30ème Anniversaire

Transcription

30ème Anniversaire

Programme
des formations
2014
30ème Anniversaire
1984 /2014
© Jérôme Bryon / Les Gens de l’Atelier
Découvrez le secret
des plus belles matières chocolat
La Cité du Chocolat, un lieu multi-sensoriel et ludique de découverte du chocolat
En créant la Cité du Chocolat, Valrhona met son expertise et sa connaissance du
chocolat d’exception à la disposition de chacun, quel que soit son niveau, de façon
ludique, pédagogique et gourmande. Dans un lieu unique au monde, la Cité du
Chocolat Valrhona est l’occasion, pour le grand public comme pour les professionnels,
d’explorer, de déguster, d’apprendre ou d’emporter les secrets de Valrhona, fournisseur
de matières d’exception.
valrhona.com
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SOMMAIRE
INTRODUCTION
Page 5
LES STAGES ENSP 2014
Par thèmes
Par dates
BULLETIN D’INSCRIPTION
Renseignements administratifs
Page 19
Dossier FAF
Tarification des stages 2014
Page 20
Réservation
Nombre de participants
Certificat personnalisé
Supports pédagogiques complets
Service de traduction
Interlocuteur unique
Page 35
FINANCEMENT DE LA
FORMATION
INFOS PRATIQUES
CONDITIONS GÉNÉRALES
DE VENTE
Page 4
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3
4
L E S S TA G E S
PAR THÈME
7, 27
7
23
17
17
11
17
12, 27
16, 29
PÂTISSE RIE
Quentin BAILLY
Luc BALAVOINE
Thierry BAMAS
Mathieu BLANDIN
Mikaël BOLAINGUE
Jérôme CHAUCESSE
Jérôme DE OLIVEIRA
Yann DUYTSCHE
Christophe FELDER
CHOCOLAT ET
CONFISE RIE
Xavier BERGER
Fabien DEAL
Yann DUYTSCHE
Emmanuele FORCONE
Serge GRANGER
DESSE RTS
Richard BOURLON
Jérôme CHAUCESSE
Yann DUYTSCHE
GLACE
Stéphane AUGÉ
PAIN ET
VIENNOISE RIES
Sébastien CHEVALLIER
Damien BACCON
PIÈCES DE
PRÉSENTATION
Jérôme LANGILLIER
Stéphane LEROUX
Ludovic MERCIER
TRAITEUR ET
SNACKING
Thierry GUILLOU
Bruno MONTCOUDIOL
15
7, 27
SUCRE
Emmanuele FORCONE
Jérôme LANGILLIER
15
8
Joffrey LAFONTAINE
Jérôme LANGILLIER
Christophe MENARD
Bruno MONTCOUDIOL
François PERRET
Marc RIVIÈRE
Xavier STERKE
Aurélien TROTTIER
Jean Claude VERGNE
29
9, 16, 29
8
12, 16
9
31
11, 23
15, 25
15, 25
17
7, 16, 25
23
8
8, 12, 25
Franck GUYON
Frédéric HAWECKER
Ludovic MERCIER
Pierre MIRGALET
11
27
29
17, 29
7, 31
23, 25
15
Jean Marie HIBLOT
Christophe TULOUP
31
11
8, 12, 27
École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Alain CHARTIER
11, 16
9
17
Gäetan PARIS
Giuseppe PIFFARETTI
8, 31
29
12
9 et 27
9 et 29
Giuseppe PIFFARETTI
Stéphane TREAND
12
9 et 25
Dominique SAUGNAC
11
LE MOT
DES PRÉSIDENTS
LE GOÛT DE L’EXCELLENCE,
L’ O U V E R T U R E A U M O N D E ...
Depuis que nous avons repris l’Ecole Nationale de Pâtisserie (ENSP), nous veillons à développer
l’influence d’un centre de formation, qui est à la fois un lieu de rencontre et de partage pour
tous les pâtissiers et aussi un vecteur sans équivalent du savoir-faire à la française.
Recrutés parmi les meilleurs artisans pâtissiers, et souvent meilleurs ouvriers
de France, nos formateurs transmettent à leurs stagiaires l’art et la maîtrise
de la Pâtisserie. Par ailleurs, en privilégiant l’innovation et la modernité, notre
enseignement participe activement à l’évolution du métier.
Dans l’environnement privilégié d’un château entièrement rénové, l’Ecole Nationale
Supérieure de Pâtisserie (ENSP) se donne les moyens d’être l’un des centres de formation les
plus originaux, les plus innovants et les plus reconnus de la planète.
En nous recentrant sur la formation initiale, nous avons conforté également notre
volonté d’ouverture à l’international, en accueillant des professionnels et des étudiants
venus s’initier ou se perfectionner aux techniques de la pâtisserie française, sur une
longue durée. Dans ce partage des cultures et des connaissances, se tient tout l’esprit
de l’école. Ici, une place prépondérante est accordée à tous les échanges, propices à
l’apprentissage. Ici sont aussi privilégiées la créativité, l’exigence et la convivialité.
Porter les pratiques à leur plus haut niveau, développer l’esprit d’initiative, instiller
le goût de l’excellence, tels sont les défis que nous relevons pour que la pâtisserie
française demeure encore longtemps la référence mondialement appréciée.
Yves Thuriès
Alain Ducasse
Zakari Benkhadra
Des formations signées Yves Thuriès et Al ain Ducasse
5
de Buyerd
Super cercle à tarte micro-perforé
LE TUBE
Fouet antibactérien
Moule souple Elastomoule
KWIK MAX 3,3 litres
FABRICANT FRANÇAIS
D’USTENSILES DE QUALITÉ PROFESSIONNELLE
PÂTISSERIE CUISINE TRAITEUR
DE BUYER INDUSTRIES - F-88340 LE VAL D’AJOL
Tel: +33 (0)3 29 30 66 12 - [email protected] - WWW.DEBUYER.COM
PROGRAMME
JANVIER / FÉVRIER
27 au 29 janvier
E NTR E ME TS ET PETITS
GÂ TEAUX
Lu c BALAVOI NE / Chef Pâtissier « Maison DALLOYAU »
La clientèle boutique est friande de nouvelles saveurs et d’innovation. Dans cette formation, apprenez
à créer une gamme élégante de pâtisseries boutique qui déclinent les saveurs du printemps et de l’été.
Préparez des produits désucrés, élégants et modernes. Jouez la carte de la gourmandise. Maîtrisez de
nouvelles techniques et l’utilisation de textures originales.
TR A I TE UR B OUTIQUE
Brun o MONTCOUDI OL / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier -
PA S S I O N
Champion du Monde de Pâtisserie
Lancez ou renouvelez votre gamme traiteur en utilisant les moyens à disposition dans votre laboratoire.
Vous apprendrez à développer votre activité sans avoir à investir plus. Verrines et viennoiseries salées,
terrines et tartelettes, sandwiches... libérez votre créativité tout en adoptant une production rationnelle avec
des finitions rapides et une mise en place facilitée. Complétez par des produits sucrés qui composeront le
bouquet final de vos buffets et dégustations pour salons de thé.
3 au 5 février
CHOCOLAT
E T CONFISE RIE
Fabien DEAL / Chef Chocol atier « Maison Bouil l et » Lyon -
Rel ais Desser ts Intern ation al
Revisitons ensemble l’art et la technologie du chocolat. Matières premières, pourcentage, principes de
réaction, vous entrerez dans les secrets de cet ingrédient roi. Plusieurs confiseries seront à l’honneur:
guimauve maison, nounours, tablettes fourrées ou incrustées, pâte à tartiner, petit écolier et le véritable
saucisson Lyonnais. Vous apprendrez également à élaborer une vingtaine de bonbons boutique en
chocolat, coulés, moulés, pralinés, avec ganache et pâte d’amande… un délice !
DE SS E RTS INSPIRÉS
DE VOYAGES
Ric h ard BOURLON / Chef Pâtissier « Hôtel du Palais » BIARRITZ
Après quelques années de découverte en Europe, et un long séjour au Maroc où j’ai exploré les couleurs,
les parfums et les saveurs, je partage mon expérience pour la création d’une gamme subtile de desserts
à l’assiette, pièces de buffet et verrines. Redécouvrez la pâtisserie de terroir, inspirez-vous de mes voyages
pour jouer des ingrédients et des goûts. Fruits, agrumes, dattes, tomates, épices, safran, gingembre, fleur
de sel... beaucoup d’imagination et une passion sans bornes vous permettront d’élaborer des créations
modernes, aussi surprenantes que délicieuses. Sortez des sentiers battus !
10 au 12 février
LES CLASSIQUES REVISITÉS
Qu en tin BAI LLY / Ch ampion du Monde de Pâtisserie
Etre un pâtissier d’exception consiste aussi à revisiter avec inspiration les grands classiques de la pâtisserie
traditionnelle. Insufflez de la modernité dans ce patrimoine succulent, maitrisez des techniques simples
et efficaces pour marier ces goûts classiques avec vos productions modernes. Vous deviendrez un maître
dans l’art de jouer des couleurs, les textures et des saveurs pour les adapter au goût du jour.
