2002 0328

Par Jean BISCHOFF
Escalopé de rognon, péché mignon...
Deux apprentis du centre de formation préparent le concours national de cuisine qui aura lieu à Laval, fin
avril. Au menu : rognon et filet mignon.
"LE rognon, vous le désirez rosé, bien sûr... Et, comme vin, que diriez-vous d'un petit cornas 1996 ? "
Extrait d'un dialogue pas si imaginaire que ça, qui pourrait fort bien fleurir sur les lèvres de Stéphanie
Eeckhoutte et de Kilian Bouveret. Elle est en première année de BEP et lui en deuxième, au centre de
formation des apprentis (CFA) de la chambre de métiers du Nord, à Wattignies.
Elle a vingt et un ans et fait ses classes au restaurant Le Val d'Auge, à Bondues ; lui en a dix-huit et
travaille à l'auberge de La Garenne, à Marcq-en-Baroeul. Fin avril, à Laval, ils participeront, avec onze
autres duos, représentant les régions de France, au cinquième trophée national de l'Association nationale
des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (voir ci-contre).
En carafe
Cet après-midi-là, sous la houlette de son professeur, Jérémie Tredez, Stéphanie met la dernière main à un
escalopé de rognon et filet mignon, avec son croquant de courgettes et des pommes Anna, une fondue
d'aubergines au " Chaussée aux moines " et, pour le dessert, une poire conférence caramélisée aux épices,
sur un lit de purée de marrons aux saveurs d'estragon. Quant au vice-président de l'association des
professeurs de cuisine, Bruno Treffel, on sent que, face aux fourneaux, même si ce n'est ni l'heure de
déjeuner ni celle de dîner, l'eau lui vient à la bouche...
La bouteille de cornas, un Chante Perdrix, à la main, Kilian Bouveret, qui est originaire de Normandie,
défend son choix. Le jour du concours, c'est lui qui dressera le couvert, présentera sa région, assurera le
service du vin et argumentera. " C'est un côte du Rhône ; un vin du sud, qui correspond à toutes les
saveurs du plat et du dessert ; un vin qui est assez puissant et qui cadre avec les rognons, un plat qui a du
caractère. " Pour la petite histoire, Bruno Treffel avoue que le jeune apprenti a bénéficié d'un solide appui
de son patron, avec qui il a fait plusieurs dégustations. " Le jour du concours, je mettrai probablement le
vin en carafe pour bien l'aérer ", confie Kilian. Mais, attention, pour le service, il faudra prendre garde à
bien la prendre en main par le dessous.
Face au piano, Stéphanie s'affaire. " Le rognon est sauté avec une garniture aromatique et fini au four,
détaille Jérémie Tredez.
Après, on déglace les sucs, on ajoute le jus de cuisson du filet mignon avec du vinaigre de cidre... " Quant
aux pommes de terre Anna, " coupées en rondelles, elles sont cuites au four dans du beurre clarifié. Ainsi,
le légume prend bien le goût de beurre , ce qui fait ressortir sa saveur. "
Les deux apprentis sont passionnés. Même Stéphanie qui a pourtant jugé utile de faire des études
générales (elle a un bac en sciences et techniques de l'informatique et de la gestion) avant de s'engager
dans les métiers de bouche. Ils se préparent sérieusement au concours depuis environ trois semaines ; un
travail qui a commencé par plusieurs jours de recherches (dans les livres) et de conseils pour arriver à
trouver les mets et les saveurs qui se marient le mieux, à partir d'une liste de denrées imposées.
Cuissons
" Pour la préparation, le plus dur, souligne Jérémie Tredez, c'est la gestion de cuissons très différentes. Le
jour de la finale, Stéphanie aura deux heures et demie pour sortir l'assiette et, dans sa recette, la difficulté
c'est aussi qu'il y a beaucoup de dernière minute. "
Un défi qui, ma foi, ne déplaît pas à Bruno Treffel : " Le jury aime bien les cuissons différentes ; ça
prouve que l'élève sait bien gérer son travail. " Et comme les concurrents peuvent ajouter une petite
touche locale, Stéphanie qui est orchésienne, a choisi de mettre une petite goutte de chicorée liquide dans
la sauce et dans la purée de marron. Appétissant certes, mais ça n'est, malheureusement, pas encore
l'heure de déjeuner...