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Escalope de Foie Gras de Canard,
Sur les fruits d’une sangria, jus réduit
Accord Met & Vin proposé :
Côte du Rhône, HERITAGES
Maison OGIER
!! 4 PERS.
Préparation : 15 min
Prix : !!!!!
Difficultés : !!!!!
Fiche de marché
-
4 belles escalopes de foie gras de Canard 80/100 g
1 orange
! Citron
3 pommes
1 poire
-
1 pêche
150 g de sucre
12 cl de Grand Marnier (Liqueur d’orange)
37,5 cl de vin rouge
33 cl de soda effervescent à l’orange
Préparation de la sangria
Coupez tous les fruits en quartier puis en tranche de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Mettez-les dans une jarre dans laquelle vous rajoutez : sucre, liqueur d’orange, soda à
l’orange et vin rouge. Mélangez bien le tout à l’aide d’une spatule.
Faites macérer 48 heures
Finition : avant votre repas, séparer les fruits du jus, faites réduire le jus jusqu’à
consistance – cela sera facile vu la « sucrosité » de la sangria – mettez les fruits dans un
récipient à tiédir – poêler vos escalopes de foie gras 2 mn sur chaque côté – épongez sur
un papier absorbant
Dressage
Au cœur d’une assiette plate, prendre un cercle et déposer à l’intérieur une épaisseur de
fruits tiédis – poser la tranche de foie gras pour dresser – faites un cordon de sangria, tout
autour – quelques grains de fleur de sel de Camargue es cuire 3 à 4 minutes à l’eau
bouillante salée, rafraichir, puis décortiquer, réserver