suprême de pintade farci aux cèpes et foie gras sauce périgourdine

Suprême de pintade
farci aux cèpes et foie
gras sauce périgourdine,
déclinaison de carottes
caramélisées et purée de
légumes anciens
Progression
Ingredients pour 4
4 suprêmes de pintade
4 escalopes de foie gras
350g de chair à saucisse
200g de cèpes à l’huile
200g crépine de porc
500g de topinambours
500g panais
1/2 boule de céleri rave
1kg de carottes couleur
300g carottes ordinaires
170g de beurre
30cl de crème liquide
Sauce aux truffes
40g de truffes
1/2 verre de porto
1 verre de Madère
1 échalote
1/2 litre de fond de veau
Quelques gouttes d’Arôme
Patrelle
huile, fleur de sel
Préparer la farce : faire revenir les cèpes, les mélanger
à la chair à saucisse et rajouter des dés de foie gras.
Ouvrir les suprêmes, les assaisonner et y déposer la
farce, les entourer de crépine, les saisir à la poêle, les
réserver.
Éplucher les légumes et les mettre en cuisson dans de
l’eau salée.
Faire revenir les échalotes ciselées avec de l’huile,
mettre le Porto et le Madère. Faire réduire. Rajouter le
fond de veau et l’Arôme Patrelle, laisser mijoter doucement. Rajouter la truffe.
Tailler les carottes en différentes formes, les blanchir et
les passer au beurre avec un peu de sucre.
Égoutter puis passer la purée au blinder, ajouter le beurre et la crème.
Cuire les suprêmes au four 30min à 180°C.
Poêler 2 escalopes de foie gras, les tailler en petits cubes, le rajouter à la sauce.
Dresser les assiettes.
Retrouvez toutes les recettes des chefs sur www.ac-foiegras-truffe.com