Mémo des poissons en sauce.

Cliché
Nos poissons
en sauce.
Suggestion de présentation
Classement par ordre alphabétique (A à C)
 Sauce agrumes
Segments d’orange et de pamplemousse, jus d’orange, jus de citron, fumet de
poisson
 Sauce aigre douce
Sauce aigre douce, vinaigre, tomate concentrée, échalote, fumet de poisson
 Sauce américaine
Crème fraîche, tomate pelée, sauce crustacé à l’armoricaine, échalote, fumet de
poisson, estragon
 Sauce aneth
Crème fraîche, fumet de poisson, échalote, aneth
 Sauce anisée
crème fraîche, échalote, anis étoilé badiane, fumet de poisson
 Sauce arlequin
Tomate, concombre, fumet de poisson
 Sauce armoricaine
Oignon, tomate concentrée, crème fraîche, sauce crustacées liée, vin blanc, ail
 Sauce aurore
Crème fraîche, lait en poudre, tomate concentrée, fumet de poisson
 Sauce basquaise
Tomate pelée, poivron vert, oignon, tomate concentrée, huile d’olive, fumet de
poisson, ail
 Sauce beurre blanc Beurre, échalote, sauce beurre blanc, fumet de poisson, jus de citron
 Sauce bonne femme Crème fraîche, champignon, échalote, fumet de poisson
 Sauce Boursin
Fromage frais ail et fines herbes, crème fraîche, fumet de poisson
 Sauce câpres
Beurre, câpre, fumet de poisson, jus de citron
 Sauce citron
Crème fraîche, jus de citron, fumet de poisson, spigol (1)
 Sauce crevette
Crevette, crème fraîche, échalote, bisque de homard, tomate concentrée, fumet
de poisson
 Sauce crustacés
Bisque de homard, échalote, huile d’olive, fumet de poisson, ail
 Sauce cumin
Oignon, carotte, fumet de poisson, cumin
 Sauce curry
Tomate pelée, crème fraîche, cube de pomme, échalote, curry doux, fumet de
poisson, banane, noix de coco
(1) Spigol : mélange de piment doux, de curcuma, et d’épice noble comme le safran.
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Cliché
Nos poissons
en sauce.
Suggestion de présentation
Classement par ordre alphabétique (D à Z)
 Sauce dieppoise
Champignon, crevette, crème fraîche, échalote, fumet de poisson
 Sauce Dugléré
Oignon, tomate pelée, beurre, fumet de poisson, ail, persil
 Sauce escabèche
Céleri branche, échalote, huile d’olive, fumet de poisson, ail
 Sauce estragon
Crème fraîche, échalote, fumet de poisson, estragon
 Sauce flamande
Oignon, fumet de poisson, bière
 Sauce grenobloise
Beurre, croûton, câpre, jus de citron
 Sauce hollandaise
Beurre, sauce hollandaise, fumet de poisson, jus citron, spigol (1)
 Sauce Nantua
Tomate concentrée, sauce crustacée à l’armoricaine, échalote, fumet de poisson,
huile d’olive
 Sauce niçoise
Tomate pelée, poivron vert, échalote, tomate concentrée, fumet de poisson
 Sauce normande
Champignon, crevette, crème fraîche, échalote, fumet de poisson
 Sauce olives
Olive verte, carotte, oignon, fumet de poisson
 Sauce oseille
Crème fraîche, échalote, fumet de poisson, oseille
 Sauce poivre
Crème fraîche, échalote, poivre vert, fumet de poisson
 Sauce provençale
Tomate pelée, tomate concentrée, huile d’olive, fumet de poisson, ail, basilic
 Sauce rouille
Tomate concentrée, huile d’olive, fumet de poisson, spigol (1) , ail
 Sauce safranée
Beurre, sauce beurre blanc, fumet de poisson, spigol (1)
 Sauce verte
Echalote, fumet de poisson, jus de citron, huile d’olive, oseille, ciboulette, persil
(1) Spigol : mélange de piment doux, de curcuma, et d’épice noble comme le safran.
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