Blanquette de ris de veau et sôt-l`y

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Cours dispensé par L'Envigne
19, rue de Larçay - 37550 Saint-Avertin
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Chef : Philippe Brohant
Blanquette de ris de veau
et sôt-l'y-laisse crème de morilles
8
Ingrédients
800g de ris de veau
24 sot l'y laisse
100g de riz basmati
40g de morilles
1/2 litre d'eau
2 gousses d'ail
60g de veau lié
80g de beurre.
Recette
Mettre a gonfler les morilles dans l'eau, les égoutter et filtrer l'eau des champignons.
Blanchier les ris de veau dans l'eau bouillante salée et vianigrée (blanc).
Cuire le riz basmati dans un bouillon de volaille.
Faire fondre le beurre noisette, ajouter l'ail et les mortilles.
A part mélanger l'eau des morilles avec le jus de veau, puis incvorporer les ensembles.
Assaisonner.
Poêler les ris de veau et les sot s'y laisse.
Dresser.
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