Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers

Transcription

Les 100 meilleurs
chocolatiers et
pâtissiers de France
Sur une sélection de David Bachoffer & Philippe Quintin
Textes de Agnès Lascève et Pascal Baudoin,
assistés de Charlotte Droulers
Par le cœur et le talent, c'est le plus grand !
Jacques Genin, fondeur en chocolat dans le Marais (Paris IIIe),
vient tout juste d'ouvrir sa seconde boutique Rive-Gauche (Paris VIIe).
© LAURENT ROUVRAIS
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L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • o c t o b r e n o v e m b r e d é c e m b r e 2 0 1 4 • n°2
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OUEST NORMANDIE
Éclair au caramel au beurre salé
Cherbourg
Jean-François Foucher
Le craquelin
• 100 g de beurre • 125 g de sucre roux • 125 g de farine T 55
Mélangez les ingrédients cités, abaissez la pâte à 2 mm
et découpez des rectangles de 14 cm par 1,5 cm. Réservez
au froid.
La pâte à choux
• 100 g d’eau • 100 g de lait entier • 80 g de beurre frais
• 2,5 g de sel • 4 g de sucre • 120 g de farine • 4 œufs (220 g)
Préchauffez votre four à air pulsé à 180°C (th. 6). Portez l’eau
à ébullition avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque
le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine en une seule
fois, puis, retirez du feu. Remuez alors vivement jusqu’à
ce que la pâte se détache des parois. Transvasez dans un
récipient et ajoutez progressivement les œufs. À l’aide d’une
poche munie d’une douille unie, dressez les éclairs d’environ
14 cm de long. Posez dessus un carré de craquelin. Enfournez
pendant 25 min, puis 10 min à 165°C (th. 5-6).
La base de caramel
• 105 g de sucre • 45 g de Carambar• 75 g de crème liquide
30 % MG •1 pincée de fleur de sel
Faites cuire le caramel à sec : faites chauffer dans une poêle
un tiers du sucre, laissez-le caraméliser puis ajoutez le
deuxième tiers, laissez caraméliser et procédez de la même
manière avec le reste du sucre. Déglacez avec les Carambar
et la crème chaude ; donnez une ébullition et versez la fleur
de sel. Réservez.
La crème pâtissière
• 450 g de lait entier • 75 g de jaunes d'œufs • 100 g de
sucre semoule • 36 g de poudre à crème •1 gousse de vanille
• 15 g de beurre frais
Jean-François Foucher bouscule les codes avec
un style novateur. Une bouchée individuelle ou une
pâtisserie au mètre ? À condition que le travail soit
maraîcher et le fruit de saison.
Les origines du monde
Un père charcutier-traiteur qui travaille avec un pâtissier a suffi pour déclencher
une vocation. Depuis trois ans, avec l’aval de l’épouse du créateur, Emmanuel
Ordioni a relancé et déposé la recette du fameux Saint-Ève, spécialité bayeusaine,
une meringue noisette à la crème au beurre parfumée aux éclats de nougatine.
En mini-boule ou en individuel, car le Saint-Éve est trop fragile pour être réalisé
en grand, la coque se briserait à la découpe. Un conseil : à déguster le jour même,
la meringue est si aérienne qu’elle ramollit en quelques heures. Son souvenir sucré :
la découverte des mousses légères aux fruits, c’était une révolution, un tel contraste
par rapport à la lourdeur des gâteaux d’autrefois !
DR
La pâtisserie décomplexée
Bayeux
Emmanuel Ordioni
Pâtisserie Ordioni
Tarte coquelicot et citron vert
• Préparation : 30 min • Cuisson : 45 min • Repos : 6 h
La base spéculoos
• 200 g de farine • 2 c. à c. de cannelle
• 180 g de beurre doux • 20 g de beurre salé
• 1 œuf • 1/4 d’une gousse de vanille grattée
Travaillez les deux beurres en pommade.
Mélangez les beurres avec le sucre, puis
ajoutez l'œuf, la vanille, la cannelle et la
farine. Laissez reposer 6 h au réfrigérateur.
Étalez cette pâte à 3 mm d’épaisseur et faites
cuire 8 min à 180°C (th. 6). Réservez.
La crème mousseline
• 33 cl de lait • 85 g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs • 1 c. à s. de fécule de maïs
• ½ gousse de vanille grattée • 135 g de
beurre doux
Versez le lait dans une casserole et portez-le à
ébullition, déposez-y la vanille grattée. Laissez
infuser pendant 10 min à couvert. Dans un
cul-de-poule, rassemblez les jaunes d’œufs et le
sucre. Battez au fouet pour blanchir la préparation. Incorporez la fécule de maïs passée au
tamis. Réservez. Retirez la gousse de vanille et
portez à nouveau le lait à ébullition. Versez le
lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/fécule.
Mélangez et remettez à cuire doucement
en remuant sans cesse. La crème doit épaissir.
Reversez-la dans un cul-de-poule et ajoutez la
moitié du beurre en émulsionnant au mixeur
plongeant. Réservez au réfrigérateur. Quand la
crème atteint environ 15/18°C, crémez le reste
du beurre au robot et ajoutez la crème.
La marmelade de citron
• 50 g de jus de citron vert • 50 g de pomme
cuite • 20 g de sucre semoule • 2 g de pectine
Faites bouillir le jus de citron vert, le sucre, la
pomme cuite et la pectine jusqu’à atteindre
une consistance de marmelade.
Le glaçage coquelicot
• 50 cl de jus de poire • 100 g de sucre
• 12 g de pectine • ½ zeste de citron
• ½ zeste d’orange • 1 g d’essence de
coquelicot
Faites chauffer le sucre et la pulpe de poire.
Ajoutez la pectine et faites bouillir, puis
ajoutez l’essence et les zestes.
Montage et finition
Étalez, sur la base de spéculoos, la crème
mousseline, puis ajoutez une fine couche de
marmelade d’une épaisseur de 0,5 cm, puis de
glaçage coquelicot d’une épaisseur de 0,2 cm.
À feu doux, portez le lait à ébullition avec la vanille grattée
sans la gousse. Versez, en chinoisant, sur les jaunes blanchis
avec le sucre et la poudre à crème. Faites cuire pendant
1 min après ébullition, ajoutez le beurre et mixez le tout.
Débarrassez et réservez au froid.
La crème pâtissière caramel
• 640 g de crème pâtissière nature • 160 g de base
de caramel• 1 pincée de fleur de sel
Détendez la base de caramel en le réchauffant dans une
casserole. Incorporez hors du feu la crème pâtissière, fouettez
énergiquement et assaisonnez avec la fleur de sel.
La base chocolat caramel
• 160 g de chocolat lacté caramel • 40 g de chocolat noir 64 %
• 10 g de beurre de cacao
Faites fondre au bain-marie tous les ingrédients et maintenez
au chaud à 30°C.
Le caramel mou
• 55 g de sucre semoule • 20 g de glucose • 200 g de crème
liquide 30 % MG • 20 g beurre doux • 1 pincée de fleur de sel
Faites cuire le sucre à sec avec le glucose jusqu’au caramel.
Faites décuire avec la crème chaude, refroidir à 40°C, ajoutez
le beurre et la fleur de sel. Réservez au froid.
Finition et montage
Garnissez l’éclair de crème pâtissière caramel et mettez
une pointe de crème au centre de l’éclair. Enroulez-le
dans une bande de chocolat lait caramel réalisée sur
un marbre. Percez, avec une douille n°8, un trou au centre
du chocolat, garnissez-le de caramel mou. Poudrez en or
le chocolat et déposez de la neige décor sur chaque extrémité
de l’éclair.
DR
• Pour environ 12 éclairs • Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 35 min
Falaise
Rémi Chapuis
La Pâtisserie des Ducs
Le cuisinier du sucré
On y va pour ?
Les pralinés à la noix de cajou, la ganache à la vanille de Tahiti, les macarons apéritifs (poivron/guacamole, curry/poulet
tandoori) et ses cheesecakes déclinés au fil des saisons.
Rémi Chapuis assaisonne ses desserts comme un cuisinier et
recherche le parfait équilibre qui provoquera « une longueur
en bouche ». Son éclair au caramel est « une bombe
atomique », confie Philippe Conticini.
OUEST BRETAGNE
Cancale
Yannick Gauthier
Grain de Vanille
Délicates essences
La fraîcheur des pâtisseries de Stéphane Denis est incroyable car
la carte est courte. La douceur est la marque de cette maison délicate
et discrète dont le salon de thé, relooké avec des accents d'antan,
est d'une sobriété rassurante.
DR
Saint-Malo
Stéphane Denis
On craque
pour le mille-feuille
Grain de Vanille, c’est le rayon sucré
d’Olivier Roellinger et de son complice, Yannick Gauthier.
Les Cancalais commandent la veille et parcourent quelques kilomètres le jour J pour
venir chercher le dessert du désir : son mille-feuille réalisé à la minute.
DR
DR X2
On y va pour ?
Le Saint-Ève et les chocolats. Le salon de thé.
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On y va pour ?
Pour chahuter ses méninges : radis chocolaté (crème chocolat blanc relevée à la vanille /
chutney de radis rose), cheesecake citron (biscuit spéculoos / fromage frais / marmelade
de citrons confits), sucette framboise (crème à la mascarpone / marmelade de framboise).
DR
On y va pour ?
On y va pour ?
Le mille-feuille à la vanille et à la crème légère, galettes, caramels, confitures,
les meilleures vanilles du monde.
Le macaron framboise, litchi
et mousse à la rose,
le mille-feuille craquant
à la pistache ou à la vanille.
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OUEST BRETAGNE
Rennes
Laurent Le Daniel
Quiberon
Julien Gouzien
Maison Henri Le Roux
Graphiques à souhait
C’était en 1997, il y avait alors deux lauréats au concours du Meilleur ouvrier de France,
dont Laurent Le Daniel. Il crée ensuite sa pâtisserie à Rennes. Le succès est immédiat.
Graphiques à souhait, ses créations ont toutes en commun un goût franc et une touche fruitée
et elles ne manquent jamais d’intérêt.
Moelleux à l’orange
• Pour 12 petits goûters individuels • Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min
• 135 g de chocolat noir (70 % ou plus) • 130 g de beurre • 165 g de sucre • 3 œufs
• 50 g de farine • marmelade d'orange • noix de pécan
Caramels au chocolat
On y va pour ?
On y va pour ?
Le Boréal (mousse au chocolat noir, crème brûlée vanille de Madagascar, biscuit
macaron, biscuit au cacao). Beau à souhait. L’Or Fève (mousseux chocolat amer,
biscuit cacao). Fort et amer comme l’aiment les vrais amateurs.
DR
Vitré
Bruno Le Derf
Brest
Pierre-Yves Henaff
Chocolatier C Chocolat
Équilibre et passion
Depuis tout petit, Bruno Le Derf voulait être pâtissier et chocolatier, il ignore
pourquoi, peut-être grâce au chou à la crème du dimanche midi. C’est du
Japon, où il exerce son talent pendant quinze ans, qu’il prépare et réussit le
concours de Meilleur ouvrier de France. Puis, retour dans l’Hexagone en
2012 et reprise d’une merveilleuse chocolaterie en Bretagne.
On y va pour ?
Le Ti Breizh, génoise, croustillant de noix de pécan, caramel au beurre salé
et crème vanille, et pour ses chocolats pralinés.
La pâte à moelleux au chocolat
Faites fondre 135 g de chocolat noir (70 % ou plus). Mettez ensuite en pommade 130 g de beurre
et ajoutez 165 g de sucre. Puis ajoutez les 3 œufs (180 g si possible) et le chocolat fondu. Incorporez, pour
terminer, 50 g de farine.
Versez ensuite cette préparation dans des moules à petits cakes en silicone. À l'aide d'une cuillère,
déposez au centre du gâteau un peu de marmelade d’orange. Disposez quelques morceaux de noix de
pécan sur le dessus. Mettez aussitôt au four à 160 °C pendant 15 à 20 min selon votre four.
Dégustez les cakes tièdes de préférence, au goûter ou en dessert, accompagné d’une délicieuse crème
glacée aux noisettes par exemple !
OUEST PAYS-DE-LOIRE
DR X2
Les caramels au beurre salé, les pralinés au blé noir, café, sésame du Japon, noisette
du Piémont… Le Soizig, un chocolat praliné et crumble blé noir et la tablette Goviro,
à la fleur de sel, amande caramélisée et crêpes dentelles.
Faites chauffer le glucose à feu doux dans une
casserole. Ajoutez le sucre petit à petit afin de le
caraméliser. Contrôlez la température à l’aide d’un
thermomètre de cuisson et maintenez-la à 185°C.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche légèrement
chauffée pour arrêter la cuisson, puis ajoutez
le beurre demi-sel. Mélangez. Ajoutez 80 g de
pâte de cacao et faites cuire la préparation à une
température de 116°C jusqu’à ce que le mélange
soit homogène. Hors du feu, arrêtez la cuisson en
ajoutant 20 g de pâte de cacao. Mélangez.
Faites couler la préparation dans un grand
bac plat. Laissez refroidir toute une nuit. Dès
le lendemain, découpez le caramel en petits
rectangles et régalez-vous !
