pincées de poivre
concassé
– 1 branche de cœur de
céleri de 7 cm de long
MA G I C TA R TA R E , L E
P L AT D U S O L I TAI R E
54
POUR 1 PERSONNE
– 300 g de viande de bœuf
coupée au couteau
– 1 jaune d’œuf présenté
dans la moitié de sa
coquille
– 1 c. à c. de Tabasco®
– 1 échalote finement hachée
– 1 c. à s. de câpres au sel
d’Italie rincées
– 1 c. à s. de persil plat
concassé
– 3 c. à s. de Heinz Tomato
Ketchup®
– 1 c. à c. de Piccalilli
Extra® de chez Heinz
– 1 c. à c. de Worcestershire
Sauce®
– 1 c. à c. de vinaigre de
vin vieux
– 2 c. à s. d’huile d’olive
vierge douce
– 1 pincée de sel fin
– Quelques tours de poivre
noir du moulin
LES CAROTTES
SONT CUITES !
56
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de carottes de
Créances (Manche),
nourries d’algues marines
– 9 c. à s. d’huile d’olive vierge
– 3 pincées de sel fin
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 piment de Cayenne
finement concassé
– 3 gousses d’ail
– 1 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 1 c. à s. de vinaigre de xérès
– 2 c. à s. rases de cumin en
poudre
– 1/2 écorce de citron confit
hachée menu
– 1 c. à c. de feuilles de
persil plat hachées
– 1 c. à c. de feuilles de
coriandre hachées
L E C L A S S E -C R OÛT E
D U C HA R C U T I E R
58
P O U R 1 A F F A MÉ
– L’incontournable baguette
Tradition bien cuite
ou une épaisse tranche
de Campagne de chez
Vandeermersch
– 40 g de beurre au lait
cru, au choix : normand,
Charentes ou du beurre
Bordier nature
– 1 saucisson artisanal à
l’ail fumé
– 3 belles pincées de
fleur de sel du littoral
(Guérande, Ré, Salins du
Midi…)
– 7/8 tours de poivre noir
du moulin
L A R E I N E D E L’’H IV E R
E N S A L AD E
60
H O T- D O G C H I C
POUR 4 PERSONNES
– 4 tronçons de painbaguette croustillant de
20 cm de long chacun
– 4 saucisses de Francfort
– 4 c. à c. de moutarde de
Dijon
– 100 g de gruyère
– 4 petits pains longs ultramous aux hypermarchés
Casino* ou épiceries Ikéa*
(Mark & machin ne sont
plus)
– 4 francfort US from
Chicago, the best, ou
celles d’un bon charcutier
à Paris : Maison David*
– 1 fiole en plastique jaune
de moutarde douce
French’s Classic Yellow®
au rayon monde des
hypermaxitouts
– 1 bouteille de Heinz
Tomato-Ketchup®
– 1 bocal de rondelles de
cornichon aigre-doux,
épiceries Ikea (optionnel)
– 1 bocal de choucroute
de chez Panzer, rue des
Rosiers
– 500 g d’endives belges
Witloof, « feuille blanche »
en flamand
– Pincées de sel fin au goût
– 5 tours de poivre blanc du
moulin
– 1 1/2 c. à s. de vinaigre
Melfor®
– 1 1/2 c. à s. de moutarde
Veloutée de chez « il n’y a
que Maille® qui m’aille »
– 1/2 c. à c. de moutarde
forte de Dijon aussi
– 4 à 5 c. à s. d’huile
végétale de première
pression de chez Lesieur®
L A B ANAN E , L E F R U I T
Q U I DÉPAN N E
62
POUR 4 PERSONNES
– 4 bananes plantain de la
Caraïbe
– 50 cl d’huile d’arachide
pour la friture
L’’AV O C AT FAI T
S O N B E U RR E
68
POUR 4 PERSONNES
– 4 avocats Carmel
provenance Israël, ou
1 avocat Jumbo provenance
Brésil ou Floride (épicerie
asiatique)
– 1 gros citron vert bien
juteux
– 1 petite gousse d’ail
– 1/2 c. à c. de vinaigre de
xérès
– 4 c. à s. rases d’huile
d’olive vierge
72
POUR 4 PERSONNES
L’’I RRÉS I S T I B L E
HAM B U R G E R
78
POUR 2 PERSONNES
– 200 g de steak haché et
persillé
– 2 pains (buns) mous
ronds, spécial hamburger,
en hypermaxitout
– 50 g d’oignon doux
– 1 grosse tomate type
Marmande
– 50 g de mayonnaise
Hellmann’s® étiquette bleue
– 3 feuilles de laitue
– 2 gros cornichons sucrés
(dill pickles)
– 50 g de ketchup tradi
– 1 c. à s. d’huile d’arachide
FÉR O C E C A R AÏB E
D E L A B E L L E S U ZY
80
POUR 4 PERSONNES
81
– 600 g de morue salée et
séchée
81
– 3 gros avocats granuleux
mûrs d’Israël
81
– 1 ½ oignon jaune, de taille
moyenne
81
– 4 belles gousses d’ail frais
sans le germe
81
– 1/4 de piment antillais,
attention danger !
