cuire en sauce ou en ragout

CUIRE EN SAUCE OU EN RAGOUT
1.
DEFINITION :
C’est cuire lentement et régulièrement au four dans un récipient clos, des aliments rissolés ou
raidis, avec une garniture aromatique et un liquide de mouillement (fond de veau, fumet de poisson,
eau, vin), lié par singeage.
2.
PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 MIXTE
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 SAUCIER, POISSONNIER
 MATERIEL DE CUISSON
 Récipient moyennement creux à fond épais munis d’un
couvercle : Sautoir, Sauteuse, Rondeau bas, Cocotte en
fonte, Sauteuse basculante
3.
HISTORIQUE
LES RAGOUTS OU SAUTES EN SAUCE :
Anciennes recettes régionales (ragoût de mouton, estouffade...) mais également de divers pays
(Belgique : Carbonades*, Italie : Osso-buco, Hongrie : Goulasch, Irlande : Irish-Stew*...)
Ces mets ont subis au fil des années une certaine évolution.
Ces préparations dites économiques, variées, sont à base de viande de boucherie, de volaille,
de gibier ou de poisson détaillés en gros morceaux, sautés en sauce à brun ou à blanc, avec une
garniture de légumes (pommes de terre, haricots, navets, carottes, etc...)
* CARBONADES : Tranche de bœuf mouillée a la bière
* IRISH-STEW : Ragoût de mouton a blanc, Garniture de pomme de terre et oignons émincés
4.
QUE PEUT-ON CUIRE EN RAGOUT ?
En règle générale pour réaliser ces cuissons, on utilisera plus particulièrement des morceaux
de texture assez ferme et de préférence gélatineuse (riche en collagène) morceaux de 2ème et 3ème
catégorie.
 Macreuse, Collier, Gîte a la noix, Surlonge
 BOEUF
 Tendron, Jarret (osso), Epaule, poitrine
 VEAU
 Collier, poitrine, Epaule
 AGNEAU
 Lièvre, Marcassin, Chevreuil, Biche, Faisans
 GIBIER
 Coq, Poulet, Lapin, Canard, oies
 VOLAILLES
 Ris de veau, Pieds de mouton
 ABATS
 Anguille, Brochet, Lotte, Thon
 POISSONS
 Homard, Ecrevisses, Crabes, Langouste
 CRUSTACES
 Pommes boulangères, Fond d’artichauts...
 LEGUMES
APF MAN
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5.
PRINCIPE DE LA CUISSON EN RAGOUT
Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée et très riche en goût. Puis par
le mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.
6.
TECHNIQUE
 Préparations préliminaires (taillages de G.A., Parage, désossage, dénervage des
morceaux de viandes, Habillage des poissons et détaillages, Réalisation d’un fond ou
fumet),
 Rissoler (pour un ragoût à brun) ou raidir (pour un ragoût à blanc) les aliments,
 Dégraisser si besoin,
 Suer la G.A.,
 Singer et torréfier,
 Déglacer avec le vin ou la marinade et réduire,
 Compléter le mouillement avec du fond clair, brun ou blanc, ou du fumet,
 Ajouter le reste de la G.A.,
 Assaisonner,
 Porter à ébullition sur feu vif,
 Cuire doucement à couvert au four,
 Décanter en fin de cuisson en s’assurant de l’appoint de cuisson des morceaux,
 Dégraisser, Passer au chinois la sauce,
 Corriger l’assaisonnement, et l’onctuosité de la sauce (la liaison),
 Maintenir l’ensemble au chaud.
REMARQUES
 Attention à l’intensité de la chaleur lors du rissolage. Ne pas confondre ragoût à blanc et
ragoût à brun,
 Le mouillement d’un ragoût à blanc s’effectue à l’aide d’un fond blanc,
 La sauce d’un ragoût à blanc est souvent crémée en finition.
7.
DRESSAGE
Les mets en sauce se servent dans des légumiers ou plats à sabot que l’on posera sur une
doublure. La garniture (lardons, oignons glacés, champignons) sont disposés dessus. Les plats sont
décorés parfois de croûtons frits et de persil haché.
8.
LEGUMES D’ACCOMPAGNEMENT
Les aliments cuits en sauce s’accompagnent de Pommes de terre vapeur, de Nouilles fraîches,
de Petit-pois, de Riz, de Haricots, ou légumes tournés.
9.
QUELQUES EXEMPLES DE PLATS





Bœuf bourguignon,
Fricassée de volaille à l’ancienne,
Matelote d’anguille,
Veau marengo,
Navarin printanier.
APF MAN
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