e Export Basket

Transcription

e Export Basket

e Export Basket
Le Panier à l’Export
Deli
Lazio
Lazio
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Tastes, Quality and Traditions of Lazio, the region of Rome
Saveurs, Qualité et Traditions du Latium, la région de Rome
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Lazio
Deli
Table of contents - Index
Part I - Partie I
• e Lazio Deli project - Le projet Lazio Deli
• Lazio Region, the Region of Rome - Région Latium, la Région de Rome
• Sviluppo Lazio and the promotion of the regional economic system - Développement du Latium et promotion du système
économique régional
• ARM - ARM
• CNA - CNA
• Viterbo Chamber of Commerce - Chambre de Commerce de Viterbe
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• Presentation of the territory: quality, taste, and tradition- Présentation du territoire: qualité, goût, tradition
• e Export Basket - Company Profiles (for each company: presentation of company business, company data, geographic position,
product presentations and graphic analyses ) - Le Panier pour l’Export – Profils des Exploitations (pour chaque exploitation agricole:
présentation, coordonnées de l’exploitation, localisation géographique, présentation des produits et photos, analyses graphiques)
pag.
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• WINES - VINS
• OILS - HUILES
• PASTA AND BAKERY PRODUCTS - PÂTES ET PRODUITS DE BOULANGERIE
• PRESERVES - CONSERVES
• CHEESES - FROMAGE
• COFFEE - CAFÉ
pag. 11
pag. 47
pag. 79
pag. 98
pag. 136
pag. 143
Part II -Partie II
Part III -Partie III
• Recipes and Menus from Lazio (five recipes and five menus from the provinces of Lazio) - Recettes et Menu du Latium
(5 recettes et 5 menus des provinces du Latium)
pag. 147
e Lazio Deli Glossary - Le Glossaire de Lazio Deli
pag. 151
Credits - Renseignements Commerciaux
pag. 155
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Lazio Deli
A food & beverage Export Basket from
Lazio, the region of Rome
Un Panier Aliments & Boissons destiné à
l’Export de Latium, la région de Rome
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azio Deli is an international promotional initiative involving 42 companies in the Italian agro-industry. Selected to present more than 82
products of excellence, these companies and products express the tradition and quality of Lazio, the region around Rome.
e products presented through the Lazio Deli Export Basket have been assessed technically and in terms of taste by experts of the Azienda Romana Mercati, a special agency of Rome Chamber of Commerce, which produced the
"spider webs" that accompany the presentations of individual companies, and
in the taste tests attended by a representative of the Canadian Club of Rome.
is led to the Lazio Deli Export Basket, a range of 82 products that includes
wines, olive oils, preserves, cheeses, baked goods and spices for seasoning, to
satisfy the tastes, preferences and buying habits of the North American market.
Lazio Deli is an international project sponsored by Lazio Region and carried
out by Sviluppo Lazio, in association with Azienda Romana Mercati, Rome
and Lazio CNA, and Viterbo Chamber of Commerce. e initiative has seen
the participation of the Canadian Embassy in Italy and the Canadian Club of
Rome.
azio Deli est une initiative promotionnelle internationale qui implique
42 sociétés de la filière industrielle agro-alimentaire italienne, sélectionnées
pour présenter plus de 82 produits d’excellence sur le marché canadien,
qui soient une expression de la tradition et de la qualité du territoire du Latium, la
région de Rome. Les productions présentées dans le Panier de l’Export Lazio Deli
ont été soumises à des évaluations techniques et sensorielles de la part des experts de
l’ARM (Entreprise Romaine des Marchés), agence spécialisée de la chambre de Commerce de Rome. Les Schémas en « toiles d’araignée » qui accompagnent les présentations de chaque société ont été élaborés par l’ARM, à partir de tests de dégustation
auxquels ont participé des représentants du Club Canadien de Rome.
Ce parcours a donné naissance au Panier de l’Export Lazio Deli, une gamme de 82
produits comprenant des vins, des huiles, des conserves, des fromages, des viennoiseries
et des condiments, en mesure de satisfaire les goûts, les préférences et les habitudes
d’achats du marché nord-américain. Lazio Deli est un projet pour l’internationalisation promu par la Région Latium et réalisé à travers Sviluppo Lazio (Développement du Latium), en collaboration avec L’ARM, la CNA (Confédération
Nationale de l’Artisanat et des PME) de Rome et du Latium, la Chambre de Commerce de Viterbe. L’initiative a également bénéficié de la participation de l’Ambassade du Canada en Italie et du Club des Canadiens de Rome.
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Lazio Deli
Lazio Region, the region of Rome
La Région du Latium, région de Rome
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azio, one of twenty Italian regions, is divided into five provinces
(Latina, Frosinone, Rieti, Rome and Viterbo). Rome, the regional capital, is also the capital of Italy.
It is Italy’s third largest region by population (5.6 million) and ninth for
land area (17 000 sq. km). It accounts for 9.7% of the national workforce
and has the second highest number of businesses in Italy (more than 580
000), producing about 10.7% of the country’s GDP.
Rich in material and human resources, excellences and potential for development and investment, in recent years its economic system has become increasingly oriented towards internationalization.
e regional government has supported this direction, helping create new
opportunities for cooperation with foreign companies and markets.
www.regione.lazio.it
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atium est une des vingt régions de l’Italie. Il est divisé en cinq «Province» (départements ): Latina, Frosinone, Rieti, Rome et Viterbe.
Rome, chef-lieu de région est également la capitale de l’Italie.
Il s’agit de la troisième région d’Italie pour son nombre d’habitants (5,6 millions) et la neuvième pour sa superficie (17 000 km2). Sa force de travail correspond à 9,7 % du total national et la région se positionne au 2ème rang
pour son nombre d’entreprises (plus de 580 000); elle produit environ 10,7
% du PIB national.
Riche en ressources matérielles et humaines, bénéficiant de produits d’excellence
et de potentialités de développement et d’investissement, son système économique est, depuis quelques années, toujours plus tourné vers l’international.
Cette orientation reçoit le soutien du gouvernement régional, pour créer de
nouvelles opportunités de collaboration avec les entreprises et les marchés étrangers.
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Lazio Deli
Sviluppo Lazio and the promotion of
the regional economic system
Sviluppo Lazio et la promotion
du système économique régional
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n the current context, the competitiveness of companies extends to
tackling foreign markets. In this context, Sviluppo Lazio, a company
within the Region of Lazio, oversees the implementation of the regional economy and territorial program.
Its main objectives are: to assist regional Administration in defining the
strategic approaches for the internationalization of companies and to promote the attraction of investment within the region. Further, Sviluppo
Lazio implements operations aimed at supporting the presence of excellent production chains in strategic foreign markets.
Over these last few years, Sviluppo Lazio, has contributed to the socioeconomic growth of the region, even by means of studies, research,
analysis of the territory and the production framework, providing significantly effective support to the Region itself and other entities active
within the development sector.
es scénarios actuels de la compétition poussent les entreprises à se mesurer sur les marchés étrangers. Dans ce cadre, Sviluppo Lazio, société
de la Région Latium, instrument pour la mise en place du programme régional au niveau économique et territorial joue sur deux tableaux :
d’un côté, elle assiste l’administration régionale pour définir les stratégies d’internationalisation des entreprises et pour promouvoir la région afin d’attirer
des investissements ; de l’autre, elle met en place des interventions ciblées afin
de soutenir la présence des filières productives d’excellence sur des marchés
étrangers stratégiques.
Ces dernières années, Sviluppo Lazio a contribué à la croissance socio-économique de la région à travers des études, des recherches, des analyses du
territoire et de son tissu productif, fournissant ainsi une aide efficace à la
Région et aux sujets concernés par le développement.
www.sviluppo.lazio.it
www.sprintlazio.it
www.sviluppo.lazio.it
www.sprintlazio.it
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Lazio
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RM - Azienda Romana Mercati is a special agency of the Rome
Chamber of Commerce for the development and promotion of the
agro-food system and the management of the Commodity Ex-
change.
is non-profit making body was created in 1992. Its purpose, under legislation governing special agencies, is to support and promote the general interests of businesses on the instructions of the Rome Chamber of Commerce.
In this context, Azienda Romana Mercati plans and carries out activities for
the benefit of companies in the farming and food industry. It also ensures
the operation of the Commodity Exchange, and cooperates with associations, institutions and administrations for the improvement of the agricultural system.
us the Chamber aims to promote and develop the food and agriculture
industry of the province of Rome and to this end carries out programmes of
initiatives for the various production sectors, helping develop the area in accordance with its vocation.
L
’ARM - Azienda Romana Mercati (Entreprise Romaine des Marchés)
est une agence spécialisée de la Chambre de Commerce de Rome, qui
se consacre au développement et à la promotion du système agro-alimentaire et à la gestion de la Bourse de commerce. Cette société à but non lucratif
opère depuis 1992. Conformément aux normes régissant les sociétés spécialisées
des chambres de commerce, ses objectifs sont d’offrir un support aux entreprises et
d’en faire la promotion, selon les directives données par la Chambre de Commerce
de Rome.C’est dans ce cadr e que l’ARM projette et réalise des activités pour le
compte des entreprises de la filière agricole et agro-alimentaire, assure le fonctionnement de la Bourse de Commerce, coopère avec les Associations, les Instituts
et les Administrations, afin d’améliorer le système agricole.
L’objectif de la société est donc de promouvoir et valoriser le secteur agricole et
agro-alimentaire de la province de Rome et dans ce but, elle réalise un programme d’initiatives exécutées par la chambre de commerce pour les filières productives et cherche à développer la vocation du territoire.
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ome CNA – National Confederation of the Craft Sector and
Small and Medium Enterprises, is a trade association that represents and protects the interests of artisans, traders and small and
medium-sized businessmen.
Our main aims are to contribute to the development of the various sectors
of activity, drawing up agreements and employment contracts, making
representations and lobbying. Our service facilities and network of regional offices offer everything a business needs. e CNA’s Mission is to
add value to small and medium-sized enterprises, serving as their development partners, and promoting economic and social progress.
is goal is pursued by way of a structured and extensive organization; a
company system that offers integrated services and personalized advice
to businesses. is modern structure provides its members with support,
information and innovative solutions.
L
a CNA de Rome (Confédération Nationale des Artisans et des
P.M.E) est une association de catégorie qui représente et défend les
intérêts des artisans, des commerçants et des petits et moyens entre-
preneurs.
Ses objectifs principaux sont de participer au développement des différents secteurs d’activité, stipuler des accords et des contrats de travail, jouer un rôle de
représentation et de lobby. Tous les services utiles aux entreprises sont offerts à
travers ses propres structures de service et son réseau de sièges territoriaux. La
Mission de la Cna est de valoriser les PME en se positionnant comme un partenaire pour développer et promouvoir le progrès économique et social.
Pour atteindre cet objectif, la CNA s’appuie sur une organisation structurée
et diffuse, un système de sociétés offrant des services intégrés et des conseils personnalisés aux entreprises, une structure moderne qui fournit assistance, informations et solutions innovantes à ses propres associés.
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iterbo Chamber of Commerce is a public institution serving local businesses and the community. It pursues its own program and policies and is
run autonomously. e Chamber operates in an area with a distinct landscape, climate and history, which has been branded the ‘Tuscia Viterbese’. is
brand aims to develop and promote exceptionally high quality, traditional local
products and services. A Tuscia Brand product is made with raw materials of guaranteed origin, following methods that respect tradition, the environment, hygiene
and health. e Brand is only issued to companies operating in the province of
Viterbo, meeting the regulatory requirements, which are monitored by a special
committee.
e collective brand includes: cauliflowers, fresh meat, cherries, wild rabbit, honey,
chestnuts, DOP Canino and Tuscia DOP extra-virgin oils, fine pastries and other
delicacies from the bakery, potatoes, cheeses, DOC and IGT finest wines. Traditional local artistic productions and ceramics also deserve a special mention.
L
a Chambre de Commerce de Viterbe est un organisme public au service des
entreprises et de la communauté du territoire où elle opère, qui agit de façon
indépendante au niveau pragmatique et politique et conserve une totale autonomie de gestion.Cette Chambre opère sur un territoire aux paysages particuliers,
aux climats et à l’histoire uniques de sorte qu’elle a pu créer le Label collectif « Tuscie
de Viterbe » pour valoriser et promouvoir des produits et des services qui se distinguent
par leur aspect typique. Un produit portant le Label « Tuscie de Viterbe » signifie qu’il
a été réalisé avec des matières premières d’origine garantie et a suivi des méthodes de
fabrication qui respectent la tradition, l’environnement, ainsi que des normes sanitaires
et d’hygiène sûres. Le Label est exclusivement donné aux entreprises de la province de
Viterbe qui sont conformes aux conditions requises par les cahiers des charges, sous la
surveillance d’un Comité spécial.
Le Label collectif concerne les : chou-fleur, viandes fraîches et préparées, cerises, lapin
«verde leprino», miel, noisettes, huile AOP Canino et AOP Tuscie, pâtisserie et produits
de boulangerie, pommes de terre, produits laitiers, vins AOC et de pays. Il englobe
aussi l’art artisanal traditionnel et la céramique.
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The territory of Lazio: history, traditions, quality
A
ll the great gastronomic features of Rome and Lazio can be traced back down a long tradition
into the distant past when the Sabines, Etruscans and Latins inhabited and cultivated the
land.
Lazio’s products are an expression of the whole region with its varied qualities reflecting the culinary
wealth of the region and the quality and authenticity of its tradition. Lazio now boasts 23 recognized
products (14 DOP - Protected Designation of Origin and nine PGI - Protected Geographical Indication) and four at the certification stage. As far as wine goes, the region has 26 DOC - Controlled
Denomination of Origin, one DOCG - Controlled and Guaranteed Designation and four IGT –
Regional Geographical Indication wines. is places Lazio fourth among the Italian regions in terms
of the number of quality products.
PRODUCTION IS DIVIDED INTO FIVE AREAS:
• e Pontine coast (Latina) • Ciociaria (Frosinone) • Sabina (Rieti)
• Rome and its countryside • Tuscia (Viterbo)
THE PONTINE COAST
e Pontine coast is one of Italy’s most interesting agricultural and food production areas. is is
due to the ancient agricultural tradition of the area, which is also an industrial district. e Pontine
Marshes is the name given to the area once covered by the Pontine marshes and reclaimed in the
1930s by the fascist government. It is part of the province of Latina, an area including sea, mountains,
islands, spas, national and regional parks, natural monuments, archaeological and medieval, modern
settlements. ere are many culinary delights linked to the land and local products such as Wine,
Latina’s Kiwi, Eucalyptus Monofloral Honey from the Pontine Plains, Favette Strawberries from Terracina, Coriander seasoned Sausages from Monte S. Biagio, Buffalo Ricotta cheese DOP from Campania, Extravirgin Olive Oil from the Pontine Hills DOP.
CIOCIARIA
Land of history, culture and tradition, the poet Carducci called Ciociaria a "great and solemn land,
which surrounds the divine Rome with the solitary irradiation of memories."
Ciociaria is an area with city walls, Roman arches, churches and abbeys, medieval villages, beautiful
and unique landscapes and a cuisine still influenced by the ancient world.
e traditional cuisine is old and new at the same time, a wonderful and varied mosaic of flavors and
distinctiveness.
Typical Ciociaria products include renown wines such as the Cesanese del Piglio, the Cabernet di
Atina, the Sanmichele di Arce; also, excellent extra-virgin oils as the Cervaro, the Rosciola from Alta
Ciociaria; and such special products as the beans from Atina and from Terelle, the Tartufo, the pro-
sciutto of Guarcino, the Mozzarella di Bufala, the "Marzolina" cheese, the Peperone "cornetto" from
Valle del Liri, and Broccoletti di Roccasecca.
SABINA
e Sabine landscape is dotted with hills covered with olive trees that have hundreds of years of age,
has green valleys and mountains with extensive forests of oak and beech trees. Medieval villages,
castles and ancient monasteries dominate almost all the hills. e hilly topography of the area makes
intensive farming impractical, while favoring the production of extra virgin olive oil, historically considered the main product of this land. e Canneto Sabino olive tree is the symbol of the territory,
a "big, strong tree flourishing at over 2000 years of age," living testimony to Sabina’s age-old vocation
of olive oil production.
ROME AND ITS COUNTRYSIDE
e local food and wine traditions are connected to the cuisine of "quinto quarto" (the cheaper forequarters and hindquarters of a cow) based on cattle breeding, as well as to the refined and inventive
cuisine of the Roman-Jewish Ghetto, to the preparation of pastoral products, and to the countryside
and hills with olive oil, wine, and vegetables. is popular cuisine, but one nevertheless appreciated
at the courts of kings, popes and emperors, grew out of a cosmopolitan mix of customs and usages
of different peoples living side by side for centuries. What at first sight may look like a simple culinary
tradition is in reality complex, using farm products and livestock to create a range full of flavors, fragrances, and colors, all of which are absolutely authentic.
e region still produces and consumes products identical to those of 2000 years ago, as well as ones
that are innovative but always linked to the Roman countryside.
TUSCIA
An area rich in history and culture, monuments, landscapes and untainted nature, in the past Tuscia
was a synonym for Etruria and Tuscany. In contemporary usage Tuscia is used to indicate the lands
of Lazio and neighboring areas of Tuscany and Umbria. Typical products of the area include Cauliflowers, Cherries, Green Jackrabbit, Honey, Nuts, DOP Extravirgin Oil from the Canino variety,
TUscia DOP Extravirgin Oil, Bakery typical products, potatoes, cheeses, DOC and IGT Wine.
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Le Latium, son territoire, son histoire, ses traditions, sa qualité
T
ous les grands thèmes oenogastronomiques de Rome et du Latium peuvent être rattachés à une
tradition séculaire, d’une origine lointaine, du temps où les Sabins, les Etrusques et les Latins
habitaient sur ces terres et les cultivaient.
Les produits du Latium sont une expression de tout le territoire régional et présentent des caractéristiques
différentes, dues à la richesse oenogastronomique de la région, à la qualité et à l’originalité de la tradition.
Le Latium compte aujourd’hui 23 produits reconnus (14 AOP – Appellation Origine Protégée et 9 IGP
– Produits de Pays ) et 4 en cours de certification. Concernant les vins, on compte 26 AOC – Appellation
d’Origine Contrôlée, 1 AOCG – Appellation d’Origine Contrôlée et Garantie et 4 vins de pays. Le Latium
se place ainsi en 4ème position parmi les régions italiennes comptant le plus de produits de qualité.
LE TERRITOIRE SE DIVISE EN 5 ZONES DE PRODUCTION :
• Le littoral Pontin (Latina) • La Ciociarie (Frosinone) • La Sabine (Rieti)
• Rome et sa campagne • La Tuscie (Viterbe)
LE LITTORAL PONTIN
Le littoral pontin est un des territoires productifs les plus intéressants pour le secteur agro-alimentaire italien.
Cela est dû à la vocation agricole ancienne de cette zone, également reconnue pour ses implantations industrielles. Les marais pontins correspondent à l’appellation d’un territoire autrefois couvert de marécages
puis bonifié dans les années trente au XXème siècle par le gouvernement fasciste. La province de Latina est
un endroit où cohabitent la mer, les collines, les îles, les thermes, les parcs nationaux et régionaux, les monuments naturels, archéologiques et médiévaux et les établissements modernes.
De nombreux plaisirs gastronomiques sont liés au territoire et aux productions typiques comme les vins, le
kiwi de Latina, le Miel à fleur d’eucalyptus de la plaine pontine, les Fraises « Favette » de Terracina, la
Saucisse au coriandre du Mont San Biagio, la Ricotta de bufflonne (Bufala) de Campanie AOP, l’huile
des Collines Pontines AOP.
LA CIOCIARIE
Terre d’Histoire, de Culture et de Tradition, la Ciociarie a été ainsi définie par le poète Giosuè Carducci
"grand et solennel pays, qui entoure, du solitaire rayonnement des mémoires, la divine Rome". La Ciociarie
est un territoire qui possède des murs d’enceinte, des arcs romains, des églises et des abbayes, des bourgs médiévaux, des panoramas d’une beauté irréfutable et une cuisine qui a conservé une saveur ancienne.
La cuisine traditionnelle est à la fois ancienne et nouvelle, telle une mosaïque de saveurs et de particularités,
très variée et faite d’aliments de premier choix. Les produits typiques de la Ciociarie sont : le vin Cesanese
del Piglio, le Cabernet di Atina, le Sanmichele di Arce, l'huile de Cervaro, l'huile Rosciola de la Haute
Ciociarie, les haricots d’Atina et de Terelle, la Truffe, le jambon de Guarcino, la mozzarelle de lait de bufflonne, le fromage « Marzolina », le Poivron « Cornetto » de la Vallée du Liri, les plantes de Brocoli de
Roccasecca.
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LA SABINE
Le paysage typique de la Sabine est constellé de collines recouvertes d’oliviers séculaires, de vertes vallées et
de montagnes où prédominent les forêts de chênes et de hêtres. Pratiquement tous les sommets sont dominés
par des bourgs médiévaux caractéristiques, des châteaux et d’anciens monastères. La topographie des collines
de la zone fait que l’agriculture intensive est ici impraticable mais elle favorise la production de l’huile
d’olive, le produit par excellence de ces territoires depuis la nuit des temps. Le symbole du territoire est l’Olivier de Canneto Sabino, un « arbre, grand, fort et luxuriant depuis plus de 2000 ans », témoignage vivant
de la vocation millénaire de la Sabine pour la production d’huile d’olive.
ROME ET SA CAMPAGNE
Les traditions oenogastronomiques sont liées aux préparations du « cinquième-quart » (“parties restantes de
l’animal”) provenant de l’élevage bovin, à la cuisine raffinée et créative de la population romano-juive du
Ghetto, à l’élaboration des produits de l’élevage et des campagnes et collines, soient l’huile, le vin et les
légumes frais. Il s’agit donc d’une cuisine de souche populaire mais appréciée aux cours du roi, des papes, et
des empereurs, provenant de la superposition d’us et de coutumes de populations différentes qui, après avoir
cohabité pendant des siècles, ont produit une tradition gastronomique apparemment simple mais en réalité
complexe, riche de saveurs tranchées, de parfums, de couleurs et pleine d’authenticité. Toute la tradition eonogastronomique du territoire est fondée sur l’emploi des productions agricoles et d’élevage, pour composer
un Panier de produits typiques, riche de saveurs tranchées, de parfums, de couleurs, possédant une authenticité et une qualité de haut niveau. La région continue encore aujourd’hui à produire et à consommer les
mêmes produits qu’il y a 2000 ans et les nouveaux produits introduits restent liés au territoire de la Campagne romaine.
LA TUSCIE
Territoire riche pour son histoire et sa culture, ses monuments, ses paysages et sa nature intacte, la Tuscie
était dans le passé synonyme d’Etrurie et de Toscane. Aujourd’hui, l’appellation de Tuscie sert à délimiter
les territoires du Haut Latium et les zones qui bordent la Toscane et l’Ombrie. Les produits typiques de
cette zone sont le chou-fleur, les cerises, le lapin « verde leprino », le miel, la noisette, l’huile AOP Canino,
l’huile AOP Tuscia, la pâtisserie et les produits de boulangerie, les pommes de terre et les fromages, les vins
AOC et de pays.
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wines - vins
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T
L
he Divina Provvidenza farm, founded
south of Rome in 1820 by Friar Orsenigo on the orders of the Vatican, has
always produced wine, olive oil and vegetables
for the middle classes and clergy.
’exploitation agricole Casa Divina Provvidenza est née au sud de Rome en 1820, à
la demande du pape, avec le Frère Orsenigo. Depuis cette date, elle produit du vin, de
l’huile et des plantes potagères pour la bourgeoisie
et le clergé.
Taken over by the Cosmi family, Adelaide and
Piera have given further luster to the beauty and
quality of products formerly prized by princes
and popes.
Rachetée par la famille Cosmi, Adelaide et Piera
font resplendir aujourd’hui la beauté et la qualité
de sa production, jadis fleuron des princes et des
papes de la région.
e company's main mission is to rediscover almost extinct native species of vines, such as the
Cacchione, the Muscat, the Aleatic, and the Cesanese, because the Cosmi family considers the
great fruits of the earth to be love, passion and
wine!
L’objectif principal de l’exploitation est la redécouverte des cépages autochtones désormais presque
disparus, comme le cacchione, le moscato, l'aleatico, le cesanese car pour la famille Cosmi, le grand
fruit de la terre signifie amour, passion et vin !
CASA DIVINA PROVVIDENzA
Via dei Frati, n. 58 - 00048 Roma (Italy)
Tel. +39 06 9851366 Fax. + 39 06 9851366
E-mail: [email protected]
Web: www.casadivinaprovvidenza.it
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Il Borgo’ Red Lazio IGT
Casa Divina Provvidenza Farm
ALCOHOL: 13,5%.
SERVE wITH: Chicken cacciatore with black olives, mature cheese with
strawberry jelly.
SERVING TEMPERATURE: 18-20°C.
GRAPES
Merlot 80%, Cabernet Sauvignon 20%.
VINEYARDS
e vineyards are in the Pontine Marshes area, in Campoverde to be precise, an area crossed by the River Astura, with alternating low hills and
broad plains. e soil is sandy and rich in macco, a stone mineral found
all along the Nettuno coast that confers salinity, minerality, and high acidity to the wines produced here.
THE wINE
e wine is ruby red in color, with medium-intensity fruitiness, sharp
notes of red and black fruits and a distinct spicy note. Full-bodied, balanced, low acidity and medium astringency.
e wine undergoes a long fermentation on skins in stainless steel tanks
and is aged in new barrels for six months.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
RED AND BLACK FRUITS
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
FRUITS WITH HAzELNUT
VARIOUS FRESH FRUITS
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Latium rouge « Il Borgo »
TENEUR EN ALCOOL : 13,5 %.
ACCOMPAGNEMENTS : Poulet chasseur avec olives noires, fromages à pâte
dure avec gélatine de fraises.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 18-20°C.
CéPAGE
Merlot 80 %, Cabernet Sauvignon 20 %.
VIGNOBLES
Les vignobles s’étendent dans la zone de l’Agro Pontino (Marais pontins), exactement
à Campoverde, dans un territoire traversé par le fleuve Astura où s’alternent de douces
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collines et des plaines étendues. Le terrain est sablonneux et riche de gros fragments
d’une pierre minérale présente sur toute la côte du Latium qui confère salinité, minéralité et une acidité prononcée aux vins qui sont produits ici.
VIN
Il se caractérise par une robe rouge rubis. Moyennement fruité, il a des notes prononcées de fruits rouges et noirs et une note épicée perceptible. C’est un vin corsé,
équilibré, avec une acidité faible et modérément tannique.
Il subit une longue fermentation sur les peaux dans des réservoirs en acier et un affinage dans des barriques neuves pendant 6 mois.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Neroniano’ Nettuno DOP
Casa Divina Provvidenza Farm
ALCOHOL: 13,5%.
SERVE wITH: Fish and shellfish soup, pasta with cheese and pepper, slices
of rare beef.
GRAPES
Cacchione 100%.
VINEYARDS
e vineyards are in the Pontine Marshes, in Campoverde to be precise, an area
crossed by the River Astura, with alternating low hills and broad plains. e
soil is sandy and rich in macco, a stone mineral found all along the Nettuno
coast that confers salinity, minerality, and high acidity to the wines produced
here.
THE wINE
e wine is straw yellow in color with golden hues, medium-fruity with distinct
floral, vegetable and spicy notes. Medium-bodied wine, balanced, and with medium acidity and low astringency.
e wine is subjected to a slight drying of the grapes on the vine, two-step barrel
fermentation, and is aged for further six months in the barrel.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
Nettuno AOP « Neroniano »
ACCOMPAGNEMENTS : soupe de poissons et crustacés, pâtes « cacio e pepe »
(pecorino et poivre), côte de bœuf saignante.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 12-14° C.