81
– 2 citrons jaunes
81
– 1 citron vert
81
– 12 cl d’huile d’arachide 81
– Sel fin au goût
81
– 1 à 2 c. à s. de farine de
manioc (facultatif )
81
E N T R E L E S CÔT E S
M O N CŒŒU R B A L AN C E 82
POUR 2 PERSONNES
– 2 entrecôtes de 300 g
pièce, rassises et persillées
– 5 cl d’huile d’arachide
– 4 pincées de fleur de sel
– 7 tours de poivre noir
– Sarawak moulu très gros
E G G S AN DW I C H ,
T O U T PA R E I L Q U ’’À
N E W YOR K C I T Y
88
POUR 4 PERSONNES
– 8 œufs bio de la ferme
– 1 pot de 500 g de
mayonnaise Hellmann’s®
étiquette bleue
– 3 pincées de sel fin
– 2 pincées de poivre blanc
moulu
– Tranches de pain de
mie super moelleux (ou
pain de mie japonais*), à
volonté
– 1 belle laitue maraîchère
– 20 rondelles de tomates,
variétés anciennes : Noire
de Crimée, Green Zebra,
Ananas
– 20 rondelles de
concombre
LE C ROQUE-MONSIEUR
E S T S E R VI
90
POUR 4 CROQUE-MONSIEUR
– 8 tranches de pain de mie
moelleux Harry’s® ou
Jacquet®
– 4 tranches ultrafines de
jambon de Paris de chez
Paul Prédault® + 2 pour le
grignotage
– 30 g de beurre tempéré
– 80 g de gruyère râpé
– 4 c. à s. de crème épaisse
– Sel en quantité suffisante
– Poivre blanc moulu
CÔT E D E BŒŒU F,
FAÇO N R O S S I N I
92
POUR 4 PERSONNES
– 1 kg de côte de bœuf
rassise avec os (boucherie
Hugo Desnoyer*)
– 200 g de foie de canard
frais, de grande qualité, en
un seul morceau
– 30 g de brisures de truffe
en conserve avec leur jus
(Pebeyre*)
– 1 verre à porto de madère
– 1 verre à moutarde de
fond de volaille ou de
bouillon de pot-au-feu
– 100 g de champignons
de Paris
– 40 g de beurre salé
Bordier* (pour info il y
a quarante ans ma mère
achetait déjà le beurre
chez le père de Jean-Yves
Bordier)
– 2 pincées de fleur de sel
– 10 tours de moulin
de poivre sauvage (Le
comptoir des poivres*)
– 1 filet d’huile d’arachide
LE COCO
DE LA POULE
E N TÊ T E - À -T Ê T E
– 4 œufs de poulailler*
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 bon morceau de beurre
au lait cru, de La Viette
en Charentes, ou du
Bordier demi-sel
– 2 énormes tranches de
pain de campagne grillées
d’un seul côté
100
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de gros
champignons de Paris
bien fermés
– Le jus de 1/2 citron
– 1 belle giclée de vinaigre
de xérès
– 1 pincée de fleur de sel
– 2 tours de poivre blanc du
moulin
– 1 c. à c. de raifort en
condiment
– 3 c. à s. de crème liquide
– 1 c. à s. de mayonnaise
américaine Hellmann’s®,
à défaut toutes les autres
mayos
– 4 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
– 5 brins de ciboulette
ciselés
AN C H O I S Q U I MA L
Y P E N S E , J AMAI S
L E D I MAN C H E
POUR 4 PERSONNES
– 500 g d’anchois au sel
– 2 gousses d’ail
MODERATO
98
P O U R U N P E T I T- DÉJ E U N E R
C HAMP I G N O N
D E PA R I S DAN S
SES COUCHES
– 25 cl d’huile d’olive extravierge douce
106
TA R T E A U C R AB E
E T P I M E N T PAYS
112
POUR 4 PERSONNES
– 250 g de pâte feuilletée
du boulanger ou, à défaut,
1 rouleau de feuilletage
Trésor de Grand Mère de
Herta®
– 2 boîtes de pinces de
crabe Chatka®
– ou 500 g net de chair de
pattes de King Crab
– 1 bouquet de coriandre
fraîche
– 4 œufs entiers
– 20 cl de crème épaisse
– 1/4 de piment antillais
frais
– 10 g de beurre tempéré
– 1 jaune d’œuf battu
– 3 pincées de sel fin
– 5 tours de poivre blanc du
moulin
TA J I N E A U P O U L E T
A U X O L IV E S R O S E S
C A S SÉE S
118
POUR 6 PERSONNES
– 1 gros poulet fermier
coupé en gros morceaux
avec les os
– 200 g d’olives roses cassées
au citron, rincées
– 2 gousses d’ail écrasées
– 2 oignons émincés
grossièrement
– 1 bouquet de persil plat
haché fin
– 1 bouquet de coriandre
hachée menu
– 1 pincée de pistils de
safran pilés avec 3 pincées
de fleur de sel
– 1 piment de Cayenne
concassé
– 1 pointe d’un couteau de
cumin en poudre
– 4 belles pincées de
curcuma jaune en poudre
pour colorer
– 1 petite louche d’huile
d’olive vierge
– 4 citrons confits au sel
« Baldi », en boutique
maghrébine
– 1/2 c. à c. de poivre gris
moulu
– de 7 à 8 cm d’épaisseur,
ficelé large sans barde, mais
en demander une à part, de
la longueur du rosbif
– 2 oignons moyens
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 2 bonnes pincées de fleur
de sel
– 4 c. à s. d’huile d’arachide
– 30 g de beurre cru
SÜR I R U E WA
POUR 4 PERSONNES
120
P O U R 4 A M AT E U R S D E
G RAN D E S ÉM O T I O N S
– 1 kg de süri ruewa,
navet en saumure, par
correspondance, chez
Boucherie Plus traiteur
– charcutier Tél. :
03 89 41 33 39, à Colmar,
à Paris chez Schmid* en
saison
– 2 oignons
– 50 g de saindoux
– 400 g de schiffala, palette
de porc fumé
– 400 g de poitrine fraîche
– 2 gousses d’ail
– 1 feuille de laurier
– 2 clous de girofle
– 2 verres à moutarde de
riesling
– 1 verre à liqueur de vrai
kirsch pas du fantaisie
– 4 belles pommes de terre
rattes oblongues
– 1 saucisse de Montbéliard
– 4 saucisses de Francfort
– 1 pincée de fleur de sel
– 5 tours de poivre blanc du
moulin
R O S B I F P U RÉE ,
RIEN QUE POUR
M O N C OPAI N GÉGÉ ! 124
POUR 4 PERSONNES
– 1 kg de tende de tranche
L A R ATAT O U I L L E ,
L E B O N P RÉT E X T E
DU JARDINIER
128
– 1 poivron rouge
– 3 poivrons verts allongés
doux
– 1 cœur de céleri en
branche jaune tendre
– 300 g de petites courgettes
fleurs
– 300 g de petites aubergines
– 100 g d’oignons rouges
– 60 g d’ail frais en gousses
– 20 petits oignons avec
leurs tiges vertes
– 500 g de tomates mûres
– 2 brindilles de persil plat
– 4 brindilles de basilic
– 3 brindilles de thym frais
– 1 piment de Cayenne
– 20 olives niçoises
– 3 pincées de fleur de sel
– 10 tours de poivre noir du
moulin
– 10 cl d’huile d’olive vierge
P U T E À P OÊL E
130
P O U R 4 A F F A MÉ S
– 400 g de viande : poulet,
jambon, pot-au-feu,
gibiers de tout poil. Les
restes quoi !
