Marmitons 2011

SOUPER GASTRONOMIQUE - MARMITONS EN HERBE
50e ANNIVERSAIRE DE L'AFPMM
16 AVRIL 2011
MENU ET RECETTES
POUR QUE VOUS PUISSIEZ LE FAIRE À LA MAISON
MENU 10 SERVICES
ENTRÉES FROIDE ET CHAUDE
Cocktail de crevettes
Baluchon de canard et poire en pâte filo au jus d'agrumes
SOUPE ET CRÈME
Soupe minestrone
Crémeuse de champignon, chantilly au brie et sa tuile de parmesan
PLATS DE RÉSISTANCE
Filet de bœuf Wellington, pomme de terre sucrée et sauce au madère
Bar chilien sauce a l’ail noire et parmesan sur purée de panais et caviar noir
FROMAGE ET COMPAGNIE
Fromage frais
Crème brûlée au bleu d’Auvergne et sucre de pommes
DESSERT… 2 DESSERTS
Gâteau forêt noire
Tourte aux amandes
CAFÉ, THÉ, TISANES
ENTRÉES FROIDE ET CHAUDE
METS D'ANTAN
Cocktail de crevettes
Pour 4 personnes
5 crevettes par personne
20 crevettes de bonne grosseur (entre 8 et 15 a la livre)
une carotte
un poireau
un pied de céleri
un bouquet garnie (poivre, sel, thym frais, feuille de laurier)
400 ml de sauce a cocktail
MÉTHODE :
Décortiquer et déveiner les crevettes. Cuire les crevettes dans un court-bouillon (dans
chaudron mettre 4 litre d’eau, les légumes coupé en mirepoix et le bouquet garni). Cuire les
crevettes environ 5 minute.
Pour faire la sauce cocktail
1/2 t (125 ml) de ketchup
2 c. à tab (30 ml) de raifort en crème
2 c. à tab (30 ml) de jus de citron
2 c. à thé (10 ml) de sauce Worcestershire
1/4 c. à thé (1 ml) de sauce Tabasco
MÉTHODE :
Mélanger tout les ingrédients ensemble
METS D'AUJOURD'HUI
Pour 4 personnes
Baluchon de canard et poire en pâte filo au jus d'agrumes
3 baluchons par personne
2 aiguillettes de canard émincées
1/2 poire en quartiers (4) + 1/2 poire en cubes
1/2 orange en suprême
1/3 citron en suprême
1/3 limette en suprême
100 ml de vin rouge
40 g de basilic frais émincé
500 ml de fond brun bien dégraissé
3 échalotes sèches moyennes émincées
3 feuilles de filo
50 g de beurre fondu
20 g de sucre
sel. poivre
MÉTHODE :
Préparation de l'appareil :
Faire sauter quelques minutes les aiguillettes et 1/3 des échalotes sèches à feu vif
Ajouter les poires en cubes
Mouiller avec 250 ml de fond brun
Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop bien serré
saler, poivrer
laisser refroidir.
Préparation des baluchons :
Placer une feuille de pâte filo à plat et badigeonner de beurre fondu
Découper en 4
Replier chaque quart en deux et badigeonner de beurre
Déposer une cuillerée d'appareil de canard
Refermer le baluchon en rejoignant les quatre pointes vers le haut
Tourner un peu pour sceller le tout ou attacher avec un brin de ciboulette
Recommencer l'opération avec les deux autres feuilles
Déposer sur une tôle à biscuit et mettre au four préchauffé à 350ºF pour 20 minutes.
Préparation de la sauce :
Faire sauter à feu vif les échalotes restantes, l'orange, le citron, la limette et le basilic
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire légèrement
Ajouter 250 ml de fond brun
Laisser réduire à feu doux
Saler, poivrer; réserver.
Dresser un baluchon et arroser légèrement de sauce.
Disposer un quartier de poire en appuie sur le baluchon.
