UNE RECETTE

UNE RECETTE
Le mois de novembre est le Mois des Produits Tripiers.
Au Café Guitry, vous pourrez déguster foie, rognons, tête et ris de
veau, onglet, joue et pied de bœuf…
Nous avouons un petit faible pour la tête de veau préparée par
notre chef, Philippe Le Guen.
Tête de Veau, Sauce Gribiche
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients
½ tête de veau
5 carottes
5 oignons
2 poireaux
2 branches de céleri
Queues de persil (facultatif)
Gros sel, poivre en grains
Demander à votre boucher de rouler la demi-tête de veau y compris la langue.
Poser la tête de veau dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et saler.
Porter à ébullition tout en écumant.
Pendant ce temps, peler les carottes et les oignons. Rincer les poireaux (bien
fendre la partie verte, elle contient beaucoup de terre), le céleri et les tiges de persil
(celles du bouquet de persil de la sauce gribiche).
Lorsqu’il ne se forme plus d’écume, ajouter les grains de poivre et les légumes.
Poser un poids (récipient ou autre) assez lourd sur la tête de veau pour qu’elle soit
entièrement immergée dans le bouillon pendant la cuisson. Cuire pendant 2h30 à
3h à petite ébullition, selon la taille de la tête.
Piquer la tête de veau avec une brochette (elle doit s’enfoncer sans aucune
resistance), si elle est chaude, la tête est cuite.
Égoutter la tête de veau et la couper en tranches épaisses. Certains préfèrent la
déguster coupée en tranches très fines comme un carpaccio.
Servir la tête de veau nappée de sauce gribiche et accompagnée de pommes de
terre cuites à la vapeur ou en robe des champs (bouillies avec leur peau).
Info. Écumer (à l’aide d’une écumoire) sert à éliminer les impuretés contenues
dans les aliments que l’on met à bouillir. On procède ainsi pour un pot au feu ou
le démarrage d’une blanquette ou encore quand on fait de la confiture.
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La Sauce Gribiche
Ingrédients
4 œufs
½ botte de persil
½ botte de cerfeuil
100 g de câpres
100 g de cornichons
30 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de vin vieux
20 g de moutarde de Dijon
Sel, poivre
Faire durcir les œufs, les écaler et les hacher.
Égoutter les câpres et les cornichons et les hacher menu.
Rincer, sécher et ciseler finement les feuilles de persil et de cerfeuil.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre et la moutarde puis en ajoutant
l’huile. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel. On forcera sur la moutarde
selon les goûts.
Incorporer les œufs, le persil, le cerfeuil, les câpres et les cornichons.
Astuce. Pour écaler les œufs durs plus facilement, les passer sous l’eau froide en
cassant la coquille puis la retirer immédiatement.
Info. Sans œufs, cette sauce devient Ravigote, soit une vinaigrette avec ou sans
moutarde enrichie d’herbes, de câpres et de cornichons hachés.