CéPAGE
Cacchione 100 %.
VIGNOBLES
Les vignobles s’étendent dans la zone de l’Agro Pontino (Marais pontins), exactement
à Campoverde, dans un territoire traversé par le fleuve Astura où s’alternent de douces
18
collines et des plaines étendues. Le terrain est sablonneux et riche de gros fragments
d’une pierre minérale présente sur toute la côte du Latium qui confère salinité, minéralité et une acidité très prononcée aux vins qui sont produits ici.
LE VIN
Il se caractérise par une robe jaune paille avec des reflets verts. Moyennement fruité,
il a des notes florales, végétales et de miel très prononcées. C’est un vin modérément
corsé, équilibré avec une acidité moyenne et peu tannique.
Il est le résultat d’un léger passerillage du raisin sur la plante, d’une fermentation en
barrique de 2 passages et d’un affinage pendant encore 6 mois en barrique.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
astelli is located in Marta, in the province
of Viterbo, amongst the wonderful landscape of the southern Maremma Laziale,
within a sequence of hills which softly lead onto the
Lake Bolsena. Antonio Castelli, the founder of the
Company and the pioneer of the Cannaiola,
wanted to plot, with the assistance and support of
his daughter Debora Castelli, owner of the Company, vine varieties and wine on the land, re-planting the aforementioned in a particularly suited area,
named Rosicasasso.
C
’exploitation agricole Castelli, située à Marta
dans la province de Viterbe, est immergée dans
le magnifique paysage des collines de la Maremma Laziale méridionale, qui descendent doucement jusqu’aux rives du lac de Bolsène. Antonio
Castelli , fondateur de l’exploitation et pionner de la
Cannaiola, a souhaité réimplanter sur ce territoire cépage et vin, en le replantant dans une zone particulièrement adaptée, la zone Rosicasasso. Sa fille Debora
Castelli, propriétaire de l’exploitation, l’a assisté et soutenu dans cette mission.
L
With enthusiasm, courage and plenty of experimentation, Castelli achieved a spectacular beverage,
which also denotes tradition; a 1996 wine monitored by the Colli Etruschi Viterbesi DOC, an excellent example of the fusion between modern
technology and flavors of the past.
C’est avec enthousiasme, courage et une longue expérience, que Castelli a obtenu un vin exquis à boire et
qui reflète la tradition. Un vin, encadré depuis 1996
par la règlementation Doc Colli Etruschi Viterbesi offrant une alliance parfaite entre la technologie moderne
et les saveurs d’antan.
AzIENDA AGRICOLA CASTELLI DEBORA
Via Cairoli, 15 - 01010 Marta – Viterbo (Italy)
Tel. +39 328 6223109 Fax +39 0761 871670
Web: www.aziendagricolacastelli.it
19
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Cannaiola Martino IV DOC Red wine
Castelli Commercial Farm
ALCOHOL CONTENT: 15%.
ACCOMPANIMENTS: fish main courses, ideally lake fish, meats and soft
cheeses, desserts, biscotti, walnuts and chestnuts.
BLEND
Cannaiolo Nero 85%, Montepulciano 15%.
VINEYARDS
e vineyards were planted in 1996 and are monitored by the Colli Etruschi
Viterbesi DOC (Registered Designation of Origin). e vines are grown in
rows and are harvested in late October.
THE wINE
e wine is a ruby red color with strong intensity and with violet reflections,
medium fruity with pronounced notes of red and black fruits and stewed fruit,
in addition to pronounced plant and spicy notes. Full-bodied, well-balanced
wine with low levels of acidity and astringency.
e wine is fermented in stainless steel tanks and aged in bottles for 3 months.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
20
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Cannaiola Martino IV AOC Rouge
TENEUR EN ALCOOL : 15 %.
ACCOMPAGNEMENTS : plats de poisson, avec une préférence pour les poissons
d’eau douce, viande et fromages, desserts, tozzetti (biscuits aux amandes), noix et
châtaignes.
CéPAGE
Cannaiolo Nero 85 %, Montepulciano 15 %.
AOC Colli Etruschi Viterbesi. Les vignes sont plantées en alignement et la récolte a
lieu à partir de la mi-octobre.
LE VIN
Vin rouge à la robe rubis intense aux reflets violacés et au goût fruité modéré. Il offre
des notes prononcées de fruits rouges, noirs et de fruits cuits avec de forts accents végétaux et épicés. Vin corsé, équilibré, faible en acidité et tanin.
Ce vin est soumis à une phase de fermentation dans des cuves en acier et d’affinage
en bouteille pendant 3 mois.
VIGNOBLES
Les vignobles ont été plantés à partir de 1996 et sont encadrés par la règlementation
21
Deli
Lazio
Lazio
Deli
IGT Lazio Rosso “Rosicasasso” Red wine
Castelli Commercial Farm
ACCOMPANIMENTS: can be served with risotto, pasta with meat-based
sauce, game, pork and red meats.
BLEND
Cannaiolo Nero 50%, Merlot 50%.
VINEYARDS
e vineyard is located in the hilly area of Rosicasasso to the north-west of
Marta, from which the wine takes its name, volcanic soil 315 meters above sea
level.
THE wINE
e wine is a ruby red color with medium intensity and with violet reflections,
medium fruity with pronounced notes of red and black fruits and stewed fruit,
in addition to floral citrus fruit notes and a pronounced plant and spicy note.
Medium-bodied wine with low levels of acidity and astringency.
e wine is fermented in stainless steel tanks and aged in bottles for 3 months.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
22
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Latium Rouge «Rosicasasso»
ACCOMPAGNEMENTS : parfait pour les risottos, les pâtes à la viande, le gibier,
le porc et les viandes rouges.
CéPAGE
Cannaiolo Nero 50 %, Merlot 50 %.
LE VIN
Vin rouge à la robe rubis intense aux reflets violacés et au goût fruité modéré. Il offre
des notes prononcées de fruits rouges, noirs et de fruits cuits ainsi que des notes florales
d’agrumes avec de forts accents végétaux et épicés. Vin moyennement corsé, faible en
acidité et tanin.
Ce vin est soumis à une phase de fermentation dans des cuves en acier et d’affinage
en bouteille pendant 3 mois
VIGNOBLES
Le vignoble est situé sur une terre volcanique à 315 m d'altitude au nord-ouest de
Marta, sur les collines Rosicasasso qui ont donné leur nom au vin.
23
Deli
Lazio
Lazio
Deli
I
n the early years of the twentieth century the
winery produced and marketed wine made
with grapes from its own vineyards, sold primarily to individuals and taverns in the capital.
Processing and marketing techniques have evolved
drastically since then.
e winery has grown, using modern technology
and equipment to obtain the highest quality wines
from the processes of vinification and bottling,
while still respecting time honored traditions.
e current management took over in 1990.
Annual output is about 40.000 hectoliters of white
and red wines.
Products include the Cesanese del Piglio DOCG
and the zagarolo DOC Superiore, an historic wine
that until the early 1990s was the main grape produced around the village of zagarolo.
Today, with minor exceptions, it is produced almost
exclusively in the vineyards of the Federici family.
D
ès le début du XXème siècle, les ancêtres de
l’actuel propriétaire produisaient et vendaient
du vin produit avec les raisins de leurs vignes
dont la vente était principalement destinée aux particuliers et aux tavernes de la capitale. Les techniques de production et de commercialisation ont, depuis lors,
radicalement changé, la cave s’est agrandie et les lignes
de production utilisent aujourd‘hui des appareils technologiques et modernes qui, tout en respectant les traditions, jouent un rôle majeur dans la vinification et
l’embouteillage afin d’obtenir des vins d’une qualité toujours plus élevée. L’actuelle direction de l’exploitation remonte à 1990. La production annuelle s’élève à environ
40 000 hectolitres de vins blancs et rouges. Parmi ces
derniers, on trouve le « Cesanese del piglio » AOCG (appellation d’origine contrôlée et garantie) et le « Zagarolo AOC supérieur» (appellation d’origine contrôlée),
vin historique qui, jusqu’au début des années 90, recouvrait une grande partie des terrains agricoles du village
homonyme. Aujourd’hui, à quelques rares exceptions
près, il est presque exclusivement produit dans les vignes
de la famille Federici.
AzIENDA VINICOLA FEDERICI
Via Santa Apollaria Vecchia, n.30 - 00039 zagarolo – Roma (Italy)
Tel. +39 06 95461022
Email: [email protected]
Web: www.vinifederici.com
24
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Capitulum’ Cesanese del Piglio DOCG
Azienda vinicola Federici
ALCOHOL: 13.5 %.
SERVE wITH: cured meats, pasta with meat sauce, lamb cacciatore, grilled
pork liver, tripe stew, roast poultry and rabbit.
VINEYARDS
e vineyards are in the municipality of zagarolo, in the Castelli Romani, an
area blessed with a volcanic soil rich in minerals.
THE wINE
e wine is ruby red in color with violet hues, medium fruitiness with sharp
notes of red and black fruits and a distinct floral and spicy note. Medium-bodied wine, with low acidity and medium astringency
GRAPES
Cesanese 100%.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
25
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Cesanese del Piglio AOCG « Capitulum »
ACCOMPAGNEMENTS : charcuterie, pâtes avec sauces à la viande, agneau à
la romaine, crépines de foie de porc grillées, tripes en sauce, poulet et lapin rôtis.
CéPAGE
Cesanese 100%.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés dans la commune de Zagarolo, dans la zone des Castelli
Romani (environs de Rome), caractérisée par un terrain volcanique riche en minéraux.
26
VIN
Il se caractérise par une robe rouge rubis intense avec des reflets violacés. Moyennement fruité, il a des notes prononcées de fruits rouges et noirs et une note florale et
épicée très nette. C’est un vin moyennement corsé, équilibré, d’acidité faible et modérément tannique.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Violasola’ zagarolo DOC Superiore
Azienda vinicola Federici
ALCOHOL: 13%.
SERVE wITH: first courses, fish and white meats.
GRAPES
Malvasia del Lazio, Malvasia di Candia, Trebbiano Toscano, Bombino.
THE wINE
e wine is straw yellow in color with golden hues, medium fruity with notes
of citrus fruits, clear fruits with hazelnut and exotic fruits, as well as a distinct
floral note. Medium-bodied, balanced wine, with low acidity and astringency.
VINEYARDS
e vineyards are in the municipality of zagarolo, in the Castelli Romani, an
area blessed with a volcanic soil rich in minerals.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
27
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Zagarolo AOC Supérieur « Violasola »
TENEUR EN ALCOOL : 13%.
ACCOMPAGNEMENTS : pâtes, riz ou soupes, poisson et viandes blanches.
CéPAGE
Malvasia du Latium, Malvasia de Candia, Trebbiano Toscano, Bombino.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés dans la commune de Zagarolo, dans la zone des Castelli
Romani (environs de Rome), caractérisée par un terrain volcanique riche en minéraux.
28
VIN
Il se caractérise par une robe jaune paille avec des reflets dorés. Fruité moyen, il a
des notes prononcées d’agrumes, de fruits clairs à noyau et fruits exotiques mais
aussi une note florale très nette. C’est un vin moyennement corsé, équilibré, avec
une acidité et un tanin faibles.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
E
ver since 1990 up to the present day, the
wine-producing Company, La Pazzaglia,
owned by the Verdecchia family, has constantly upheld a passion and love for Tradition, everimproving results, of which they should be proud.
Company policy includes only making wine from
home-grown grapes to ensure consumers complete
quality of the product.
A large area is provided for two vines in particular,
which are the basis for the current production of
Grechetto, the local white berry vine variety, which
better identifies the production area, the Valle del
Tevere and Orvietano and Merlot, an international
red berry vine variety.
At present, seven wine types are produces, divided
according to production bands, each with its very
own features:
- Montijone and Poggio Triale which are respectively
Merlot IGT Lazio and Grechetto IGT Lazio
- Orvieto D.O.C. which is our standard white wine
alongside Palagio which is a Red IGT Lazio
- Il Corno and Aurelius which are respectively a
White wine and a Red IGT Lazio
- Finally, “Sofia” a White IGT Lazio Raisin wine
D
epuis 1990, l’exploitation vitivinicole Domaine La Pazzaglia, de la famille Verdecchia, a obtenu, grâce à la constance, à la
passion et à l’amour pour la tradition, des résultats toujours plus satisfaisants dont ils peuvent être fiers. La politique de l’entreprise est de vinifier uniquement des
raisins de sa production pour garantir au consommateur une qualité absolue du produit. Une grande place
a été accordée en particulier à deux cépages qui représentent la base de la production actuelle, le Grechetto,
le cépage autochtone à baie blanche qui identifie le
mieux le territoire de production, la Vallée du Tibre et
la région d’Orvieto, et le Merlot, cépage international
à baie rouge.
Actuellement, sept typologies de vin sont produites, subdivisées par tranches productives, chacune avec sa particularité:
- le Montijone et le Poggio Triale, un Merlot IGT (Indication Géographique Typique) Latium et un Grechetto IGT Latium
- l’Orvieto A.O.C. qui est notre blanc de base avec le
Palagio qui est un rouge IGT Latium
- le Corno et l’Aurelius, un blanc et un rouge IGT Latium
- et enfin le « Sofia », un blanc type « passito » IGT
Latium.
LA PAzzAGLIA
Strada di Bagnoregio, n.4 - 01024 Castiglione in Teverina (VT)
Tel. +39 0761 947114
Web: www.tenutalapazzaglia.it
29
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Palagio’ Red Lazio IGT
La Pazzaglia Estate
ALCOHOL: 14%.
SERVE wITH: grilled red meat.
SERVING TEMPERATURE: 16-18oC
THE wINE
e wine is ruby red in color with violet hues, medium fruitiness with sharp
notes of red and black fruits and a distinct floral and spicy wood note. Medium-bodied wine, balanced, and with medium acidity and low astringency.
e wine undergoes a long period of maceration on skins and aging first in
stainless steel and then in part for about 4 months in old oak.
GRAPES
Sangiovese 50%, Ciliegiolo 30%, Syrah 20%.
VINEYARDS
e vineyard overlooks the town of Castiglione in Teverina, in the Viterbo area,
along the Tiber Valley.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
30
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Latium rouge « Palagio »
ACCOMPAGNEMENTS : viandes rouges grillées.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 16-18oC
CéPAGE
Sangiovese 50 %, Ciliegiolo 30 %, Syrah 20 %.
VIGNOBLE
Situé dans la région de Viterbe, le long de la vallée du Tibre, le vignoble domine,
dans toute son étendue, la commune de Castiglione in Teverina dont il jouit d’une
vue panoramique.
VIN
Il se caractérise par une robe rouge rubis intense avec des reflets violacés. Moyennement fruité, il présente des notes prononcées de fruits rouges et noirs et une note
épicée de bois très nette. C’est un vin moyennement corsé, équilibré, d’acidité moyenne et peut tannique.
Il macère longtemps sur les peaux, avant d’être affiné dans des cuves en acier. Ensuite, une partie du produit reste 4 mois environ dans des fûts en bois de vieux
chêne. dans des cuves en acier et d’affinage en bouteille pendant 3 mois
31
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Poggio Triale’ Grechetto white Lazio IGT
La Pazzaglia Estate
ALCOHOL: 14%.
SERVE wITH: fish-based dishes
THE wINE
e wine is straw yellow in color with golden hues, medium-intense fruitiness
with notes of citrus fruits, fresh fruits and exotic fruits, as well as a distinct vegetal
and spicy note. Medium-bodied, balanced wine, with low acidity and astringency.
e wine is subjected to controlled fermentation and aging on lees for 150 days
with further aging in the bottle for at least six months.
GRAPES
Grechetto 100%.
VINEYARDS
e vineyard overlooks the town of Castiglione in Teverina, in the Viterbo area,
along the Tiber Valley.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
32
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Latium blanc Grechetto « Poggio Triale »
ACCOMPAGNEMENTS : plats de poisson.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 10-12o C.
CéPAGE
Grechetto 100 %.
VIN
Il se caractérise par une robe jaune paille avec des reflets dorés. Fruité moyen-intense,
il présente des notes prononcées d’agrumes, de fruits frais et exotiques mais aussi une
claire note florale et une note végétale et épicée à peine esquissée. C’est un vin moyennement corsé, équilibré, avec une acidité et un tanin faibles.
Il subit une fermentation contrôlée et un affinage sur les lies pendant 150 jours. Puis
il est affiné ultérieurement en bouteille pendant au moins 6 mois.
VIGNOBLE
Situé dans la région de Viterbe, le long de la vallée du Tibre, le vignoble domine,
dans toute son étendue, la commune de Castiglione in Teverina dont il jouit d’une
vue panoramique.
33
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
L
he “PAPALINO” farm lies in the municipality of Castiglione in Teverina in the northern area of the Province of Viterbo, a few
kilometers from the Umbrian town of Orvieto.
e company was founded in 1960, when the father Ercole, took on the onerous task of buying the
property.
e company is located in one of the most important areas of the province of Viterbo for the production of wine and very high quality olive oil, products
appreciated by the ancient Etruscan inhabitants of
these lands.
Our vines are mainly typical of the area. We select
the bunches in July, seeking to obtain the best quality grapes to produce a fresh and fruity white wine
and a full-bodied red.
e olives grown are typical of the area, such as:
Leccino, Frantoio, and smaller quantities of Pendolino and Moraiolo.
ese varieties, strictly hand picked and pressed within 24 hours of collection, produce a very light,
fruity and highly digestible oil with an acidity of less
than 1%.
’exploitation Agricole « PAPALINO » se
trouve dans la commune de Castiglione in Teverina, dans la région de Viterbe en haute Tuscie romaine, à quelques kilomètres de la ville
d’Orvieto, en Ombrie. L’exploitation est née en 1960,
grâce aux efforts d’Ercole, le père, pour devenir propriétaire. L’exploitation se trouve dans une des zones les plus
importantes de la province de Viterbe pour la production de vin et d’huile de très haute qualité, produits
déjà appréciés par nos ancêtres étrusques alors habitants
de ces terres. Dans nos vignobles, on trouve principalement des cépages typiques de la zone, parmi lesquels on
sélectionne les meilleures grappes durant le mois de juillet. On obtient ainsi un raisin possédant toutes les caractéristiques les meilleures pour donner un vin blanc
frais et fruité et un vin rouge bien charpenté. Dans
notre oliveraie, on trouve les cultivars caractéristiques
de la zone comme les Leccino et frantoio, et dans une
moindre quantité, les pendolino et moraiolo. De toutes
ces variétés, on tire une huile très légère, fruitée et parfaitement digeste, avec un degré d’acidité inférieur à
1%. La récolte est absolument manuelle et le moût est
obtenu dans les 24 heures suivant la récolte.
AzIENDA AGRICOLA PAPALINO
Via Strada della Lega, 10 - 01024 Viterbo (Italy)
Tel. +39 340 5352190 Fax +39 0763 393296
E - mail: [email protected]
Web: www.papalino.it
34
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Calus’ Red Lazio IGT
Papalino Farm
ALCOHOL: 13%.
SERVE wITH: any type of food.
SERVING TEMPERATURE: 16oC.
THE wINE
e wine is ruby red in color with violet hues, medium-intensity fruitiness with
sharp notes of red and black fruits and a distinct spicy note. Medium-bodied
wine, balanced, and with medium acidity and astringency.
GRAPES
Sangiovese and Montepulciano.
VINEYARDS
e vineyards are in the Viterbo area, at Castiglione in Teverina, a district particularly suited to wine production. e vineyards are south facing and the varieties cultivated are typical of the area.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
35
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Rouge du Latium « Calus »
DEGRé EN ALCOOL : 13 %.
ACCOMPAGNEMENTS : s’accorde avec tous les plats.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 16o C.
CéPAGE
Sangiovese et Montepulciano.
VIGNOBLE
Les vignobles se trouvent sur le territoire de Viterbe, plus exactement à Castiglione
in Teverina, dans une zone géographique particulièrement vouée à la production
viticole. Les vignobles sont exposés au sud et on y cultive les variétés locales typiques.
36
LE VIN
Vin caractérisé par une robe rubis intense aux reflets violacés. Caractère fruité
moyen-intense avec des notes prononcées de fruits rouges et noirs et une note épicée
particulière. Vin moyennement corsé, équilibré, modérément tannique et acide.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Quipus’ white Grechetto Lazio IGT
Azienda Agricola Papalino
ALCOHOL: 13%.
SERVE wITH: all fish based dishes.
SERVING TEMPERATURE: 10-12oC.
THE wINE
e wine is straw yellow in color with golden hues, medium-fruity with distinct floral, vegetable and spicy notes. Medium-bodied, balanced wine, with
low acidity and astringency.
GRAPES
Grechetto 100%.
VINEYARDS
e vineyards are in the Viterbo area, at Castiglione in Teverina, a district
particularly suited to wine production. e vineyards are south facing and the
varieties cultivated are typical of the area.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
37
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Blanc du Latium Grechetto « Quipus »
DEGRé EN ALCOOL : 13 %.
ACCOMPAGNEMENTS : conseillé pour tous les plats à base de poisson.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 10-12o C.
CéPAGE
Grechetto 100 %.
VIGNOBLE
Les vignobles se trouvent sur le territoire de Viterbe, plus exactement à Castiglione
in Teverina, dans une zone géographique particulièrement vouée à la production
viticole. Les vignobles sont exposés au sud et on y cultive les variétés locales typiques.
38
LE VIN
Vin caractérisé par une robe jaune paille avec des reflets doré. Modérément fruité
entrecoupé de notes prononcées florales, végétales et épicées. Vin moyennent corsé,
équilibré, peut tannique et acide.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
H
istory - Legend tells us that in the 1st century B.C., on the slopes where the modern town of Cori is located, the armies of
Sulla and Marius, adversaries for the control of
Rome, clashed in a terrifying battle; Sulla won, but
the battle passed into history because of its fierceness
and the countless casualties on both sides. A large
rock located in the battlefield was painted purple in
memory of the tragic event and, from that time on,
the area was remembered under the name of “Pietra
Pinta” which literally translates as “Painted Rock”.
e enterprise - Since the early 19th century the
Ferretti family has been active in agriculture and especially in the production of olive oil and wine in
an area of volcanic origin whose microclimate is
tempered by sea breezes. Today, Cesare and
Francesco are members or the fifth generation of
the Ferretti family.
Vineyards and cellar -e grape varieties are: Nero Buono di Cori, Montepulciano, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Shiraz, Falanghina, Malvasia
del Lazio, Grechetto, and Chardonnay.
e winemaking facilities utilize the latest methods, including temperature control, to fully exploit the excellent raw material provided by the enterprise's vineyards, all along the process, from fermentation to bottling.
L
’Histoire - La légende narre que pendant le Ier
siècle av. J.-C., aux pieds de l’actuel bourg de
Cori, les armées de Sylla et Marius, qui se défiaient pour le contrôle de Rome, engagèrent une terrible bataille ; le vainqueur fut Sylla mais cette bataille
entra dans l’histoire pour la férocité et les pertes innombrables des deux côtés ; en mémoire de cet événement
tragique, une grosse pierre située sur le champ de bataille se tinta de pourpre et depuis ce moment-là cette
zone fut rappelée sous le nom de « Pietra Pinta » (ou
Pierre Teintée).
Le Domaine - Dès le XVIIIè siècle, la famille Ferretti
s’est occupée d’agriculture et notamment de la production d’huile et de vin dans un territoire d’origine volcanique avec un
microclimat dont la douceur dépend du vent marin.
À l’heure actuelle, Cesare et Francesco sont les représentants de la cinquième génération de la famille Ferretti.
Les Vignobles et la Cave - Les cépages sont : Nero Buono di Cori, Montepulciano,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Shiraz, Falanghina, Malvasia del Lazio,
Grechetto, Chardonnay. La cave est des plus modernes, elle dispose de contrôle de la
température pour exalter l’excellente matière première mise à disposition par les vignobles du domaine, de la vinification jusqu’à l’embouteillage.
COLLE SAN LORENzO
Owner of the brand PIETRA PINTA
Via Provinciale Le Pastine Km 20,200 - 04010 Latina (Italy)
Tel. +39 06 9678001 Fax + 39 06 9678795
Web: www.pietrapinta.com
39
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Costa Vecchia” IGT Lazio Bianco
Pietra Pinta Estate
FOOD PAIRINGS: appetizers, grilled fish, raw fish, white meats, and nonaged cheeses.
SERVING TEMPERATURE: 12°C.
VARIETIES:
Chardonnay, Falanghina, Sauvignon.
VINEYARDS
e vineyards are located in the Cori countryside, on the slopes of Mount Lepini, under the influence of sea breezes from the Latium seashore. is ensures
warm and dry summers followed by cool and windy falls, with wide tempera-
ture differences between night and day during the grape ripening period. e
soils, of volcanic origin, are clays of medium texture, with a balanced content
of nutrients.
THE wINE
e wine is characterized by a straw-yellow color with golden reflexes; it is moderately-intensely fruity with marked hints of citrus fruit, light fruits with pit,
and exotic fruits, and with a distinct hint of spices. Medium-bodied wine, balanced, of low acidic and astringency.
e wine is allowed to age in a reducing atmosphere and at low temperature
until it is bottled
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
40
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IgT) Latium Blanc «Costa Vecchia»
Accompagnement vin et mets pâtes et poissons grillés, crudités de poisson, viandes
blanches et fromages frais.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 12°C.
CéPAGES
Chardonnay, Falanghina, Sauvignon.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés dans la campagne de Cori, au pied des Monts Lepini, sous
l’influence des vents de la mer Méditerranée qui soufflent des côtes du Latium. Cela
garantit des étés chauds et secs, suivis d’automnes frais et ventilés, avec d’importantes
excursions thermiques entre le jour et la nuit pendant la période de maturation des
raisins. La composition des terrains d’origine volcanique est argileuse et de texture de
moyenne densité, avec un rapport équilibré d’éléments nutritifs.
LE VIN
Vin à la robe dorée, il est caractérisé par un fruité modérément intense avec des notes
appuyées d’agrumes, de fruits clairs à noyaux et de fruits exotiques, ainsi qu’une distincte note épicées. Tout en rondeur, ce vin équilibré présente une faible acidité et
astringence.
Le vin est affiné en casse cuivreuse et à de basses températures jusqu’au moment de
l’embouteillage.
41
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Costa Vecchia” IGT Lazio Rosso
Pietra Pinta Estate
FOOD PAIRINGS: pork, kebabs, broiled meat, and medium-aged chesses.
SERVING TEMPERATURE: 18°C.
ture differences between night and day during the grape ripening period. e
soils, of volcanic origin, are clays of medium texture, with a balanced content
of nutrients.
VARIETIES:
Nero Buono, Montepulciano, Petit Verdot, Merlot.
THE wINE
is wine is characterized by a deep ruby-red color with purple reflections; it is
deeply fruity with marked flavors of red and black fruits and of cooked fruits;
it has also a distinctly flavor of flowers and spices. Medium-bodied wine, balanced, of low acidic and astringency.
e wine attains 15% of its aging in new barriques and the balance in steel
tanks for two months, and, finally, in the bottle for three months.
VINEYARDS
e vineyards are located in the Cori countryside, on the slopes of Mount Lepini, under the influence of sea breezes from the Latium seashore. is ensures
warm and dry summers followed by cool and windy falls, with wide tempera-
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
42
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IgT) Latium Rouge «Costa Vecchia»
ACCOMPAGNEMENT VIN ET METS : viandes de porc, brochettes, viandes
grillées et fromages moyennement affinés.
TEMPéRATURE DE SERVICE : 18°C.