7
8
PROGRAMME
FÉVRIER
10 au 12 février
SUCRE PERFECTIONNEMENT
Jérôme LANGI LL I E R / Champion du Monde de Pâtisserie
Séduisez vos clients par une maitrise absolue des créations sucrées. Découvrez comment les
régaler avec cette formation qui vous invite à peaufiner la technique du sucre :
• Conception d’une pièce en sucre • Choix du thème, de la symbolique et du style • Pastillage fin séchage rapide
• Travail du sucre, Isomalt (fleurs, ruban, soufflé, paille, etc...) • Travail du pastillage (fleurs, relief ) • Sucre coulé avec
et sans moules, vinyle, silicone et sulfurisé • Collage solide et équilibre du montage • Gestion du transport
17 au 19 février
S UJ E TS DE PÂ QUES
Serge GRANGE R / Meilleur Ouvrier de France Chocol atier
Pâques est une période privilégiée pour vous attirer les faveurs des gourmands. Profitez de cette
fête pour vous garantir succès et rentabilité. Vous saurez tirer le meilleur parti de l’évènement en
réalisant de petites pièces de décoration pour les entremets de Pâques. Apprenez également à
maitriser l’élaboration de vitrines qui enchanteront les petits et les grands.
PAINS ET
VI E NNOISE RIES
G aëtan PARI S / Meil l eur Ouvrier de France Boul anger
Pousse lente, pointage retardé, pousse contrôlée, levain naturel… le pain sera bientôt l’un des fleurons de
votre savoir-faire. Vous saurez tout sur la technique nécessaire pour créer une gamme de pains traditionnels
et de pains spéciaux et aromatiques. Vous apprendrez à créer des viennoiseries en déclinant des idées
originales qui viendront enrichir votre gamme dédiée au petit déjeuner et au goûter.
E NT R E METS PETITS
GÂ TEAUX
Ch ris top he MENARD / Membre de l’Association
Rel ais Desserts International
Misez sur les saveurs de saison ! Parfums du printemps et de l’été, chocolat et fruits, devenez le pâtissier que
l’on se recommande en maitrisant la création de 7 sortes d’entremets et petits gâteaux. Devenez également
expert dans la fabrication rationnelle de décors simples, élégants et épurés.
24 au 26 février
C HOCOLATS DE
PÂ QUES
Emman uel e FORCONE / Consultant en Pâtisserie -
Membre de l’Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens
Entrez dans le monde merveilleux du chocolat artistique. Trois jours de réalisations techniques, d’innovation
et d’organisation du travail vous permettront de créer un large éventail de sujets pour vos vitrines de
Pâques. Vous apprendrez à éblouir vos clients par l’utilisation de techniques mixtes ou encore par l’usage
des moules en silicone alimentaire qui facilitent la création de designs étonnants tout en réduisant vos
temps de production. Vous aborderez également les techniques de production complètes en série,
l’emballage et la vente de sujets.
S P É C I A L NOUVEAUTÉS
GLACÉES POUR L’ÉTÉ 2014
Stéph ane AUGÉ / Meilleur Ouvrier de France Gl acier
Partagez le savoir-faire d’un maître glacier renommé. Entremets pour présentations en vitrine, vrac et
portions individuelles,… Stéphane Augé vous transmet ses secrets en matière de créations glacées. Vous
aborderez la fabrication de bâtonnets glacés exclusifs : les Exkimos® et des réductions glacées à emporter.
De la Glacetronomie® à la Glacerie®, maitrisez les techniques de fabrication et de conservation (produits et
matériels, tables analytiques simples pour l’équilibre des glaces, législation et règles d’hygiène, processus
de fabrication), et aussi l’organisation de la production et de la distribution.
PROGRAMME
MARS
3 au 5 mars
PAINS ET
VI E NNOISE RIES
C RO Q UE M BOUCHES
Sébas tien CHEVALL I E R / Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Le pain et les viennoiseries sont des sources de délices infinis qui attirent les foules. Devenez le fournisseur
officiel de tous les gourmands : • Les Pains : Vous apprendrez à maitriser la fermentation en pointage retardé et
direct. Les baguettes de Tradition française et leurs dérivés aromatiques (pain épices paëlla Chorizo Comté,…)
n’auront plus de secrets pour vous. Vous saurez les produire avec le même pétrissage pour rationaliser votre
production. Vous maitriserez la production sous différentes formes et façonnages, grosses pièces pour magasin
ou petits pains de restauration. Et pour la santé, vous apprendrez à créer des pains sur levain dur à base de
graines et lentilles corail… • Les Viennoiseries : Pâte levée feuilletée, pour les croissants, pains au chocolat, palets
gélifiés et viennoiseries élaborées à partir de crème brûlée ; Pâte levée pour les brioches fourrées de différentes
garnitures poêlées de fruits, les financiers aux agrumes ; mais aussi tous les secrets de la brioche feuilletée,…
devenez l’expert en viennoiseries dont les amateurs se recommandent l’adresse avec gourmandise !
Lu dov ic ME RCI E R / Meilleur Ouvrier de France Gl acier
Entrez dans le cercle privilégié des pâtissiers qui maitrise l’art de la nougatine. Sphère et nougatine coulée,
tirée, moulée, apprenez toutes les techniques pour réaliser des nougatines qui forceront l’admiration. Vous
saurez réaliser des croquembouches simples et rapides de 20 à 50 personnes en mariant différentes sortes
de nougatines et de glaçages aux fruits pour les choux. Vous maitriserez également la création de décors
floraux en sucre tiré et pastillage. Vive les célébrations familiales !
10 au 12 mars
P E TI TS GÂ TEAUX
ET TARTES
Jérôme LA NGI LL I E R / Champion du Monde de Pâtisserie
Devenez expert dans la mise en valeur des produits de saison pour concevoir une gamme de tartes et
de petits gâteaux délicieusement unique ! Vous entrez dans les coulisses de recettes qui ont déjà fait le
ravissement d’une clientèle exigeante. Au menu de votre formation :
• Choix et accords des par fums • Travail sur le contraste des textures et des couleurs •
Montage rapide et précis • Décor sobre, épuré, coloré et rationnel • Etudes de la dégustation
• Fabrication des matières premières de base (Pâte de noisette, pistache, glaçages, etc.....)
P I E C E S C HOCOLAT
Stéph an e LE ROUX / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
L’art de la pièce en chocolat n’aura bientôt plus de secrets pour vous. Apprenez à élaborer des structures
en chocolat étonnantes avec effets de matières et formes variées. Libérez votre inspiration en créant des
décors de fleurs surprenantes et de tiges élancées. Un stage où chacun des participants pourra également
créer sa propre pièce et aborder le thème de son choix.
17 au 19 mars
L E S TE C H NIQUES DE
L’A É RO GRAPHE
Stéph an e TREAND / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Mettez en avant votre âme d’artiste. Donnez de la couleur et du volume 3D à vos idées en sucre. Apprenez
la mise en valeur d’un thème par le dessin. Maitrisez l’art de l’aérographe sur pastillage pour réaliser des
formes nettes et originales afin de donner vie et profondeur à vos créations. Combinez la technique des
caches et du travail à main levée. Développez la technique de l’aérographe sur Isomalt. Utilisation de
moules en silicone, travail sur les formes, les structures et les couleurs, … vous saurez réaliser des pièces
modernes superbes, alliant design et création graphique.
TEA TIME
Fran ç ois PE RRET / Chef Pâtissier du Shangri La - P aris
Débridez votre talent ! Cake marbré, si simple et pourtant si délicieux, cake pistache griotte
poêlée, cake myrtille sur un biscuit de Savoie, Cheese-cake pomelo avec mousse Philadelphia
et pamplemousse, entremets litchi framboise et ses volutes de guimauve, Mont-blanc en cage
avec brisures de marron parfumé de rhum, forêt noire, île flottante, soufflé au chocolat, fleurs
d’ananas, tarte citron meringuée, tarte légère au marron, tarte chocolat framboise… vous
apprendrez à enrichir et maitriser les plus belles recettes.
9
PROGRAMME
MARS / AVRIL
24 au 26 mars
TE C H NOLO GIE DU
CHOCOLAT
Fran c k GUYON / Formateur en Pâtisserie
Ce stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour comprendre et réaliser des ganaches. Les
différents points technologiques de réalisation des ganaches seront mises en pratique. Technologie
générale : Hygiène, sources de contaminations. Les composants, les édulcorants, les matières grasses : Le
lait, la crème, beurre laitier (fractionnement). Chocolats : Les couvertures : chocolats ganaches, les pâtes
de cacao. Les liquides. Les additifs . La technologie et pratique des ganaches : Composition, choix des
ingrédients. Equilibrer une ganache via logiciel. Eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de
base de la ganache, émulsion. Avantages et inconvénients du sous vide. Cadrage. Chablonnage. Enrobage.
Conservation : Législation, Congélation, décongélation, point de rosé, froid positif 4°c, conservation à 17°c.
L A NOUVELLE
COL L E C TI ON DE L’ÉTÉ
Alain CHARTI E R / Meil l eur Ouvrier de France Gl acier
L’été est une saison de rêve pour les pâtissiers et les gourmands ! Vous maitriserez l’élaboration d’un
assortiment varié de produits glacés : 5 Entremets glacés, 5 petits gâteaux en verrines glacées, 10 nouveaux
parfums en portions pots ou snacking. Vous entrerez dans les secrets de fabrication des glaces soft (dites « à
l’italienne ».) Vous développerez des produits de grignotage glacés pour la vente en extérieur. Votre formation
comprendra également la maitrise d’un savoir-faire de professionnels (parfums et tendances, techniques de
montages d’entremets et de desserts en verrine, coulis, glaçages, décors de saison), les techniques de la
pâtisserie glacée et aussi la technologie et les réglementations à mettre en œuvre (Equilibre des recettes
de sorbets et crèmes glacées, matières premières, législation et étiquetage des produits glacés). A l’issue du
stage, vous aurez toutes les cartes en mains pour réaliser une gamme estivale qui fera votre succès.
