Processus de vinification

Processus de Vinification
Un tri des raisins est effectué dans les caves afin d’évaluer leur état sanitaire. Après avoir été pesés et
après avoir vérifié le degré d’alcool à l’aide d’un réfractomètre, un second tri est effectué pour sélectionner
les différents types de raisin, selon le vin que l’on prétend produire. C’est à partir de ce moment que débute
le délicat processus de transformation.
La vinification commence lorsque les raisins sont envoyés dans les trémies ou lorsqu’ils sont acheminés
directement dans les équipements permettant d’obtenir le moût. Avant d’écraser les grains de raisins, ceuxci sont, généralement, séparés de leurs rafles. Les résidus solides obtenus après le foulage sont ensuite
acheminés à l’aide d’une bombe vers les pressoirs ou les cuves de fermentation avec macération
pelliculaire.
Deux différents types de vinification sont utilisés pour produire le Vin de Madère : la vinification en blanc et
la vinification en rouge. La première est surtout utilisée pour produire des vins secs et demi-secs. Les
résidus solides obtenus après égrappage et foulage sont pressés, pour en extraire le jus (moût) qui sera
ensuite placé dans une cuve de fermentation. La vinification en rouge est utilisée pour produire des vins
doux ou demi-doux. Dans ce cas, les peaux sont laissées au contact du moût (macération pelliculaire)
pendant la fermentation. On procède ensuite à une saignée et à un pressurage, après avoir atteint le degré
de douceur souhaité.
Pendant la fermentation alcoolique, un contrôle des températures de fermentation est effectué. Celui-ci
varie entre 18ºC et 22ºC pour les moûts provenant des cépages blancs et entre 22ºC et 30ºC pour les
moûts provenant des cépages rouges.
C’est à ce stade qu’intervient le processus de fortification, qui consiste à interrompre le processus de
fermentation en ajoutant de l’alcool vinique à 96% de volume.
Le moment choisi pour l’ajout de l’alcool vinique dépend du cépage ou du type de vin souhaité. Pour
produire des vins doux ou de vins provenant du cépage Malvasia, la fortification se fait environ deux jours
après le début de la fermentation, de façon à retenir la quantité de sucre désirée. Pour la production de
vins demi-doux ou de vins issus du cépage Boal, l’ajout se fait généralement à partir du 3ème jour de
fermentation, tandis que pour les vins issus du cépage Verdelho ou vins de types demi-secs, l’interruption
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de la fermentation se fait environ 4 jours après le début de celle-ci. Pour le Sercial et les autres vins de type
sec, la fortification se fait seulement avant la fin ou à la fin de la fermentation.
Après avoir été fortifiés, les vins contiennent environ 17% à 18% d’alcool par volume.
Ensuite, on procède à la clarification et à la filtration des vins. Plus tard, après un examen organoleptique et
chimique, les vins sont classés et organisés en lots selon leur qualité. A ce stade, il est possible d’apporter
les corrections nécessaires afin de donner lieu au processus de vieillissement du vin qui sera soit mis dans
des barriques posées sur des madriers (vieillissement naturel), soit chauffé en étuve (estufa).
Vendange
Schéma du processus d’élaboration et de vieillissement du Vin de Madère
Transport
Vinification
en blanc
Réception
Pressurage
Moût
Fortification
(alcool
vinique 96%)
Éraflage
Foulage
Moût +Pellicules
Fermentation
Vin de
coupage
Vin mis à chauffer
en étuve
Fermentation
Coupag
e
Pressurage
Vieillissement
Mise en
bouteille
Décuvage
Vin mis en
barriques
Vins d’une
seule récolte
Vinification en rouge
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