CéPAGES
Nero Buono, Montepulciano, Petit Verdot, Merlot.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés dans la campagne de Cori, au pied des Monts Lepini, sous
l’influence des vents de la mer Méditerranée qui soufflent des côtes du Latium. Cela
garantit des étés chauds et secs, suivis d’automnes frais et ventilés, avec d’importantes
excursions thermiques entre le jour et la nuit pendant la période de maturation des
raisins. La composition des terrains d’origine volcanique est argileuse et de texture de
moyenne densité, avec un rapport équilibré d’éléments nutritifs.
LE VIN
Vin caractérisé par une robe rouge rubis intense avec des reflets violacés et une dominante fruitée appuyée de senteurs de fruits rouges et noirs et fruits cuits et une note
florale distincte et épicée. Vin au corps rond, équilibré, à faible acidité et astringence.
Le vin jouit, pour le 15%, d’un élevage dans des nouvelles barriques, ensuite dans
des cuves en acier pendant 2 mois et pour finir en bouteille pendant 3 mois.nage en
bouteille pendant 3 mois
43
Deli
Lazio
Lazio
Deli
W
elcome in the land of the Rutuli- Some
scholars of the Etruscan civilization
think that the Rutuli, an Italic people,
lived in the triangle defined by Ariccia, Ardea, and
Lavinium. In alliance with King Turnus they defeated Aeneas after he landed on the Latium coast. Set
against the backdrop of the Castelli Romani facing
towards Pratica di Mare, this land developed,
through the centuries, its rural landscape made of
rustic villas, farms, and urban settlements that express a rural environment shaped by history.
Here the grapevine is a legend - As you reach our
gates, an imposing avenue flanked by cypresses and
olive trees will lead you to a hill from which you
can admire the vineyards: you will immediately notice that we run our enterprise paying attention to details.
An Italian garden -A broad variety of plants and flowers have been set in the
vineyards to recreate an ecosystem that respects the native environment as much
as possible. You will detect the same philosophy in the production of our wine.
e vineyard: a real passion.
e grapes are picked as soon as they reach the perfect level of ripening and
the wine is made shortly after harvest, utilizing modern techniques. It is then
bottled while preserving its characteristic flavor; the consumer can thus enjoy
the result of an ideal synergy of territory, tradition, and innovation.
Winemakers by name, wine developers by tradition
Quality wines are consumed in different locations and occasions. Our business
philosophy and our culture motivate us to cherish our heritage of skills and
care, the great wealth of our area, for the benefit of many passionate consumers.
Our wine cellar is intended for those who have sensibility for wine and interest
in it. We have a new way of addressing knowledgeable and quality-minded consumers who establish a “natural” and “family” relation with the wine, both in
the wine outlet and in the bottle.
B
ienvenu au pays des Rutulis - Les Rutulis, peuple italique selon certains chercheurs sur les origines étrusques, vivaient dans un triangle idéal
situé entre Ariccia, Ardea et Lavinium. Aux côtéx du
roi Turnus, ils vainquirent Enée après son débarquement sur la côte du Latium.
Ce territoire, situé entre les Castelli Romains et Pratica
di Mare, a développé au cours des siècles sa vocation
rurale de villas de campagne, de fermes et de centres
urbains qui animent ce paysage rural riche en histoire.
Ici, la vigne est un mythe - Après avoir franchi l’entrée
de notre domaine, une avenue monumentale de cyprès
et d’oliviers vous conduit jusqu’à une colline de laquelle
vous pouvez admirer les vignobles. Vous n’aurez alors
plus aucun doute sur le soin que nous portons à notre
exploitation où le moindre détail à son importance.
Un jardin à l’italienne - Quant au vignoble, les plus importantes variétés de plants
et de fleurs ont été plantées pour recréer un écosystème qui respecte autant que possible
l’environnement d’origine. Un mode de pensée qui se retrouve aussi dans la production du vin.
Le vignoble : quelle passion - Les raisins sont cueillis à parfaite maturité pour être
vinifiés rapidement grâce aux techniques modernes. Le vin obtenu est ensuite embouteillé en préservant la saveur caractéristique des vins pour offrir ainsi au consommateur final la possibilité d'apprécier le résultat d'une parfaite synergie entre le
territoire, les traditions et l'innovation.
Un établissement de renommé, des vignerons d’autrefois - Il existe différents modes
et lieux pour apprécier la qualité des vins : notre philosophie commerciale et culturelle
nous incite à cultiver un patrimoine de compétences et d’intérêts, communs aux
nombreux consommateurs attentionnés qui représentent un atout essentiel pour notre
territoire. Notre cave s’adresse à ces personnes, sensibles et intéressées au vin qui portent un nouveau regard sur une consommation responsable et de qualité avec un
rapport « naturel » et « familial » entre le vin lui-même, à la fois chez le caviste et
en bouteille.
TERRE DEI RUTULI
Via di Valle Caia, n. 35 - 00040 Pomezia - Roma (Italy)
Tel.: +39 06 9194307 Fax +39 06 91991028
E–mail: [email protected]
Web www.terredeirutuli.it
44
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Rutulus” IGT Lazio Rosso
Terre dei Rutuli
FOOD PAIRINGS: red meats, roasts, and aged cheeses
THE wINE
is wine is characterized by a ruby-red color with purple shades; it is moderately-intensely fruity, with marked hints of red and black fruits and a distinct vegetable and spicy hint of wood. Medium-bodied wine, balanced, of moderate
acidic and astringency.
e wine is held briefly in wooden barrels and then aged in steel vats.
VARIETIES:
Merlot, Cabernet Sauvignon.
VINEYARDS
e vineyards are located between the Castelli Romani and the Tyrrhenian Sea,
south of Rome.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
PURPLE REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
ORANGE REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
45
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Lazio Rouge « Rutulus »
ACCOMPAGNEMENTS : viandes rouges, rôtis et fromages affinés.
CéPAGE
Merlot, Cabernet Sauvignon.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés entre les Castelli Romains et la mer Tyrrhénienne, au sud de
Rome.
46
LE VIN
Vin caractérisé par sa robe rouge rubis aux reflets violacés et par son goût fruité
modéré voir intense avec des notes prononcées de fruits rouges et noirs ainsi qu'un
accent raffiné de végétaux et épicé de bois. Vin moyennement corsé, équilibré avec
une teneur faible en acidité et tanin.
Ce vin est soumis à une phase de fermentation
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Tyrrhenum” IGT Lazio Bianco
Terre dei Rutuli
ALCOHOL CONTENT: 12.5%.
FOOD PAIRINGS: appetizers, fish and mild meats.
THE wINE
e wine is characterized by a straw-yellow color with golden reflections; it is
moderately fruity with marked citrus fruit and fresh fruits hints, as well as a
distinct flavor of flowers and a slight hint of spices. Medium-bodied wine, balanced, of moderate acidic and low astringency.
VARIETIES:
Malvasia Puntinata, Bombino.
VINEYARDS
e vineyards are located between the Castelli Romani and the Tyrrhenian
Sea, south of Rome.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
GOLDEN REFLECTIONS
SULFUR COMPOUNDS
GREEN REFLECTIONS
CHEMICAL
ALCOHOL
ACIDITY
CASEOUS
EMPYREUMATIC
ASTRINGENCY
MICROBIOLOGICAL
STRUCTURE
ROUNDNESS
OxIDIzED
SPECIFIC FLOWERS
SPICY
VARIOUS FLOWERS
ANIMAL
ROASTED
HONEY
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRIED VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
DRIED FRUITS
NUTS AND SIMILAR
FRUITY
COOKED FRUITS
ExOTIC FRUITS
47
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vin de pays (IGT) Lazio Blanc « Tyrrhenum »
ACCOMPAGNEMENTS : pâtes, poissons et viandes légères.
CéPAGE
Malvasia Puntinata, Bombino.
VIGNOBLES
Les vignobles sont situés entre les Castelli Romains et la mer Tyrrhénienne, au sud de
Rome.
48
LE VIN
Vin caractérisé par sa robe jaune paille aux reflets dorés et par son goût fruité modéré
avec des notes prononcées d’agrumes et de fruits frais ainsi qu'un accent raffiné floral
et légèrement épicé. Vin moyennement corsé, équilibré avec une teneur moyenne en
acidité et peu tannique.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Oils - Huiles
49
Deli
Lazio
Lazio
Deli
L
eonardo Altobelli has inherited the Sabina
Romana farming tradition and continued
to develop it through several generations.
Our intent is to apply modern techniques to farming while continuing to kindle our passion for this
activity and our bond with the territory. e firm
has mainly specialized in quality olive oil and cherries.
What most sets us apart is the fact that we have
adopted integrated farming methods, which means
making a responsible use of plant protection products, in minimum quantities and only when strictly necessary, by carefully
monitoring the attacks of parasitic species.
Further characteristics of our olive crops are:
• early harvesting as the fruit starts to ripen with its polyphenol content
still intact;
• cold pressing below 27 degrees, at just a few hours from harvesting;
• storage under inert gas at a controlled temperature, to delay oxidation;
• filtering by natural decanting and subsequent separation of the sediment;
• annual pruning, to improve the quality of the fruit.
A meticulous attention to all phases of production has enabled us to win several
awards for our olive oils in the most important national oil contests.
L
’exploitation Altobelli reprend la culture agricole traditionnelle de la Sabine Romaine et la
développe depuis plusieurs générations. Notre
ambition est de cultiver en employant des techniques
modernes tout en maintenant la passion et le sens d’appartenance à un terroir. L’exploitation est spécialisée
dans la production d’huile d’olive et de cerises de haute
qualité. La caractéristique de notre exploitation est
d’avoir opté pour l’Agriculture intégrée, c’est-à-dire
l’utilisation responsable des produits phytosanitaires,
utilisés dans les quantités minimales requises et seulement en cas de réelle nécessité. Pour cela, un contrôle rigoureux des attaques de parasites a été mis en place.
Notre oléiculture est également caractérisée par: •une récolte précoce, au début de la
véraison, lorsque les olives sont encore riches en polyphénols; • l’extraction à froid, à
quelques heures de récolte, en-dessous de 27 degrés; • le stockage sous gaz inerte et à
température contrôlée, de façon à diminuer la formation du processus d’oxydation;
• le filtrage par décantation naturelle, suivie de la séparation des dépôts gras; • la
taille, chaque année, pour améliorer la qualité du fruit.
L’attention rigoureuse apportée à chacune des phases de production a permis à nos
huiles de recevoir de nombreux prix au fil des ans, lors des plus importants concours
d’huiles nationales.
AzIENDA AGRICOLA LEONARDO ALTOBELLI
Via Dante Alighieri, n.23 - 00010 Roma (Italy)
Tel. +39 328 6268470 / +39 0774 609221 Fax +39 0774 609221
Web: www.aurumsabinae.it
50
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Aurum Sabinae” Sabina DOP Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Leonardo Altobelli
CULTIVAR
Frantoio, Carboncella, Salviana, Fiecciara.
CULTIVAR
Frantoio, Carboncella, Salviana, Fiecciara.
OLIVE GROVES
e olive groves are located at Montelibretti, in the area of Sabina Romana, extending over two hills. is geographical position enjoys a mild winter climate.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies se trouvent à Montelibretti, dans la région de la Sabine Romaine et les
pressoirs sont situés sur deux collines. Cette zone a la particularité géographique de bénéficier d’un climat aux hivers doux.
OIL
is oil is of a golden yellow color with green reflections, averagely fruity with
fresh vegetal notes of artichoke and a slight hint of aromatic herbs. A fairly bitter
and slightly pungent flavor that is discreetly lingering.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée, aux reflets verts, un fruité moyen
entrecoupé de notes végétales fraiches d’artichaut et d’une légère note d’herbes aromatiques. Goût moyennement amer et légèrement piquant, bonne longueur en bouche.
INTENSITY OF YELLOW COLOR
INTENSITY OF GREEN COLOR
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
WINEY-VINEGARY/ACID-SOUR
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
FUSTY-MUDDY SEDIMENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
OTHER PLEASANT FLAVORS
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
51
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Primo Raccolto” Sabina DOP Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Leonardo Altobelli
CULTIVAR
Leccino, Salviana, Rotondella.
CULTIVAR
Leccino, Salviana, Rotondella.
OLIVE GROVES
e olive groves are located at Montelibretti, in the area of Sabina Romana, extending over two hills. is geographical position enjoys a mild winter climate.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies se trouvent à Montelibretti, dans la région de la Sabina Romaine et les
pressoirs sont situés sur deux collines. Cette zone a la particularité géographique de bénéficier d’un climat aux hivers doux.
OIL
An oil of an emerald green color, slightly fruity with fresh vegetal notes of artichoke
and green tomato. A slightly bitter and averagely pungent taste that is fairly persistent.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur vert émeraude, un fruité léger entrecoupé de notes
végétales fraîches d’artichaut et de tomate verte. Goût légèrement amer et moyennement
piquant, bonne longueur en bouche.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
52
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
B
attaglini gives name to a farm and its oil
mill, in the beautiful settings of the hills of
Lake Bolsena where 4 main variety olive
types are grown: moraiolo, caninese, frantoio and
leccino.
e olives, at the correct ripeness, are picked by
hand and cold-pressed (max 27°C) within 12 hours.
is system preserves the natural substances found
in fresh olives and provides the Battaglini Extra Virgin Olive Oil aromatic variations which can be relished with all dishes. e family-run Battaglini
company has dedicated itself to Extra Virgin Olive
Oil ever since 1935. Over the past 78 years since its
establishment, the son, Bruno and presently, the
grandchildren, Andrea (tax and marketing advice,
professional olive taster) and Stefano (agronomy advice) have focused on the search for quality, adopting the best options available.
Alongside the Company, under the brand Frantoio Antica Tuscia, we concentrate on the production, sales and promotion of the value of products typical
of Tuscia. We have also created a range of cosmetics made using our Organic
Extra Virgin Olive Oil.
L
’exploitation agricole Moulin à Huile Battaglini est située sur les collines du lac de Bolsena,
terre de culture des 4 principales variétés d’olives : moraiolo, caninese, frantoio et leccino. Les olives
sont cueillies à la main au meilleur moment de leur
maturation et pressées à froid (max. 27° C). Cette technique préserve les substances naturelles contenues
dans l’olive fraîche et confère à l’huile d’olive extravierge Battaglini des nuances aromatiques, appréciées
dans tous les plats. L’exploitation familiale Battaglini
se consacre à la production d’huile d’olive extra-vierge
depuis 1935. Au cours des 78 années, qui se sont écoulées depuis la fondation de l’exploitation, le fils Bruno
et maintenant les petits-enfants Andrea (conseiller fiscal
et marketing, dégustateur professionnel d’huile d’olive)
et Stefano (conseiller en agronomie) ont consacré leurs
efforts à la recherche de la qualité afin de pouvoir offrir
le meilleur à leur produit. L’entreprise Frantoio Antica
Tuscia, produit, commercialise et valorise des produits typiques du terroir de Tuscia.
Nous avons aussi développé une ligne de cosmétiques à base d’huile d’olive extravierge biologique de notre exploitation.
FRANTOIO BATTAGLINI
Via Cassia, km 111,700 - 01023 Bolsena – VT (Italy)
Tel. +39 0761 798847
Web: www.frantoiobattaglini.it
53
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Organic Extra Virgin Olive Oil
Battaglini Farm and Oil Mill
CULTIVAR
Canino, Frantoio, Moraiolo, Leccino.
CULTIVAR
Canino, Frantoio, Moraiolo, Leccino.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located close to the slopes of the Vulsini hills, with their volcanic soils.
e hills mainly face west - southwest. is aspect together with the proximity of the lake
helps create the area’s mild climate. Some cultivation takes place lower down near the lake,
but mostly at between 380 and 500 meters above sea level.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées sur les pentes des monts Vulsini, dont les terrains sont d’origine volcanique.
La principale exposition des terrains est ouest-sud-ouest. Cette exposition, alliée à la proximité du
lac, favorise le climat doux qui caractérise la zone. La culture des oliviers est plus particulièrement
présente dans la zone altimétrique plus basse, située à proximité du lac, mais l’exploitation se
trouve en majeure partie à des altitudes comprises entre 380 et 500 m.
THE OIL
e oil is emerald green in color with golden hues, slightly fruity with fresh vegetal notes.
Medium bitter taste and slightly spicy with an average persistence.
L’hUILE
Huile caractérisée par une couleur vert émeraude avec des reflets dorés et par un goût légèrement
fruité avec des notes végétales fraîches. Goût modérément amer et légèrement piquant de persistance
moyenne.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
54
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he Consorzio Sabina Olivicoltori is a consortium whose members are extra virgin
olive oil producers exclusively from the Sabina area. It markets the olive oil certified SABINA
made by the producers recognized by this mark of
identification; they must comply with specific
"production standards" and submit to the supervision of the Rome Chamber of Commerce Industry,
recognized and mandated for the purpose by the
Ministry for Agricultural and Forestry Policies. In
addition, it looks after the development of the product line, of the packaging, and of innovative products bearing the Sabina DOP mark.
e SABINA DOP products meet a production
standard that contains all the requirements to cultivate the olive grove, to transform the olives, and to
package the oil; these standards must be rigorously
followed in order to obtain the mark.
Consorzio L
Sabina
Olivicoltori
e consortium Sabina Olivicoltori commercialise la production d’huile certifiée SABINA
DOP de producteurs d’huile reconnus avec
cette marque d’identification, qui doivent adhérer à
un « disciplinaire de production » spécifique et sous le
contrôle de la Chambre de Commerce de Rome, dûment mandaté et reconnu par le Ministère de l’Agriculture et des Forêts. Il traite également l’évolution de
la gamme de produits, les emballages et les produits innovants marqués Sabina DOP.
Le produit SABINA DOP répond à un cahier des
charges qui contient toutes les normes de conduite de
l’oliveraie, du traitement des olives et de la préparation
de l’huile qui doivent être strictement respectées pour
obtenir la marque.
CONSORzIO SABINA OLIVICOLTORI
Via Servilia snc Passo Corese - 02032 Fara in Sabina - Rieti (Italy)
Tel. +39 0765 470182 Fax +39 0765 9430889
Web: www.sabinadop.it
55
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Sabina Extra Virgin Olive Oil DOP
Consorzio Sabina Olivicoltori
CULTIVAR
Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana, Rosciola.
CULTIVAR
Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana, Rosciola.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans les communes de la Sabine de Rome et de Rieti prévues par le
cahier des charges de production à une altitude qui varie entre 100 et 400 mètres, sur des terrains calcaires, ameublis, perméables, secs mais non arides.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are in the Sabina and Rieti districts outside Rome, at between 100 and
400 meters above sea level, in soils of limestone origin, loose, permeable, dry but not
arid.
L’hUILE
L’huile se caractérise par une couleur jaune dorée avec des reflets verts. Elle est légèrement
fruitée et dégage des notes végétales fraîches d’artichaut et une légère note d’herbes aromatiques.
Goût modérément amer et piquant de persistance moyenne.
THE OIL
e oil is golden yellow in color with green hues, slightly fruity with fresh vegetal notes
of artichoke and a hint of herbs. Medium bitter and spicy taste with a reasonable persistence.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
56
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he Nicolai farm was established as a family-run nursery in the early seventies.
e farm is located in the heart of the
Tuscia, an area whose microclimate is ideally suited to the cultivation of olive trees, as it is lapped
by the Tyrrhenian Sea and mitigated by the Cimini Mountains. is area is home to centuryold trees from which we harvest the olives and
produce our oil whose taste has remained unaltered and completely natural for centuries.
Besides running the nursery, cultivating the garden, and producing extra-virgin olive oil, a few
years ago we started producing fruits and vegetables, which we sell directly to the public.
Our products stand out because we respect nature and traditions and because we cherish this
work, thus converting our passion into a source
of income.
L
’exploitation agricole Nicolai voit le jour
comme pépinière à gestion familiale au
début des années 1970.
L’Exploitation Agricole est située au cœur de la Tuscie, dans une zone avec un microclimat parfait
pour les oliviers, baignée par la mer Tyrrhénienne
et protégée par les Monts Cimini. Cette zone est
riche en oliviers centenaires dont nous récoltons les
olives avec lesquelles nous produisons notre huile à
la saveur intacte et entièrement naturelle depuis des
siècles.
Outre la pépinière, le jardinage et la production
d’huile d’olive vierge extra, nous avons commencé,
depuis quelques années, la production et la vente
directe de fruits et de légumes.
Le respect de la nature, les traditions et l’amour que
nous mettons dans ce travail distinguent nos produits et nous permet de transformer notre passion
en une source de revenus.
AzIENDA AGRICOLA NICOLAI DI CORDI TIzIANO
Str. Tarquiniese, n.4 - 01017 Tuscania VT (Italy)
Tel.: +39 347 7801911 / +39 0761 434567 / +39 349 1900327
E-mail: [email protected] / [email protected]
57
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Campo Gallo” Extra-Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Nicolai di Cordì Tiziano
VARIETY
Canino, Bastardo.
CULTIVAR
Canino, Bastardo.
OLIVE GROVES
e olive groves are located in the municipality of Tuscania in the Viterbo area,
at an elevation of 200 meters above sea level.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées sur la commune de Tuscania, dans la province de Viterbe,
à 200 mètres d’altitude.
THE OIL
e oil is characterized by a green-gold color; it is moderately fruity with vegetable hints of artichoke, fresh grass, and aromatic herbs. Short-lingering, moderately bitter and spicy taste.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur verte-or. Fruité moyen, elle dégage des notes
végétales d’artichaut, d’herbe fraîche et d’herbes aromatiques. Goût elle provoque
une légère sensation de piquant et d’amertume avec une faible persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
58
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
L
Frantoio
he Frantoio Quadrino grew out of a love
of the land passed down through the generations. Our grandparents (the business was founded in 1925) taught us the secrets
of how to produce an excellent artisan extra virgin olive oil, with a distinctly unique flavor and
smell, whose every drop contains the true flavor
of natural olives. In the mid-seventies we decided
to dedicate ourselves exclusively to producing
and marketing our oil products, increasingly specializing in the production high quality oils. Our
extra virgin olive oil is produced entirely in
Fondi, a charming town on the Pontine coast
about 100 kilometers from Rome, at the foot of
Aurunci and Ausoni Mountains. Let’s not forget
that the town of Fondi, by order of Julius Caesar,
was the oil collection center for the Roman Empire.
e whole process, from harvesting to coldpress milling, takes place at our company, ensuring ours customers oils and products that are
100% Made in Italy. e exclusive use of Itrana
variety olives, (extra virgin olive oil made from Itrana olives has nutraceutical
properties as shown by recent research by the University of Rome ‘La Sapienza’) means that our oil has antineoplastic properties especially beneficial
for combating bladder cancer.
e moulin à huile Quadrino naît de notre
amour pour la terre transmis de génération
en génération. De nos aïeuls (notre activité
a débuté en 1925) nous avons appris le secret pour
produire une excellente huile d’olive extra vierge artisanale, avec un goût et un parfum vraiment uniques parce que dans chaque goutte de cette huile se
concentre le goût authentique des olives. À partir du
milieu des années soixante-dix, nous avons décidé
de nous consacrer exclusivement à la production et
à la commercialisation d’huiles produites par notre
moulin en nous spécialisant toujours plus dans la
production et la qualité du produit. Notre huile
d’olive extra vierge est entièrement produite à Fondi,
jolie petite ville côtière du sud du Latium, à environ
100 km de Rome, au pied des Monts Aurunci et
Ausoni, qui a été, par ordre de Jules César, le centre
de collecte d’huile pour l’empire romain.
Tout le processus, de la récolte au pressage, avec extraction à froid, est réalisé dans notre exploitation
en garantissant à nos clients des huiles et produits
100 % Made in Italy. L’utilisation exclusive d’olives
de variété Itrana (l’huile d’olive extra vierge pressée avec des olives Itrana a un caractère nutraceutique d’après des recherches effectuées par l’université de Rome La
Sapienza) fait que notre huile a des propriétés antinéoplasiques, en particulier pour
combattre le carcinome de la vessie.
Quadrino
FRANTOIO QUADRINO
Via Casetta Ugo, 32/A - 04022 Fondi - LT (Italy)
Tel. +39 0771537724 Fax +39 0771537724
Web: www.frantoioquadrino.it
59
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“100% Italian” Extra Virgin Olive Oil
Frantoio Quadrino
CULTIVAR
Itrana.
LE CULTIVAR
Itrana
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the areas surrounding the city of Fondi, in the
province of Latina.
LES OLIVIERS
Les oliviers se situent autour de la ville de Fondi, dans la province de Latina.
L’hUILE
Elle se caractérise par une couleur jaune intense avec des reflets verdâtres. Fruité léger
avec des notes végétales. Goût légèrement amer et piquant avec une faible persistance.
THE OIL
e oil is a strong yellow color with lime green reflections, lightly fruity with
plant notes. Lightly bitter and spicy taste with short persistence.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
60
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
I
L MOLINO farm, in our family for several generations, has always been run with respect for
the environment, as testified by the choice of
cultivating the land in accordance with strictly organic criteria. We produce wheat and barley, but the
olive grove, with its ten thousand trees, many of
them centuries old, is the center of our activity and
the organic extra-virgin olive oil is the feather in the
cap of our production.
Purchasing an oil mill for the company enabled us
to implement a short supply chain and to offer the
finished product ready for the shop’s shelves. Harvesting and crushing the olives the same day guarantees a product rich in chlorophyll, polyphenols,
and tocopherols, which play an important anti-oxidant role in our organism and constitute a precious
source of vitamins.
e olives are processed separately after the harvest.
e Monocultivar Canino (native cultivar) has a golden appearance with greenish flashes. It releases flavors of artichoke, arugula, and aromatic herbs, which
contain hints of flowers. e taste closely follows the scent profile and reserves
a pleasant spicy finish.
e Denocciolato Frantoio Tuscia DOP, named after its process of crushing
without the pits, is a medium fruity oil with fresh flavors of wild grasses. In the
mouth, it suggests bitter almonds and balsamic herbs, with a balance of bitter
and spicy in the finish.
L
’exploitation agricole IL MOLINO, appartenant à notre famille depuis plusieurs générations, a toujours été gérée dans le respect de
l’environnement comme en témoigne le choix de cultiver en appliquant des critères rigoureusement biologiques. Nous produisons du blé et de l’orge, mais c’est
l’oliveraie, avec ses dix mille plantes dont la plupart
sont séculaires, qui représente le cœur de notre activité
et l’huile d’olive biologique extra vierge est le fleuron de
la production. L’achat d’un moulin à huile pour l’entreprise nous a permis de mettre en place une filière
courte et d’offrir un produit fini à exposer dans le magasin. Les olives, cueillies et moulues dans la même
journée, garantissent un produit riche en chlorophylle,
polyphénols et tocophérols, qui sont des antioxydants
très importants pour notre organisme et une source précieuse de vitamines.
Après la récolte, les olives sont traitées séparément.
L’huile mono-cultivar Canino (cultivar autochtone) a une belle couleur dorée et des
reflets verts. Elle dégage des fragrances d’artichaut, de roquette et d’herbes aromatiques
qui se dégradent en notes florales. La dégustation est fidèle au profil olfactif et réserve
un finale piquant très plaisant.
La typologie Denocciolato Frantoio Aop Tuscie (Dénoyauté Frantoio) est une huile
moyennement fruitée avec des notes fraîches d’herbe sauvage. Au palais des saveurs
d’amandes amères et d’herbes balsamiques, avec une amertume et un piquant équilibré au final.
IL MOLINO
Via del Lago, km 5 - 01027 Montefiascone – VT (Italy)
Ph. + 39 3356740756
Web: www.oliodelmolino.it
61
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Il Molino” Extra-Virgin Olive Oil Made from the Single Variety Canino
Società Agricola Sciuga
VARIETY
Canino.
CULTIVAR
Canino.