– 4 gros oignons
– 400 g de pommes de
terre Bintje ou les cubes
de patate surgelés aux
lardons prêts à l’emploi
Ikéa®
– 10 cl d’huile d’arachide
pour la cuisson
– 40 g de beurre
– 4 brindilles de persil plat
haché
– 2 pincées de sel fin
– 1 pincée de poivre gris
– 4 jaunes d’œufs dans leur
coquille
– Un bocal de betteraves
Félix® et de cornichons
aigres-doux, du Ketchup®
– 1 bonne pincée de sel et
du poivre gris moulu
– 1 c. à c. de sucre cristal
pour poisser le tout
– 1 branche entière de
romarin
– Vinaigre d’alcool blanc
P I N TAD E A U X AB R I C O T S
ET AU MIEL
132
– 1 serpentin de chipolata
(350 g)
– 20 gros macaroni de
25 cm de long de chez
Rustichella® appelés
candele, c’est-à-dire
« bougies »
– 80 g de truffe noire
entière coupée en lamelles
ou à défaut en boîte, dans
ce cas utiliser le jus avec
la crème
– 1 échalote grise finement
hachée
– 20 cl de crème épaisse
– 10 cl de jus de poulet
récupéré du sempiternel
poulet rôti du dimanche
– 5 cl de bouillon de volaille
ou 1 tablette de bouillon
de poule
– 10 cl de lait
– 50 g de beurre
– 40 g de gruyère râpé
– 1 c. à s. de ciboulette
ciselée
– Sel fin au goût
– Quantité suffisante de
poivre blanc moulu
POUR 4 PERSONNES
– 1 belle pintade fermière
de 1,4 kg ficelée et non
bardée
– 250 g d’abricots moelleux
– 10 cl de miel liquide
d’acacia
– 1/2 piment antillais
« bonda Man Jacques »
– 8 petites bananes figues
vertes
– 1 botte de coriandre
– 5 c. à s. d’huile
d’arachide
– Pincées de sel fin au
goût
– 5 tours de poivre noir du
moulin
L A P O M M E D E T E RR E
R A G O U G NA S S E
134
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de n’importe quelles
patates ratatinées
– 200 g d’oignons violents,
garantis « pures larmes »
– 1 tête d’ail sec coupée en
deux avec la peau et les
germes pour ne pas digérer
– 1 l d’huile de tournesol
ayant servi pour frire les
petits goujons, elle a du
goût et colle bien
– Des restes de jus de viande
de rôti, poulet, agneau…
tous feront l’affaire
« L EÇO N D E C U I S I N E
D U MAÎT R E » A L AI N
C HA P E L , À S O N ÉLÈV E
A L AI N D U C A S S E
136
POUR 4 PERSONNES
LA DUCASSIENNE,
L A P O M M E D E T E RR E
D E MÔS S I E U R
144
POUR 4 PERSONNES
– 8 pommes de terre
Charlotte de Noirmoutier
de 70 g chacune
– 100 g de beurre
– 8 petites gousses d’ail
nouveau écrasées
– 2 c. à s. de fleur de thym
frais hachée
– 4 c. à s. d’huile d’arachide
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 c. à c. de fleur de sel
–
–
–
–
–
–
F O G L I E D I U L IV O
E N P E T I T E TA J I N E
A U J U S D ’’O L IV E S
C A S SÉE S
–
–
–
146
POUR 4 PERSONNES
– 250 g de foglie di ulivo de
chez Idea Vino*
– 4 morceaux de poulet
fermier, de préférence les
cuisses ou les hauts de
cuisses
– 250 g d’oignons
– 20 g d’ail écrasé
– 1 c. à c. de curcuma
– 1 piment de Cayenne
finement concassé
– 1 c. à c. de cumin en
poudre
– 1/2 c. à c. de ras el hanout
– 2 citrons confits et 10 cl
du jus de la marinade
citron
– 16 olives vertes au citron
et pimentées
– 50 cl de bouillon de
volaille, à défaut une
tablette de bouillon
de poule dans 1/2 litre
d’eau
– 5 c. à s. d’huile d’olive
vierge
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 pincée de fleur de sel
FA R FA L L E
A U X GAM B E R E T T I ,
D E L L A S I G N OR A
L E NA M U R AT OR E
148
POUR 4 PERSONNES
– 600 g de gamberetti du
Golfe de Gênes ou, à
–
–
défaut, des crevettes bio
Black Qwehli
400 g de farine intégrale
2 œufs
120 cl d’eau environ
2 pincées de sel
3 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail en
chemise
50 g d’oignon blanc
100 g de tomates
150 g de courgettes
trompettes
Poivre blanc du moulin
Sel au goût
L A C A LVI L L E B L AN C ,
LA POMME DE
M O N S I E U R P O M M E 154
POUR 4 PERSONNES
– 4 pommes Calville
Blanc d’environ 180 g
chacune ou autres : Cox
Orange…
– 50 g de beurre de lait cru
– 50 g de beurre salé
– 100 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille fendue
et grattée
– 1 jus de citron jaune
– 1 verre à liqueur de vieux
calvados
C A L AMA R I A L L A M O DA
D I PAN T E L L E R IA
160
POUR 4 PERSONNES
– 8 calamars de 100 g
chacun
– 25 g de pignons de pin
– 8 grosses olives
violettes
– 1 c. à s. de petites câpres
au sel
– 1 c. à s. de raisins secs, à
tremper dans l’eau
– 20 g de fromage pecorino
râpé, fromage sec au lait
de brebis
– 1/2 gousse d’ail
– 1 c. à s. de persil plat
ciselé
– 1 jaune d’œuf
– 60 g de mie de pain en
chapelure
– 50 g de pulpe de tomates
confites en lamelles
– 1/2 c. à s. d’origan sec
– 3 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
– Sel au goût
– Quantité suffisante de
poivre noir du moulin
TA R T E A U X
3 POMMES
A U P L AN TA F I N ®
166
POUR 8 PERSONNES
– 6 pommes de 3 variétés
différentes parmi
les : Calville Blanc,
Cox Orange, Canada,
Boskoop, Reinette…
(selon les marchés et les
saisons)
– 250 g de farine bien
ordinaire
– 125 g de margarine Planta
Fin® coupée en petites
noisettes
– 4 c. à s. de sucre semoule
– 75 g de lait
– 2 pincées de sel fin
– 30 g de beurre coupé en
petits morceaux
P O U L P E A U X PATAT E S
E T A U PA P R IKA
172
P O U R 12 P OR T I O N S
– 500 g de grosses
