Kochrezepte von Profi-Köchen aus Fernsehsendungen von ARD

Transcription

Kochrezepte von Profi-Köchen
aus Fernsehsendungen
von ARD und ZDF
NN
2009-2012
148 Rezepte
1
1
In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de), 6. Januar 2017.
ii
Inhalt
Beilagen
1
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2
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3
Germ-Knödel
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4
Käse-Spätzle
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5
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5
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7
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7
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8
Dampf-Nudeln I
Dampf-Nudeln II
Kartoffel-Rösti
Kartoffel-Sellerie-Püree
Pilz-Nudeln
Rotkohl
Sauerkraut mit Rum-Rosinen
Selbstgemachte Nudeln
Servietten-Knödel
Thüringer Klöÿe
Dessert
9
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12
Kaiserschmarrn
Mousse au chocolat
Panacotta
Rote Grütze
Schokoladen-Pudding
Tiramisu
Vanille-Eis
iii
Fisch
Aal grün
13
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Aal-Tournedos mit Salbei
Dorade an Fenchel
Dorade an Porree
Gebackenes Dorsch-Filet
Gebratener Lachs mit Knoblauch und Speck
Heilbutt sizilianisch
Karpfen-Paprika mit Sauerkraut
Lachs-Forellen-Filet auf Brokkoli
Lachs-Forellen-Filet mit Lauch-Gemüse
Lasagne mit Lachs-Filet
Lasagne mit Räucher-Lachs-Filet
Marinierte Kräuter-Forellen
Marinierter Lachs vom heiÿen Teller mit Limone und Ingwer
Matjes nach Hausfrauenart
Mit Räucherfisch gefüllte Paprika
Schollen-Filet mit Krabben und Speck
Fleischlos
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29
Gekochter Spargel mit holländischer Soÿe
Käse-Spätzle
Kartoffel-Puffer
Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark
Geflügel
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Amerikanischer Truthahn
Bauernente
Brathähnchen
Ente nach Pekinger Art I
Ente nach Pekinger Art II
Enten-Brust mit Mandarinen
Enten-Brust mit Orangen
iv
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Enten-Brust mit Spargel
Gänse-Braten mit Kartoffel-Klöÿen und Rotkohl
Hähnchen im Schlafrock
Hähnchen-Asia-Pfanne
Hähnchen-Nudeln
Hähnchen-Schenkel
Hähnchen-Spieÿ
Hähnchen-Steaks
Hühner-Brust I
Hühner-Frikassee
Mango-Banane-Curry-Huhn
Orangen-Ente I
Orangen-Ente II
Pfirsich-Huhn
Ragout fin von Puten-Brust mit gemischten Pilzen
Spaghetti carbonara mit Truthahn-Brust
Teriyaki von der Hähnchen-Brust mit Avocado-Crème
Hack
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Chili con carne
Falscher Hase aus Rinder-Hack und Hackepeter
Falscher Hase aus Schwein, Rind und Kalb
Falscher Hase vom Lamm
Hackbraten
Hamburger mit Rinder-Hack
Kohl-Rouladen
Lasagne mit Hackfleisch, Tomate und Reibekäse
Niederländische Bitterballen
Selbstgemachte Cevapcici
Selbstgemachte Curry-Wurst aus Hackfleisch
Spaghetti Bolognese I
Spaghetti Bolognese II
Spaghetti Bolognese III
v
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Spaghetti Bolognese IV
Spaghetti Bolognese V
Spaghetti Bolognese
Wirsing-Kohl-Rouladen
Kalb
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Kalb-Rouladen
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Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Salat
Lamm
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Lamm-Couscous
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73
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74
Lamm-Filet mit Putenfleisch und dicken Bohnen
Lamm-Gulasch
Lamm-Keule auf Fenchel-Gemüse
Lamm-Keule mit Karotten
Lamm-Keule mit Schafskäse
Lamm-Kotelett mit gebackenem Gemüse
Lamm-Rücken im Speck-Mantel
Lamm-Rücken mit Zimt und Chili, dazu Blumenkohl-Remoulade
Meer
75
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Paella II
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Paella III
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77
Paella IV
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Paella I
Paella V
Rind
81
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82
Rinder-Filet-Gulasch I
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82
Rinder-Filet-Gulasch II
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83
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Boeuf Bourguignon
Rinder-Gulasch auf Paprika und Tomate
Rinder-Gulasch
Rumpsteak mit Kirsch-Tomaten und Rauke-Salat
Sauerbraten rheinische Art mit Kartoffel-Knödeln
Sauerbraten
Szegediner Gulasch
Tafelspitz mit Meerrettich-Soÿe
vi
Schwein
89
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99
Eisbein I
Eisbein II
Eisbein III
Grünkohl mit Kasseler
Grill-Haxe
Gyros
Pfälzer Saumagen
Scharfes Schaschlik
Schaschlik mit Champignons
Schweine-Bauch-Steak auf Linsen
Schweine-Gulasch
Würzfleisch
Suppen
101
Altmärker Hochzeit-Suppe
Basler Mehl-Suppe
Champignons-Suppe
Käse-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
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Karpfen-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Kopfsalat-Erbsen-Suppe
Mischpilz-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Pfifferling-Suppe
Pilz-Rahm-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
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Soljanka
Steinpilz-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Tomaten-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Waldpilz-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Zwiebel-Suppe
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Verschiedenes
111
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112
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113
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114
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115
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115
Kräuter-Butter
Mayonnaise
Pelmeni
Pizza
Ragout fin
vii
Vorspeisen
Forellen-Tatar
117
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118
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
119
Nuggets auf Lauch-Gemüse mit Hähnchen
Tatar von Forelle und Kaviar
Tatar von Räucher-Forelle
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Wild
Kaninchen-Terrine
121
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Reh-Medaillons mit Pfifferlingen und Kartoffel-Püree
Reh-Rücken mit Grieÿ-Knödel und Rotkohl
Wurst-Schinken
Spaghetti carbonara mit Bacon
. . . . . . . . . . 123
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
125
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Spaghetti carbonara mit Bauchspeck
Index
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
127
viii
Beilagen
1
Dampf-Nudeln I
Für 4 Personen:
500 g Mehl,
1/4 l Milch,
2 - 3 Eier,
30 g Butter,
50 g Zucker.
50 g Zucker,
30 g Hefe,
Zitronenschale,
1/4 l Milch,
Salz,
40 g Butter,
Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefeung drücken. Die Hefe hineinbröckeln
und mit 2 TL Zucker, etwas lauwarmer Milch, ein wenig beigemischtem Mehl zu einem Vorteig
anrühren.
Die Schüssel abdecken und alles an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Danach Eier, Salz, Zucker, Zitronenschale und Butter in Flöckchen hinzufügen.
Alles kräftig durchkneten und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Nun den Teig so lange kräftig schlagen bis er Blasen wirft.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 14 Teile schneiden, daraus glatte Bällchen formen und diese
auf einem bemehlten Backbrett an einer warmen Stelle etwa 30 Minuten gehen lassen. In eine
tiefe Pfanne oder großen Topf die Hälfte der Milch mit 20 g Butter, Salz und 25 g Zucker geben,
aufkochen lassen. Lauwarm abkühlen und 7 der aufgegangenen Bällchen hineinsetzen. Deckel
schließen, bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Die Nudeln bei schwacher
Hitze etwa 20 - 30 Minuten dämpfen lassen. Dabei den Topf nicht öffnen, er muss fest und dicht
verschlossen bleiben. Die restlichen 7 Bällchen ebenso dämpfen.
Man darf den Zucker auch weglassen, zum Teig frischen Thymian hinzufügen, die Bällchen
platt machen, angebratene Zwiebeln mit Kräutern drauflegen und Bällchen schließen. Die so
entstehenden Dampfnudeln sind dann Beilage für Hauptgerichte.
Beilagen: Frucht-, Weinschaum- oder Vanillesauce, Kompott oder Dörrobst. Dampfnudeln schmecken auch kalt, mit Konfitüre verfeinert, recht köstlich.
NN
2
Dampf-Nudeln II
Für 4 Personen:
1 Pkt Trockenhefe,
500 g Mehl,
25 g Salz,
1 TL Zitronenschale,
25 g Zucker,
2 EL Zucker.
1 TL Zucker,
5 EL Milch,
30 g Zucker,
1/4 l Milch,
1/2 l Milch,
1 Eier,
30 g Butter,
1/2 Pkt Vanillepudding,
Backofen auf 220◦ C vorheizen.
Die Dampfnudeln werden bei dieser Variante im Ofen gebacken.
Trockenhefe mit 1 TL Zucker und 5 EL lauwarmer Milch verrühren und ca. 5 Minuten gehen
lassen, bis sich Blasen bilden.
Mehl mit einer Prise Salz, 25 Zucker, 30 g warmer Butter, Ei und abgeriebener Schale einer
unbehandelten Zitrone mischen.
Hefelösung darüber gießen.
Während des Knetens nur soviel lauwarme Milch zugießen, bis sich der Hefeteig leicht vom
Schüsselrand löst.
Hefeteig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer dicken Rolle formen und für Dampfnudeln in
6 große oder 9 kleine Teile teilen. Aus den Teilen gleichmäßige Kugeln formen und dicht nebeneinander in einen gefettete Auflaufform setzen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Mit 30
g flüssiger Butter bepinseln und mit 25 g Zucker bestreuen. Im Ofen auf der unteren Schiene
in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Milch aufkochen, Vanillepuddingpulver mit 2 EL Zucker
mischen, in die Milch rühren und einmal aufkochen lassen.
Warme Vanillesauce zu den gebackenen Dampfnudeln reichen.
NN
3
Germ-Knödel
Für 12 Personen:
5 EL Milch,
30 g Mehl,
Salz,
1 TL Zitronenschale,
60 g Butter,
450 g Pflaumenmus.
10 g Hefe,
500 g Mehl,
2 Eier,
100 g Butter,
30 g Mohn,
1 TL Zucker,
40 g Zucker,
1 Eigelb,
1/8 l Milch,
20 g Puderzucker,
Für Germknödel zunächst einen Vorteig rühren. Dafür lauwarme Milch mit frischer Hefe, Zucker
und Mehl verrühren.
Vorteig ca. 10 Minuten gehen lassen.
In eine große Schüssel 500 g Mehl geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und Vorteig
hineingießen.
Zucker, eine Prise Salz, Eier, Eigelb und abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone
zufügen.
Weiche Butter und 1/8 l lauwarme Milch zum Teig geben und so lange zu einem glatten Teig
kneten, bis er sich locker vom Schüsselrand löst.
Teig zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle formen und in 12 Stücke
teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech setzen. Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen.
Inzwischen in zwei großen Kochtöpfen reichlich leicht gesalzenes Wasser erhitzen. Sobald es
leicht kocht, je 3-4 Germknödel auf einmal in das Wasser geben. Deckel auflegen, Temperatur
auf niedrigste Stufe stellen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Butter schmelzen und über die Germknödel gießen. Mit gemahlenem Mohn und Puderzucker
bestreuen.
Dazu am besten selbstgemachtes Pflaumenmus reichen.
NN
4
Käse-Spätzle
Für 2 Personen:
250 g Mehl,
1/8 l Wasser.
2 Eier,
1 TL Salz,
Den Backofen auf 150◦ C vorheizen.
Alles der Reihenfolge nach mit einem Kochlöffel mischen.
Der Teig sollte nicht zu flüssig sein. Wasser in einem Topf kochen und den Spätzlesdrücker darauf
stellen. Den Spätzlesdrücker füllen und den Teig durchdrücken. Sobald die Spätzle im kochenden
Wasser oben schwimmen, abschöpfen und in eine große Pfanne geben. Auf eine Spätzleschicht
etwas Käse streuen (z.B. Emmentaler, mit etwas Limburger) und evtl. etwas Salz und Pfeffer.
Danach die Pfanne mit geschlossenem Deckel auf den Herd stellen und den Käse bei niedriger
Stufe schmelzen. Möglich ist auch, die Spätzle in eine ofenfeste Form zu geben und dann im
vorgeheizten Backofen den Käse schmelzen zu lassen. Mit gerösteten Zwiebeln bestreuen. Und am
besten schmeckt´s, wenn man die Spätzle mit Käse und Zwiebeln in eine Auflaufform schichtet
und ca. 10 min. bei 180◦ C im Ofen gratiniert! Wenn man die Spätzle in eine Brühe drückt,
dann schmecken sie noch besser. Die Spätzle werden gelber, wenn man zuerst die Eier mit
Salz verrührt. Dann das Mehl hinzugeben. Wer nicht ganz auf trockene Käsepätzle steht, sollte
folgendes ausprobieren: Weißwein in der Pfanne erhitzen, Spätzle dazu, ca. 100 g saure Sahne
und natürlich den Käse (g Mehl == g Käse), am besten Greyerzer, ist schön würzig. Dann alles
gut mischen, etwas Pfeffer und Salz dazu und Röstzwiebeln!
NN
Kartoffel-Rösti
Für 4 Personen
800 g Kartoffeln
4 EL Erdnussöl oder Butter
Pfeffer
Salz
Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und in einem Tuch ausdrücken. Dann die Kartoffelraspeln
mit Salz und Pfeffer würzen, acht Portionen in eine heiße Pfanne mit Erdnussöl setzen. Fünf
Minuten braten, bis sie goldbraun sind, wenden und drei Minuten braten. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und warm stellen.
Kräuter-Rösti mit Speck:
Je 2 Bund Petersilie und Schnittlauch sowie 100 g magere Speckscheiben so fein wie möglich
schneiden beziehungsweise hacken. Mit den geraspelten Kartoffeln mischen und nach dem Grundrezept braten.
Rösti mit Zwiebeln und Speck:
2 grosse Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. 100 g magere Speckscheiben in feine Streifen schneiden. Beides mit den geraspelten Kartoffeln mischen und nach dem Grundrezept zubereiten.
Käse-Rösti:
250g Appenzeller Käse, Raclette-Käse oder ein Bergkäse reiben oder von Hand in feine Scheiben
schneiden. Mit den Kartoffeln mischen und nach dem Grundrezept zubereiten.
usw.
NN am 25. Februar 2011
5
Kartoffel-Sellerie-Püree
Für 4 Personen:
500 g Selleriekopf,
500 g mehlige Kartoffeln,
0,25 l Rinderbrühe,
Salz, Pfeffer, Muskat,
0,25 l Sahne,
100 g Butter.
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln. Mit der Rinderbrühe
und der Sahne weich dünsten. Gegebenenfalls Flüssigkeit abseihen. Die Butter hinzufügen und
mit Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
NN
Pilz-Nudeln
Für 2 Personen:
100 g Eiernudeln,
frische Kräutermischung,
kl. Zwiebel,
200 g Mischpilze,
Butterschmalz,
Pfeffer, Salz.
125 g Bacon-Speck,
1 l Salzwasser,
Die Eiernudeln sollten 33% Eier-Anteil haben (1 Ei auf 100g), sonst nur Hartweizen-Grieß und
Mehrsalz enthalten; eventuell selbst herstellen. Sie werden in kochendes Salzwasser gelegt und al
dente gekocht (max. 12 min.). Sollte Hühnerbrühe verfügbar sein, nehme man diese. Den Bacon
in schmale Streifen schneiden und ohne weiteres Fett anbraten. Die fein gewürfelten Zwiebeln
hinzufügen, danach die geschnittenen frischen Mischpilze. Die Nudeln untermischen, Kräuter
und etwas Butterschmalz hinzugeben; mit Peffer und Salz abschmecken.
Diese Pilz-Nudeln eignen sich hervorragend als Beilage bei Fleisch-Gerichten.
NN
Rotkohl
Für 10 Personen:
1,75 kg Rotkraut,
20 g Champagneressig,
Saft von 4 Orangen,
175 g Honig,
375 g gew. Zwiebeln,
375 ml roter Portwein,
Saft von 3 Zitronen,
3 ger. Äpfel,
100
375
175
100
g Zucker,
ml Rotwein,
g Preiselbeeren,
g Gänseschmalz.
In einem großen flachen Topf den Zucker karamellisieren. Mit Essig, Portwein und Rotwein
ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Zwiebeln und die Säfte dazugeben und wieder
einreduzieren. Das Rotkraut darauf geben, unterrühren und zusammenfallen lassen. Gänsefett,
Preiselbeeren, Äpfel und Honig zufügen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfters
umrühren und immer wieder probieren. Falls nötig nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren
neben dem Herd noch ein paar Minuten ziehen lassen.
NN
6
Sauerkraut mit Rum-Rosinen
Für zwei Personen
250 g Sauerkraut
80 g Bacon
150 ml Weißwein
Zitronen-Abrieb
1 Apfel
70 g Rosinen
70 g Schmand
Butter, Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
70 ml 7-jähriger Kuba-Rum
1 Tl Zucker
Die Rosinen 3 Tage vor dem Essen in Rum einlegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wegen seines Aromas sollte es 7-jähriger kubanischer Rum sein. Das Sauerkraut abbrausen und
im Topf ansetzen. Den Bacon-Speck klein schneiden, die Zwiebel würfeln, den Apfel schälen und
würfeln. Nach diesen Vorbereitungen den Bacon in der Pfanne anbraten, die Zwiebel-Würfel
hinzufügen und leicht anrösten, den Zucker einstreuen und karamelisieren; die Apfel-Würfel
hinzufügen. Schließlich die Rum-Rosinen unterrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Nun den
Pfannen-Inhalt zum Sauerkraut geben und alles ca. 20 min. offen simmern lassen. Gelegentlich
umrühren, damit sich die Flüssigkeit schneller reduziert. Nach 15 min. den Schmand unterrühren.
Am Ende mit Butter, Zitronen-Abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
NN am 20. Dezember 2012
Selbstgemachte Nudeln
Für vier Personen
300 g Mehl
3 Eier
1
2
TL Salz
2 EL Olivenöl
Alle Zutaten in eine Schüssel geben; den Teig mit den Knethaken des Handrührgeräts gut durcharbeiten.
Den Teig portionsweise (weniger als 40 g) mehrmals durch die Nudelmaschine drehen; mit dem
größten Walzenabstand beginnen. Von Mal zu Mal den Walzenabstand verringern; dabei leicht
bemehlen. Mindestens bis Stufe 7 oder 8 walzen. Danach mit dem Nudelschneider die Nudeln
formen. Ohne Nudelmaschine den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dann
die Teigplatte mit Mehl bestäuben, einrollen und in Streifen schneiden, so dass Bandnudeln
entstehen.
Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser (besser ist Brühe) geben und gelegentlich umrühren. Frische Nudeln sind nach ca. 3-5 min. bissfest gegart.
Eine andere Nudel-Variante ergibt sich, wenn man das Mehl teilweise durch Hartweizen-Grieß
ersetzt.
