thon mi cuit au sate, coco de paimpol, maki de legumes au soja

THON MI CUIT AU SATE, COCO DE PAIMPOL, MAKI DE LEGUMES AU SOJA,
CONDIMENT PERSIL GINGEMBRE.
Pour 4 personnes :
Condiment persil-gingembre :
-
-
250g de coco
Une garniture aromatique
½ céleri boule
2 poireaux
4 carottes
4 feuilles d’algue
600g de thon
50g de saté
30cl de crème liquide 35%
Sauce soja
Wasabi
60g persil
40g gingembre
140g huile d’olive
40g miel
20g jus de citron jaune
Cuisson des cocos :
Dans une casserole, départ eau froide, ajouter l’eau à 2cm au-dessus des cocos. Apporter à ébullition, écumer puis
ajouter votre garniture aromatique (lard, oignon, thym, laurier, carotte et poireau). Cuire à frémissement pendant
40 minutes.
Maki de légumes :
Tailler finement en julienne le poireau, le céleri boule et les carottes. Poêlée à l’huile d’olive, ajouter la sauce soja
puis laisser réduire. Débarrasser, puis rouler les légumes dans une feuille d’algue.
Condiment persil-gingembre
Mélanger tous les ingrédients puis mixer au blender. Ensuite passer le tous au chinois étamine.
Cuisson du thon
Assaisonner le thon au sel et poivre, presser sur toutes les facs du jus de citron vert puis rouler le thon dans le saté.
Dans une poêle à l’huile d’olive très chaude, poêler le thon 20 secondes sur chaque face.
Crème montée :
Monter la crème liquide, ajouter la sauce soja et le wasabi à votre convenance.
VELOUTE DE COCO DE PAIMPOL AU LAIT DE COCO, POMME AU CIDRE, SORBET
BETTERAVE
Cuisson des cocos :
Dans une casserole, départ eau froide, ajouter l’eau à 2cm au-dessus des cocos. Apporter à ébullition, écumer puis
ajouter votre garniture aromatique (lard, oignon, thym, laurier, carotte et poireau). Cuire à frémissement pendant
40 minutes. Ensuite, mixer au blender les cocos avec tant de jus de cuisson et de lait de coco.
Pommes (Royale Gala) :
Tailler les en brunoise. Dans une casserole, ajouter le cidre à hauteur des pommes puis laisser réduire jusqu’à
évaporation totale.
Croutons :
Tailler en brunoise le pain de mie, le poêler doucement dans un beurre mousseux jusqu’à coloration.
Sorbet betterave :
- 300g de betterave cuite
- 700g d’eau froide
- 280g de sucre
- 50g de glucose
Mixer le tout dans un mixeur puis verser dans la sorbetière.
POP’ DE COCOS, POMMES ET BETTERAVES
Pour 4 personnes
Pickles d’oignons rouges
et blancs et d’échalotes
100g de vinaigre cristal
200g de sucre semoule
300 gr d’eau
Eplucher et couper les pickles puis les mettre séparément dans les récipients. Faire bouillir et verser sur les pickles.
Filmer aussitôt.
Carottes roulées
1 cas de moutarde
Sel et poivre
4 cas de vinaigre de cristal
3 cas d’huile d’olive
Un filet de Pommeau
Faire une vinaigrette. Râper les carottes très finement à la mandoline. Les laisser mariner 1h dans la vinaigrette. Les
égoutter et les rouler.
Sorbet betterave
1kg de betteraves cuites
Sel
30g de vinaigre balsamique
Un filet de vinaigre de xérès
175g d’eau
175gr de sucre semoule
70gr de glucose
70gr de trimoline
Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et la trimoline. Une fois froid, mixer avec la betterave. Ajouter vinaigre et sel.
Turbiner.
Pop’cocos
Dessécher les cocos cuits au four position 210°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
Soupe de cocos au lait de coco
150g de cocos cuits
90g de lait de coco
100g de jus de cuisson des cocos
Mixer et servir chaud.
Bâtons de pommes granny
Laver les pommes. Tailler des bâtonnets de pommes en gardant la peau.
Dressage
Mettre la soupe coco dans un petit pot
Disposer les pickles d’oignons en ligne sur l’assiette tout en gardant de la place pour le sorbet betterave
Ajouter les pop’cocos (toujours en ligne) ainsi que les carottes roulées
Placer le sorbet en boule puis disposer quelques bâtonnets de pomme ainsi que des pickles de radis
Verser la soupe chaude sur l’assiette et déguster
CROUSTILLANT DE COCOS ET SA BROCHETTE DE CREVETTE ET ANDOUILLE
Pour 4 personnes
Pâte brisée
500g de farine
250g de beurre
25g de sucre
10g de sel
2 jaunes d’œufs
100g d’eau
Mélanger la farine et le beurre à la main jusqu’à la consistance de sable. Dans un récipient mélanger les jaunes,
l’eau, le sel el le sucre. Ajouter et mélanger les deux préparations jusqu’à former une pâte homogène. Laisser
reposer 2 heures. Etaler et faire des rectangles de pâte suivant la taille de votre assiette. Cuire à 150° jusqu’à
coloration.