DR
DR
• 28 cl de crème fraîche liquide 35 % MG
• 200 g de sucre semoule •180 g de glucose
• 100 g de pâte de cacao 100 % (boutiques
spécialisées) • 50 g de beurre demi-sel
DR X2
• Pour environ 90 caramels • Préparation : 20 min • Repos : une nuit
Le Mans
Jacques Bellanger
Par amour du sucré
DR
Comme Henri Le Roux, Julien Gouzien a deux péchés
mignons : le chocolat et le caramel au beurre salé, création
historique de la maison. On l'aime aussi son caramel au
chocolat !
© SONIA LAEC
Le chocolatier-caramélier
Nantes
Philippe Castelanne
Tombé dans la marmite
Déclic et parcours ?
L’éternel chercheur
C’est une belle histoire de famille, tous pâtissiers, pour cet homme
qui ne jure que par le chocolat. Il est certain que le renouveau
de la pâtisserie, on le doit aux chocolatiers. Pierre-Yves Henaff
confesse le péché de gourmandise avec ses 200 grammes dégustés
par jour !.
Après un passage par la menuiserie, je me suis passionné pour l'art pâtissier.
Je suis très fier d'être devenu Meilleur ouvrier de France en 1982.
Philippe Castelanne nous rappelle que 900 arômes sont recensés dans
le chocolat, ce qui l’incite à chercher toujours le meilleur. Le far breton
enveloppé d’un linge et glissé dans ses bagages les soirs de retour au
pensionnat reste le plus beau souvenir sucré de son enfance.
On y va pour ?
Le Souriant, chocolat tout caramel beurre salé à la texture soyeuse
et une ganache citron vert earl grey.
Et votre fils est le premier de vos apprentis…
Pas tout à fait. Vianney est titulaire d'un diplôme d'ingénieur-chimiste. Après une carrière
dans l’industrie, il a tout plaqué pour devenir chocolatier. Il développe des goûts de sa
génération : un macaron mojito, des pâtes de fruit fraise-basilic ou poire-jasmin, le
macaron mangue-passion...
On y va pour ?
Les Jules Verne, les cœurs caramel chocolat tout rouges, les palets fourrés
de coulis de caramel.
On y va pour ?
Les bouchées (chocolat, noisette, pistache, praliné croustillant et croquant) très addictives.
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La Baule
Christophe Roussel
Angers
Aurélien Trottier
Pâtisserie Artisan Passionné
L’enfant terrible
Toujours en train de créer de nouvelles recettes, très influencé par ses voyages
et par son époque, Christophe Roussel a longtemps travaillé dans de grands
restaurants avant d’ouvrir sa première boutique à La Baule, dont une dans
le marché couvert pour avoir le plaisir de "pâtisser" devant ses clients.
L’importance de faire plaisir
© PASCAL LATTES
OUEST PAYS-DE-LOIRE
ÎLE-DE-FRANCE PARIS
Paris Ier
Jean-Paul Hévin
Chocolats apéritifs au roquefort
Le délice de l’audace
• Pour environ 50 chocolats • Préparation : 1 h 30 • Repos : 3 h
Ne dites pas de Jean-Paul Hévin qu’il est un ayatollah du pur chocolat,
« je travaille ses subtilités ». Ce génie du cacao trouve l’équilibre parfait avec
le fromage pour des bonbons de chocolat à déguster à l’heure de l’apéritif.
• 70 g de noix • 360 g de chocolat blanc
• 120 g de crème liquide 30 % • 60 g de roquefort
• 1 pincée de poivre de Sichuan • 1 pincée de thym
• 235 g de chocolat noir 67 % • 14 cl d'eau
La ganache au fromage
Mixez 15 g de noix pour les réduire en poudre.
Hachez le chocolat blanc au couteau, mettez-le
dans un saladier avec la poudre de noix.
Versez la crème liquide, 14 cl d’eau, le roquefort,
le poivre et le thym dans une casserole. Portez à
ébullition, puis versez le contenu de la casserole sur
le chocolat et les noix. À l’aide d’une spatule, mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Versez la préparation sur une plaque en inox, puis
réservez dans un endroit frais (à 16°C) pendant
au minimum 1 h. Avec une spatule, récupérez la
préparation et déposez-la dans un saladier.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier
cuisson, déposez un cadre de 21 cm de côté et de
12 mm de hauteur. Avec un fouet, faites mousser
la ganache au fromage. Étalez-la à l’aide d’une
spatule dans le cadre. Réservez 2 h au réfrigérateur.
Le trempage
Faites fondre le chocolat noir haché au bain-marie
jusqu’à 55 °C, puis faites-le refroidir jusqu’à une
température moyenne de 27 °C tout en le remuant.
La pâtisserie, c’est quoi ?
Un rêve de gosse, avant tout ! Un métier de création et de passion. Chaque mois,
j’imagine un nouveau gâteau en tenant compte de la saison, ma gamme est
tournante. Je suis un gourmand qui aime le sucre et j’ai envie de partager cette
gourmandise !
Votre souvenir d’enfance ?
© QUENTIN BERTOUX
© PATRICK GERARD
Le riz au lait nature chez mes grands-parents à la ferme. Il m’arrive encore d’en faire
pour ma famille.
Panna cotta légère au thé noir,
compotée de pommes et poires aux épices
• 6 verrines • Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min • Repos : 4 h
Son chocolat en forme de bouche, ganache framboise et céréales croustillantes.
Les Paquebots, une bouchée de chocolat noir au caramel à la fleur de sel,
les tuiles aux amandes.
La tablette Chuao, le Bergam (croustillant, ganache chocolat noir et un biscuit cacao), le chocolat chaud au thé matcha et le Chocolate bar.
Paris IIIe et VIIe
Jacques Genin
Sophie Vidal,
seconde de Jacques Genin
Une touche féminine
Le chocolat, c’est quoi ?
On y va pour ?
Les petits gâteaux, le Fleur de Sel, une mousse au chocolat noir avec un cœur au caramel
moelleux à la fleur de sel.
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Inventivité et beauté
La pâtisserie, c'est quoi ?
On procure des émotions, c’est du superflu utile.
Deux boutiques, une sucrée et maintenant une salée, pourquoi ?
Nathalie et moi, nous venons du monde de la cuisine, on a eu envie de faire
du salé, mais façon pâtisserie : tourtes, verrines, choux. On aime travailler
avec des herbes, jamais d’arômes, des infusions et des décoctions, ce principe
s’applique aussi au salé.
Votre rôle ?
ET AUSSI…
Les p'tits beurres au chocolat, fourrés
au caramel, les macarons et les chocolats
pralinés de Vincent Guerlais, à Nantes.
C’est noble, délicat, très féminin. J’aime
la pâtisserie, et le chocolat c’est encore plus
technique. Il y a de plus en plus d’excellents
chocolatiers, cela permet le renouveau de
toute la filière.
Paris IIIe
Nathalie Robert et Didier Mathray
Pâtisserie Pain de Sucre
Travailler avec Jacques Genin, c’est un privilège. Je collabore avec lui depuis 11 ans.
Je suis rentrée comme apprentie, il me fait confiance et je signe une partie de sa
collection, comme les pralinés orange-safran pour cet hiver.
Le chocolat au lin et le Pont d'Alençon,
un caramel parfumé à la pomme et enrobé
de chocolat de Sébastien Roustin,
à la Maison Glatiny à Alençon.
Les chocolats fruités et le KKO, mousse,
crémeux, biscuit, croustillant et sablé,
tout au chocolat de Guillaume Helbert
à ID Sucré, à Laval.
On y va pour ?
Le caramel à la mangue passion, les pâtes de fruit cassis et poivron, la ganache
à la menthe fraîche et le Paris-Brest.
© MAXIME CHAMPION
On y va pour ?
Placez un bonbon sur une fourchette. Trempez le
bonbon dans le reste de chocolat noir afin qu’il soit
totalement immergé. Ressortez-le de son bain de
chocolat, tapotez, égouttez, puis déposez-le sur
une feuille de papier cuisson.
Parsemez le bonbon de noix hachées, puis
recommencez l’opération pour chaque bonbon.
Réservez-les ensuite dans un endroit frais
(18 °C environ, mais pas au réfrigérateur) afin
que les chocolats cristallisent bien, puis brillent de
tous leurs éclats, attisant la gourmandise !
Ces bonbons se conservent 15 jours à une
température de 18°C, à l’abri de la lumière
et de l’humidité.
On y va pour ?
© LAURENT ROUVRAIS X2
La panna cotta
• 15 cl de crème à 4 % • 30 cl de lait
demi-écrémé • 25 g de sucre de coco bio
• 4 feuilles de gélatine (8 g) • 1 gr de vanille liquide • 1 boule à infuser de thé noir
Commencez par hydrater votre gélatine
15 min dans un verre d’eau
Faites infuser le thé noir dans la crème
et le lait chaud, puis filtrez en pressant
bien le thé afin que toute la crème et le
lait en soient retirés. Si besoin, réajustez
la quantité de liquide avec un peu de lait.
Réchauffez le mélange pour y incorporer le
sucre et la gélatine essorée. Superposez la
compotée avec l'appareil à panna cotta.
Réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
Terminez la verrine en réalisant par
exemple une poêlée de pommes et de
poires coupés en cubes. Vous pouvez
aussi émietter un peu de spéculoos ou de
crumble sur le dessus de la verrine pour
apporter du croquant.
© PIDJE
La compote
• 2 pommes • 2 poires • 2 capsules
de cardamome • 1 gousse de vanille
• ¼ de c. à c. de cannelle en poudre
Épluchez les pommes et les poires, ôtez le
cœur et les pépins, et coupez-les en dés.
Versez-les dans une casserole avec un peu
d’eau et les épices.
Laissez compoter 20 min. Laissez refroidir
et déposez un fond de compotée dans les
verrines.
Remontez ensuite la température à 31 °C.
Maintenez ensuite le chocolat à température.
Déposez alors un filet de chocolat sur la face
supérieure de la ganache et, à l’aide d’une spatule,
étalez rapidement en une fine couche. Laissez
cristalliser quelques minutes. Retournez le cadre
et répétez l’opération.
Démoulez avec précaution, en passant un couteau
le long des bords intérieurs du cadre, puis détaillez
des carrés de 22 mm à l’aide d’un couteau
légèrement tiédi.
On y va pour ?
Le baba, le Rosemary au
romarin, à la framboise,
au lait d’amande.
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Paris VIIe
Hugues Pouget
Hugo & Victor
© L'ÉCLAIR DE GÉNIE X4
Paris IVe
Christophe Adam
L’Éclair de génie
Flashez-moi pour découvrir la recette
La pâtisserie en 5 saisons
Hugues Pouget ouvre la voix à la gastronomie sucrée ! L’ancien chef pâtissier de Guy Savoy laisse s’exprimer le chocolat,
la vanille et le caramel, et décline ses merveilleux desserts, Saint-Honoré ou tarte « façon part », au fil des 5 saisons
sucrées. Il ne reste plus qu’à se laisser guider par son sommelier…
Le concept nec plus ultra
On y va pour ?
Christophe Adam a travaillé avec Sébastien Gaudard, Christophe Felder, Fauchon, ici et partout
dans le monde ! Ce technicien est un promoteur d’une pâtisserie snacking très décomplexée.
Des éclairs de génie, glacés aussi, aux parfums qui rassurent quand le packaging décoiffe. Des
saveurs qui tutoient le divin.
Financier chocolat Jorge Amado. Le mille-feuille caramel, la tarte pamplemousse, le Saint-Honoré aux saveurs de saison.
Paris VIIe
Bernard Poussin
Debauve et Gallais
Paris VIIe
Ludovic Chaussard
Thoumieux
Le roi du chocolat !
Tout bon, tout mieux
Debauve et Gallais est une maison
mythique…
Votre premier souvenir sucré ?
Les tablettes en chocolat comme notre Maison en proposait dans les années 1800.
On y va pour ?
On y va pour ?
Paris VI
Sadaharu Aoki
© TATSYNOSHIN
e
Les Croq Amandes, les pistoles de Marie-Antoinette à 99 % et le praliné Saint-Pères.
Paris VII
Mori Yoshida
e
Pourquoi faire simple ?
Savoir-faire et rigueur
« J'aime faire simple. Mais lorsqu'on
fait simple, la difficulté c'est qu'on ne
peut pas tricher ». La France l’inspire,
la passion des Français le motive, Paris
éveille ses sens. Un sens graphique
indiscutable, un goût de la couleur très
sûr : les créations de ce perfectionniste
sont tout simplement épatantes. Les
bonbons maquillage sauront vous en
convaincre (ganaches au chocolat,
18 parfums de fruits et thés, aux
couleurs d’une palette de maquillage).
Somptueux.
Très célèbre au Japon comme spécialiste de la pâtisserie
française, ce jeune chef a eu envie d’ouvrir une boutique à
Paris, pour lui, la capitale mondiale de la pâtisserie. Mori
Yoshida nous régale de gâteaux classiques teintés de la
rigueur japonaise. Son truc : ne jamais ajouter de colorant.
Son CV long comme le bras (Apicius, Ducasse,
Fauchon, La Tour d’Argent…) a conduit Ludovic
Chaussard à la pâtisserie Gâteaux Thoumieux.
Ses créations sont classiques mais ultra-sensibles,
à l’image d’un kouign-amann tout simplement
sublime.
© LAURENT FAU
Les éclairs Mi-Figue-Mi-Figue, Citron Yuzu. L'éclair glacé Vanille Pécan.