PETITS GÂTEAUX ET
GÂTEAUX DE VOYAGE
Jérôme CHAUCESSE / Chef Pâtissier « Hôtel de Crillon » Paris
Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d’un chariot de
petits gâteaux et de gâteaux de voyage. Vous réaliserez ensemble des petits gâteaux à base de
fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues. Pour compléter ce stage,
vous confectionnerez des gâteaux de voyages (Cake, biscuit…) « Dernière génération » selon la
vision du Chef: Design et Elégance au service du Goût.
31 mars au 02 avril
DE SS E RTS À L’ASSIETTE
Ch ris tophe TULOUP / Chef Pâtissier Restaurant TE TEDOIE Lyon
Imaginez des desser ts de restaurant étoilé au design élégant et raffiné. Alliez le sens de
l’esthétique et apprenez l’équilibre des par fums. Vous apprendrez à travailler les textures.
Vous déploierez votre talent dans l’ar t du chocolat et du sucre. Un stage complet qui
permettra aux pâtissiers de restauration d’aller tutoyer l’excellence.
P Â T I SS E RIE SANS
GLUTEN
Xavier STE RKE / Consul tant intern ation al en pâtisserie
Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. Savourer sans déguster, La Pâtisserie « Sans Gluten » a le
vent en poupe. Elle requiert une approche technologique, diététique et médicale dont vous saurez
tout. Gâteaux de voyage et spécialités, Petits fours moelleux, Pains spéciaux et viennoiserie, gâteaux
de pâtissier et tartes modernes, petits gâteaux contemporains, … à vous la liberté de créer une gamme
spéciale, sans gluten, à succès. Enfin vous régalez tous les gourmands sensibles !
S NACK ING
Domin iqu e SAUGNAC / Chef de l a Production « Be Paris »
(concept « Boul angerie - Epicerie »)
Réconciliez restauration rapide et produits frais. La restauration rapide peut et doit être l’occasion d’étonner,
de surprendre et de régaler. Pour y parvenir, apprenez à travailler les produits frais et authentiques.
Découvrez comment sublimer les saveurs en composant une gamme de Snacking aussi belle à
regarder que bonne à déguster. Sur place ou à emporter, vos créations font l’admiration des foules.
11
PROGRAMME
AVRIL / MAI
12
07 au 09 avril
WE DDING CAK E
Giu seppe PI FFARETTI / Consultant international en pâtisserie
Devenez les rois et les reines du Wedding Cake. A la pointe des dernières tendances, le Wedding
Cake vous permet d’attirer une nouvelle clientèle. Vous apprendrez à réaliser des cakes délicieux
au design digne des plus grands pâtissiers. Vous maitriserez les trucs et astuces pour réussir vos
Wedding Cake, mais aussi pour conseiller vos clients et réaliser ainsi des pièces séduisantes en
pur style Cake Design. Un stage idéal pour donner un nouvel élan aux fêtes !
ENTREMETS ET PETITS
GÂTEAUX COLLECTION
PRINTEMPS/ETÉ
Brun o MONTCOUDI OL / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et
PA S S I O N
Donnez vie à vos idées ! Surprenez votre clientèle en jouant des couleurs, des parfums et des textures.
Méthode rationnelle de travail, technologie appliquée, techniques de bases, vous apprendrez les recettes
gagnantes pour confectionner des desserts de saison savoureux. Vous serez également initiés à un large
panel de recettes pour mettre au point votre propre carte «Maison». L’occasion de construire votre succès
en misant sur votre sensibilité personnelle et votre créativité.
12 au 14 mai
CONFISE RIE
Serge G RANGE R / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
La tradition en héritage ! Tirez le meilleur parti du riche patrimoine de la confiserie française. Caramels
traditionnels, caramels aux fruits, nougats, guimauves, pâtes de fruits au beurre et à la crème, nougatine
à la coriandre, sucettes, bonbons effervescents, berlingots, pralinés, fourrés aux fruits, feuilletés pralinés,
amandes et noisettes chocolatées, … vous serez bientôt le magicien de tous les palais exigeants pour le
bonheur des enfants et des adultes.
TECHNOLOGIE ET
CRÉATIONS GLACÉES
STAGE NIVEAU 2
Stéph ane AUGÉ / Meilleur Ouvrier de France Gl acier
Vous avez suivi le module N°1 du stage de technologie en 2013, vous souhaitez poursuivre ?
Vous avez acquis les bases de la technologie de la glace ? Venez développer votre passion pour cette discipline
savoureuse. Vous apprendrez à utiliser une table analytique sur ordinateur pour calculer l’équilibre glaces
et sorbets. Vous réaliserez également plusieurs recettes à base d’épices, d’herbes aromatiques, de mélanges
originaux. Vous pratiquerez les dégustations comparatives pour améliorer votre savoir-faire d’artisan glacier.
Vous pourrez donner vie à vos idées et travailler sur vos propres créations. Vous saurez comment calculer vos
recettes, maitriser vos fabrications, et comment libérer votre inspiration pour séduire votre clientèle.
19 au 21 mai
E NT R E METS TARTES
E T P E TI TS GÂ TEAUX
COL L ECTION ÉTÉ
Yan n DU YTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Esp agne
C RO Q UEMBOUCHES
O RIGINAUX
Le chocolat sera invité avec tous ses complices : fruits de saison, fruits secs et épices. Vous apprendrez à
marier les saveurs et les goûts, à jouer des combinaisons classiques et modernes. Tartes, verrines, entremets
et petits gâteaux, développez une pâtisserie d’auteur, gastronomique et gourmande. De l’audace et de la
maitrise ! Votre carte de desserts sera digne des plus grands artisans.
Vos clients souhaitent l’excellence. Offrez leur une très belle gamme de croquembouches savoureuse et
originale. Au menu de votre formation : • Choix des thèmes et de la symbolique • Cuisson de la nougatine •
Choix des formes et découpes • Découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine • Cuisson d’une
pâte à choux lisse, épaisse et résistante à l’humidité • Montages en 3 dimensions • Cuisson d’un caramel
parfumé, clair, résistant à l’humidité, à la coloration maitrisée du début à la fin du montage • Décors rapides,
élégants et personnalisés selon la thématique • Travail d’un pastillage fin et parfumé • Finition rapide en
Isomalt • Gestion du transport, assemblage et finition après transport.
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11
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LE JOURNAL DU PÂTISSIER
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de RECETTES
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À COMPLETER ET À RETOURNER
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Nom du porteur de la carte bancaire : ...............................................................................................................................................................
Société ....................................................................................................................................................................................................................................................................
FM. FMme FMlle
Nom .......................................................................................................................Prénom ........................................................................................................................
Code Postal .................................................................................................................Ville .......................................................................................................................
Email ............................................................................................................................. Téléphone .......................................................................................................................
Date et signature :
ENSP13
Adresse ...................................................................................................................................................................................................................................................................
PROGRAMME
MAI / JUIN
26 au 28 mai
DESSERTS SUR ASSIETTE
E T VE RRINES
Yan n DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Esp agne
Réinventer votre carte de dessert à l’aide d’une « boîte à outils » polyvalente. Vous saurez créer des desserts
gourmands, simples à mettre en place et faciles à réaliser. Vous apprendrez quelques bonnes pratiques
pour maîtriser les techniques de base, le choix des matières premières et vous saurez de quelle manière les
assembler pour mieux les sublimer. De la gourmandise, de la fraicheur ! Nous réaliserons également des
glaces et des sorbets accompagnés de décors en chocolat qui constitueront des éléments à part entière
dans la recette.
TA RTE S E L A B ORÉ ES ET
PETITS GATEAUX D’ÉTÉ
J ean Claude VE RGNE / Chef Pâtissier « Pâtisserie de l’Eglise » Paris
A vous la liberté de créer ! Couleurs, formes, textures, osez toutes les audaces du goût. Maitrisez
la création de décors simples et élégants. Enchantez votre clientèle avec un cahier de 10 recettes
claires et détaillées qui vous sera remis lors de ce stage. Vous maitriserez des techniques de
travail simples et rationnelles. Vous découvrirez également comment achalander vos vitrines
pour régaler le cœur et les yeux de votre clientèle.
02 au 03 juin
P E TI TS GÂ TEAUX
Au rélien TROTTI E R / Membre de l’Association de
Relais Desserts International
Associez la tradition et la modernité ! Vous apprendrez à créer des petits gâteaux multi-saisons en suivant
une mise en œuvre rapide et facile. Durant la formation, vous réaliserez 10 à 12 sortes de petits gâteaux,
au chocolat, aux fruits, au praliné, et aussi quelques grands classiques et des recettes surprises. Peaufinez
l’art de la finition sobre et élégante, apprenez à jouer des formes et des textures, tout en améliorant votre
productivité par l’optimisation de vos méthodes de travail.
TR A I TE UR COCKTAIL
DINATOIRE
Th ierry GUI LLOU / « Le Grenier à P ain » Angers
Vous rêvez de créer une gamme de traiteur cocktail inédite et délicieuse ? Ce stage est fait pour vous !