OLIVE GROVES
LES OLIVERAIES
e olive groves are located on a hill between Montefiascone and the Bolsena
Lake, in the province of Viterbo.
Les oliveraies sont situées sur une colline entre Montefiascone et le lac de Bolsena, dans
la province de Viterbe.
THE OIL
e oil is characterized by a golden yellow color with slight greenish reflections;
it is lightly fruity, with hints of thistle. Short lingering, moderately bitter, and slightly spicy taste.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée avec de légers reflets verdâtres. Légèrement fruitée, elle dégage des notes végétales de chardon. Goût moyennement amer
et légèrement piquant avec une faible persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
62
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Il Molino” Rosemary-Flavored Extra-Virgin Olive Oil
Società Agricola Sciuga
VARIETY
Canino.
CULTIVAR
Canino.
OLIVE GROVES
LES OLIVERAIES
e olive groves are located on a hill between Montefiascone and the Bolsena
Lake, in the province of Viterbo.
Les oliveraies sont situées sur une colline entre Montefiascone et le lac de Bolsena,
dans la province de Viterbe.
THE OIL
e oil is characterized by a deep golden yellow color; it is lightly fruity, with
hints of rosemary and thistle. Short lingering, moderately bitter, and slightly
spicy taste.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée avec de légers reflets verdâtres. Légèrement fruitée, elle dégage des notes végétales de romarin et de chardon. Goût moyennement amer et légèrement piquant avec une faible persistance.
DEFECTS
INTENSITY OF COLOR
OTHER
RANCID
TURBIDITY
DENSITY
BITTER
METALLIC
PUNGENT
ASTRINGENT
INTENSITY
MUSTY/HUMID-EARTHY
PERSISTENCE
SPICY
OLIVE
VEGETABLES
OTHER FRUITS
CHILI
GARLIC
CITRUS FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
63
Deli
Lazio
Lazio
Deli
O
ur company operations initiated in 1993
when the owner, Laura De Parri, decided
to leave Rome where she lived, to commit to the family-run company.
e first olive grove was planted, which included
4,200 plants, on a 14-hectare hill, 350 m above sea
level, within the Cerrosughero estate, which had belonged to the De Parri family ever since 1840.
A second five-hectare olive grove was purchased
which included 800 age-old plants at Bagno di Musignano.
e first company label was established in 1999,
alongside the initiation of the mass production of
the newborn Canino DOP, and, ever since, the
company has seen a series of developments such as
the achievement of bottling, grinding systems and
the point of sales.
Our company, in its commitment to the production of excellent oils closely associated with the area of origin, has, for many
years now, been the leader within the oil production sector both in Lazio and
in Italy, as many acknowledgements testify.
L
’activité démarre en 1993, lorsque la propriétaire Laura De Parri décide de quitter Rome
où elle vivait, pour reprendre l’exploitation familiale. Une première oliveraie de 4 200 oliviers est
plantée à flanc d’une colline de 14 hectares à 350 m
d’altitude, à l’intérieur du domaine Cerrosughero, propriété de la famille De Parri depuis 1840.
Une autre oliveraie de cinq hectares avec 800 arbres
millénaires dans la localité de Bagno di Musignano a
ensuite été achetée.
1999 marque la naissance de la première étiquette de
l'exploitation, en même temps que le début de la commercialisation de la toute nouvelle AOP Canino. Depuis lors, l’exploitation a connu un développement
rapide et considérable, avec notamment l'installation
des équipements d’embouteillage, la construction du
moulin à huile et l’aménagement du point de vente.
Engagée dans la production d'huile d’une excellence
absolue caractérisée par un lien très fort au terroir, l’exploitation est depuis des années
un des chefs de file de la production d’huile dans la région du Latium et au niveau
national, comme l'attestent les nombreuses récompenses obtenues.
AzIENDA AGRICOLA LAURA DE PARRI
Loc. Cerrosughero - 01011 Canino – VT (Italy)
Tel./fax: +39 0761 438594 Mobile: +39 339 6792306
Web: www.oliocerrosughero.it
64
Deli
Lazio
Lazio
Deli
DOP Canino “Cerrosughero” Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Laura De Parri
CULTIVAR
Canino 70%, Frantoio 30%.
VARIéTéS D’OLIVES
Canino 70 %, Frantoio 30 %.
THE OLIVE GROVES
The olive groves are located in the commune of Canino, in the province of
Viterbo, nestled between the sea and Lake Bolsena, at a height of over 300 meters.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la commune de Canino, dans la province de Viterbe,
entre la mer et le lac de Bolsena à plus de 300 m d’altitude.
L’hUILE
Huile caractérisée par une couleur vert émeraude avec des reflets dorés et par son goût
fruité intense avec des notes végétales fraîches de chardon et une note épicée intense.
Goût nettement amer et piquant de bonne persistance en bouche.
THE OIL
The oil is an emerald green color with gold reflections, intensely fruity with
notes of the fresh cardoon plant and a pronounced spicy note. A perceptively
bitter and spicy taste with good persistence.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
65
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Cerrosughero” Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Laura De Parri
CULTIVAR
Canino, Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino.
VARIéTéS D’OLIVES
Canino, Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the commune of Canino, in the province of Viterbo, nestled between the sea and the Lake Bolsena, at a height of over 300
meters.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la commune de Canino, dans la province de Viterbe,
entre la mer et le lac de Bolsena à plus de 300 m d’altitude.
L’hUILE
Huile caractérisée par une couleur jaune dorée avec des reflets verdâtres et par son
goût fruité modéré avec des notes végétales fraîches de chardon. Goût modérément
amer et légèrement piquant de persistance moyenne.
THE OIL
e oil is yellow-gold color with lime green reflections, medium fruity with
notes of the fresh cardoon plant. Moderately bitter and lightly spicy taste with
medium persistence.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
66
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he Luigi Cocco farm, founded in 1972 by
Arduino Cocco, spans over approximately
10 hectares across the hills of the ancient
town of Boville Ernica, an area with a proven olivegrowing and oil tradition. e company olive grove
includes approximately 1,200 plants of the prestigious cultivars of moraiolo, leccino, frantoio and
itrana, arranged in locations facing south, 300 m
above sea level. e continual pruning, carried out
by people with vast experience, and fertilization
which only uses organic substances, represent the
tools exploited to achieve excellent production of
the highest quality whilst remaining exclusively Italian.
Right from the moment of picking, which is carried
out as quickly as possible, the olives are directly transported to the company's olive-press, where they are
ground for 24 hours relying on kneading temperatures which never exceed 27°C and a kneading duration of 30 minutes to prevent oxidation. e
ongoing compliance with national and EU standards relative to farming activities, the selection of
certifications secured, and the use of innovative industrial tools defining excellence within the sector,
all represent factors which enable first-class production.
L
’exploitation agricole Luigi Cocco, fondée en
1972 par Arduino Cocco, s’étend sur environ
10 hectares qui se déploient sur les collines de
Boville Ernica, un vieux bourg situé dans une zone
traditionnelle pour l’oléiculture et la production d’huile.
L’oliveraie compte approximativement 1 200 arbres
d’excellentes variétés de cultivar : moraiolo, leccino,
frantoio et itrana, organisée en terrasses exposées au sud,
à 300 m d’altitude. L’élagage constant, réalisé par des
personnes chevronnées, et une fertilisation exclusivement à base de matières organiques, sont les outils utilisés pour obtenir une excellente production de grande
qualité et exclusivement italienne. Au moment de la
récolte, effectuée le plus rapidement possible, les olives
sont transportées directement au moulin à huile de l’exploitation, où elles sont pressées dans les 24 heures, avec
des températures de broyage qui ne dépassent jamais
27° C et une durée de 30 minutes pour éviter l’oxydation. L’observation continuelle des normes nationales
et communautaires en matière d’activité agricole, la sélectivité des certifications délivrées et l’utilisation d’instruments industriels innovants représentant l’excellence
du créneau, sont autant de facteurs qui se traduisent
par une production de très grande qualité.
LUIGI COCCO
Via Colle Peloso, n.9 - 03022 Boville Ernica - FR (Italy)
Tel/Fax: +39 0775 356190 / +39 339 8927756
Web: www.agricolturabiologicacocco.com
67
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Organic Extra Virgin Olive Oil
Luigi Cocco Farm
CULTIVAR
Moraiolo, Itrana, Leccino, Frantoio, Pendolino.
CULTIVAR
THE OLIVE GROVES
e olive groves are in the hills of the ancient town of Boville Ernica, in the
province of Frosinone, on south-facing terraces at 300 meters above sea level.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées sur les collines de Boville Ernica, un vieux bourg dans la
province de Frosinone, sur des terrasses exposées au sud, à 300 mètres d’altitude.
THE OIL
e oil is golden yellow in color with green hues, slightly fruity with fresh vegetal
notes. Medium bitter taste and pungent with an average persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée avec des reflets verts, elle est légèrement fruitée et dégage des notes végétales fraîches. Goût moyennement amer et piquant avec une persistance modérée.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
68
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Luigi Cocco
CULTIVAR
CULTIVAR
OLIVE GROVES
e olive groves are located on the hills of the ancient town of Boville Ernica in
the province of Frosinone, on south-facing terraces at 300 meters of elevation.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées sur les collines de Boville Ernica, un vieux bourg dans la province de Frosinone, sur des terrasses exposées au sud, à 300 mètres d’altitude.
THE OIL
e oil is characterized by a turbid straw yellow color with greenish reflections;
it is medium fruity with fresh vegetable hints. e taste is moderately bitter and
slightly spicy, with low persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune paille trouble avec des reflets verts, elle est
légèrement fruitée et dégage des notes végétales fraîches. Goût moyennement amer et
légèrement piquant avec une faible persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
69
Deli
Lazio
Lazio
Deli
A
passion for the land, reference to tradition,
the conviction that good and genuine
things are able to withstand time, all concepts which underpin the project, which, in 1998,
led us to fuse our commercial farms to form Oleum
Sabinae. e objective is to propel the respective family traditions and continue to produce an exceptionally high quality extra virgin olive oil.
Our Company spans over 23 hectares, within the
territory of Montelibretti, 300 meters above sea
level, and features over 3.500 olive plants. Pruning
is carried out by hand whilst the harvesting of the
olives is partly mechanized. In autumn, the olives
are harvested at the correct level of ripening and
worked in the olive-press; the aforementioned both
take place on the same day in order to achieve oil
with low acidity level.
We produce DOP and organic extra virgin olive oil.
Our oil is stored and bottled in our on-site plant,
remaining within our Company premises in Montelibretti.
e oil is stored in stainless steel silos with nitrogen
in order to ensure that the chemical and organoleptic qualities remain unmodified. e bottling system is able to bottle approximately 1.500 bottles per
hour.
Oleum Sabinae is an associate of the Consortium overseeing the Protection and
Value of the Oil that is quality labeled with the DOP Protected Designation of
Origin of Sabina.
L
a passion pour la terre, l’attrait de la tradition,
la croyance que les bonnes choses naturelles ne
sont pas soumises à l’usure du temps, sont à
l’origine du projet qui, en 1998, nous a conduits à unir
nos exploitations agricoles et fonder Oleum Sabinae.
Il s’ensuit que l’objectif est celui de mener de l’avant les
respectives traditions familiales et continuer à produire
une huile d’olive vierge extra d’excellente qualité. Notre
exploitation se déploie sur 23 hectares, dans le territoire
de Montelibretti, 300 mètres au-dessus du niveau de
la mer et compte plus de 3500 oliviers. L’élagage est fait
manuellement et la récolte des olives est partiellement
mécanisée. En automne, les olives sont cueillies au bon
stade de maturité et traitées au moulin le jour même,
afin d’obtenir une huile avec une faible acidité. Nous
produisons de l’huile d’olive vierge extra, DOP et biologique. Notre huile est stockée et embouteillée dans
notre établissement, lui-aussi situé dans notre exploitation de Montelibretti. L’huile et stockée dans des silos
en acier inoxydable dans une atmosphère d’azote de
façon à maintenir la qualité organoleptique et chimique. L’usine d’embouteillage a un potentiel d’environ
1500 bouteilles à l’heure.L’Oleum Sabinae est associée au Consortium pour la Protection et la Valorisation de l’Huile à Dénomination d’Origine Protégée de la Sabine.
OLEUM SABINAE
Via delle Terre Sabine, n.2 - 00010 Montelibretti - Rome (Italy)
Tel. +39 0774 608049 Fax +39 0774 1920106
Web: www.oliodioliva.it
70
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Garlic and Chili Flavor Oil
Oleum Sabinae
INGREDIENTS
Extra virgin olive oil, garlic and chili
INGRéDIENTS
Huile d’olive extra vierge, ail et piment.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the Montelibretti area, in Sabina Romana, at an
altitude of 300 meters.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées sur le territoire de Montelibretti, dans la Sabine Romaine,
à 300 mètres d’altitude.
THE OIL
e oil is characterized by an intense yellow color, lightly fruity with pronounced garlic and chili plant notes. Distinct taste of garlic and chili with long-lasting
persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune intense, elle dégage un fruité léger avec
des notes végétales prononcées d’ail et de piment. Fort goût d’ail et de piment avec
une longue persistance.
DEFECTS
INTENSITY OF COLOR
OTHER
RANCID
TURBIDITY
DENSITY
BITTER
METALLIC
PUNGENT
ASTRINGENT
INTENSITY
MUSTY/HUMID-EARTHY
PERSISTENCE
SPICY
OLIVE
VEGETABLES
OTHER FRUITS
CHILI
GARLIC
CITRUS FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
71
Deli
Lazio
Lazio
Deli
S
S
ABINA TRADING is a company specializing in the production of extra virgin olive oil
with headquarters in Frantoio in Poggio Nativo within the Province of Rieti.
ABINA TRADING est une exploitation spécialisée dans la production d’huile d’olive vierge
extra dont le siège et le Moulin sont sis à Poggio
Nativo dans la province de Rieti.
Sabina Trading dedicates itself to the cultivation of
olives and the production and supply of extra virgin
olive oil, using all the available new technologies in
compliance with rules overseeing quality and the
environment.
Sabina Trading se dédie à la culture des oliviers et à la
production et distribution de l’huile d’olive vierge extra
à l’aide de toutes les nouvelles technologies disponibles,
dans le respect de la qualité de l’huile et de l’environnement.
La force de Sabina Trading réside dans le contrôle
de toute la filière afin de s’assurer que tous les traitements directs et des partenaires respectent des standards éthiques vérifiés.
Sabina Trading's strength lies with the complete
control of the production line in order to check that
all internal workmanship and the work of their partners comply with approved ethical standards.
SABINA TRADING
Via Roma, n. 15 - 02030 Poggio Nativo (RI) - Italy
Tel. +39 06 86212946
72
Deli
Lazio
Lazio
Deli
‘Donum Dei’ Extra Virgin Olive Oil
Sabina Trading
CULTIVAR
Leccino, Carboncella, Frantoio.
CULTIVAR
Leccino, Carboncella, Frantoio.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the province of Rieti, in the center of Sabina, in
the territory of Poggio Nativo and surrounding areas. e area is mainly hilly
and around 400-450 meters above sea level with very stony land.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la province de Rieti, au centre de la Sabine, dans le
territoire de Poggio Nativo et des zones limitrophes. Un paysage composé surtout de
collines et qui s’étend à 400-450 mètres d’altitude sur des terrains très caillouteux.
THE OIL
e oil is golden yellow in color with green hues, medium fruity with fresh vegetal notes. Medium bitter taste and spicy with a good persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune or et des reflets verts. Elle dégage un
fruité modéré avec des notes végétales fraîches. Goût moyennement amer et piquant
avec une bonne persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
73
Deli
Lazio
Lazio
Deli
S
ilvi Sabina Sapori is a family-run farming
enterprise specialized in the production of
extra-virgin olive oils of the highest quality. e enterprise, founded by Pietro Silvi in
the early twentieth century, is managed with
professionalism and passion by the Silvi family,
which has accumulated experience in quality
agriculture over three generations.
Currently, the over 14 hectares of company land,
which are home to 1.000 old and recently planted olive trees, are managed by Domenico Silvi;
he was able to successfully travel the difficult
path of extreme quality and to make the farm
Silvi Sabina Sapori one of the best manifestations
of excellence in Italian olive oil production and
a benchmark for the cultivation of the olive in
Latium. e enterprise, strongly committed in
the promotion and enhancement of the area, is
one of the founding members of the Consorzio
Sabina D.O.P. and of the Strada dell’Olio e dei
Prodotti Tipici della Sabina.
S
ilvi Sabina Sapori est une exploitation
agricole familiale, spécialisée dans la production d’huiles d’olives extra vierges d’excellence. Cette exploitation a été fondée au début du
siècle dernier par Pietro Silvi et elle est gérée avec
professionnalisme et passion par la famille Silvi qui,
depuis plus de trois générations, développe son expérience d’agriculture de qualité.
La gestion des plus 14 hectares de propriété, où sont
plantés 1 000 oliviers, anciens et jeunes, est actuellement confiée à Domenico Silvi qui a su entreprendre avec succès le parcours difficile de la qualité
extrême, au point que l’Exploitation Agricole Silvi
Sabina Sapori est devenue l’une des meilleures expressions de l’excellence de l’huile d’olive italienne
et la référence de l’oléiculture du Latium. L’exploitation, fortement engagée dans la promotion et la
valorisation du territoire, est membre fondateur du
Consortium Sabina A.O.P. et de la « Strada dell’Olio » (La Route de l’Huile) et des produits typiques de la région de la Sabine.
AzIENDA AGRICOLA SILVI SABINA SAPORI
Strada Ponte delle Tavole, 42 - 00018 Palombara Sabina - Roma (Italy)
Tel. +39 0774 635423 Fax +39 0774 635423
Web: www.silvisabinasapori.it
74
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Monocultivar Carboncella Extra-Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Silvi Sabina Sapori
VARIETY
Carboncella.
CULTIVAR
Carboncella.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the Province of Rome, in the Palombara Sabina
area. e area is predominantly hilly and is set at an altitude of about 370 meters.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la province de Rome, sur le territoire de Palombara
Sabina. Le paysage est principalement composé de collines aux pentes douces d’une
altitude d’environ 370 mètres.
THE OIL
e oil is characterized by a green-gold color; it is moderately fruity with vegetable hints of artichoke. Quite long-lingering, moderately bitter, and spicy taste.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur verte-or. Fruité moyen avec des notes végétales
fraîches d’artichaut. Goût moyennement amer et piquant avec une bonne persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
75
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Sabina DOP Extra-Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Silvi Sabina Sapori
VARIETY
Salviana, Carboncella, Frantoio, Leccino.
CULTIVAR
Salviana, Carboncella, Frantoio, Leccino.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the Province of Rome, in the Palombara Sabina
area. e area is predominantly hilly and is set at an altitude of about 370 meters.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la province de Rome, sur le territoire de Palombara
Sabina. Le paysage est principalement composé de collines aux pentes douces d’une
altitude d’environ 370 mètres.
THE OIL
e oil is characterized by a golden yellow color with green reflections; it is medium fruity, with fresh vegetable hints of thistle. Quite long-lingering, moderately bitter, and spicy taste.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée avec des reflets verts. Fruité moyen
avec des notes végétales fraîches de chardon. Goût moyennement amer et piquant
avec une bonne persistance.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
76
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he Tomei farm spreads over ten hectares
and is located on the coastal band of the
Lepini Mountains, on the slopes of the
Maenza hills.
It is managed by Claudio Tomei, in collaboration
with his brother Pietro and his father Antonio; he
has thus renewed the olive crushing tradition established in the 1930s by his great-grandfather Eleuterio and grandfather Pietrino.
Putting innovation at the service of tradition, the
farm boasts the first “gold series” Molinova installation in the entire Latium region; manufactured
by Pieralisi, this machine includes all latest cutting
edge technologies in oil extraction.
e farm is located at the centre of the Pontine
hills. A long mountain range develops without interruption from the Castelli Romani and is separated from the Apennines by the broad valley of
the Sacco River.
ese mountains, which overlook the Tyrrhenian
Sea from which they are separated by the Pontine
plains, are subdivided into three chains: the Lepini, the Ausoni, and the Aurunci.
e Circeo promontory, separate from this range, rises with its characteristic
profile rich in history and epics.
e main objective of the Tomei farm is the quality of its products, which, besides the extra-virgin olive oil "D.O.P. [Protected Designation of Origin] Colline Pontine ” and "Alta Qualità Italiana [High Italian Quality]" also include
table olives (Gaeta) pâtés of green and black olives, and a series of seasonings
based on extra-virgin olive oil, chili peppers, and other spices .
L
’exploitation agricole Tomei couvre 10 hectares et
elle est située dans la région côtière des Monts Lepini, sur les versants des Collines de Maenza. Elle
est gérée par Claudio Tomei qui a repris la longue tradition du moulin à huile commencée dans les années 30
par son arrière-grand-père Eleuterio et par son grandpère Pietrino, en collaboration avec son frère Pietro et son
père Antonio. En mettant l’innovation au service de la
tradition, l’exploitation peut se vanter d’avoir eu le premier équipement Molinova « série or » de Pieralisi de
tout le Latium, doté des dernières technologies de pointe
pour l’extraction de l’huile. L’exploitation agricole est située au centre des Collines Pontines. Depuis les Castelli
Romains, une longue chaîne de montagnes se déploie pratiquement sans interruption, séparée des Apennins par
la vaste vallée du fleuve Sacco.
Ces monts donnent sur la mer Tyrrhénienne, séparés par
la plaine Pontina, et présentent trois chaînes : les Lepini,
les Ausoni et les Aurunci. Le promontoire du mont Circé,
séparé de cette chaîne, s’érige avec son profil caractéristique, chargé de mémoires historiques et épiques. Le premier objectif de l’Exploitation Agricole Tomei est la qualité de ses produits qui
comprend non seulement l’huile d’olive extra vierge « A.O.P Colline Pontine » et
« Alta Qualità Italiana », mais également des olives de table (Gaeta), du pâté d’olives
(vertes et noires), ainsi qu’une série d’assaisonnements à base d’huile d’olive extra
vierge au citron, au piment et aux arômes divers.
AzIENDA AGRICOLA TOMEI di CLAUDIO TOMEI
Via Carpinetana, Km 39 - 04010 (loc. Le Fischie) Maena – LT (Italy)
Tel. +30 0773 951853 Fax +39 0773 951853
Web: www.frantoiotomei.it
77
Deli
Lazio
Lazio
Deli
100% Italian Extra Virgin Olive Oil
Azienda Agricola Tomei
CULTIVAR
Itrana 70%, Leccino 30%.
CULTIVAR
Itrana 70 %, Leccino 30 %.
THE OLIVE GROVES
e olive groves are located in the coastal area of Monti Lepini at the slopes of
the Maenza hills, in the province of Latina.
LES OLIVERAIES
Les oliveraies sont situées dans la région côtière des Monts Lepini, sur les versants des
collines de Maenza, dans la province de Latina.
THE OIL
e oil is characterized by a golden yellow color with slight lime green reflections, lightly fruity with notes of the fresh green tomato plant and a light note
of mixed herbs. Lightly bitter and spicy taste with medium persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur jaune dorée avec des reflets verts. Fruité moyen
avec des notes végétales fraîches de tomates vertes et une légère note d’herbes aromatiques. Goût légèrement amer et piquant avec une persistance modérée.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
78
FRUITY
FRESH VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
DOP Colline Pontine Extra Virgin Olive Oil
CULTIVAR
Itrana.
CULTIVAR
Itrana.
THE OLIVE GROVES
LES OLIVERAIES
THE OIL
e oil is an emerald green color with gold reflections, medium fruity with
notes of the fresh green tomato plant and a lightly spicy note. Lightly bitter and
spicy taste with medium persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur vert émeraude à reflets dorés. Fruité moyen
avec des notes végétales fraîches de tomates vertes et une légère note épicée. Goût légèrement amer et piquant avec une persistance modérée.
TURBIDITY
DEFECTS
OTHER
DENSITY
RANCID
BITTER
METALLIC
PUNGENT
MUSTY/HUMID-EARTHY
ASTRINGENT
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
OLIVE
OTHER FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRUITY
FRESH VEGETABLES
79
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Chili Flavor Extra Virgin Olive Oil
CULTIVAR
Itrana.
CULTIVAR
Itrana.
THE OLIVE GROVES
LES OLIVERAIES
THE OIL
e oil is an emerald green color with gold reflections, lightly fruity with notes
of the fresh green tomato and chili plants and a lightly spicy note. Moderately
bitter and medium-intense spicy taste with moderate persistence.
L’hUILE
L’huile est caractérisée par une couleur vert émeraude à reflets dorés. Fruité moyen
avec des notes végétales fraîches de tomates vertes de tomates vertes, piment et une légère note épicée. Goût légèrement amer et un piquant moyen-intense avec une bonne
persistance.
DEFECTS
INTENSITY OF COLOR
OTHER
RANCID
TURBIDITY
DENSITY
BITTER
METALLIC
PUNGENT
ASTRINGENT
INTENSITY
MUSTY/HUMID-EARTHY
PERSISTENCE
SPICY
OLIVE
VEGETABLES
OTHER FRUITS
CHILI
GARLIC
CITRUS FRUITS
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
80
FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Pasta and bakery products - Pâtes et produits de boulangerie
81
Deli
Lazio
Lazio
Deli
O
UR PASSION- We love easy to share recipes. It all began many generations ago
when my grandma used to prepare cakes
in the wood oven in our home, using only local ingredients.
OUR VOCATION - We have decided to transform our passion into our vocation. In this way, we
can spend all day producing good, quality products.
OUR PRODUCTS- We would like to share the
experience of sampling our products with as many
people as possible, in order to spread a good food
culture. We select all raw materials with care.
THE CONCEPT OF SPENDING TIME TOGETHER- Life is not just about responsibilities, it
also includes pleasures. Eating well heightens knowledge and improves social relations.
WHY PLACE YOUR TRUST IN US - We only
produce handcrafted items. As we do not work with
middle men, we are able to guarantee advantageous
and affordable prices.
We make life sweeter.
N
otre passion . Nous aimons les recettes simples à partager. Cette passion est née il y a
trois ans, lorsque ma grand-mère préparait
les gâteaux dans le four à bois de notre maison en n’utilisant que des ingrédients locaux.
Notre métier - Nous avons décidé de faire de notre
passion notre métier. Ainsi, nous pouvons passer toute
la journée à proposer de bons produits de qualité.
Nos produits - Nous souhaiterions proposer nos produits au grand nombre possible de personnes et, au
travers de cette expérience, transmettre la culture des
aliments sains. C’est la raison pour laquelle nous sélectionnons avec attention chaque matière première.
Notre plaisir à rester ensemble - La vie n’est pas faite
que de devoirs, mais aussi de plaisirs. Manger de
façon saine développe la connaissance et permet
d’améliorer les rapports sociaux.
Pourquoi nous faire confiance - Parce que nous ne
faisons que des produits artisanaux. Parce que, sans
intermédiaire, nous garantissons des prix économiques et accessibles à tous. Parce que nous rendons la
vie plus douce.
BISCO’ DI VINCENzA DE ANGELIS
Via degli Esplosivi, snc – c/o Incubatore di Imprese BIC Lazio SpA - 00034 Colleferro, Rome (Italy)
Ph. +39 06 97236237
Web: www.biscoartigiana.it
82
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Visciole Cherry Tartlets
Biscò
INGREDIENTS
00 flour, sugar, butter, eggs, lemon juice and peel, yeast powder, 100% visciole
cherry jam.
INGRéDIENTS
Farine 00 (type 45), sucre, beurre, œufs, jus et écorce de citron non traité, levure en
poudre, confiture de griottes 100 %.
