Technique-cuisson-dressage : Poissons « au court

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Technique-cuisson-dressage :
Poissons « au court-bouillon – à la nage ».
Dans un court-bouillon, les légumes doivent communiquer, leur saveur aux poissons par
l’intermédiaire du mouillement.
En conséquent, si le poisson est petit, le temps de cuisson est court.
Donc cuire les légumes au préalable.
D’autre part, si le poisson est gros, les légumes auront la possibilité de cuire en même temps.
Si les légumes servent de garniture pour le service du poisson (truite à la nage), ils devront être choisi
et soigneusement découpé pour la préparation.
Technique de préparation :
Truite au court-bouillon ou à la nage.
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Eplucher, laver, tailler les légumes :
o Carottes cannelées, en rondelles.
o Oignons en rouelles.
o Blancs de poireaux en rouelles.
o Céleri émincé finement.
o Bouquet garni.
Cuire les légumes dans de l’eau avec sel et poivre en grain.
Il est nécessaire d’utiliser un ustensile à la quantité de poisson à cuire tout comme l’élément
de mouillement doit être en rapport au poisson.
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après la cuisson des légumes, ajouter un peu de vin blanc.
Cuisson :
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Plonger les poissons dans le liquide bouillant.
Laisser frémir 5 minutes environ.
Constater l’à-point de cuisson.
Dressage :
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Dresser en poissonnière avec le court bouillon.
Parsemer de feuilles de céleri ciselées.
Accompagner de beurre fondu.
Afin de conserver les rouelles d’oignons entières, les ajouter seulement à la fin de la cuisson des
autres légumes.
Choisir des oignons de petite taille pour qu’ils ne soient pas disproportionnés par rapport aux autres
légumes.
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Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Contrairement à la préparation « au bleu », les poissons peuvent être abattus à l’avance.
Pour les petites pièces destinée à être servies froides.
Exemple darne de saumon, truite en gelée,…
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Préparer un court bouillon avec les légumes.
Disposer les poissons dans la plaque.
Verser le court bouillon froid (plus facile si court bouillon filtré avant mouillement).
Amener à frémissement et laisser cuire.
Pour les grosses pièces destinées à être servies froides.
Même technique que pour les petites pièces.
Tout poisson destiné à être servi froid doit refroidir dans le court bouillon de cuisson.
La surgélation amène une modification de la texture du poisson.
Les cellules, les fibres ont subi une transformation qui a pour effet de diminuer très fortement si pas
totalement, l’éclatement des chairs lorsqu’on plonge le poisson dans l’eau bouillante.
Dès lors, pour concentrer le maximum de sucs, on peut démarrer la cuisson avec le court-bouillon
chaud sans courir le risque d’obtenir une pièce abîmée.
Cuisson d’un poisson surgelé destiné à être servi froid.
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Préparer un court-bouillon avec des légumes.
Amener à ébullition.
Plonger le poisson dans le court-bouillon.
Amener à frémissement et laisser cuire.
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