En plus d’apprendre à réaliser des cocktails variés, vous découvrirez comment mettre vos convives en
appétit en fabriquant des supports et des garnitures colorées :
• Ficelle « Apéro » (lardon/fromage – compotée d’oignons/lard – poulet/curry – champignons divers/
jambon fumé) • Fougasse (exemple tomate/chèvre – pomme de terre/gésier/magret de canard – légumes
rôtis/blanc de poulet – fondue de poireau/saumon/crevette) • Navette fondante (base brioche) : foie gras
- saumon/crabe - compotée d’oignons/langoustine - thon/tomate confite/crevette - légume/magret de
canard. Et aussi : • Bun’s • Petit Wrap • Croq’surprise (base de pain de mie) • Verrines • Cassolettes
02 au 04 juin
S U CRE D’ART
Emman u el e FORCONE / Consultant en Pâtisserie -
Membre de l’Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens
Entrez au cœur d’un territoire délicieux : le sucre d’art. Vous aborderez toutes les techniques liées à
l’utilisation de l’Isomalt, des types de coloration, du sucre tiré, soufflé, du patinage, de l’aérographe et des
moules 3D en PVC. Vous aurez l’occasion de réaliser votre propre pièce artistique pour mieux maitriser l’art
traditionnel de la décoration et apprendre à le revisiter grâce à l’application de techniques novatrices.
15
PROGRAMME
JUIN
10 au 12 juin
CONFISE RIE ET
CHOCOLAT
Fabien DEAL / Chef Chocol atier « Maison Bouil l et » Lyon Rel ais Desser ts Intern ation al
Devenez expert de la technologie et de la pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage,
réaction, vous saurez tout ce qu’il y a à savoir de cet ingrédient star. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte
d’amande, … vous apprendrez à élaborer une gamme d’une vingtaine de bonbons chocolat destinée à
la présentation en boutique. Vous saurez défier Haribo et fabriquer vos bonbons maisons (Banane, fraise
Tagada, bouteille de coca, …). La formation vous initiera également à la fabrication des petits écoliers et du
véritable saucisson Lyonnais.
ENTREMETS
PA S S I O N
Maitrisez la réalisation de recettes d’entremets qui ont déjà fait les délices d’une clientèle exigeante. Au
menu de votre formation :
• Mise en valeur des produits et fruits de saison • Choix et accords des parfums • Travail sur le contraste
des textures et des couleurs • Montage rapide et précis • Décor sobre, épuré, coloré et rationnel •
Etudes de la dégustation • Crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée
etc... • Fabrication des matières premières de base (Pâte de noisette, pistache, glaçages, etc.....)
• Glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne ce décollent pas • Décor chocolat fin, rapide et élégant.
16 au 18 juin
L E S DE SS E RTS DE NOEL
( B Û C H E S E T VE RRINES)
16
Alain CHARTI E R / Meil l eur Ouvrier de France Gl acier
Offrir un beau Noël, c’est offrir un Noël glacé ! Partagez les secrets des maîtres en pâtisserie capables de
concevoir un assortiment savoureux de bûches glacées, desserts de fêtes, portions glacées en verrines, en
grignotages, ou barres chocolatées glacées. Vous apprendrez également à réaliser de délicieuses galettes
glacées. Vous peaufinerez votre savoir-faire pour devenir le roi de la fête.
MACARONS SUCRÉS
ET SALÉS
Ch ris top he FELDE R / Consultant international en pâtisserie
PA S S I O N
Le Macaron est une source infinie d’inspiration : mangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel…. véritable
booster de ventes, il est devenu un incontournable pour attirer les foules. Avec cette formation vous apprendrez à
maîtriser les modes de cuisson, la fabrication et les compositions les plus audacieuses. A la graine de moutarde, au
foie gras et au chèvre…. osez toutes les associations. Vous maitriserez également la création des grands classiques,
à la vanille, au cassis ou aux groseilles. Vous découvrirez aussi dans cette formation comment réussir vos meringues
italiennes et françaises et comment réaliser des pièces montées simples et chics.
E NT R E METS TARTES
AUTOMNE/HIVE R
PA S S I O N
Laissez libre cours à votre imagination : jeux de textures, de couleurs et de parfums, créez une gamme
d’entremets, de tartes et de petits gâteaux qui étonneront votre clientèle. Méthode rationnelle de travail,
techniques de base et technologie appliquée, vous aurez toutes les cartes en mains pour confectionner de
délicieux desserts de saison. Vous découvrirez également un large éventail de recettes pour mettre au point
votre carte «Maison». Votre créativité aura désormais l’appui d’un savoir-faire sans failles pour conforter
votre succès et votre renommée.
PROGRAMME
JUIN / SEPTEMBRE
23 au 25 juin
INTUITIONS GOURMANDES
Jérôme DE OL I VEI RA / Champion du Monde de Pâtisserie
Transformez votre pâtisserie en salon des gourmandises. Modernes, créatives, vos gammes de produits
enchantent les gourmands. Petits gâteaux, verrines, desserts à l’assiette ou confiseries, vous apprendrez à
confectionner des douceurs savoureuses. Jérôme De Oliveira vous transmet sons savoir-faire et vous offre
les clés du beau et du délicieux.
CONFISE RIE
Pierre MIRGALET / Meilleur Ouvrier de France Chocol atier
Imaginez une gamme inédite de tendres gourmandises. Vous plongerez dans l’univers savoureux des
confiseries classiques et modernes. Nougats, guimauves, caramel pâtes de fruit, barres de céréales, pâte
à tartiner, confitures de chocolat, dragées, réglisses ou encore pâte d’amande… vous saurez utiliser les
produits artisanaux pour créer une gamme délicieuse qui fera l’admiration de votre clientèle.
P E T I TS G ATEAUX ET
TA RTELETTES
Mic kaël BOLAI NGUE / Chef Pâtissier de l a « Maison Larher »
Le respect des produits, la maitrise des cuissons, le goût de la perfection, le jeu des textures et des saveurs,
… élaborez des gammes de produits à l’image de celles qui font la renommée de la maison LARHER. Sous la
direction de Mickaël Bolaingue, chef Pâtissier, vous apprendrez à réaliser les créations imaginées par Arnaud
Larher. Cakes, entremets, tartes … vous découvrirez comment préparer des recettes uniques en partageant
la philosophie et les tours de mains de ce créateur renommé.
08 au 10 septembre
PAINS ET
VI E NNOISE RIES
Damien BACCON / C h e f B o ul a n g er E N S P
Damien est un jeune talent au service de la nouvelle boulangerie, place à l’innovation et à la créativité !
Pains aromatiques aux olives, tomates et basilic ; petits pains de table sur levain et poolish, viennoiseries
briochées et levées, feuilletés divers et variés… la boulange est tendance. Les recettes se multiplient comme
des petits pains. Vous apprendrez à maitriser leur façonnage minutieux. Devenez un expert de la finition
pour embellir et mettre en valeur vos étalages avec des produits de boulangerie inédits et délicieux.
CHOCOLAT
Xavier BE RGE R / Membre de l’Association
Rel ais Desser ts Intern ation al
Les fêtes de Noël sont de retour, vos clients se transforment en gourmets avides de tradition et de nouveauté.
Découvrez comment peaufiner votre savoir-faire pour mieux les surprendre et les régaler. Vous apprendrez
à réaliser des bonbons chocolat, des bouchées, des gourmandises à tartiner, des tablettes fantaisies et bien
sûr des sujets en chocolat dont chaque partie se déguste.
TA RTE S E T E NTREMETS
Math ieu B LANDI N / Champion du Monde de Pâtisserie
Composez une gamme de tartes et d’entremets digne des plus grands pâtissiers. Vous apprendrez à
réaliser vos produits en suivant des méthodes raisonnées pour mieux équilibrer les saveurs et garantir
une production régulière. Vous saurez débrider votre créativité tout en maitrisant la conservation de vos
productions. Au menu de votre stage : Tartes originales, revisitées pour toutes les occasions. Entremets de
saisons avec décors adaptés. Créations à base de pâte à choux, pièces de tailles variées pour vos boutiques
et vos réceptions particulières
17
Pour la réalisation de
toutes vos préparations
de type praliné, gianduja,
pâte d’amande, ganache,
biscuit joconde,
base pour macaron...
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Contactez-nous par e-mail : [email protected] ou Tél.: 03 85 69 50 00
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ARÔ
Page 1
MES ET INGRÉDIENTS P
�
�
Aromatisation
Pâtes pures de fruits à
coques et pâtes préparées
�
Ingrédients
�
Stabilisateurs
�
Colorants alimentaires
IONS GOURMANDES
T
A
É
R
OUR C
Arômes naturels, arômes, extraits, huiles essentielles
(Notes classiques de fruits... Notes exotiques...
Notes chaudes... Notes fleuries, feuillues, épices et aromates...)
Pistache, amande blanche, noix, noisette, pécan,...
Vanille gousses, caramel, café soluble,
jus de fruits concentrés.
Le goût est notre nature
Z.A. La Guide 1 - 43200 Yssingeaux - France - Tél. ++33(0)4 71 59 04 78 - Fax. ++33(0)4 71 65 54 24
e.mail : [email protected]
w w w. s e v a r o m e . c o m
F O R M AT I O N S 2 0 1 4
INTITULÉ DU STAGE
Formateur :
Du :
ENTREPRISE
Au :
Nom de l’entreprise :
Nom du responsable :
Adresse :
Code postal :
Ville :
Tél. :
Portable :
Fax :
E-mail :
N° TVA Intercommunautaire :
Code NAF :
N° répertoire des métiers :
EFFECTIF DE
L’ENTREPRISE
Nombre de salariés : Moins de 10 salariés
10 salariés et +
Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise ?