DR
La boutique a traversé les siècles. Ma famille a
servi les rois de France et le magasin est classé
monument historique ! Notre clientèle adore nos
chocolats traditionnels, la majorité des recettes
sont inchangées depuis 1830.
On y va pour ?
Paris VIIIe
Patrick Roger
Les choux, le sablé breton au goût franc de citron, l’aérien baba au rhum,
l’éclair crémeux au pur arabica grillé. Un must.
On y va pour ?
Tout sans exception. À commencer par les tablettes n°1 noir
brut. Dont l’étonnante 100 % (sans sucre).
Chocolats 2.0 en 3D ?
Patrick Roger est au chocolat ce que Rodin est à la sculpture. C’est un artiste qui joue avec une matière première brute
pour structurer des goûts, perfectionner une texture, sublimer une esthétique très sûre.
Truffes au chocolat
• Pour 30 truffes • Préparation : 1 h • Repos : 1 nuit
• 350 g de chocolat noir 70 % • 100 g de cacao en poudre
• 20 g de miel • 11 cl de crème liquide 30 %
• 20 g de beurre doux
La ganache
On y va pour ?
DR
Mâcha Azuki (biscuit chocolat, dacquoise, feuillantine pralinée, crème au thé vert, pâte de haricots rouges,
décor chocolat blanc thé vert / chocolat noir / sésame). Zen (dacquoise au thé vert, pâte sucrée sésame,
crème de sésame, crème au chocolat blanc, cognac, décor en chocolat blanc) et les bonbons maquillage.
On y va pour ?
Le M, biscuit et nougatine noisette, confiture à la mandarine,
mousse au chocolat et au sirop d’érable, sans oublier ses chocolats.
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© STÉPHANE DE BOURGIES H&V
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le miel. Hachez
finement 150 g de chocolat et débarrassez-le dans un cul-depoule. Versez la crème sur le chocolat et mélangez avec un fouet
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre et
lissez au mixeur. Versez la ganache dans un plat ou un cadre
de 2,5 cm de hauteur, posé sur un tapis de cuisson. Filmez la
préparation et laissez refroidir une nuit au frais.
Le lendemain, saupoudrez la ganache de cacao en poudre et
détaillez-la en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les
cubes. Mettez du cacao sur vos mains (afin que la ganache
ne colle pas) et faites de petites boules en les roulant dans la
paume des mains.
Hachez finement le reste du chocolat et faites-le fondre au
bain-marie jusqu’à 55 °C, puis faites-le refroidir jusqu’à une
température moyenne de 27 °C tout en le remuant. Remontez
ensuite la température à 31 °C. Maintenez le chocolat à
température, trempez-y les truffes et roulez-les ensuite dans le
cacao. Déposez-les sur une plaque filmée. Laissez durcir 5 min,
et régalez-vous !
89
Paris VIIIe
Nicolas Cloiseau
La Maison du Chocolat
Paris IXe
Sébastien Gaudard
La Pâtisserie des Martyrs
La tarte au chocolat
• Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 15 min • Repos : 2 h 30
Le temple du chocolat
© CAROLINE FACCIOLI
Nicolas Cloiseau crée des chocolats tels que Robert Linxe, fondateur historique
de la maison, aurait pu les imaginer. Ce Meilleur ouvrier de France, génie du
cacao, nous fait fondre de plaisir avec ses bonbons ou pâtisseries au chocolat,
qui laissent en bouche des envies d'encore...
La pâte sucrée
• 105 g de beurre doux • 10 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace • ½ œuf
• 150 g de farine T55
Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre mou,
le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez
progressivement le demi-œuf, en veillant bien à
verser la moitié du blanc et celle du jaune d’œuf,
puis la farine jusqu’à obtenir une masse homogène.
Laissez reposer la pâte 2 h au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncez un
moule ou un cadre à tarte. Laissez reposer le fond
de tarte 30 min au réfrigérateur ou 15 min au
congélateur. Préchauffez votre four à 150°C (th.
5) et faites cuire pendant 15 min. Laissez refroidir
complètement avant de démouler. Réservez.
La ganache au chocolat
• 135 g de crème fleurette 35 % • 10 g de miel
d’acacia • ¼ de gousse de vanille Madagascar
• 85 g de chocolat noir Orinoco La Maison du
Chocolat 61 % • 5 g de chocolat noir Coro La
Maison du Chocolat 100 % • 35 g de chocolat au
lait Monsera La Maison du Chocolat 37 %
Bûche marron et poire
• Pour 1 bûche • Préparation : 30 min • Cuisson : 30 min • Repos : 2 h
Une part d'Histoire
Il souffle comme un vent de tradition dans la rue des Martyrs où l’on
découvre un merveilleux pâtissier à la recherche des recettes oubliées.
Sébastien fait renaître les desserts classiques de la pâtisserie française
et redonne à ces douceurs toutes leurs lettres de noblesse.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec
le miel d’acacia et ¼ de la gousse de vanille grattée
jusqu’à ébullition. Filtrez et versez sur les chocolats
préalablement concassés. Laissez fondre l’ensemble
pendant 2 min. Émulsionnez à l’aide du fouet par
de petits cercles concentriques jusqu’à obtention
d’un mélange lisse et brillant.Coulez directement
la ganache dans le fond de tarte refroidi. Laissez
cristalliser à température ambiante.
On y va pour ?
Paris IXe
Pierre Marcolini
Le prince du sucré
L’or… fèves !
L’Ispahan (macaron framboise, crème à la rose, meringue), c’est lui. Pierre
Hermé affirme être guidé uniquement par le plaisir. Infiniment vanille,
citron, café, ou carrément chocolat, il fait mouche. Avec une délicatesse en
signature, des sensations droites et rassurantes. Quand il revisite, c’est
étonnant de simplicité. Tout a été dit sur ce « Picasso de la pâtisserie ».
Et pourtant, ce prince du sucré ne cesse de nous surprendre.
À 19 ans seulement, il dirigeait une brigade de dix personnes. C’est
Pierre Marcolini, généreux et perfectionniste, pointilleux et enjoué.
Un artisan dont la société compte 350 salariés et 24 boutiques dans
le monde. Un financier qui contrôle la production de la fève à la
tablette et produit 150 tonnes de chocolat par an. Ses chocolats aux fruits sont d’une pureté
élégante et gracieuse, sa sélection de fèves des plus rares. Du grand art.
On y va pour ?
Les bûches Séraphin (biscuit macarons aux noisettes, crème praliné noisette
et chocolat au lait) et Merveilleuse (meringue, mousse et copeaux de
chocolat), le Mont-Blanc, le Paris-Brest et le Puits d’Amour.
DR
Paris VIIIe
Pierre Hermé
© BERNHARD WINKELMANN
Le coffret maison de ganaches et pralinés, la collection de truffes et l’éclair au chocolat.
Les poires pochées (la veille)
• 3 poires Williams rouges dont une demi pour
le décor • 400 g d’eau • 125 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 1 jus de citron jaune
Pelez et citronnez avec le jus d’un citron jaune les
2 poires Williams rouges. Portez l’eau et le sucre
semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la
gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce mélange
à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le
sirop bouillant, diminuez la source de chaleur pour
entretenir un léger frémissement pendant 5 min.
Vérifiez la cuisson des poires en vous munissant
d’un petit couteau pointu. Piquez le fruit, il ne doit
offrir qu’une légère résistance. Retirez de la source
de chaleur et réservez les poires et le sirop dans un
récipient à température ambiante.
La génoise amande
• 4 œufs frais • 125 g de sucre semoule
• 125 g de farine • 40 g de beurre frais
• 50 g de poudre d’amande
Préchauffez votre four à 220 °C (th. 7-8). Tamisez
la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une
consistance crémeuse. Dans un récipient en inox,
cassez les œufs frais, ajoutez le sucre semoule.
Préparer un bain-marie, fouettez énergiquement ce
mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de
60-65 °C. Retirez alors la préparation du bain-marie
et fouettez-la jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères de ce mélange au beurre. Ajoutez la
farine et la poudre d’amande en pluie dans le reste
Paris Xe
Marie Tagliaferro
Helmut Newcake
0 gluten, 100 % gourmand
Vous avez ouvert en 2011 la première
pâtisserie sans gluten en France…
On y va pour ?
Les tablettes élaborées avec des fèves d’exception sélectionnées et torréfiées par la maison avec un
savoir-faire aussi exceptionnel que rare. Une curiosité : le chocolat noir (78 %) sans sucre.
Les fondamentaux
des recettes sans gluten ?
© STÉPHANE CHOLET
© GRANT SYMON
DR
Mon intolérance a été diagnostiquée quand
je travaillais chez Lenôtre. Je voulais arrêter la
pâtisserie, je me suis accrochée et j'ai multiplié
les tests pour réussir des gâteaux sans gluten.
Le choix des farines est primordial. J'utilise
le tapioca pour la pâte sucrée et le pois chiche
pour le pain. Je privilégie aussi le riz pour sa
neutralité de goût.
On y va pour ?
Les macarons. L’Ispahan, en tête. La Cerise sur le gâteau (dacquoise aux
noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait,
ganache et chantilly au chocolat au lait).
90
On y va pour ?
de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une palette en bois. Étalez la génoise
en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille
de papier cuisson siliconée de 40 x 25 cm. Glissez-la
au four pendant 10 à 12 min.
La crème de marrons
• 500 g de pâte de marrons • 230 g de crème
de marrons •200 g de beurre frais
Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le
beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour le décor.
Montage
• 1 marron glacé
Égouttez les poires, réservez le sirop. Coupez les
poires en petits dés de 1 cm de côté (environ 300 g).
Imbibez la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau
avec un peu du sirop de cuisson. Étalez de manière
régulière la crème de marrons sur la génoise puis
parsemez les dés de poires pochées. Roulez le
rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm
de longueur. Réservez 2 h au réfrigérateur.
Badigeonnez la bûche avec le restant de crème de
marrons puis utilisez le dos d’une cuillère ou une
spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.
Coupez la demi-poire Williams rouge restante en
deux, citronnez-en une tranche. Déposez-la sur la
bûche à côté du marron glacé.
Le conseil de Sébastien GAUDARD : « Pour
renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous
recommande d’ajouter un peu d’eau-de-vie de poire
dans le sirop avant d’imbiber votre feuille de génoise
aux amandes. »
Paris Xe
Christophe Michalak
Créatif et récréatif
Souvenir(s) sucré(s)
J’ai toujours aimé le sucre. Mon premier
argent de poche, je le dilapidais dans les
boulangeries. À 7 ans, je faisais des razzias
de flans. Une véritable drogue… Ce flan parisien, aux jaunes
d’œufs et sans pâte, gardera toujours pour moi le goût de l’enfance.
C’est un recette simplissime, économique et rapide à préparer.
Un classique quand la tendance est régressive…
La pâtisserie actuelle est très ludique, plus légère, aussi
gourmande. Mais elle doit se déguster simplement, debout, sans
chichis. Le Fantastik, c’est un peu ce que la pizza est au fast-food.
On assaisonne ce dessert comme un plat, à la minute !
On y va pour ?
Le style décomplexé et l’humour des créations d’un champion
du monde qui ne cesse d’innover.
Les classiques de la pâtisserie française mais sans gluten, comme la tarte au citron meringuée ou l'éclair
au chocolat.
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© LAURENT FAU & INGRID MARESKI
Duo craquant et gourmand !
Chocolat « de garage »
Cyril Lignac voulait revenir à ses premières amours… la pâtisserie ! Un rêve
accompli en 2012 grâce à la complicité de sa fidèle moitié, le talentueux Benoît
Couvrand, ex-chef pâtissier de la maison Fauchon. Ces deux grands gourmands
réinventent les pâtisseries de notre enfance sans chichi, ni yuzu, et font pétiller nos
yeux et vibrer nos papilles.
On connaissait les vins de garage. Voici le chocolat ! Car c’est bien dans un ancien
garage automobile de 330 m², rue de la Roquette, qu’Alain Ducasse et Nicolas Berger
ont imaginé la Manufacture. L’idée directrice : maîtriser la transformation de la fève
de cacao, de la torréfaction au moulage… Un roman noir et craquant, un goût
extrême et brut : amer, acide, très peu sucré.
On y va pour ?
La tarte au citron, l'éclair au caramel au beurre salé, le flan sans œufs et L'Équinoxe
(biscuit praliné spéculoos, mousse légère vanille et crémeux au caramel au beurre salé).
© JEAN-CLAUDE AMIEL - PAIN&GÂTEAUX
Des couleurs à la tradition
L’Alsace, c’est l’incontestable vivier des plus grands pâtissiers. Deux fois Meilleur ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988, et cuisine en 1996), Guy Krenzer « donne des
couleurs à la tradition », formule de Gaston Lenôtre, le célébrissime pâtissier à qui il voue une admiration sans limite. Il travaille pour l’enseigne (directeur de la création), à la
tête de 400 chefs.
Tarte Bourdaloue aux poires
• Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 1 h • Repos : 30 min
Une pâte sablée
Les poires pochées
• 1 l d’eau • 100 g de sucre • 4 poires • 1 gousse de vanille
Dans une casserole, mettez à bouillir l'eau avec le sucre
et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez bouillir
environ 3 m. Pendant ce temps, lavez et pelez les poires.