Farbige Nudeln:
Für gelbe Nudeln in den Teig Safran mischen.
Mit 2 EL Tomatenmark im Teig sind die Nudeln orange.
Grüne Nudeln erhält man, wenn man 150 g gegarten und danach geschleuderten, pürierten
Spinat in den Teig mischt.
NN
7
Servietten-Knödel
150 ml Milch,
1 Ei,
125 g Quark, ausgepresst,
Salz, Pfeffer, Muskat.
1/2 EL Crème-fraı̂che,
200 g Toastbrot,
Milch, Quark und Crème-fraı̂che in einer Schüssel glatt rühren. Das Toastbrot in grobe Würfel
schneiden, unter die Masse rühren und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Das Ei trennen.
Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen und das Eigelb unter die Masse arbeiten. Das aufgeschlagene
Eiweiß unter die aufgeweichten Brotwürfel heben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Hilfe von Klarsichtfolie und Alufolie Rollen mit einem Durchmesser von 3 cm formen und
diese in einen Topf mit fast kochendem Wasser für ca. 30 Minuten pochieren. Nach dem Pochieren
die Knödel kalt stellen, später die Scheiben in Butterschmalz goldgelb anbraten.
NN
Thüringer Klöÿe
Für 5 Personen:
1,5 kg Kartoffeln,
Essig, Salz.
3 EL Butter,
2 Schb Weißbrot,
Kartoffeln schälen. 2/3 fein reiben, einige Tropfen Essig zugeben, um die helle Farbe zu sichern.
Im Kartoffelpress-Sack möglichst trocken auspressen. Presswasser auffangen, die Stärke darin
absetzen lassen und zu der trockenen Kartoffelmasse geben. Die restlichen Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und pürieren. Heiß zur Kartoffelmasse geben, kräftig unterrühren, damit
die Stärke verkleistert. An der vorher in kaltes Wasser getauchten Hand sollte die Masse nicht
mehr kleben. Weißbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden. Dann in Butter goldgelb braten.
Mit feuchten Händen Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel hineindrücken. Salzwasser zum
Kochen bringen und die Klöße darin garen. Sind die Klöße im Wasser, darf dieses nicht mehr
kochen. Die Klöße sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel
herausnehmen, abtropfen lassen. Sofort servieren. Thüringer Klöße schmecken besonders gut zu
Sauer-, Enten- und Wildbraten.
NN
8
Dessert
9
Kaiserschmarrn
Für 4 Personen:
30 g Rosinen,
30 g Zucker,
125 g Mehl,
Puderzucker,
2 EL Rum,
1 Pck. Vanillezucker,
4 Eiweiß,
Salz.
4 Eigelb,
375 ml Milch,
40 g Butter,
Rosinen 30 Minuten mit Rum in einer Schüssel einweichen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanillinzucker in einer Schüssel schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und cremig wird. Milch und nach
und nach Mehl unterrühren (sieben!), dann die Rosinen zugeben. Eiweiß steif schlagen, vorsichtig unter den Teig heben. In einer Pfanne Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei kleiner Hitze
braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist; immer wieder wenden, bis alles leicht angebraten
ist. Dabei gleich zerreißen. Auf Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
NN
Mousse au chocolat
Für 6 Personen:
1 Ei,
1 EL Zucker,
1 Eigelb,
Salz,
600 ml Sahne,
250 g dunkle Kuvertüre.
Kuvertüre grob hacken und unter Umrühren im Wasserbad schmelzen. Anschließend Kuvertüre
auf 32◦ C abkühlen. Ei und Eigelb mit Zucker und Salz über einem heißen Wasserbad dickcremig
aufschlagen bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat. Masse vom Wasserdampf
nehmen, kalt schlagen. Sahne nicht zu fest schlagen und unter die Schokoladenmasse heben.
Mousse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 3 Stunden lang
kühl stellen.
NN
Panacotta
Für 4 Personen:
200 ml Milch,
3 Blatt weiße Gelatine,
400 ml Sahne,
1 Vanilleschote,
160 g Zucker,
4 ofenfeste Förmchen (175 ml).
Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
In einem Topf die Milch mit der Sahne, dem Vanillemark, der Vanilleschote und 60 g Zucker
bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen in einem kleinen Topf den
restlichen Zucker bei mittlerer Hitze zu einem goldgelben Karamel schmelzen lassen. Dann 2 EL
Wasser dazugeben und so lange rühren, bis sich die Masse völlig gelöst hat. Die 4 Förmchen mit
kaltem Wasser ausspülen und in jedes 1/4 der Karamelmasse geben. Die Gelatine 5 Minuten in
kaltem Wasser einweichen. Die Milch-Sahne-Mischung vom Herd nehmen und die Vanilleschote
entfernen. Unter ständigem Rühren die ausgedrückte Gelatine in der noch heißen Mischung
auflösen. Dann in die Förmchen gießen. Zum Festwerden für mindestens 3 Stunden zugedeckt in
den Kühlschrank stellen. Die Förmchen vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen und
dann auf Dessertteller stürzen. Nach Belieben noch mit frischem Obst oder gehackten Mandeln
garnieren.
NN
10
Rote Grütze
Für 4 Personen:
200 g Himbeeren (TK),
75 g Zucker,
1/8 l Traubensaft.
200 g Johannisbeeren (TK),
1 Pk Vanillezucker,
200 g Kirschen (TK),
1 Pk Vanille-Puddingpulver,
Die Früchte auftauen lassen. Dann mit Zucker und Vanillezucker in einem Topf zum Kochen
bringen. Das Puddingpulver im Wein oder Traubensaft anrühren, die kochenden Früchte einrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Die Grütze in eine kalt ausgespülte Glasschüssel füllen
und abkühlen lassen. Nach Wunsch mit Vanillesoße servieren.
NN
Schokoladen-Pudding
Für 4 Personen:
500 ml Milch,
25 g Speisestärke,
2 Eigelb,
120 g dunkle Kuvertüre.
60 g Zucker,
Förmchen vorbereiten und mit kaltem Wasser ausspülen. Zwei Drittel der Milch mit Zucker aufkochen. Übrige Milch mit Stärke und den Eidottern gut verrühren, in die kochende Milch gießen
und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln lassen. Mischung vom
Herd nehmen und die klein geschnittene Kuvertüre rasch einrühren. Pudding in die vorbereiteten
Förmchen füllen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
NN
11
Tiramisu
Für 4-6 Personen:
300 g Mascarpone,
1 Vanillinzucker,
50 g dunkle Schokolade,
140 g Löffelbiscuits,
100 g Puderzucker,
1/2 Zitrone,
30 g Mehl,
6-8 EL starker Espresso,
7-8 EL trockener Marsala,
3 Eier,
1/2 l Milch,
2-3 EL Kakaopulver.
In den Mascarpone 50 Gramm vom Puderzucker zwei bis drei Esslöffel Marsala (kein Amaretto!)
und das Päckchen Vanillinzucker einrühren.
Eine Zitronenschale reiben, den Saft der Zitrone auspressen und dazugeben.
Das Ganze zugedeckt kalt stellen (so lange, bis der Rest vorbereitet ist.)
Als nächstes werden die 3 Eier getrennt. Das Eigelb (Eiweiß wird nicht gebraucht) wird mit dem
restlichen Puderzucker in einer großen Schüssel schaumig gerührt.
Danach die Schokolade mit einer feinen Raspel dazureiben (ebenso kann die Schokolade geschmolzen oder durch Kakaopulver ersetzt werden).
Mehl sieben und das Ganze mit der Schaummasse mischen.
Die Milch in einer Pfanne aufkochen und unter Rühren zur Schaummasse dazu geben. Die ganze Masse wird nun in die Pfanne (zurück)gegossen und unter ständigem Rühren bis vor den
Kochpunkt gebracht. Sobald der Punkt erreicht ist und die Crème dick wird, in eine Chromstahlschüssel geben (keine Plastikschüssel). Diese in Eiswasser stellen und die Crème kalt rühren... Bis zur weiteren Verwendung ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Den Boden einer Form
(Auflaufform) mit einer Lage Löffelbiscuits belegen. Den restlichen Marsala (oder Wein ca. 5 - 6
Esslöffel) und den Espresso mischen, mit etwa einem Drittel davon die Löffelbiscuits tränken. Die
Hälfte der Mascarponecreme darauf verstreichen, mit davon die Löffelbiscuits bedecken, wieder
mit der Marsala-Espresso-Mischung beträufeln, mit der Hälfte der Schokoladencreme bedecken.
So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Mascarponecreme abschließen und dick
mit Kakaopulver überstäuben. Tiramisu zudecken und vor dem Servieren drei bis vier Stunden
oder noch besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das nicht verwendete Eiweiß kann auch steif geschlagen werden und unter die MascarponeCrème gemischt werden, nachdem diese ins Eiswasser gekommen ist...Und noch ein Tipp: Das
Tiramisu schmeckt am besten, wenn es vor dem Servieren ca. eine halbe bis dreiviertel Stunde
im Gefrierschrank steht und leicht angefroren ist.
NN
Vanille-Eis
Für 8 Personen:
4 g Vanille-Schote,
1 l Sahne (extra),
Milch,
180 g Zucker.
18 Eigelb,
Vanille-Schote in etwas Milch langsam auskochen - je nach Geschmack Orangen und Zitronenschalen hinzufügen. Die Vanillemilch passieren. Eigelb, Sahne, Zucker dazu rühren und unter
ständigem Rühren aufkochen. Die Flüssigkeit in eine tiefe Schüssel füllen und so lange rühren, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bildet. Nach völligem Erkalten in die
Eismaschine füllen.
NN
12
Fisch
13
Aal grün
Für 4 Personen:
1 kg Aal, grün,
2 Eigelb,
3 El Petersilie,
3 El Zitronensaft,
1/8 l Weinessig,
Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel,
3 El Dill,
30 g Mehl,
2 Lorbeerblätter,
1/2 l Wasser,
Zucker.
30 g Butter,
1 Bd Suppengrün
120 g Schmand,
1/8 l Weißwein,
5 Pfefferkörner,
Den Aal enthäuten und mit Zitronensaft beträufeln; 20 min ruhen lassen. Danach den Aal salzen;
ihn weitere 10 min ruhen lassen.
Während dieser Zeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Da hinein kommen ein Tl Salz,
Lorbeerblätter, Essig, geschnittenes Suppengrün, Pfefferkörner und geviertelte Zwiebel.
Nun den Aal, den Weißwein und den Dill in den Topf geben; je nach Aal-Dicke 10-20 min.
köcheln lassen.
Den Aal aus dem Topf nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud durchsieben.
Aus dem Sud, dem Mehl und der Butter eine Mehlschwitze herstellen. In diese das Eigelb, den
Schmand, die Petersilie geben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den
Aal hineinlegen.
Dazu reicht man Gurkensalat, Semmelknödel, Salzkartoffeln oder Weißbrot.
NN
Aal-Tournedos mit Salbei
Für 4 Personen:
1 kg Aal,
1 Bd Salbei,
Thymianzweige,
Salz, Pfeffer,
4 kleine Zucchini,
2 El Zitronensaft,
8 Bacon-Scheiben,
2 El Keimöl,
1 Bd Petersilie.
Die Zucchini waschen, der Länge nach in dünne Scheiben, dann quer in feine Streifen schneiden.
Den Aal häuten, in 4 cm lange Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Salbeiblätter
um ein Aalstück legen und das Ganze mit einer Scheibe Bacon umwickeln; mit Garn fixieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, einige Salbeiblätter hinzugeben und die Aaltournedos auf jeder Seite
ca 3-4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und im Backofen
in 4-5 Minuten garen.
Inzwischen die Zucchini in dem Bratfett bei starker Hitze goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer
und Thymian würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zucchinistreifen auf vorgewärmten
Tellern verteilen und die Tournedos darauf anrichten. Die Petersilie hacken und darüberstreuen.
Dazu passen Salzkartoffeln, Weißbrot, Rataouille oder Wirsinggemüse.
NN
14
Dorade an Fenchel
Für 4 Personen:
4 Doraden (je 400 g),
Salz,
4 TL brauner Zucker,
3 große Kartoffeln,
1–2 TL Paprikapulver,
1 Fenchelknolle,
7 EL Olivenöl,
2 ungespritzte Zitronen,
Pfeffer.
Den Backofen auf 220◦ C vorheizen (keine Umluft!).
Doraden sauber entschuppen und säubern, unter fließend kaltem Wasser waschen und gründlich
trocken tupfen. Die Haut leicht einschneiden.
Fenchel putzen, längs in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in 1cm dicke Scheiben schneiden.
4 EL Öl auf einem Backblech verteilen, die Kartoffelscheiben nebeneinander darauf legen und
salzen. Die Doraden auf die Kartoffeln legen. Mit Paprikapulver und Salz würzen; mit dem
restlichen Öl beträufeln.
Die Zitronen halbieren und die Enden abschneiden. Auf das Backblech setzen und auf jede Hälfte
1 TL Zucker geben.
Fenchel zwischen den Fischen verteilen. Mit Pfeffer würzen. Im heißen Ofen auf der unteren
Schiene 20–25 Min. braten.
Mit Kartoffelscheiben, Fenchel, Zitronen und Roter Bete servieren.
NN
Dorade an Porree
Für 2 Personen:
2 Doraden,
300 g Porree,
frischer Basilikum,
Olivenöl,
100 g Trocken-Tomaten,
200 ml Weißwein,
3 Knoblauchzehen,
Kräuterbutter,
6 mittlere Tomaten,
frischer Thymian,
1 Bio-Zitrone,
Salz, Pfeffer.
Den Backofen auf 220 ◦ C vorheizen.
Die Doraden waschen, sauber entschuppen und die innere, graue Haut wegschrubben.
Den Porree in Scheiben schneiden.
Die Tomaten vierteln, die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Die Zitrone auspressen, den Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden,
Basilikum und Thymian klein hacken.
Die Doraden leicht salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln; die Hälfte der getrockneten
Tomaten mit dem Knoblauch, dem Thymian, dem Basilikum, abgeriebener Zitronenschale und
etwas Olivenöl mischen; die Masse in die Doraden füllen.
Den Porree in eine Bratform geben, den Fisch darauf legen, Tomaten hinzugeben, den Weißwein
hinzugießen, die restlichen Tomatenwürfel darüber streuen, Kräuterbutter über alles und für ca.
30 min. in den Backofen stellen.
NN
15
Gebackenes Dorsch-Filet
Für 4 Personen:
800 g Dorschfilet,
1 Zitrone,
2 TL Senf,
1 Zweig Rosmarin,
750 g Kartoffeln,
4 Eigelb,
125 g Butter,
1 Limette,
100 g Speck,
1 Ei,
6 EL Portwein, weiß,
Salz, Pfeffer.
Die Zitrone auspressen.
Die Kartoffeln ungeschält in einem großen Topf mit Salzwasser gar kochen.
Den Portwein, ein Ei, vier Eigelb, etwas Zitronensaft und Senf schaumig schlagen.
Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Rosmarinzweig
und der halbierten Limette in eine ofenfeste Form legen. Mit Alufolie bedecken und im Backofen
auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten garen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, anschließend
wieder herausnehmen und das Bratfett in einen kleinen Topf geben. Die Butter in einem weiteren
Topf zum Schmelzen bringen. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren unter die vorbereitete
Eimasse geben und bei geringer Hitze so lange rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Nicht
kochen! Den Topf kurz im kalten Wasser abschrecken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Form aus dem Backofen nehmen und den entstandenen Saft unter die Sauce mischen
- vorher den Rosmarinzweig und die Limette entfernen. Die Sauce über den Fisch geben und
mit den Speckwürfeln bestreuen. Alles kurz bei Oberhitze im Backofen überbacken. Mit den
Pellkartoffeln servieren.
NN
16
Gebratener Lachs mit Knoblauch und Speck
Für 2 Personen
400 g Lachsfilet (mit Haut)
60 g geräucherter Speck
1 Schalotte
50 ml Kalbsfond
Für den Spinat:
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
30 g kalte Butter
Mehl
4 Knoblauchzehen
50 g Crème-fraı̂che
300 g Blattspinat
2 EL Butter
Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Eine tiefe feuerfeste Platte in den Ofen geben und vorwärmen. Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Speck in
feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin auf der Fleischseite
2 Minuten braten. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Speck zugeben. Den Lachs wenden
und auf der Hautseite 3 Minuten braten. Dann mit der Hautseite nach unten auf eine heiße
Platte oder Backblech gleiten lassen, mit Knoblauch und Speck umlegen und ca. 10 Minuten im
Backofen braten. In der Zwischenzeit für die Soße die Schalotte schälen und fein schneiden. Das
Öl aus der Bratpfanne abgießen und Schalotte und Essig in die Pfanne geben. Gut verrühren, bis
der Essig verdampft ist. Crème fraı̂ce und Kalbsfond angießen und die Soße einkochen lassen, bis
sie schön sämig ist. Mit dem Schneebesen die Butter in kleinen Flöckchen einarbeiten und die
Soße vom Herd nehmen. Für den Spinat Schalotte schälen und fein schneiden. Spinat waschen
und putzen. In einer Pfanne oder einem großen Topf mit Butter die Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.
Den Fisch mit der Soße anrichten, dazu den Blattspinat reichen.
NN 05. Oktober 2010
Heilbutt sizilianisch
Für 2 Personen:
6 EL Olivenöl,
6 Sardellenfilets,
600 g Heilbuttfilet,
3 Rosmarinzweige,
5 TL Kapern,
6 EL Pfeffer, Salz,
2 Bio-Zitronen,
0,15 l Fischfond.
Unbehandelte Zitronen waschen, trockenreiben und in dünne Scheiben schneiden.
Sardellenfilets unter fließendem Wasser gründlich abspülen und auf Küchenpapier trocknen;
danach in kleine Würfel schneiden.
Heilbuttfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen.
Heilbuttfilets nebeneinander in eine Auflaufform legen und leicht mit Pfeffer und Salz würzen.
Olivenöl in einen Mixbecher füllen. Etwas Rosmarin für die Dekoration aufheben; die restlichen
Nadeln der Rosmarinzweige abstreifen, zum Olivenöl geben und mit dem Pürierstab pürieren;
gegebenenfalls abseihen. Die Olivenöl-Rosmarin-Paste auf die Heilbuttfilets streichen. Zitronenscheiben auf dem Heilbutt verteilen. Sardellenfilets mit den abgetropften Kapern über die Zitronenscheiben streuen. Fischfond oder Weißwein vorsichtig über den Heilbutt gießen und die
Auflaufform für ca. 20 min. auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Mit einem Bratenwender vorsichtig aus der Auflaufform heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fischfond
aus der Auflaufform darüber verteilen; Heilbutt mit dem Rosmarin dekorieren. Baguette dazu
reichen.