SOUPE ET CRÈME
METS D'ANTAN
Soupe minestrone
Pour 4 personnes
1 bol par personne
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail pelées et broyées
5 tasses de bouillon de poulet
2 branches de céleri émincées
1/4 de tasse petit chou de Savoie grossièrement haché
1 tasse de tomates broyées
1 tasse de tomates en cubes
2 c. à soupe de pâte de tomates
1 c. à thé de basilic
1 c. à soupe d'origan
1/4 de c. à thé de poivre
1 courgette en rondelles (facultatif)
1/2 tasse de petites pâtes
1/2 tasse de haricots rouges cuits (en canne)
1/2 tasse de haricots blancs cuits
MÉTHODE :
Faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans l'huile d'olive à feu moyen environ 2 minutes ou
jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter le bouillon de poulet, le chou, les tomates avec la
pâte de tomates et les assaisonnements. Bien mélanger le tout et porter à ébullition. Réduire
le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter la courgette, les pâtes et
mélanger. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Incorporer les haricots rouges et
blancs. Remuer bien la soupe et laisser mijoter pendant 3 minutes
METS D'AUJOURD'HUI
Crémeuse de champignon, chantilly au brie et sa tuile de parmesan
Pour 4 personnes
1 bol par personne
2c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’huile
75 grammes d’échalotes sèches hachées
une grosse gousse d’ail haché
1 c. a soupe de thym
500 grammes de champignon de parie hacher
125 ml de vin blanc
1,5 litre de bouillon de poulet
1 pomme de terre épluchée et couper en petit dés
15 grammes de champignon sécher
sel marin au gout
Chantilly au brie
4 c. à soupe de brie sans la croute
125 ml de crème 35%
Une pincée de sel
Garniture
150 grammes de parmesan râpé
Préchauffer une grande casserole a feu moyen et faire fondre le beurre dans l’huile. Faire
revenir les échalotes, l’ail et le thym pendant trois minutes. Augmenter légèrement le feu,
ajouter les champignon et continuer la cuisson en remuant régulièrement jusqu’a ce qu’il
aient rendu leur eau et commence a colorer.
Déglacer avec le vin et réduire presqu’a sec. Ajouter le bouillon les pommes de terre et les
champignons sécher. Saler au gout et porter a ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter
environ 20 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les pommes de terre soient
très tendres.
Réduire la soupe en crème lisse au mélangeur. Saler au gout. Garnir de chantilly et d’un
copeau de parmesan.
Chantilly au brie
Mettre le fromage dans un bol a fond plat et crémer avec le dos d’une fourchette. Ajouter 1c.
à soupe de crème et le sel en continuant de travailler le mélange jusqu'à se qu’il soit bien
lisse.
Dans un autre bol fouetter le restant de la crème jusqu'à se quelle soit bien ferme. en
ajoutant le tiers au mélange de brie et bien mélanger a l’aide d’un fouet. Plier le reste de la
crème dans le mélange de brie avec le fouet. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes.
Pour les tuiles étendre le fromage a plat sur un papier silicone mettre au four a 350 jusqu'à
légère coloration.
PLATS DE RÉSISTANCE
METS D'ANTAN
Filet de bœuf Wellington, pomme de terre sucrée et sauce au madère
Pour 4 personnes
1 filet par personne
800 grammes de filet de bœuf
500 grammes de pâte feuilleter
400 grammes de champignons de paris hachés fin
½ ognon rouge
200 grammes de fois gras tranché
2 œufs battus
beurre
MÉTHODE :
Faire des portions de bœuf d’environ 200 grammes. Saisir les morceaux de bœuf, réserver.
Dans une poêle saisir l’ognon avec 2 Cuillère de beurre, coloré, ajouter les champignons
saler et poivrer. Ajouter du beurre au besoin. Étaler la pâte feuilleter en deux carré. Couper
les carrés en 4. Déposer le bœuf sur un carré ajouté le fois gras et les champignons.
Recouvrir de l’autre morceau de pate, recouvrir le morceau du dessus avec le morceau du
dessous collé avec les œufs battus. Cuire au four a 400 environ 20 minutes ou jusqu'à
coloration de la pâte.
Mousseline de pomme de terre
400 grammes de pomme de terre sucrée
1/4 de livre de beurre
40 ml de crème
MÉTHODE :
Cuire les patates a l’eau égoutter mélanger avec le beurre et la crème saler et poivrer.
Sauce au madère :
15 g de beurre
15 g d'échalote hachée
60 ml de madère
125 ml de fond de veau
sel et poivre
MÉTHODE :
Saisir les échalotes déglacées au madère laissé réduire un peu ajouté le fond de veau laissé
épaissir.
METS D'AUJOURD'HUI
Pour 4 personnes
Bar chilien sauce a l’ail noire et parmesan sur purée de panais et caviar noir
1 portion par personne
- 4 portions de 200 grammes de bar
- une échalote française
-un bulbe d’ail noir
-100 grammes de parmesan râpé
-200 ml de crème de cuisson
-25 ml de fumet de poisson concentré
-1 livre de panais
-50 grammes de beurre
1/4 tasse de caviar noir
MÉTHODE :
Pour la sauce : saisir les échalotes au beurre laisser dorer déglacer avec le bouillon de
poisson ajouter l’ail hacher ajouter la crème saler poivrer, réserver.
Pour la purée : cuire les panais éplucher dans de l’eau bouillante, égoutter ajouter le beurre
saler poivrer.
Enfariner les morceaux de bar les saisir a feu vif. Cuire au four a 400 environ 20 minutes.
Décorer avec une cuillère de caviar noir
FROMAGE ET COMPAGNIE
METS D'ANTAN
Fromage frais
Pour 6 personnes
1 portion de chacun par personne
20 gr de fromage cheddar blanc
20 gr de fromage cheddar jaune
20 gr de fromage camembert
MÉTHODE :
couper en bâtonnet les 2 cheddar
couper en petite pointe le camembert
Disposer les 2 cheddar et le camembert en pyramide
METS D'AUJOURD'HUI
Crème brûlée au bleu d’Auvergne et sucre de pommes
Pour 6 personnes
1 grand ramequin par personne
INGRÉDIENTS :
Crème brûlée :
250 gr.