Une fois le sirop à ébullition, plongez les poires dedans
et baissez le feu. Laissez cuire pendant 10 à 20 min selon
la maturité du fruit. Retirez les poires et laissez refroidir.
Coupez en deux 3 poires dans le sens de la hauteur et
épépinez-les. Laissez la plus petite entière. Réservez.
La crème d’amande
• 100 g de beurre • 1 œuf • 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace • 12 g de fécule de maïs
• 10 g de rhum brun • 50 g de mini-macarons amande
Malaxez le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le
sucre glace et la fécule de maïs, puis l’œuf et le rhum.
Battez l’appareil pendant 2-3 min et ajoutez à la fin les
demi-coques de macarons.
On y va pour ?
48 références. Les tablettes Origines (pour le goût d’un pays d’origine), Tradition (recettes
anciennes), Mendiant (à base de fruits secs et/ou confits). La Bouchée double, à se damner.
Paris XVe
Claire Damon
Des gâteaux et du pain
Un supplément dame
Une pâtisserie de femme ? Le design épuré en atteste mais Claire Damon préfère le fond à la forme, le bon au beau. « La pâtisserie s'apprécie par les
émotions qu'elle donne à partager ». Son travail est technique et sensible. La touche féminine, c’est son supplément dame. D’âme, pardon !
Le « je ne sais quoi » en plus…
On y va pour ?
Le chou à la poire (pâte à choux croustillante, garnie d’un crémeux à la poire fraîche et de dés de poire fraîche pochée). Le Lipstick Clair-Obscur (croustillant d’amande à la cassonade,
mousseline de moka d’Éthiopie, crème brulée de fleur d’oranger, chantilly parfumée au café).
Baba au rhum brun aux fruits exotiques
• Pour 8 babas individuels • Préparation : 40 minutes • Cuisson : 30 minutes • Repos : 2 h 30
© LAURENT FAU
La pâte à savarin
• 215 g de farine T55 • 3 œufs • 4 g de sel fin • 11 g de
levure fraîche • 30 g d’eau tiède • 55 g de beurre doux
Dans un bol, émulsionnez au fouet les œufs,
l’eau et le sel. Réservez. Dans le batteur muni du crochet,
mélangez la farine, le sucre, la levure et le beurre coupé
en morceaux. Incorporez-y le mélange précédent
progressivement et en 1re vitesse.
Mettez ensuite le fouet en 2e vitesse. Quand la pâte
se décolle des bords du bol, débarrassez et disposez la pâte
dans des petits moules à savarin.
Faites pousser la pâte pendant 1 h 30 à une température
ambiante de 24 °C. Enfournez dans un four à 150 °C
(th. 5) pendant 25 à 30 min. Laissez refroidir avant de
démouler et réservez.
Le sirop à baba
• 650 g d’eau • 325 g de sucre semoule
• 3 cl de rhum brun • 1 fruit de la passion
Dans une casserole, portez à frémissement le sucre et l’eau.
Quand le sirop est à 35 °C, ajoutez le rhum et le jus d’un
fruit de la passion et plongez-y les babas. Laissez imbiber
1 h en prenant soin de les retourner, puis réservez au frais.
La crème chantilly
• 200 g de crème liquide 30 % • 20 g de sucre muscovado
Mélangez tous les ingrédients bien froids, puis à l’aide d’un
fouet électrique, montez la crème en chantilly. Réservez.
Montage et finition
Égouttez les babas sur une grille quelques minutes.
Posez en caissette ou sur assiette, arrosez les babas avec
un trait de rhum brun selon votre goût, et nappez-les avec
un nappage abricot. Garnissez leur centre avec des fruits
exotiques coupés en cubes. Dressez avec une douille
cannelée la crème chantilly.
• 250 g de lait • 60 g de sucre • 60 g de jaunes d'œufs •
¼ de gousse de vanille • 20 g de fécule de maïs
Faites bouillir le lait et la vanille grattée. Mélangez les
jaunes d'œufs, le sucre et la fécule du maïs dans un cul-depoule. Versez le lait bouillant sur cette dernière préparation
et mélangez. Remettez tout en casserole et laissez cuire
pendant 2 min. Réservez au frais.
Le montage
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Abaissez la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur et foncez
un cercle ou un moule à tarte. Réservez au réfrigérateur
30 min ou au congélateur 15 min.
Mélangez 175 g de crème pâtissière à la crème d’amande
aux macarons pour obtenir une frangipane. Répartissez
140 g de cette frangipane sur le fond de tarte. Disposez
harmonieusement les demi-poires. Posez la poire entière
au centre.
Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir et nappez la tarte au pinceau avec le sirop de cuisson des poires.
Paris XVIe
Philippe Conticini
La Pâtisserie des Rêves
Paris XVIe
Rémy Dubos
Pâtisserie K56
La tradition réinventée
La simplicité a du bon
La pâtisserie c’est quoi ?
Rémy Dubos, après avoir excellé dans la
boulangerie, pourquoi la pâtisserie depuis 6 ans ?
Un moyen de se découvrir. De découvrir son courage, sa
volonté, sa propre personnalité, d’admettre ce que l’on est et
d'apprendre à être libre. Je recommence tout à zéro, il me
faut 2 à 3 mois pour créer chaque gâteau.
DR
• 100 g de nappage abricot • fruits exotiques au choix
(ananas Victoria, mangue…)
92
On n’y va pas. C’est lui qui vient à vous. Que vous soyez 100 ou 3 000 !
J'avais envie de revenir à mon premier métier et d'ouvrir une
pâtisserie chaleureuse comme chez Madame Carette, pour
proposer des desserts classiques où les fruits de saison sont rois.
Un souvenir sucré ?
La tarte au citron est un des best-sellers de K56…
Le mille-feuille et les choux à la crème du pâtissier du coin.
J’ai commencé à faire de la pâtisserie à 11 ans, tous les
dimanches jusqu’à mes 17 ans quand j’ai intégré une école
de cuisine.
Mon secret ? La crème au citron de Menton, un agrume
délicieusement parfumé dont je n'extrais que le jus généreux,
sans les zestes, sinon trop d'acidité ! Peu de beurre et jamais de
gélatine, je laisse prendre la crème au froid toute une nuit.
On y va pour ?
Le Paris-Brest, la tarte Tatin, le Saint-Honoré et le Grand Cru à la vanille, un crémeux qui craque dans la
bouche, tout blanc dehors, tout noir dedans.
DR
Paris XIe
Nicolas Berger
La Manufacture du chocolat
On y va pour ?
© CAROLINE FACCIOLI
Paris XIe
Benoît Couvrand
La Pâtisserie Cyril Lignac
© PIERRE MONETTA
© ARTHUR DELLOYE
Paris XVIe
Guy Krenzer
Lenôtre
On y va pour ?
La tarte au citron de Menton, l'éclair à la violette, le mille-feuille
et le Saint-Honoré.
93
ÎLE-DE-FRANCE
ÎLE-DE-FRANCE
Paris XVIIIe
Arnaud Larher
Aller toujours plus loin
Cake chocolat noisette
La pâtisserie, le chocolat, c’est quoi ?
Pour 1 cake • Préparation : 15 min
• Cuisson : 1 h
Ce qui me touche, c’est de créer une émotion, j’aime travailler sur les textures, elles sont les locomotives du goût.
D’où vient l’envie ?
• 75 g de beurre doux • 120 g de sucre
semoule • 55 g poudre de noisettes
• 40 g de farine • 50 g de noisettes
concassées • 140 g d’œufs • 4 g de sel
• 20 g de cacao en poudre • 30 g de
chocolat haché Saint-Domingue grand cru
Dans un cul-de-poule, crémez le beurre
en le mélangeant avec le sel et le sucre
jusqu’à consistance souple et homogène.
Incorporez ensuite la poudre de noisettes,
la farine, et le cacao en poudre, puis
les œufs petit à petit. Terminez avec le
chocolat haché et les noisettes concassées,
et mélangez bien l’appareil. Versez la pâte
dans un moule à cake beurré.
Enfournez pendant 1 h dans un four
ventilé à vapeur à 160 °C avec 30 %
d’humidité.
DR
DR
Je suis un gourmand et j’étais fasciné par la technique. Je voulais comprendre, j’essayais les recettes du livre de ma
mère. Encore aujourd’hui, je suis curieux et je cherche toujours à m’améliorer.
On y va pour ?
DR
Le Casse-Noisette, une meringue aux éclats de noisette, une
mousse et un glaçage. Pour le Frisson, une ganache aux
zestes de citron vert, le Pacane, un praliné à la pâte d’amande
et noix de pécan.
Saint-Germain-en-Laye
Pascal Le Gac
Fontainebleau
Frédéric Cassel
Du beurre salé pour faire ressortir
les arômes
Aussi beau que bon
D’où vient cette passion pour le chocolat ?
Un apprentissage à la Maison du Chocolat fut une vraie révélation,
et depuis, ce n’est que du bonheur. J’aime créer des ganaches et
trouver l’équilibre entre le goût du cacao et le parfum, c’est délicat,
trop de puissance sature les papilles. Parmi mes dernières
créations, une ganache sauge-mangue, association inattendue
et une au thé vert fumé et whisky japonais, c’est très masculin.
La Garenne-Colombes
Nicolas Bernardé
Jamais trop bon, délicieux et unique
Nicolas Bernardé recherche les goûts de son enfance, avec ses brioches et ses cakes ultra-moelleux et fondants. Le cake du Meilleur
ouvrier de France n’est pas un simple gâteau que vous transportez, il vous fait aussi voyager, frissonner, rêver…
Le cake aux fruits confits, la brioche aux
macarons, la Pâtisserie du samedi, un gâteau
unique et hebdomadaire au gré du marché,
et les cours sucrés et salés.
Votre définition
de la pâtisserie ?
C’est gourmand, on choisit avec le regard
et c’est gourmet, en bouche ça doit être
parfait car nous fabriquons du luxe qui
se mange. Ici, c’est de la haute couture
avec notre production de fruits rouges
cueillis à maturité. Pas de fraisier
à Noël, suivre les saisons c’est indispensable.
ET AUSSI…
Carl Marletti, à Paris Ve
La pâtisserie a tout d’un défilé
de Chanel : finesse, discrétion et
classicisme sont les maîtres-mots
de Carl Marletti qui revisite avec
une audace maîtrisée la pâtisserie
française. Nos yeux pétillent devant
les décorations de feuilles d’argent
et les perles de sucre…
Un souvenir d’enfance ?
Un truc ?
Toujours précuire le fond de tarte et poser un poids pour
l’empêcher de lever.
On y va pour ?
© LAURENT FAU
Les tartes de ma grand-mère à la rhubarbe du
jardin. Mon goût pour la pâtisserie vient de là.
Christian Constant, à Paris VIe
Fils et petit-fils d’œnologue, Christian
Constant confectionne ses merveilleuses
ganaches comme un grand vin millésimé,
aidé des plus beaux terroirs de cacaotiers.
Ne lui demandez pas de chocolat blanc ou
au lait, Christian Constant ne travaille que
le pur chocolat !
Le Frisson, mousseline citron, compotée de fruits rouges, dacquoise
feuillantine noix de coco caramélisée, L’Inspiration, un parfum
différent tous les mois décliné en macarons, un must de la maison !
DR
On y va pour ?
DR
On y va pour ?
DR
Les macarons, les ganaches classiques, beurre salé, café frais, framboise,
zestes de citron jaune.
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NORD & EST ALSACE
Mutzig
Christophe Felder
et Camille Lesecq
Oppé Pâtisserie
Strasbourg
Sébastien Gillmann
Pâtisserie Gillmann
Tarte citron meringuée
• Pour une tarte • Préparation : 1 h • Cuisson : 30 min • Repos : 30 min
Après les palaces, cap à l'Est !
Loin des cuisines élitistes du Crillon, les deux complices,
Christophe Felder et Camille Lesecq, partagent le même amour
pour les petits gâteaux simples, mais toujours audacieux,
hauts en couleurs et follement gourmands !
• 250 g de lait entier • 10 g de beurre • 50 g de sucre
semoule • 45 g de jaunes d’œufs • 20 g de poudre
à crème • 5 g de farine T45 • 2 gousses de vanille
Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, et
les gousses de vanille fendues et grattées. Incorporez
le mélange jaunes-sucre-poudre à crème-farine. Faites
bouillir 1 min tout en mélangeant. Débarrassez la crème
sur une plaque filmée, laissez refroidir, puis fouettez pour
qu’elle soit bien lisse.
© CATHERINE MADANI
La crème d’amande
• 250 g de crème pâtissière
• 100 g de pâte d’amande Lubeca 52 % d’amande
Mélangez la pâte d’amande progressivement avec
la crème pâtissière lissée. Étalez ensuite une fine couche
de crème d’amande dans le fond de tarte cuit.
Ne faites pas cuire.
La crème citron
• 200 g de jus et zestes de citron jaunes
• 300 g de sucre semoule • 320 g d’œufs • 50 g de beurreVersez le sucre, les œufs entiers, le jus et zestes de citron
et le beurre dans une casserole. Mélangez bien et portez à
72 °C sur feu doux et dans un bain-marie sans cesser de
remuer jusqu'à la bonne température. Réservez la crème.
Moulez la crème sur les fonds de pâte sucrée cuits et garnis
de crème d’amande, déposez au congélateur, afin de
pouvoir déposer la meringue facilement.