NN
17
Karpfen-Paprika mit Sauerkraut
Für 2 Personen:
2 Schalotten,
250 ml Weißwein,
1 Lorbeerblatt,
etwas Salz, Pfeffer,
1 rote Paprika,
200 g Sauerkraut,
1 EL Paprikapulver,
2 Karpfenfilets.
3 EL Butter,
2 Wacholderbeeren,
1 TL Gemüsebrühe-Pulver,
Die Schalotten schälen und fein schneiden.
Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten, Paprika zugeben und kurz mit anbraten.
Dann den Wein angießen und das Sauerkraut untermischen. Wacholderbeeren zerdrücken und
zusammen mit dem Lorbeerblatt, Paprikapulver und Brühenpulver untermischen und zugedeckt
das Kraut ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt 1 EL Butter untermischen und das Kraut mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Karpfenfilets waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit
Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter zwei Minuten von jeder Seite bei
geringer Hitze anbraten. Den Karpfen auf dem Sauerkraut anrichten und servieren. Dazu passen
sehr gut Petersilienkartoffeln.
NN
18
Lachs-Forellen-Filet auf Brokkoli
Für 4 Personen:
4 Lachsforellenfilets,
1 Broccoli, groß,
1 Zweig Blattpetersilie,
3 Eier,
1 Zwiebel,
1 Zitrone,
1 Zweig Thymian,
50 g Mandeln,
1 Bund Dill,
0,5 Bund Basilikum,
450 g Blätterteig,
1 Limette, unbehandelt,
1 Bund Schnittlauch,
200 ml Sahne,
Salz, Pfeffer.
Den Backofen auf 220◦ C Umluft vorheizen.
Die Zitrone auspressen, die Limettenschale abreiben.
Eier trennen.
Kräuter fein hacken.
Mandeln fein hacken.
Zwiebel fein hacken.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Den Blätterteig zu Rechtecken ausrollen.
Die gehackten Kräuter, Mandeln und zwei Eier mit Salz, Pfeffer und der Limettenschale verrühren. Auf jedes Teigblatt ein Filet legen und dieses mit der Paste bestreichen. Den Teig einschlagen
und die Ränder mit dem Eiklar einpinseln und zusammendrücken. Dann die Oberseite mit dem
Eigelb bestreichen und die Lachsforelle im Blätterteig im Backofen 15 bis 20 Minuten backen.
Die feingehackte Zwiebel mit Basilikum, Salz, Pfeffer und der Sahne aufkochen, dann etwas einkochen lassen. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft abschmecken. Danach die Sauce durch ein Sieb
gießen und in einem Topf auffangen. Broccoli kurz in kochendes Salzwasser werfen, den Topf
vom Herd nehmen und in dem Wasser kurz bissfest ziehen lassen, gemeinsam mit der Sauce und
Fisch servieren.
Aus dem Blätterteig einen ganzen Fisch formen! Dazu drei Lagen ausgerollten Blätterteig übereinander legen, und die Fischfilets darauf legen. Den restlichen ausgerollten Blätterteig von oben
auf den Fisch legen, andrücken. Mit einem Teigroller einen schönen großen Fisch ausschneiden,
die Ränder mit Eiklar bestreichen und zusammendrücken. Die Oberseite mit Eigelb bestreichen.
Hier reicht eine niedrigere Temperatur: Den Ofen auf 165◦ C stellen und 15 bis 20 Minuten
backen.
NN
19
Lachs-Forellen-Filet mit Lauch-Gemüse
Für 4 Personen: Lachsforelle:
1,5 kg Lachsforellenfilet,
0,5 Stück Meerrettich,
Salz. Lauchgemüse:
6 – 8 Stück Lauch, mitteldick,
100 ml Sahne,
100 g Butter, eiskalt,
Petersilie,
50 g Butter, zimmerwarm,
50 g Semmelbrösel,
2 – 3 EL Zitronensaft,
200 ml Sekt,
500 ml Weißwein, trocken,
400 ml Fischfond,
3 EL Sahne, geschlagen,
Salz, Zucker, Pfeffer.
100 g Crème-fraı̂che,
80 ml trockener Wermut,
8 – 10 Kartoffeln, groß,
Die Kartoffeln schälen, waschen und im Salzwasser 20 Minuten garen.
Den Lauch klein schneiden, waschen, mit 250 ml Wein und Salz weich dünsten.
Lachsforelle:
Die Saftpfanne des Backofens mit etwas Butter einfetten. Die Fischfilets mit den Außenseiten
nach unten in die Saftpfanne legen. Die Semmelbrösel mit einem Teelöffel Salz und dem geriebenem Meerrettich mischen und gleichmäßig über den Fisch streuen. Die restliche Butter darauf
verteilen. Den Sekt in die Saftpfanne gießen, den Fisch in die zweite Leiste des Ofens schieben
und vier bis sechs Minuten garen, dann drei bis vier Minuten unter den Grill schieben, bis die
Kruste hellbraun ist. Zitronensaft über den Fisch träufeln.
Lauchgemüse:
Unter den Lauch Crème-fraı̂che und Sahne heben und abschmecken. Den Fischfond mit 250
ml Wein und Wermut auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Dann Butter einschwenken
und alles sehr schaumig mit einem Pürierstab aufschlagen. Vor dem Servieren die geschlagene
Sahne unterheben und mit etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Lachsforelle mit dem
Lauchgemüse anrichten. Teller mit Petersilie garnieren.
NN
20
Lasagne mit Lachs-Filet
Für 4 Personen
Für die Füllung:
400 g Lachsfilet
40 g Butter
2 EL geriebener Käse
Für die Béchamelsoße:
30 g Mehl
1 Pk Lasagne
1/2 Zitrone
1 Knoblauchzehe
Basilikum
1 Gurke
1 Crème-fraı̂che
50 g Butter
Muskatnuss
1/2 l Milch
Parmesan
Das Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Mit Zitronensaft beträufeln.
Geschälte Gurke in kleine Würfel schneiden.
Béchamelsoße:
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und das Mehl langsam einsieben. Mit einem
Holzlöffel verrühren und mit der Milch aufgießen. Unter Rühren aufkochen lassen, danach ca. 4
min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Parmesan abschmecken.
In heißem Fett Gurke mit Knoblauch dünsten; Crème-fraı̂che und Käse unterrühren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Kräuter zugeben. In eine Auflaufform
zuerst Béchamelsoße füllen, dann Lasagneplatten, darauf die Lachsfüllung, und so fort. Auf die
letzte Schicht Nudeln Béchamelsoße und geriebenen Käse geben. Etwa 30 min. backen.
NN am 29. Januar 2012
21
Lasagne mit Räucher-Lachs-Filet
Für 4 Personen Teig:
200 g Mehl,
etwas Salz. Füllung:
250 g frisches Lachsfilet,
2 EL Butter,
1/4 Liter Sahne. Basilikum-Butter Sauce:
1 Bund Basilikum,
1 Schalotte,
2 Eier,
30 g Spinat,
100 g Räucherlachsfilet,
2 EL Mehl,
100 ml Weißwein,
100 ml Milch,
150 g Butter,
100 ml Sahne.
2 EL Weißweinessig,
Spinat fein hacken und garen.
Aus den Teigzutaten einen Teig kneten; 30 Minuten ruhen lassen. Dünne Lasagneblätter ausrollen.
Frisches Lachsfilet und Räucherlachsfilet bereitstellen.
Basilikum fein hacken und mit 150 g Butter im Mixer vermischen. Die Basilikumbutter kühl
stellen.
Tomate abbrühen, schälen und würfeln.
Haut und Bauchlappen vom Räucherlachsfilet in 100 ml Weißwein aufkochen. Fond durch ein
Sieb gießen. Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen und mit dem Fond, der Milch und der
Sahne aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwas von der Sauce
darin verteilen. Teigblatt hineinlegen, mit dünn geschnittenen Lachs- und Räucherlachsscheiben
belegen, Sauce darüber, Teig auflegen. So weiterverfahren, bis die Zutaten alle sind. Mit Sauce
und einigen Butterflocken abschließen. Eventuell an den Seiten etwas Sahne angießen. 20 Minuten
backen. Die Lasagne in Portionen teilen, mit einer Basilikum-Butter Sauce servieren: 2 EL
Weißweinessig mit einer feingeschnittenen Schalotte einkochen. 100 ml Sahne zugeben, aufkochen
lassen und mit dem Mixstab die kalte Basilikumbutter einschlagen. Mit Tomatenwürfeln über
die Lasagne geben.
NN
22
Marinierte Kräuter-Forellen
Für 4 Personen:
4 Forellen (je 300 g),
3 Limetten,
6 EL Keimöl,
1 TL Rosmarin,
2 EL Butter,
1-2 TL Fisch-Gewürz,
2 Knoblauchzehen,
1 l Fischfond,
1 TL Thymian,
Zucker, Salz,
weißer Pfeffer,
1 Zwiebel,
1 TL Basilikum,
1 TL Oregano,
4 Bogen Pergamentpapier.
Die Forellen waschen und trockentupfen.
Den Fisch filetieren: Den Kopf der Fische direkt hinter den Kiemen abschneiden. Dann den
Rücken entlang des Rückgrates bis zur Mittelgräte hin einschneiden. Messer am Kopfende quer
unter das obere Filet schieben und in Schwanzrichtung über der Mittelgräte abschneiden. Den
Fisch wenden und auch die zweite Filetseite von der Mittelgräte trennen. Die Bauchgräten an
beiden Filets entfernen. Die Filets mit Fisch-Gewürz und Pfeffer würzen.
Zwei Limetten waschen und in je acht Scheiben schneiden.
Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen, fein würfeln.
Zwiebeln mit dem Knoblauch in 2 EL Keimöl andünsten. Den Fond aufgießen und auf etwa die
Hälfte einkochen lassen.
Die Limettenscheiben, die Kräuter auf die Fischfilets verteilen und in die Mitte der Pergamentpapierbögen schichten. Das restliche Keimöl darüber träufeln und das Pergament über allem gut
verschließen. Im Backofen (Mitte) 20 Minuten backen.
Die übrige Limette auspressen. Die Butter unter den Fond schlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer,
Zucker und dem Limettensaft abschmecken. Forellen im Pergament auf Tellern servieren, Sauce
getrennt dazu reichen.
NN
Marinierter Lachs vom heiÿen Teller mit Limone und Ingwer
Für 2 Personen
250 g Lachs, mit Haut
100 ml Olivenöl
100 g Rucola
Salz
1 Limetten
2 TL Senf
150 ml Balsamico-Essig
Pfeffer
1 Knolle Ingwer
4 Radieschen
50 g Honig
Den Ofen auf 230 Grad Grillstufe vorheizen. Den Balsamico mit dem Honig in einen Topf
geben und auf die Hälfte einreduzieren. Einen Teller mit Senf dünn einstreichen. Den Lachs
waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller verteilen. Die Schale
von einer Limette reiben und den Limettenabrieb über den Lachs verteilen. Die Radieschen in
kleine Stifte schneiden und verteilen. Ein kleines Stück Ingwer schälen, fein reiben und ebenfalls
über dem Lachs verteilen. Den Rucola waschen, trocken schleudern, klein zupfen und verteilen.
Anschließend die Limette halbieren, den Saft auspressen und über allem verteilen. Das Olivenöl
gleichmäßig darüber geben. Einen Esslöffel Balsamicoreduktion über jeden Teller verteilen und
mit Pfeffer und Salz würzen. Den Teller für zwei bis drei Minuten gratinieren.
NN am 11. September 2009
23
Matjes nach Hausfrauenart
Für 2 Personen
8 kleine Kartoffeln, fest kochen
1 EL Weißwein
2 Kapern
1 Schalotte
1 TL scharfer Senf
1 Msp Koriander, gemörsert
Salz, Pfeffer
1 Apfel
1 Eigelb
ca. 6 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch
4 Matjesfilets
Die Kartoffeln gut abbürsten, garen, abgießen und pellen. In der Zwischenzeit Senf mit Eigelb,
Weißwein und Koriander gut verrühren. Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen nach und nach
unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Kapern fein hacken, untermischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotte schälen und in feine Ringe, den Apfel in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem
Servieren Apfelstreifen, Schalotte und Schnittlauchröllchen unter die Mayonnaise mischen. Die
Matjes auf ihren Salzgehalt prüfen, ev. noch wässern. Matjes (gut gekühlt) anrichten und die
Mayonnaise darüber geben. Heiße Kartoffeln dazu reichen.
NN 12. Oktober 2010
24
Mit Räucherfisch gefüllte Paprika
Für zwei Personen
2 große Paprika-Schoten
400 g Räucherfisch
Schnittlauch
Zitronen-Abrieb
70 g Basmatireis
125 g Bacon-Speck-Scheiben
150 g Schmand
Butterschmalz
300 ml Brühe
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Zucker
Aus den beiden Paprika-Schoten auf der Stiel-Seite einen Deckel abschneiden. Dabei nur die
äußere Wand durchtrennen, so dass das Kern-Gehäuse am Deckel bleibt. Nun das Kern-Gehäuse
so vom Deckel schneiden, dass der Deckel kein Loch bekommt (wegen der Optik). Die Schoten
innen reinigen. Mit der Brotmaschine die Schoten auf der Nicht-Stiel-Seite so gerade hobeln,
dass keine Öffnung entsteht.
Den Räucherfisch filetieren; möglichst alle Gräten entfernen. Die Filets klein schneiden bzw.
zupfen.
Die beiden Schalotten klein würfeln.
Den Schnittlauch klein schneiden.
Die Speck-Scheiben in kleine Würfel schneiden.
In der Brühe den Reis vorgaren. Wenn die Brühe kocht, den Reis hineingeben, 10 min. garen;
danach den Reis abseihen.
In etwas Butterschmalz den Speck anbraten. Nach ca. 2 min. die Schalotten hinzufügen und
weitere 3 min braten. Die Schalotten sollen nicht braun werden.
In einer Schüssel alles mit dem Schmand und dem Zitronen-Abrieb gründlich mischen; dabei mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nun die Paprika-Schoten mit der Mischung befüllen, den
Deckel aufsetzen und in einer Auflauf-Form im Backofen ca. 30 min. garen.
Auf Tellern die Schoten mit einem frischen, grünen Salat, z. B. einem Gurken-Salat, anrichten.
Tipp:
Die Paprika-Schoten lassen sich leicht verzieren; dies gilt besonders, wenn man gelbe Schoten
verwendet. In diesem Falle kann man z. B. ein Gesicht modellieren: Man schneidet kleine Löcher,
Schlitze und Kerben in die Schote. Piment-Körner dienen als Augen, eine Möhre als Nase, ein
entsprechend zugeschnittener roter Paprika-Streifen als Mund, zwei Gurken-Scheiben als Ohren
und China-Nudeln als Haare. Wenn man sehr geschickt ist, sollte ein Gesicht mit farbiger Crème
aufgespritzt werden.
NN am 13. November 2012
25
Schollen-Filet mit Krabben und Speck
Für 4 Personen:
4 Schalotten,
10 Zweige Blattpetersilie,
8 Schollenfilets,
50 ml Butter, flüssig,
Salz, Pfeffer, Chili.
100 g Bauchspeck,
70 g Panko Brösel,
80 g Mehl,
200 g Krabben,
30 g Butter,
0,5 unbeh. Zitrone,
50 g Butterschmalz,
1 EL Thymian, frisch,
Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.
Schalotten schälen, fein würfeln.
Speck fein würfeln.
Blattpetersilie von den Stielen zupfen und die Blätter fein hacken.
Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen.
Die Hälfte des Specks zusammen mit den Panko Bröseln, Blattpetersilie, Thymian, Krabben
und Zitronenschale mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen.
Butter in einer Pfanne schmelzen und den Rest-Speck darin knusprig und goldbraun braten.
Schalottenwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Die Schollenfilets mit Salz und Pfeffer
würzen, in Mehl wenden und in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Die
Speckmischung auf den Filets verteilen, mit der flüssigen Butter und Zitronensaft beträufeln
und im Backofen unter dem Grill etwa drei bis vier Minuten goldbraun gratinieren.
Dazu passt Kartoffelsalat.
NN
26
Fleischlos
27
Gekochter Spargel mit holländischer Soÿe
Für 4 Personen
1,8 kg Spargel
1/2 TL Zucker
3 EL Weißwein
1/2 Zitrone
270 g Butter
Pfeffer
Salz
3 Eigelb
Spargel von den Köpfen nach unten schälen. Die harten Spargelenden großzügig abschneiden.
Von der Zitrone den Saft auspressen. In einem großen Topf Wasser mit 1/2 TL Salz, Zucker, 20 g
Butter und 1 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel bündeln, ins kochende Wasser
geben und ca. 10- 12 Minuten kochen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Soße
250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen und Bodensatz entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel die Eigelbe mit Weißwein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten,
dass die Eigelbe nicht gerinnen. Dann den Topf vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter
(die ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die
Eigelbmasse rühren. Die Soße Hollandaise mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken
und zum Spargel servieren. Dazu passen gut Kräuterpfannkuchen oder Pellkartoffeln. (Die Soße
Hollandaise ist eine Grundsoße, die sich noch vielfältig variieren lässt. So kann man beispielsweise noch etwas geschlagene Sahne unterheben, oder man verfeinert mit Kerbel, Estragon und
etwas Kalbsfond. Eine weitere Variante ist Tomatenmark und Tomatenwürfel unterzumischen.)
NN 06. Oktober 2010
Käse-Spätzle
Für 2 Personen
200 g Mehl
2 Zwiebeln
100 ml Milch
4 Eier
150 g Bergkäse
Pfeffer
Salz
2,5 EL Butter
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. Die
Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so
lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie
verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen,
darauf ca. 2 Esslöffel Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber
zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle
gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser
herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das
Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Zwiebeln schälen, halbieren
und in dünne Scheiben schneiden. Käse reiben. Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter
goldbraun rösten. Die Spätzle ebenfalls in einer Pfanne mit 1 EL Butter erwärmen. Die Hälfte der
gerösteten Zwiebeln darunter mischen, mit Milch ablöschen, die Hälfte des Käses untermischen
und leicht schmelzen lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform geben, mit Pfeffer würzen und
den restlichen Käse auf die Spätzle geben. Die Pfanne unter den Grill stellen und den Käse
schmelzen lassen. Die restlichen Zwiebeln obenauf geben und servieren. Dazu passt gut grüner
Salat.
