SAUCES Sommaire

SAUCES
Sommaire
Salsa Verde
Sauce gribiche
Sauce hollandaise
Sauce mousseline
Salsa verde
Pour un bon bol
Ingrédients
20 g de persil plat haché
7 g de feuilles de menthe hachées
3 cuil. à soupe de câpres rincées, égouttées
6 filets d’anchois à l’huile égouttés
1 gousse d’ail frais (facultatif)
1 cuil. à café de moutarde de Dijon
1,5 cuil. à soupe de jus de citron
12 cl d’huile d’olive
1/2 cuil. à café de sel
Piler au mortier (ou mixer) les herbes avec l’ail écrasé, les anchois et les câpres en une pâte assez
épaisse.
Ajouter moutarde, citron, sel et huile d’olive.
Pour accompagner des aliments cuits nature, juste pochés, à la vapeur, grillé ou au four comme
des légumes, du poisson, une volaille, un reste de viande blanche chaude ou froide…
Sauce Gribiche
Ingrédients
4 œufs
½ botte de persil
½ botte de cerfeuil
100 g de câpres
100 g de cornichons
30 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de vin vieux
20 g de moutarde de Dijon
Sel, poivre
Faire durcir les œufs, les écaler et les hacher.
Égoutter les câpres et les cornichons et les hacher menu.
Rincer, sécher et ciseler finement les feuilles de persil et de cerfeuil.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre et la moutarde puis en ajoutant l’huile. Poivrer et
rectifier l’assaisonnement en sel. On forcera sur la moutarde selon les goûts.
Incorporer les œufs, le persil, le cerfeuil, les câpres et les cornichons.
Astuce. Pour écaler les œufs durs plus facilement, les passer sous l’eau froide en cassant la
coquille puis la retirer immédiatement.
…/…
Info. Sans œufs, cette sauce devient Ravigote, soit une vinaigrette avec ou sans moutarde enrichie
d’herbes, de câpres et de cornichons hachés
Sauce hollandaise
Pour sortir de l’ordinaire et épater vos convives, une recette irrésistible.
Préparation et cuisson : 15 min
Ingrédients
400 g de beurre clarifié
4 œufs (jaunes)
8 à 10 cuillères à soupe d’eau (ou eau + vin blanc)
1 citron (jus)
Sel, poivre
Clarifier le beurre : le faire fondre et n’utiliser que la partie grasse. Laisser le liquide blanchâtre
resté au fond du bol.
Dans une casserole, verser les jaunes d’œufs et l’eau (ou l’eau plus le vin). Poser sur feu très doux
ou au bain-marie et mélanger au fouet en dessinant un 8. Quand les jaunes ont épaissi, hors du
feu, verser tout doucement le beurre clarifié sans cesser de remuer, comme pour une
mayonnaise. Lorsque le mélange accroche au fouet, ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Maintenir la sauce tiède dans un bain-marie.
Astuce : Si la sauce tourne, ajoutez lui un filet d’eau froide.
Idéal aussi avec des morilles revenues au beurre.
Cette sauce accompagne aussi bien des fonds d’artichauts, du poisson poché…
Le chef coupe l’eau de vin blanc pour donner de la matière et un goût légèrement plus acide à sa
sauce.
Sauce mousseline
C’est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute un même volume de crème fouettée.