Purée de carottes
4 belles carottes
1 grosse noix de beurre
Eau
Sel
Poivre
Faire cuire les carottes épluchées et coupes en rondelles dans le beurre avec 1 pincée de sel. Remuer souvent
pendant 5 minutes. Recouvrir d’eau et réduire presqu’a sec. Mixer et ajouter 1 gros morceau de beurre. Mettre
dans un ‘biberon’ pour ensuite faire des points dans l’assiette.
Brochette crevette et andouille
Sur un petit pic en bois mettez un morceau d’andouille et une crevette. Faire revenir les brochettes dans une poêle
avec de l’huile d’olive.
Ecrasé de cocos
Ecraser les cocos cuits avec un couteau à large lame. Former des rectangles dans une malle en inox ou plastique,
bien tasser, disposer cet rectangle de cocos sur le rectangle de pâte brisée.
Beurre rouge
Même technique que le beurre blanc mais remplacer le vinaigre cristal par du vinaigre de vin rouge ou le vin blanc
par du vin rouge. La technique reste pareille.
Dès de pommes
Avec une cuillère parisienne tailler des petites boules de pommes et les arroser avec du jus de citron, ensuite les
faire sauter dans une poêle avec du beurre.
Dressage
Dans une assiette disposer le rectangle de pâte brisée recouvert d’un carré de cocos. Disposer autour des cocos les
billes de pommes, faire des points plus au moins gros de purée de carottes, de points de beurre rouge et poser
délicatement des feuilles de roquette passées dans la vinaigrette.
MACARON AU COCO DE PAIMPOL, MOUSSE MASCARPONE AU CIDRE DE L’ABBAYE,
POMMES ET BETTERAVES CONFITES
Macaron
135gr de poudre de coco de Paimpol
65gr de poudre d’amande
200gr de sucre glace
80gr eau
2*80gr de blancs d’œufs
200gr de sucre cristal
Chauffer l’eau avec le sucre cristal jusqu’à 121°. Monter 80gr de blancs au batteur et ajuter le sucre cuit à 121° pour
réaliser une meringue italienne. Mixer la poudre de coco de Paimpol, la poudre d’amande et le sucre glace puis
mettre les 80gr de blancs restant. Une fois la meringue refroidi (~45°) mélanger les deux appareils. Macaronée puis
pocher sur une plaque en forme de macarons. Laisser crouter les macarons 30 minutes a l’air libre. Cuire dans un
four 14 à 16 min à 140°.
Mousse mascarpone au cidre
70cl de cidre
1/2l de crème liquide
250gr de mascarpone
4 jaunes d’œufs
100gr de sucre cristal
Réduire le cidre au ¾ à feu doux. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la mascarpone puis la crème.
Ajouter le cidre réduit et mélanger. Mettre en siphon et gazer 2 fois.
Pommes et betteraves confites :
1 pomme
1 betterave
100gr de coco de Paimpol épluché
70cl de cidre
150gr de sucre cristal
Taillez la pomme et la betterave en brunoise. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux
jusqu’à l’absorption total du cidre.
Chips de pommes / betterave
1 pomme
1 betterave crue
50gr de sucre glace
Taillez la pomme très fin. Talquez les tranches de sucre glace. Mettre à séché sur plaque dans un four 2h à 100°.
Même procédé pour la betterave.
Dressez harmonieusement les macarons
ORMEAUX POELES AU CHORIZO, PUREE DE COCO DE PAIMPOL, BEURRE BLANC AU
SAFRAN DE BRETAGNE
Purée de coco de Paimpol
-500gr de coco de Paimpol
-1 oignon
-1 carotte
-1 blanc de poireau
-thym, laurier, romarin, clou de girofle
Mettre à cuire les cocos de Paimpol dans une casserole avec de l’eau froide. Ajouter la garniture aromatique. Salez
au ¾ de la cuisson. Une fois les cocos de Paimpol bien cuit, enlevez la garniture aromatique, et mixer les cocos de
Paimpol avec du beurre et un peu de crème.
Beurre blanc au safran de Bretagne
-1 échalote
-100gr de vin blanc
-1/2l de crème liquide
-200gr de beurre 1/2sel
-QS safran de Bretagne
Ciselez l’échalote. Réduire le vin blanc et l’échalote à sec à feu doux. Ajouter la crème liquide, le beurre et le safran
de Bretagne puis faire bouillir. Mixer la préparation. Passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement puis
mettre en siphon et gazer deux fois.
Ormeaux
Préparez les ormeaux. Les laissez reposez une nuit au réfrigérateur dans le bac à légumes. Battre ou massez les
ormeaux dans un torchon pour les attendrir. Les cuire à feu vif avec un peu de beurre. Ajouter le chorizo.
Dressez harmonieusement l’assiette