le rutabaga et le navet

L’Histoire sans faim
Journal du groupe d’achat de l’Accorderie de Shawinigan
,
26 septembre 2013
LES VEDETTES DE LA SEMAINE :
LE RUTABAGA ET LE NAVET
Le navet est un légume de la famille des crucifères
(chou, brocoli, chou-fleur), dont les feuilles sont également
comestibles. Au Québec, ce qu’on appelle souvent « navet »
Navet
Rutabaga
est en fait le rutabaga, apparenté au navet, mais à la chair
plus jaune. Le rutabaga est aussi surnommé par certains le « chou de Siam » (que ma grandmaman appelait « choutiame »). On a longtemps confondu le navet et le rutabaga, croyant qu'il
s'agissait de la même espèce, ce qui explique la confusion à propos de leur nom. En fait, il s'agit de
deux espèces différentes. Règle générale, le navet est plus petit et a une chair blanche alors que le
rutabaga a une chair plus jaune. On peut les différencier à coup sûr par leurs feuilles : celles du
rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues. Le
goût du rutabaga est un peu plus prononcé que celui du navet alors si vous n’êtes pas certain
d’aimer, essayer d’abord le navet, surtout pour les recettes dans lesquelles on le cuit, son goût sera
plus délicat. Les légumes de la famille des crucifères protégeraient de certains cancers tels que
celui du poumon, des ovaires et des reins (dans ce dernier cas, chez la femme). Par ailleurs, une
étude a démontré qu’une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) était
associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine, un acide aminé constituant un
facteur de risque de maladies cardiovasculaires lorsque sa concentration est trop élevée dans le
sang. Enfin, une étude explorant la fonction cognitive chez les femmes âgées a constaté que celles
qui consommaient le plus souvent des crucifères présentaient un déclin cognitif plus faible que
celles qui en consommaient le moins souvent.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MES NAVETS ET MES RUTABAGAS?
Rutabaga et navet se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au
four, rôtis, sautés, etc.
Ils sont délicieux en plat de crudités et de trempette. Cru, le navet a un goût est assez sucré et très
croquant rappelant un peu la carotte. Les enfants le préfèrent grandement cru!
Le « bouilli de légumes », ou pot-au-feu, est impensable sans rutabaga ou navet.
Faire sauter de très jeunes navets avec leurs feuilles et les servir avec du beurre ou de la crème.
On le pèle, on le coupe en quartiers, on l’assaisonne d’huile, de sel, de poivre et de thym et on le
cuit au four à 375F jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré
On le cuit dans le beurre et le miel avec un peu d’eau pour en faire une version glacée au miel
On le râpe et on l’ajoute à nos salades
On le fait cuire avec des carottes dans un peu de bouillon de poulet avec du harissa pour
accompagner nos couscous.
On le met partout où on mettrait des carottes
CONSERVATION
Les navets et rutabagas se conservent jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur et des mois au caveau. Il faut
apprêter les feuilles le plus rapidement possible après l'achat, car elles ont tendance à flétrir. Surtout, ne rien
laver avant de cuisiner!
RECETTE VEDETTE
POTAGE DE NAVETS ET CANNEBERGES
Voilà un exemple parfait de deux ingrédients qui, à première vue, ne semblent pas bien se marier. Pourtant,
quand on l’essaie, on est convaincu! Profitez des fruits de l’automne! Source : Recettes testées et approuvées.
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) d’oignons émincés
2 gousses d’ail finement hachées
1 noisette de beurre
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberges
125 ml (1 /2 tasse) de canneberges
fraiches ou congelées
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de navet coupé en dés
250 ml (1 tasse) de pommes de terre
coupées
Sel et poivre du moulin au goût
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
Préparation :
1. Dans une casserole, faire suer et dorer l’oignon et l’ail dans une noisette de beurre.
2. Déglacer au jus de canneberges, puis ajouter le bouillon de poulet, le navet et les pommes de terre.
Saler et poivrer au goût.
3. Porter à ébullition et cuire de 20 à 25 minutes.
4. Passer la préparation au robot culinaire pour en faire une belle crème onctueuse. Incorporer la crème
et les canneberges entières et servir aussitôt.





 Le navet a été introduit en Amérique par Jacques Cartier en 1541 et a été parmi
les premiers légumes à être cultivés en Nouvelle-France.
 Le terme « navet » est apparu au XIIIe siècle d'abord sous la forme « naviet »; il vient
de l'ancien français « nef », substantif masculin hérité du latin napus. L’usage en a été
abandonné afin d'éviter la confusion avec « nef », substantif féminin signifiant « navire ».
 Le terme « rutabaga », qui est apparu dans la langue en 1803, vient du suédois
rottabaggar, qui signifie « chou-navet ». Au Québec, on appelle encore parfois ce légume
« chou de Siam », vieille expression jadis utilisée en France et qui semble avoir précédé son nom
actuel, puisqu'on la retrouve en 1798 dans le dictionnaire de l'Académie française.
Il semblerait que le rutabaga soit né d'un croisement spontané entre un chou frisé et un navet. Il est
probable que ce croisement se soit produit en Europe, mais on ne sait pas quand exactement. Le
premier spécimen y fut découvert à la fin du Moyen Âge. Il n'en est pas fait mention dans les livres
avant 1620, année où un botaniste suisse en donnera une description détaillée. Le nom anglais de
swede turnip donne à penser que c'est en Suède, ou dans l'un des pays voisins, que cet hybride est né.
En Occident, le navet et le rutabaga n'ont jamais été très appréciés. Considérés comme des aliments
de famine, tout juste bons pour les temps de guerre et les hivers maigres, ils ne seront guère
consommés que par les classes les plus pauvres de la société. Toutefois, cette situation pourrait
changer, car au cours des dernières années, de grands chefs comme Marc Veyrat en France et
Normand Laprise au Québec ont eu l'audace de mettre ces légumes au menu.
Au Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz,
tandis que, dans les pays arabes, on débite le navet à peau rose en bâtonnets que l'on fait mariner
dans une préparation à base d'eau et de vinaigre. La chair prend alors une coloration rougeâtre très
particulière. Dans un cas comme dans l'autre, on le sert comme condiment.
Dans le sud des États-Unis, on apprête les feuilles en les faisant cuire avec des dés de bacon ou de
jambon fumé. Cette préparation est ensuite ajoutée aux soupes et aux ragoûts, particulièrement si ces
plats contiennent de l'orge et des haricots, ou des saucisses épicées.
En Allemagne, on râpe le navet et on le fait cuire comme la choucroute avec des baies de genièvre et de
la saucisse.