DOSSIER NOUGATINE

DOSSIER NOUGATINE
LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES:
La qualité des nougatines, est variable en fonction de la quantité d'amandes par rapport
aux matières édulcorantes(saccharose, glucose, fondant, sucre inverti).
La proportion d'amandes peut varier de 30 à 100% du poids de sucre.
Ainsi on peut trouver des nougatines sucrées et résistantes dans les recettes utilisant peu
d'amandes; et des nougatines moins sucrées, plus tendres, plus fragiles, mais meilleure
sur le plan gustatif dans des recettes possédant une forte proportion en amandes et un
peu de beurre.
AMANDES EFFILEES OU HACHEES ?
Il n'y a pas de règle absolue; l'utilisation de telle ou telle sorte d'amandes aura
simplement une incidence sur l'aspect visuel. En général le support du croquembouche
est souvent réalisé sur une base d'amandes effilées, les petits gâteaux (tasses,
nougatines) sur une base d'amandes hachées. Le travail d'une nougatine aux amandes
éffilées demande une grande dextérité, puisque plus on retravaille la nougatine plus les
amandes s'écrasent.
LES MATIERES PREMIERES
le sucre: dans le cas d'une nougatine réalisée au sucre, utiliser un
sucre à fine granulation dont la fonte sera plus rapide. Le sucre
semoule convient le mieux. Attention utiliser un sucre exempt de
trace de farine.
le glucose: l'ajout de sirop de glucose à pour effet de graisser le
sucre afin de l'empêcher de masser une fois fondu. La quantité
peut varier de 10 à 30 % du poids de sucre.
Pour information il est possible d'utiliser du sirop de sucre inverti.
Attention l'utilisation de jus de citron ou de vinaigre inverti le
saccharose et diminue la rigidité de la nougatine.
la matière grasse: l'adjonction de beurre laitier ou de beurre de
cacao diminue le suintement.
CRITERES DE RAPIDITE ET DE FACILITE
Il existe trois méthodes pour réaliser la nougatine:
H.Beuvant.nougatine/13/12/2002
LES DIFFERENTES NOUGATINES
1 Nougatine"à sec"
"à sec" les nougatines réalisées avec cette technique oblige le professionnel à un contrôle
permanent de la fonte du sucre, assuré en remuant constamment dans le récipient utilisé.
2 Nougatine "au sucre cuit"
cette technique va permettre de gagner un temps
appréciable, économisé par l'absence de manipulation; attention
il faudra par contre surveiller la cuisson(coloration).
3 Nougatine "au fondant/glucose"
technique la plus rapide est fiable,
elle devient la plus utilisée.
Le travail de la nougatine
Recommandations et remarques
Le travail de la nougatine s'effectue soit sur la bouche du four soit sur un marbre tempéré à proximité du four,
soit sur une planche à découper polycarbonate. Dans tous les cas la surface de travail devra être légèrement
huilée. On apportera les mêmes recommandations pour le petit outillage (rouleau en fer, couteau, palette).
Abaisser la nougatine: prendre à l'aide du triangle et couteau la quantité de croquante nécessaire; abaisser à
l'aide du rouleau en prenant garde de faire tourner et décoller l'abaisse. On fera attention à l'épaisseur de la
nougatine en fonction des réalisations et des motifs désirés. Utiliser ensuite pour découper des ciseaux, couteau,
ou se servir des découpoirs spéciaux pour nougatine.
On peut également foncer des moules ou des coupes (légèrement huilés) destinées à la présentation de pièces
montées ou pour réaliser des fonds pour petits gâteux. Dans ce cas, après le fonçage laisser la nougatine se
reprendre dans les moules.
Assez surprenant, mais pour détailler une pièce de grande taille il sera possible d'utiliser un laminoir disposant
de tapis inox ou métal, le résultat est très satisfaisant.
Après chaque découpe, les chutes de nougatine seront refondues sur un coin de la plaque, puis utilisées à nouveau
en les mélangeant au fur et à mesure du travail de la masse mère.
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Les utilisations
décors pour entremets; disques découpés partiellement ou entièrement, et façonnés ou
non( col Médicis, moulins, éventails).
Dents de loup, demi-lunes, croissants, losanges.
Fonds pour petits gâteaux; cornet, tasse, panier, etc..
Supports et décors de pièces montées; coupe, présentoir, corne d'abondance.
La nougatine est également utilisée en glacerie et chocolaterie pour la décoration puis
en garniture de certaines spécialités.