La relève assurée
Dans la famille Gillmann, je demande François, le père, créateur des chocolats amers,
et Sébastien, le fils, aux commandes de la pâtisserie familiale depuis 3 ans. Les
Strasbourgeois se régalent toujours de la traditionnelle Feuille d’Automne, mais se font
aussi surprendre par l’audace de l’impétueux Sébastien Gillmann qui détonne avec ses
pâtisseries épurées et gourmandes qu’il travaille avec la designer culinaire, Sonia
Verguet. Le fiston voit les choses en grand : la rénovation de la boutique en un espace
multisensoriel pour 2015 !
© CHRISTIAN CREUZ GILLMANN
La pâte sucrée
• 120 g de beurre doux • 80 g de sucre glace • ¼ d’une
gousse de vanille grattée • 25 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel • 1 œuf entier • 200 g de farine
Déposez le beurre mou dans un récipient et tamisez
le sucre glace directement dessus. Ajoutez la vanille
grattée, la poudre d’amande et le sel. Mélangez l’ensemble
à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une
préparation à la texture homogène. Cassez l’œuf dans
le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et
continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la
reposer durant 2 h au réfrigérateur.
On y va pour ?
La Feuille d'Automne (meringue, mousse et feuilles de chocolat noir), les bonbons de chocolat, les macarons noisette et citron vert, et la tarte au citron de Toscane.
La meringue citron vert
• 200 g de blancs d’œufs • 200 g de sucre semoule
• 2 citrons verts zestés avec la microplane
Préchauffez votre four à 250 °C (th. 8).
Montez les blancs en mettant progressivement le sucre
semoule. Ajoutez délicatement les zestes à la spatule
puis pochez des belles boules sur la tarte avec une poche
à douille d'un diamètre de 18 mm.
Passez 1 à 2 min sous le grill du four.
Parsemez de segments de citron vert coupés à vif,
puis nappez de sucre glace et de quelques fines
feuilles d’or.
Tarte au chocolat et à la truffe
• Pour 6 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 30 min • Repos : 5 h
• Truffe melanosporum • 30 g d’huile de noisette
• Une pâte sucrée
La ganache
200 g de crème fleurette
170 g de chocolat noir 72 % (Venezuela)
60 g de beurre doux
Portez la crème à ébullition, versez-en la moitié sur le chocolat
haché et mélangez à l’aide d’une spatule. Incorporez le reste de
la crème et lissez. Tout le chocolat doit être fondu et la ganache
ainsi obtenue doit être lisse. Ajoutez ensuite le beurre tempéré en
morceaux et lissez.
On y va pour ?
© STÉPHANE SPACH
La tarte citron meringuée, la Fondante (biscuit aux amandes, mousseline au kirsch et pâte d’amande rose),
le Casse-Noisette (dacquoise noisette, mousse praliné et chocolat au lait).
© J. LANGENBRONN&T. VALENTIN
Niedermorschwihr
Christine Ferber
Noël tous les jours…
Dans une boutique discrète sur les hauteurs qui dominent Colmar, la fée des confitures,
alias Christine Ferber, est une Alsacienne pur jus. Discrète et bosseuse, têtue mais efficace.
Et terriblement attachante. On fait des kilomètres pour son kougelhopf glacé. Chez les
Ferber, c’est tous les jours Noël.
On y va pour ?
Plus de textures pour plus de sensations
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Flashez-moi pour découvrir les recettes
"La vie, c’est comme une boîte de chocolats. On ne sait jamais sur quoi on va tomber…" Chez Thierry Mulhaupt, Forrest Gump
ne serait pas déçu. On dirait des kouglofs, ce sont des bonbons chocolats (praline feuilleté, ganache framboise ou au
gewurztraminer, praline à l’orange). Quand le pâtissier pèse et mélange, cet artiste compose et assemble. Musique, maestro !
Le pain… délice !
© CHRISTOPHE URBAI
Le Diamant noir (meringue et chantilly au chocolat), le praliné amer Granite
d’Ici, l’élégante Framboise d’Amour et le Saint-Honoré punché au kirsch.
On y va pour ?
Le strudel aux pommes et
aux poires, la confiture des
fées (framboises à la rose)
ou les lamelles de poires
Williams à la vanille. Le pot
des vieux garçons (fruits
marinés à l’alcool) et la
confiture de Saint-Nicolas
aux pommes, coings,
oranges et pain d'épices.
Ça jazze aux papilles
Strasbourg
Mireille Oster
On y va pour ?
Avec des gênes de brillants cuisiniers, Laurent Kieny ne pouvait devenir
qu’un épatant pâtissier ! Après un tour de France des plus beaux
établissements, le pétillant Laurent Kieny compose une mélodieuse séquence
sucrée qui ravit les visiteurs de son salon de thé. Cet éternel optimiste est un
artiste qui aime flirter avec le croustillant, le crémeux et le fondant pour
faire du dessert un instant de pur bonheur.
Chauffez l’eau, le glucose et le beurre à 40°C. Mélangez la pectine
au sucre et versez sous forme de pluie en remuant au fouet. Portez à
ébullition. Étalez ce mélange (1 mm d’épaisseur) sur un plastique de
cuisson et parsemez de noisettes hachées. Enfournez l’appareil à tuile
dans un four à 150°C pendant 15 min environ. Versez la ganache sur
le fond de tarte cuit. Laissez figer à température ambiante pendant
2 à 3 h. Piquez des morceaux de craquelin dans la ganache. Râpez des
copeaux de truffe au dernier moment et arrosez d’huile de noisette.
Cette tarte se déguste à température ambiante.
Strasbourg
Thierry Mulhaupt
Pâtisserie Mulhaupt
La boîte Kouglofs. Plus surprenant : la bière chocolat
brassée avec de la fève de cacao et du malt chocolat.
Nez fruité et cacaoté, voluptueuse en bouche,
élégante et raffinée, robe brun chocolat.
Riedisheim
Laurent Kieny
Les tuiles craquelin aux noisettes
• 15 g d’eau • 20 g de glucose • 35 g de beurre doux
• 50 g de sucre semoule • 1 g de pectine • 35 g de noisettes hachées
Quatre ingrédients : farine, miel, épices, beurre. C’est tout ? Non. Pour Mireille Oster, il manque l’essentiel, le liant qui donne du sens
et du corps au mélange des quatre produits : l’amour. Ici, le pain d’épices est toujours artisanal, créatif et inspiré d’un voyage. Si bien
que Mireille invite à mitonner (blanc de poulet parfumé au gewurztraminer avec une chapelure de pain d’épices), à associer (foie gras
chaud, figue et raisins marinés), à napper (chocolat, sorbet poire), à tartiner (chèvre frais, munster…).
On y va pour ?
Le Sept-Épices (cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, poivre et macis). La Barre des délices (33 ingrédients dont des fruits secs et
confits et de l'eau-de-vie).
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NORD & EST FRANCHE-COMTÉ & CHAMPAGNE
Verrine tout chocolat croustillant
• Pour environ 20 verrines • Préparation : 1 h • Réfrigération : 1 h • Congélation : 2 h
Arbois
Édouard Hirsinger
Maison Hirsinger
Le Vivaldi d’Arbois
Le Tous t’chefs
spécialité de l’arrière-grand-père
d’Édouard Hirsinger
Faites fondre les chocolats au bain-marie. Pendant ce temps,
faites torréfier les noisettes environ 10 min au four, puis enlevez
leur peau à chaud, sans vous brûler. Mixez finement les noisettes
avec le sucre. Faites refroidir le chocolat à 27 °C, puis réchauffez-le
à 32 °C. Incorporez le mélange noisettes/sucre glace au chocolat et
vérifiez que l’ensemble soit bien à 32 °C. Coulez la préparation dans
des petites caissettes et recouvrez éventuellement d’un sceau doré.
Belfort
Stéphane Klein
Pâtisserie Klein
Troyes
Pascal Caffet
Le sculpteur de sucre
Pascal Caffet est né dans la chocolaterie de papa. À 27 ans, il était déjà
Meilleur ouvrier de France. Et cette noble et divine matière première
ne lasse pas ce Champion du monde des desserts (1995). Au contraire,
le cacao le motive à faire mieux, à innover et à partager avec
générosité. Pour créer d’étonnantes vibrations…
Étonnantes vibrations
Cet artiste est une référence dans son domaine. Stéphane Klein a créé, il y a plus de vingt ans, l’école du sucre.
Tiré, sculpté ou soufflé ? Cet hyper-créatif (qui a suivi les Beaux-Arts) maîtrise toutes les techniques. Chaque
année, il forme 300 professionnels et des amateurs éclairés. Pour les meilleurs, il est le meilleur. Et en
chocolat, il touche aussi sa bille. Un carré Feuillantine devrait vous en convaincre.
La sauce chocolat noir
• 100 g de lait demi-écrémé • 50 g de crème liquide 35 %
• 30 g de sucre cristal • 120 g de couverture chocolat
noir 66 % • 12 g de beurre doux
Chauffez ensemble le lait, la crème et le sucre. Versez le
mélange sur la couverture chocolat noir 66 % et le beurre.
Mixez le tout et coulez l’appareil dans les verrines déjà
prises dans le réfrigérateur..
La mousse chocolat noir
• 150 g de lait demi-écrémé • 30 g de sucre
• 110 g de jaunes d’œufs frais • 170 g de couverture
chocolat noir 66 % • 170 g de crème liquide 35 %
Réalisez une crème montée en fouettant la crème liquide
bien froide. Réservez.
Réalisez une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Portez le lait à ébullition. Versez sur le mélange œuf-sucre
en fouettant. Remettez dans la casserole et faites épaissir
à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe
la cuillère.
Versez le mélange sur la couverture chocolat noir 66 %
hachée et mixez. Laissez refroidir jusqu’à une température
de 31 °C, et mélangez délicatement à la crème montée à
l’aide d’une spatule. Versez dans les verrines et réservez-les
au réfrigérateur pendant 1 h.
La boule de crémeux chocolat
• 58 g de lait demi-écrémé • 58 g de crème liquide 35 %
• 23 g de jaunes d’œufs •12,5 g de sucre cristal
• 53 g de couverture chocolat noir Madagascar 70 %
• Pépites de chocolat noir
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul-depoule. Faites chauffer le lait avec la crème. Lorsque le
mélange bout, ajoutez-le au mélange œufs/sucre tout en
fouettant.
Reversez-le dans la casserole. Chauffez la crème puis
retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux en
mélangeant bien. Mixez et versez la pâte dans des moules
demi-sphères. Réservez au congélateur. Quand les demi-sphères commencent à durcir, assemblez-les deux
à deux pour former des boules. Laissez congeler. Roulez
les boules dans les pépites de chocolat noir. Déposez
la boule poudrée d’or sur chaque verrine.
On y va pour ?
La pâte à tartiner, les bonbons de chocolat, l’éclair au chocolat, le macaron choco-mandarine et l’entremet
Vibration, victorieux à la Coupe du monde de la pâtisserie 2013.
On y va pour ?
NORD & EST LORRAINE
On y va pour ?
Metz
Angelo Musa
Pâtisserie Bourguignon
Vézelise
Loïc Bridet
Pâtisserie du Saintois
Textures et plus si affinités
Le Pâtissier des Rêves
Le pâtissier misanthrope
Couronné Meilleur ouvrier de France et
Champion du monde des desserts, Angelo
Musa joue désormais rue de la Tête-d’Or,
dans l’institution messine de la pâtisserie.
Ce champion du sucre donne un grand coup
d’impulsion dans ses créations avec la
Tarte Tatin ou le Paris-Brest, imaginés pour
la Pâtisserie des Rêves. Frappé à ses débuts
d’un "incroyable coup de foudre" auprès de
Claude Bourguignon, le jeune premier revit
ses premiers émois sucrés et sublime les
gâteaux à l’ancienne de cette prestigieuse
maison.
Dans un petit bourg de Lorraine, Loïc Bridet aime plus que jamais vivre
caché. Un paradoxe quand on découvre les mille et une confiseries de
cette boutique à l’ancienne, Florentins, Croque-en-sel, Saint-Nicolas et
autres sucreries traditionnelles lorraines.
Éric Vergne aime citer John G. Tullius, artiste et
illustrateur de BD américain : « Neuf personnes sur
dix aiment le chocolat ; la dixième ment. » Ancien
pâtissier du Premier ministre à Matignon, il a repris
la maison fondée par ses parents. Des saveurs
franches, des contrastes de textures et un design
épuré font le caractère de sa pâtisserie.
On y va pour ?
On y va pour ?
Les bâtonnets Sensation (chocolat noir amer à la
fleur de sel de Guérande et poivre de Sichuan), le
Petit Comté (pâte d'amande broyée parfumée aux
oranges confites et au Grand-Marnier, craquelin
nougatine, enrobage de chocolat blanc).
DR
Le Galet, fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir,
enrobé d'une fine meringue. Le Tous t'chefs (fabriqué avec la
même technique depuis plus d’un siècle) : chocolat noir mélangé
à un praliné noisette coulé "à la poche" dans une caissette.
Audincourt
Éric Vergne
Maison Vergne
DR
DR
Le K de Klein, composé d’un biscuit sans farine au chocolat, de chantilly chocolat caramel et d’un feuilleté
praliné noisette.
