Souris de cerf - le relais Saint Hubert

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Ià table
Souris de cerf
confite au vin rouge
et éclat de framboises
Une recette présentée par le Relais St Hubert
St Hubert étant le saint patron des chasseurs, au Relais, on
propose chaque hiver une carte avec des produits de la chasse.
Ici, le chef Fonteneau vous propose de redécouvrir la souris
de Cerf, une pièce souvent utilisée en terrine mais c’est un sacrilège ! Car la souris de cerf est un bon produit par sa texture
fondante en bouche, sa forme plutôt allongée qui change du
civet traditionnel (coupé en cubes ou en morceaux).
Ingrédients (pour 4 personnes)
> 4 souris de cerf
(jarret arrière sans os)
> 80 cl de vin rouge
> 100 g de framboises
> 50 g de farine
> garniture aromatique
(oignon, carotte, céleri)
> 8 cl de fond de gibier
> 2 cl d’huile de tournesol
> sel, poivre
> bouquet garni
(poireau, thym, laurier)
Le St Hubert
Situé au n°1, place de l’église,
au cœur du village de Burcin,
c’est une belle bâtisse
de caractère en pierres entourée
d’une maison de maître.
Le restaurant est ouvert du mardi
au dimanche midi ainsi que le
vendredi et samedi soir.
Contact :
Tél : 04.76.65.00.36
Mail : [email protected]
Retrouver nos menus sur notre
site : www.relais-sthubert.com
Recette
Dans une cocotte, faites colorer à feu vif les souris de cerf ainsi que la
garniture aromatique et le bouquet garnis.
Après l’obtention d’une belle coloration, singer la viande avec la farine
(opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments pour obtenir
une sauce liée). Mouillez avec le vin rouge et ajouter le fond de gibier.
Assaisonnez selon votre convenance.
Couvrez et laissez mijoter la préparation à feux doux environ 1h45 en
remuant légèrement.
En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement, décanter la viande (enlever
la viande de son jus), passer la sauce de cuisson au chinois afin d’enlever
la garniture aromatique. Faire réchauffer la sauce, y replonger les souris
afin de remettre à température. Une fois à température idéale, ajouter
les framboises.
Accompagnement recommandé : gratin de ravioles de Royan ou frites
de polenta.
Astuce du chef :
Un plat comme celui-ci est bien meilleur le lendemain !
L’idéal est de le cuisiner la veille. En fin de cuisson, conserver au frais.
Faite réchauffer le lendemain à feu doux, la sauce sera plus onctueuse
et la viande sera imprégnée des tous les arômes de la sauce.
Lors du dressage, vous pouvez ajouter un trait de coulis de fruits rouge ;
cela renforcera le côté fruité en accord avec ce met.
Infochasse mag’ - N° 35 - janvier 2014
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