Vanille - Pistor

Sous
La «reine des épices»
Vanille
En Europe, l’histoire de la vanille est relativement récente. Dans son Mexique d’origine, par contre, elle
servait d’épice aux Aztèques des siècles déjà avant l’arrivée des Conquistadors espagnols. Ce peuple l’appelait
«tlilxochitl» ou «fleur noire», l’utilisait pour épicer son «chocolatl» (cacao), préparait du parfum à partir des
capsules odorantes et payait ses impôts aux dirigeants en vanille.
Le conquérant espagnol Hernán Cortez a goûté en 1519 une boisson à base d’un mélange de cacao, de vanille, de
miel et d’achiote, un colorant, offerte par le dirigeant aztèque Montezuma. Il a été si enchanté de ce réconfort
qu’il a d’introduit cette boisson en Espagne.
Durant trois cents ans, le Mexique est resté le principal producteur de vanille dans le monde. En 1819,
lorsqu’une livre de vanille valait 120 francs, les Hollandais ont réussi à apporter des plants de vanille à Java.
Les plants se sont transformés en véritables vrilles et ont fleuri – sans toutefois porter de fruit. Ce n’est que
lorsqu’on a pensé à féconder artificiellement la vanille que le succès a été assuré. Quelques années plus tard,
les Français ont également planté de la vanille dans leurs colonies – surtout sur l’Ile de la Réunion, sur l’Ile
Maurice et à Madagascar, puis à Tahiti.
Famille
L’orchidacée (famille des orchidées)
est une liane toujours verte portant
de grandes feuilles (jusque 20 cm
de long), lancéolées, coriaces et
succulentes. Les fleurs font env. 5
cm de long et 3 cm de large, sont
vert-jaune et ont une odeur très
agréable. Une seule fleur s’ouvre
par inflorescence. Les fruits proprement dits font jusque 35 cm de
long et ont des capsules contenant
des gousses.
Floraison, fécondation
La période de floraison dure de 2 à
4 mois selon la région et l’altitude
de la plantation. Comme les organes
on a recours à la fécondation artificielle.
La fleur ne dure qu’un jour et doit
être fécondée entre 6 heures et 14
heures. Le fruit atteint sa taille définitive 4 à 6 semaines après la
fécondation, est d’un vert brillant
La fleur ne dure qu’un jour et doit
être fécondée durant cette courte
période.
mâles et femelles des fleurs sont
séparés, la fécondation naturelle ne
se produit que rarement. Pour les
plantations, ces fécondations sont
trop incertaines. Par conséquent,
Va n i l l e
et est encore totalement dépourvu
d’arôme.
Climat, croissance
La vanille est une liane tendre qui
s’accroche aux troncs d’arbres par
ses racines à crampons. Elle est
originaire des forêts chaudes et humides des régions tropicales. Les
précipitations doivent être supéri-
Les lianes sont tuteurées par des
tiges. On donne ici la préférence à
la gliricidia, une légumineuse dont
les racines absorbent l’azote de l’air.
La vitesse de croissance de la liane
varie entre 0,60 m et 1,20 m par
mois.
Récolte, rendement
Environ 7 à 9 mois après la floraison et la fécondation artificielle, les
extrémités supérieures des gousses
sont jaunes. C’est le moment de les
cueillir. Les gousses sont cueillies
à la main pendant plusieurs semaines car elles n’atteignent pas toute
leur maturité en même temps. Le
rendement d’un vanillier est de 100
à 150 gousses par récolte, ce qui
fait environ 800 g.
Marché et quantité de production
Lorsqu’elle est encore verte, la vanille
n’a ni odeur ni goût.
eures à 200 cm et être réparties sur
toute l’année.
Le mode de multiplication normal
est la bouture. On détache une
jeune bouture de 100 à 150 cm
de long d’une plate-mère saine,
on retire les feuilles de la partie
inférieure et on la plante à une
profondeur d’environ 10 cm dans
la terre. L’extrémité cicatrisée de la
bouture reste à l’air pour éviter les
éventuelles attaques de microorganismes.
Les pays producteurs de vanille
sont aujourd’hui essentiellement la
Réunion, Madagascar, l’Indonésie,
le Mexique et les Comores.
Les vanilliers âgés de cinq ans fournissent les récoltes les plus abondantes. Il est très rare que les
plantes de plus de 12 ans portent
encore des fruits.
a un arôme un peu plus doux et
discret.