Nom de l’organisme :
Adresse :
Code postal :
Ville :
Tél. :
PARTICIPANT
AU STAGE
RÈGLEMENT
Le chèque de réservation validera
votre inscription et sera encaissé en
fin de formation
RÉSE RVATION
HÔTEL IÈRE
À régler en fin de formation
(cochez les cases de votre choix).
À NOTER que la priorité d’attribution
des chambres se fera suivant l’ordre
d’arrivée des bulletins d’inscriptions.
Attention : tous les repas réservés
seront facturés.
TRANSPORT
Un service de car ou de taxi
est assuré (coût à la charge du
stagiaire). Si votre moyen de
transport est le train ou l’avion, il est
impératif de nous communiquer les
renseignements ci-contre.
Nom : (M.) (Mme) (Mlle)
Prénom :
Date de naissance :
Email :
Le stagiaire est :
salarié(e)
conjoint(e) salarié(e)
Tél. / Portable :
Ci-joint un chèque de :
1008 € TTC (16 h)
2016 € TTC (32 h)
2205 € TTC (35 h)
travailleur non salarié
conjoint(e) collaborateur (trice)
1386 € TTC (22 h)
1577 € TTC (22 h / cuisine)
Réservation chambre
Oui
Non
Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint ? :
Chambre individuelle
70 € HT par personne, par nuit (84 € TTC /pers. /nuit)
Chambre 2 personnes ( 2 lits) :
51,25 € HT par personne, par nuit (61,50 € TTC /pers. /nuit)
Nombre de nuits :
Dimanche
Lundi
Mardi
Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d’Yssingeaux.
Réservation repas
• Dimanche soir (servi au plus tard jusqu’à 21h) :
Oui
Non
• Déjeuner du lundi : Oui
Non
• Dîner du lundi :
Oui
Non
• Déjeuner du mardi : Oui
Non
• Dîner du mardi :
Oui
Non
• Déjeuner du mercredi :
Oui
Non
Le petit-déjeuner :
10,09 € HT par personne
Le repas (vin et café compris) : 28,41 € HT par personne
Train : St-Etienne Châteaucreux – Jour et heure d’arrivée: Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l’intérieur de la gare.
Avion : Aéroport :
N° de vol :
Voiture particulière - Jour et heure d’arrivée :
Jour et heure d’arrivée :
IMPORTANT : Le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien
vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d’arrivée. Pour diminuer
le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d’attendre en gare ou à l’aéroport.
19
FINANCEMENT DE LA
F O R M AT I O N
DOSSIE R FAF
Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement
de ses formations.
• Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :
Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur
éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés

Le stagiaire est NON SALARIÉ : se rapprocher de l’ENSP au 04 71 65 72 50 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations.
Le stagiaire est SALARIÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins
1 mois avant la date de début du stage :
OPCALIM – 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12
Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
• Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée
sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :
La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage :
OPCALIM – 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
• Vous êtes adhérent au F.A.F.I.H.
Veuillez vous adresser au : F.A.F.I.H. - 3, rue de la Ville l’Évèque - 75008 PARIS Tél. : 01 40 17 20 20
• Vous appartenez à un autre code NAF
Renseignez-vous auprès du FAF ou de l’OPCA de votre branche professionnelle pour la marche à suivre.
TARIFICATION DES
STAGES 2014
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre
inscription. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation, à l’exclusion des frais de transports, des frais
d’hébergement et de restauration.
16 h
22 h
22 h (cuisine)
32 h
35 h
840,00 € (HT)
1155,00 € (HT)
1314,16 € (HT)
1680,00 € (HT)
1837,50 € (HT)
CONSULT E Z N O U S P O U R
VOU S D ÉVELO PPER
L’ENSP met à votre disposition les meilleurs
experts qui vous proposeront des solutions
efficaces et performantes
• Revisiter votre gamme de produits
pour conquérir une nouvelle clientèle
• Créer une nouvelle gamme
• Augmenter votre capacité de production,
• Ouvrir un nouveau point de vente
• Mettre en place un laboratoire central
pour livrer différents magasins
20
Plus d’infos : 04 71 65 72 50 - www.ensp-adf.com
F O R M AT I O N S 2 0 1 4
INTITULÉ DU STAGE
Formateur :
Du :
ENTREPRISE
Au :
Nom de l’entreprise :
Nom du responsable :
Adresse :
Code postal :
Ville :
Tél. :
Portable :
Fax :
E-mail :
N° TVA Intercommunautaire :
Code NAF :
N° répertoire des métiers :
EFFECTIF DE
L’ENTREPRISE
Nombre de salariés : Moins de 10 salariés
10 salariés et +
Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise ?
Nom de l’organisme :
Adresse :
Code postal :
Ville :
Tél. :
PARTICIPANT
AU STAGE
RÈGLEMENT
Le chèque de réservation validera
votre inscription et sera encaissé en
fin de formation
RÉSE RVATION
HÔTEL IÈRE
À régler en fin de formation
(cochez les cases de votre choix).
À NOTER que la priorité d’attribution
des chambres se fera suivant l’ordre
d’arrivée des bulletins d’inscriptions.
Attention : tous les repas réservés
seront facturés.
TRANSPORT
Un service de car ou de taxi
est assuré (coût à la charge du
stagiaire). Si votre moyen de
transport est le train ou l’avion, il est
impératif de nous communiquer les
renseignements ci-contre.
Nom : (M.) (Mme) (Mlle)
Prénom :
Date de naissance :
Email :
Le stagiaire est :
salarié(e)
conjoint(e) salarié(e)
Tél. / Portable :
Ci-joint un chèque de :
1008 € TTC (16 h)
2016 € TTC (32 h)
2205 € TTC (35 h)
travailleur non salarié
conjoint(e) collaborateur (trice)
1386 € TTC (22 h)
1577 € TTC (22 h / cuisine)
Réservation chambre
Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint ? :
Oui
Non
Chambre individuelle
70 € HT par personne, par nuit (84 € TTC /pers. /nuit)
Chambre 2 personnes ( 2 lits) :
51,25 € HT par personne, par nuit (61,50 € TTC /pers. /nuit)
Nombre de nuits :
Dimanche
Lundi
Mardi
Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d’Yssingeaux.
Réservation repas
• Dimanche soir (servi au plus tard jusqu’à 21h) :
Oui
Non
• Déjeuner du lundi : Oui
Non
• Dîner du lundi :
Oui
Non
• Déjeuner du mardi : Oui
Non
• Dîner du mardi :
Oui
Non
• Déjeuner du mercredi :
Oui
Non
Le petit-déjeuner :
10,09 € HT par personne
Le repas (vin et café compris) : 28,41 € HT par personne
Train : St-Etienne Châteaucreux – Jour et heure d’arrivée: Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l’intérieur de la gare.
Avion : Aéroport :
N° de vol :
Voiture particulière - Jour et heure d’arrivée :
Jour et heure d’arrivée :
IMPORTANT : Le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien
vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d’arrivée. Pour diminuer
le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d’attendre en gare ou à l’aéroport.
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FINANCEMENT DE LA
F O R M AT I O N
DOSSIE R FAF
Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement
de ses formations.
• Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :
Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur
éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés

Le stagiaire est NON SALARIÉ : se rapprocher de l’ENSP au 04 71 65 72 50 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations.
Le stagiaire est SALARIÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins
1 mois avant la date de début du stage :
OPCALIM – 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12
Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
• Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée
sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :
La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage :
OPCALIM – 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
• Vous êtes adhérent au F.A.F.I.H.
Veuillez vous adresser au : F.A.F.I.H. - 3, rue de la Ville l’Évèque - 75008 PARIS Tél. : 01 40 17 20 20
• Vous appartenez à un autre code NAF
Renseignez-vous auprès du FAF ou de l’OPCA de votre branche professionnelle pour la marche à suivre.
TARIFICATION DES
STAGES 2014
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre
inscription. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation, à l’exclusion des frais de transports, des frais
d’hébergement et de restauration.
16 h
22 h
22 h (cuisine)
32 h
35 h
840,00 € (HT)
1155,00 € (HT)
1314,16 € (HT)
1680,00 € (HT)
1837,50 € (HT)
PR OFI TEZ D ’UN E F O RM AT I ON
C HE Z VOUS , D IS PEN S É E PA R
LES ME I LL EUR S EXPE R T S Choisissez : • La date • La durée
• La thématique • Le formateur
22
L’ENSP met en place un programme pédagogique à la carte, dispensé directement sur votre lieu de travail
et mis en pratique immédiatement
par vous et vos équipes.
Plus d’infos : 04 71 65 72 50 - www.ensp-adf.com
PROGRAMME
SEPTEMBRE
15 au 17 septembre
E NTR E ME TS BÛCHES
Th ierry BAMAS / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Noël s’illumine. Les papilles de vos convives s’éclairent. Animez la fête avec vos entremets, petits gâteaux
et bûches. A l’approche de Noël revisitez vos classiques et déclinez une gamme de pâtisseries à thèmes,
inédite et lumineuse. Pour le plaisir des petits et des grands, apprenez à surprendre votre clientèle tout en
restant fidèle à la tradition. Invitez le patrimoine gastronomique français à servir l’innovation.