pommes de terre type
BF 15, Bintje, Spunta,
Monalisa…
– 1 poulpe de 6 à 7 kg
de préférence pêché en
Méditerranée
– 1 c. à c. de poudre de
piment à chorizo
– 1 c. à c. de fleur de sel
– Quelques tours de poivre
noir du moulin
– 4 pschitts de vinaigre
d’alcool
PIANISSIMO
T O MAT E S FA R C I E S
AU G RAS,
U N S AV O I R - FAI R E
BONNE FEMME
180
POUR 4 PERSONNES
– 10 tomates de 150 g pièce
de plein champ (marchés
bios…)
– 500 g de saucisses façon
chipolatas, sans leur
membrane
– 150 g de talon de jambon
blanc supérieur coupé en
petits dés
– 50 g d’oignon
– 30 g de céleri en branche
– 7 g de persil plat
– 7 g de coriandre fraîche
– 7 g de basilic
– 3 g de fleur de thym
(en saison) hachée très
finement
– 20 g d’ail frais
– 60 g de pain de campagne
rassis
– 15 g de riz rond italien
– Le jus de 1/2 citron
– 6 c. à s. d’huile d’olive
vierge plus un petit chouïa
– 3 pincées de sel fin
– 7 tours de poivre noir du
moulin
– 10 feuilles de laurier frais
UNE QUEUE DE VE AU
P O U R U N E S A L AD E
DE BONICHE
186
– 4 queues de veau entières
coupées en tronçons
– 1 pied de veau fendu,
coupé en morceaux
– 1 petite tomate
– 3 carottes moyennes
– 1 gros oignon
– 4 gousses d’ail
– 1 bouquet garni : laurier,
queues de persil, branches
de céleri et de thym
– 25 cl de vin blanc sec
– 1 tablette de bouillon de
volaille diluée dans l’eau
chaude
– 4 petites salades, variété
Rougette
– 3 c. à s. d’huile d’olive
– 3 pincées de fleur de sel
– 6 tours de poivre noir du
moulin
– 1 vinaigrette classique
(voir celle de la salade de
ménage pas ordinaire)
– 2 c. à s. de persil plat
P O IV R O N S R O U G E
E T J A U N E À L A MAN IÈR E
DE LARBI
188
POUR 4 PERSONNES
– 3 poivrons : 1 rouge,
1 jaune, 1 orange
– 1 l d’huile d’arachide
L A C O C O T T E D U C LU B
DU G RAS, DES BONNES
CHOSES ET DES BONNES
MAN IÈR E S
194
POUR 6 PERSONNES
– 1 poulette « affinée »
de la Cour d’Armoise
du Patis* désossée :
chez Hugo* pour le
grand public, chez
Terroirs d’Avenir* et JA
Gastronomie* pour toi
– 250 g de lard gras paysan
– 1 kg de pommes de terre
Sirtema du Bar à patates*
– 2 oignons moyens coupés
en quatre
– 5 gousses d’ail frais en
chemise
– 5 cl de fond de volaille
ou 1 tablette de bouillon
de poule
– 10 cl d’huile d’arachide
– 30 g de beurre
– 3 pincées de fleur de sel
– 1 pincée de sel fin
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 brindille d’estragon
– 200 g de farine pour luter
le couvercle de la cocotte
L E L A R D E N P O T- A U - F E U
DE JR
200
POUR 6 PERSONNES
– 1,6 kg de poitrine de porc
1/2 sel épaisse avec l’os et
la couenne
– 200 g d’os de porc cassés
en morceaux
– 3 oignons et demi
– 3 clous de girofle
– 2 carottes et demi
– 2 bouquets garnis :
poireau, céleri, sauge,
thym, laurier et queues
de persil
– 35 g de gingembre frais
épluché
– 2 gousses d’ail épluchées
et dégermées
– 2 feuilles de sauge
– 1 petit chou rouge coupé
en fines lanières
– 1 pomme verte Granny
Smith
– Sel marin, pincées de fleur
de sel au goût
– 5 grains de poivre, poivre
mignonnette, 5 tours de
poivre du moulin
– 1 c. à s. de sucre en poudre
– 30 g de beurre
– 2 c. à s. d’huile d’arachide
– 50 g de saindoux
– 1 verre de vin rouge
– 1 verre de vinaigre de vin
L E GÂT E A U D E PATAT E S
D ’’A U D E C LÉM E N T
206
POUR 4 PERSONNES
– 1,5 kg de pommes de terre
Bintje
– 4 râpées de noix de
muscade
– 4 pincées de sel fin
– 1 gousse d’ail écrasée
(facultatif )
– 30 g de beurre
– 3 c. à s. de lait
– 40 cl de crème liquide
FOIE GRAS
D E C ANA R D
A U X HA R I C O T S
N O I R S P I M E N TÉS
ÉPA U L E D E M O U T O N
COMME AU QUARTIER
L A FAYE T T E ,
À TUNIS
212
POUR 8 PERSONNES
208
POUR 4 PERSONNES
– 1 foie gras de canard frais
de 600 g de très grande
qualité, éviscéré à chaud
– 300 g de frijoles negros
(haricots noirs mexicains),
récolte de l’année, ou
à défaut des haricots
brésiliens
– 1 c. à c. de mignonnette
de poivre noir Sarawak
– 2 c. à c. de ciboulette
ciselée
– 1 c. à c. de fleur de sel
– 10 cl de crème liquide
– 150 g de beurre
– Pour la cuisson des
haricots :
– 1,5 l de bouillon de
volaille (fond blanc)
– 60 g de poitrine fumée
coupée en morceaux
– 3 gousses d’ail
dégermées
– 100 g d’oignons jaunes
coupés en quatre
– 80 g de carottes coupées
en rondelles
– 1 tomate moyenne pelée
et épépinée
– 200 g de poivrons rouges
de Provence égrainés et
coupés en lanières
– 10 g de piment fumé
entier (chiles chipotles
adobados)
– 10 g de gros sel
– 1 bouquet garni avec
thym laurier et queues
de persil
– 2 épaules de mouton avec
os de 1,5 kg chacune
– 1 c. à c. de poivre gris
moulu
– 2 c. à c. de cumin en
poudre
– 1 c. à c. de f ilffel zina du
piment rouge en poudre
méga fort
– 1 c. à c. de sel fin
– 10 cl d’huile d’arachide
– 3 gousses d’ail
– 1/2 verre d’eau
ÉC H I N E
D E P OR C C O N F I T E
À LA SAUGE
214
POUR 4 PERSONNES
– 2 kg d’échine entrelardée,
désossée et ficelée espacée,
avec os achetée (achetée
chez un charcutier de
réputation)
– Pincées de fleur de sel sur
toutes les faces
– 4 tours de poivre blanc du
moulin
– 5 feuilles de sauge fraîche
– Le jus de 1/4 de citron
– 10 g de beurre cru
– 1 c. à s. d’huile d’olive
douce
