Terrine de ris de veau aux langoustines - jp-v.be

Terrine de ris de veau aux langoustines
Ingrédients
Ris de veau
Mirepoix
Fond blanc
Vin blanc
Queue de langoustines
Blanc de poulet
Blanc d’œufs
CF
Carottes
Curcuma
S/P
Fiche technique
Ris de veau
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Dégorger les ris de veau dans de l’eau salée pendant 1 jour ou 2
Blanchir (départ à froid), rafraîchir puis éplucher
Suer une fine mirepoix
Marquer les ris de veau
Mouiller avec un peu de fond blanc (éventuellement un peu de vin blanc) et assaisonner
Ebullition sur le fourneau
Terminer la cuisson au four (180°) à couvert
Détailler les ris de veau en petits carrés
Réserver
Langoustines
1. Séparer la tête et la queue des langoustines
2. Cuire les langoustines très légèrement (pour éviter la purée de langoustines !) à la vapeur
3. Décortiquer et Réserver
Appareil à quenelles
1.
Suggestion
pour accompagnement :
Salade
de
roquette,
vinaigrette
de
poivrons
rouges :
1.
Passer les
poivrons au
four, peler et épépiner
2. Mixer au blender avec de
l’huile d’olive, du vinaigre
balsamique, de l’ail, un peu
d’oignon, quelques dés de
tomates, sel, poivre
Préparer un appareil à quenelles (chair crue, blancs d’œufs et crème) avec des blancs de poulet*
2. Colorer légèrement l’appareil avec du curcuma
3. Mélanger l’appareil avec les dés de ris de veau
Dressage de la terrine
Préparation du moule :
1.
Recouvrir d’aluminium
2. Beurrer
3. Tapisser de longues lamelles de carottes blanchies
Dresser la terrine :
1.
Une couche d’appareil
2. Une ligne de langoustines sur un des côtés du moule
3. Appareil, langoustines de l’autre côté, finir par l’appareil
4. Rabattre les lamelles de carottes
5. Cuire au bain-marie dans un four basse température (120°)
Remarque : * Passer la chair crue au cutter puis ajouter les blancs d’œufs, Ajouter de la crème jusqu’à ce que l’appareil soit saturé, très onctueux, presque
liquide, Ajouter le sel à la fin pour resserrer l’appareil