B ONBONS DE
C HOCOLAT
Yan n DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Esp agne
Maitrisez la technique et les ingrédients pour créer une gamme de bonbons chocolat délicieux. Grâce
à cette formation vous apprendrez à régaler vos clients avec des bonbons fins et délicats, à maitriser
les créations classiques mais aussi les présentations les plus audacieuses. Tablettes fourrées, bouchées,
chocolats inédits et délicieux... offrez-vous toutes les libertés gourmandes.
DESSERTS DE RESTAURANT
E T P E TI TS FOURS
Jérôme C HAUCESSE / Chef pâtissier « Hôtel de Crillon » Paris
Composez la carte de dessert dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes
et partagera sa philosophie de création : le Design et l’Elégance au service du goût. En commençant par les
techniques simples et efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte
de dessert et de petits fours délicieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de
création. Attention : dégustation obligatoire !
P Â T I SS E RIE SANS
GLUTEN
Xav ier STE RKE / Consultant international en pâtisserie
Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. Savourer sans déguster, La Pâtisserie « Sans Gluten » a le
vent en poupe. Elle requiert une approche technologique, diététique et médicale dont vous saurez
tout. Gâteaux de voyage et spécialités, Petits fours moelleux, Pains spéciaux et viennoiserie, gâteaux
de pâtissier et tartes modernes, petits gâteaux contemporains, … à vous la liberté de créer une gamme
spéciale, sans gluten, à succès. Enfin vous régalez tous les gourmands sensibles !
TUNNEL DE SURGELATION ET DE REFROIDISSEMENT
KOMA
Plus d’infos sur
www.elboma-koma.com
ELBOMA KOMA SA Tél : 03.20.90.10.23 Fax : 03.20.32.23.39
Email : [email protected]
23
C e n t r e
T e c h n i q u e
d e s
M é t i e r s
d e
l a
P â t i s s e r i e
La mission du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie est d’accompagner les entreprises artisanales de pâtisserie
pour les aider à faire face aux évolutions de leur environnement et promouvoir l’innovation, sous toutes ses formes.
Le CTMP se positionne comme un support collaboratif et collectif au service du développement stratégique du secteur.
Labellisé Pôle d’Innovation par la Direction Générale de la Compétitivité, de l’industrie et des Services (DGCIS),
le CTMP est membre du réseau des pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises.
Nos services
ʙµµ
ǪµµǀȖȗȚȖȞȟȟȜȝȖ,
animée par des ingénieurs agroalimentaires pour répondre à toutes les
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suite à un contrôle, ou dans le cadre d’un projet individuel.
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tNutri Info
http://nutriinfo.patisserie-artisanale.com
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nutritionnelle, la gestion des allergènes
et le calcul du prix de revient.
tDU en ligne :
http://du-patisserie-artisanale.com
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artisans dans la rédaction d’un document
unique personnalisé et en conformité
avec les exigences réglementaires.
Nos champs d’actions
Ǫ´
Ǫ
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´µµ
Ǫµµ
ʙʲ

Ǫ
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appliquer et faire appliquer le guide
ǎ´
en Pâtisserie (stage collectif ou individuel
en entreprise).
Ǫµµµµǂ
connaître et faire face à ses obligations
en matière de sécurité vis-à-vis
de ses salariés.
Ǫ´ǂ
maîtriser sa communication
et transformer une contrainte
en opportunité de vente.
Ǫ2
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faire face aux évolutions règlementaires
et utiliser les nouveaux outils
informatiques.
Ǫǂ
comprendre les attentes de sa clientèle
et proposer une offre de pâtisserie
µµǃ
Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret
Tél. 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71
www.patisserie-artisanale.com - [email protected]
PROGRAMME
SEPTEMBRE / OCTOBRE
29 septembre au 01 octobre
CHOCOLAT
E T CONFISE RIE
Fabien DEAL / Chef Chocol atier « Maison Bouil l et » Lyon Rel ais Desser ts Intern ation al
Passez maître en technologie et pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous
saurez tout ce qu’il y a à savoir de cet ingrédient roi. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d’amande, …
vous apprendrez à élaborer une gamme d’une vingtaine de bonbons chocolat destinée à la présentation en
boutique. La formation vous initiera par ailleurs à la fabrication des petits écoliers et du véritable saucisson
Lyonnais. Et pourquoi ne pas défier Haribo ? Lors du stage, vous apprendrez également à créer vos propres
bonbons maisons (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, …).
BÛCHES ET ENTREMETS
DE FÊTES
J ean Claude VE RGNE / Chef Pâtissier « Pâtisserie de l’Eglise » Paris
Bûches et entremets s’entendent à merveille pour réveiller les papilles de votre clientèle. Nous réaliserons
différents montages de parfums, litchi framboise, abricot praliné, marron, chocolat, et aussi 10 variétés de
produits aussi fondants que croquants. Une gamme délicieuse qui fera le régal des gourmands tout en
illuminant vos vitrines. La fête bat son plein et vos créations participent à la féérie.
L E S TE C H NIQUES DE
L’A É RO GRAPHE
Stéph an e TREAND / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Mettez en avant votre âme d’artiste. Donnez de la couleur et du volume 3D à vos idées en sucre. Apprenez
la mise en valeur d’un thème par le dessin. Maitrisez l’art de l’aérographe sur pastillage pour réaliser des
formes nettes et originales afin de donner vie et profondeur à vos créations. Combinez la technique des
caches et du travail à main levée. Développez la technique de l’aérographe sur Isomalt. Utilisation de
moules en silicone, travail sur les formes, les structures et les couleurs, … vous saurez réaliser des pièces
modernes superbes, alliant design et création graphique.
06 au 08 octobre
S UJETS ET
BONBONS DE NOËL
Serge GRA NGE R / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
L’a r t d e la créa tion chocol até e n’aura p l us de se cre ts p our vous. Ave c b onne hume ur
et professionnalisme, réalisez 25 sor tes de bonbons mais aussi de petites pièces
commerciales et des sujets pour ser vir de décors à vos bûches de Noël et entremets de
no uvel a n. Un stage p ar fait p our vous p ré p are r à ré ussir vos fê te s de noë l.
DESSERTS DE RESTAURANT
E T P E TI TS FOURS
Jérôme CHAUCESSE / Chef Pâtissier « Hôtel de Crillon » - Paris
Composez la carte de dessert dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes
et partagera sa philosophie de création : le Design et l’Elégance au service du goût. En commençant par les
techniques simples et efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte
de dessert et de petits fours délicieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de
création. Attention : dégustation obligatoire !
BÛCHES
Au rélien TROTTI E R / M e m b r e d e l ’ A s s o c i a ti o n
R e l a i s D e s s er t s I n ter n a ti o n a l
Inventez une nouvelle gamme de bûches variées qui fera le succès de votre activité. Méthodes et montages
rationnels, recettes claires, détaillées et faciles à mettre en œuvre. Dans cette formation complète, vous
découvrez comment donner toute sa mesure à votre talent. Maitrisez la pratique des différentes textures, la
création des saveurs de fêtes, l’art délicat de concevoir une finition attractive, à la fois élégante et
rationnelle dans sa mise en œuvre. Vous serez également initiés à la création d’entremets
« spécial fin d’année » et à la réalisation de 10 variétés de bûches et entremets.
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Collection 2014
A la recherche des meilleurs terroirs et variétés,
framboise Mecker et myrtille française du Massif Central, cassis
Noir de Bourgogne de la Vallée du Rhône.
Notre savoir-faire est au service du fruit,
une technologie maitrisée ainsi qu’un contrôle microbiologique des
matières premières très poussé permettent de ne pas pasteuriser
la plupart des fruits rouges.
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l’intégralité de cette recette.
Fruit’Purée, Fruit’Elite Purée, Fruit’Coulis, Fruit’Zest,
Fruit’Déco, Fruit’IQF, Fruit’Elite IQF
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Crédits photos: Jonathan Perugia / Recette élaborée par Nick Patterson, Chef Pâtissier – The Claridge’s Hotel, pour Cap’Recette Grand Londres
Pour repousser les limites de votre imagination…
écume de framboise, gelée de myrtille à l’agar-agar, vinaigrette
à la fraise «Mara des bois», foie gras poêlé aux ﬁgues sur pulpe de
framboise…
PROGRAMME
OCTOBRE
13 au 15 octobre
B ÛCHES ET
E NTREMETS
Qu en tin BAI LLY / Champion du Monde de Pâtisserie
Réussissez les fêtes de fin d’année, élaborez une nouvelle gamme de bûches et entremets. Vous
apprendrez à travailler les techniques les plus récentes en suivant des méthodes simples et
efficaces. Venez découvrir un nouvel univers de gourmandise. Couleurs, douceurs, saveurs pour
enthousiasmer les gourmands.
P I È C E S CHOCOLAT
Stéph an e LE ROUX / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
L’art de la pièce en chocolat n’aura bientôt plus de secrets pour vous. Apprenez à élaborer des structures
en chocolat étonnantes avec effets de matières et formes variées. Libérez votre inspiration en créant des
décors de fleurs surprenantes et de tiges élancées. Un stage où chacun des participants pourra également
créer sa propre pièce et aborder le thème de son choix.