C O N F I T D ’’A G N E A U
A U X AB R I C O T S
C O M M E C H E Z L E R O I 218
POUR 4 PERSONNES
– 1,4 kg d’épaule d’agneau
coupée en 8 grosses
tranches avec os
– 300 g de collier de
mouton et 300 g d’os pour
le bouillon
– 1 gros oignon coupé en
quatre
– 5 g de cannelle de Ceylan
en bâton
– 1 c. à c. de cannelle en
poudre fraîchement
moulue
– 1 g de poudre safran
(1 dosette)
– 1 c. à c. rase de cumin en
poudre récolte de l’année
– 2 piments de Cayenne à
concasser finement
– 1 pincée de ras el hanout
récolte de l’année
– 5 pincées de fleur de sel et
de sel fin
– 5 tours de poivre noir du
moulin
– 1 pincée de poivre blanc
moulu
– 1 gousse de 15 g d’ail frais
– 1 gousse de vanille fendue
et grattée
– 15 g de racine de
gingembre frais, épluché
et en rondelles
– 500 g d’oignons doux de
préférence des Cévennes
– 2 paquets d’abricots
moelleux du supermarché
– 6 c. à s. d’huile d’olive
L A B L AN Q U E T T E
À L’’AN C I E N N E
P O U R MAI G R E T
224
POUR 4 PERSONNES
– 1,2 kg de poitrine de veau
de chez Hugo Desnoyer*
– 2 os de veau coupés en
deux
– 1 feuille de laurier
– 1 gros oignon piqué de 2
clous de girofle
– 5 grains de piment de la
Jamaïque
– 5 grains de poivre blanc
– 20 g de beurre
– 20 g de farine
– 200 g de poitrine
paysanne (au sel et au
poivre) coupée en gros
morceaux
– 150 g d’oignons grelots
– 150 g de poitrine demi-sel
coupée en gros lardons
– 150 g de petits
champignons de Paris
dont on ne garde que
la tête
– 10 cl de lait
– 100 g de crème épaisse
– 1/2 jus de citron
– 200 g de riz basmati
– 3 g de fleur de sel
– 2 g de poivre blanc
mignonnette
– 1 c. à s. d’huile d’arachide
PLUS TÔT
L’’ANANA S RÔT I
D E M O N PÂT I S S I E R
P RÉFÉRÉ
228
POUR 6 PERSONNES
– 3 petits ananas Victoria
ou 1 ananas du Bénin
fermes et mûrs
– 8 gousses de vanille de
Tahiti coupées en deux
– 125 g de sucre semoule
– 15 g de gingembre
– 3 grains pilés de piment
de la Jamaïque
– 20 cl d’eau
– 30 g de banane
– 1 c. à s. de rhum agricole
brun
AUBERGINES
D E L’’A R MÉN I E N N E
230
POUR 4 PERSONNES
– 4 aubergines mâles (lire le
deuxième paragraphe)
– 2 c. à s. de persil plat
ciselé
– 2 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 1 c. à c. de fleur de sel
– 1 c. à c. de poivre noir du
moulin
– 1 gousse d’ail pressée sans
le germe
– 2 c. à s. d’huile d’olive
vierge
– 1 poignée de sel gros
de mer
L A B E T T E R AV E
F E L IX ® L’’A U MÔN E
D U PA S T E U R
232
POUR 6 PERSONNES
– 1 kg de petites betteraves
crues
– 1 morceau de raifort frais
ou du bocal
– 20 cl de vinaigre d’alcool
blanc à 8 °
– 30 cl d’eau
– 180 g de sucre en poudre
– 3 c. à c. de sel
– 10 clous de girofle
– 10 grains de poivre blanc
– 4 feuilles de laurier
L E S C AN N E LÉS D E L A
F O N DAT I O N F E G H
236
P O U R 24 C A N N E LÉS A U M O I N S
– 1 l de lait entier
– 3 gousses de vanille de
Tahiti fendues et grattées
– 100 g de beurre
– 4 œufs + 4 jaunes
– 500 g de sucre glace
tamisé
– 200 g de farine tamisée
– 10 cl de rhum brun
agricole vieux
CITRON CONFIT
A U S OR B E T C I T R O N ,
U N B E A U MA R IA G E 238
– 1 gousse de vanille fendue
et grattée
– 1 étoile de badiane (anis
étoilé)
– 25 g de jus de citron jaune
CITRON DE MENTON
E T S A MA R I NAD E
D ’’ÉP I C E S
240
POUR 1 BOCAL DE 3 L
– 20 citrons à peau lisse de
100 g pièce
– 1 jus de citron
– 1 paquet de sel fin
– 1 c. à s. bombée de sel
gros de la mer
– 2 c. à c. de graines de
coriandre
– 1 c. à c. de grains de
poivre noir
– 2 clous de girofle
– 1 bâton de cannelle de
Ceylan
L E S C OR N I C H O N S
S U C RÉS D E
L A S UÉD O I S E
244
P O U R 1 B O C A L D E 1, 5 L
– 2 kg de gros cornichons
de 10 à 12 cm de long,
très frais
– 1 gros bouquet d’aneth
en fleur
– 4 c. à s. de graines de
moutarde jaunes ou noires
– 30 cl de vinaigre blanc
à8°
– 10 cl d’eau
– 20 g de sucre semoule
– 5 g de sel fin
POUR 4 PERSONNES
S A C RÈM E C A R AM E L 250
– 4 citrons de Menton
– 360 g de jus de citron vert
– 40 g de jus de citron vert
thaïlandais Combava, il
renforce le goût
– 680 g de sucre semoule
– Le zeste entier d’une
orange
– 8 feuilles de basilic
POUR 4 PERSONNES
– 1 litre de lait entier
– 3 gousses de vanille
Bourbon fendues et
grattées
– 4 œufs + 3 jaunes
– 350 g de sucre semoule
– 60 g d’eau
L A F O C A C C IA D I R E C C O
D E LU C E T T E
256
POUR 6 PERSONNES
– 250 g de farine Manitoba
ou Agnesi® double 00
– 125 g d’eau
– 25 g d’huile d’olive
– 1 petite pincée de fleur
de sel
– 250 g de stracchino,
fromage frais de vache
G R AV L A X D E S A U M O N
S A U VA G E D E L’’AD O U R ,
UN SUD UN PEU
N OR D I Q U E
260
POUR 6 PERSONNES
– 1 saumon sauvage de
l’Adour de 5 kg en début
de saison à défaut, du
Label Rouge
– 5 c. à s. de poivre blanc
concassé
– 100 g de sel gros de la mer
– 100 g de sucre semoule
– 2 bouquets 1/2 d’aneth
pour la marinade
– 4 c. à s. de Senap Slotts®
la moutarde suédoise
typique (Ikéa) ou de
moutarde douce
– 2 c. à s. de sucre semoule
– 2 c. à s. de vinaigre de
cidre
– 20 cl d’huile d’arachide
– 1/2 bouquet d’aneth
haché
– Sel fin
– 1 c. à c. de poivre blanc
moulu
K I CK SÄL A R VA LD O OR
O U K I G S A L L AVA LO U
D O U A R Q U ’’E S T-C E -Q U E
C ’’E S T ?