THE PRODUCT
e product is characterized by a strong golden yellow color mixture and strong
red-purple color stuffing, good stuffing presence and balance, with proportionate notes of fruit, butter and yeast. Medium sweet taste, moderate crispness,
good chewiness, short persistence.
LE PRODUIT
Produit caractérisé par une pâte colorée jaune doré intense et son fourrage de couleur
rouge - violet intense en quantité et parfaitement réparti. Il offre des notes équilibrées
de fruits, de beurre et de levure. Au goût moyennement doux, ce produit est légèrement
croquant et tendre à la fois avec une persistance peu élevée.
COLOUR BRIGHTNESS
QUANTITY OF DRIED FRUITS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
GRAINS
ASTRINGENCY
BITTER
YEAST
DRIED FRUITS
SALTED
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
RANCID
OFF ODORS
OLD
83
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Almond Biscotti
Biscò
INGREDIENTS
00 flour, finest quality Bari almonds, sugar, butter, fresh free-range eggs, lemon
juice and peel, yeast powder, salt.
INGRéDIENTS
Farine 00 (type 45), amandes de Bari de première qualité, sucre, beurre, œufs frais
catégorie A élevage en plein air, jus et écorce de citron non traité, levure chimique,
sel.
THE PRODUCT
e product is characterized by a strong golden yellow color, good almond presence and balance, with proportionate notes of dried fruit, butter, grains and
yeast. Medium sweet taste, moderate crispness and chewiness, short persistence.
LE PRODUIT
Produit caractérisé par sa couleur jaune or intense avec une bonne quantité et répartition des amandes. Il offre des notes équilibrées de fruits secs, de beurre, de céréales
et de levure. Goût moyennement doux, légèrement croquant et tendre à la fois, avec
une persistance peu élevée.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
GRAINS
ASTRINGENCY
BITTER
YEAST
DRIED FRUITS
SALTED
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
RANCID
OFF ODORS
84
OLD
Deli
Lazio
Lazio
Deli
C
C
OSE DELL’ALTRO PANE is an Italian
company that sells certified gluten-free
products.
e kitchen, authorized by the Ministry of Health,
is in the Monastery of St. John the Baptist in Rome,
and uses the convent’s ovens, completely renovated
and equipped to meet our requirements.
All recipes come from a specific blueprint and each
process is defined analytically to help the women of
COSE DELL’ALTRO PANE churn out handmade
wonders on a daily basis, ensuring quality and traceability of ingredients and processing.
At the end of the process, the products are packaged
entirely by machine, to prevent any danger of contamination.
e bakery’s mission is to draw inspiration from Italy’s noble culinary tradition to create products whose
flavors delight the palates of anyone and everyone:
celiac and non-celiac, united only by their passion
for good and healthy food.
COSE DELL’ALTRO PANE has twice won gold
medal at the Rome Prize for cookie producers, competing with traditional cakes containing gluten.
OSE DELL’ALTRO PANE est une entreprise italienne qui propose des produits certifiés sans gluten. Le laboratoire, autorisé par le
Ministère de la Santé, se trouve à Rome, près du Monastère de San Giovanni Battista, dont il utilise les
fours, complètement rénovés et équipés selon les nouvelles exigences. Toutes les recettes proviennent d’un projet précis et chaque procédé a d’abord été défini
analytiquement, pour fournir une base de fabrication
manuelle aux femmes de COSE DELL’ALTRO
PANE, qui chaque jour, sortent des merveilles du four,
tout en garantissant qualité et traçabilité des ingrédients
et de la fabrication.
A la fin du procédé, les produits sont automatiquement
emballés de façon à garantir l’absence de contamination. La mission est de s’inspirer de la noblesse de la tradition culinaire italienne, afin de créer des plats en
mesure de satisfaire le palais de tous, sans distinction
entre les personnes intolérantes au gluten ou non, rassemblées au nom de la même passion pour les aliments
sains et savoureux.
COSE DELL’ALTRO PANE a remporté deux fois la
médaille d’or de pâtisserie au Prix de Rome pour ses
biscuits, en concourant dans la même catégorie que les
gâteaux traditionnels contenant du gluten.
COSE DELL’ALTRO PANE
Via Casale San Michele, n.13 - 00135 Rome (Italy)
Tel. +39 063385736 Fax +39 0697258291
Web: www.cosedellaltropane.com
85
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Buon Mattino Biscotti
Cose dell’Altro Pane
INGREDIENTS
Eggs, rice flour, potato starch, sugar, non-hydrogenated vegetable oil, raising
agents (disodium diphosphate, sodium hydrogen carbonate, corn starch), sea
salt, thickener: guar gum, vanilla, spices.
INGRéDIENTS
Œufs, farine de riz, fécule de pomme de terre, sucre, huile végétale non hydrogénée,
agents de levage (diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de
maïs), sel marin, épaississant: gomme de guar, vanilline, arômes.
THE PRODUCT
e product is intense straw yellow in color, with strongly buttery notes. Medium-sweet taste, reasonable crunchiness and chewiness, low persistence.
LE PRODUIT
Le produit est caractérisé par une couleur jaune paille intense, avec des notes prononcées de beurre. Goût moyennement sucré, produit assez croustillant qui requiert
une certaine mastication. Faible persistance en bouche.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
GRAINS
ASTRINGENCY
BITTER
YEAST
DRIED FRUITS
SALTED
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
RANCID
OFF ODORS
86
OLD
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Fennel Taralli
Cose dell’Altro Pane
INGREDIENTS
Cornstarch, extra virgin olive oil, wine, rice flour, psyllium vegetable fibers, and
thickener: guar gum, sea salt, leavening agents: ammonia, fennel seeds 1%.
INGRéDIENTS
Amidon de maïs, huile d’olive extra vierge, vin, farine de riz, fibres végétales de psyllium, épaississant : gomme de guar, sel marin, agents de levage : ammoniaque, graines
de fenouil 1%.
THE PRODUCT
e product is pale yellow in color, with strong oily notes. Medium salty and
tangy taste, excellent crunchiness, low chewiness and medium persistence.
LE PRODUIT
Le produit est caractérisé par une couleur jaune paille peu intense et des notes d’huile
prononcées. Goût moyennement salé et sapide, croquant parfait, difficile à mastiquer.
Persistance moyenne en bouche.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF SPICES
OLFACTORY INTENSITY
CRISPNESS
SOFTNESS
GRAINS
YEAST
ASTRINGENCY
SAVOURY
DRIED FRUITS
OIL
BITTER
BUTTER
SALTED
SOUR
RANCID
SWEET
AROMA PERSISTENCE
OLD
OFF ODORS
87
Deli
Lazio
Lazio
Deli
D
OLCIARIA is located in the Lanuvio
(RM). Founded in the seventies producing handmade tarts, the Company grew
to assume the industrial aspect of present, currently
one of the most esteemed establishments within
Italy.
Dolciaria which produces tarts and mini fruit and
gianduia chocolate tarts by means of two production lines, serves large groups working in the supply
sector with their network logistics service. e products are primarily appreciated for breakfast or to
be eaten as snacks by children, with the characteristic smell, crumbliness and aroma of shortcrust pastry with the gourmand cherry, apricot and gianduia
chocolate filling. e packaging was designed to
protect the organoleptic qualities, from the freshness
of every single portion, right through to the crumbliness of the very last piece. Production is constantly monitored in order to offer customers the
highest levels of quality and safety in compliance
with hygiene regulations.
D
OLCIARIA est une société basée à Lanuvio
(Rome). Elle a été créée au début des années
soixante-dix comme production de tartes artisanales. Au cours des années, ce laboratoire de pâtisserie a pris de l’importance et s’est transformé en
industrie pour devenir une des entreprises les plus appréciées du territoire.
Dolciaria produit des tartes et des tartelettes aux fruits
et au chocolat « gianduia » sur deux lignes de préparation et fournit de grands groupes présents dans la distribution avec un service logistique capillaire. Les
produits sont surtout appréciés pour le petit-déjeuner et
pour le goûter des jeunes car ils ont l’odeur typique, la
friabilité et l’arôme de la pâte brisée fraîche avec une
savoureuse farce à la cerise, à l’abricot et au chocolat
« gianduia ». Le conditionnement a été spécialement
étudié pour préserver tous les paramètres organoleptiques, de la fraîcheur de chaque portion, à la friabilité
de la dernière tranche. La production est constamment
surveillée afin d’offrir à notre clientèle la plus grande
qualité et sécurité dans le plus strict respect des normes
hygiéniques.
DOLCIARIA
Via Nettunense Km 18,300 00040 Lanuvio – RM (Italy)
Tel. +39 06 9373311 Fax +39 06 9374475
88
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Apricot Tart
Dolciaria
INGREDIENTS
Wheat flour, 30% apricot filling (glucose-fructose syrup, 35% apricot purée, sugar,
concentrated lemon juice, jelling agent (pectin E440i, E410), acidity adjusting agent
(citric acid), preserving agent (sulfur dioxide), flavors), sugar, vegetable margarine
(vegetable oils and fats, water, flavors, acidity adjusting agent (citric acid)), butter,
eggs, powdered skim milk, leavening agents (disodium diphosphate, sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), dextrose, salt, flavors.
INGRéDIENTS
Farine de blé, farce à l’abricot 30 % (sirop de glucose-fructose, purée d’abricot 3 5%,
sucre, jus de citron concentré, gélifiant : pectine E440i, E410, correcteur d’acidité : acide
citrique, conservateur : anhydride de soufre, arômes), sucre, margarine végétale (huiles et
graisses végétales, eau, arômes, correcteur d’acidité : acide citrique), beurre, œufs, lait écrémé
en poudre, agents de levage (diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, carbonate
acide d’ammonium), dextrose, sel, arômes.
THE PRODUCT
e product is characterized by a golden-yellow dough and a yellow-orange filling;
the filling is well present and well distributed and provides balanced hints of fruit,
butter and eggs. Intense sweet taste, medium crunchy and easy to chew, medium
persistency.
LE PRODUIT
Le produit est caractérisé par une pâte de couleur jaune or et une farce de couleur jauneorange, bonne présence et distribution de la farce, avec des notes équilibrées de fruit, beurre
et œufs. Goût sucré intense, modérément croquant et bonne masticabilité, persistance modérée.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
ASTRINGENCY
GRAINS
BITTER
YEAST
SALTED
DRIED FRUITS
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
EGGS
MILK
OFF ODORS
OLD
RANCID
89
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Cocoa Tart
Dolciaria
INGREDIENTS
Wheat flour, 21% cocoa cream (sugar, vegetable fat, hazelnuts, 5.5% powdered
cocoa, powdered lean, 5% cocoa, powdered skim milk, flavors), vegetable margarine
(vegetable oils and fats, acidity adjusting agent (citric acid)), sugar, eggs, powdered
skim milk, leavening agents (disodium diphosphate, sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), dextrose, butter, salt, flavors.
INGRéDIENTS
Farine de blé, crème au cacao 21 % (sucre, graisses végétales, noisettes, cacao en poudre
5,5 %, cacao maigre en poudre 5 %, lait écrémé en poudre, arômes), margarine végétale
(huiles et graisses végétales, correcteur d’acidité : acide citrique), sucre, œufs, lait écrémé en
poudre, agents de levage (diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, carbonate
acide d’ammonium), dextrose, beurre, sel, arômes.
THE PRODUCT
e product is characterized by a golden-yellow dough and a brown filling; the
filling is well present and well distributed and provides balanced hints of fruit, butter,
milk, oil and eggs. Moderately sweet and slightly salty taste, fairly crunchy and easy
to chew, medium persistence.
LE PRODUIT
Le produit est caractérisé par une pâte de couleur jaune or et une farce de couleur brune,
bonne présence et distribution de la farce avec des notes équilibrées de fruit, beurre, lait,
huile et œufs. Goût modérément doux et légèrement salé, modérément croquant et bonne
masticabilité, persistance modérée.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
ASTRINGENCY
GRAINS
BITTER
YEAST
SALTED
DRIED FRUITS
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
EGGS
MILK
OFF ODORS
OLD
90
RANCID
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Q
uality - Pasta made from the highest
quality ingredients using methods
that are refined and attentive to customer expectations.
Tradition - We continually browse through the
Italian family cookery book to re-propose the
flavors and aromas that are so much a part of our
regional fare.
Innovation - Because we love to create something new, because we like to improve what we
do and what we are!
e Fanelli pasta factory is set in the heart of the
Cimini hills, in a small medieval village where
the culinary traditions of the past are more alive
than ever, where the act of cutting and cooking
pasta has been turned into something of an art.
e firm makes dry pasta and other typical specialties popular in the region of Latium, from
classical shapes to more elaborate ones, produced
with hazelnut flour or aromatized with wine.
Bronze dies are adopted to give greater porosity
and consistency to the pasta; vacuum extrusion
ensures longer and better storage; low-temperature drying keeps aroma and flavor intact and improves resistance to cooking.
Along with our Traditional Line, we have also created an ICEA-certified Organic Line.
Q
ualité. La réalisation des pâtes se base
sur l’emploi de matières premières de première catégorie et sur des techniques de
fabrication recherchées, répondant aux attentes du
client.
Tradition. Nous parcourons sans cesse le livre de la
gastronomie populaire italienne afin de reproposer
les saveurs et les parfums liés à notre terre.
Innovation. Parce que nous prenons du plaisir à
créer de nouvelles choses et à améliorer ce que nous
faisons, ce que nous sommes !
La fabrique de pâtes alimentaires Fanelli se trouve
au cœur des Monts Cimini, dans un petit bourg
médiéval où les traditions culinaires d’antan sont
plus vivantes que jamais, où le découpage et la cuisson des pâtes sont devenus un véritable art en soi.
On y produit des pâtes sèches et d’autres spécialités
typiques de la tradition populaire du Latium, en
allant des formats classiques aux formats plus raffinés, des pâtes à base de farine de noisette aux pâtes
aromatisées au vin.
Le tréfilage au bronze donne de la porosité et de la
consistance aux pâtes; l’extrusion sous vide permet de mieux les conserver; le séchage
à basses températures permet de sauvegarder les caractéristiques organoleptiques et
d’améliorer la résistance pendant la cuisson.
À côté de la Ligne Traditionnelle, nous avons développé une Ligne Biologique certifiée
ICEA.
PASTA FANELLI
Via P. Braccini, 18 01030 Canepina - VT (Italy)
Tel./Fax +39 0761.750744 Mobile +39 329.6853911 / +39 320.0212846
Web: www.pastafanelli.it / www.facebook.com/pastafanelliofficialpage
91
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Maccaroni Canepinesi
Pasta Fanelli
INGREDIENTS
“0” type organic wheat flour, whole fresh eggs, durum wheat semolina (Kronos).
INGRéDIENTS
Farine biologique de type 0 (T55), œufs frais entiers, semoule de blé dur (Kronos).
PRODUCTION
is extremely fine sheet of bronze died egg pasta is still produced using manual
methods and rigorously cut with knives. Also known as “Fieno Canepinese”, the
pasta dough is kneaded with nothing but whole fresh eggs. e product is then
dried at low temperatures to maintain its aroma and flavor intact and to allow for
long-term storage.
FABRICATION
Il s’agit de feuilles très fines de pâte aux œufs, étirées dans des moules en bronze, fabriquées
de façon artisanale et rigoureusement découpées au couteau. Également connues sous l’appellation de « Fieno Canepinese »(Foin Canepinese), ces pâtes sont exclusivement réalisées
avec des œufs entiers. Elles sont ensuite séchées à basse température pour maintenir leurs
caractéristiques organoleptiques et être conservées longtemps.
THE PASTA
Of a bright yellow color, the pasta has a distinct aroma of egg, cereals and flour. Its
flavor is sweet and slightly savory. It has a good elasticity, consistency and intactness.
LES PâTES
Pâtes de couleur jaune brillant, caractérisées par des senteurs prononcées d’œuf, céréales et
farine. Goût sucré et légèrement salé. Bon niveau d’élasticité, de consistance et d’intégrité.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
INTACTNESS
BLACK SPECKLES AND IMPURITIES
BOx-PACKED
SURFACE POROSITY
OVERALL PLEASANT AROMAS
STICKINESS
BITTER
INTENSITY OF AROMA
SALTY
AND TASTE
SWEET
CEREALS
EVENNESS
FLOUR
ELASTICITY
EGG
CONSISTENCY
SURFACE ROUGHNESS
92
COOKED
TOASTED
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Rustici alle Nocciole
Pasta Fanelli
INGREDIENTS
Durum wheat semolina (Kronos), hazelnut flour.
INGRéDIENTS
Semoule de blé dur (Kronos), farine de noisette.
PRODUCTION
is is a type of pasta deriving from a combination of traditional pasta dough
with the innovative addition of hazelnut flour; the pasta is dried at low temperatures
FABRICATION
Il s’agit d’un nouveau type de pâtes, né du mariage des pâtes traditionnelles et d’un
apport innovant de farine de noisette. Les pâtes sont séchées à basse température.
THE PASTA
Bright hazelnut-colored pasta, characterized by a strong toasted fragrance mixed
with an aroma of cereals and flour. A slightly sweet and savory taste. Good consistency and intactness, average elasticity.
LES PâTES
Pâtes de couleur noisette brillante, caractérisées par des senteurs torréfiées prononcées,
ainsi que par de fortes odeurs de céréales et de farine. Goût légèrement sucré et salé.
Bonne consistance et intégrité, niveau moyen d’élasticité.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
INTACTNESS
BLACK SPECKLES AND IMPURITIES
BOx-PACKED
SURFACE POROSITY
OVERALL PLEASANT AROMAS
STICKINESS
BITTER
INTENSITY OF AROMA
SALTY
AND TASTE
SWEET
CEREALS
EVENNESS
FLOUR
ELASTICITY
EGG
CONSISTENCY
SURFACE ROUGHNESS
COOKED
TOASTED
93
Deli
Lazio
Lazio
Deli
I
bla’s products are born from the desire of a businessman from Ragusa to make known typical
Sicilian cuisine throughout the world, Ragusa
being a small area of Sicily, lavished with history,
tradition and culture.
A picture of mysticism, evoked by a setting which
brings us to a time where reality and folklore become one.
C
Ibla
es produits sont le fruit du projet d’un entrepreneur de Raguse qui souhaitait faire connaître la cuisine sicilienne typique dans le
monde, un petit coin de Sicile, riche d’histoire, de tradition et de culture.
Un portrait de mysticité évoqué par un décor qui nous
transporte dans une dimension où réalité et folklore se
confondent.
IBLA
Via G. Montanari, n.250 00054 Fiumicino - Rome (Italy)
Tel. +39 06 45551171 Fax +39 06 45551172
Web: www.saporiblei.com
94
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Almond and Chocolate Biscotti
Ibla
INGREDIENTS
Almonds, sugar, honey, chocolate, vanilla, almond essence, starch, lemon essence.
INGRéDIENTS
Amandes, sucre, miel, chocolat, vanille, essence d’amande, amidon, essence de citron.
THE PRODUCT
e product presents a golden yellow-colored mixture and a dark brown frosting, with pronounced notes of almond, butter and cocoa. An intensely sweet
taste with a slightly bitter note, fairly soft and chewy, slightly crisp with a good
persistence.
PRODUIT
Il est caractérisé par une pâte jaune or intense et un glaçage marron foncé, avec des
notes prononcées d’amande, de beurre et de kaki. Goût sucré intense avec une légère
note amère, assez bon moelleux, facile à croquer, légèrement croustillant, bonne persistance.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF FILLING
CRISPNESS
OLFACTORY INTENSITY
SOFTNESS
GRAINS
ASTRINGENCY
BITTER
YEAST
DRIED FRUITS
SALTED
OIL
SOUR
SWEET
BUTTER
AROMA PERSISTENCE
RANCID
OFF ODORS
OLD
95
Deli
Lazio
Lazio
Deli
P
erino & Perino has been providing people
looking for quality and attention to traditional values products for 25 years.
With its experience, Perino & Perino has managed
to secure a good market share in Italy and in Europe, thanks to the attention paid in terms of monitoring the products during all development stages,
ranging from their production, to the packaging,
right through to sales.
e Crisp Bites is the focal product, protected by
an international patent, and an unparalleled, unique
product on the international stage.
e ingredients in the Crisp Bites reflect the typical
flavors of Italian cooking and represent the predominant factor governing the success of this product
both in Italy and abroad.
e Crisp Bites are crunchy and light, with a pleasant wheat smell and the taste makes it a good accompaniment for a wide range of dishes. It can be
eaten as a snack, an aperitif or as a main meal served
with a host of products, such as hams, peanut butter, truffles, pâtés and cheeses.
e Crisp Bites can be eaten as an alternative to
bread accompanying most meals.
A novel flavor product which can be eaten at any time of the day; once you eat
one, there is no stopping.
PERINO & PERINO
Via V. Ussani, n.90 00151 Rome (Italy)
Tel. +39 06 65741803 Fax +39 06 64746479
Web: www.perinoeperino.it
96
D
epuis maintenant 25 ans, la société Perino
& Perino Srl s’occupe de diffuser des produits
destinés à un public à la recherche de la qualité et attentifs aux traditions. Forte de sa longue expérience, la société Perino & Perino Srl a réussi à
s’attribuer une bonne part du marché en Italie et en
Europe, notamment grâce au soin avec lequel elle contrôle les produits durant toutes les phases de développement, de la production à l’emballage, en passant par
la commercialisation.
La Pizza croustillante “Croccantina” est le produit
phare de la société. Protégé par un brevet international,
c’est d’une certaine manière, un produit unique qui ne
subit aucune concurrence. Les ingrédients de la Pizza
“Croccantina” sont un reflet des saveurs caractéristiques
de la cuisine italienne, raison pour laquelle le produit
a connu un tel succès à l’étranger et à l’intérieur du territoire national. La Pizza “Croccantina” est légère et
parfumée, elle dégage une agréable odeur de blé et son
goût lui permet de bien accompagner une grande variété de plats. Elle peut être consommée comme en-cas,
à l’apéritif ou peut accompagner une série d’ingrédients
au cours des repas principaux comme le jambon, le
beurre de cacahuète, les truffes, le pâté et les fromages.
La Pizza “Croccantina” peut se substituer au pain durant la plupart des repas.
Il s’agit d’un nouveau produit, idéal à consommer à tout moment de la journée, qui
enchante le palais dès la première bouchée … de sorte qu’on ne pourra plus s’en passer!
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Chili Crisp Bites
Perino & Perino
INGREDIENTS
00 flour, water, bread flour, extra virgin olive oil, orujo oil, yeast, malt, salt, chili.
INGRéDIENTS
Farine 00 (T45), eau, farine de blé dur, huile d’olive extra vierge, huile de grignons
d’olive, levure, malt, sel, piment.
THE PRODUCT
e product is a light straw yellow color with balanced notes of yeast, oil and
chili. Medium salted and lightly savory taste, medium spicy, good crispness and
chewiness, good persistence.
LE PRODUIT
Le produit est caractérisé par une couleur jaune paille peu intense, des notes équilibrées
de levure, d’huile et de piment. Goût modérément salé et légèrement sapide, moyennement piquant, bonne croustillance et facile à mastiquer, bonne persistance en bouche.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF SPICES
OLFACTORY INTENSITY
CRISPNESS
SOFTNESS
GRAINS
YEAST
ASTRINGENCY
SAVOURY
DRIED FRUITS
OIL
BITTER
BUTTER
SALTED
SOUR
RANCID
SWEET
AROMA PERSISTENCE
OLD
OFF ODORS
97
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Rosemary Crisp Bites
Perino & Perino
INGREDIENTS
00 flour, water, bread flour, extra virgin olive oil, orujo oil, yeast, malt, salt, rosemary.
INGRéDIENTS
d’olive, levure, malt, sel, romarin.
THE PRODUCT
e product is a light straw yellow color with balanced notes of grains, oil and
rosemary. Medium salted and savory taste, good crispness and chewiness, medium persistence.
LE PRODUIT
de levure, d’huile et de romarin. Goût modérément salé et légèrement sapide, bonne
croustillance et facile à mastiquer, persistance moyenne en bouche.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF SPICES
OLFACTORY INTENSITY
CRISPNESS
SOFTNESS
GRAINS
YEAST
ASTRINGENCY
SAVOURY
DRIED FRUITS
OIL
BITTER
BUTTER
SALTED
SOUR
RANCID
SWEET
AROMA PERSISTENCE
98
OLD
OFF ODORS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Natural Crisp Bites
Perino & Perino
INGREDIENTS
00 flour, water, bread flour, extra virgin olive oil, orujo oil, yeast, malt, salt.
INGRéDIENTS
d’olive, levure, malt, sel.
THE PRODUCT
e product is a light straw yellow color with balanced notes of grains and
oil. Medium salted and savory taste, good crispness and chewiness, short persistence.
LE PRODUIT
de céréales et d’huile. Goût modérément salé et sapide, bonne croustillance et facile
à mastiquer, faible persistance en bouche.
COLOUR BRIGHTNESS
CHEWABILITY
QUANTITY OF SPICES
OLFACTORY INTENSITY
CRISPNESS
SOFTNESS
GRAINS
YEAST
ASTRINGENCY
SAVOURY
DRIED FRUITS
OIL
BITTER
BUTTER
SALTED
SOUR
RANCID
SWEET
AROMA PERSISTENCE
OLD
OFF ODORS
99
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Preserves - Conserves
100
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he company has operated in the catering
sector for about ten years. We started producing jellies and then preserves almost as
a game, to go with the honey we had been making
for years.
We specialize in recipes that use regional products
and are really keen on this because we believe in the
regeneration of the Lazio countryside, hoping that
over time young people looking for work will make
their way into this world.
Our preserves and jellies are made following a traditional, simple and natural method, with no additional third-party products, chemical preservatives
or coloring. However, just because we stick to tradition does not imply we ignore the necessary food
preparation regulations. We grow some of the basic
products ourselves, while others come from local
producers in the Lazio region.
Our product range is designed to meet every need. You will find flavors to combine with sweet and savory recipes, or both, suitable for seasoning meat or making cakes. You can eat these products every day because they are healthy and
wholesome. ey also make precious and popular gifts for your loved ones.
N
otre exploitation agricole est présente depuis
environ dix ans dans le monde de la restauration. Nous avons commencé de façon
quasiment ludique à produire des confitures, puis des
confits, en complément du miel que nous fabriquions
depuis des années.
C’est avec passion que nous nous sommes spécialisés
dans la préparation de recettes réalisés avec les produits
de notre terroir, parce que nous croyons en la renaissance des campagnes du Latium et parce que nous espérons que les jeunes en recherche d’emploi puissent à
nouveau s’intéresser à notre secteur.
Notre production de confitures et de confits suit une
méthode de fabrication traditionnelle, simple et naturelle, sans ajout de corps étrangers, de conservateurs chimiques ou de colorants. Suivre une méthode
traditionnelle ne nous empêche en aucun cas d’observer
les normes en vigueur qui réglementent la préparation
des aliments. Les produits de base proviennent en partie de notre propre production
et en partie d’autres exploitations du Latium.
Notre gamme de produits est apte à satisfaire toutes les exigences. Vous trouverez des
saveurs qui s’associent aussi bien aux plats sucrés que salés, voire les deux, pour assaisonner les viandes ou faire des gâteaux. Il s’agit de très bons produits à consommer
quotidiennement car ils sont sains et naturels, ou à offrir à une personne chère car
ils sont rares et précieux.
AL CONTADINO NON FAR SAPERE
Via della Macchiarella n. 128 00119 Rome (Italy)
Tel. +39 06 56350219
Fax. +39 06 83904647
Web: www.alcontadinononfarsapere.com
101
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Apple and Toasted Hazelnut Preserve
Al Contadino Non Far Sapere
INGREDIENTS
Toasted hazelnuts from the Viterbo area, apples, macaroons, lemon, and sugar.