TR A I TE UR BOUTIQUE
Créez votre gamme traiteur en renouvelant votre inspiration. Vous apprendrez à n’utiliser que les moyens à
disposition dans votre laboratoire. Vous saurez développer votre activité sans avoir à investir plus. Verrines
et viennoiseries salées, terrines et tartelettes, sandwiches… libérez votre créativité tout en adoptant une
production rationnelle avec des finitions rapides et une mise en place facilitée. Vos produits sucrés pour
salons de thé composeront le bouquet final de vos buffets et dégustations.
20 au 22 octobre
BÛCHES ET PETITS FOURS
GL AC É S P OUR NO ËL
Stéph an e AUGÉ / Meilleur Ouvrier de France Glacier
Stéphane Augé vous fait partager sa passion pour la glace et vous transmet son savoir-faire technique. Vous
apprendrez à créer un large éventail de réalisations glacées. De la Glacetronomie® à la Glacerie®, ce stage
abordera les techniques de fabrication et de conservation. Vous serez initiés à la connaissance et au choix
des produits, des matériels, à la réalisation de tables analytiques simples pour l’équilibre des glaces, aux
règles de législation et d’hygiène, aux process de fabrication à suivre… bientôt, les bûches et petits fours
glacés de Noël n’auront plus de secrets pour vous.
C HOCOLATS ET
CONFISE RIE
Frédéric HAWECKE R / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
Vos clients ne demandent qu’à déguster d’excellents produits. Chocolaterie, ganaches, passez maître
dans la création des plus belles gourmandises. Vous comprendrez le rôle des matières premières pour la
conservation. Vous réaliserez une dizaine de bonbons chocolat enrobés et moulés, barres chocolat. Vous
apprendrez à créer une quinzaine de types de confiseries : réglisses, gélifiés, caramels, nougats, guimauves,
pâte à tartiner, sucres cuits techniques, modelages pâte d’amande… Le temps d’un stage, offrez-vous les
techniques qui contribueront à faire de vos produits les incontournables de la gourmandise.
E NT R E ME TS TARTES ET
P E TI TS GATEAUX
Yan n DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Espagne
Tartes, Bûches, Entremets et Petits gâteaux, Pièces en chocolat, … donnez de l’envergure à votre talent.
Apprenez à réaliser des recettes aux saveurs chaudes et envoûtantes. Démarrez l’automne en beauté et
préparez la plus savoureuse des gammes gourmandes pour tout l’hiver et pour les fêtes de fin d’année.
Chocolat noir et fruits de saison, c’est le moment d’offrir à vos clients un festival de pure gourmandise.
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PROGRAMME
OCTOBRE / NOVEMBRE
27 au 29 octobre
C HOCOLATS DE
NO ËL
Pierre MIRGALET / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
Ingrédient star, le chocolat est l’invité d’honneur de la fête. Rendez-lui hommage. Et cela
de la façon la plus créative et la plus gourmande qui soit. Lors de cette formation aux
créations de Noël, vous apprendrez à élaborer une vitrine complète pour les fêtes : bonbons
chocolat, moulés, enrobés, petits sujets commerciaux et conviviaux, produits finis (pâte à
tar tiner, tablettes, etc), pièces de vitrine, suppor ts pour les produits, les bonnes pratiques,
les techniques de conser vation… Devenez fournisseur officiel des plaisirs sucrés de Noël.
E NTR E ME TS E T BÛCHES
Jof f re y LAFONTAI NE / Champion du Monde de Pâtisserie
Entrez dans l’univers gourmand de Joffrey Lafontaine. Vous par tagerez son savoirfaire pour mieux enchanter les gourmands. Vous saurez élaborer des créations
délicieuses et élégantes, avec des décors classiques ou tendances. Vous apprendrez
à optimiser votre production selon des critères rationnels pour augmenter
votre qualité de travail et votre rentabilité.
Au menu de votre formation ::
• 6 sor tes d’entremets • 6 sor tes de bûches • Desser ts chocolatés et fruités • Décors ludiques,
traditionnels et tendances.
NOUGATINE ET BONBONS
Lu dov ic ME RCI E R / Meilleur Ouvrier de France Glacier
Qui est Le pâtissier dont les nougatines font l’unanimité à la ronde ? C’est vous. Dans votre ville et au-delà
des frontières, la nougatine est un élément roi dans l’univers de la gastronomie pâtissière. Apprenez la
fabrication de différentes sortes de nougatines : • Sphère nougatine coulée, moulée • Bonbons nougatine
passion avec pâte de fruits framboise • Bonbons nougatine framboise et pâte de fruits passion • Bonbons
nougatine cacao et sucre à berlingot menthe • Sucettes nougatine • Plaquettes nougatine fruits sec et
chocolat • Barres de céréales riz soufflé au miel, avec chocolat et nougatine.
PANETTONE
Giu seppe PI FFARETTI / Consultant international en pâtisserie
Référence absolue dans le monde des gourmands, le Panettone n’aura plus de secrets pour vous. A l’issue
de ce stage pratique, vous saurez réaliser un assortiment de Panettone et de viennoiseries à base de levain
chef. Vous apprendrez aussi à produire votre levain chef à partir de la farine de seigle. Maitrisez l’art et la
manière. Peaufinez votre savoir-faire et créez une gamme de Panettone qui fera l’admiration des foules.
03 au 05 novembre
BÛCHES
Jérôme LA NGI LL I E R / Champion du Monde de Pâtisserie
Pas de Noël réussi sans bûches savoureuses ! Apprenez à maitriser la création de nouvelles
recettes qui feront la joie d’une clientèle éclairée. Au programme de votre formation : • Conception
d’une carte de Noël • Choix et accords des parfums • Travail sur les montages et la coupe
• Travail sur le contraste des textures et des couleurs • Biscuits et croustillants • Techniques de glaçages
(pistolet) • Décor sobre, épuré, coloré et personnalisé • Étude de la dégustation • Croustillant technique
coupe du monde 2009 • Crémeux et suprêmes chocolat, noisette, cassis, pistache, violette, vanille,
caramel • Fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache, glaçages, etc.....)
• Glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne se décollent pas • Finition en accord avec les parfums
• Décor chocolat fin, rapide et élégant.
MACA RON S SUCRÉS
ET SALÉS
Ch ris tophe FELDE R / Consultant international en pâtisserie
Mangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel…. explorez l’univers du macaron ! Il fait vendre,
il régale, il est devenu un incontournable. Avec cette formation vous apprendrez à maîtriser les modes de
cuisson du macaron, sa fabrication et la bonne manière d’oser les compositions les plus osées. A la graine
de moutarde, au chèvre ou au foie gras…. tentez toutes les combinaisons. Découvrez dans cette formation
comment réussir les pièces montées simples et chics ou encore les meringues italiennes et françaises.
Vous maitriserez également la création des grands classiques, à la vanille, au cassis et aux groseilles.
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PROGRAMME
NOVEMBRE
17 au 19 novembre
DESSERTS DE PALACE
J ean Marie HI B LOT / Chef Pâtissier « Plaza Athénée » Paris
Initiez-vous au savoir-faire des desser ts de palace. Jean Marie Hiblot, chef pâtissier du
Plaza Athenée, vous transmet sa pratique de l’excellence. Il vous enseignera des techniques
acquises au long de quatorze années d’exercice dans les plus prestigieux établissements
parisiens. Vous allez maitriser l’ar t de sublimer vos desser ts.
PAINS ET
VI E NNOISE RIES
G aëtan PARI S / Meilleur Ouvrier de France Boul anger
Pousse contrôlée, pousse lente, pointage retardé, levain naturel… maitrisez le pain dans tous ses états. Vous
peaufinerez les recettes et les techniques de fermentation. Vous saurez élaborer les pains traditionnels, mais
aussi les pains spéciaux et aromatiques. Vous apprendrez à créer des viennoiseries destinées au déjeuner
et au goûter. Un stage à suivre pour devenir le fournisseur de pains et viennoiseries dont on s’échange le
nom avec gourmandise.
24 au 26 novembre
DESS E RTS AU TRAVE RS
DE ME S VOYAGES
Ric h ard B OURLON / Chef Pâtissier « Hôtel du Pal ais » Biarritz
Après la découverte de l’Europe, et un long séjour au Maroc, Richard Bourlon vous transmet son expérience.
Avec lui, explorez les couleurs, les parfums et les goûts. Créez une gamme subtile de desserts à l’assiette,
pièces de buffet et verrines. Redécouvrez la pâtisserie de terroir et inspirez-vous de ses voyages pour jouer
des ingrédients et des saveurs. Fruits, agrumes, dattes, tomates, épices, safran, gingembre, fleur de sel... vous
saurez élaborer des créations modernes, surprenantes et délicieuses.
24 au 28 novembre
VA R I ATI ON AUTOUR DE
L A P Â TISSE RIE
Marc RIVIÈRE / Champion du Monde de Pâtisserie - Pôtel etChabot"
Donnez du souffle à votre inspiration. Petits fours frais et secs, pâtes de fruits, macarons, pâte à tartiner
ou encore pâte à choux… cette formation vous en fait voir de toutes les couleurs. Vous apprendrez à
réaliser une gamme complète de pâtisseries avec des recettes aux multiples usages afin d’optimiser votre
production. Gâteaux de voyage, tartes, entremets, bûches de Noël, verrines et autre finger-food, pièces en
chocolat et travail du sucre, … Marc Rivière vous enseigne l’art d’enflammer les amateurs de douceurs.
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INFOS
P R AT I Q U E S
LA RÉSE RVATION
Par courrier L’inscription se fait à l’aide du bulletin d’inscription joint au catalogue (cahier central p. 19 et 21).
