Crème de cocos de paimpol aux St Jacques la

Crème de cocos de Paimpol aux Saint Jacques
Restaurant La Véranda - La Baule – chef Olivier Androuin
Pour 4 personnes
500 grammes de cocos de Paimpol épluchés
300 grammes de crème liquide
1 oignon
1 gousse d’ail
Une branche de thym
3 ou 4 coquilles Saint Jacques par personne
Si possible graines de sésame
-
Mettre à cuire les cocos avec l’oignon, l’ail et le thym environ une demi-heure à partir de l’ébullition.
Ne pas mettre de sel en début de cuisson car ça les empêche de bien cuire.
Garder à part un peu de jus de cuisson des cocos pour rectifier éventuellement plus tard l’épaisseur de
la crème de coco.
Ecraser avec un mixeur les cocos, une partie de leur jus de cuisson, l’oignon et l’ail et y ajouter les 300
grammes de crème fraîche liquide. Remettre à cuire le tout doucement (environ 10’ ou ¼ d’heure).
Escaloper les Saint Jacques coupées en 3 ou 4 dans le sens de l’épaisseur dans un soupçon d’huile de
noix.
Ajouter sur les Saint Jacques cuites un peu d’huile de noix (et, si on en a, des ceps poêlés, pourquoi
pas ?).
Sur les assiettes préchauffées à 50°, disposer les Saint Jacques. Repasser un coup de mixeur dans la
préparation de crème de cocos bien chaude et la verser sur les Saint Jacques.
Pour décorer l’assiette mettre un filet d’huile d’olive, un peu de sésame si on en a ou du cerfeuil.