INGRéDIENTS
Noisettes torréfiées de la région de Viterbe, pommes, « amaretto », citron, sucre.
THE PRODUCT
e product is brown in color, medium-fruity with nutty, citrus and lightly
toasted notes. Slightly sweet, sour and bitter in taste. Low consistency and light
persistence.
LE PRODUIT
Produit de couleur noisette, saveur fruitée moyenne et notes prononcées de fruits secs
et d’agrumes, goût légèrement torréfié. Saveur légèrement sucrée, acide et amer. Basse
consistance et persistance discrète en bouche.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
SWEET
ACIDIC
SULFUR COMPOUNDS
BITTER
CHEMICAL
ASTRINGENCY
CHEESY
STRUCTURE
EMPYREUMATIC
INTENSITY
MICROBIOLOGICAL
PERSISTENCE
OxIDIzED
SPICY
SPECIFIC FLOWERS
ANIMAL
VARIOUS TYPES OF FLOWERS
HONEY
TOASTED
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERGROWTH
VARIOUS TYPES OF FRESH FRUIT
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLE
102
DESICCATED FRUITS
DRIED FRUITS
COOKED FRUITS
FRUITINESS ExOTIC FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Chicory Sprout and Anchovy Preserve
Al Contadino Non Far Sapere
INGREDIENTS
Chicory sprouts from the Pontine Marshes, anchovies, garlic, extra virgin olive
oil, salt, lemon, and sugar.
INGRéDIENTS
Puntarelles provenant des Marais Pontins, anchois, ail, huile d’olive extra vierge, sel,
citron, sucre.
THE PRODUCT
e product has a quite uniform pea green color, medium fruity olive flavor
with sharp notes of fresh and cooked vegetable and garlic. Slightly salty taste
contrasted by penetrating bitterness. Low consistency and medium persistence.
LE PRODUIT
Le produit est couleur petit pois assez homogène, saveur fruitée moyenne au goût
d’olive, avec des notes prononcées de végétal frais et cuit et d’ail. Saveur légèrement
salée contrastée par un goût amer intense. Basse consistance et persistance moyenne
en bouche.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES BALSAMIC
FRUITY
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
COOKED VEGETABLES
103
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Tartufina
Azienda Agricola Frantoio Battaglini (see at page 50 for company information)
INGREDIENTS
60% champignon mushrooms (Agaricus bisporus), extra virgin olive oil, 4% truffle
flavoring, parsley, salt, flavorings.
INGRéDIENTS
Champignon (Agarigus bisporus) 60 %, huile d’olive extra vierge, arôme de truffe 4 %,
persil, sel, arômes.
PRODUCTION
e mushrooms are washed, boiled and homogenized with the addition of extra
virgin olive oil and flavorings. Once creamy, the mixture is then stored in jars and
pasteurized.
LA TRANSFORMATION
Laver les champignons, les faire bouillir et les mixer en ajoutant de l’huile d’olive extravierge et des arômes. Lorsque le mélange est devenu crémeux, le mettre dans un bocal et
le pasteuriser.
THE PRODUCT
e product is a dark brown homogenous mixture, with a medium-low fruitiness
and pronounced notes of undergrowth, vegetables and olive oil. A slightly sweet
and acidic taste, fairly savory and slightly bitter. Good creaminess and average persistence.
LE PRODUIT
Le produit est de couleur marron foncée très homogène, un goût modérément fruité avec
des notes intenses de sous-bois, de végétaux et d’huile d’olive. Goût légèrement doux et
acide à la fois, moyennement salé et quelque peu amer. Mélange bien crémeux de persistance moyenne.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
104
FRUITY
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
COOKED VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
L
he “Casale dei Pozzi” farm was the result of the reclamation of a parcel of
land and of an 18th century stone farmhouse between the Tolfa hills and the north
shore of Latium. e farmhouse was restored
using many of the solution of bio-architecture:
ceramic floor tiles, untreated wood finishes, walls
plastered with spent lime and sand mortar, etc.
e farm began its activities once the restoration
was finished and the procedure to obtain the
biological certification (AIAB) was started after
two years of experimentation.
From the start, the cultivations are planned in
accordance with the biodynamic method, which
involves a four year rotation of fruits, leaves,
roots, and flowers.
e farm is conceived with a system of hedges,
against the wind and for the benefit of birds. In
addition, there is a broad meadow area rich in
wild native grasses; there is a large variety of cultivated plants, from the most traditional to various wild species, aromatic plants, and, more in
general, local varieties, naturally adapted to the
existing soil type. e farmyard animals (pig,
chickens, rabbits, sheep, etc.) are used as a source
of food for the family, but also to provide the
manure utilized in the vegetable garden.
’exploitation agricole « Casale dei Pozzi »
naît de la récupération d’un terrain et d’une
ferme ancienne en pierre du XVIIè siècle,
situé sur les collines de la Tolfa et le littoral Nord
du Latium. La Ferme a été restructurée en faisant
appel à plusieurs solutions propres à la Bio-Architecture : sols en terre cuite, finitions en bois non
traité, murs finis à la chaux et au sable, etc. L’exploitation agricole démarre lorsque la restauration
est terminée et après deux années d’expérimentations, on donne cours à la procédure pour obtenir
la certification biologique (AIAB).
Dès le début, les récoltes sont pensées en fonction de
la biodynamique, prévoyant une rotation chaque
quatre ans des fruits, des feuilles, des racines, des
fleurs. L’exploitation est conçue avec l’aménagement
de haies contre le vent et pour les oiseaux. Il y a aussi
une grande pelouse avec des plantes sauvages et les
plantes cultivées sont nombreuses, de la plus traditionnelle à plusieurs espèces sauvages, des herbes et
plus généralement des variétés locales, naturellement adaptées au terrain existant. Les animaux
d’élevage (porcs, poulets, lapins, moutons, etc.) sont
utilisés pour l’alimentation de la famille, mais aussi
pour obtenir le fumier utilisé pour le potager.
AzIENDA AGRICOLA CASALE DEI POzzI
Via Monte li Pozzi, n.16 00052 Cerveteri (RM) - Italy
Tel. +39 06 89524433 Cell: +39 327 6198348
Email: [email protected]
Web: www.casaledeipozzi.com
105
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Vegetable bouillon cube
Azienda Agricola Casale dei Pozzi
e vegetable bouillon cube was born in the kitchen of Paola Lupi who has always used it for her family. It is ideal to prepare a vegetable broth, a base for a
soup, a broth for risotto, or a base for “various roasts.” It is free of glutamates,
hydrogenated palm oil, meat, etc.; it contains exclusively vegetables and salt.
It is also ideal to enhance the taste of roasts, braised meats, and stews. It dissolves
easily, one teaspoon in 200 ml of water this is sufficient to have a ready-to-use
broth. e risottos made with the bouillon cube and aromatic herbs have a very
special taste.
INGREDIENTS: Sage, bay leaves, rosemary, zucchini, tomatoes, carrots, celery, salt.
106
Le cube de bouillon végétal naît dans la cuisine de Lupi Paola qui l’a toujours utilisé
pour sa famille. Parfait pour cuisiner un bouillon végétal, une base pour soupes, un
bouillon pour risottos, une base pour des rôtis « différents ». Ne contient pas de glutamates, ni d’huile de palme hydrogénée, ni de viande, etc. ; contient uniquement
des légumes et du sel.
Il est idéal pour rehausser le goût des rôtis, des viandes braisées, des ragoûts : fond facilement, une cuillère à café dans 200 ml d’eau : c’est assez pour avoir un bouillon
prêt à l’emploi. Les risottos cuisinés avec le cube de bouillon végétal et les herbes aromatiques ont une saveur vraiment spéciale.
INGRéDIENTS : sauge, laurier, romarin, courgettes, tomates, carottes, céleri, sel.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Aromatic Salts
Azienda Agricola Casale dei Pozzi
e salts can be divided into two categories: those to be used on raw food and
those to be used on cooked food. Both the salt and the herbs can be added at
any time to raw food (vegetables, etc.) e salt to be used on cooked food should
be added during the last minutes of cooking, to avoid that the flavors of the
salt and herbs lose their intensity.
On peut diviser les sels en deux catégories : ceux pour assaisonner les mets crus et ceux
pour assaisonner les mets cuits. Sur les mets crus (légumes, etc.), on peut ajouter le sel
et des herbes à tout moment. Les sels à utiliser sur les mets cuits doivent être ajoutés
pendant les dernières minutes de cuisson, afin d’éviter que les arômes des herbes et
des sels ne perdent leur fragrance.
107
Deli
Lazio
Lazio
Deli
C
ompagnia degli Aromi was set up in
Rome in 2003, with the aim of promoting and facilitating the widespread use of
aromatic herbs and spices in general. As a result of
this initiative many new and interesting products
have become available such as:
VERDEVOGLIA: Italian aromatic herbs preserved
in olive oil
OGGI: the innovative sauce bases (a teaspoon of
which is sufficient to transform your tomatoes into
a perfect ready-to-eat sauce)
PASTA LOVERS: ready-made sauces for pasta
and not only
CUOCHISSIMO: little ready-made sauces for vegetables, meat and fish
MONCHEF: aromatized risottos
PANPANATO: gratin and breadcrumb mixtures
available in various flavors and ideal for lighter and
less fatty fried foods, or for crisp and tasty gratin dishes.
In a frenetic world where there is less and less time
to spend in the kitchen, Compagnia degli Aromi
is engaged in developing new products to bring the
traditional flavors of granny’s cooking back onto
our tables. e ingredients used are those you can
find on any local street market: fresh, simple and,
above all, natural!
L
a Compagnia degli Aromi (Compagnie des
Arômes) est née à Rome en 2003, dans le
but de promouvoir et de faciliter l'utilisation
des herbes aromatiques et des épices en général. C’est
ainsi que sont nés de nouveaux produits intéressants
tels que : VERDEVOGLIA : des herbes aromatiques italiennes conservées dans l’huile d’olive,
OGGI : des bases innovantes pour relever les sauces
(il suffit d’une cuillère à café pour transformer votre
tomate en une sauce parfaitement finie), PASTA
LOVERS : les sauces prêtes pour les pâtes et mets divers, CUOCHISSIMO : des sauces toutes prêtes
pour assaisonner les légumes, les viandes, les poissons,
MONCHEF : les risottos parfumés, PANPANATO : des gratins et des panures déclinés dans plusieurs goûts, parfaits pour des fritures légères et moins
grasses, croustillantes et savoureuses.
Dans un monde pressé, où personne n’a plus le
temps de cuisiner, Compagnia degli Aromi s’est dédiée au développement de nouveaux produits nous
permettant de retrouver dans notre assiette toutes
les saveurs d’antan auxquelles nos grands-mères
nous avaient habitués. Les ingrédients utilisés se
trouvent au marché : frais, simples et surtout naturels !
COMPAGNIA DEGLI AROMI
C.so V. Emanuele II, n.197 00186 Roma (Italy)
Production: Via Messico, n.12 00040 Pomezia – Roma (Italy)
Tel. +39 06 9122601 Fax. +39 06 9122603
Web: www.compagniadegliaromi.it
108
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Aglio, olio e peperoncino
Compagni degli Aromi
INGREDIENTS
Olive oil, garlic, chili pepper, parsley.
INGRéDIENTS
Huile d’olive, ail, piment, persil.
THE PRODUCT
Mediterranean food is all about ingredients. Use one teaspoon per person to
prepare Spaghetti with garlic, oil and chili pepper, adding plenty of oil. A teaspoon is also sufficient to gently fry or add flavor to vegetables, fish, meat or
eggs.
LE PRODUIT
Les ingrédients sont à la base de la cuisine Méditerranéenne. Il suffit d’une cuillère
à café par personne pour préparer les Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino (Ail
Huile et Piment), en ajoutant beaucoup d’huile. Il suffit d’une cuillère à café pour
faire revenir et relever les légumes, le poisson, la viande et les œufs.
109
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Amatriciana
Compagni degli Aromi
INGREDIENTS
Tomato juice, guanciale (cured pork cheek), olive oil, onion, chili pepper, salt.
INGRéDIENTS
Sauce tomate, lard maigre, huile d’olive, oignon, piment, sel.
THE PRODUCT
A BASIC SAUCE MIx: a flavorsome concentrate for adding to tomato to
make an excellent sauce.
Simple to use: just warm the sauce mix (without oil), add the tomatoes and
the sauce is ready to serve in 10 minutes.
LE PRODUIT
BASE POUR SAUCE, c’est à un dire un concentré de saveur à ajouter à la sauce
tomate pour obtenir un assaisonnement savoureux.
Simple à utiliser, il suffit de réchauffer la base (sans ajouter d’huile) et la joindre à
la sauce tomate : la sauce est prête en 10 minutes.
110
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he NERONI family, now in its third generation, and with its rich experience which
has always focused on Quality, aims to continually bring fresh products made on home soil to
your table, carefully selecting authentic ingredients,
paying specific attention to ripening times and handcrafted workmanship.
e vast range of 50 different flavor pâtés, ranging
from classic recipes, such as garlic, artichokes, chicory, olives, right through to the new captivating
and refined flavors, such as olive and apple, truffleflavored porcini mushroom, truffle-flavored mushroom; all the ingredients selected on home
ground, are worked in compliance with standards
to ensure excellent preservation and unique taste.
Ideal as condiments with main pasta and meat dishes as well as starters, and suited to varied types of
cuisine, which preserve the original taste and bestow
dishes with refined flavor. Gastronomia Neroni is
tackling foreign markets, looking to instigate partnerships and sign contracts.
L
a famille Neroni, arrivée à sa troisième génération, forte de son expérience toujours orientée
vers la qualité, essaie d’apporter constamment
sur vos tables la fraîcheur des produits du terroir en sélectionnant soigneusement des ingrédients authentiques
et en accordant une attention particulière aux durées
de maturation et à la préparation artisanale. Neroni
offre une large gamme de préparations alimentaires de
50 parfums différents, des recettes classiques, comme
ail, artichauts, chicorée, olives mais aussi des nouvelles
saveurs, envoûtantes et raffinées, comme olives et miel,
bolets truffés, olives truffées, des ingrédients du terroir
sélectionnés et préparés suivant les standards pour une
conservation optimale et un goût unique. Ces produits
sont parfaits pour assaisonner entrées, pâtes, riz, viandes
et poissons mais aussi des plats d’autres cuisines, tout en
conservant dans le temps leur parfum d’origine et en
conférant un goût raffiné aux mets.
Le traiteur Neroni se tourne peu à peu vers les marchés
étrangers et est à la recherche de partenariats et de collaborations.
NERONI GASTRONOMIA
Via Marittima II 04015 Località Fossanova – Priverno (LT) Italy
Tel. +39 0773/902501 Fax +39 0773.902501
Web: www.neronigastronomia.it
111
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Broccoletti and Anchovy Pâté
Gastronomia Neroni
INGREDIENTS
80% broccoletti, garlic, chili, anchovies, extra virgin olive oil, salt, acidifier: citric acid
(E330).
INGRéDIENTS
Brocolis 80 %, ail, piment, anchois, huile d’olive extra vierge, sel, acidifiant : acide citrique
(E330).
PRODUCTION
e broccoletti are preserved in water, 4% salt and the acidifier (citric acid) and then
pressed to get rid of any remaining water, then they are placed in the cutter, ground
and extra virgin olive oil, garlic, chili and the anchovies, are added. Once creamy,
the mixture is placed in jars and pasteurized.
PRéPARATION
Les brocolis sont baignés dans un mélange d’eau, de sel 4% et d’acidifiant (acide citrique)
puis pressés pour éliminer l’eau résiduelle. Ils sont ensuite broyés avec de l’huile d’olive extra
vierge, de l’ail, du piment et des anchois. Devenu crémeux, le mélange obtenu est mis en
pot et pasteurisé.
THE PRODUCT
e product is a rather strong green color, lightly fruity with olive and pronounced
cooked plant, spicy and garlic notes. Balanced sweet, acidic, salty, bitter and spicy
taste. Moderate creaminess and short persistence.
PRODUIT
Le produit est de couleur verte plus ou moins intense, léger fruité d’olive avec des notes
prononcées de végétal cuit, d’épices et d’ail. Goût bien équilibré entre sucré, acide, salé,
amer et piquant. Assez bonne onctuosité et faible persistance.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
112
FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
COOKED VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Honey Olive Pâté
Gastronomia Neroni
INGREDIENTS
Olive pulp, extra virgin olive oil, honeydew honey, salt
INGRéDIENTS
Pulpe d’olives, huile d’olive extra vierge, miel de miellée, sel
PRODUCTION
e olives are pitted and ground to a creamy consistency; the paste is then
placed into jars, preserved with the extra virgin olive oil and the other ingredients
and then pasteurized.
PRéPARATION
Les olives sont dénoyautées et broyées jusqu’à ce qu’elles forment une crème. Celle-ci
est ensuite mise en pot, recouverte d’huile d’olive extra vierge et d’autres ingrédients,
puis pasteurisée.
THE PRODUCT
e product is an even dark brown color, medium-low fruity with olive, and
with pronounced fresh plant notes. Medium sweet and salty taste which is contrasted with the intense bitterness. Good creaminess and short persistence.
PRODUIT
Le produit est marron brun homogène, fruité moyen-faible d’olive avec des notes
prononcées de végétal frais. Goût moyennement sucré et salé qui contraste avec une
note amère intense. Bonne onctuosité et faible persistance.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
FRUITY
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLES
COOKED VEGETABLES
113
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Truffle-flavored Porcini Mushroom Pâté
Gastronomia Neroni
INGREDIENTS
75% Porcini mushrooms (Boletus edulis and associated groups), extra virgin olive
oil, white truffle extract, salt, and acidifier: citric acid (E330).
INGRéDIENTS
Cèpes (Boletus edulis et groupes correspondants) 75 %, huile d’olive extra vierge, extrait
de truffe blanche, sel, acidifiant : acide citrique (E330).
PRODUCTION
e mushrooms are washed, boiled and preserved in water, 4% salt and the acidifier
(citric acid) and then pressed to get rid of any remaining water, then they are placed
in the cutter, ground and extra virgin olive oil and the white truffle extract are added.
Once creamy, the mixture is placed in jars and pasteurized.
PRéPARATION
Les champignons sont lavés, bouillis et mis dans un mélange d’eau, sel 4% et acidifiant
(acide citrique). Ils sont ensuite pressés pour éliminer les résidus d’eau, broyés avec de l’huile
d’olive extra vierge et de l’extrait de truffe blanche. Devenue crémeuse, la préparation est
mise en pots et pasteurisée.
THE PRODUCT
e product is an even light brown color, with no fruit notes but pronounced undergrowth and olive oil notes and light plant and spicy notes. Lightly sweet and
bitter taste, medium salted. Good creaminess and moderate persistence.
PRODUIT
Le produit est marron clair homogène, fruité absent avec des notes prononcées de sous-bois
et d’huile d’olive et de légères notes végétales et épicées. Goût légèrement sucré et amer, moyennement salé. Bonne onctuosité et assez bonne persistance.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
114
FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
COOKED VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
G
li Orti di Anguillara is a farming enterprise established in January 2010 by
a group of founding members, all residents of Anguillara Sabazia.
e company originated from the idea of offering to the national and foreign markets the
main product of Anguillara Sabazia: the broccoletti, a special variety of broccoli set to obtain the
DOP quality for its unique cultivation in the
Anguillara orchards. e cream of broccoletti is
a product absolutely new and unique on the
market: this is why our Company has opted for
registration of both brand and product since
2010. Later, the Company expanded its purpose
to the production and transformation of other
vegetables cultivated in the Anguillara Sabazia
area.
G
li Orti di Anguillara est une exploitation agricole créée en janvier 2010 par
un groupe de membres fondateurs, tous
résidants à Anguillara Sabazia.
L’idée était de proposer au marché italien et international le principal produit d’Anguillara Sabazia
: les broccoletti, une variété spéciale de broccoli qui
obtient la dénomination AOP pour sa singularité
agricole dans les potagers de Anguillara. La crème
de broccoletti est un produit absolument nouveau
et unique sur le marché : c'est la raison pour laquelle notre exploitation a obtenu le brevet sur le
nom et le produit depuis 2010. L’objectif successif
a été celui de produire et de transformer également
d’autres légumes cultivés dans la zone d’Anguillara
Sabazia.
GLI ORTI DI ANGUILLARA
Via G. Cusmano, n.14 00061 Anguillara Sabazia - RM (Italy)
Tel. + 39 06 9996358 Fax + 39 06 23318753
Web: www.ortianguillara.it
115
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Broccoli Spread of Traditional Taste
Gli Orti di Anguillara
INGREDIENTS
Broccoli from Anguillara Sabazia, extra-virgin olive oil, garlic, chili pepper, salt.
INGRéDIENTS
Brocolis de Anguillara Sabazia, huile d’olive vierge extra, ail, piment, sel.
PREPARATION
e broccoli are washed, squeezed to remove any residual water, placed in the
food processor and ground up after addition of extra-virgin olive oil, garlic and
chili peppers. After reaching a creamy consistency, the paste is placed into a jar
and pasteurized.
LA PRéPARATION
Les brocolis sont lavés et essorés pour éliminer l’éventuelle eau résiduelle, passés au cutter,
mixés en ajoutant de l’huile d’olive vierge extra, de l’ail et du piment. La composition
crémeuse ainsi obtenue est mise sous pot de verre et pasteurisée.
LE PRODUIT
Le produit est de couleur verte plus ou moins intense et dégage au palais de légères notes
fruitées d’olive et des fortes senteurs de végétal frais et cuit, des arômes et le goût d’ail.
Une succulence équilibrée douce, salée et amère, modérément acide, légèrement astringente et décidemment piquante. Un met crémeux avec une bonne persistance.
THE PRODUCT
e product has a green color of variable intensity and a slight fruity olive flavor
with marked hints of fresh and cooked vegetables, seasonings, and garlic. Its taste
balances sweet, salty, and bitter; it is moderately acidic, slightly astringent, and definitely spicy. Moderately creamy and of average persistence.
OFF-ODORS
COLOR INTENSITY
SULPHUREUS
CHEMICAL
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
UNDERBRUSH
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FRUITY
FRESH VEGETABLES
AROMATIC HERBS
COOKED VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Natural Taste Broccoli Spread
Gli Orti di Anguillara
INGREDIENTS
Broccoli from Anguillara Sabazia, extra-virgin olive oil, salt.
INGRéDIENTS
Brocolis de Anguillara Sabazia, huile d’olive vierge extra, sel.
PREPARATION
e broccoli are washed, squeezed to remove any residual water, placed in the
food processor and ground up after addition of extra-virgin olive oil. After reaching a creamy consistency, the paste is placed into jars and pasteurized.
LA PRéPARATION
Les brocolis sont lavés et essorés pour éliminer l’éventuelle eau résiduelle, passés au
cutter, mixés en ajoutant de l’huile d’olive vierge extra. La composition crémeuse
ainsi obtenue est mise sous pot de verre et pasteurisée.
THE PRODUCT
e product has a green color of variable intensity; it has a slight fruity olive
flavor with marked hints of vegetables and olive oil. Its taste balances sweet,
salty, and bitter; it is moderately acidic and slightly astringent. Quite creamy
and of average persistence.
LE PRODUIT
Le produit est de couleur verte plus ou moins intense et dégage au palais de légères
notes fruitées d’olive et des fortes senteurs de végétal et d’huile d’olive. Une succulence
équilibrée douce, salée et amère, modérément acide, légèrement astringente et décidemment piquante. Un met crémeux avec une bonne persistance.
SULPHUREUS
CHEMICAL
OFF-ODORS COLOR INTENSITY COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
CASEOUS
EMPYREUMATIC
SALTY
MICROBIOLOGICAL
BITTER
RANCID
PUNGENT
ASTRINGENT
OxIDIzED
INTENSITY
SPICY
PERSISTENCE
VEGETABLES
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
FRESH VEGETABLES
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES BALSAMIC AROMATIC HERBS COOKED VEGETABLES
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
L
L
e Golosizie d’Italia is a firm producing a line
of home-made products similar to preserves,
but different and innovative since they contain no food preservatives or additives, but only
fresh fruit and vegetables, sugar, honey, spices,
liquor, wine and fresh lemon juice, to recipes created
by the firm’s owner, Miranda Pisione: hence the
name LE GOLOSIzIE DI MIRANDA. Combining a gourmet philosophy with ingredients of
the highest quality such as Sicilian citrus fruits,
“Prosecco DOC” and “Nero d’Avola” wine, these
Golosizie (golosità+delizie= Golosizie*) are excellent
for breakfast, but may also be served with cheese,
meat, fish, ice-cream and desserts, or with whatever
the chef fancies. In brief, a precious ally in the
kitchen for gourmets and novelty-seekers alike. e
kitchen laboratory is in Norma, a lovely village close
to Latina.
As well as promoting its own line, our firm is also
intent on helping farmers develop new products
with original recipes, by selecting the best Italian
produce to include in the world of GOLOSIzIE
for distribution through our sales network.
e Golosizie d’Italia est une société qui produit
une ligne de produits artisanaux semblables
aux conserves mais différents et innovants, sans
conservateurs ni additifs, fabriqués à base de fruits et
légumes frais, de sucre, de miel, d’épices, de liqueurs,
de vin et de jus de citron frais. Les recettes sont élaborées
par la propriétaire, Miranda Pisione, d’où l’appellation
LE GOLOSIZIE DI MIRANDA.
Préparées selon la philosophie de la grande cuisine, en
utilisant des ingrédients de premier choix, comme les
agrumes de Sicile, le vin mousseux « Prosecco AOC »
et le vin rouge « Nero d’Avola », ces Golosizie (gourmandise + délice = Gourmandélices) sont parfaites au
petit déjeuner, mais aussi pour accompagner les fromages, les viandes, le poisson, les glaces et les gâteaux,
selon l’envie et la créativité des chefs. Bref, ces produits
apportent une aide précieuse en cuisine à tous les gourmets et les curieux avides de nouveauté. Le laboratoire
se trouve à Norma, près de Latina.
En plus de sa propre production, la société s’est fixé l’objectif de venir en aide aux producteurs agro-alimentaires, pour développer de nouveaux produits à travers
des recettes originales, en sélectionnant les meilleures
productions italiennes et en les insérant dans le monde
des GOLOSIZIE, puis en les distribuant à travers un
propre réseau commercial.
*a word coined from Italian words for “tit-bits” and
“delicacies”
LE GOLOSIzIE D’ITALIA
Via Parigi, n.11 00185 Roma (Italy)
Tel. +39 380 1870092
Web: www.legolosiziedimiranda.com
118
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Desdemona
Le Golosizie d’Italia
INGREDIENTS
Oranges 55%, sugar, honey, raisins 2%, walnuts 2%, liquors, lemons, cinnamon, ginger.
INGRéDIENTS
Orange 55 %, sucre, miel, raisins secs 2 %, noix 2 %, liqueurs, citrons, caramel,
cannelle, gingembre.
THE PRODUCT
With its somewhat even, dark orange color, the product is intensely fruity with
strong hints of citrus fruits, cooked fruit and spices. A fairly sweet and slightly
bitter taste. Well-structured and fairly persistent.
LE PRODUIT
Le produit est de couleur orange foncé plutôt homogène, saveur fruitée intense, avec
des notes prononcées d’agrumes, de fruits cuits et d’épices. Goût modérément sucré et
légèrement amer. Bien structuré et persistance moyenne en bouche.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
SWEET
ACIDIC
SULFUR COMPOUNDS
BITTER
CHEMICAL
ASTRINGENCY
CHEESY
STRUCTURE
EMPYREUMATIC
INTENSITY
MICROBIOLOGICAL
PERSISTENCE
OxIDIzED
SPICY
SPECIFIC FLOWERS
ANIMAL
HONEY
TOASTED
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERGROWTH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLE
DESICCATED FRUITS
DRIED FRUITS
COOKED FRUITS
119
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Ipazia
Le Golosizie d’Italia
INGREDIENTS
Prosecco sparkling white wine 45%, sugar, lemon, grapefruit 2%, and jelling
agent: pectin derived from the peel of citrus fruits.