Ce document, une fois complété, doit être retourné à l’ENSP par courrier accompagné du
règlement, le plus tôt possible afin de garantir la disponibilité du ou des stage(s) souhaité(s).
Toute inscription ne sera prise en compte sans le règlement correspondant. Votre chèque de
réservation validera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. L’hébergement et la
restauration sont à régler au départ du stagiaire. Dès réception du bulletin, la convention de
formation (en 2 exemplaires) et le programme du stage choisi seront envoyés, par courrier, fax
ou mail à la personne en charge du dossier. Un exemplaire original de la convention, dûment
renseignée, doit être retourné à l’ENSP par courrier.
Par Internet : www.ensp-adf.com
Très pratique, grâce à une présentation claire et organisée de toutes les formations, le site web
permet de visualiser très facilement les programmes détaillés de chaque formation. Il offre
également la possibilité de réserver en ligne sa formation, de télécharger le bulletin d’inscription
à retourner par courrier ou par fax. Le catalogue des formations est directement téléchargeable
en version pdf. Sa version papier peut être demandée sur le site et adressée très rapidement dans
votre entreprise.
UN NOMBRE L IMITÉ
DE PARTICIPANTS
UN CE RTIFICAT
PE RSONNAL ISÉ
Afin que chaque stagiaire puisse profiter de façon optimale de la formation, le nombre de
participants est limité à 12 par session.
À la fin de la session, chaque participant se voit décerner un certificat d’assiduité.
DES SUPPORTS
PÉDAGOGIQUES
COMPLETS
Chaque formation est accompagnée d’un dossier de fiches techniques des recettes
réalisées lors du stage.
UN SE RVICE
DE TRADUCTION
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• Un conseil pour le choix des formations, en fonction des pré-requis et des compétences à acquérir
• Un conseil pour le financement • Une demande de traduction • Une demande de devis
• TGV Paris Gare de Lyon / Saint-Étienne Châteaucreux - 2h40
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• TGV ou TER Lyon / Saint-Étienne - 30 minutes
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CONDITIONS
GÉNÉRALES DE VENTE
Centre de formation enregistré sous N° 83 43 03161 43 - N° TVA Intercommunautaire : FR 85 500 616 313
Clause générale : Toute inscription à une ou plusieurs formations implique de votre part l’acceptation des présentes conditions et le respect par le stagiaire du
règlement intérieur de l’ENSP (disponible sur simple demande). De ce fait, aucune clause contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être opposée à l’ENSP
que si l’ENSP l’a expressément acceptée.
Objet : Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou plusieurs formations dispensées par les équipes de l’ENSP, sous forme de sessions destinées aux
professionnels des métiers de bouche et réalisées dans les locaux de l’ENSP. Le contenu, la forme, les prix ainsi que les planifications de ces formations sont définis dans
le catalogue de formation l’ENSP en vigueur au moment où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales ponctuelles). Les présentes conditions générales, la fiche
de réservation, la convention de formation signée des deux parties et le devis constituent le contrat entre vous et l’ENSP. Le contenu, la forme et les prix des formations
intra-entreprises feront l’objet de propositions particulières de l’ENSP sur demande expresse. Pour les stages hors catalogue, l’accord commercial entre le centre et
l’entreprise sert de base à la contractualisation mais ne le remplace pas. Il est formalisé par un devis comprenant le programme de la formation et les modalités de la
formation.
Durée et validité de la proposition : La validité des propositions de formations issues du catalogue est identifiée par la période de validité du catalogue et
les dates de session de formation prévues pour chaque produit de formation. Sauf stipulation contraire dans la proposition commerciale, la durée de validité
des propositions de l’ENSP pour les stages hors catalogue est de 30 jours à compter de la date d’envoi de la proposition (figurant sur la proposition). Toutes nos
formations sur catalogue nécessitant d’être un professionnel des métiers de bouche.
Procédures d’inscription : Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera effectuée à l’aide de la fiche de réservation ENSP. Cette fiche de réservation
constituant un bon de commande, devra être retournée au centre accompagnée d’un chèque d’acompte correspondant au coût pédagogique, au moins 30 jours
avant le commencement du stage (sauf cas exceptionnel). L’école accusera réception de votre inscription et vous transmettra la convention de formation et le
programme du stage choisi. Cet accusé de réception tiendra lieu de convocation.
Report et annulation par l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie ou par le formateur : L’école se réserve le droit d’annuler ou de reporter une formation
dans la semaine qui précède la date de démarrage du stage, lorsque le nombre de participants est jugé insuffisant (moins de 5 stagiaires). En cas de force majeure
ou d’annulation tardive d’un client entraînant un nombre insuffisant de participants, l’ENSP se réserve le droit d’annuler la formation. En cas d’annulation par l’ENSP,
tout acompte reçu pour le paiement de la formation sera restitué et en cas de report de la formation, l’entreprise pourra maintenir son inscription pour une date
ultérieure. Cette annulation ou ce report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise en expliquant les raisons de cette annulation ou de ce report.
Tarifs : Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours au moment de votre inscription à la formation (sauf offres spéciales
ponctuelles). Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion des frais d’hébergement, de transport et des frais de repas. En formation hors catalogue
et/ou intra-entreprises, le prix facturé est celui de la proposition commerciale qui sert de base à la contractualisation.
Modalités de règlement : L’accompte que vous avez versé à la réservation sera déduit du montant total de la facture-convention-attestation. Le solde devra être réglé
avant le départ du stagiaire. Si l’ENSP a reçu, au préalable, une prise en charge de la formation, elle établira la facture des coûts pédagogiques auprès de l’organisme
financeur. Dans tous les cas, les frais liés à l’hébergement et à la restauration doivent être réglés à l’issue de la formation.
Conformément à l’article L. 441-6, L. 441-3 et D. 441-5 du code de commerce, des pénalités de retard, au taux annuel de 20 %, et une indemnité de 40 € sont dues
à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement figurant sur la facture.
Attestation de stage : L’ENSP remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation, un certificat de stage.
Hébergement-bagages : L’hébergement peut être assuré par l’ENSP dans la limite des places disponibles. Au-delà, les stagiaires pourront être hébergés dans un
hôtel proche. Les chambres sont mises à disposition des clients à 16 heures le jour de leur arrivée. Elles doivent être libérées à 11 heures le jour du départ ; si tel n’est
pas le cas une nuit supplémentaire sera facturée. Pour les séjours de longue durée la chambre ne sera pas faite après 12 heures.
Toute dégradation faite par le client dans la chambre ou les espaces communs lors de son séjour sera facturée. Toute clé non restituée sera facturée au prix de
remplacement. L’hôtel ne pourra être tenu responsable de vol, perte ou détérioration de bagages entreposés par les clients dans les parties communes de l’hôtel,
dans la chambre non fermée à clef ou dans la voiture sur le parking. Les animaux ne sont pas acceptés.
Propriété intellectuelle : Le classeur d’accueil comprenant notamment les recettes effectuées pendant la formation est remis en début de stage et n’est édité qu’en un
seul exemplaire. En cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera fourni. l’ENSP reste détentrice, sauf clause contraire, des droits patrimoniaux de la conception
de la formation (documents, logiciels, réalisations matérielles etc.). Le stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser le nom « ENSP » que pour informer
éventuellement les tiers qu’il a suivi un stage de formation auprès de l’ENSP. Toute reproduction, modification ou divulgation à des tiers de tout ou partie de ces formations
ou documents, sous quelque forme que ce soit, est interdite sans l’accord préalable écrit de l’ENSP.
Responsabilité : L’obligation souscrite par l’ENSP dans le cadre de ses formations est une obligation de moyens et non une obligation de résultats. l’ENSP ne pourra en aucun
cas être tenu responsable si un dommage corporel intervient lors des exercices pratiques effectués au sein des formations et dont un stagiaire serait victime. De plus, l’ENSP ne
sera pas responsable de tout dommage, vol, détérioration ou perte des objets et effets personnels apportés par les stagiaires.
Résolution des litiges : Les présentes conditions sont régies par la loi française. Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application sera de la compétence
du Tribunal de Commerce du Puy-en-Velay, même en cas de pluralité des défendeurs.
Report et annulation
par le stagiaire
Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler votre réservation ou celle
d’un collaborateur, aucun frais ne vous sera facturé si cette annulation intervient dans un
délai supérieur à 8 jours avant le début de la formation. A défaut, il vous sera facturé :
- 50% du montant du stage si l’annulation intervient moins de 8 jours avant le début du
stage (pour les personnes ayant versé des acomptes, ceux-ci seront conservés),
- 100% du montant du stage si le stagiaire n’est pas présent le matin du stage.
En cas de force majeure ou présentation d’un certificat médical, l’intégralité de l’acompte versé vous sera retourné. Tout stage commencé, est facturé à plein
tarif, y compris en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa durée pour quelque cause que ce soit. Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes
obligés de reporter votre réservation, aucun frais ne vous sera facturé si ce report intervient plus de 8 jours avant le début de la formation.
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É C O L E N AT I O N A L E S U P É R I E U R E D E
PÂTISSERIE
Château de Montbarnier
Allée de Montbarnier
43200 YSSINGEAUX
téléphone 04 71 65 72 50
fax 04 71 65 53 68
[email protected]
w w w. e n s p - a d f . c o m
30 ANS
de douceur,
d e b on h e ur,
d e p ar tage, d e c o n vi vi a l i t é ,
de professi on al i sm e...
MERCI