Joues de Veau de lait du Québec, sauce gribiche

Veau de lait du Québec
Joues de Veau de lait du Québec, sauce gribiche
Sauce gribiche :
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Type de coupe : abats
Rendement : 2 portions en repas principal
4 portions en entrée
Exécution : facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 20 minutes
Ingrédients
• 500 g (1 lb) de joue de Veau de lait du Québec
(4 joues de veau)
Saumure (facultatif) :
• Pour 500 g (1 lb) de joue de Veau de lait du
Québec
Il est suggéré de faire saumurer les joues de veau
de lait pour une saveur plus intense et une belle
coloration rosée.
Il est important d’ajuster la quantité de saumure en
fonction de la quantité de joue.
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200 g (1,5 tasse) de céleri haché
150 g (1 tasse) d’oignon haché
15 ml (1 c. à table) de poivre vert
20 ml (4 c. à thé) de gros sel
10 ml (2 c. à thé) de sucre
1,25 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque
Court-bouillon :
• 350 ml (1 1/2 tasse) d’eau
• 350 ml (1 1/2 tasse) de bière
• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque
moulu
• 1 bouquet garni (persil, thym et feuilles de laurier)
• 1 petit oignon coupé en morceaux
• 1 carotte coupée en morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre
• Sel au goût si on utilise de la joue non saumurée
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2 oeufs cuits dur hachés au couteau
150 ml (2/3 tasse) d’huile
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
80 g (10) petits cornichons sucrés rincés, épongés et
coupés en petits cubes
30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres
2 échalotes françaises hachées
12 branches de persil hachées
Sel et poivre au goût
Préparation
1. Parer les joues de Veau de lait du Québec en
enlevant la membrane de surface.
2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de
la saumure et y déposer les joues de veau de lait.
Couvrir et laisser saumurer au réfrigérateur durant
3 jours en retournant les joues de veau de lait deux
fois par jour.
3. Retirer les joues de veau de lait de la saumure et les
rincer à l’eau froide.
4. Dans une cocotte, mélanger tous les ingrédients du
court-bouillon et ajouter les joues de veau de lait. Sur
un feu très doux, amener le court-bouillon à ébullition
(on peut compter entre 30 et 60 minutes) et continuer
la cuisson à très petits bouillons pour 1 heure 20 minutes.
Il est possible de cuire les joues de veau de lait durant
une heure et de terminer la cuisson au moment désiré.
5. Par la suite, préparer la sauce gribiche en mélangeant,
à l’aide d’un fouet, tous les ingrédients de la sauce puis
réserver.
6. Trancher les joues de veau de lait dans le sens contraire
de la fibre. Les déposer dans les assiettes et servir avec
la sauce gribiche, de jeunes pousses de salade et des
quartiers de pommes de terre bouillies légèrement
beurrées pour empêcher qu’elles noircissent. Décorer
avec des rondelles de queues d’oignons verts ou du
persil haché.
7. Le mariage de toutes ces saveurs en fera un plat très
recherché.
Recette provenant de Alain Fortier, chef et
conseiller-formateur pour le Veau de lait du Québec.
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