98
La convivialité du salon de thé où on déguste
les gâteaux à l’ancienne, le Sacher, le
Chibouste, ainsi que les Gypsies (praliné
amande-noisette enrobé de meringue) et nos
Belles de Lorraine en chocolat et à l’eau-de-vie
de mirabelle.
DR
• 215 g de chocolat noir • 125 g de chocolat au lait
• 115 g de noisettes Piémont grillées et mondées
• 115 g de sucre glace
DR
Pour 50 pièces • Préparation : 25 m
© SÉBASTIEN BOULARD
De la Maison, Edgard Faure disait : « Des rêveries douces pour
des idées fortes ». Une synthèse parfaite du travail fin et délicat
de quatre générations de chocolatiers qui déclinent de divines
créations en quatre saisons. Le must ? Les chocolats vivants.
Sans arôme, sans conservateur, sans température négative.
À consommer dans les quinze jours.
Le croustillant Kawa
• 35 g de feuilletine (ou crêpes dentelles) • 100 g de noix
de pécan torréfiées et hachées • 67 g de couverture chocolat au lait Côte d’Ivoire 40 % • 140 g de praliné amande
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C et
mélangez-le immédiatement avec le praliné. Incorporez
ensuite la feuilletine et les noix de pécan torréfiées et hachées. Répartissez le mélange au fond de chaque verrine.
On y va pour ?
Les Florentins, le Croque-en-sel, le Saint-Nicolas et autres sucreries
traditionnelles lorraines.
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NORD & EST NORD-PAS-DE-CALAIS
SUD-EST CORSE
La Falculella
• Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min
Croisilles
Thibault Salomé
Boulangerie-Pâtisserie Salomé
De toutes les couleurs
Douceurs givrées
C’est la touche finale d’un bon repas, on doit se souvenir du dessert et en rêver.
Un souvenir d’enfance ?
Champion du monde de sculpture sur glace, pâtissier,
boulanger… vous avez plusieurs vies ?
Je suis la quatrième génération de pâtissiers, le bonheur, c’était quand mon
père me donnait un chou d’une pièce montée, il collait les choux au chocolat
et les fourrait de praliné.
J'ai la chance de cumuler au quotidien mes trois passions et de ne travailler
que des produits locaux et de grande qualité : la farine des Moulins de Brimeux,
le chocolat de Michel Cluizel…
Pourquoi ce métier ?
Vos astuces pour des glaces savoureuses ?
L’environnement familial, mais on ne m’a pas forcé, j’ai hérité du goût des
pièces montées et je les élabore avec de mini-éclairs à tous les parfums, cassis,
mangue, passion, framboise, etc., c’est vraiment du fruit dans la crème
pâtissière, aucun arôme.
Utilisez de la crème liquide à 30 à 35 % de MG et du lait de ferme cru, le goût n'en
sera que meilleur ! La maturation est une étape cruciale : il faut laisser reposer
l'appareil à glace pendant 24 à 48 heures avant la congélation pour éviter la
cristallisation du sucre. Investissez impérativement dans une sorbetière pour une
glace très onctueuse.
Un truc :
• 1 brocciu de 500 g (ou brousse) • 150 g de sucre cristal • 2 œufs • 50 g de farine • 2 zestes de citrons jaunes
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).
Égouttez le brocciu. Dans un cul-de-poule, commencez par mélanger les œufs et le sucre sans trop fouetter.
Ajoutez les zestes de citron et le brocciu. Écrasez délicatement le brocciu à la fourchette.
Puis, ajoutez la farine sans trop remuer pour ne pas que la pâte devienne liquide.
Remplissez une cuillère à soupe bombée de cette préparation et dressez des cercles sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 15 min.
Bastia
Xavier Leoncini et Angelina Delfini
Pâtisserie Le Marquis Leoncini
Des Corses qui nous gâtent !
© ANTOINE DELFINI
Lille
Luc Olivier
Avant d’incorporer les œufs dans la pâte à chou, bien faire partir la vapeur, si
la pâte est trop humide, elle ne monte pas.
Angelina, présentez-nous la pâtisserie Le Marquis Leoncini.
La boutique est une véritable institution à Bastia depuis sa création en 1926 ! Pâtissiers de père en fils, les recettes sont restées
identiques. Je travaille aux côtés de mon beau-père, Xavier Leoncini, depuis un an, avec l'envie de perpétuer le savoir-faire
familial.
On y va pour ?
L'éclair au chocolat de l’ami pâtissier de mon grand-père.
Les nougats, les petits fours aux amandes, les
Canistrelli et les pâtisseries à base de brocciu.
Vos secrets pour des nougats si moelleux et fondants ?
Les blancs d'œufs sont montés à la main pour les 100 kilos que nous produisons chaque année pour les fêtes. Torréfiez vous-même
les amandes pour révéler leur délicat parfum, sans les brûler. Ne négligez pas la qualité du miel. Équipez vous d'un thermomètre
de cuisson. Le sucre doit cuire précisément à 145°C.
Corte
Jean Grimaldi
Une institution corse
DR
© PAULINA JAKOBIEC
Outre les croquembouches, les
gaufres à la cassonade, la tarte
sucrée, les ganaches.
DR
On y va pour ?
Les chocolats à l’eau-de-vie (myrte, châtaigne) et les truffes aux châtaignes.
DR
On y va pour ?
Entreprise familiale riche de son histoire, la Maison Grimaldi conserve les traditions, en gardant un œil très ouvert
sur la création. À partir des meilleurs produits régionaux, Jean Grimaldi crée de merveilleux chocolats aux châtaignes,
aux clémentines, au miel, aux cédrats, au thym sauvage ou à l’huile d’olive.
SUD-OUEST LANGUEDOC-ROUSSILLON
On y va pour ?
Le mille-feuille, le Jean Bart (mousses vanille et spéculoos, noix de Pécan caramélisées),
le Bali (un entremet glacé coco, café et mangue épicée).
Collioure
Olivier Bajard
Tout beau, tout frais
ET AUSSI…
DR
Une expression, une réflexion, une façon de vivre. C’est un art complet.
Les Merveilleux (meringue enrobée de crème
fouettée) déclinée en cinq parfums
(chocolat, café, praliné…) de Frédéric Vaucamps
aux Merveilleux de Fred, à Lille.
100
La terrasse, les glaces, les petits fours d’Antoine
Le Guyader et de Patrick Baffrey à la
Pâtisserie Suzanne, à Strasbourg.
Les délicieux chocolats ganaches (au thé jasmin ou
vinaigre balsamique) et le praliné amande-sésame
de Fabrice Gillotte, à Dijon.
Le souvenir sucré de votre enfance ?
On y va pour ?
Les macarons, les ganaches,
les caramels aux fruits, les pralinés.
Je viens d’une famille de gens de bouche. Enfant, j’étais gourmand de tout avec une légère préférence pour le mille-feuille
et l’éclair au chocolat. J’aime adapter certaines recettes de mon père, comme le broyé du Poitou transformé en sablé
catalan au vin doux et avec un peu de farine de maïs.
101
SUD-EST PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
Châteaurenard
Frédéric Hawecker
Verrine tentation caramel
• Pour environ 20 verrines • Préparation : 45 min
• Cuisson : 20 min • Repos : une nuit
La chantilly chocolat au lait (la veille)
• 330 g de chocolat au lait • 470 g de crème liquide 30 % MG
Destination plaisirs
Son voyage chocolaté invite à un tour du monde des saveurs à travers
24 créations. La Réunion ? Ganache aux raisins et au vieux rhum
agricole (enrobage noir 70 %). Le Japon ? Ganache et gelée au yuzu,
enrobage lait 43 %. Embarquement immédiat.
La veille, portez la crème à 90 °C, sans faire bouillir, puis versez sur le chocolat
concassé en trois fois, en mélangeant au fouet. Vous devez obtenir un appareil
homogène. Réservez une nuit au réfrigérateur.
La mousse chocolat
• 70 g de sucre • 35 g d’eau • 100 g de jaunes d’œufs
• 200 g de chocolat noir • 240 g de crème liquide 30 % MG
Le biscuit moelleux noisette
• 5 blancs d’œufs • 150 g de cassonade • 65 g de sucre glace
• 120 g de poudre de noisette • 30 g de farine
• 30 g de beurre doux
Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
Au batteur muni d’un fouet, montez les blancs en incorporant en
3 fois 50 g de cassonade.
Une fois les blancs montés, incorporez délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre de noisette, farine et le reste de la cassonade.
Incorporez ensuite le beurre fondu froid.
Le montage
Dressez dans des moules individuels en silicone la pâte à biscuit
jusqu’à la moitié du moule. À l’aide d’une poche munie d’une
douille, dressez un noyau de crème chocolat
Fermez en arrivant aux ¾ du moule avec le biscuit noisette
et enfournez 20 min.
On y va pour ?
Des créations en deux parfums (fleurs, thés, épices, fruits). Goûts
simples, francs, rassurants et très justes.
102
Préchauffez votre four à 170 °C (th. 6-7). Mélangez tous les ingrédients sans trop
travailler, émiettez sur plaque et enfournez pour 10 min. Réservez.
Montage
Battez la préparation chocolat au lait-crème réfrigérée pour obtenir une chantilly.
Dans un verre, versez la mousse chocolat, le caramel tendre, le crumble et la
chantilly chocolat au lait.
© WWW.D-CLIC.NET
C’est carré !
Petit bijou technique, le mille-feuille est la spécialité de Pierre Chauvel qui surprend par la forme
(c’est carré) et les mariages de saveurs… Testez le carré noir bio équitable, éclats nougatine
coriandre, citron confit, vous comprendrez. C’est carrément explosif.
À 8 ans, il rêvait de devenir un grand nom
de la pâtisserie et de la chocolaterie. Pascal
Lac est aujourd’hui le chouchou des
gourmets niçois. Le Club des croqueurs de
chocolat lui a décerné deux fois un Award
du chocolat, pour son score maximal de
5 tablettes, au Salon du chocolat de Paris
en 2008 et 2009. Il est dans le top 12 des
meilleurs chocolatiers de France.
On y va pour ?
La Cannelle, sa création majeure (praliné
mariant les noisettes et les amandes, biscuit
spéculoos). Les Esquimaux, le Désir…
On y va pour ?
Les mille-feuilles, les bonbons de chocolat et le Chardon de Provence (praliné gianduja et pistaches
croquantes, enrobé bleu).
Cannes
Jérôme De Oliveira
Pâtisserie Intuitions
Le jeune espoir du sucré
Marseille
Sylvain Depuichaffray
Valbonne
Christian Camprini
Décliner le mille-feuille à l’infini
Tous les parfums du Sud
Sylvain Depuichaffray a posé ses bagages à Marseille après un passage chez Pierre
Hermé. La pâtisserie, c’est de la gourmandise à l’état pur, l’envie de faire plaisir et de
se faire plaisir. Les croquants aux noisettes d’un pâtissier de village l’ont accompagné
toute son enfance et dans son souvenir, il a toujours voulu être pâtissier.
Le chocolat, c’est quoi ?
Les bugnes lyonnaises de ma grand-mère, une tuerie…
On y va pour ?
Le Paris-Brest, la tarte tout citron meringuée et l'Exalte (croustillant noix de pécan, biscuit et mousse
chocolat, et crème brûlée vanille).
De la gourmandise à l’état pur, à n’importe quel âge on aime le chocolat. Comme
pour le vin, la palette est vaste, les arômes et les goûts varient à l’infini.
D’où vous vient l’envie ?
Plus jeune champion du monde de la
pâtisserie à 23 ans, l'ouverture de votre
boutique à Cannes était un nouveau
challenge ?
J'avais envie de m'installer et de proposer
des créations pop et ludiques pour éblouir les yeux
et les papilles d'une clientèle exigeante et
internationale, comme au Plaza Athénée avec
Christophe Michalak.
© JEAN-MICHEL SORDELLO
La crème chocolat
• 240 g de lait demi-écrémé • 2 œufs entiers • 40 g de sucre semoule
• 15 g de fécule de maïs • 15 g de poudre d’amande
• 145 g de chocolat noir 60 %
Mélangez les œufs, le sucre, la fécule de maïs et la poudre d’amande.
Portez à ébullition le lait. Dès l’ébullition, versez le tout sur la
préparation précédente en remuant à l’aide d’un fouet. Mélangez
et remettez le tout en casserole. Faites cuire à feu vif pendant 4 à
5 min en remuant constamment jusqu’à obtenir la consistance d’une
crème. Incorporez les chocolats, mixez et laissez refroidir.
Faites cuire le sucre et le glucose jusqu’à coloration caramel, ajoutez la crème
chaude. Réservez.
Le crumble nature
• 100 g de sucre roux • 100 g de beurre • 100 g de farine
On y va pour ?
Ses mille-feuilles, classiques ou au citron, à la fleur d’oranger et ceux de saison, thé vert
et fraise en été, thé vert et marron en hiver.
De la cuisine, je suis passé à la pâtisserie, puis au chocolat. Il faut de la technique,
de la précision, on ne peut rien masquer, c'est un défi quotidien à relever. J’aime
travailler le chocolat de Madagascar, il est complexe et offre une belle acidité.
Les tartines grillées et beurrées sur lesquelles on râpait du chocolat.
Un truc ?
Toujours choisir un chocolat de couverture, un pourcentage élevé de cacao n’est pas
un gage de qualité des fèves.