NN 09. Oktober 2010
28
Kartoffel-Puffer
Für 4 Personen
Für das Apfelmus:
4 Äpfel (z.B. Boskoop)
1 Zimtstange
Für die Kartoffelpuffer:
1 Zwiebel
1 EL Mehl
100 ml Apfelsaft
1 Zitrone
50 g Zucker
500 g Kartoffeln
2 Eier
Butterschmalz
Für das Apfelmus:
Die Äpfel mit Schale und Kerngehäuse in grobe Würfel oder Spalten schneiden. In einen Topf
Apfelsaft, Äpfel, Zucker und Zimtstange geben und aufkochen lassen. Bei geschlossenem Topf
alles 15 Minuten dünsten. Zimtstange herausnehmen. Dann die weichen Äpfel durch die Flotte
Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus mit etwas Zitronensaft und Zucker
abschmecken. Für die Kartoffelpuffer Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder reiben.
Kartoffeln reiben und in einem Tuch oder einer Saftzentrifuge gut auspressen. Dann mit Eiern
und Mehl sowie der Zwiebel und den Gewürzen vermengen. Fett in einer beschichteten Pfanne
erhitzen und darin die Kartoffelpuffer von beiden Seiten knusprig goldgelb braten. Jeweils immer
einen Löffel Teig in die Pfanne geben und nach den Seiten hin ausstreichen.
(Variante: Ausgelassene Speck, Schinkenwürfelchen oder fein gehackte Kräuter unter den Teig
rühren.)
Kartoffelpuffer mit dem Apfelmus anrichten und servieren.
NN 08. Oktober 2010
Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark
Für 2 Personen
800 g Kartoffeln, fest kochend
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Kürbiskernöl
250 g saure Sahne
1/2 Bund Blattpetersilie
1 EL Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer
250 g Magerquark
20 g Gartenkresse
1 Spritzer Zitronensaft
Kartoffeln kochen und pellen. In der Zwischenzeit Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein
schneiden. saure Sahne und Quark mit den Kräutern, Kresse, je einer Prise Salz, Zucker, Pfeffer,
Olivenöl und etwas Zitronensaft vermengen. Abschmecken, mit dem Kürbiskernöl beträufeln
und zu den Pellkartoffeln servieren. Dazu passt sehr gut ein Blattsalat mit Vinaigrette.
Tipp: Unter den Quark noch Radieschen mischen, dafür Radieschen in putzen, waschen, abtrocknen und in sehr feine Streifen schneiden.
NN 13. Oktober 2010
29
30
Geflügel
31
Amerikanischer Truthahn
Für 12 Personen
1 Pute oder Truthahn, 8-10 kg
2 m.-große Äpfel, säuerlich
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Paprikapulver
Preiselbeeren
Bratschlauch
1 Toastbrot (ca. 10 Scheiben)
100 g Speck
3 Zehen Knoblauch
Mehl
Olivenöl
Wein, weiss
2 m.-große Zwiebeln
1 Bund Stangensellerie
250 ml Hühnerbrühe
Orangensaft
Knoblauch, gepresst
Saucenbinder
Füllung vorbereiten:
Toastbrot fein würfeln, ebenso Zwiebeln, Äpfel und den Sellerie. Speck fein würfeln und die
Petersilie hacken. Speck, Zwiebeln, Sellerie anbraten, Äpfel und Petersilie hinzufügen, mit Hühnerbrühe und Wein ablöschen, Toastbrot hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Truthahn gründlich abspülen und trocken tupfen. Mit der Füllung stopfen und dann zunähen, mit Zahnstochern verschliessen.
Olivenöl, Gewürze und Knoblauch mischen, den Vogel damit einmassieren.
Falls ein Bratschlauch vorhanden, Pute darin auf eine Fettpfanne setzen, in den Schlauch Mehl
streuen und oben mehrfach einschlitzen, verschliessen.
Falls kein Bratschlauch vorhanden, Pute während der Garzeit immer wieder mit der Olivenölmischung bepinseln.
Die Pute bei 180 C pro kg eine Stunde braten.
Danach den Bratensaft in einem Topf auffangen, Fett abschöpfen, mit Orangensaft, Preiselbeeren und Weisswein abschmecken, evtl. noch salzen, pfeffern. Je nach gewünschter Konsistenz mit
Sossenbinder abbinden.
Dazu schmeckt cremiger Knoblauchkartoffelbrei und grüne Bohnen mit Knoblauch.
NN
32
Bauernente
Für 4 Personen:
1 Landente,
Salz und Pfeffer,
2 Zwiebeln,
30 g Lauch,
2 Äpfel,
2 Orangen,
50 g Bleichsellerie,
1 TL Tomatenmark,
4 Zwiebeln,
1 Bd Beifuss. Sauce:
30 g Möhren,
500 ml Kalbsfond.
Die Ente innen und außen waschen und abtrocknen. Die Flügel, Bürzel und den Hals abhacken,
mit den geschälten Apfelstücken und einer Hälfte der Zwiebeln in ein tiefes Blech geben, salzen
und pfeffern. Die Ente von innen, außen salzen und pfeffern; mit den restlichen Zwiebeln, den
Orangen und dem Beifuß füllen. Zusätzlich eine Flasche hineinschieben.
Die Ente auf das Blech legen und mit etwas Wasser aufgießen. Nun die Ente für ca. 1,5 bis 2
Stunden in den Backofen schieben. Sobald die Keulen weich sind, die Ente aus dem Ofen nehmen,
das Fett abgießen und es für das Rotkraut aufbewahren. Die Ente etwas ruhen lassen und
nachdem der Soßenfond passiert ist wieder auf das Blech legen und weitere 15 Minuten im Ofen
nachbräunen. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark im Bratenfond kurz anschwitzen,
mit Kalbsfond ablöschen und einkochen lassen. Den Fond passieren und alles gut durch ein feines
Sieb drücken, damit die Soße Bindung erhält. Eventuell den Fond noch etwas einkochen lassen,
abfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu reicht man Rotkohl und Serviettenknödel.
NN
Brathähnchen
Für 4 Personen
1 frisches Hähnchen
1 Bio - Zitrone
ca. 3 EL Olivenöl
flüssige Butter
1 Bund Thymian
ca. 150 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
8 Knoblauchzehen
Den Backofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Hähnchen innen und außen waschen
und trocken tupfen, außen mit Butter bestreichen und innen sowie außen salzen und pfeffern.
Die Zitrone rund herum mit einer Gabel einstechen. Zusammen mit 2/3 des Thymians in den
Bauch des Hähnchens stecken. Auf einen Grillspieß oder den Grillrost legen. Darunter eine feuerfeste Form geben, den restlichen Thymian und die ungeschälten Knoblauchzehen zusammen
mit etwas Olivenöl hineingeben. Mit Weißwein begießen. Das Hähnchen je nach Größe ca. 40
Minuten bis 1 Stunde im vorgeheizten Ofen braten. Zum Schluss noch knusprig braun grillen.
Tipp: Erst eine halbe Stunde mit der Brust nach unten, dann mit der Brust nach oben garen.
Dazu passt Baguette und Salat
NN 02. Oktober 2010
33
Ente nach Pekinger Art I
Für 4 Personen:
1 Ente,
1/2 Tl. geriebener Ingwer,
4 El. dunkle Sojasauce,
1/2 Tl. Salz.
75 ml trockener Sherry,
Die Ente innen und außen waschen und trockentupfen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen
bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren
und die ganze Ente innen und außen damit einreiben. Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen
Platz zum Trocknen aufhängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur
eventuell nochmals wiederholen. Die Ente sollte glasig aussehen.
Die Ente mit der Brust nach oben auf eine Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene
schieben. In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben, die Ente darf aber mit dem Wasser nicht
in Berührung kommen, 90-120 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf
160◦ C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.
Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und kein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen
und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.
NN
Ente nach Pekinger Art II
Für 4 Personen:
4 EL Honig,
1 frische Ente,
1 Schuß Sherry,
10 EL Rotwein-Essig,
25 ml helle Sojasoße,
1 TL Walnußöl.
5 EL Zucker,
25 ml dunkle Sojasoße,
Die Haut der Ente vom Fleisch lösen; aber nicht abziehen. Am besten eignet sich dazu eine
kleine, saubere Luftpumpe. Man kann aber auch mit Strohhalm Luft zwischen Haut und Fleisch
blasen. Anschließend schiebt man zwei Essstäbchen unter die Haut, diese bilden eine Diagonale.
Zu beachten ist, dass die Stäbchen auf den Flügeln liegen. Anschließend muss man die Ente
für etwa 10 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen und für 2,5 Stunden ruhen
lassen. Durch die Berührung mit dem kochenden Wasser bekommt die Entenhaut eine dunklere
Farbe. In der Zwischenzeit Zucker, Honig, Sirup und Essig vermengen. Diese 2,5 Stunden kochen
und danach damit die Ente übergießen. Die Ente jetzt nochmal ca. 12 Stunden ruhen lassen und
ca. alle 2 Stunden mit dem abgetropften Sud neu bestreichen. Den Backofen auf höchste Stufe
vorheizen.
Eine ofenfeste Form mit Wasser in den Backofen ganz nach unten stellen. Die Ente wird 10
Minuten auf der Brustseite angebraten und anschließend gewendet und weitere 10 Minuten
gebraten. Jetzt die Temperatur auf 95◦ C reduzieren und die Ente für weitere 3 Stunden im Ofen
lassen. Regelmäßig mit dem Sud aus der Form übergießen.
NN
34
Enten-Brust mit Mandarinen
Für 3 Personen:
350 g Entenbrust,
3 EL Sauerrahm,
4 Mandarinen,
100 ml Orangensaft,
2 EL Preiselbeeren,
Salz und Pfeffer.
Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden; salzen und pfeffern. Einen fingerbreit Wasser
in eine sehr gut hitzebeständige Pfanne geben und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten
in die wassergefüllte Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen. Das Wasser verdampft und die Ente
kann nun in eigenem Fett gebraten werden. Die Hautseite knusprig braun braten, dann wenden
und die andere Seite gut braun anbraten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie
ruhen lassen. So ist sie innen noch schön rosa, wenn die Sauce fertig ist: einen Großteil des Fettes
abgießen, die Menge schwankt abhängig von der Fettizität“ der Entenbrust. Den Bratensatz mit
”
dem Saft ablöschen. Die Mandarinen schälen. Ihre Haut ist so zart, dass man sie filetieren kann,
aber nicht muss. Etwas einreduzieren lassen. Zum Schluss die Preiselbeeren und den Sauerrahm
einrühren.
Dazu passen z. B. Kroketten, aber auch Ciabatta und Salat oder Rotkohl.
NN
Enten-Brust mit Orangen
Für 4 Personen:
4 St Entenbrustfilets,
8 St Orangen, unbehandelt,
1 TL Honig,
Salz, weißer Pfeffer,
2 St Lorbeerblätter,
1 Pr Soßenbinder, hell,
2 EL Öl,
2 EL Aceto-Balsamico,
1 St Chilischote.
Eine halbe Orange mit dem Sparschäler schälen, die weiße Haut auf der Innenseite wegschneiden.
Orangenschale in feine Streifen schneiden.
Zwei Orangen mit dem Küchenmesser schälen, so dass das reine Fruchtfleisch zu sehen ist. An
den Zwischenhäuten zur Mitte schneiden und so die Orangenfilets herauslösen.
Die anderen Orangen auspressen.
Chilischote längs halbieren, Kerne unter fließendem Wasser herauswaschen. Alles in feine Streifen
schneiden.
Entenbrüste abspülen und trockentupfen. Hautseite über Kreuz einritzen. Salzen, pfeffern, in
sehr heißem Öl auf der Hautseite anbraten. Bei normalgroßen Fleischstücken sind 8 Minuten eine
gute Richtzeit. Wenden, auf der anderen Seite weitere 8 Minuten braten. Bratgut häufig mit dem
heißen Fett übergießen. Fleisch in Aluminiumfolie einwickeln und an einer warmen Stelle auf dem
Herd ruhen lassen. Orangensaft mit den Schalenstreifen und Chili in der gleichen Bratpfanne,
mit zwei Lorbeerblättern, fünf Minuten einkochen. Mit Honig und Balsamico abschmecken. Mit
etwas Soßenbinder andicken und die Orangenfilets dazugeben. Nicht mehr kochen. Entenbrust
schräg in 3-4 Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Orangensoße daneben
schöpfen. Reis oder Nudeln separat servieren. Beim Ruhen lassen“ ziehen sich die Fleischfasern
”
zusammen, so dass beim Aufschneiden viel weniger Fleischsaft austritt, alles bleibt saftiger.
Hierzu passen Basmatireis oder Glasnudeln.
NN
35
Enten-Brust mit Spargel
Für 4 Personen:
2 Entenbrüste,
300 g grüner Spargel,
80 g Parmesan,
0,2 l Entensauce,
0,2 l Weißwein,
Olivenöl,
Zitronensaft.
50 g Mehl,
30 g Butter, flüssig,
0,5 l Geflügelbrühe,
0,1 l Hollandaise,
1 Orange, unbehandelt,
Salz, Pfeffer,
2 Eier,
200 g Kartoffeln,
0,1 l Sahne,
1 Zwiebel,
Butterschmalz,
Die Entenbrüste von Haut und Sehnen befreien und in acht gleichgroße Stücke schneiden und
plattieren. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Eiern, Mehl und 30 Gramm geriebenem Parmesan die Panade herstellen.
Die Ente nun erst in Mehl und dann in der Parmesan-Ei-Panade wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten.
Den Spargel waschen, unteres Drittel schälen, in Salzwasser gar kochen und mit flüssiger Butter
einpinseln.
Die Kartoffeln in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden und mit der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die glasige Masse mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe und Sahne
auffüllen. Nach circa acht Minuten 30 Gramm Parmesan zugeben.
Die Schale der Orange abreiben und zu der Entensauce geben. Den Spargel in der Hollandaise
schwenken und mit der Ente und dem Kartoffelrisotto servieren. Restlichen Parmesan über das
Gericht streuen. Die Entenbrust mit Zitronensaft beträufeln.
NN
36
Gänse-Braten mit Kartoffel-Klöÿen und Rotkohl
Für 6 Personen
Gans ca. 4,0 kg
3 Zwiebeln
1 Rotkohl
60 g Gänseschmalz
250 ml Rotwein
3 Nelken
2 Eier
Muskatnuss, Salz
1 Zweig Beifuß
1 l Geflügelfond
1 Zwiebel
2 TL Honig
3 EL Preiselbeerk
1 Lorbeerblatt
200 g Mehl
4 Äpfel
Salz, Pfeffer
2 Äpfel
3 EL Essig
1 Pr Salz
1 kg Kartoffeln
2 Brötchen
Falls möglich, kaufe man eine Gans von einem Bauern, der nur einige Gänse hält und diese einen
weitgehend freien Auslauf haben. Dadurch entwickeln sich die Muskeln prächtig. Eine polnische
Hafermastgans von 4,5 kg hat einen Fleischanteil von ca. 1,2 kg; bei einer ungemästeten Gans
ist der Fleischanteil bei über 2 kg.
Gänsefett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Gans von innen und außen waschen, abtrocknen,
innen mit Salz ausreiben und leicht pfeffern. Äpfel und Zwiebeln waschen, grob zerteilen, gemeinsam mit dem Beifuss in die Bauchhöhle legen und diese schließen.
Kohlkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen; fein hobeln. Zwiebel, Äpfel schälen und
in Würfel schneiden.
Brötchen in Würfel schneiden und im Ofen ohne Fett rösten.
Kartoffeln ungeschält kochen, noch im warmen Zustand abpellen, pürieren, abkühlen lassen.
Gänsebraten:
Die Gans im Backofen bei 60◦ C auf einem Rost ca. 8 Stdn. vortrocknen. Dadurch erreicht man
später eine wesentlich bessere Hautkruste.
In einen Gänsebräter eine Tasse kaltes Wasser gießen und die Gans mit dem Rücken nach oben
auf den Rost legen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 180◦ C zurückschalten; die
Gans mehrmals wenden, mit Salzwasser oder Brühe aufgießen; Garzeit ca. 3-4 h. Vor dem Filetieren die Haut ablösen. Die Haut extra servieren.
Den entfetteten Gänsefond mit der Füllung durch ein Sieb passieren. So lange mit dem Schneebesen rühren, bis nur noch Apfelschale und andere feste Bestandteile im Sieb sind. Soße noch
einmal aufkochen, mit Rotwein und Orangensaft abschmecken.
Rotkohl:
Das Gänseschmalz erhitzen, darin die Zwiebel- und Äpfelwürfel andünsten. Zucker und Rotkohl
zugeben und dünsten, dabei ständig rühren. Gewürze, Essig, Marmelade und ein wenig Rotwein
zugeben, mit etwas Wasser auffüllen. Die Garzeit liegt bei ca. 45 min. Zum Schluss nicht mehr
angießen und den Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch einmal abschmecken; man darf auch
eine winzige Prise Zimt verwenden.
Klöße:
Die erkaltete Kartoffelmasse mit Eiern und Mehl, etwas Salz und geriebener Muskatnuss zu
einem Teig verarbeiten. In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und darin einen
Probekloß kochen. In jeden Kloß einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Das schmeckt nicht nur gut,
sondern saugt auch die überflüssige Feuchtigkeit auf. Klöße nicht kochen lassen, nur gar ziehen.
Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
NN
37
Hähnchen im Schlafrock
Für 6-8 Personen:
2 kg Hähnchen-Schenkel
4 Eier,
1,5 l Öl,
200 g Schmand,
10 EL Mehl,
Hähnchen-Würzsalz.
Die Hähnchenschenkel mit Haut filetieren, in Stücke schneiden, mit Hähnchen-Würzsalz kräftig
würzen; im Kühlschrank ziehen lassen. (1 kg Hähnchen-Oberschenkel liefert ca. 750 g Fleisch;
bei Schenkeln etwas weniger.) Die Reste wie bei Hähnchen-Spießen verwenden.
Das Öl in einem Wok stark erhitzen. Das Mehl, Backpulver, Eier und Schmand auf Zimmertemperatur bringen und danach daraus in einer großen Schüssel einen halbflüssigen Teig bereiten.
Alle Hähnchen-Stücke zu dem Teig geben und gründlich mischen. Das Würzsalz würzt dabei
auch den Teig.
In dem sehr heißen Öl (in einem Wok) jeweils 8-10 Hähnchen-Stücke gleichzeitig ausbacken.
Für das Gelingen ist die hohe Temperatur des Öls entscheidend: Der Schlafrock sollte möglichst
wenig Fett ziehen.