Crème 35%
150 ml.
Lait 3,25%
100gr.
Fromage bleu (Auvergne ou Stilton ou autre au choix)
5
Jaune d’œufs
Sel et poivre
Finition :
3 pommes
2 c.s. de cassonade
MÉTHODE :
Couper les pommes en fines rondelles et laisser sécher 48 heures à la température
ambiante. Une fois les rondelles bien sèches, passer au « mixer » pour en faire une poudre.
Faire chauffer le lait avec le bleu. Une fois le bleu fondu, ajouter la crème et faire bouillir le
tout.
Battre les jaunes d’œufs au fouet pendant environ 1 minute, saler et poivrer.
Bien mélanger le mélange de bleu avec les jaunes d’œufs.
Verser dans 6 ramequins et cuire au bain-marie à 300degrés F. pendant 35 minutes (j’utilise
un grand plat en pyrex avec de l’eau pour arriver au ¾ des ramequins).
Laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre de pomme et brûler à l’aide d’un chalumeau.
DESSERT… 2 DESSERTS
METS D'ANTAN
Gâteau forêt noire
Pour 6 personnes
2 gâteaux au chocolat ronds de 9 po (23 cm) génoise
2 boîtes de 14 oz (398 ml) de cerises douces
1/4 tasse (60 ml) de kirsch
3 tasses (750 ml) de crème à fouetter véritable 35 %, fouettée
2 oz (60 g) de chocolat mi-sucré, râpé
Cerises au marasquin
Couper les deux gâteaux en deux sur l'horizontale.
Égoutter les cerises; réserver 1/4 tasse (60 ml) du jus. Hacher grossièrement les cerises et
réserver.
Arroser chaque demi-gâteau de 1 c. à soupe (15 ml) du jus réservé et de 1 c. à soupe (15
ml) de kirsch.
Déposer un demi-gâteau sur un plat de service. Étendre 1 tasse (250 ml) de crème fouettée
sur le gâteau et garnir d'un tiers des cerises hachées. Répéter l'opération en terminant par le
dernier demi- gâteau. Presser légèrement le gâteau.
Réserver 1 tasse (250 ml) de crème et utiliser le reste pour glacer le dessus et les côtés du
gâteau.
Presser le chocolat râpé sur les côtés du gâteau. Avec la crème réservée, décorer le dessus
du gâteau de rosettes à l'aide d'une poche à douille et garnir chaque rosette d'une cerise au
marasquin. Mettre au frais 3 heures ou toute la nuit avant de servir.
Recette de génoise au chocolat
- 270 g de farine
- 300g de chocolat noir
- 50 g de cacao amer
- 2 cuil à c de levure chimique
- 1/2 cuil à c. de bicarbonate
- 90 g de beurre
- 250 g de sucre en poudre
- 4 gros œufs
- 1 verre de lait (125 ml)
- 2 cuil à S d'huile de tournesol
- une pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C. (350F)
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie ou microondes, et laisser refroidir.
Tamiser dans un saladier la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate, une pincée de sel.
Battre en crème le beurre en pommade et le sucre dans un saladier à l'aide d'un batteur
électrique, jusqu'à obtention d'une crème mousseuse, incorporer un à un les oeufs, en
mélangeant légèrement à chaque fois.
Avec le batteur ajouter progressivement les ingrédients tamisés avec le chocolat, le lait et
l'huile.
Verser la préparation dans un moule à manqué ou à charnières.
Faire cuire le gâteau pendant 45 mn à 200°C.
Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, et démouler.
METS D'AUJOURD'HUI
Tourte aux amandes
Pour 4 personnes
760 grammes d’appareil frangipane
600 gramme de pate feuilleter
2 œufs
Méthode
Étaler la pate feuilleter, tailler a l’emporte pièces huit cercle d’environ 10 centimètre de
diamètre. Déposer l’équivalent d’une cuillère de crème glacé sur la base de pate, battre les
œufs, badigeonner la pate feuilleter ensuite recouvrir avec l’autre cercle pate feuilleter.
Mettre au four a 400 pendant 5 à 10 minutes.
Appareil frangipane
200 gramme de sucre
200 grammes de beurre non-salé
2 œufs gros
2 ml essences de vanille
25 ml de rhum brun(ou amarretto)
50 gramme de farine faible
150 grammes d’amande en poudre
50 gramme d’amande effilé
Méthode
Crémer le sucre et le beurre ensemble, ajouter les œufs un a un. Ajouter l’essence de vanille
et l’alcool au mélange. Tamiser les amandes en poudre et la farine, ajouter au mélange.
Bien mélanger réserver au froid