La vanille de Tahiti, provenant
d’une plante apparentée, est considérée dans le commerce mondial
comme de moindre valeur parce
que le parfum diffère manifestement de celui de la vanille standard.
Composants
Le fruit fermenté contient selon
son pays d’origine entre 1,5 et 2,75
% de vanilline. Dans les gousses
de vanille des qualités supérieures,
la vanilline cristallisée est visible
sous la forme d’une petite aiguille
blanche.
La vanille de Tahiti doit son arôme
différent à ses composants supplémentaires, le pipéronal et le diacétyl. Sa teneur est d’environ 1,7 %.
Fabrication
Vanille Bourbon
Diverses qualités
La vanille bourbon de la Réunion et
de Madagascar a un goût intense,
harmonieux et «sombre», très équilibré et est extrêmement appréciée.
La vanille du Mexique, par contre,
Le processus de maturation est
stoppé en plongeant la vanille dans
de l’eau chaude.
Va n i l l e
Après le tri, la vanille est plongée
par catégorie dans des récipients
cylindriques contenant 25 à 30 kg
de gousses pendant env. 3 minutes
dans de l’eau chaude à 62 ° C pour
arrêter le processus de maturation.
Les fruits égouttés et encore chauds
sont placés dans des récipients couverts où la température atteint environ 50 ° C. C’est là qu’ils perdent
leur eau (ils suent) et le processus de
fermentation commence. 24 heures
plus tard, les gousses de vanille ont
la couleur du chocolat.
Le lendemain, la vanille est placée
au soleil 10 à 15 heures par jour
La vanille très concentrée forme des
cristaux d’arôme.
dans des caisses en bois et ce,
durant une semaine. Pendant 2 à
3 mois, elle est ensuite séchée sur
des caillebotis placés les uns sur les
autres. Les gousses sont entreposées
durant 2 à 3 mois supplémentaires
dans des caisses fermées pour que
l’arôme puisse s’affiner et sa consistance s’attendrir.
Vanille de Tahiti
Dans cette méthode, il n’y a pas
d’arrêt de maturation par immersion dans de l’eau chaude. La va-
nille de Tahiti est directement placée
au soleil avant d’être traitée comme
la vanille bourbon. Elle ne se fend
pas et les critères de sélection se
limitent à la longueur et à la qualité
de consommation.
Vanille et vanilline:
Le principal arôme de la vanille, la
vanilline, peut aussi être produit artificiellement. On trouve cette substance dans la coniférine contenue
dans la sève des sapins, l’eugénol
provenant de l’essence de girofle
et de partir du bain de sulfite provenant de la production de pâte de
bois. Bien que l’industrie agroalimentaire utilise en majeure partie
de la vanilline, la véritable vanille
a pu conforter sa place.
Le sucre vanillé doit contenir, selon
les instructions de l’industrie de
la boulangerie et du pudding en
poudre, pour 8 g de teneur totale,
au moins 0,5 g de gousses de vanille
ou d’extrait de vanille de qualité
bourbon ou équivalente. Le véritable sucre vanillé se reconnaît à
ses petits points brun-noir.
Utilisation en cuisine:
En cuisine, la «reine des épices»
s’utilise de diverses façons: la pâtisserie en tous genres est aromatisée à la vanille, de même que les
puddings, mets sucrés, boissons
et sauces sucrées. Outre le sucre
vanillé, l’essence des gousses de vanille proposée en petits récipients en
verre est aussi utilisée comme épice.
La vanille est très sensible aux
odeurs étrangères. Tant les gousses
que le sucre doivent donc être entreposés au sec dans des récipients
bien fermés.
Autres applications:
La plus grande partie de la vanille
importée en Suisse est utilisée à des
fins industrielles, essentiellement
pour la fabrication de crèmes glacées, de chocolat, de pudding et de
Les gousses sont entreposées pendant
2 à 3 mois dans des caillebotis.
pâtisseries industrielles. L’industrie
de la liqueur a recours à la vanille
notamment pour la liqueur d’œuf,
de cacao et de café. En parfumerie, elle joue également un rôle
important dans les poudres pour le
visage.
La vanille contient:
25 % de glucose
15 % de lipide
15 à 30 % de cellulose
6 % de minéraux
Sa teneur en eau est extraordinairement élevée
avec 35 %.