Pintade au four, endive braisée et pommes de terre grenaille

RECETTE
LIFESTYLE BY
Pintade au four, endive
braisée et pommes de terre
grenaille
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la sauce
Ingrédients pour la pintade
500 g d’abattis de volaille
1 pintade de Bresse prête à l’emploi (environ 1,8 kg)
50 g d’échalote hachée
1 branche de thym
50 g de céleri en petits morceaux
1 branche de persil
30 g de champignons de Paris coupés en quatre
1 branche de romarin
3 cs de beurre
1 échalote pelée et grossièrement coupée
2 cs de madère
1 branche de céleri grossièrement coupée
4 cs de jus de veau
3 à 4 cs de beurre liquide
1 feuille de laurier en petits morceaux
8 grosses échalotes entières non pelées
1 gousse d’ail épluchée
4 gousses d’ail non pelées
1 branche de thym
3 clous de girofle
Ingrédients pour les endives
3 dl de fond de volaille
4 endives nettoyées
sel
sel
poivre du moulin
2 cs de beurre fondu
2 cs de beurre froid à fouetter
quelques gouttes de jus de citron
4 cs de farine
2 cs d’huile végétale
2 cs de beurre
sucre glace à saupoudrer
1 à 2 cs de zeste d’orange non traitée finement râpé
Préparation de la sauce
Faire revenir dans le beurre et séparément les abattis de volaille, l’échalote, le céleri et les champignons pendant 10 minutes, déglacer
avec le madère et mijoter pendant 15 minutes. Ajouter le jus de veau, le laurier, l’ail, le thym et les clous de girofle, verser le fond de
veau. Mijoter pendant 1 heure avant de passer au tamis. Saler et poivrer. Avant de servir, ajouter le jus de cuisson de la pintade et lier
avec les flocons de beurre froid.
Zoug, décembre 2013, © by Eckart Witzigmann
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RECETTE Pintade au four, endive braisée et pommes de terre grenaille
LIFESTYLE BY
Préparation de la pintade
Saler et poivrer l’intérieur de la pintade et la remplir des fines herbes, de l’échalote et du céleri. Coudre la pintade. Nouer les ailes et
les cuisses sur le corps de la volaille. Badigeonner de beurre liquide. Cuire la pintade avec les échalotes non pelées et les pommes
de terre grenaille à l’air chaud + vapeur pendant 25 minutes à 175 °C. Retourner la pintade et cuire 10 minutes supplémentaires.
Arroser de temps à autre avec le jus de cuisson. En fin de cuisson, laisser reposer au chaud pendant 30 minutes. Peler les échalotes.
Préparation des endives
Mettre dans un sachet sous vide les endives avec du sel, le beurre liquide et le jus de citron. Cuire à la vapeur pendant 50 minutes
à 90 °C. Retirer du sachet, les couper dans le sens de la longueur, découper la base. Fariner légèrement les moitiés d’endives,
éliminer la farine excédentaire. Saler. Chauffer l’huile et le beurre. Faire dorer les endives sur la partie tranchée pendant 3 à 4
minutes. Saupoudrer de sucre glace, retourner les endives. Dorer 4 minutes supplémentaires, ajouter le zeste d’orange et arroser
régulièrement.
Présentation
Dresser la pintade avec les endives et les échalotes sur un plat. Servir la sauce séparément.
Réglage de cuisson de la pintade
Avec préchauffage
50 minutes | air chaud + vapeur 175 °C
10 minutes | air chaud + vapeur 175 °C
Réglage de cuisson des endives
Avec préchauffage
50 minutes | vapeur 90 °C
Zoug, décembre 2013, © by Eckart Witzigmann
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