NN
Hähnchen-Asia-Pfanne
Für 2 Personen
1 Karotte
60 g Brokkoliröschen
Sojasoße
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Speisestärke
je 1 Paprika grün, gelb, rot
50 g Champignons
Rotes Thaicurry
2 Hähnchenbrüste a 140 g
1 Eiweiß
60 g Lauch
3-4 EL Erdnussöl
frischer Ingwer
Salz, Pfeffer
Das Gemüse putzen und pfannengerecht in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Pilze putzen
und in dünne Scheiben schneiden. Nach und nach die Gemüse und Pilze mit etwas Erdnussöl in
den heißen Wok geben, dabei immer wieder durchrühren, es sollte leicht goldbraun, aber noch
knackig sein. Mit Sojasoße und rotem Thaicurry abschmecken. Den Ingwer dazu reiben. Mit wenig Brühe auffüllen und abschmecken. Hähnchenbrust in Streifen schneiden, leicht mit Salz und
Pfeffer würzen und in der Speisestärke wenden. Eiweiß leicht aufschlagen und die Fleischstreifen
durchziehen. Im Wok mit etwas Erdnussöl die Hähnchenstreifen goldgelb ausbacken und mit
dem Gemüse servieren. Dazu passen asiatische Nudeln.
NN 01. Oktober 2010
38
Hähnchen-Nudeln
Für 5 Personen:
250 g Nudeln (Spirelli),
340 g Gemüse-Mais,
Butterschmalz,
getr. Suppengrün,
4 Hähnchenkeulen,
2 EL 8-Kräutermischung,
200 g Schmand,
Salz.
300 g Erbsen-Möhren,
Wok-Öl,
Hähnchen-Gewürz
Die Hähnchenkeulen filetieren, Haut entfernen und Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Aus
den Resten (Knochen und Haut) mit dem Suppengrün eine Brühe kochen (ca. 1 h).
Die Nudeln in der abgeseihten, gesalzenen Brühe garen; die nach dem Garen noch vorhandene
Brühe einfrieren.
Die Erbsen und Möhren mit Butterschmalz in einer Pfanne garen (ca. 8 min., falls Gemüse
aufgetaut ist); am Ende die Kräuter untermischen. Das Hähnchenfleisch in 3 Portionen in einem
heißen Wok mit Wok-Öl kurz anbraten (je Portion ca. 2 min); dabei das Fleisch ständig bewegen. Nachdem alles Fleisch gegart ist, mit Hähnchen-Gewürz kräftig würzen. Die abgetropften
Nudeln, das Gemüse, den Mais, das Fleisch mit dem Schmand im Wok mischen - fertig.
NN
Hähnchen-Schenkel
Für 4 Personen:
1 kg Hähnchenschenkel,
200 g Schmand,
4 TL Kräuterbutter,
Hähnchen-Gewürz,
250 g Frühstücksspeck,
4 EL Ketchup.
1 TL gelbe Curry-Paste,
1 EL Butterschmalz,
1. Variante:
Die Schenkel wie bei Hähnchen-Steaks filetieren; dabei auch die Haut abziehen und die kleinen
Fettanteile entfernen. Die filetierten Schenkel werden leicht mit Hähnchengewürz von allen Seiten
bestreut. Sodann lege man auf die Innenseite jedes Schenkels ein längliches Stück Kräuterbutter,
rolle jeden Schenkel zusammen und umwickele ihn mit je 3 Streifen Bacon-Frühstücksspeck; das
ganze fixiere man mit Zahnstochern.
Die Schenkel-Rollen werden nun in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz rundherum scharf
angebraten. Man lege die Schenkel in eine Auflaufform. Den Schmand, die Curry-Paste und den
Ketchup mische man, lösche den Bratsatz ab und übergieße damit die Schenkel. Im Backofen
müssen sie nun noch ca. 15 min. garen. Vor dem Anrichten die Zahnstocher entfernen.
2. Variante:
Die Schenkel wie Hähnchen-Steaks vorbereiten, einschließlich würzen und klopfen. Man belege
die Innenseite jedes Schenkels mit einem länglichen Stück Kräuterbutter, rolle jeden Schenkel
zusammen und fixiere mit Zahnstochern. Sodann werden die Schenkel in Butterschmalz gebraten.
Es ist auch möglich, die Schenkel nach dem Würzen und Klopfen von der Haut zu befreien und
die Schenkel-Rolle vor dem Braten wie Schnitzel zu panieren.
Mit Baguette und einem leichten Salat erhält man einen hervorragenden Abend-Imbiss. Mit
Safran-Basmatireis auf einem Gemüse-Bett ergibt sich eine vollständige Mahlzeit. Dazu sollte
man die Schenkel-Haut knusprig ausbraten und gewürzt über den Reis streuen. Wenn man aus
den Schenkel-Knochen mit getrocknetem Suppengrün eine Brühe bereitet, hat man einen guten
Fond für den Reis.
NN modifiziert am 01. Dezember 2014
39
Hähnchen-Spieÿ
Für 6 Personen:
2 kg Hähnchenschenkel,
1 Gemüsezwiebel,
Hähnchen-Würzsalz.
500 g Paprika,
Sojasoße,
2 Stück Zucchini,
gutes Olivenöl,
Die Hähnchenschenkel filetieren, vierteln, mit Hähnchen-Würzsalz würzen, mit Sojasoße bestreichen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. (1 kg Hähnchen-Oberschenkel liefert ca. 750
g Fleisch.) Die Knochen mit Suppengrün in ca. 1,5 l Wasser 1 h köcheln lassen, Brühe abseihen,
einkochen, einfrieren, um sie für Suppen, Soßen, Nudeln, Reis, Spätzle, Klöße oder Knödel zu
verwenden. Die Knorpel von den Knochen lösen und für Tierfutter verarbeiten (z. B. mit dem
mitgekochten Suppengrün und Reis). Die Paprika nach dem Entfernen der Innereien vierteln,
die Zucchini waschen, trocknen und in Scheiben schneiden, die Gemüsezwiebel halbieren, jede
Hälfte vierteln und die größeren Teile scheibenweise verwenden.
Die Teile auf Spieße ziehen; dabei zwischen zwei Fleischstücke jeweils ein Gemüsestück; mit
Olivenöl und Sojasoße einpinseln und die Spieße grillen.
NN
40
Hähnchen-Steaks
Für 4 Personen:
1 kg Hähnchen-Schenkel,
Hähnchen-Gewürz.
Zunächst werden die Hähnchenschenkel nach dem Auftauen filetiert. Dazu benötigt man ein
scharfes Ausbein-Messer. Um die Arbeit zu vereinfachen, hackt man den Fuß-Knochen so ab,
dass auch die Sehnen entfernt sind. Sodann schneidet man entlang des unteren Bein-Knochens
auf der Schenkel-Innen-Seite bis zum Gelenk ein und streift das Fleisch durch millimeterweises
Schneiden vom unteren Bein-Knochen. Danach schneidet man das Fleisch am OberschenkelKnochen schräg ein, streift das obere Fleisch ab, fasst mit dem Messer unter den Knochen, um
das Fleisch unter dem Knochen nach oben hin zu lösen. Der Gelenkknochen wird sodann durch
millimeterseises Schneiden herausgelöst. Der filetierte Schenkel wiegt ca. 150-180 g; aus einem
Kilogramm gewinnt man ca. 700 g Fleisch, falls die Schenkel ohne Rückenstück sind. Auf keinen
Fall entferne man die Haut. Wenn es beim ersten Mal nicht so gelingt wie gewünscht, sollte man
nicht aufgeben. Nach einiger Übung sollte man einen Schenkel in unter einer Minute filetiert
haben.
Den durch das Filetieren produzierten Abfall mit einem Liter Wasser und Suppengrün zu einer
Hühnerbrühe verarbeiten, die man einfrieren kann oder für das Gericht benutzt.
Die Schenkel-Filets werden beidseitig kräftig mit Hähnchen-Gewürz bestreut. Nacheinander jeden Schenkel in einen 3-l-Gefrierbeutel stecken und mit der Hautseite nach oben flach klopfen.
Dafür verwende man die flache Seite des Fleischklopfers und trachte nicht nach einem sehr platten Schenkel sondern nach einem gleichmäßig dicken.
Nun sollten die Schenkel ca. 2 Stunden oder länger im Kühlschrank ruhen.
In der Zwischenzeit wende man sich der weiteren Zubereitung des Essens zu. Ist das Essen fertig (ohne das Fleisch) und hat man vor dem Arbeitsende den Kontaktgrill eingeschaltet, grille
man die Schenkel-Filets für 3 min. auf dem heißen Kontaktgrill. Es gibt Kontaktgrills, die alle
Schenkel fassen. Eine solche Anschaffung lohnt sich.
Wem diese Steaks gelungen sind, wird die Schenkel als das Beste vom Hähnchen ansehen und
auch auf andere Weise in filetierter Form zubereiten, z. B. am Spieß, im Schlafrock, mit Pasta,
in einer Paella, im Gemüse-Eintopf als Rouladen, als Schnitzel, als gekochte Klopse, als Bratklopse usw. Bei der Schnitzel-Zubereitung bestreiche man die fertig gebratenen Schnitzel mit
einer Mischung aus heißer Butter, Zitronen-Saft, Zitronen-Abrieb und wenig Salz.
NN modifiziert am 01. Dezember 2014
41
Hühner-Brust I
Für 2 Personen:
300 g Hühnerbrust,
30 g Butter,
1 Apfel,
5-6 Zucchini,
5 cl Sahne, flüssig,
Salz, Zucker,
20 g Butterschmalz,
1 Zwiebel, klein,
1 Tasse Basmatireis,
4-5 Frühlingszwiebeln,
1 EL Garam-Massala,
Pfeffer.
2 EL Öl,
4 Frühlingszwiebeln,
5-6 Karotten,
1 dl Weißwein,
Öl, Butter,
Das Hühnerfleisch in drei Mal drei Zentimeter große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit
zwei Esslöffel Öl mischen. Mit Pfeffer, Salz und Garam Massala gleichmäßig würzen.
Die Zwiebel in Halbringe schneiden.
Vier Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Den Apfel mit Schale in jeweils 12 Scheiben schneiden.
Das Hühnerfleisch in 20 Gramm Butterschmalz etwa vier Minuten bei starker Hitze schön anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, das überflüssige Fett abgießen und restliche Butter in
die noch heiße Pfanne geben. Die Zwiebel dazugeben und goldbraun werden lassen. Die Zwiebeln
mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und
das angebratene Hühnerfleisch hinzugeben. Frühlingszwiebeln darüber streuen. Die Apfelscheiben in etwas Butter mit ein wenig Zucker karamellisieren. Den Basmatireis mit der doppelten
Menge an Wasser in einen Topf geben. Eine Möhre raspeln und ebenfalls in den Topf geben.
Den Topf für ungefähr 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Karotten, Zucchini
und die restlichen Frühlingszwiebeln säubern. Die Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Gemüse in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und salzen. Das Hühnerfleisch
zusammen mit den karamellisierten Apfelspalten, Basmatireis und dem Gemüse anrichten.
NN
Hühner-Frikassee
Für 4 Personen:
1 kg Hühnerbrust,
2 EL Mehl,
1 Dose Champignons,
Zitronensaft,
1
2
1
1
l (Hühner)-Brühe,
EL Sahne,
TL Kapern,
Eigelb.
1 EL Butter,
1 Dose Spargel,
Salz, Zucker,
Gekochte Hühnerbrust in Würfel schneiden. Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten und mit
soviel Brühe ablöschen, dass eine sämige Soße entsteht. Eigelb mit Sahne verrühren und unter
die Soße ziehen; evtl. etwas Brühe nachgießen. Die anderen Zutaten vorsichtig unterheben, alles
langsam erhitzen und mit den Gewürzen abschmecken. Dazu passt Reis.
NN
42
Mango-Banane-Curry-Huhn
Für 4 Personen:
500 g Hühnerfleisch,
1 Dose ungezuckerte Ananas,
200 ml Sahne,
Curry, Salz, Pfeffer,
1 m.-große Banane,
1 Chilischote,
1 Tasse Kokosraspeln,
Sesamöl.
1 Mango,
1 EL Honig,
250 g Basmatireis,
Die Banane schälen, in Scheiben schneiden und mit Honig bestreichen. Die Bananenscheiben in
einer Pfanne anrösten bis der Honig karamellisiert; danach warmstellen. Das Hühnerfleisch in
kleine Streifen schneiden, in einer großen Pfanne in etwas Öl anbraten und warmstellen. Den
Reis in 500ml Wasser kochen.
Die Ananas abtropfen lassen, in Würfel schneiden, anbraten und mit dem abgetropften Saft
ablöschen. Die Mango schälen, in Streifen vom Stein lösen; das Fruchtfleisch würfeln und mit
den Kokosraspeln hinzugeben. Die Chilischote klein hacken und hinzufügen. 3-4 Teelöffel Curry
unterrühren, kurz aufkochen. Die Herdplatte abstellen, die Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, die gerösteten Bananen und das gebratene Fleisch hinzugeben.
NN
Orangen-Ente I
Für 4 Personen:
1 Ente (ca. 2 kg),
Pfeffer,
1 Tl. Soßenbinder.
1 Tl. Wacholderbeeren,
5 unbehandelte Orangen,
Salz,
4 El. Honig,
Ente innen und außen abspülen, gut trocken tupfen. Talgdrüse und das Fett in der Bauchöffnung
abschneiden.
2 Orangen heiß waschen, die Schale sehr dünn abschälen, in ganz feine Streifen schneiden.
Wacholderbeeren fein zerdrücken, mit Salz und Pfeffer mischen.
Orangenschale zu den Gewürzen geben, die Ente damit innen und außen gut einreiben. Flügel
unter den Rücken stecken, die Keulen zusammenbinden.
Die Ente mit dem Rücken nach oben in einen Bräter legen. Den Saft einer Orange und 100 ml
Wasser mischen, zur Ente gießen, im geschlossenen Bräter im Backofen auf der 2. Schiebeleiste
v.u. braten. Nach ca. 45 Minuten Ente herausnehmen und Backofen auf 180◦ C stellen. Den Sud
entfetten, mit dem Saft 1 Orange, Orangenschale und 2 El. Honig verquirlen. Ente mit der Brust
nach oben auf den Rost legen und mit der Fettpfanne zusammen in den Backofen schieben und ca.
80 - 90 Minuten braten. Während des Bratens die Ente häufig mit dem Orangensud bestreichen.
Nach und nach ca. 1/4 l Wasser in die Fettpfanne gießen. Die übrigen 3 Orangen heiß waschen.
Satt 1/2 Orange auspressen, übrige Früchte in dünne Scheiben schneiden. Orangensaft und 2
El. Honig erhitzen, die Orangenscheiben darin 1 - 2 Minuten ziehen lassen. Bratensud mit Hilfe
einer Bratenbürste und etwas heißem Wasser aus der Fettpfanne lösen, in einen Topf geben,
das Fett mit einem Löffel abschöpfen, kurz einkochen lassen. Evtl. mit 1 Tl. Soßenbinder wenig
binden, gut abschmecken. Die Ente mit den Orangenscheiben anrichten.
Dazu schmecken gedünsteter Stangensellerie und Herzogin-Kartoffeln.
NN
43
Orangen-Ente II
Für 4 Personen:
Ente:
1 Ente,
1 Schalotte, grob gehackt,
Marinade:
1 EL Butter,
1 Stück Ingwer, grob gehackt.
Salz,
2 EL helle Sojasauce,
1 EL Orangenmarmelade,
Soße:
2 EL Sherry, trocken,
Chilipulver,
1 TL geriebener Ingwer,
Pfeffer.
200 ml Entenfond,
geriebener Ingwer,
100 ml Orangensaft,
weißer Pfeffer, Weißwein,
100 ml Sahne,
6 Kumquats, geviertelt.
Ente innen und außen kalt abwaschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer einige Male in die Haut einritzen. Die Schalotte und den Ingwer in die Bauchhöhle geben, pfeffern und
salzen. Ente von außen mit dem Salz und der Butter gut einreiben.
Aus den obigen Zutaten die Marinade mischen.
Die Ente mit der Marinade bepinseln und mit der Brust nach unten auf einen Rost legen. Das
ganze auf die Fettpfanne geben und in den Backofen schieben, zweite Einschubleiste von unten.
Immer wieder gut mit der Marinade bepinseln. Nach 40 Minuten die Ente herumdrehen. Sie
braucht nunmehr weitere 30 Minuten. Und wieder immer wieder gut bepinseln. 10 Minuten vor
Ende der Garzeit den Entenfond mit dem Orangensaft etwas einreduzieren lassen. Die Sahne
zugeben und mit dem Ingwer, dem weißen Pfeffer und eventuell etwas Salz und Weißwein abschmecken. Die Kumquats zugeben und kurz in der Sauce erwärmen. In der Zwischenzeit die
Ente aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie entspannen lassen. Tranchieren und mit der
Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Beilage: Pfannküchlein mit Maiskörnern und ein grüner Salat.
NN am 19. Februar 2012
44
Pfirsich-Huhn
Für 4 Personen:
4 Hähnchenkeulen,
1 kl. Chilischote,
1 TL Kreuzkümmel,
1 TL Kurkuma,
2 Zwiebeln,
1 Zitrone,
500 ml Kokosmilch,
Minzblätter,
1
3
1
4
kl. Ingwerwurzel,
EL Sojaöl,
TL Koriander,
Pfirisch-Hälften.
Die Hähnchenkeulen filetieren, von der Haut befreien, halbieren oder dritteln und trocken tupfen.
Zwiebeln und Ingwer schälen und würfeln.
Chili vom Stengelansatz befreien, längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
Minze abbrausen, trockentupfen und hacken.
Zwiebel, Ingwer, Chili und Zitronenschale in 100 ml Kokosmilch pürieren und beiseite stellen.
Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma darin
unter Rühren kurz anrösten. Die Hähnchenteile hinzuzufügen und unter Wenden etwa 3 Minuten
anbraten. Das Zwiebel-Gewürz-Püree und die restliche Kokosmilch einrühren und bei sanfter
Hitze 50 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce dicklich eingekocht ist. Dabei die
Hähnchenteile mehrmals wenden.
Die Pfirsichhälften in feine Spalten teilen und am Ende der Garzeit in die Sauce geben. Sauce
mit Salz abschmecken und mit Minze bestreut servieren.
NN
45
Ragout fin von Puten-Brust mit gemischten Pilzen
Für 4 Portionen
Fleisch:
500 g Putenbrust
750 ml Weißwein
1 Nelke
Soße:
300 g Mischpilze
1 EL Butter
120 ml Sahne
Salz und Pfeffer Zitrone
1 Bund Suppengemüse
10 ml Zitronensaft
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel
1 Zwiebel
1 Schuss Weißwein
3 EL Käse, gerieben
Suppengemüse und Zwiebel grob klein schneiden. Zusammen mit dem Fleisch und den Gewürzen
in einen Topf geben. Weißwein und Zitrone zufügen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch
bedeckt ist. Eine gute Prise Salz dazu geben und bei schwacher Hitze mit Deckel ca. 30 Minuten
lang garen. Im Fond abkühlen lassen.
Pilze putzen und klein schneiden, die Zwiebel fein würfeln. In einer Pfanne beides mit Butter
anbraten und garen. Würzen.
