L`illustré - Crème de chou

Les recettes
DE MANUELLA MAGNIN
Recettes et textes MANUELLA MAGNIN
Stylisme RÉGINE BUXTORF, Photos SIMPLE PLUS
GOURMANDISE
Brumisateurs
de saveurs
La cuisine est un
terrain de jeu fantastique. Surtout lorsque
les épiciers et autres
créateurs de saveurs
nous mettent entre les
mains des produits
d’exception, bios au
surplus. Au dernier
Salon international de
l’alimentation, qui s’est
tenu en octobre à Paris,
nous avons déniché
d’incroyables brumisateurs d’herbes, d’épices
et d’agrumes. Une
pression sur l’embout
du flacon et vous avez
le sentiment de humer
la nature tout entière.
Crème de chou-fleur
Préparation: 15 minutes / Cuisson: 35 minutes
Coût: environ 2 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
• 400 g de chou-fleur vert ou blanc • 1 poireau
• ¼ de petit céleri • 1 petit oignon • 20 g de beurre
• 4 triangles de fromage Gala • 1,2 l de bouillon de
légumes • 1 c. s. de mignonnette de poivre • 1 râpée
de noix de muscade • Sel
//Râper 1 petit bouquet de chou-fleur très
finement. Réserver.
//Laver et couper le poireau en rondelles.
Trancher le céleri en cubes grossiers et débiter
le reste du chou-fleur en petits morceaux.
Emincer l’oignon.
//Faire chauffer le beurre dans une casserole
et faire suer l’oignon, les morceaux de
chou-fleur, de céleri et les rondelles de poireau.
Saler. Bien remuer.
//Mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition.
Laisser cuire 30 minutes environ.
//Mixer au moyen d’un mixeur-plongeur.
Passer au chinois. Ajouter le Gala et la noix
de muscade. Mixer de nouveau et réchauffer.
Ajouter le chou-fleur râpé à la dernière
minute.
//Servir parsemé de mignonnette de poivre.
LOUANGES
GARANTIES
Mais passons aux fourneaux. Quelques brumisations suffisent à
donner la petite touche
finale. Un carpaccio de
poisson à la bergamote
et au géranium, des
meringues à l’ylangylang ou à l’orange
amère… Effet garanti!
OÙ LES TROUVER
Ces petites merveilles
nous viennent d’Auvergne. Elles ne sont
pas encore commercialisées en Suisse. En
attendant qu’un distributeur ait la brillante
idée d’importer ces
19 «parfums de table»,
vous pouvez les acheter
au prix de 12 euros
sur le site internet
du fabricant:
www.brum.fr
L’ILLUSTRÉ 03/15
67
Les recettes
DE MANUELLA MAGNIN
EN EXCLUSIVITÉ
Par Knut Schwander
Champagne
et glaciers
14/20
Minestrone
d’hiver au canard
Préparation: 20 minutes / Cuisson: 1 heure
Coût: environ 3 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
• ½ magret de canard fumé avec sa graisse
• 1 oignon • 1 poireau • 2 carottes • 1 petite
courgette • 1 petite rave • 1 petit persil racine
• 1 c. s. de concentré de tomates • 100 g de
tomates concassées en boîte • 1 poignée de pâtes
type orechiette • 2 c. s. de haricots borlotti
• 1,5 l de bouillon de légumes • Sel • Poivre
• 2 c. s. d’huile d’olive • 4 c. s. de pesto
//Faire tremper les borlotti pendant 4 heures
dans de l’eau froide. Les cuire dans la même
eau à frémissement durant 40 minutes.
Réserver.
//Oter la peau grasse du canard et la couper
68
L’ILLUSTRÉ 03/15
Dans la soupe, le bouillon fait
souvent toute la différence.
Choisissez si possible des
bouillons en poudre exempts
d’exhausteurs de saveurs.
Plus simple, pour avoir un
bon goût maison, utilisez les
épluchures de vos légumes
et quelques aromates
(herbes fraîches, épices) et
réalisez votre propre bouillon.
Congelez-le ensuite par
portions pour un usage
ultérieur.
grossièrement. Trancher la chair du canard en
fins bâtonnets. Réserver.
//Laver et parer tous les légumes, éplucher les
carottes, le persil racine et la rave. Emincer
finement le poireau et l’oignon et couper les
autres légumes en morceaux grossiers.
//Faire suer le gras du canard dans l’huile d’olive
avec l’oignon et le poireau. Saler. Intégrer le
concentré de tomates et faire suer. Mouiller
avec le bouillon et les tomates concassées.
//Intégrer les autres légumes à l’exception des
courgettes et des borlotti. Laisser mijoter
15 minutes. Ajouter les pâtes et les courgettes.
Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les
borlotti en fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
//Diluer le pesto dans la soupe au moment de
servir avec les lanières de canard fumé.
// SPIELBODEN
3906 Saas Fee
Tél. 027 957 22 12
www.spielboden.ch
Ouvert tous les jours à
midi quand la télécabine
fonctionne.
Menus de midi: de 65 à 85 fr.
A la carte: de 40 à 111 fr.
// POINTS GAULTMILLAU
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
STYLISME: RÉGINE BUXTORF, PHOTOS: SIMPLE PLUS
L’ASTUCE
Aux confins
des glaciers
et du ciel, ce restaurant
survole la vallée de Saas
de sa salle ouverte sur le
paysage et de sa terrasse
festive juste à côté de l’arrêt
des télécabines. Le seau à
champagne ancré dans la
neige annonce un moment
épicurien. L’ex-champion
de saut à skis David Gruss
et son équipe prennent en
charge des clients majoritairement habitués. Du coup,
Irma Dütsch y emmène ses
amis manger des huîtres
écossaises et des pâtes à la
bolognaise de rib-eye, alors
que les skieurs viennent s’y
laisser bercer par la douceur
de vivre. La carte alléchante
aux prix très corrects propose en entrée un carpaccio
de tête de veau-vinaigrette
rapicolant ou une bisque de
homard. Puis la soupe au
fromage d’alpage émulsionnée est une ode aux plaisirs
rustiques, de même que la
tranche panée et sa salade
de pommes de terre chaude.
Le foie gras de la maison est
onctueux. Et les conchiglie
aux moules du Loch Fyne et
au safran de Mund laissent
un souvenir impérissable.