© LAURE MELONE
Moelleux noisette, cœur chocolat
• Pour 15 petits gâteaux environ • Préparation : 30 min
• Cuisson : 20 min
Aubenas
Pierre Chauvet
© ALBAN PICHON
DR
DR
Battez la moitié de la crème très froide pour obtenir une crème fouettée. Réservez.
Faites cuire le sucre et l’eau à 121 °C, battez au fouet les jaunes d’œuf, versez
dessus le sirop et continuez à battre jusqu’à refroidissement. Portez à ébullition
le reste de la crème et versez sur le chocolat. Versez l’appareil crème-chocolat sur
le premier mélange et incorporez délicatement la crème fouettée. Réservez au
réfrigérateur.
Le caramel tendre
• 80 g de glucose • 400 g de sucre • 250 g de crème liquide 30 % MG
Nice
Pascal Lac
Pâtisserie Lac
On y va pour ?
La ganache au citron de menton, celle aux parfums naturels des fleurs de Grasse, le
chocolat praliné aux noisettes du Piémont, les pâtes de fruit, les guimauves au jus de
fruits.
103
SUD-EST RHÔNES-ALPES
SUD-EST PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
Annecy
Philippe Rigollot
Roanne
François Pralus
Perfectionniste glamour
Il y a de la pomme, mais pas que…
La meringue italienne
• 100 g de sucre • 30 g d’eau • 50 g de blancs d’œufs
Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 120 °C,
puis versez en filet sur les blancs montés en continuant
à battre doucement à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à
refroidissement du mélange.
La crème Paris-Brest
• 150 g de beurre • 150 g de praliné noisette
• 70 g de pâte de noisette sans sucre
Dans une cuve de batteur, faites ramollir le beurre
avec le praliné et la pâte de noisette,
puis ajoutez la crème pâtissière sans sucre,
et enfin la meringue italienne.
Le montage
Coupez en deux dans le sens de la longueur, puis à l'aide
d'une poche et d'une douille, pochez la crème Paris
Brest. Recouvrez aussi le dessus de l'éclair. Mettez au froid
minimum 1 h puis dégustez.
© CONTRE JOUR - FRED DURANTET
La crème pâtissière sans sucre
• 300 g de lait demi-écrémé • 60 g de jaunes d’œufs
• 25 g de fécule de maïs • 15 g de beurre • 1 gousse de
vanille
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélangez les jaunes et la fécule de maïs.
Versez du lait chaud sur le mélange jaune et maïzena,
mélangez et remettez le tout dans la casserole
et donnez une ébullition.
Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
On y va pour ?
Chamonix
Cédric Pernot
Au fidèle Berger
Que de belles matières
premières
Un père et un grand-père boulangerpâtissier lui ont donné envie de
poursuivre l’aventure, son goût pour le
chocolat a fait le reste. Il considère que
son métier est un luxe que tout le monde
peut s’offrir de temps en temps.
Le Paris-Brest et les gâteaux au parfum de fruits.
On y va pour ?
Lyon
Philippe Bernarchon
La montagne à l’honneur
Pour Sébastien Brocard, être pâtissier chocolatier, c’est une façon
d’exprimer sa sensibilité et de la partager. S’il trouve naturel d’avoir
choisi ce métier, issu de plusieurs générations de boulangers-pâtissiers,
c’est grâce à son apprentissage dans les grandes maisons que son envie
s’est précisée. Il a compris à quel point la création avait sa place.
Il se souvient du flan aux abricots qu’il chapardait dans la boutique de
son père, le goût de l’enfance heureuse. Il refuse un style précis et réalise
ce qu’il aime. Un truc : pour réussir les meringues, il faut les cuire
lentement à 120 °C maximum et caler la porte du four entrouverte
pour évacuer l’humidité.
Le Candide, un socle de sablé breton très
croustillant, un biscuit chocolat, une crème
brûlée à la vanille, une mousse au
chocolat ; et pour le macaron framboise,
crème mousseline à la vanille et framboises
fraîches.
Une « signature » au palais
ET AUSSI…
DR
Maurice, Jean-Jacques, Philippe. Trois générations. La même tradition gourmande.
Une exigence identique. Philippe travaille sur les machines de Maurice (son
grand-père), sélectionne les fèves de cacao dont il torréfie huit à dix variétés pour
obtenir un chocolat différent, la "signature" Bernachon. Depuis 1977, la maison
produit son propre chocolat de couverture. Un must.
Divonne-les-Bains
Sébastien Brocard
On en reste bouche B…
Tout gosse, Sébastien Bouillet faisait des gâteaux. Il étalait
la pâte pour cuire des petits sablés. Inspiré par ses voyages,
ce créatif est perpétuellement en mouvement.
On y va pour ?
Le Maca’Lyon (macaron au caramel enrobé d’un délicieux
chocolat) ou les très amusants Bouches B (rouge à lèvres en
chocolat).
104
Lyon
Sébastien Bouillet
Le Palet d’Or, bonbon au chocolat délicatement pailleté d’or (la référence de la maison) entièrement réalisé à la main.
Le Président (gâteau créé pour Valéry Giscard d’Estaing) : génoise, ganache gianduja, griottes et punch cherry, éventail
de chocolat.
Chamonix
David Marandet
Au sommet, forcément
Aux Petits Gourmands prend de l’altitude avec le Chalet. La dernière création de
David s’appelle 4810, altitude du Mont-Blanc : un bonbon fabriqué à l’ancienne,
fondant, onctueux, avec juste ce qu’il faut de croustillant. Pour atteindre les
sommets de la gourmandise.
On y va pour ?
Le chalet, l’éclair au chocolat, les gâteaux de voyage et le 4810.
© CYBERGRAPH
DR
On y va pour ?
La tarte à la praline rouge et les fameux macarons
salés de Richard Sève, à Champagne-au-
Mont-d’Or.
Les fruits confits, les pâtes de fruit et les calissons
de Pierre Jouvaud, à Carpentras.
On y va pour ?
L’Helvétie, une meringue, la fameuse crème fraîche gruyère, une mousse
au chocolat, glacée au chocolat noir. Pour la trentaine de ganaches.
La gourmandise dans une proposition (très)
classique. Amateur d’art, Claude Krajner, à
Marseille, réunit ses deux passions pour d’insolites tableaux de chocolats projetés et colorés (avec
des pigments naturels alimentaires). Il décline le
calisson nature aux fruits. Une vraie réussite.
Les tablettes grands crus et les calissons (mirabelle,
cassis, châtaigne, noix, pruneaux).
De A (praline) à Z (amandes)… Ne cherchez pas la
logique ! Joël Durand, de Saint-Rémy-deProvence, a créé un alphabet des saveurs bien
à lui. Des créations étonnantes. On y va pour les
chocolats noirs au vinaigre de miel et estragon, ou
au basilic frais. Le L au chocolat au lait et fleurs de
lavande de Provence.
Les pâtisseries fruitées (le Sirocco à l’abricot ou le
Pom Pom Girl à la pomme) et la tablette noir 85 %
de Bruno Montcoudiol, à Saint-Étienne.
© THIERRY BEGUIN
© AURELIE JEANNETTE
Paris-Brest
• Pour environ 12 Paris-Brest • Préparation : 1 h 15 • Cuisson : 1 h
La pâte à choux
• 60 ml d’eau • 60 ml de lait • 55 g de beurre doux
• 2 g de sel• 2 g de sucre • 68 g de farine • 120 g d’œufs
(env. 2-3 œufs)
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau,
le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, versez la farine
puis desséchez votre pâte 1 min à feu doux. Versez dans
une cuve de batteur et travaillez à petite vitesse pendant
1 min, puis incorporez les œufs petit à petit. Ajustez
la texture de la pâte à l'aide de lait chaud si nécessaire.
Pochez en forme d'éclair et parsemez d’amandes hachées
dessus, puis cuire à 175 °C (th. 6) environ 30 min.
© LIESE BARBEAU-COCHET
Un parcours sans faute pour cet as du sucré. Du laboratoire de Lenôtre, il passe chef pâtissier au
Pré Catelan. Sophie Pic à Valence le recrute et lui donne carte blanche. Finalement, il quitte la restauration
pour reprendre une pâtisserie avec son épouse à Annecy.
François Pralus est l’un de la petite vingtaine de
chocolatiers en Europe qui fabrique son propre
chocolat. Il possède sa propre plantation sur l’île de
Nosy-Be, à Madagascar.
Florentins au chocolat
• Pour 10 florentins • Préparation : 30 min
• Cuisson : 15 min
• 160 g de sucre • 40 g de crème liquide 30 %
• 1 cuillère à soupe de miel • 100 g d’amandes effilées
• 60 g de cerises confites • 80 g d’écorces d’orange
confite • 300 g de chocolat 75 %
Dans une casserole, versez la crème et le sucre. Faites
cuire jusqu’à 115 °C. Retirez du feu, puis ajoutez le miel,
les amandes, les cerises et les écorces d’orange. Remuez
avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Laissez refroidir.
Sur une surface plane ou huilée, versez la pâte à florentin.
Formez un boudin de 3 cm de diamètre et découpez-le
en 10 portions égales. Déposez chaque portion dans un
moule en métal ou en silicone de cuisson d’un diamètre
d’environ 10 cm.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Étalez légèrement
à l’aide d’une fourchette mouillée et glissez au four
15 min. Laissez refroidir les florentins.
Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au
bain-marie jusqu’à 55 °C, puis faites le refroidir jusqu’à
une température moyenne de 27 °C tout en le remuant.
Remontez ensuite la température à 31 °C et maintenez
à température.
Trempez la partie plate du florentin dans le chocolat.
Dessinez des striures à l’aide d’un couteau avant qu’il
ne soit totalement refroidi.
On y va pour ?
La Praluline, la gourmandise de la maison créée en 1955
par Auguste Pralus, le père de François. C’est une brioche
savoureuse aux éclats de pralines maison.
105
SUD-OUEST AQUITAINE
Après une vie de voyage, le Meilleur ouvrier de France,
David Capy a posé ses valises à Bordeaux pour partager
ses bonbons et tablettes de chocolat, ses glaces et petits
gâteaux, macarons ou cakes. Ses créations disparaissent
de la vitrine en un éclair.
L'artiste pâtissier
En terre basque, entre Bayonne et Biarritz, Lionel Raux règne en
maître sucré et incontesté de la région ! Ses bonbons
de chocolat deviennent des croix basques
ou pilota au praliné croquant, et l’enfant
du pays est le roi du gâteau basque.
Le gâteau basque
La pâte
• 200 g de farine • 120 g de beurre doux mou • 170 g de
sucre • 5 g de levure chimique • 1 œuf • 1 pincée de sel
Mélangez le beurre mou et le sucre dans un saladier,
versez l’œuf et mélangez.
Mettez la levure chimique et la farine ensemble dans
une passoire fine et tamisez au-dessus du mélange œuf,
beurre et sucre. Mettez le sel et mélangez.
La pâte doit former une boule. Mettez cette pâte au réfrigérateur sous un film alimentaire au moins deux heures.
L'éclair à la pêche de vigne, le cake à l'orange et cœur de noisette, la tablette chocolat
gingembre et le chocolat au combawa.
• 180 g de chocolat noir 70 % rapé • 250 g de sucre semoule • 80 g de beurre doux
• 200 g de miel • 30 cl de lait
Râpez le chocolat et versez-le dans une casserole avec le sucre, mélangez.
Ajoutez le beurre en morceaux et le miel.
Faites cuire, versez le lait et délayer en continuant à faire chauffer et en remuant sans arrêt.
Lorsque les ingrédients sont fondus, montez le feu et faites cuire pendant quelques minutes
sans arrêter de remuer. Le mélange doit épaissir. Pour juger de la cuisson,
prélevez une petite quantité de pâte et laissez-la tomber dans l’eau froide :
les gouttes ne doivent pas se dissoudre.
Retirez la casserole du feu, huiler la tôle du four (propre). Versez la pâte et laissez sécher
30 min. Découpez des cubes de 3 x 3 cm et laissez sécher environ 30 min.
On y va pour ?
Les chocolats praliné 1893 et le Caprice (pâte d'amande, vanille et truffe),
la Guinette (cerise à l’alcool enrobée de chocolat), le Gallien (une nougatine fourrée
au praliné).
Bordeaux
Philippe Andrieu
Les Douceurs de Louise
La crème
• 300 g de lait • 1 gros œuf • 75 g de sucre semoule
• 50 g de farine • 1 gousse de vanille
• 20 g de rhum ambré
Versez dans une casserole le lait et la gousse de vanille
grattée. Portez à ébullition. Retirez du feu et couvrez.
Faites infuser pendant ½ heure.
Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre et la farine
ensemble et faites bien blanchir l’appareil.
Portez le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille
Le pouvoir des fleurs
L’Ispahan est à Pierre Hermé ce que Le
Baiser de Louise est à Philippe Andrieu !
L’ancien chef pâtissier de Ladurée a élu
domicile en la capitale girondine et
réinterprète avec brio l’association
rose-framboise de son ancien acolyte Pierre
Hermé en éclair, tarte et macaron. Cet
alchimiste du sucré extrait toute la
puissance du parfum des fleurs dans son
laboratoire. En une bouchée, on succombe
à la délicate fraîcheur de la rose, de la fleur
d’oranger, du jasmin et du coquelicot.