262
POUR 4 PERSONNES
– 2 kg de poitrine de porc
avec la couenne pour
avoir une petite réserve
de salaison partagée en
4 morceaux de 500 g
–
–
–
–
–
–
–
chacun prélevé sur un
cochon de 3 à 4 quintaux
au moins, bref ! Un gros
cochon
5 gousses d’ail en chemise
éclatées
250 g de gros sel
15 grains de poivre noir
2 grosses pommes de
terre type Désirée, à chair
ferme, de 800 g l’une
100 g de beurre de lait cru
Quelques tours de moulin
à poivre
2 pincées de fleur de sel
O L IV E S D E V O LO S
A U VI NAI G R E E T À
L A F L E U R D E T H Y M 266
POUR 4 PERSONNES
– 400 g d’olives noires
grecques très charnues de
Volos, Kalamata…
– 10 tours de poivre noir du
moulin
– 2 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 1 feuille de laurier frais
– 4 brindilles de thym ou de
fleur de thym en saison
– 20 cl d’huile d’olive de
Sicile Alfonso*
– 1 gousse d’ail frais
L E PAN B A G NAT T O U T
E S T DAN S L E J U S
272
P O U R 4 A F F A MÉ S
– 4 pains ronds de 12 cm
de Ø confectionnés à
cet effet
– 1 cœur tendre d’un céleri
branche émincé très fin
– 2 poivrons doux verts
corne de bœuf coupés fin
à la mandoline
– 1 oignon blanc doux
coupé en rondelles
translucides
– 8 olives niçoises ou
Taggiasche dénoyautées
– 1 boîte de ventre de thon
la Belle-Iloise (pour
version « luxe »)
– 4 anchois allongés au
sel désarêtés, dessalés et
rincés (moins chers au sel
et bien meilleurs)
– 1 œuf dur coupé en
rondelles (cuit 9 min)
– 1 petite poignée de salade
de roquette sauvage
équeutée et réservée au
frigo
– 1 poivron rouge confit
de Larbi* si vous avez le
temps ou, à défaut, en
boîte (facultatif )
– 1 tomate mûre et ferme
– 4 grandes feuilles de
basilic marinées dans
l’huile d’olive
– 2 pincées de fleur de sel
– 3 pincées de poivre blanc
moulu
– 4 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 9 c. à s. d’huile d’olive
vierge
– 1 tomate mûre
– 2 gousses d’ail frais
L E S PÂT E S
À L A DA U B E
C O M M E JE L E S
FAI S M O I !
– 400 g de pied de veau avec
os, coupé en 6 morceaux
– 1 bouquet garni : queues
de persil, 1 brindille de
thym frais, 1 feuille de
laurier
– 500 g de tomates fraîches
coupées en quartiers
– 1 c. à s. de concentré de
tomate dilué
– 1 c. à s. de persil plat
haché gros
– 5 c. à s. d’huile d’olive
– 30 g de beurre
– Fleur de sel au goût, sel
fin, gros sel
– 10 tours de poivre blanc
du moulin
POULARDE
D U PAT I S
E N C R A PA U D I N E
276
POUR 4 PERSONNES
– 1 poularde du Patis* ou
une poularde ou poulet
fermier de belle race
– 1 c. à s. de fleur de sel
– Le jus de 3 citrons à peau
fine, bien juteux
TAD I G , L E R I Z
P E R S AN D ’’AÏDA
278
POUR 4 PERSONNES
274
POUR 4 PERSONNES
– 24 conchiglioni grosses
pâtes à daube, De Cecco,
Rustichella, Barilla...
– 150 g de lard paysan
coupé en gros morceaux
– 3 queues de veau de 500 g
chacune
– 250 g de carottes coupées
en morceaux
– 1 oignon de 180 g coupé
en deux piqué de 2 clous
de girofle
– 2 gousses d’ail éclatées
avec la peau
– 20 cl de vin blanc sec
– 400 à 500 g de riz basmati
(les meilleurs : Tilda® ou
Pari Brand®)
– 4 c. à s. d’huile d’olive
R U BY R E D
280
POU R 4 GOU R MANDS ET
40 P E T I T E S S A L O P E R I E S
– 2 pamplemousses rouges
Ruby Red de Californie
– 250 g de sucre semoule
– 25 g de jus de citron
– 50 cl d’eau
– 1 gousse de vanille fendue
et grattée
– 1 badiane (anis étoilé)
– 100 g de sucre cristal à
gros grains
L E RÉGA L D U C H E F,
L A V R AI E S A L AD E
D E T O MAT E S
À L A T O MAT E
282
POUR 4 PERSONNES
– 4 vraies tomates mûres
– 1 petite tomate bien mûre
pour le jus
– 2 gros oignons doux
coupés en rondelles,
Cévennes, Roscoff
– 2 c. à s. de feuilles de
persil plat
– 2 c. à s. de vinaigre de
vin vieux
– 5 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
– 2 pincées de sel fin
– 1 pincée de fleur de sel
– 5 tours de poivre noir du
moulin
SCIANCUI
AU PISTOU
284
POUR 4 PERSONNES
– 4 bouquets de basilic
frais lavés, essorés et
équeutés
– 3 gousses d’ail écrasées
– 1 pincée de gros sel
– 30 g de pignons
– 20 g de parmesan râpé
– 1 verre d’huile d’olive
extra-vierge
– 100 g de farine intégrale
– 200 g de farine blanche 00
Agnesi® riche en gluten
– Sel fin
– 1 pomme de terre coupée
en dés
TA R T E A U X M I R AB E L L E S
D E NAN CY D E L A FÉE
FERBER
286
POUR 6 PERSONNES
– 250 g de farine ordinaire
(type 45)
– 150 g de beurre
– 250 g d’eau
– 7,5 g de sel
– 30 g de biscuit à la cuillère
réduit en poudre
– 1,2 kg de mirabelles de
Nancy ou d’Alsace
– 50 g de miel de tilleul
L E S T R I C AN D I L L E S ,
C ’’E S T D U B OYA U
288
POU R 4 ADEPTES
– 800 g de fressure ou de
fraise de porc
– 3 cl de vinaigre blanc à 8 °
– 1 bouquet garni
– 1/2 carotte en rondelles
– 1 oignon piqué de 2 clous
de girofle
– 5 grains de poivre noir
– 50 g de graisse de canard
– 3 échalotes hachées
– Sel fin au goût
– 10 tours de poivre noir du
moulin
– 1/4 de bouquet de persil
plat haché
– 2 gousses d’ail
– 3 traits de vinaigre de vin
T U R B O T RÔT I S U R
S E S P I LO T I S D ’’O S
À MOELLE
294
POUR 4 GLOUTONS OU
6 P E R S O N N E S B I E N É L E VÉ E S
– 1 turbot entier,
marron très clair de
3-4 kg minimum, à
commander
– 24 os à moelle d’égale