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1
Nougatine à sec
Recette 1
SIROP DE GLUCOSE 400
GR
SUCRE SEMOULE 1 KG
AMANDES EFFILEES 600
GR
BEURRE (facultatif) 100 G
Recette 2
SIROP DE GLUCOSE 750
GR
SUCRE SEMOULE 1 KG
AMANDES EFFILEES 750
GR
BEURRE 50 GR
Recette 3
SIROP DE SUCRE
INVERTI 150 GR
SUCRE SEMOULE 1KG
AMANDES EFFILEES 450
GR
Recette 4
SIROP DE GLUCOSE 400
GR
SUCRE SEMOULE 750 GR
BEURRE DE CACAO
FONDU 50 GR
AMANDES EFFILEES 500
GR
Progression (identique pour l'ensemble des
recettes)
- Préparer les ustensiles nécessaires à la
préparation de la recette; poêlon, plaque huilée,
spatule, triangle.
- Nettoyer le poêlon ou la bassine en cuivre avec
du vinaigre et du sel afin d'éliminer le vert de
gris; puis bien rincer.
- Peser l'ensemble des matières premières.
- Au préalable il est préférable de chauffer et
sécher les amandes à four doux.
- Commencer à faire fondre le glucose ou le
sucre inverti sur feu doux à l'aide d'une spatule.
Ensuite ajouter le sucre semoule par petite
quantité à la fois, sans cesser de remuer.
Réduire le feu en fin de cuisson pour éviter une
coloration trop importante.
- Dès que le sucre et bien fondu, qu'il possède
une teinte "caramel doré" et qu'il ne reste
aucun morceau de sucre, ajouter le beurre ou le
beurre de cacao liquéfié. - Retirer du feu ;
incorporer et mélanger les amandes.
- Repasser le récipient sur le feu quelques
secondes pour décoller la nougatine du bord de
la casserole. Verser ensuite sur plaque et
réserver à four doux 150/170°C.
- A l'aide du triangle rassembler la masse de
croquante et la retourner afin de ne pas la
brûler dans le four.
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2
Nougatine sucre cuit
Recette 1
SUCRE CRISTAL OU
Progression ( identique pour les deux
MORCEAUX 1 KG
recettes)
EAU DE DILUTION 300 GR
SIROP DE GLUCOSE 200 GR
AMANDES EFFILEES 500 GR
- Préparer les ustensiles nécessaires à la
BEURRE 100 GR
réalisation de la recette; poêlon, plaque
huilée, spatule, triangle.
- Passer le poêlon en cuivre au sel et vinaigre
pour éliminer le vert de gris; bien rincer.
Recette 2
- Peser les ingrédients.
- Sécher les amandes dans un four doux.
SUCRE CRISTAL OU
- Mettre dans le poêlon le sucre et l'eau puis
MORCEAUX 1 KG
porter sur un feu moyen.
EAU DE DILUTION 200 GR
AMANDES EFFILEES 400 GR - Juste avant l'ébullition, écumer le sirop de
SIROP DE GLUCOSE 400 GR sucre, puis ajouter le glucose.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le
sirop atteigne une belle coloration dorée vers
(170°C.). Prendre si nécessaire la
température au thermomètre.
- A ce moment hors du feu, incorporer les
amandes, puis le beurre (suivant la recette),
repasser sur un feu vif quelques secondes
pour la faire se décoller des parois.
- Vider la croquante sur plaque et la
retourner à l'aide du triangle pour
rassembler. Maintenir à four doux pour la
travailler.
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3
Nougatine fondant
glucose
Recette 1
SIROP DE GLUCOSE 400 GR
FONDANT BLANC 600 GR
AMANDES EFFILEES 400 GR
BEURRE DE CACAO 75 GR
(facultatif)
Progression ( identique pour les deux
recettes)
- Dans un poêlon en cuivre nettoyé au
préalable au vinaigre et sel; faire fondre le
Recette 2
glucose et le fondant. Cuire l'ensemble pour
SIROP DE GLUCOSE 350 GR obtenir une belle couleur "caramel blond".
FONDANT BLANC 650 GR
En parallèle sécher les amandes dans un
AMANDES EFFILEES 500 GR
four doux.
- Dès que la couleur désirée est obtenue, hors
BEURRE DE CACAO 75 GR
du feu , incorporer les amandes, puis
(facultatif)
mélanger à l'aide d'une spatule, puis
éventuellement le beurre de cacao.
Reporter quelques secondes sur le feu puis
débarrasser sur une plaque huilée. Réserver
à four doux et rassembler la masse de temps
à autre pour éviter qu'elle ne brûle.
H.Beuvant.nougatine/13/12/2002