Joue de bœuf confite
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Joue de bœuf confite
Joue de bœuf confite compotée de choux aux petits légumes et potimarron • Nombre de personnes : 8 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 1h30 • Temps de cuisson : 12h à basse température Ingrédients : • 2 kg de joue de bœuf • 2 navets • 2 poireaux • 1 chou vert • 1 céleri boule • 1 kg de potimarron • 7 carottes • 2 l de vin rouge d’Anjou • 2 oignons • 2 l de fond de veau • 3 clous de girofle • Sel, poivre, laurier, Thym • 100 g de beurre RESTAURANT LES BATELIERS 328 rue Jean Jaurès – TRELAZE Préparation : • Parer la joue de bœuf, la placer dans une grande cocotte (qui va au four). • Ajouter les poireaux, ½ boule de céleri, 4 carottes, 2 oignons piqués de 3 clous de girofles. • Mouiller avec le vin rouge d’Anjou et le fond de veau. • Mettre 3 feuilles de laurier, une pincée de thym en poudre et une petite poignée de gros sel. • Mettre au four à 85°C pendant 12 heures. • Pendant la cuisson, préparer le chou puis le cuire à l’anglaise. Conseil du Sommelier • Tourner 2 carottes et 2 navets, couper le potimarron en gros cubes et cuire le tout à l’anglaise séparément. • Tailler la dernière carotte en brunoise ainsi que ¼ de boule de céleri. • Après cuisson de la joue, décanter la viande et l’émietter pendant qu’elle est encore chaude. • Passer le jus de cuisson et faire réduire. • Faire suer la brunoise de carotte et céleri dans le beurre et ajouter la viande puis vérifier l’assaisonnement. • Réchauffer tous les légumes ensemble puis napper de sauce. La joue de bœuf confite s’accompagnera d’un vin rouge charpenté, comme un Anjou-Villages. Structure et concentration seront bien présentes avec toutefois des tanins soyeux. 42