Butter in einem Topf erwärmen, Mehl zufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Mit Wein
ablöschen und mit dem Schneebesen weiter rühren. 150 ml vom Kochfond zufügen und unter
rühren einmal aufkochen lassen. Sahne zufügen, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensalz abschmecken. Das Geflügelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit
den Pilzen in der Sauce erwärmen. Nochmals abschmecken.
Das Ragout auf vier Gratinförmchen verteilen, mit dem geriebenen Käse und den Semmelbröseln
bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180◦ C gut 10 Minuten goldgelb überbacken.
Dazu Baguette reichen.
NN
Spaghetti carbonara mit Truthahn-Brust
Für 4 Personen:
500 g Spaghetti,
1 Knoblauchzehe,
3 EL Petersilie gehackt,
200 g Truthahnbrust,
400 ml Milch,
Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel,
3 EL Mehl,
2 EL Pflanzenöl.
Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel fein hacken, ebenso den Knoblauch, evtl.
pressen. Knoblauch in dem Öl anbraten und das Mehl darüber streuen. Unter Rühren anrösten. Mit der Milch aufgießen und aufkochen lassen, so daß sich eine sämige Sauce ergibt. Die
Truthahnbrust ( oder auch gekochter Schinken ) in sehr feine Streifen schneiden und in der
Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen, abschmecken. Die Sauce über die
Spaghetti geben und mit etwas gehackter Petersilie garnieren.
NN
46
Teriyaki von der Hähnchen-Brust mit Avocado-Crème
Für 2 Personen
2 Hähnchenbrüste
2 EL Chilipaste
1 Paprika, rot
0,5 Bund Koriander
50 ml Mirin
Öl
250 g Mie-Nudeln
1 EL Crème-fraı̂che
50 g Shiitakepilze
75 ml Geflügelfond
30 g Zucker
Salz
3 Avocados, reif
2 Zitronen, unbehandelt
200 g Kaiserschoten
50 ml Sojasoße
2 TL Speisestärke
Pfeffer, schwarz
Die Sojasoße zusammen mit Mirin, Zucker und Geflügelfond aufkochen und fünf Minuten köcheln
lassen. Mit Speisestärke abbinden. Die Mie-Nudeln mit kochendem Salzwasser übergießen und
vier Minuten ziehen lassen. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch
herauslösen. Anschließend durch ein Sieb drücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Zitronen halbieren und pressen. Die Avocado mit der Crème-fraı̂che vermischen und mit der
Chilipaste und dem Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenbrüste salzen, pfeffern und in einer
Pfanne mit Öl anbraten. Die Hähnchenbrüste mit der Teriyaki-Soße ablöschen und wenden.
Die Paprika längs halbieren, entkernen, die Scheidewänden entfernen und das Fruchtfleisch in
feine Rauten schneiden. Die Kaiserschoten und die Shiitakepilze halbieren und in Öl anbraten.
Nach drei Minuten die Nudeln dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas vom Koriander zupfen und dazu geben. Das Ganze leicht mit Teriyaki-Soße glacieren. Die
Hühnerbrüste zusammen mit der Avocadocreme und dem Gemüse anrichten.
47
48
Hack
49
Chili con carne
Für 4 Personen
2 Tüten Fix für Chili-con-Carne
200 g Schmand
500 g Hackfleisch
500 g Kidney-Bohnen
125 g Butter
400 ml Fleischbrühe
300 g Mais
3 EL Zucker
Hackfleisch in Butter anbraten (darf nicht braun werden, da sonst die Eiweiße der Butter zerstört werden); Zucker zum Karamelisieren hinzufügen; danach Brühe und Fix für Chili con Carne
zugeben, 5 min. unter vorsichtigem Umrühren köcheln lassen, Bohnen, Mais und Schmand hinzufügen, gut und vorsichtig umrühren, heiß werden lassen, auftun, essen.
Tipp:
Man füge fein gehackte, getrocknete Tomaten und großzügig Pincur oder mildes Ajvar hinzu.
Wer Kidney-Bohnen nicht mag, ersetze diese durch geröstete Kartoffel-Würfel.
Dieses Rezept wurde ursprünglich für 350 Personen verwendet:
40 kg Hackfleisch (vorbestellt)
36 kg Kidney-Bohnen (24 Dosen à 1,5 kg Abtropfgewicht)
20,4 kg Mais (12 Dosen à 1,7 kg Abtropfgewicht)
20 kg Schmand (5-kg-Eimer)
8 kg Butter
6,52 kg ’Chili-con-carne’-Gewürzmischung (163 Tüten aus 5 Supermärkten)
6 kg Zucker
20 l heißes Wasser
Eine Preisfrage: Warum sind im Rezept keine Großverpackungen für die Gewürzmischung verwendet?
NN 26. Februar 2012
50
Falscher Hase aus Rinder-Hack und Hackepeter
Für 4 Personen:
300 g Rinderhack,
2 Zwiebeln,
50 g Schmalz,
Muskat,
200 g Hackepeter,
1 Ei,
100 ml saure Sahne,
Zitronensaft, Mehl.
2 Brötchen, altbacken,
100 g Bauchspeck,
Salz, Pfeffer,
Brötchen einweichen.
Speck würfeln.
Zwiebeln hacken.
Das Fleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, dem gewürfelten Speck, feinen Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und etwas Muskat gut verkneten und mit leicht angefeuchteten Händen
zu einem länglichen, brotähnlichen Laib formen. Das Schmalz erhitzen, den Laib hineinlegen,
in der Bratröhre unter häufigem Begießen braun und knusprig braten (Garzeit etwa 30 bis 40
Minuten), wenn nötig, 2 bis 3 EL Wasser angießen und den fertigen »Falschen Hasen« vorsichtig
aus der Pfanne nehmen. Das Fett und den Bratensatz mit einer Tasse Wasser abkochen, mit
Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, mit der Sahne, zu der man wenig
Mehl gequirlt hat, binden, nochmals kurz aufkochen lassen, durchseihen und den in etwa 1 cm
dicke Scheiben geschnittenen »Falschen Hasen« damit überziehen.
Dazu gibt es Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und Gemüse je nach Saison.
NN
Falscher Hase aus Schwein, Rind und Kalb
Für 4 Personen:
200 g Schweine-Fleisch, gehackt,
50 g Semmelmehl,
Zitronenschale,
2 Sardellenfilets,
200 g Rindfleisch, gehackt,
2 Eier,
1 kleine Zwiebel, gehackt,
Speck, fett,
125 g Kalbfleisch, gehackt,
Salz, Pfeffer,
1 Tl. Kapern, gehackt,
1/8 l saure Sahne.
Man vermengt das Fleisch mit dem Semmelmehl, den verquirlten Eiern und den Gewürzen, formt
die Masse zu einem länglichen Braten, den man wie einen Hasenrücken in 2 bis 3 Längsreihen
mit dem in Streifen geschnittenen Speck spickt. Der Raum zwischen den Speckstreifen wird mit
dem Messerrücken etwas eingekerbt, um die Rippen des Hasenrückens zu markieren. Der Braten
wird in dampfende Butter gelegt und auf allen Seiten angebräunt. Danach gießt man kochendes
Wasser zu und läßt den falschen Hasen“ 1/2 Stunde braten, während man ihn mehrmals mit
”
saurer Sahne begießt. Die Sauce wird zuletzt mit etwas Kartoffelmehl angedickt.
NN
51
Falscher Hase vom Lamm
Für 4 Personen:
600 g Hack vom Lamm,
Speckwürfel,
Knoblauch, Brühe,
1 Brötchen,
Salz, Pfeffer,
Sauerrahm.
2 Zwiebeln,
Oregano, Thymian,
Ein altbackenes Brötchen in Milch einweichen.
Backofen auf 240◦ C vorheizen
Knoblauch und Zwiebelwürfelchen in dem Fett der ausgelassenen Speckwürfel andünsten. Alle
Zutaten gründlich zu einem Fleischteig vermengen, zu einer dicken Wurst formen und auf ein
gefettetes Backblech legen. Danach 10 Minuten im Bratofen anbraten und 45 Minuten bei nur
noch 200◦ C garen. Wenn der Hackbraten vom Lamm fertig ist, den Bratensatz mit etwas Brühe
lösen und mit einem Becher Sauerrahm leicht binden.
Als Beilagen passen Salzkartoffeln und gebratener Weißkohl mit etwas Kümmel.
NN
52
Hackbraten
Für 4 Personen:
2 Schalotten,
3 EL Dijonsenf,
10 Babykarotten,
1 EL Mehl,
200 g Erbsen,
100 ml Sahne,
250 g Gruyere, gerieben,
Muskatnuss,
3 Zweige Thymian,
1 Brötchen,
600 g Hackfleisch,
2 EL Olivenöl,
1 Prise Zucker,
200 ml Milch,
0,2 l Erdnussöl,
Pfeffer.
1 Ei,
2 Karotten,
2 Bund Petersilie,
200 ml Rotwein,
1,2 kg Kartoffeln,
200 g Butter,
Salz,
Schalotten und Thymian fein hacken und in 100 Gramm Butter circa fünf Minuten dünsten,
danach auskühlen lassen.
Das Brötchen würfeln und zusammen mit dem Ei und dem Senf gut vermengen.
Beide Karotten würfeln und zusammen mit dem Fleisch, Mehl, einem Bund gehackter Petersilie
und Schalotten mit der Ei-Masse gut verkneten und mit einer Prise Salz und Pfeffer abrunden.
Anschließend die Masse zu einem Laib formen.
Den Laib in Olivenöl rundum gut anbraten, mit Wein ablöschen und zugedeckt circa 45 Minuten
bei kleiner Hitze in einer Bratform schmoren. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln
und in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen. Die Babymöhrchen
in Butter andünsten, mit drei Esslöffeln Wasser vier Minuten zugedeckt garen. Erbsen und einen
Esslöffel Butter dazugeben, mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Den Hackbraten aus
der Bratform nehmen, unter Alufolie zehn Minuten ruhen lassen. Die Bratensauce auf die Hälfte
einkochen, Sahne dazugeben, aufkochen, und je nach Geschmack Salz und Pfeffer dazu. Die
Milch und einen Esslöffel Butter erhitzen, nach und nach zu den Kartoffeln geben und diese
dabei fein zerstampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den geriebenen Gruyere
(vollfetter Hartkäse aus Rohmilch) unterheben. Das Erdnussöl auf 160◦ C erhitzen und einen
Bund Petersilie frittieren. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen. Abschließend den Hackbraten
in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und Kartoffelpüree servieren. Als Dekoration mit
frittierter Petersilie garnieren.
NN
53
Hamburger mit Rinder-Hack
Für 2 Personen:
200 g Rinderhack,
1 Gemüsezwiebel,
4 Scheiben Bacon,
Ketchup,
Salz und Pfeffer,
2 Milchbrötchen,
1 Gurke,
2 Scheiben Gouda,
Sauce für Hamburger,
Sherry,
1 rote Zwiebel,
1 Tomate,
2 Blätter Eisbergsalat,
Tabasco,
Paprikapulver.
Möglichst gutes Rindfleisch kaufen und Hackfleisch selbst herstellen bzw. sich vom Fleischer
durchdrehen lassen.
Die Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Hackfleisch verkneten.
Anschließend nach eigenem Ermessen mit Salz, Pfeffer, Paprika, etc. kräftig würzen.
Die roten Zwiebeln in feine Würfel hacken, Tomate und Gurke schneiden,
Salat waschen und trocknen,
Käse und Bacon herauslegen.
Das gewürzte Hackfleisch in zwei flache Pattys formen und mit Mehl auf beiden Seiten bestäuben. Da die Pattys einlaufen, sollten sie einen wesentlich größeren Durchmesser als die Brötchen
haben. Eine beschichte Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe heiß werden lassen und die geschnittenen Brötchen dort mit den innenseiten hineinlegen und toasten bis die Unterseiten etwas braun
sind. Die Brötchen nur zum Warmhalten bei 60◦ C in den Backofen geben. Die Butter in die Pfanne geben und die roten Zwiebeln bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Eine Prise Zucker und Salz
dazugeben und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Die geschmorten Zwiebeln in den Backofen
geben und warmhalten. Die Pattys bei hoher Hitze in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl
braten; falls vorhanden, einen starken Kontaktgrill verwenden.
Den Bacon anbraten. Sind die Pattys gar, den Käse drauflegen und ein paar Sekunden anschmelzen lassen. Zu diesem Zeitpunkt sollte man das Brötchen mit allem belegt haben was unter das
Fleisch kommt. Der Aufbau dieses Burgers lautet von unten nach oben:
Brötchen-Unterteil, Schmorzwiebeln, Gurke, Ketchup, Patty, Käse, Bacon, Salat, Tomate, Hamburgersoße, Brötchen-Oberteil.
Abschließend ein paar Tropfen Tabasco auf den Burger geben.
NN
54
Kohl-Rouladen
Für 2 Personen
4 große Kohlblätter
2 Schalotten, fein geschnitten
2,5 EL Butter
1 Ei
40 ml Weißwein
Salz
2 Zweige Thymian
1 Brötchen vom Vortag
200 g Hackfleisch gemischt
200 ml Fleischbrühe
20 g getrocknete Steinpilze
1/2 Bund glatte Petersilie
60 ml Milch
Pfeffer, Muskat
70 ml Sahne
Die Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf einem
Küchenkrepp trocken tupfen. Die Steinpilze 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden. Thymianblätter von den Zweigen abstreifen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit
1 TL Butter anschwitzen, Thymianblätter zugeben und kurz mitbraten. Das Brötchen würfeln
und in Milch einweichen. Gebratene Schalotten mit dem ausgedrückten Brötchen, dem Ei, dem
Hackfleisch und der Petersilie gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hackfleischmischung auf den Kohlblättern verteilen und aufrollen. Mit einem Küchengarn die kleinen
Päckchen verschließen. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und fein hacken. Die Kohlrouladen
zusammen mit den restlichen Schalottenwürfeln und Pilzen in einem Topf mit 2 EL Butter rundherum anbraten. Mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt ca. 20 Minuten lang
schmoren. Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sahne in die Soße geben und reduzieren
lassen. Die Soße mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und zu den Kohlrouladen servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln oder dünne Bandnudeln.
NN 10. Oktober 2010
55
Lasagne mit Hackfleisch, Tomate und Reibekäse
Für 4 Personen:
Lasagneplatten,
1 Zwiebel,
Basilikum,
500 g pass. Tomaten,
Salz, Pfeffer,
200 g Reibekäse.
300 g Hackfleisch,
2 Knoblauchzehen,
Petersilie,
40 g Mehl
Muskatnuss,
Olivenöl,
1/8 l Rotwein,
40 g Butter,
3/4 l Milch,
Butter,
Lasagneplatten 2 Minuten vorkochen.
Die Zwiebel würfeln.
Die Knoblauchzehe zerkleinern.
Füllung:
Das Hackfleich in einer Pfanne mit Olivenöl unter Rühren anbraten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe hinzugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
passierten Tomaten hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. Petersilie und Basilikum hinzufügen.
Béchamelsoße:
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Das Mehl unter Rühren hinzufügen und so lange darin
erhitzen bis das Mehl goldgelb ist. Die Kasserolle vom Herd nehmen. Mit einem Schneebesen die
Milch unterrühren. Aufkochen lassen und 10 Min kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Nun die Form mit Buttter ausstreichen. Als erste Schicht die Lasagneplatten in die Form geben.
Dann eine Schicht Hackfleischsoße darauf geben. Anschließend die Béchamelsoße darauf geben.
In gleicher Reihenfolge weiterschichten. Die Béchamelsoße bildet die letzte Schicht. Nun den
Käse darauf verteilen.
Für 40 Minuten in den Backofen schieben.
NN
56
Niederländische Bitterballen
Für 4 Personen
2 EL Weizenmehl (405)
3 Eigelb
1 Prise Muskatnuss
2 EL Weizenmehl
2 EL Butter
1/2 l Kalbsbrühe
Pflanzenöl
2 Eiweiß
500 g Kalbfleisch
Spritzer Zitronensaft
50g Panko-Mehl (japan. Semmelmehl)
Mehlschwitze:
Aus 2 EL Butter und den 2 El Mehl wird nun eine Mehlschwitze hergestellt. Dazu die Butter
in einem Topf erhitzen, das Mehl in das heiße Fett geben und solange rühren bis sich das Mehl
mit dem Fett verbunden hat. Mit der Kalbsbrühe ablöschen und würzen. Für ca. 20 min. in den
Kühlschrank stellen.
Bitterballen:
Das Kalbfleisch ca. 2 Stunden weich kochen; danach es von Sehnen, Häuten trennen und in
kleine Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit einigen Spritzern Zitronensaft zur Mehlschwitze
geben kurz aufkochen lassen. Die Masse vom Herd ziehen, abkühlen lassen und die 3 Eigelb
unterziehen. Muskatnuss reiben und mit Salz und Pfeffer hinzufügen. Danach für 1 Stunde die
nun fertige Rohmasse in den Kühlschrank stellen.
Frittieren:
2 Eiweiß mit etwas Salz aufschlagen. Mit feuchten Händen aus der Rohmasse Bällchen formen.
Zuerst in Mehl, dann in dem aufgeschlagenen Eiweiß und anschließend in Panko wenden. Pflanzenöl in einer Fritteuse auf ca. 180◦ C erhitzen. Die Bitterballen in das Fett geben und in ca. 4
min. goldgelb ausbacken. Die Ballen sollten dabei im Fett schwimmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tipp:
Bitterballen heiß mit scharfem Senf und einem Spritzer Zitronensaft essen.
Selbstgemachte Cevapcici
Für 5 Personen:
500 g Rinder-Hackfleisch,
4 Zehen Knoblauch,
1 Bund Petersilie,
3 EL Paniermehl,
Pfeffer,
500 g gem. Hackfleisch,
2 EL scharfer Paprika,
Olivenöl,
3 EL Wasser,
Salz.
2
2
2
1
rote Zwiebeln,
EL edelsüßer Paprika,
TL Backpulver,
EL Fondor,
Zwiebeln und Knoblauchzehen in kleinste Würfel schneiden, Petersilie fein hacken.
Hackfleisch unter Zugabe von 1 EL Olivenöl in eine ausreichend große Rührschüssel geben.
Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handmixers gut durchmischen, und für die richtige Konsistenz Wasser zufügen. Teig mit Fondor, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teig 24 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen, damit alle Gewürze gut durchziehen können.
Teig in daumengroße Röllchen formen. In heißem Olivenöl braten, die Röllchen dabei öfter
wenden, damit sie schön gleichmäßig gebräunt werden.
Als Beilage dazu Reis, buntes Paprikagemüse und gebräunte Zwiebelringe oder auch Kartoffelpüree und Speckbohnenpäckchen.
