Recette Maquereaux Escabèche

Escabèche de maquereaux
Escabèche de maquereaux
Ingrédients
Maquereau frais
Têtes et arêtes de poissons
Bouquet garni (Thym, laurier)
Herbes fines (Menthe)
Vin blanc sec
Ail (gousse)
Carottes
Oignons
Poireau
Carottes
Courgette
Oignons rosés de Roscoff
Herbes fines (Persil plat)
Total
Recette pour
10
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total
100 g
/ p.
120,0
1200
128
154
0
0
0
0
0
0
1,0
10
356
4
75,0
750
68
51
8,0
80
137
11
50,0
500
38
19
25,0
250
46
12
30,0
300
42
13
50,0
500
38
19
50,0
500
30
15
12,5
125
46
6
1,0
10
356
4
422,5
4225
73,0
308
personnes
Coût
Compétences
4,20
0,00 Escabèche
0,00
1,20
3,45
0,91
1,20
0,20
0,51
1,20 Garniture
2,00
0,44
1,20
16,51
Ustensiles
Faitout
1,65 Coût par personne
Préparation des maquereaux :
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Faites lever les filets de maquereaux par votre poissonnier, sinon faites-le vous même :
Ébarbez les maquereaux, coupez la queue.
Levez les filets et retirez soigneusement les arêtes qui restent avec une pince à épiler.
Gardez la tête et les arêtes pour faire le fumet.
Placez les filets à plat dans un plat creux sans qu’ils se chevauchent.
Couvrez d’un papier film et placez au frais en attendant.
Préparation de l’escabèche :
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Mettez les têtes et arêtes de poissons dans une casserole avec le bouquet garni.
Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le poireau et les oignons émincés.
Ajoutez les gousses d’ail en chemise, le persil et la menthe fraîche.
Mouillez avec le vin blanc sec, complétez avec de l’eau.
Salez, poivrez et faites cuire 1 heure en écumant au début.
Égouttez, jetez les arêtes et la garniture aromatique, réservez l’escabèche.
Cuisson des filets de maquereaux :
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Mouillez les filets de maquereaux avec l’escabèche.
Couvrez d’un papier film et mettez au réfrigérateur après 5 minutes.
Cuisson de la garniture :
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Épluchez les carottes et les oignons rosés de Roscoff.
A l’aide d’une mandoline, détaillez de fines tagliatelles de carottes.
Mettez le reste d’escabèche à bouillir et jetez-y les tagliatelles de carottes.
De la même façon que les carottes, détaillez les courgettes en fines tagliatelles.
Émincez les oignons rosés en fines rouelles.
Après 3 minutes, ajoutez les courgettes et les oignons et laissez bouillir encore 2 minutes.
Jetez la garniture dans de l’eau froide avec des glaçons, puis égouttez-la et réservez au frais.
Service :
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Sur des assiettes, dressez deux filets de maquereaux sur un lit de tagliatelles.
Ajoutez un peu de fleur de sel de Guérande sur les filets.
Ajoutez harmonieusement un peu de tagliatelles autour et dessus.
Ajoutez un petit filet de sirop de vinaigre balsamique.
Servez avec un vin blanc sec type Muscadet.
La Pie Gourmande
Fiche Recette Maquereaux Escabèche.doc
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