hauteur
– 1 bonne pincée de fleur
de sel
– 3 g de poivre blanc
concassé en mignonnette
– 50 g de beurre salé
– 3 c. à s. d’huile d’olive
douce
– 1 poignée de gros sel
marin
– Le jus de 1/2 citron
– 1 c. à s. de vinaigre
blanc
– 4 tranches de pain grillé
RAPIDO
NAM P R IK O O N G
C H I L I D E P OR C
P I Q U AN T À L A FA C O N
DE TOUM
302
POUR 4 PERSONNES
– 300 g de poitrine de
porc hachée découennée
(épicerie asiatique)
– 1 c. à s. de purée de
piment rouge
– 3 feuilles de bergamote
ou, à défaut, 3 feuilles de
citronnier
– 4 c. à s. d’huile d’arachide
– 3 grosses tomates
– 2 c. à s. de sauce poisson
– 2 c. à c. de sucre en
poudre
– 1 bouquet de coriandre
– 1 chou chinois
– 1 concombre
VI T E L LO T O N NAT O
D E R AI N I E R U N P R I N C E
PEUT EN CACHER
UN AUTRE
304
POUR 6 PERSONNES
– 1,2 kg de veau dans le
rondin grossièrement
ficelé
– 1 oignon moyen coupé
en quatre
– Une garniture aromatique
classique : thym, queues
et feuilles de persil, 1
branche de céleri, 1 feuille
de laurier
– 1 boîte de thon au naturel
de 125 g
– 50 g de câpres au vinaigre
– 12 anchois de Collioure
allongés à l’huile sans
arêtes
– 1 jus de citron
– 150 g de jus de cuisson
de veau
– 1 c. à s. de vin blanc sec
– 300 g de mayonnaise,
industrielle, bien
compacte
– 10 g de câpres au sel
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 15 g de beurre
– 1 petite pincée de sel
– Quelques tours de poivre
– blanc du moulin
– 4 bébés courgettes, si
possible avec les fleurs
– 1 petit poivron vert tendre
– 2 gros champignons de
Paris
– 10 cl de dashi
– 5 cl de sauce soja
– 3 cl de mirin
– 2 cm de gingembre frais
râpé
– La pointe d’un couteau de
wasabi en poudre
T OR T I L L A
A U C H OR I Z O F OR T
S A U M O N FAÇO N HA R E N G
P O M M E S À L’’H U I L E 314
306
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
–
–
–
–
– 4 darnes de saumon cru
de 150 g chacune
– 4 pommes de terre
Roseval de 70 g pièce
– 10 g de grains de poivre
noir
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 belle échalote grise
ciselée
– 1 oignon doux finement
émincé
– 1 petite carotte coupée en
fines rondelles
– 3 brins d’aneth sans les
tiges
– 3 brins de ciboulette
– 1 c. à s. de vinaigre
– 1 pincée de sel fin
– 15 cl d’huile d’arachide de
première extraction
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
8 œufs frais
1/2 chorizo fort
1 pincée de safran
1 piment de Cayenne
concassé
2 grosses tomates mûres
1 piment doux, vert, corne
de bœuf
1 petit poivron rouge de
Provence
4 petits oignons fanes
1 bébé courgette
1 cœur de céleri en
branche
4 grandes feuilles de
basilic marinées dans
l’huile d’olive
10 cl d’huile d’olive
2 pincées de sel fin
1 pincée de poivre blanc
moulu
T E MP U R A P LU S !
308
L A S A U C I S S E U N RÊV E
D ’’E N F R AN C E
320
POUR 4 PERSONNES
POUR 6 PERSONNES
– 1 jaune d’œuf
– 1/2 l d’eau très glacée
– 1/8 c. à c. de levure
chimique
– 70 g de farine tamisée
– 1/2 l d’huile d’arachide
pour la friture
– 8 gambas
– 2 petites aubergines
– 100 g de pointes d’asperge
– 2 carottes
– 500 g de serpentin de
saucisse à l’ail*
– 1 kg de pommes de terre à
chair jaune, type Bintje
– 12 g de sel par litre d’eau
– 75 g de beurre
– 15 à 20 cl de lait bouillant
– 2 gousses d’ail éclatées
– 10 cl de bouillon de
volaille
– 1 c. à s. d’huile d’arachide
– 1 noix de beurre
– 3 pincées de sel fin
– 5 tours de poivre noir du
moulin
RISOTTO
D E S A L I C OR N E S
324
POUR 4 PERSONNES
– 250 g de salicorne (plante
des rivages salés)
– 2 échalotes une grande et
une petite, ciselées
– 2 c. à s. d’huile d’arachide
– 250 g de coques pour un
résiduel suffisant d’eau de
végétation
– 1 botte de persil plat
– 48 g de beurre doux en
noisettes de 12 g
– 1/2 verre à moutarde de
vin blanc sec
– 1 c. à s. de crème liquide
– Sel de Guérande si
nécessité poivre au goût
MERGUEZ DE VE AU
M O U LO UK H IA A U J U S
NOI R VERT SAPIN
326
POUR 4 PERSONNES
– 400 g de merguez de veau
les mêmes qu’au Zerda
Café*
– 1 oignon blanc de
printemps ciselé
– 1 grosse tête d’ail
– 10 cl d’huile d’olive
– 1 c. à c. de harissa maison
ou en tube
– 100 g de poudre de
mouloukhia (épiceries
orientales)
– Sel et poivre au goût
– 1 l d’eau chaude
RISOTTO VERDE LE
J A R D I N P O TA G E R DAN S
TON ASSIETTE
328
POUR 4 PERSONNES
– 300 g de riz rond
« Acquerello » de
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Rondolino, la Rolls-Royce
du riz (Idea Vino**)
300 g de févettes de
printemps fraîches
300 g de petits pois frais
16 bourgeons d’asperges
sauvages « balai »
100 g d’oignon doux
haché
5 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
25 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille,
à défaut, 1 tablette de
bouillon de poule dans
1 l d’eau
100 g de beurre
80 g de parmesan râpé
« Vache rouge » (Da
Rosa*)
3 pincées de sel fin
5 tours de poivre blanc du
moulin
1 bouteille d’huile d’olive
extra-vierge à disposition
LE RISOTTO DE SAS
P O U R S O N A LT E S S E
SÉRÉN I S S I M E
330
POUR 4 PERSONNES
– 300 g de riz « Fiore di
Arborio » ou Arborio
– 1 kg de tomates bien
mûres
– 5 c. à s. d’huile d’olive
extra-vierge
– 100 g d’oignon haché
menu