INGRéDIENTS
Vin mousseux Prosecco 4 5%, sucre, citron, pamplemousse 2 %, gélifiant d’origine
végétal : pectine d’écorces d’agrumes.
THE PRODUCT
e product is straw yellow in appearance with pieces of grapefruit peel in suspension, intensely fruity with strong notes of citrus fruit and Prosecco wine.
Intensely sweet, slightly acidic and bitter taste. Well-structured and fairly persistent.
LE PRODUIT
Le produit est de couleur jaune paille avec de petites écorces de pamplemousse en suspension, saveur fruitée intense, avec des notes prononcées d’agrumes et de Prosecco.
Goût sucré intense, légèrement acide et amer. Bien structuré et persistance moyenne
en bouche.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
SWEET
ACIDIC
SULFUR COMPOUNDS
BITTER
CHEMICAL
ASTRINGENCY
CHEESY
STRUCTURE
EMPYREUMATIC
INTENSITY
MICROBIOLOGICAL
PERSISTENCE
OxIDIzED
SPICY
SPECIFIC FLOWERS
ANIMAL
HONEY
TOASTED
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERGROWTH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLE
120
DESICCATED FRUITS
DRIED FRUITS
COOKED FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he Mauri Company was founded in the
mid-60s, providing vegetables preserved in
oil, made by hand according to local tra-
dition.
A new establishment was opened in the 80s, enabling the increase of both production and the
product range, up until we reach the 90s, with the
novel “Grigliati” range. In the mid-90s, the Mauri
Company began exporting to various countries
worldwide, and now holds 60% of the sales volume;
with the BRC and IFS certifications which the
Company will shortly secure, it can focus on the
North-European, North American and Far Eastern
markets.
e ingredients remain the same, freshly selected
vegetables, washed by hand, cooked with vinegar,
salt and mixed herbs, typically Mediterranean elements such as oregano, parsley, garlic and oil. e
packaging is constantly being innovated just like
some recipes, whilst others remain unchanged, as
per traditions.
e establishment is equipped with new production
machines, more advanced techniques and measurement and checking equipment, with the aim of improving the preservation of food stuffs, whilst remaining at one with Italian craftsmanship.
M
auri naît vers la moitié des années 60 en
tant que producteur artisanal de légumes
confits dans l’huile, une tradition locale.
La nouvelle usine est inaugurée dans les années 80. Elle
s’accompagne d’une augmentation de la production et
d’un élargissement de la gamme de produits jusqu’aux
années 90, avec la nouvelle ligne des « Grigliati » (grillés). Mauri a commencé à exporter dans différents pays
du monde vers la moitié des années 90. Actuellement,
60 % de son chiffre d’affaires provient de l’étranger. À
court terme, les certifications BRC et IFS permettront
à l’entreprise de s’orienter vers le marché d’Europe du
Nord, d’Amérique du Nord et d’Extrême-Orient. Les
ingrédients sont toujours les mêmes, des plantes potagères fraîches sélectionnées, lavées à la main, préparées
avec du vinaigre de vin, du sel et des herbes aromatiques typiques de l’environnement méditerranéen
comme l’origan, le persil, l’ail et l’huile. Le conditionnement évolue continuellement tout comme certaines
recettes, tandis que d’autres restent traditionnelles.
L’usine est équipée de nouvelles machines pour produire
avec des techniques plus raffinées et des outils de mesure
et de contrôle afin de mieux conserver les aliments, en harmonie avec le savoir-faire
italien.
MAURI GIULIO & FIGLI
Via Valle Reale, n.28 03020 Castro de Volsci – VT (Italy)
Tel. +39 0775 1850317
Web: www.maurifoods.it
121
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Roasted Artichokes preserved in Oil
Mauri
INGREDIENTS
62% artichokes, water, sunflower oil, vinegar, natural herbs and spices.
INGRéDIENTS
Artichauts 62%, eau, huile de tournesol, vinaigre, sel, arômes naturels et épices.
PRODUCTION
e previously selected artichokes having been cooked in water and preserved
in salt and water, are washed, left to soak for 12 hours in the vinegar, dried, roasted in the oven, seasoned with natural herbs and spices, placed into jars, preserved with sunflower oil and pasteurized.
PRéPARATION
D’abord sélectionnés, les artichauts sont ensuite cuits à l’eau puis conservés dans le sel
et l’eau. Ils sont ensuite lavés et laissés tremper pendant 12 heures dans du vinaigre.
Puis ils sont essuyés, grillés au four, assaisonnés avec des arômes naturels et des épices,
conditionnés, recouverts d’huile de tournesol et pasteurisés.
THE PRODUCT
e product is a green, somewhat even color, with evident roasting marks,
with no fruit notes but pronounced fresh plant, aromatic herbs, vinegar and
sunflower oil notes. Slightly sweet and acidic taste, medium salted, bitter
note, short persistence.
PRODUIT
Il est de couleur verte assez homogène avec d’évidents signes de brûlures, fruité absent avec des notes prononcées de végétal frais, d’herbes aromatiques, de vinaigre et
d’huile de graines. Goût légèrement sucré et acide, moyennement salé, note un peu
amère, faible persistance.
SULPHUREUS OFF-ODORS
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
122
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Dried Tomatoes preserved in Oil
Mauri
INGREDIENTS
50% dried tomatoes, sunflower oil, vinegar, salt, natural herbs and spices.
INGRéDIENTS
Tomates séchées 50%, huile de tournesol, vinaigre, sel, arômes naturels et épices.
PRODUCTION
e tomatoes which were previously cut in half and dried in the sun, are soaked
in water and vinegar for 4 hours, dried, seasoned with natural herbs and spices,
placed into jars, preserved with sunflower oil and pasteurized.
PRéPARATION
Les tomates séchées sont d’abord coupées en deux et asséchées au soleil, elles sont mises
ensuite dans de l’eau et du vinaigre pendant 4 heures, essuyées, assaisonnées avec des
arômes naturels et des épices, conditionnées, recouvertes avec de l’huile de tournesol
puis pasteurisées.
THE PRODUCT
e product is a vivid red, somewhat even color, medium-low fruity with
pronounced fresh plant, vinegar and sunflower oil notes. Mainly sweet taste,
medium salted, lightly acidic, no bitter notes; short persistence.
PRODUIT
Le produit est rouge vif assez homogène, fruité moyen-faible avec des notes prononcées de végétal frais, vinaigre et huile de graines. Goût principalement sucré, moyennement salé, légèrement acide, note amère absente, faible persistance.
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
F
D
or the last 20 years or so, our company Momento Srl has been marketing its products
under the brand name of “Simposio - Gastronomia Storica Sermonetana". Down through
the years, we have been constantly engaged in research into original products and the rediscovery of
others that have almost fallen into oblivion; we are
known for our perseverance in producing and redeeming ancient recipes made from simple natural
ingredients. Our firm has always been committed
to researching and producing the old traditional recipes of Sermoneta, so much so as to become a benchmark for international haute cuisine and, in
particular, that of the region of Latium. Our present
customers comprise the Hilton hoteland the La Pergola restaurant in Rome, as well as the Hasler, the
Excelsior Roma, the Galleria Colonna and the three
Starwood Sheraton Hotels in Rome. Today our production ranges from sauces, oil preserves, jams, marmalades and Armagnac aromatized syrups, as well
as all those specialties associated with simple medieval peasant fare and the Mediterranean diet as it is
now known worldwide.
We use nothing but prime quality extra virgin olive
oil for our products and make no use of food preservatives or colorings.
epuis 20 ans Momento Srl fabrique ses produits sous la Marque « Simposio - Gastronomia Storica Sermonetana » (Symposium
- Gastronomie Historique de Sermontana). La recherche continuelle de produits originaux et presque oubliés
nous a distingués ces dernières années pour la persévérance de la production et de la proposition de recettes
anciennes, faites de choses simples et naturelles. Notre
société s’intéresse constamment à la recherche et à la réalisation de recettes anciennes de Sermontana, au point
de devenir une référence pour la restauration haut de
gamme du Latium et également internationale. À ce
jour, nous comptons parmi nos clients l’hôtel HILTON
et le restaurant La pergola à Rome, l’Hasler, l’Excelsior
Rome, la Galerie Colonna et le Sheraton Golf 1, 2 et
3 à Rome. Notre production propose actuellement des
sauces, des conserves dans l’huile, des confitures et des
mélasses aromatisées à l'armagnac, ainsi que tout ce
qui faisait partie de la cuisine pauvre médiévale et du
régime méditerranéen dans le monde. Pour nos produits, nous utilisons uniquement de l’huile d’olive
vierge extra de toute première qualité et nous n’utilisons
ni additifs de conservation, ni colorants
MOMENTO
Via Dandolo, n.6 04100 Latina (Italy)
Tel. + 39 339 2846905
Web: www.simposio.it
124
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Infuso di Trombolotto
Momento
INGRéDIENTS
Herbes du sous-bois de Sermoneta, ail, persil, piment, aubergines, cèpes, échalote,
« trombolotto » de colline, tomates, sel, origan sauvage, calament, estragon, huile
d’olive extra vierge.
INGREDIENTS
Mixed wild herbs from the woods of Sermoneta, garlic, parsley, chilly, eggplant,
boletus mushrooms, shallots, “trombolotto” (a typical infusion of lemon, olives
wild herbs and mushrooms from Sermoneta), tomato, salt, wild oregano, calamint, tarragon, extra virgin olive oil.
LE PRODUIT
Le produit se présente de couleur verte-jaune or avec sédimentation naturelle des épices. Fruité moyen d’olive avec des notes prononcées d’agrumes, herbes aromatiques,
épices, arômes et ail. Goût délicatement sucré, salé et amer, légèrement acide et très
piquant. Bonne persistance.
THE PRODUCT
e product has a golden yellow/green color with natural herb sediment, average olive fruitiness with pronounced notes of citrus fruits, aromatic herbs, spices, aromas and garlic. A delicately sweet, savory and bitter, slightly acidic taste.
Decidedly spicy. Good persistence.
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
125
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Garlic Artichoke Pâté
Oleum Sabinae (see at page 68 for company information)
INGREDIENTS
60% artichokes, seasoning of garlic extra virgin olive oil, salt, vinegar, ascorbic
acid (E300), citric acid (E330).
INGRéDIENTS
Artichauts 60%, assaisonnement à base d’huile d’olive extra vierge à l’ail, sel, vinaigre,
acide ascorbique (E300), acide citrique (E330).
PRODUCTION
is pâté is produced using the highest quality artichokes, which are initially seared in vinegar, then ground and mixed with garlic extra virgin olive oil. e pâté
is subsequently placed in jars and subjected to the pasteurization process.
LA PRéPARATION
Pour la production de cette crème on utilise des artichauts sélectionnés de première
qualité, en les blanchissant d’abord dans le vinaigre, pour les moudre ensuite et les
mélanger à l’huile d’olive extra vierge à l’ail. La composition crémeuse ainsi obtenue
est mise en pot et pasteurisée.
THE PRODUCT
e product is a bright yellow-green, somewhat even color, medium fruity with
pronounced cooked plant, vinegar and herb notes. Slightly sweet and acidic taste
contrasted with a medium intensity salty flavor, slightly bitter note. Good creaminess and medium persistence.
LE PRODUIT
Le produit présente une couleur jaune-verte brillante très homogène, modérément fruité
avec des notes prononcées de végétal cuit, vinaigre et arômes. Goût légèrement sucré et
acide contrasté par une intensité modérément salée et une légère note amère. Bonne
onctuosité persistance moyenne.
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
126
Deli
Lazio
Lazio
Deli
O
liver was founded in Rome in 1985, the
idea of a group of workers, specialists
within the sector, with the objective of
promoting consumption of tables olives, specifically,
Italian products.
e quality of our olives all begins with the care
taken when selecting the products, a quality which
is subsequently heightened during the production
stages and by means of our transformation and selection procedures: within the production areas
themselves.
e latest Oliver project involves re-planting various
Italian olive varieties boasting exceptional taste,
those which have almost disappeared from production, in the marvelous regions of Puglia, Sicily and
Calabria and transforming them, using completely
natural methods (preparation of brine, preservation
and maturing).
O
Oliver
liver naît à Rome en 1985 du projet d’un
groupe de professionnels, spécialistes du secteur, afin de promouvoir la consommation
d’olives de table et en particulier d’olives italiennes.
Nos olives sont soigneusement sélectionnées puis transformées directement dans leurs zones de production, ce
qui leur confère des qualités tout à fait particulières,
exaltées tout le long de leur processus de production.
Le dernier projet en date d’Oliver est de réimplanter
des variétés d’olives italiennes au goût exceptionnel,
presque disparues de la production, dans de magnifiques régions comme les Pouilles, la Sicile et la Calabre
et de les transformer avec des méthodes absolument naturelles (préparation de la saumure, salaison et maturation).
OLIVER
Via Monte Albino, n.27 00178 Rome (Italy)
Tel. +39 06 78390448 Fax: +39 06 7840844
Web: www.oliverroma.it
127
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Dry Tomato and Black Olive Bruschetta
Oliver
INGREDIENTS
30% dried tomatoes, cultivated mushrooms (Agaricus bisporus), extra virgin
olive oil, wine vinegar, sugar, 2% black olives, basil, garlic, chili, oregano, salt,
acidity regulator (E330), and antioxidant: ascorbic acid (E300).
THE PRODUCT
e product is a bright red, somewhat even color, lightly fruity with pronounced
fresh plant, spicy and herb notes. Slightly sweet and acidic taste contrasted with
a medium intensity salty flavor, slightly bitter note. Good creaminess and short
persistence.
INGRéDIENTS
Tomates séchées 30 %, champignons de culture (Agaricus bisporus), huile d’olive
extra vierge, vinaigre de vin, sucre, olives noires 2 %, basilic, ail, piment, origan,
sel, correcteur d’acidité : acide citrique (E330), antioxydant : acide ascorbique
(E300).
PRODUIT
Le produit est rouge vif assez homogène, légèrement fruité avec des notes prononcées
de végétal frais, d’épices et d’arômes. Goût légèrement sucré et acide contrasté par des
notes salées de moyenne intensité, légère note amère. Bonne onctuosité et faible persistance.
SULPHUREUS
DENSITY
CHEMICAL
SWEET
CASEOUS
SOUR
EMPYREUMATIC
SALTY
MICROBIOLOGICAL
BITTER
PUNGENT
RANCID
OxIDIzED
ASTRINGENT
SPICY
INTENSITY
PERSISTENCE
VEGETABLES
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
GARLIC
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
128
SEED OIL
FRUITY
FRESH VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
COOKED VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Gaeta Olives in Brine
Oliver
INGREDIENTS
Olives, water, salt.
INGRéDIENTS
Olives, eau, sel.
THE PRODUCT
e product is a red-purple color, which is uneven dependent on the ripeness
of the olives, medium fruity with pronounced fresh plant notes. Slightly sweet
and acidic taste contrasted with a medium intensity salty and bitter taste. Good
pulpiness of fruit and medium persistence.
PRODUIT
Le produit est rouge-violacé non homogène en raison du degré de maturation des
olives. Fruité moyen avec des notes prononcées de végétal frais. Goût légèrement sucré
et acide contrasté par des notes salées et amères de moyenne intensité. pulpeux et persistance moyenne.gèrement amer et piquant avec une persistance modérée.
SULPHUREUS
DENSITY
CHEMICAL
SWEET
CASEOUS
SOUR
EMPYREUMATIC
SALTY
MICROBIOLOGICAL
BITTER
PUNGENT
RANCID
OxIDIzED
ASTRINGENT
SPICY
INTENSITY
PERSISTENCE
VEGETABLES
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
GARLIC
UNDERBRUSH
DRY VEGETABLES
SEED OIL
FRUITY
FRESH VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
COOKED VEGETABLES
129
Deli
Lazio
Lazio
Deli
S
ulpizio Tartufi is a company based in central
Italy, one of the most specialized companies
in the production and storage of truffles,
which boats the experience of three generations of
truffle pickers (in 1954, the grandfathers started exploring the hills of Ciociaria and looking for truffles).
Ever since 1987, the Company has been working
with truffles, applying tradition and looking to rediscover genuine flavors.
e accurate selection of the raw materials on a daily
basis, the professionalism and precision governing
orders represent fundamental areas of support to
satisfy the various requirements of clients and make
the Company, the perfect business partner.
Our products, all handcrafted, immediately became
popular within the food sector, developing to now
be employed all over Italy, least forgetting, the foreign markets. e appreciable quality-price ratio is
representative of our success.
We offer our products to those people attentive and
careful when it comes to what they eat, natural products which fuse healthy
eating and a love of food.
S
ULPIZIO TARTUFI est une des entreprises
d’Italie centrale les plus qualifiées pour la transformation et la conservation de la truffe. L'entreprise se prévaut d’une expérience de trois générations
de trufficulteurs (en 1954, les grands-parents exploraient les collines de la Ciociarie à la recherche de la
truffe). Depuis 1987, nous transformons la truffe dans
le respect de la tradition et de la découverte des saveurs
perdues d'autrefois.
La sélection quotidienne et soignée des matières premières, le professionnalisme et la ponctualité des livraisons constituent des piliers de valeur pour satisfaire les
différentes exigences de la clientèle et font de l'entreprise
un partenaire commercial idéal. Nos produits, rigoureusement artisanaux, ont tout de suite été accueillis
favorablement dans le monde de la gastronomie, traçant un parcours qui a intéressé l’ensemble du territoire
italien, jusqu’au marchés étrangers. Notre succès est représenté par le binôme solide qualité-prix. Nous proposons aux personnes les plus intéressées, qui savent
parfaitement que leur santé dépend en partie de leurs
choix alimentaires, des produits naturels qui permettent d’allier plaisir de la table
avec cuisine et santé.
SULPIzIO TARTUFI
Via Colle Polmone snc 03030 Campoli Appennino FR (Italy)
Tel. +39 0776.885031 Fax +39 0776.884274
Web: www.sulpiziotartufi.it
130
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Mushrooms and Truffles
Sulpizio Tartufi
INGREDIENTS
70% white mushrooms (Agaricus bisporum), 10% burgundy truffles (Tuber Aestivum), 11% olive oil, 7% breadcrumbs, 1% seasoning, 1% salt.
INGRéDIENTS
Champignon (Agaricus bisporum) 70 %, truffe noire (Tuber Aestivum) 10 %, huile
d’olive 11 %, chapelure 7 %, arômes 1 %, sel 1 %.
PRODUCTION
e mushrooms are washed, boiled and ground; olive oil and seasoning are
added. Once doughy, the mixture is put into jars and pasteurized.
LA TRANSFORMATION
Laver les champignons, les faire bouillir et les mixer en ajoutant de l’huile d’olive et
des arômes. Une fois que le mélange est devenu crémeux, le mettre dans un bocal et le
pasteuriser.
THE PRODUCT
e product is an even dark brown color, medium fruity with pronounced undergrowth, plant, vinegar and garlic notes. Slightly sweet and bitter taste, medium
acidity and salted. Good creaminess and good persistence.
LE PRODUIT
Le produit présente une couleur marron foncée homogène, un goût modérément fruité
avec des notes intenses de sous-bois, de végétaux, de vinaigre et d’ail. Goût légèrement
sucré et amer, moyennement acide et salé. Mélange bien crémeux, bonne persistance.
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
131
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Preserved Little Peaches with Truffle
Sulpizio Tartufi
INGREDIENTS
62% peaches, 31% sunflower oil, 3% vinegar, 2% salt, 1% sugar, 1% seasoning.
INGRéDIENTS
Pêches 62 %, huile de tournesol 31 %, vinaigre 3 %, sel 2 %, sucre 1 %, arômes
1 %.
PRODUCTION
e peaches, which are previously treated with vinegar and sugar, are placed in
jars, filled with sunflower oil and seasoning and pasteurized.
LA FABRICATION
Mettre les pêches naines, après les avoir assaisonnées avec le vinaigre et le sucre, dans
des bocaux. Les recouvrir d’huile de tournesol, y ajouter les arômes et les pasteuriser.
THE PRODUCT
e product is an even dark green color, lightly fruity with pronounced undergrowth, plant, vinegar and garlic notes. A sweet yet salted taste, lightly acidic.
Good crisp consistency of fruit with medium persistence.
LE PRODUIT
Le produit présente une couleur vert foncée homogène, un goût légèrement fruité
avec des notes intenses de sous-bois, de végétaux, de vinaigre et d’ail. Goût à la fois
sucré et salé et légèrement acide. Bonne consistance croquante du fruit avec une persistance moyenne.
CHEMICAL
CASEOUS
EMPYREUMATIC
COLOR INTENSITY
COLOR UNIFORMITY
DENSITY
SWEET
SOUR
SALTY
BITTER
MICROBIOLOGICAL
PUNGENT
RANCID
ASTRINGENT
OxIDIzED
SPICY
INTENSITY
VEGETABLES
PERSISTENCE
FLAVORS
OLIVE OIL
VINEGAR
SEED OIL
GARLIC
FRUITY
UNDERBRUSH
FRESH VEGETABLES
132
Deli
Lazio
Lazio
Deli
I
t was 1936 when, in Sabina, the Azienda Agricola Terre Sabine was established as a farm. At
the time, we used to reach Rome from Sabina
with carts pulled by (almost) tireless horses, aiming
at bringing the sweetest and most delicious fresh
fruit to the capital.A great deal of time has passed
since, but just like in the past, we still dedicate ourselves to the supply of fresh fruit, grown in our
groves and on the land of neighboring producers.
Our history goes back a long way and encompasses
dedication for good and healthy things. Just like
fresh fruit, jams made according to tradition and
DOP extra virgin olive oil. e land covered by
Sabina fields is fertile and almost untouched; the
production techniques remain unchanged: our fruit
ripens in the sun; we work using avant-garde machinery. Upon the completion of a careful selection
process, and within the first 24 hours from picking,
we distribute the best fresh fruit to the majority of
Italian supermarkets.
We carry out the following activities within our
company: transformation, supply, preservation and
storage of fresh fruit and vegetable products, jams, extra virgin olive oil and various first fruits. Wholesale and retail trading.
Import/export in Italy and abroad. Packaging of typical Christmas products.
C
’est en 1936 que l’exploitation agricole
“Terre Sabine” voit le jour dans la région de
la Sabina. A cette époque, on arrivait de la
Sabina à Rome avec des carrioles tirées par des chevaux
infatigables (ou presque) pour livrer de délicieux fruits,
sucrés à souhait. Bien du temps a passé depuis, pourtant nous nous consacrons encore aujourd’hui à la distribution de fruits frais, cultivés dans nos vergers et dans
ceux des producteurs des territoires limitrophes. Notre
histoire est entièrement consacrée aux aliments savoureux et sains. Comme les fruits frais, les confitures traditionnelles et l’huile d’olive AOP. Notre territoire, qui
s’étend à travers les champs de la Sabina, est fertile et
quasiment vierge; les techniques de production sont
celles de toujours : nos fruits murissent au soleil; puis,
nous les travaillons en utilisant des machines d’avantgarde. A la fin d’un procédé soigné de sélection et dans
un délai de 24 heures suivant la récolte, nous distribuons le meilleur de nos fruits dans la plupart des supermarchés italiens.
Notre exploitation exécute les activités suivantes : transformation, distribution, conservation et stockage des
productions maraichères et fruitières, des confitures, de l’huile d’olive extra vierge et
des primeurs divers. Commerce en gros et au détail. Import /export en Italie et à
l’étranger. Emballage des produits typiques pour les fêtes de Noel.
TERRE SABINE
Via Vecchia Nomentana snc 00010 Montelibretti - Roma (Italy)
Tel. +39 0774 600749 Fax +39 0774 600030
Web: www.terresabine.com
133
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Deluxe Apricot Jam
Terre Sabine
INGREDIENTS
95% Apricots (Pelis variety), refined sugar.
INGRéDIENTS
Abricots 95% (variété : Pelis), sucre semoule.
PRODUCTION
is jam is made by processing locally farmed fruit from the Sabina area.
LA FABRICATION
La confiture est fabriquée par transformation des fruits récoltés par les producteurs
de la région de la Sabine.
THE PRODUCT
is jam is a deep orange color and has a medium-intense fruity flavor with
slightly floral notes and hints of honey. A fairly sweet taste with an averagely
dense structure when in the mouth. Fair persistence.
LE PRODUIT
La confiture a une robe orange intense, un fruité moyen-intense entrecoupé de légères
notes florales et de miel. Goût modérément sucré, structure moyennement dense en
bouche, assez bonne persistance.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
SWEET
ACIDIC
SULFUR COMPOUNDS
BITTER
CHEMICAL
ASTRINGENCY
CHEESY
STRUCTURE
EMPYREUMATIC
INTENSITY
MICROBIOLOGICAL
PERSISTENCE
OxIDIzED
SPICY
SPECIFIC FLOWERS
ANIMAL
HONEY
TOASTED
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERGROWTH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLE
134
DESICCATED FRUITS
DRIED FRUITS
COOKED FRUITS
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Deluxe Cherry Jam
Terre Sabine
INGREDIENTS
95% cherries (variety: early Ravenna, late Ravenna), refined sugar.
INGRéDIENTS
Cerises 95% (variété : Ravenna précoce et Ravenna tardive), sucre semoule.
PRODUCTION
is jam is made by processing locally farmed fruit from the Sabina area.
LA FABRICATION
La confiture est fabriquée par transformation des fruits récoltés par les producteurs
de la région de la Sabine.
THE PRODUCT
A deep red-colored jam with medium-intense fruitiness, pronounced notes of
red and black fruits and a slight floral hint. An intensely sweet taste with a medium-dense structure in the mouth. Fair persistence.
LE PRODUIT
La confiture a une couleur rouge foncée intense, un fruité moyen-intense entrecoupé
de notes prononcées de fruits noirs et rouges, de fruits cuits, et d’une légère note florale.
Goût sucré intense, structure moyennement dense en bouche, assez bonne persistance.
COLOR SATURATION
OFF-ODORS
SWEET
ACIDIC
SULFUR COMPOUNDS
BITTER
CHEMICAL
ASTRINGENCY
CHEESY
STRUCTURE
EMPYREUMATIC
INTENSITY
MICROBIOLOGICAL
PERSISTENCE
OxIDIzED
SPICY
SPECIFIC FLOWERS
ANIMAL
HONEY
TOASTED
VANILLA
FLORAL
CITRUS FRUITS
WOOD
SPICES
VEGETABLES
UNDERGROWTH
DRY VEGETABLES
BALSAMIC
AROMATIC HERBS
FRESH VEGETABLE
DESICCATED FRUITS
DRIED FRUITS
COOKED FRUITS
135
Deli
Lazio
Lazio
Deli
O
ur company specializes in the production
of fruit and vegetables grown using exclusively ancient albeit scientific methods. e products do not include chemical
substances and boast excellent quality standards.
Product specifications include:
• high concentration of dry substances
• extended preservation time
• low nitrate content
• taste and excellence
S
ociété spécialisée dans la production de produits
maraichers, obtenus exclusivement par l’utilisation de méthodes anciennes, bien que scientifiques. Les produits ne présentent aucune trace de
substances chimiques et ils possèdent un excellent standard de qualité.
Le produit est caractérisé par :
• Une haute teneur en substances sèches
• Une possibilité de conservation à long terme
• Une basse teneur en nitrates
• Du goût et une excellente qualité
VINCAS
Via del Mercato, n.45 03020 Castro dei Volsci - Frosinone (Italy)
Tel. +39 349 4258464
Web: www.saporedinatura.com
136
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Pomodorini
vincas
THE PRODUCT
Both the skin and pulp of this product present a bright, evenly distributed color,
and the skin itself is fairly thin. A particularly sweet and fairly acidic taste with
a slight astringency. e fruit is fleshy with good solubility and persistence.
