Oeuf mollet aux petits pois et salade d`herbes

Oeuf mollet aux petits pois et salade d'herbes
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation
Purée de petits pois
La purée de petits pois
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400 g. de petits pois
100 g. de mascarpone
5 g. de sel
2 cartouches de gaz
1 siphon
La salade d'herbes
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80 g. de mizuna rouge
240 g. de pousses de petits pois
120 g. de chizzo vert et rouge
80 g. de frisée fine
40 g. de citron confit
Huile de basilic
Écosser les petits pois et les cuire à l'anglaise
(eau bouillante salée) puis les refroidir dans de
l'eau glacée. Ajouter les petits pois froids dans la
cuve du thermomix et mixer jusqu'à l'obtention
d'une purée lisse et bien verte, réserver au frais.
Dans un cul de poule ajouter le mascarpone, le
sel et la purée de petits pois, mélanger le tout en
le chauffant légèrement pour bien dissoudre le
mascarpone. Ajouter le tout dans le siphon bien
refermé. Mettre les deux cartouches de gaz et
laisser à température ambiante.
La salade d'herbes
Dans un cul de poule ajouter toute votre salade et
vos pousses qui seront déjà lavées et essorées,
ajouter un papier humide dessus et réserver au
frais.
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5 bottes de basilic
5 cl d'huile d'olive environ selon la masse de
basilic
Sel PM
Cuisson de l'oeuf mollet
Il y a plusieurs façons de cuire un oeuf mollet,
nous avons choisi celles-ci :
• Cuire dans de l'eau bouillante, vinaigrée et
salée, pendant 6 min. Après la cuisson, ajouter
les oeufs dans de l'eau glacée puis les
décoquiller.
• Cuire entier au four vapeur pendant 40 min
selon la grosseur de l'oeuf (moins s'ils sont plus
petits). Le four doit être à 64°C.
Huile de basilic
Faites blanchir le basilic à l'eau bouillante et le
rafraîchir dans de l'eau glacée. Bien le presser
pour lui enlever un maximum d'eau et le mettre
dans un bol à paco, recouvrir aux ¾ d'huile
d'olives et le mixer. Laisser le durcir en cellule
puis le repasser 3 fois au paco. Passer ensuite
l'huile au chinois.
Finition
Dans une assiette creuse ajouter la purée de
petits pois au siphon puis ajouter l'oeuf au milieu.
Sortir la salade et assaisonnez-la avec du sel,
poivre et l'huile de basilic. La mettre autour de
l'oeuf pour avoir du volume, ajouter les écorces
de citron confit, un coup de moulin et de la fleur
de sel.