NN
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Selbstgemachte Curry-Wurst aus Hackfleisch
Für 2 Personen:
300 g Hackfleisch,
1 Tl. Five-Spice (chin.),
1 Tl. Garam-masala,
100 g Schlagsahne,
1 Tl. Kurkuma,
2 Tl. Koriandergrün.
1 Tl. Currypaste, mild,
1 m Lammdärme,
Fleisch und Sahne im Mixer kurz pürieren und mit den Gewürzen vermengen. In einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen, in den Darm praktizieren und mit Küchengarn ca. 8 cm lange
Würstchen abbinden. Drei Minuten pochieren (in Wasser unter 100◦ C garziehen) und kalt stellen. Würstchen vorsichtig einschneiden, braten und dabei mit Garam masala, Koriander, Salz
und Pfeffer bestreuen.
NN
Spaghetti Bolognese I
Für 5 Personen:
1 l Brühe,
Oregano,
1 Zwiebel, gehackt,
1 Becher Sahne,
500 g Spaghetti.
1 Pck. Tomaten,
Salz, Pfeffer,
Das Hackfleisch und die Zwiebel in Öl anbraten. Passierte Tomaten und Brühe dazufügen. Mit
Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen und die Sahne zugießen. Die Spaghetti inzwischen nach
Packungsanweisung bissfest kochen.
NN
58
Spaghetti Bolognese II
Für 4 Personen:
1 kg gem. Hackfleisch,
75 g Knollensellerie,
1 pass. Tomaten,
1 l Gemüsebrühe,
”
3 m.-gr. Zwiebeln,
1 Tube Tomatenmark,
100 g Schmand,
2,5 Lorbeerblätter,
Parmesan,
2 m.-gr. Möhren,
1 Dose Tomaten,
1 l Wein, weiß,
1 EL Oregano, gerebelter,
Oregano, frischer.
Das Hackfleisch in einem großen Topf ohne Fettzugabe kräftig anbraten und anschließend auf
ein Sieb zum Abtropfen geben. Die Möhren, die Zwiebeln und die Sellerieknolle schälen, fein
würfeln und im selben Topf anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten (nicht
zu lang, sonst wird es bitter!). Das abgetropfte Hackfleisch wieder dazu geben und mit dem
Gemüse vermengen. Gemüsebrühe, Weißwein und die passierten Tomaten dazu geben. Die geschälten Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen (Saft dabei auffangen) und anschließend fein
hacken. Saft und gehackte Tomaten mit in den Topf geben. Die Lorbeerblätter, den gerebelten
Oregano und etwas Zucker dazu geben. Die Sauce mindestens zweieinhalb Stunden bei mittlerer
Hitze köcheln lassen und im 10-Minuten-Takt umrühren. Sollte sie gegen Ende der Kochzeit zu
dickflüssig werden noch etwas Wasser dazu geben. Durch die lange Kochzeit verdunstet die Flüssigkeit und die Sauce erreicht gegen Ende der Kochzeit eine richtige Saucenkonsistenz, wodurch
kein Abbinden nötig ist. Sollte sie noch zu flüssig sein, einfach noch etwas länger köcheln lassen.
Die Sauce vom Herd nehmen, den Becher Schmand einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zucker abschmecken. Zum Servieren gekochte Spagetti in eine Schüssel füllen, die Sauce darüber
gießen und mit frisch geriebenem Parmesan und frischem Oregano anrichten.
Die Sauce eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren.
NN
Spaghetti Bolognese III
Für 4 Personen:
1 Zwiebel,
1 St Staudensellerie,
150 ml Rotwein,
1 TL Zucker,
frischer Parmesan.
50 g Speck,
3 Knoblauchzehen,
2 EL Tomatenmark,
3 EL Olivenöl,
2 TL Petersilie,
Spaghetti, Pasta,
1 Möhre,
500 g Tomaten
2 TL Oregano,
Salz, Pfeffer,
Das Olivenöl in eine Pfanne geben und die gehackte Zwiebel darin glasig andünsten. Knoblauch, Sellerie und Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Speck
in die Pfanne geben und für ca. 5 Minuten anbraten. Das Hackfleisch hinzugeben und bei hoher
Temperatur ca. 3-5 Minuten anbraten, bis das Fleisch braun geworden ist. Mit dem Rotwein
ablöschen und die Dose Tomaten, den Oregano und den Zucker hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und für mindestens eine, besser zwei Stunden köcheln lassen.
Das Tomatenmark zu der Bolognese geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem
Servieren die Petersilie unterrühren. Dazu muss es natürlich Spaghetti (notfalls tut es auch eine
andere Pasta) geben, die auf den Punkt al dente“ gegart sind. Gut macht sich auch etwas frisch
”
geriebener Parmesankäse auf die Spaghetti Bolognese.
NN
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Spaghetti Bolognese IV
Für 3 Personen:
250 g Spaghetti,
50 g Wurzeln,
1 EL Olivenöl,
1/8 l Brühe,
Pfeffer, Salz,
30 g Schinkenwürfel,
40 g Sellerie,
200 g Hack,
1/8 l Rotwein,
Knoblauch, Oregano.
1 Zwiebeln,
20 g Butter,
2 Dose Tomatenmark,
6 EL Milch,
Spaghetti Bolognese schmeckt umso aromatischer, je länger die Sauce köchelt. Man sollte die
Sauce für Spaghetti Bolognese mindestens eine 3/4 Stunde auf niedriger Temperatur köcheln
lassen. Besser schmeckt die Tomatensauce allerdings, wenn man sie rechtzeitig vorbereitet und
ca. 2 Stunden ohne Deckel auf niedrigster Stufe langsam einkochen lässt, bis sie sämig wird.
Am besten eignet sich ein hoher Topf, damit die Tomatensauce beim Köcheln nicht so spritzt.
Zunächst eine Bratpfanne aus Edelstahl erhitzen. Mit einem Tropfen Wasser prüfen, ob die
Temperatur erreicht ist. Wenn der Wassertropfen verdampft, die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten und Butter in der Pfanne auslassen. Schinkenwürfel zufügen und anbraten.
Zwiebel, Wurzel und Sellerie schälen, in möglichst feine Würfel schneiden und in die Bratpfanne
geben. Das Gemüse unter Rühren mit dem Kochlöffel hellbraun anbraten. Das Gemüse in einen
hohen Kochtopf umfüllen. In der Bratpfanne Olivenöl erhitzen und Hack darin kräftig anbraten.
Dabei das Hack mit einem Bratenwender zerteilen, bis es feinkrümelig ist. Das Hack in den
großen Kochtopf umfüllen und unter Rühren mit dem Kochlöffel stark erhitzen. Tomatenmark
unter das Hack rühren und leicht anschmoren lassen. Die Tomatensauce mit Rotwein ablöschen.
Die Temperatur auf niedrigste Stufe zurückschalten und die Tomatensauce mit Brühe auffüllen.
Milch zufügen und die Sauce ohne Deckel ca. 2 Stunden einkochen lassen. Dabei hin und wieder mit dem Kochlöffel durchrühren. Die Sauce wird erst zum Ende der Garzeit gewürzt, da
die Schinkenwürfel und Brühe ihre Gewürze an die Sauce abgeben und man dadurch kein Salz
benötigt. Die Sauce mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauch pellen und durch die Knoblauchpresse drücken. Den Knoblauch unter die Sauce rühren und mit Oregano würzen. Einige
Zweige Oregano für die Dekoration beiseite legen. Spaghetti bissfest kochen und in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Klassisch werden die Spaghetti in den Topf mit der Sauce gegeben und
gut miteinander vermischt. Frisch geriebenen Parmesan zu den Spaghetti Bolognese servieren.
NN
60
Spaghetti Bolognese V
Für 4 Personen:
300 g Hackfleisch,
2 Knoblauchzehen,
5 reife Tomaten,
Oregano,
Pfeffer, Salz,
1 Zwiebel,
1 Chili-Schote,
Tomatenmark,
Basilikum, Thymian,
400 g Spaghetti.
1 rote Paprika,
1 kleine Möhre,
Rotwein, trocken,
Olivenöl,
Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Chili, Knoblauch und Möhre sehr fein hacken.
Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen; klein schneiden.
Pfanne auf höchster Stufe mit ca. 2 - 3 EL Öl erhitzen. Chili und Knoblauch kurz darin schwenken, bis das Öl leicht rötlich wird und nun die Zwiebeln und Paprika hinzugeben und kurz
andünsten - eine Minute maximal. Danach das Hackfleisch hinzugeben und anbraten. Wenn keine rohe Stellen vom Hack mehr zu sehen sind, die sehr fein gehackten Möhren hinzugeben und
noch ca 2 Min. auf höchster Stufe anbraten. Nun ca. 2 EL Tomatenmark hinzugeben und solange
verteilen, bis es vollständig untergerührt ist; ungefähr ein Glas Rotwein hinzugeben. Das sollte
jetzt so lange kochen, bis der Alkohol komplett verkocht ist und keine Flüssigkeit mehr in der
Pfanne ist. Es sollte eine richtig dicke Pampe entstanden sein. Nun die Tomaten hinzugeben und
2 Min. auf höchster Stufe unterrühren. Bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 - 40
Min. einkochen lassen. Ab und zu umrühren. Unter Umständen muss Wasser (ca. 100 ml) nachgegossen werden - je nachdem wie dickflüssig es ist. Wenn die Tomaten vollständig verkocht sind
und sich eine schön flüssige Sauce ergeben hat, darf die Sauce nach eigenem Ermessen mit den
Gewürzen verfeinert werden. Ist die Sauce noch zu flüssig, mit Tomatenmark verdicken. Sauce
auf niedrigster Stufe köcheln lassen, abschmecken und ggf. nachwürzen. Nudeln wie gewohnt
zubereiten und mit der Sauce servieren.
NN
Spaghetti Bolognese
Für 2 Personen
300 g Rinderschulter
1 Karotte
2 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
1 Zweig Thymian
3 Schalotten
100 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
300 g Spaghetti
1 Knoblauchzehe
100 g Pastinake
250 g Tomaten, stückig
1 Zweig Rosmarin
Parmesan
Das Fleisch durch die möglichst große Scheibe des Fleischwolfs drehen. Schalotten, Knoblauch
und Gemüse schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Das Gemüse fein würfeln. In
einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, das Fleisch zugeben und anbraten.
Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark untermischen
und Tomaten zugeben. Rotwein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymianzweige einlegen. Bei geschlossenem Deckel das Sugo ca. 20 Minuten kochen. Die Spaghetti in
kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den
Spaghetti servieren. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.
NN 16. Oktober 2010
61
Wirsing-Kohl-Rouladen
Für 4 Personen:
1 EL Senf,
1 Bund Petersilie, glatt,
200 ml Sauerrahm,
0,25 l Rinderbrühe,
1 Zwiebel,
1 Brot, alt,
1 Karotte,
8 Wirsingblätter,
Meersalz, Pfeffer,
2 Knoblauchzehen,
1 Ei,
1 Tomate,
1 EL Butter,
Küchengarn.
Das Brötchen in Rinderbrühe oder heißem Wasser einweichen.
Wirsingblätter blanchieren.
Die Tomate enthäuten, die Karotte, den Knoblauch und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Die Petersilie fein hacken.
Die vorbereiteten Zutaten mit dem Ei, dem Hackfleisch, dem Brötchen und dem Senf in einer Schüssel vermengen. Dann daraus acht gleich große Kugeln formen. Pro Wirsingblatt eine
Fleischkugel reinsetzen, zusammen falten und mit einem Bindfaden zusammenbinden. Eine hitzefeste Form mit Butter auspinseln und mit Rinderbrühe angießen. Die Wirsingrouladen in die
Form setzen, im Ofen garen und nach fünfzehn Minuten den Sauerrahm und die Rinderbrühe
drüber gießen. Weitere fünfzehn Minuten im Ofen garen.
Dazu passt Selleriepüree.
NN
62
Kalb
63
Kalb-Rouladen
Für 4 Personen:
Kalbsroulade:
4 Sch Kalbsfilet, je 150 g,
100 g Möhren,
100 ml Sahne,
1 TL Thymian,
50 g Butter,
Salz, Pfeffer.
Paprikaragout:
1 Schote Paprika, rot,
1 Schalotte,
100 ml Kalbsfond,
Salz, Pfeffer.
4 Schalotten,
120 g Risottoreis,
50 ml Portwein, weiß,
1 TL Oregano,
120 g Parma-Schinken,
100 g Sellerie,
120 ml Kalbsfond,
1 Zehe Knoblauch,
1 Bund Basilikum,
4 EL Olivenöl,
1 Schote Paprika, gelb,
2 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
1 Schote Paprika, grün,
100 g Butter,
100 ml Sahne,
Kalbsroulade:
Die Kalbsfiletscheiben von beiden Seiten flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem
Kochtopf zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel andünsten. Den Reis dazu rühren
und kurz anschmoren. Staudensellerie und Möhren klein schneiden und unter den Reis mischen.
Mit dem Portwein ablöschen. Den Kalbsfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei
schwacher Hitze quellen lassen. Sahne und Knoblauch untermischen. Thymian und Oregano
hacken und ebenfalls dazugeben. Die Fleischscheiben aufrollen und mit jeweils einer dünn geschnittenen Parma-Schinkenscheibe, frischen Basilikumblättern und dem Risotto belegen. Die
Fleischscheiben aufwickeln und mit einem Holzspieß feststecken. Zwei Esslöffel Olivenöl in eine
Pfanne geben, erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Im Backkofen 15 bis 20 Minuten braten. Die Kalbsrouladen aus dem Backofen nehmen und das Bratfett abgießen. Butter
dazugeben, aufschäumen lassen und die Rouladen schwenken.
Paprikaragout:
Alle Paprikaschoten waschen und säubern. Die Paprika und die Schalotten in kleine Würfel
schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Die Paprika und die Schalotte leicht
schmoren. Kalbsfond dazugießen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher
Hitze bissfest garen. Sahne unterrühren und etwas einkochen lassen. Butter in kleinen Stücken
einschwenken. Rouladen in circa zwei Zentimeter dicke Streifen schneiden und auf dem Paprikaragout anrichten.
NN
64
Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Salat
Für 2 Personen
Für den Kartoffelsalat:
400 g Kartoffeln, festkochend
1/2 TL scharfer Senf
ca. 1 EL Apfelessig
Für das Wiener Schnitzel:
1 Brötchen vom Vortag
2 EL Mehl
Salz
1 kleine Zwiebel
1 Msp Curry
ca. 5 EL Sonnenblumenöl
200 ml kräftige Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
2 Kalbsschnitzel a 150 g
2 Eier
1 Zitrone
Pfeffer
50 g Butterschmalz
Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben
schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die Fleischbrühe aufkochen. Kartoffeln
und Zwiebel in eine Schüssel geben, Senf, Curry, Salz, Pfeffer, Essig, Öl hinzufügen und mit der
heißen Fleischbrühe übergießen. Alles gut mischen. Den Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen
lassen und dann nochmals abschmecken und nachwürzen. Die Brötchen auf einer Reibe oder in
der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern, anschließend durchsieben. Die Schnitzel plattieren
und mit Pfeffer würzen. (Das Schnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann
kurz in etwas Milch von beiden Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen
Kruste und Fleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln.) Schnitzel in Mehl wenden, dann das
Mehl etwas abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Brotbröseln panieren. (Panade
nicht andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot abfällt.) In einer Pfanne
Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun braten, erst zuletzt
salzen. Schnitzel mit Kartoffelsalat anrichten. Nach Belieben zum Schnitzel noch eine Scheibe
Zitrone reichen.
NN 19. Oktober 2010
65
66
Lamm
67
Lamm-Couscous
Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Hals,
100 g Zwiebeln,
2 EL Olivenöl,
2 Zw. Rosmarin,
etwas Salz, Pfeffer,
etwas Kreuzkümmel,
100 g Knollensellerie,
2 Knoblauchzehen,
1/4 l Rotwein,
3 Zw. Thymian,
1 EL Butterschmalz,
200ml Geflügelbrühe.
120 g Karotten,
2 Tomaten,
1/4 l Lammfond,
2 Lorbeerblätter,
100 g Couscous,
Lammfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Sellerie und Karotten schälen und fein würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
Tomaten von Haut und Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden.
Lammfleisch in einem flachen Topf in Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüsewürfel zugeben und mit anschwitzen. Tomaten untermischen und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen
und Lammfond angießen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und ca. 30 Minuten geschlossen köcheln lassen (bis das Fleisch weich ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen. Couscous zugeben, mit
Kreuzkümmel und Salz würzen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und ca. 2 Minuten kochen lassen.
Topf vom Feuer nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Couscous mit dem Lammragout anrichten.
Herstellung von Couscous aus Hartweizengries:
Der Grieß wird in einem Sieb knapp über den Topf gehängt. Alle 30 Minuten leert man den Grieß
auf einen Teller und befeuchtet ihn mit Salzwasser, in dem man eine Prise Safran aufgelöst hat.
Dann knetet man ein Stück Butter, das man in der Hand erwärmt hat, in den Grieß und gibt
ihn in das Gefäß zurück. Der ganze Prozess dauert 90 Minuten.
NN
68
Lamm-Filet mit Putenfleisch und dicken Bohnen
Für 4 Personen:
4 Lammfilets,
4 Scheiben Toastbrot,
400 g Dicke Bohnen, TK,
1 Schalotte,
10 g Butter,
Salz, Pfeffer, Muskat.
100
1/2
1/2
100
1/2
g Putenfleisch,
Bund Petersilie, glatt,
Bund Thymian,
g Couscous,
Bund Schnittlauch,
300 ml Sahne,
1/2 Bund Basilikum,
1 Paprika, rot,
200 ml Geflügelbrühe,
Raz-EL-Hanout (Gewürzmischung),
Basilikum, Thymian, Schnittlauch und Petersilie waschen und grob hacken.
Das Putenfleisch würfeln, salzen und anschließend mit 100 ml Sahne, Petersilie und Basilikum
in einer Küchenmaschine pürieren.
Die Lammfilets putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz von allen Seiten anbraten. Die
Rinde vom Toastbrot abschneiden. Die Putenfleisch-Farce durch ein Sieb streichen und gleichmäßig auf das Toastbrot aufstreichen. Die angebratenen Lammfilets auf den Toast geben und
einrollen. Die fertigen Rollen anschließend zur Formgebung und zur Stabilität kurz in Alufolie
ein- und wieder ausrollen. Die Lammrollen gleichmäßig anbraten und für zwei Minuten in die
Friteuse geben. Danach die Rollen vier Minuten im Ofen garen. Zum Servieren schräg anschneiden.
Die Dicken Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 200 ml Sahne reduzieren lassen
und mit gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend die Bohnen
hineingeben. Die Paprikaschote mit Olivenöl einreiben und circa zehn Minuten im Ofen schmoren, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Danach in Würfel schneiden und zu den Bohnen
geben. Für das Couscous die Brühe mit dem Raz EL Hanout aufkochen lassen und anschließend
das Couscous einrühren und quellen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch und Butter
verfeinern.