LE PRODUIT
La peau et la chair du produit sont de couleur rouge vif, homogène. La peau est peu
épaisse. Goût franchement sucré et moyennement acide, avec une légère astringence.
Fruit à consistance charnue, bon niveau de solubilité et de persistance en bouchegèrement amer et piquant avec une persistance modérée.
SKIN COLOR INTENSITY
AROMA PERSISTENCE
SKIN THICKNESS
SOLUBILITY
PULP COLOR INTENSITY
OLFACTORY INTENSITY
STICKINESS
HARDNESS
SWEET
ASTRINGENCY
ACIDIC
BITTER
137
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Cheese - Fromage
138
Deli
Lazio
Lazio
Deli
B
RUNELLI, a firm that has been making
dairy products in Rome since 1938 in strict
conformity with the traditional cheesemaking methods of Latium, is acknowledged as
today’s market leader in the production of Pecorino
Romano DOP, a cheese produced in Latium which
is as ancient as the history of Rome itself. Tradition
and Innovation, along with the same high Quality
as ever, are esteemed values all down the production
chain, from milk collection to the finished product
branded BRUNELLI, chosen by those who love
fine Italian food. Unique characteristics of the
Pecorino Romano DOP produced in Latium by
BRUNELLI: SALTING: “Dry” rather than in
brine – this method ensures that the product develops a delicately pungent flavor, sure to please even
the finest palates! AGING: from 12 to 18 months
in Ancient natural tufaceous caves dating back to
the 1st century B.C. – Its excellent quality is unmistakable, even at first sight, for its delightful crumbly
and flaky consistency, ideal for adding flavor to Italian dishes. FINISHING: e black “Cappatura”,
true to the century-old Roman tradition – Typical of Ancient Rome, its characteristic black rind is still the distinctive mark of BRUNELLI DOP today.
e many lines of fresh and mature table cheese are now presented in convenient “ready to serve” packaging.
B
RUNELLI, industrie laitière et fromagère
fondée à Rome en 1938 respectant une réglementation de production stricte de ce fromage
typique du Latium aussi vieux que l’histoire de Rome,
est aujourd’hui reconnue comme une entreprise leader
dans la production de Pecorino Romano AOP, fabriqué
dans le Latium. Tradition et Innovation avec la Qualité de toujours : ce sont les valeurs transmises tout au
long de la filière de production, de la collecte du lait au
produit fini sous la marque BRUNELLI, marque
choisie par ceux qui aiment la bonne cuisine italienne.
Caractéristiques uniques du Pecorino Romain AOP
du Latium BRUNELLI : SALAGE : « À sec » et non
en saumure - le produit acquiert ainsi une saveur délicatement piquante, agréable au goût même pour les
palais les plus fins ! AFFINAGE : de 12 aux 18 mois
dans les Grottes Antiques naturelles de roche tufières du
Ier siècle av. J.C. - Son excellence se reconnaît immédiatement à l’agréable impact friable et écailleux, idéal
pour offrir un plus aux meilleurs plats de la cuisine italienne. FINITION : La « Cappatura nera », la célèbre
croûte noire, selon les traditions romaines millénaires Caractéristique de la Rome antique, cette croûte noire distingue aujourd’hui encore
le BRUNELLI AOP. Les nombreux fromages de table, frais et vieux, sont aujourd’hui proposés dans des emballages pratiques « Prêts à la consommation ».
R. BRUNELLI
Via della Stazione di Prima Porta, 20 00188 Roma (Italy)
Tel. +39 06 33610144 / + 39 336 102607 Fax +39.06.33613659
Web: www.brunelli.it
139
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Pecorino Romano DOP
Brunelli
INGREDIENTS
ermalized ewe’s milk, salt, rennet, milk enzymes.
INGRéDIENTS
Lait de brebis thermisé, sel, présure, ferments lactiques.
THE CHEESE
is cheese is straw yellow, tending towards ivory in color with few eyes, and
pronounced notes of fresh and cooked milk, also with hints of fresh and dried
vegetable flavors. A somewhat salty taste with a slightly sour note. Good crumbliness and solubility. Good persistence.
LE FROMAGE
Fromage caractérisé par sa couleur jaune paille tendant vers l’ivoire avec peu d’ouvertures, qui développe des notes lactiques intenses, fraîches et cuites, avec des saveurs
de végétaux frais et secs. Goût fortement salé avec une saveur légèrement amère.
Pâte parfaitement friable, soluble et persistante.
RIND COLOR INTENSITY
MICROSTRUCTURE
RIND SMOOTHNESS
HUMIDITY
RIND THICKNESS
SOLUBILITY
PASTE COLOR INTENSITY
STICKINESS
EYES
CRUMBLINESS
FRESH MILK
HARDNESS
COOKED MILK
DEFORMABILITY
ACIDIFIED CURD
ELASTICITY
LACTIC
PUNGENT
FLOWERS
BITTER
HONEY
SALTY
FLORAL
SOUR
CITRUS FRUITS
SWEET
FRESH FRUITS
AROMA PERSISTENCE
DRIED FRUITS
OFF-ODORS
FRUITY
SULFUR COMPOUNDS
FRESH VEGETABLES
CHEMICAL
COOKED VEGETABLES
EMPYREUMATIC
GARLICKY VEGETABLES
MICROBIOLOGICAL
OxIDIzED
SPICY
140
ANIMAL
ROASTED
SPICES
VANILLA WOOD
DRIED VEGETABLES
UNDERBRUSH
VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Caciotta Mista “Settecolli”
Brunelli
INGREDIENTS
Pasteurized ewe and cow’s milk, rennet, salt, milk enzymes.
INGRéDIENTS
Lait de vache et de brebis pasteurisé, présure, sel, ferments lactiques
THE CHEESE
is cheese is a pale yellow color with a slight presence of eyes, pronounced
notes of fresh milkiness and vegetables. A well-balanced flavor that is slightly
sweet, acidic and salty. Good solubility and scarce persistence.
LE FROMAGE
Fromage caractérisé par sa couleur jaune paille tendant vers l’ivoire avec peu d’ouvertures, qui développe des notes lactiques intenses, fraîches et végétales. Goût équilibré
légèrement doux, acide et salé. Bonne solubilité et persistance peu élevée.
MICROSTRUCTURE
RIND SMOOTHNESS
HUMIDITY
RIND THICKNESS
SOLUBILITY
STICKINESS
EYES
CRUMBLINESS
FRESH MILK
HARDNESS
COOKED MILK
DEFORMABILITY
ACIDIFIED CURD
ELASTICITY
LACTIC
PUNGENT
FLOWERS
BITTER
HONEY
SALTY
FLORAL
SOUR
CITRUS FRUITS
SWEET
FRESH FRUITS
AROMA PERSISTENCE
DRIED FRUITS
OFF-ODORS
FRUITY
SULFUR COMPOUNDS
FRESH VEGETABLES
CHEMICAL
COOKED VEGETABLES
EMPYREUMATIC
GARLICKY VEGETABLES
MICROBIOLOGICAL
OxIDIzED
SPICY
ANIMAL
ROASTED
SPICES
DRIED VEGETABLES
UNDERBRUSH
VEGETABLES
VANILLA WOOD
141
Deli
Lazio
Lazio
Deli
T
he strict selection of the best milk from renowned Ciociaria and careful, natural workmanship ensure the deliciousness and genuineness
of our dairy products are appreciated: from the goodness of the mozzarella, to the excellent caciocavalli cheeses; from the pure and fragrant ricotta to the excellent
and exquisite scamorza cheeses.
Additionally, we have the great variety of products; all
unique in terms of the excellent handmade qualities and
the careful attention paid to hygiene regulations, serving
to safeguard consumers.
Our dairy factory offers a vast range of dairy products,
spanning from nibbles and bites, mozzarella, fior di latte
(type of mozzarella), caciocavallo, buffalo mozzarella
and smoked cheeses.
e Company is able to presently offer the market traditional cheese products which meet the strictest regulations governing hygiene, the most demanding palates,
providing refined flavors.
L
a sélection rigoureuse des meilleurs laits de la
célèbre Ciociarie et une fabrication naturelle
minutieuse ont fait apprécier nos produits laitiers si exquis et authentiques : de la bonté de la mozzarelle, aux excellents « cacicavalli », de la « ricotta »
blanche et parfumée, aux excellentes et délicieuses « scamorze ».
Et encore une grande variété de produits, tous caractérisés par une qualité artisanale absolue et par un soin
rigoureux porté aux règles de l’hygiène, dans le respect
du consommateur. Notre ferme laitière propose une
large gamme de produits laitiers : « bocconi, fior di
latte, mozzarelle, caciocavallo, scamorze, bufala » et
fromages fumés.
Notre établissement offre sur le marché des produits laitiers traditionnels, en mesure de satisfaire aussi bien les
rigoureuses dispositions hygiéniques prévues que les palais les plus exigeants aux goûts raffinés.
CASEIFICIO CIOCIARO di Lombardi Roberto & C.
Via Casilina, Km 93,450 03027 Ripi – FR (Italy)
Tel. +39 0775 284177 / +39 0775 254163
Web: www.caseificiociociaro.it
142
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Smoked Provola
Caseificio Ciociaro
INGREDIENTS
Whole raw cow milk, liquid veal rennet, sea salt, selected live milk yeasts, natural
liquid smoke.
INGRéDIENTS
Lait cru entier de vache, présure liquide de veau, sel marin, ferments lactiques vivants
sélectionnés, fumée liquide naturelle.
THE CHEESE
e cheese is characterized by the brown-orange color of the rind and by the
straw-yellow color of the paste; holes are sparse; it has marked notes of fresh
lactic, spiced and roasted. Its taste is slightly sweet, medium salty and tasty, slightly acidic. Good solubility and medium persistence.
LE FROMAGE
Le fromage est caractérisé par la belle couleur brun-orange de la croûte et le jaune
paille de la pâte et quelques yeux, des notes lactiques appuyées de fraîcheur, une fragrance épicée et grillée. Légèrement doux au palais, modérément salé et savoureux,
légèrement acide. Bonne solubilité et persistance modérée.
MICROSTRUCTURE
RIND SMOOTHNESS
HUMIDITY
RIND THICKNESS
SOLUBILITY
STICKINESS
EYES
CRUMBLINESS
FRESH MILK
HARDNESS
COOKED MILK
DEFORMABILITY
ACIDIFIED CURD
ELASTICITY
LACTIC
PUNGENT
FLOWERS
BITTER
HONEY
SALTY
FLORAL
SOUR
CITRUS FRUITS
SWEET
FRESH FRUITS
AROMA PERSISTENCE
DRIED FRUITS
OFF-ODORS
FRUITY
SULFUR COMPOUNDS
FRESH VEGETABLES
CHEMICAL
COOKED VEGETABLES
EMPYREUMATIC
GARLICKY VEGETABLES
MICROBIOLOGICAL
OxIDIzED
SPICY
ANIMAL
ROASTED
SPICES
DRIED VEGETABLES
UNDERBRUSH
VEGETABLES
VANILLA WOOD
143
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Provola
Caseificio Ciociaro
INGREDIENTS
Whole raw cow milk, liquid veal rennet, sea salt, selected live milk yeasts, natural
liquid smoke.
INGRéDIENTS
Lait cru entier de vache, présure liquide de veau, sel marin, ferments lactiques vivants
sélectionnés.
THE CHEESE
Cheese characterized by a faded straw-yellow color, with sparse holes, distinct
notes of fresh lactic and of fresh vegetables. e taste is sweet, slightly salty and
acidic. Good solubility and low persistence.
LE FROMAGE
Le fromage est caractérisé par une couleur jaune paille appuyée et quelques yeux, des
notes lactiques appuyées de fraîcheur et de végétal frais. Légèrement doux, salé et
acide au palais. Bonne solubilité et faible persistance.
MICROSTRUCTURE
RIND SMOOTHNESS
HUMIDITY
RIND THICKNESS
SOLUBILITY
STICKINESS
EYES
CRUMBLINESS
FRESH MILK
HARDNESS
COOKED MILK
DEFORMABILITY
ACIDIFIED CURD
ELASTICITY
LACTIC
PUNGENT
FLOWERS
BITTER
HONEY
SALTY
FLORAL
SOUR
CITRUS FRUITS
SWEET
FRESH FRUITS
AROMA PERSISTENCE
DRIED FRUITS
OFF-ODORS
FRUITY
SULFUR COMPOUNDS
FRESH VEGETABLES
CHEMICAL
COOKED VEGETABLES
EMPYREUMATIC
GARLICKY VEGETABLES
MICROBIOLOGICAL
OxIDIzED
SPICY
144
ANIMAL
ROASTED
SPICES
VANILLA WOOD
DRIED VEGETABLES
UNDERBRUSH
VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Coffee - Café
145
Deli
Lazio
Lazio
Deli
C
C
affè Haiti Roma is an historic company
within the area of Rome, which, has, for
over seventy years, propelled a philosophy
which relies on quality and handcraftsmanship, and
a work method worthy of the best coffee roaster
masters, with the objective of offering the general
public the very best of the coffee roaster, genuine
Italian espresso. As recognition of its expertise, Caffè
Haiti Roma, received triple acknowledgement as a
Company with Certified Integrated System (ISO
9001 – ISO 14001 – OHSAS 18001), and additionally, secured the Organic Certification (Icea) as
well as certification demonstrating Fair Trade (Fairtrade Consortium). Coffee in beans, ground coffee
and packaged coffee pods, 100% Organic coffee,
Fair trade, 100% Organic barley coffee and infusions: these are the very products that, over the years,
have enabled the coffee roaster to achieve significant
acknowledgements, both within Italy and overseas.
affè Haiti Roma est une entreprise historique du patrimoine romain qui, depuis plus
de soixante-dix ans, met en pratique une philosophie alliant la qualité et l’artisanat ainsi qu’une
méthode de fabrication digne de plus grands maîtres
torréfacteurs afin d’offrir au public le meilleur de la
torréfaction, incarné par l’authentique espresso italien.
En récompense à son parcours vertueux, Caffè Haiti
Roma a obtenu une triple certification en tant qu'entreprise avec système de management intégré et certifié
(ISO 9001 – ISO 14001 – OHSAS 18001) ainsi
que le label bio de l’institut italien ICEA (Institut de
certification pour l’Éthique et l’Environnement) et la
certification du commerce équitable (Consortium Fairtrade). Café en grains, moulu et en dosettes qui peuvent
être mises directement au compost, café 100 % biologique et 100 % équitable, orge et tisane 100 % bio :
ce sont ces produits qui, au cours des dernières années,
ont offert à la torréfaction d'importantes récompenses
tant au niveau national qu’international.
TORREFAzIONE CAFFè HAITI ROMA
Via Ardeatina 1010 00134 Rome
Tel. +39 06 71356180 Fax + 39 06 71355350
Email info@caffehaitiroma.it
Web www.caffehaitiroma.it
146
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Caffè Biocaffè
Caffè Haiti Roma
BLEND
70% Arabica, 30% Robusta (origin: Indonesia, Peru, and Mexico).
MéLANGE
Arabica 70 %, Robusta 30 % (origine : Indonésie, Pérou, Mexique)
THE COFFEE
A highly textured coffee of average olfactory intensity, light-bodied and characterized by slightly roasted and spicy notes. A slightly acidic, astringent taste, somewhat bitter with a good persistence. Foam of a deep hazelnut color.
LE CAFé
Café à la texture étonnante, intensité olfactive moyenne et corps léger, caractérisé par
de légères notes d’arôme grillé et épicé. Goût légèrement acide et astringent, fortement
amer avec une bonne persistance. Crème de couleur noisette intense.
AROMA PERSISTENCE
COLOR INTENSITY
TExTURE
OVERALL NEGATIVE ODORS
OLFACTORY INTENSITY
BODY
OVERALL POSITIVE ODORS
VARIOUS BIOCHEMICALS
ACIDIC
BITTER
EMPYREUMATIC
SPICY
ASTRINGENT
ROASTED
DESICCATED AND DRIED FRUITS
FRESH FRUIT AND FLOWERS
VEGETABLES
147
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Caffè Minuto
Caffè Haiti Roma
BLEND
70% Arabica, 30% Robusta (origin: Brazil, Ethiopia, and India).
MéLANGE
Arabica 70 %, Robusta 30 % (origine : Brésil, Éthiopie, Inde).
THE COFFEE
A coffee of medium texture, olfactory intensity and body, with slight notes of
dried fruit and toasted hints. A slightly acidic, astringent and averagely bitter
taste with good persistence. Hazelnut colored foam.
LE CAFé
Café de texture moyenne, intensité olfactive et corps, caractérisé par de légères
notes de fruits secs et grillés. Goût légèrement acide et astringent, moyennement
amer et bonne persistance. Crème de couleur noisette.
AROMA PERSISTENCE
COLOR INTENSITY
TExTURE
OVERALL NEGATIVE ODORS
OLFACTORY INTENSITY
BODY
OVERALL POSITIVE ODORS
VARIOUS BIOCHEMICALS
ACIDIC
BITTER
EMPYREUMATIC
SPICY
ASTRINGENT
ROASTED
DESICCATED AND DRIED FRUITS
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FRESH FRUIT AND FLOWERS
VEGETABLES
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Recipes and Menus from Lazio - Recettes et Menu du Latium
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Deli
Lazio
Lazio
Deli
Garlic and oil - À l’Ail et à l’huile
INGREDIENTS
(FOR 4 PERSONS)
600 g linguine pasta
Extra virgin olive oil
Chili
2 garlic cloves
5-6 small tomatoes
Salt
Leave the linguine pasta to boil in lightly salted water. Whilst the pasta is cooking, fry the garlic in a pan with a little oil and when it begins to brown, remove
the pan from the heat and add the tomatoes and a little salt – some chili may
be added; after 10 minutes on the heat, the sauce is ready.Dress the pasta with
the sauce and serve.
INGRéDIENTS
(POUR 4 PERSONNES)
600 g de pâtes (linguette di passera)
huile d’olive extra vierge piment
2 gousses d’ail
5/6 petites tomates
sel
Faire bouillir les « linguette de passera » dans de l’eau légèrement salée. Pendant que
les pâtes cuisent, faire revenir l’ail dans une poêle légèrement huilée jusqu’à ce qu’il
soit doré, puis le retirer. Ensuite, ajouter les tomates avec un peu de sel - ; laisser cuire
à feu vif pendant 10 minutes : la sauce est prête ! Verser les pâtes dans la préparation
et servir immédiatement.
Bucatini pasta all'Amatriciana (pasta sauce) - Bucatini à l' «amatriciana»
INGREDIENTS
(FOR 4 PERSONS)
500 g Bucatini pasta
1 kg peeled tomatoes
300 g pancetta
Chili
Pecorino cheese
INGRéDIENTS
(POUR 4 PERSONNES)
500 g de bucatini
1 kg de tomates pelées
300 g de lardons
piment
fromage pecorino
Fry the pancetta in an iron frying pan with a little oil. Add the chili and then
the tomatoes. When it is all mixed, add a little pecorino cheese. Boil the pasta
in lightly salted water, and once boiled, pour it into the frying pan in which
the sauce was prepared. Allow it to absorb the contents of the frying pan and
add a sprinkling of pecorino cheese. Place it in serving dishes and add a little
more pecorino cheese.
Verser un peu d’huile dans une poêle
en fer et y faire revenir les lardons. Ajouter le piment puis les tomates. Une fois que
tout est amalgamé mettre un peu de fromage pecorino. Faire bouillir les pâtes dans
de l’eau légèrement salée et, une fois égouttées, les verser dans la poêle où se trouve la
sauce. Saupoudrer de fromage pecorino. Présenter les pâtes dans un plat de service et
parsemer à nouveau de pecorino.
150
Deli
Lazio
Lazio
Deli
“Anema and Core” Spaghetti - Spaghetti « Anema e Core »
INGRéDIENTS
(POUR 10 PERSONNES)
1 kg spaghetti
1 jar of Trombolotto Sauce
4 halved tomatoes
Fresh basil
Salt
INGRéDIENTS
(POUR 10 PERSONNES)
1 kg de spaghetti
1 pot de sauce de sauce de Trombolotto
4 tomates cerise coupées en deux
Basilic frais
sel
Boil the spaghetti in plenty of salted water. When the pasta is al dente, place it in a casserole
dish and add the Trombolotto sauce. Serve and garnish with 4 small, halved tomatoes and
a fresh basil leaf.
Faire bouillir les spaghetti dans beaucoup d’eau salée. Verser les pâtes cuites «al dente » dans un
plat à gratin et ajouter la sauce de Trombolotto. Mettre dans un plat, puis garnir avec 4 tomates
cerises coupées en deux et les feuilles de basilic frais.
Roman chicken with peppers - Poulet aux poivrons à la romaine
INGRéDIENTS
(POUR 4 PERSONNES)
Approx.1 kg chicken
50 g raw lean ham, cut into strips
Extra olive virgin oil
1 garlic clove
1/2 glass of dry white wine
500 g green peppers
A few marjoram leaves
Salt and Pepper
INGRéDIENTS
(POUR 4 PERSONNES)
1 poulet d’environ 1
kg50 g de jambon cru coupé en lamelles
(utiliser la partie grasse et la partie maigre)
Huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail½ verre de vin blanc sec
500 g de poivrons verts quelques feuilles de marjolaine
sel et poivre
After having cleaned the chicken, cut it into pieces. Fry the ham in a frying pan with oil,
then add the chicken. Once browned, add the garlic, the marjoram and half a glass of
wine. Once the meat is well browned and the wine has evaporated, add the peppers which
have already been fried in the frying pan and place over the heat for approximately twenty
minutes. After this time, the chicken is cooked.
Couper le poulet en morceaux après l’avoir nettoyé. Faire revenir le jambon dans une poêle avec
de l’huile puis ajouter les morceaux de poulet. Lorsque ce dernier est doré de toutes parts, ajouter
l’ail, la marjolaine et le demi-verre de vin blanc. Une fois que la viande est bien grillée et que
le vin s’est évaporé, ajouter les poivrons, que vous aurez fait revenir au préalable dans une poêle.
Faire cuire à feu vif pendant une vingtaine de minutes. Le poulet est prêt.
151
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Saltimbocca alla romana - «Saltimbocca» à la romaine
INGREDIENTS
(FOR 4 PERSONS)
500 g thin veal escalopes
200 g raw ham
extra olive virgin
oil
sage
Salt
Pepper
1 knob of butter
1 glass of dry white wine
Flatten the escalopes and place a fresh sage leaf and a slice of raw ham held in place using
a toothpick.Place the meat with a little oil, a little butter, salt and pepper in a frying pan
and allow it to cook under the heat for just a couple of minutes, adding a spoonful of
water and subsequently, a little wine.Once the meat starts to brown, turn it round and
place it on a plate.Using a wood spoon, remove the cooking remains, add the left over
butter allowing it to liquefy. Spread the sauce over the saltimbocca and serve when very
hot.
152
INGRéDIENTS
(POUR 4 PERSONNES)
500 g de fines escalopes de noix de veau
200 g de jambon cru
huile d’olive extra vierge
sauge
sel
poivre
1 noix de beurre
1 verre de vin blanc sec
Poser les escalopes à plat et disposer une feuille de sauge fraiche et une tranche de jambon cru
sur chacune d’elles. Bloquer avec un cure-dent.Dans une poêle, verser un peu d’huile, de
beurre, de sel et de poivre et faire revenir la viande. faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter un peu d’eau ou éventuellement du vin. Dès que la viande est dorée, la retourner puis la disposer sur un plat de service. Avec une cuillère en bois, racler le fond de cuisson,
ajouter le reste de beurre de façon à liquéfier le jus. Verser le jus de cuisson sur les saltimbocca
et servir très chaud.
Deli
Lazio
Lazio
Deli
The Lazio Deli glossary - Le Glossaire de Lazio Deli
153
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Tartufi
Truffles
Truffes
Cultivar
An assemblage of plants selected for particular characters
Variété cultivée d’une plante obtenue par sélection, hybridation ou mutation spontanée Cépage (viticulture)
Denocciolato
Crushed without the pits
Dénoyauté
Pomodorini
Cherry tomatoes
Tomates cerises
Strada dell’Olio
Route of the Olive Oil
Route de l’Huile d’Olive
Prodotti Tipici
Typical products
Produits typiques
Consorzio
Consortium
Consortium
Frantoio
Oil Mill
Moulin à huile
Castelli Romani
Roman Castles, an area in the South East of Rome that is renowned for winery
Châteaux romains, zone située au sud-est de Rome, célèbre pour ses exploitations agricoles.
Tuscia
Geographic area that defines most of the province of Viterbo, South of Tuscany and Umbria,
and North of Rome
Tuscie, zone géographique comprenant la province de Viterbe, le sud de la Toscane et de l’Ombrie
et le Nord de Rome.
154
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Psyllium
flower which fibers are considered very healthy for the intestine
Fleur dont les fibres sont reconnues pour leurs propriétés curatives contre les pathologies intestinales
Broccoletti
Special type of broccoli, smaller in size yet particularly tasty, produced in Lazio
Légume vert proche du brocoli, plus petit et particulièrement savoureux, produit dans le Latium
Quality Assurance labels for foods
étiquettes de Garantie de Qualité pour la nourriture
DOCG
Guaranteed and Controlled Designation of Origin
Appellation d’Origine Contrôlée et Garantie
DOC
Controlled Designation of Origin
Appellation d’Origine Contrôlée
DO
Designation of Origin
Appellation d’Origine
DOP
Protected Designation of Origin
Appellation d’Origine Protégée
IGT
Indication of locality of creation, when the stricter requirements of DOC aren’t met
Indication de la zone géographique lorsque les critères AOC ne sont pas tous remplis.
Permet de reconnaître la « typicité » d’un produit, plus particulièrement, d’un vin.
155
Deli
Lazio
Lazio
Deli
156
Deli
Lazio
Lazio
Deli
REGIONE LAzIO
Via C. Colombo, 212 – 00145 Rome – Italy
Tel. +39 06 5168.1
Web: www.regione.lazio.it
ARM - Azienda Romana Mercati
Via de' Burrò, 147 - 00186 Rome - Italy
Tel. +39 06 69792401
Web: www.romamercati.com
SVILUPPO LAzIO SRL
Development Agency of Regione Lazio
Via V. Bellini, 22 – 00198 Rome
Tel. +39 06 84568.1
Web: www.sviluppo.lazio.it
CNA Area Metropolitana di Roma
Viale Guglielmo Massaia, 31 - 00154 – Rome - Italy
Tel. +39 06 570151
Web: www.cnapmi.org
SPRINTLAzIO
e Regional Office for Internationalization
Via V. Bellini, 22 – 00198 Rome - Italy
Tel. +39 06 84568.266
E-Mail: [email protected]
Web: www.sprintlazio.it
Camera di Commercio di Viterbo
Via F.lli Rosselli 4 - 01100 Viterbo - Italy
Tel. +39 0761 2341
Web: www.vt.camcom.it
Italian Chamber of Commerce of Ontario
622 College Street Suite 201 F Toronto, ON M6G 1B6 Canada
Tel. 416.789.7169 x 28Fax 416.789.7160
www.italchambers.ca
157
Deli
Lazio
Lazio
Deli
Edited by:
Sviluppo Lazio S.p.A.
Industrial Affairs International Department
158
Lazio Deli is an international project aimed at the promotion
of the Food & Beverage sector, by Regione Lazio and Sviluppo Lazio
In cooperation with
anks to
EMBASSY OF CANADA TO ITALY IN ROME • THE CANADIAN CLUB OF ROME

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