Saint-Jean-de-Luz
Jean-Pierre Telleria
Maison Adam
et versez dans le mélange œuf-sucre-farine, remuez
énergiquement et refaites bouillir cette crème 5 minutes.
Fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez
dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.
Finition
Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm. Détaillez
2 ronds, un de la grandeur du moule et un plus grand.
Glissez le plus grand rond de pâte au fond du moule
beurré. Mettez le rhum dans la crème pâtissière et
lissez-la. Versez la crème sur la pâte qui est dans le moule
et étalez-la bien. Recouvrez du second rond de pâte et
appuyez bien sur les bords. À l’aide d’un pinceau, dorez
à l’œuf le dessus du gâteau basque et rayez-le à l’aide
d’une fourchette.
Enfournez pendant 40 min environ en baissant la température à 160 °C (th. 5) au bout de 20 min. Laissez-le
refroidir complètement avant de le démouler.
Dégustez votre gâteau basque à température ambiante
sans jamais le mettre au frigo.
La tarte citron vert-cédrat meringuée,
l'éclair rose-framboise et les dunes
de Louise (chouquette fourrée à la crème
pâtissière fleur d'oranger).
L'entremet exotique et noisette, le gâteau
basque, l'éclair tout chocolat, le 64 et les
fabuleuses glaces.
Le gâteau basque, le fondant à l’orange, le Baba Botega (baba, purée de fruits exotiques) et les bonbons
de chocolat (piment d’Espelette, pâte d’amande à l’orange, ganache au thé).
Pau
Xavier Berger
Jeune virtuose…
Formé en famille par deux Meilleurs ouvriers de France (père et grand-père), Xavier Berger
signe une collection de 30 chocolats fins où tradition et créativité flirtent joyeusement. Des
origines pures, des fruits, des épices…
On y va pour ?
Le macaron, bien sûr. Mais aussi les tourons, les gâteaux basques (4 variétés) et les chocolats dont l’Uhiane (à la vanille de Tahiti)
et l'Impromptu (ganache au poivre)…
Saint-Jean-de-Luz
Jérémie Averty
Maison Pariès
Mouchous et kanougas
En mai, cette institution célébrait l’ouverture
de la boutique de Jacques Damestoy, en 1914.
On y vend déjà des Kanougas (des caramels
fondants). La consécration viendra en 1948
avec le Mouchou (friandise aux amandes
fraîches), créé par Robert Pariès, le petit-fils
de Jacques Damestoy. Incontournable.
DR
Artisan exigeant et innovateur, Jean-Pierre Telleria est l’héritier de 13 générations de pâtissiers aux fourneaux d’une
authentique institution située à Saint-Jean-de-Luz depuis… 1660 ! Un ingrédient essentiel – secret familial transmis
oralement entre maître pâtissier, de génération en génération – fait la réputation du macaron de la maison : fin, légèrement
craquant et délicieusement moelleux. Ni additif, ni conservateur.
DR
On y va pour ?
On y va pour ?
On y va pour ?
Recette secrète depuis 350 ans
106
La chouquette avec une crème chantilly à la vanille
de ma tante !
DR
Pour environ 50 caramels - Préparation : 15 min - Repos : 1 h
DR
Niniches bordelaises
J'aime les concours. Ces épreuves difficiles ont éveillé
l'expression artistique de mon métier et m'ont poussées à
chercher de nouvelles formes et sources d'inspiration parmi
la littérature ou l'architecture d'hier et d'aujourd'hui.
• Pour 6 personnes • Préparation : 20 min
• Cuisson : 1 h • Repos : 2 h
On y va pour ?
DR
Champion du monde des desserts glacés,
puis Meilleur Ouvrier de France …
© PASCAL LATTES
Des éclairs de bonheur
Né dans une marmite de
grand chocolat, Thierry a
repris les rênes de la
maison familiale Saunion,
dont Bordeaux savoure les fruits
confits, marrons glacés et chocolats
à l’alcool dans le plus grand respect
de la tradition.
Sublime gâteau basque
On y va pour ?
Les bâtonnets d'amandes grillées enrobés de chocolat noir ou blanc, les tuiles
au chocolat noir, lait et orange avec éclats d'amandes grillées.
© FRANCIS HAMMOND
À savourer
Anglet
Thierry Bamas
DR
Bordeaux
David Capy
La Chocolaterie de Bordeaux
© JEAN BERNARD LASSARA
Bordeaux
Thierry Lalet
Saunion
Bayonne
Lionel Raux
On y va pour ?
Les Kanougas (caramels fondants), le Mouchou (friandise aux amandes fraîches).
107
SUD-OUEST MIDI-PYRÉNÉES
Tarbes
Élie Cazaussus
Gâteau aux deux chocolats
Itinéraire d’un enfant sucré
• Pour 8 à 10 personnes • Préparation : 1 h • Cuisson : 25 min • Repos : une nuit
Michel Belin se classe dans le top 10 des meilleurs chocolatiers
de l’Hexagone. Cet amoureux du détail, exigeant, marie la Havane
et le chocolat. Cela fait un tabac !
On y va pour ?
Pour tout ! Les ganaches Mélissa (infusion de réglisse, cannelle
caramélisée), Néroli (fleur d'oranger), Ginger (gingembre et citron vert)
Opéra (lait et vanille de Madagasca)…
Marssac-sur-Tarn
Yves Thuriès
Le Midas de la fève de cacao
Vous êtes le plus titré des pâtissiers ?
Montage (la veille)
Montez le tout dans un cercle de diamètre 26 cm et de
hauteur 5,5 cm. Déposez une tranche de biscuit au fond du
cercle, puis imbibez au sirop de cacao avec un pinceau.
Versez la crème au chocolat noir à la moitié du moule.
Puis, posez votre biscuit chocolat, imbibez-le de sirop.
Versez la crème au chocolat au lait. Réservez une nuit au
réfrigérateur.
Le Saint-Marc, le Caraïbes et l'Évasion. Ses trois gâteaux phares. Tous au chocolat.
108
Le gâteau Russe de la pâtisserie Artigarrède, à Oloron-Sainte-Marie,
est une "tuerie". Cette recette jalousement gardée secrète par le chef Jean-Paul
Bassigna, transmise par Adrien, son créateur (en 1925) et grand-père de
Jean-Paul, est envoûtante. Un biscuit aux amandes (importées
de Crimée d’où son nom), une crème légère au praliné et une texture fondante
propulse cette gourmandise au rang du dessert culte. Une réussite qui masque un
peu les autres pâtisseries de la maison…
Ses glaces et pâtisseries mettent K.O. À l’œil, ses douceurs ultravitaminées sont déjà un régal dans une explosion de couleurs surréalistes. Côté papilles,
Fabienne nous bouleverse avec ses parfums déments tels que le manioc, la patate douce ou la pomme liane.
La belle Antillaise
• Pour 10 petits gâteaux au chocolat • Préparation : 15 min • Cuisson : 1 h 10
La confiture de coco
• 40 g de sucre semoule • 55 g de noix de coco râpée
12 cl d’eau • Cannelle et muscade
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les épices.
Mélangez et portez à ébullition. Ajoutez la noix de coco
râpée. Laissez bouillir et réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture. Réservez.
DR
à Toulouse.
La surdouée du sucré
Le chocolat lui a permis d’avoir de la rigueur et d’être en permanence en quête de l’excellence, Jean-François
Castagné a repris avec sa mère la pâtisserie familiale et s’est passionné pour le chocolat. Il travaille 25 origines
différentes. Enfant, au goûter, c’était pain de campagne, Vache-qui-rit et barre de chocolat. Son conseil :
s’intéresser à ce que l’on va déguster, essayer de se cultiver, apprendre les variantes.
L’entremet aux trois chocolats et le bonbon chocolat au praliné amandes pignons sur une ganache chocolat
parfumée à la vanille malgache.
Les petits gâteaux comme la Tatin de Nicolas Buche chez Sandyan,
Pointe-à-Pitre
Fabienne Youyoutte
Désirs du Palais
Viser la perfection
On y va pour ?
À Gujan-Mestras, Pierre Mirgalet est pâtissier, chocolatier, glacier et…
confiseur. Meilleur ouvrier de France chocolatier en 2007, cet artisan du Bassin
d’Arcachon est un maître incontesté du cacao. Gourmand revendiqué et assumé,
ce généreux partage son savoir-faire et revendique la curiosité comme moteur.
Il cherche pour créer des textures fines de ganache sans jamais perdre de vue
l’objectif essentiel : le plaisir du goût.
DOM-TOM : GUADELOUPE
Mazamet
Jean-François Castagné
Chocolat Castagné
On y va pour ?
La ganache au chocolat noir parfumée à la violette ; le
bonbon de chocolat noir, ganache poivre de Madagascar ;
le palet aux fruits secs et pépites de fruits ; l’orange confite
enrobée de chocolat noir intense.
J’ai eu la chance de décrocher deux titres
extraordinaires : Meilleur ouvrier de France en
2004 et la Coupe du monde de pâtisserie l’année
précédente.
On y va pour ?
Le glaçage
• 200 g de crème fleurette • 100 g de lait demi-écrémé
• 200 g de chocolat Guanaja
Faites chauffer la crème, le lait et la poudre de cacao à
80°C, verser le tout sur le chocolat haché, et attendez qu’il
soit à 35 °C pour procéder au glaçage.
Sortez le gâteau du réfrigérateur, décerclez, posez-le ensuite
sur une grille, puis attendez que le glaçage soit à 35°C pour
l’utiliser.
DR
Meilleur ouvrier de France en glaces et sorbets, en
pâtisserie et confiserie, Yves Thuriès est un touche à
tout : éditeur, chercheur, détenteur de plusieurs brevets
d'invention, chef, formateur, hôtelier, créateur du musée
des Arts du sucre et du chocolat.
Les crèmes chocolat noir et lait
• 700 g de crème liquide 30 % MG pour la crème fouettée
• 200 g de chocolat 70 % • 200 g de chocolat au lait
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à 40 °C.
Versez la pâte à bombe dans le chocolat. Incorporez
l’ensemble dans la crème fouettée en battant énergique-
que je veux être pâtissier. À 20 ans, je m’installe.
Artisan, je constate que je ne progresse plus. Donc je
me forme ; je lis, je suis des stages. Plus tard, je forme
à mon tour. En enseignant, on apprend beaucoup.
Le sirop de cacao
• 120 g d’eau • 120 g de sucre • 20 g de cacao en poudre
Mélangez ensemble et faites réduire jusqu’à consistance.
Réservez.
Aveyronnais, Gérard Vacquier, à Dax maîtrise la tourtière comme
un natif des Landes. Son feuilleté aux pommes parfumées à l’armagnac est
à tomber.
Le gâteau chocolat coco
• 125 g de beurre doux • 125 g de sucre semoule
• 3 gros œufs •20 g de noix de coco râpée
• 1 c à c de levure chimique • 120 g de farine
• 75 g de cacao en poudre • 25 g de pépites de chocolat
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Dans un cul-depoule, mélangez le sucre et le beurre préalablement
ramolli. Ajoutez et incorporez les œufs un à un,
puis le cacao, la noix de coco râpée, la farine, la levure
et les pépites de chocolat. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un
appareil homogène. Versez la préparation dans des moules
à mini-gâteaux. Enfournez pendant
20 min. Laissez refroidir, démoulez
et réservez.
Le chaudo de Guadeloupe
• 50 cl de lait • 60 g de sucre semoule
• 2 œufs • 1/2 gousse de vanille
• QS de cannelle, muscade
Dans une casserole, versez les 3/4 du lait avec
la cannelle, la muscade et la gousse de vanille
grattée, et portez à ébullition.
Mélangez le reste de lait avec le sucre et les œufs
dans un bol, et versez ce mélange dans la préparation précédente.
Faites chauffer l’ensemble à feu doux, en remuant sans
cesse, jusqu'à ce que la préparation s’épaississe et nappe
la cuillère.
Tartinez le gâteau au chocolat de confiture de coco.
Servez avec le chaudo chaud.
© DANIEL DABRIOU
Choco-Havane, c’est un tabac
La crème fouettée (la veille)
Montez la crème très froide au batteur. Cet appareil devra
être divisé en deux pour être incorporé dans chacune des
crèmes chocolat noir et chocolat lait.
A 16 ans, je navre un peu mes parents en annonçant
© STEPHAN LEFORT
Albi
Michel Belin
La pâte à bombe (la veille)
•110 g de jaunes d’œufs • 110 g de sucre • 80 g d’eau
Mélangez l’ensemble. Cet appareil devra être divisé en deux
pour être incorporé dans chacune des crèmes chocolat noir
et chocolat lait.
Déclic et parcours ?
ment pour avoir un mélange bien lisse. Répétez la même
opération pour la crème chocolat au lait. Réservez.
DR
DR
Le biscuit au chocolat (la veille)
• 4 œufs • 100 g de sucre • 60 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
Battez les œufs avec le sucre au bain-marie, pour obtenir
un mélange mousseux. Versez en pluie la farine et le cacao,
et étalez sur une feuille de papier cuisson et cuire pendant
10 min.
ET AUSSI…
On y va pour ?
Les douceurs aux fruits du terroir de la Guadeloupe : la glace au manioc ou patate douce, le Sakitaw (biscuit coco,
mousse canne à sucre et goyave) et le Windsor (biscuit pistache, bavaroise vanille et coulis fraise).
109

Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers

Transcription

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