Langoustines, petits pois et fraises des bois, fleur de courgettes en

Langoustines, petits pois et fraises des bois,
fleur de courgettes en beignets
Pour 5 personnes
10 grosses queues de langoustines
2 kilos de petits pois frais
1 kilo de fèves fraiches
10 fleurs de courgettes
1 paquet de pate à Tempura
2 barquettes de fraises de bois
10 feuilles de capucines
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette
Préparation
Décortiquer les langoustines et laisser reposer au réfrigérateur.
Ecosser les petits pois et les blanchir pendant environ 2 minutes dans de l’eau bouillante avec
du sel. Une fois blanchis, les plonger dans un bol d’eau avec des glaçons pour fixer la couleur.
Passer les petits pois au presse-purée et récupérer la chaire pour faire votre base de
mousseline. Mixer la chair avec un peu de crème et assaisonner.
Ecosser les fèves et les réserver crues dans un cul de poule. Ajouter une échalotes ciselée, de
la ciboulette, une cuillère a soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive et saler poivrer. Ajouter les fraises des bois qu’avant deservir pour éviter qu’elles
cuisent.
Préparer votre base de tempura et y plonger les fleurs de courgettes. Une fois bien recouvertes,
les passer dans un bain de friture à 180 degrés jusqu'à légère coloration.
Pour la cuisson des langoustines, commencer par faire chauffer votre poêle à feu très vif.
Assaisonner directement de sel et commencer la cuisson sur le dos dans un peu d’huile
d’olive. Laisser cuire pendant environ 2 minutes et laisser reposer environ le même temps
hors du feu.
Pour le dressage, disposer l’équivalent d’une bonne cuillère a soupe de mousseline de petits
pois et l’étaler à l’aide d’un peigne de cuisine. Ajouter les fèves au fraises des bois et les
beignets de fleur de courgettes et terminer par les langoustine et les fleurs de capucines en
décoration.
Mille-feuille de boutefas croustillant et purée
d’oignons doux
Pour 5 personnes
1 boutefas précuit
1 kilos d’oignons doux des Cévennes
3 dl de crème entière
5 bottes d’ail nouveau
Préparation
A l’aide d’une trancheuse, couper le boutefas en disque d’environ 2mm d’épaisseur. Disposer
les disques sur du papier de cuisson et enfourner a 80 degrés dans un four ventilé pendant
environ 3 heures. Vérifier la cuisson de temps en temps. Les tranches doivent devenir
légèrement transparentes et rigides.
Eplucher les oignons et les blanchir dans de l’eau bouillante et salée pendant environ 3
minutes. Une fois bien ramollis, récupérer les pétales et les mixer au thermomix pendant 6
minutes a 70 degrés avec 2 dl de crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter de la crème si la
consistance est trop épaisse.
Récupérer les têtes d’ail nouveau et les mettre à confire dans une casserole avec un peu d’eau
avec une noisette de beurre et une pincée de sucre à feu doux.
Pour le dressage, monter les disques de boutefas séchés en mille-feuille en intercalant
l’équivalent d’une cuillère a thé de mousseline d’oignons doux à chaque étages. Terminer
avec l’ail confit et servir.