– 25 cl de vin blanc sec
– 1 l de bouillon de volaille
ou 1 tablette de bouillon
de poule dans 1 l d’eau
– 100 g de beurre
– 80 g de parmesan
fraîchement râpé
– 3 pincées de sel fin
– 5 tours de poivre blanc du
moulin
– 1 bouteille d’huile d’olive
extra-vierge à disposition
L A P E A U D E L AI T,
L A C RÈM E D E
L A C RÈM E
332
POUR 2 PERSONNES
– 2 litres de lait cru entier
n’ayant subi aucun
traitement et non
pasteurisé
– 1 gousse de vanille de
Tahiti à défaut prendre de
la vanille Bourbon de la
Réunion
LO U P E N C R OÛT E D E S E L
D E MA LD O N ® , F O N D U E
D E T O MAT E E T C RÈM E
CITRON
334
POUR 4 PERSONNES
– 1 loup de 1,5 kg vidé
– 1 kg de gros sel de mer
pour le lit
– 2 kg de sel de Maldon®
– 1 kg de tomates mûres
– 75 cl d’huile d’olive extravierge
– 3 pincées de sel fin
– Le jus de 3 citrons
LES MOULES-FRITES
P R E S Q U E -C O M M E C H E Z - H OR T E N S E
338
POUR 4 PERSONNES
– 4 l de moules de bouchot
– 4 tranches épaisses
d’épaule de jambon
ibérique non dégraissé
– 400 g de saucisses de
campagne façon chipolata
(La Maison des bonnes
choses**)
– 1 botte de persil plat
équeuté et finement ciselé
– 4 gousses d’ail frais
écrasées au presse-ail
– 2 c. à s. de chapelure de
mie de pain rassise mixée
– 25 cl de bordeaux blanc
sec
– 20 g de beurre cru
– 2 c. à s. d’huile d’arachide
– 10 tours de poivre noir du
moulin
– 3 pincées de fleur de sel
LES COUSINES
DES DEMOISELLES
DE CHERBOURG ET
L E U R AN D O U I L L E
340
POUR 1 OU 2 PERSONNES
– 400 g de crevettes
vivantes, pêchées à une
grande marée d’équinoxe
– 200 g d’andouille de Vire
embossée dans un boyau
naturel de porc
– 50 g de beurre salé (l’huile
d’olive des Bretons)
– A.D ! fais-toi une petite
tartine, j’ai 25 g de rabe
de beurre, dont je ne
sais quoi faire dans cette
recette, ça m’arrangerait !
– 1 c. à s. d’huile d’arachide
– 1 belle pincée de fleur
de sel
– 5 tours de poivre blanc du
moulin
L’’ŒŒU F A U G R A S
342
POUR 4 PERSONNES
E S C ABÈC H E D E M O U L E S
DE BOUCHOT
346
POUR 4 PERSONNES
– 1 litre de moules de
bouchot
– 10 cl de vin blanc sec
– 6 gousses d’ail frais
hachées
– 400 g de tomates
concassées sans peau et
avec pépins
– 2 c. à s. de vinaigre de
cidre
– 1 belle pincée de chaque :
paprika, cumin, curry
– 1 piment de Cayenne
– 5 filaments de pistil de
safran finement concassés
– Pincées de sel fin au goût
– Quantité suffisante de
poivre noir moulu
– 60 g de riz
– 50 g net de petits pois
frais
– 5 brins de ciboulette
ciselée
– 8 œufs
– 5 cl d’huile d’olive
– 4 œufs fermiers
– 4 yaourts type Bulgare
– 10 g d’ail frais dont on a
enlevé le germe
– 200 g de beurre
– 1 c. à s. de cumin en
poudre récolte de l’année
– 5 pincées de sel fin
– Poivre blanc en poudre
au goût
E N D IV E S R O U LÉE S
DA N S L E J A M B O N
MA G L A C E VAN I L L E
U N E L IAI S O N
DAN G E R E U S E
344
B U LO T S E T L E U R
P E T I T AÏO LI
POUR 2 PERSONNES
– 500 g de bulots crus de
taille moyenne
– 1 c. à s. de gros sel
– 20 grains de piment de la
Jamaïque
– 1/2 piment antillais
« bonda Man Jacques »
– 3 gousses de vanille de
Tahiti fendues et grattées
– 375 g de lait cru entier
– 375 g de crème liquide
– 8 jaunes d’œufs
– 120 g de sucre semoule
352
POUR 4 PERSONNES
– 1 kg d’endives moyennes
– 10 tranches fines de
jambon blanc de Paris
– 5 pincées de sel fin
– Pincées de poivre blanc
moulu au goût
– 100 g de gruyère râpé
355
POUR 4 PERSONNES
– 1 oignon piqué de 2 clous
de girofle
– 1 bouquet garni classique :
thym, laurier et queues
de persil
– 1 gousse d’ail écrasée
– 1 jaune d’œuf
– 1 sachet de Spigol® pour
colorer l’aïoli
– 2 c. à s. de moutarde de
Dijon
– 15 cl d’huile d’arachide
– 2 tours de poivre blanc du
moulin
– 2 pincées de fleur de sel
– Le jus de 1/4 de citron
LES FRITES
CÉLEST ES
356
POUR 4 PERSONNES
– 1 kg de grosses pommes
de terre Bintje, Désirée,
Agria, BF 15 grosse,
Charlotte de Noirmoutier,
de Bretagne, n’importe
laquelle fera l’affaire pour
qui sait les frire
– Sel fin, bien distribué
– 1 pot de mayonnaise
industrielle Hellmann’s®
étiquette bleue
– 2 l d’huile d’arachide très
propre
LÉG I N E WH I T E
S AT I N A U B E U RR E
B L AN C C A FÉ C A FÉ
358
– 1 filet de 720 g de légine
surgelé
– 1 jaune d’œuf
– 1 c. à c. de moutarde de
Dijon
– 5 cl d’huile de café*
– 5 cl d’huile de colza
– Fleur de sel
– Poivre blanc du moulin
– 3 gouttes d’extrait de café
– 5 c. à s. de fleur de sel de
Guérande
– 12 grains blonds de café
– 1 petite boule de céleri en
rémoulade
– 1 pomme verte Granny
Smith en rémoulade
– 7 gouttes de jus de citron
– 3 pschitts d’huile de café
en atomiseur sur le bar
– Fleurs de bourrache en
saison en barquette
– 1 touffe de petites pousses
de radis pourpres et vertes
– Des grains de café blonds
– Fleur de sel café à
disposition en salière
L’’I N C O N T O U R NA B L E
SOUPE BIO
DA R O S A
360
– Soupes bios au choix :
Au bouillon de légumes
Ou Aux céréales Ou
Aux haricots blancs, une
bombe à retardement Ou
À l’épeautre Ou
– Aux pois chiches
– Poivre noir du moulin
au goût
– Fleur de sel du littoral
portugais en quantité
suffisante
– Huiles d’olive de toute la
péninsule ibérique origine
oblige
Notes
Notes