NN
69
Lamm-Gulasch
Für 4 Personen:
700 g Lammschulter,
400 g Zwiebeln,
2 EL Tomatenmark,
1 Lorbeerblatt,
250 g Kartoffeln,
1 frische Chilischote,
Oregano.
200 g Mohrrüben,
2 Knoblauchzehen,
40 g Butterschmalz,
Salz, schwarzer Pfeffer,
160 g grüne Bohnen,
ganzer Kümmel,
100 g Sellerieknolle,
700 ml Rinderbrühe,
1 TL zerriebener Rosmarin,
4 EL gehackte Petersilie,
2 EL Paprika edelsüss,
Zitronenschale,
Vorbereitung:
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken.
Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Würfel schneiden.
Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zubereitung:
Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Möhren und Sellerie hinzufügen und ebenfalls anbraten. Fleisch, Rosmarin und Lorbeerblatt untermischen und wenden, bis
das Fleisch grau ist. Den Gulaschansatz mit der Rinderbrühe ablöschen, Paprika edelsüß und
gehackten Chili dazu geben und aufkochen lassen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer, Kümmel,
Zitronenschale sowie Majoran abschmecken. Die Kartoffeln dazu geben und das Gulasch mit
Deckel ca. 50 Minuten schmoren lassen. Die Bohnen hinzufügen und das Lammgulasch weitere 15 Minuten garen. Tomatenmark einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz
durchziehen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Mit Petersilie bestreut servieren.
NN
70
Lamm-Keule auf Fenchel-Gemüse
Für 4 Personen:
Lammkeule:
1,2 kg Lammkeule o.Kn.,
5 Zweige Petersilie,
30 g schwarze Oliven,
1 kl. Knoblauchknolle,
Salz, Pfeffer,
3 EL scharfer Senf.
Fenchelgemüse:
200 g Tomaten,
4 EL Olivenöl,
2 EL Wermut,
150 ml Schlagsahne.
3 Zweige Rosmarin,
50 g getrocknete Tomaten,
50 g Butter,
5 EL Olivenöl,
10 Zweige Kerbel,
5 Zweige Thymian,
150 g Weißbrot,
100 g Blauschimmelkäse,
1 Ei,
80 g Schalotten,
2 Fenchelknollen,
2 Knoblauchzehen,
100 ml Lammfond,
70 g Schalotten,
5 EL Weißwein,
Salz, Chilipulver,
Den Backofen auf 150◦ C vorheizen. Für die Füllung Weißbrot mit Rinde in Stücke schneiden, Schalotten längs in Scheiben schneiden, 2 Knoblauchzehen fein hacken, Rosmarinnadeln
(1 Zweig) fein hacken, Oliven längs vierteln, Tomaten in dünne Streifen schneiden. Für die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie und dem Kerbel die Blätter abzupfen, fein hacken
und mit dem Senf verrühren. Restliches Weißbrot entrinden, grob würfeln und im Mixer zerkrümeln. Für das Fenchelgemüse die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die
Viertel noch mal halbieren, den Fenchel längs halbieren u. den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Fenchel in dicke Spalten schneiden. Schalotten und Knoblauch
fein würfeln.
Diese ganzen Zutaten in Butter 4 min. braten. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Käse
mit einer Gabel fein zerdrücken, mit Oliven und dem Ei zu der Brotmasse geben, gut mischen.
Salzen, pfeffern.
Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen. Fleischseite
nach oben auf eine Arbeitsfläche legen, flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte verteilen. Das
Fleisch über der Füllung zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Knoblauchknolle längs vierteln. Die Lammkeule in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarin- u.Thymianzweige zugeben und im vorgeheizten Backofen 80
min. garen.
Fenchelspalten in heißem Olivenöl kurz anbraten. Mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen.
Schalotten und Knoblauch im gleichen Öl anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen.
Lammfond, Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Chilipulver würzen.
Fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen, die Senfpaste gleichmäßig auf
der Keule verteilen. Mit Weißbrotkrümeln bestreuen. Unter dem heißen Grill 4 min. goldbraun
überbacken.
Den Fenchel in die reduzierte Sahne geben, kurz aufkochen. Tomatenstreifen mit einer Hälfte des
Fenchelgrüns unterheben und von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheiben schneiden,
auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit restlichem Fenchelgrün garnieren.
NN
71
Lamm-Keule mit Karotten
Für 4 Personen:
Füllung:
2 Schalotten,
250 g Blattspinat,
150 ml Gemüsebrühe,
Braten:
1 Lammkeule o. Kn.,
2 Knoblauchzehen,
2 EL Tomatenmark,
1 Zweig Rosmarin.
1 EL Butterschmalz,
2 feingeh. Minzblätter,
100 g Fetakäse.
30 g Walnüsse,
3 EL Butterschmalz,
1/2 Sellerieknolle,
80 ml Rotwein,
2 Zwiebeln,
300 g Karotten,
1 Zweig Thymian,
Schalotten in einem Esslöffel Butterschmalz anschwitzen. Blattspinat gut waschen, abtropfen
lassen und mit der Minze zu den Schalotten geben. Anschließend Walnüsse in der Gemüsebrühe
aufkochen, Feta zerbröseln und beides mit der Spinatmischung vermengen. Lammkeule mit der
Füllung stopfen, mit Küchengarn zunähen und in 2 EL heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken, Sellerieknolle und Karotten in Würfel schneiden und
alles zusammen in einer Pfanne in einem Esslöffel Schmalz anbraten. Tomatenmark hinzufügen
und mit Rotwein ablöschen. Lamm hineinlegen, Thymian- und Rosmarinzweig dazugeben und
mindestens 60 Minuten im Backofen schmoren.
NN
Lamm-Keule mit Schafskäse
Für 6 Personen:
1 Lammkeule o. Kn.,
Olivenöl,
Rosmarinpulver,
Kalbsbrühe,
300 g Schafskäse,
12 Schalotten,
Sellerie, Salz,
Kalbsfond.
4 Knoblauchzehen,
1/4 l Sahne,
Cayennepfeffer,
Von der Lammkeule die äußere Haut und dicke Fettstellen entfernen.
Mit einer Gabel den Schafskäse und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver mischen.
Die auseinandergeklappte Keule innen mit Rosmarin und etwas Cayennepfeffer bestreuen; darauf den zubereiteten Käse legen und die Keule zusammenklappen.
Die Keule zu einem Paket verschnüren.
Das Fleischpaket von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Dann wird es gesalzen und
kommt zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Sückchen Sellerie und den
enthäuteten, aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform und das Ganze für knapp 2
Stunden in den vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten die
Temperatur auf 120◦ C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angießen, doch soll
das Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit liegen; diese soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes
verhindern. Nach beendeter Garzeit die Sauce separat einkochen, Sahne angießen.
Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten.
NN
72
Lamm-Kotelett mit gebackenem Gemüse
Für 4 Personen:
12 Lammkoteletts (je 50 g),
1 Kohlrabi,
1 EL Butter,
2 Zwiebeln,
1 EL Rohrzucker,
2 Petersilienwurzeln,
1 Bund Blattpetersilie,
500 g Kartoffeln,
1 Zitrone,
100 g Bergkäse, bio,
3 Zweige Rosmarin,
3 Möhren,
4 EL Olivenöl,
1 Zehe Knoblauch,
Salz, Pfeffer.
Kartoffeln und Gemüse putzen, schälen und in Spalten schneiden.
Zwiebeln schälen und ebenfalls in Spalten schneiden.
Das gesamte geschnittene Gemüse mit dem Zitronensaft, drei Esslöffel Olivenöl, Zucker, Salz
und Pfeffer mischen und auf dem Backblech verteilen. Nun im Backofen für circa 40 bis 45
Minuten garen, ab und zu wenden. Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Rosmarin und
Petersilie abbrausen, und getrennt klein hacken. Circa zehn Minuten vor Ende der Garzeit des
Gemüses Butter und das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und
Rosmarin würzen und bei kleiner Hitze zwei Minuten unter mehrmaligem Wenden mit einer Zehe
Knoblauch braten. Das Backofengemüse auf Tellern anrichten, je nach Geschmack mit etwas
geriebenem Bergkäse bestreuen, die Lammkoteletts darauf setzen und mit der Blattpetersilie
garnieren.
NN
Lamm-Rücken im Speck-Mantel
Für 4 Personen:
700 g Lammrücken,
4 EL Butter,
Knoblauch-Püree in Öl.
24 Speckscheiben,
2 TL orientalische Gewürze,
1 EL Öl,
Salz,
Vorbereitung:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Lammrücken von Fettresten befreien und 4 gleichlange, gleichdicke Portionsstücke formen.
Pro Portion etwa 6 Bacon-Frühstücksspeck-Scheiben überlappend legen.
Jedes Speckbett dünn mit Knoblauch-Püree bestreichen, mit Salz und den Gewürzen bestreuen;
eng um ein Portionsstück wickeln, mit Zahnstochern fixieren.
Zubereitung:
In einer Pfanne die Butter mit dem Öl erhitzen und darin die Lammrücken allseitig ca. 8 min.
anbraten. Nun die Lammrücken eng in eine Form legen, mit dem Fett übergießen und im Backofen 30 min. garen. Vor dem Servieren die Lammrücken-Stücke etwas ruhen lassen; danach in
dicke Scheiben schneiden.
Bemerkung:
Dazu passen z. B. knackig gebratene grüne Bohnen, die mit Schmand abgelöscht wurden und
Safran-Reis.
NN
73
Lamm-Rücken mit Zimt und Chili, dazu Blumenkohl-Remoulade
Für 2 Personen
400 g Lammrücken, pariert
1 Zitrone
1 Ei
0,5 Bund Thymian
1 TL Kerbel
Salz
200 g Blumenkohlröschen
1 rote Chilischote
1 TL Senf
1 TL Kapern
1TL Estragon
Pfeffer, schwarz
1 Sardellenfilet
2 hartgekochte Eier
2 Zimtstangen
1 Gewürzgurke
100 ml Rapsöl
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blumenkohlröschen kurz in heißem
Wasser blanchieren. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Aus dem ganzen Ei, Senf,
Salz, Zitronensaft und dem Rapsöl eine leichte Mayonnaise herstellen. Die hartgekochten Eier
hacken, in die Mayonnaise geben. Die Sardelle fein hacken und zusammen mit dem Estragon,
Kerbel und den Kapern zugeben. Die Gewürzgurke und die Blumenkohlröschen klein schneiden
und zu der Mayonnaise geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammrücken waschen,
trocken tupfen und in heißem Rapsöl anbraten. Die Zimtstangen, die Chili und den Thymian
zugeben um das Fleisch zu aromatisieren. Anschließend zum Garen in den Ofen geben. Das
Fleisch aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Remoulade anrichten.
NN am 27. August 2010
74
Meer
75
Paella I
Für 3 Personen:
3 EL Olivenöl,
100 g Shrimps,
2 Paprika,
125 g Reis,
Safran,
100 g Langustenschwänze,
150 g Hähnchenbrustfilet,
150 g Schweinsfilet,
10 Oliven mit Paprika,
1/8 l Weißwein,
1 Tomate,
200 g Muscheln,
100 g Calamaris,
1 Zwiebeln,
Knoblauch,
1/4 l Brühe,
60 g Erbsen,
Pfeffer, Salz, Chilischote.
Zwiebel in Scheiben schneiden.
Tomate halbieren und in Scheiben schneiden.
Schweinsfilet klein schneiden.
Hähnchenfilet klein schneiden.
Rote und grüne Paprika in Streifen schneiden.
Chilischote klein schneiden.
Inzwischen in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Calamaris (ohne Panade), Shrimps
und Hähnchenfilet kurz braten und warmstellen. Dann bei hoher Hitze Schweinsfilet kross braten, in Scheiben geschnittene Zwiebel, Oliven, Tomate, Erbsen, Paprikastreifen und Knoblauch
zufügen. Mit einer kleingeschnittenen Chilischote, Pfeffer und Salz würzen. Den rohen Reis dazugeben. Kurz mitschmoren und mit Weißwein ablöschen. Safran mit Brühe vermischen und zugießen. 10 Min. köcheln lassen. Muscheln und Langustenschwänze 10 Min. in Salzwasser kochen
und ebenfalls zum Reis geben. Wer keine Paella-Pfanne besitzt, kann auch alles in eine Auflaufform oder Saftpfanne umfüllen. Die Form mit Alufolie abdecken. Auf der mittleren Schiene 20
Min., dann ohne Folie noch 10 Min. weiter backen.
NN
76
Paella II
Für 4 Personen:
1 Tasse Olivenöl,
500 g Schweinerippchen,
300 g Zuckerschoten (Tk),
1 rote Paprika,
1 l Hühnerbrühe,
1 Bund glatte Petersilie,
4 Hähnchenkeulen,
4 Scampis,
200 g Erbsen (Tk),
400 g Paella Reis,
1 Zitrone,
Meersalz.
4
4
2
4
5
Kaninchen-Schenkel,
Miesmuscheln,
große Tomaten,
Fäden Safran,
Knoblauchzehen,
Das Fleisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.
Knoblauchzehen zerdrücken.
Paprika in Streifen schneiden.
Das Öl in die Paella-Pfanne geben und das Fleisch darin anbraten. Wenn das Fleisch angebraten
ist, Salz und die Knoblauchzehen, Paprika dazugeben und noch mal kurz durchbraten. Danach
Zuckerschoten und Erbsen dazugeben und umrühren. Nochmals durchbraten und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Die Knoblauchzehen jetzt herausnehmen. Nun kommt der Reis in die Pfanne
und man legt die Safranfäden mit dazu. Wenn man Paellagewürz hat, darf man dieses anstatt
der Safranfäden verwenden. Die Muscheln und die geputzten Scampis darauf legen und mit
dem Deckel abdecken. Alles auf kleiner Flamme ziehen lassen und evtl. noch Brühe nachgießen.
Die feingehackte Petersilie dazugeben. Etwas Saft einer Zitronenspalte ausdrücken und darüber
geben. Die Zitronen in Spalten schneiden und vor dem Servieren darauf verteilen.
NN
Paella III
Für 4 Personen:
1/2 Tasse Olivenöl,
1 rote Paprikaschote,
4 Knoblauchzehen,
1 Würfel Fleischbrühe,
3 Tassen Reis,
1 grüne Paprikaschote,
große Tomate,
Safran, Salz.
8 Glas Wasser,
1 kg gemischtes Fleisch,
1 Würfel Gemüsebrühe,
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Paprikaschoten in Streifen schneiden.
Knoblauch pressen.
Tomate würfeln.
Paella-Pfanne mit Öl begießen, erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Paprika, Tomate und
Knoblauch dazugeben und bei geringer Hitze andünsten. Wasser und Reis hinzufügen. Gemüseund Fleischwürfel hinzugeben; Safran hinzugeben. Alles gut mischen und bei geringer Hitze
weiter kochen lassen. Noch ca. 35 Minuten kochen, bis das Wasser verdampft ist. Mit Salz
abschmecken. Wenn der Reis noch nicht weich ist, etwas Wasser dazu geben.
NN
77
Paella IV
Für 3 Personen:
12 m.-große Garnelen,
1 rote Zwiebel,
100 g Calmaris,
50 g Speck,
1 Tomate,
200 g Langkornreis,
80 g Erbsen, TK,
20 Miesmuscheln,
125 ml Olivenöl,
100 g Fischfilet,
5 Knoblauchzehen,
100 g Wurst, Chorizo,
Safranfäden,
2 EL Petersilie,
125 ml Wein,
1 Hähnchenbrustfilet,
1 kleine Zwiebel,
1 Paprikaschote, rote,
Cayennepfeffer,
500 ml Geflügelfond,
Salz, Pfeffer.
Garnelen schälen und entdarmen.
Muscheln mit einer Bürste abschrubben und Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln oder
offene, die sich nach leichten Klopfen nicht schließen, wegwerfen.
Wein und Zwiebeln in einem großen Topf erhitzen. Muscheln zugeben und abgedeckt bei hoher
Hitze 4-5 Min. kochen. Alle ungeöffneten wegwerfen. Die Flüssigkeit aufbewahren.
Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen. Die in Würfel geschnittene Hähnchenbrust trocken
tupfen und 5 Min. braten, bis sie goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Garnelen, Kalmarringe und Fisch in die Pfanne legen und 1 Min. braten. Herausnehmen. Restliches
Öl in der Pfanne erhitzen, zusätzlich Zwiebel, Speck, Knoblauch und Paprika hineingeben und
5 Min. braten, bis die Zwiebel weich ist. Gewürfelte Tomaten, in dünne Scheiben geschnittete
Wurst und Cayenne zufügen. Nach Geschmack würzen. Die zurückgestellte Kochflüssigkeit unterrühren, den Reis zugeben und alles gut vermischen. Safranfäden mit 125 ml Fond vermischen,
zum Reis geben und gut verrühren. Bei schwacher Hitze ohne Deckel 5 Min. köcheln lassen,
ohne umzurühren. Erbsen, Hähnchen, Garnelen, Kalmarringe und Fisch auf den Reis legen. Mit
einem Holzlöffel vorsichtig in den Reis drücken, zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. garen,
bis der Reis zart und die Meeresfrüchte gar sind. Wenn der Reis noch nicht gar ist, noch etwas
Fond zugießen und für einige Min. weiterköcheln lassen. In tiefen Tellern servieren, Muscheln
darauf legen und mit Petersilie bestreuen.
NN
78
Paella V
Für ca. 10-12 Personen:
2 l Weißwein,
1 Schuss Nolly Prat,
1 Glas Muscheln,
2 Zitronen,
2 Tomaten,
200 g Crevetten,
300 g Pouletbrustfilet,
Salz, Streuwürze, Pfeffer,
schwarze Oliven,
12 - 18 Miesmuscheln,
1 rote Peperoni,
200 g Erbsen,
2 Knoblauchzehen,
2 l Fischfond (Brühe),
200 g Calamares,
800 g Reis,
Cayennepfeffer,
Sardellenfilets.
8 -12 Riesencrevetten,
1 gelbe Peperoni,
2 Zwiebeln,
3 Brieflein Safran,
250 g Bohnen,
500 g Pouletteile,
Olivenöl,
Fleisch und Geflügel in große Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und durchpressen.
Zwiebeln fein hacken.
Peperoni in Streifen schneiden.
Tomaten in kochendes Wasser tauchen und schälen, dann in Würfel schneiden.
Muscheln waschen und kochen; geschlossene Muscheln wegwerfen.
Öl erhitzen und Knoblauch leicht dünsten, herausnehmen. Im Öl Geflügelstücke und Fleisch
kurz anbraten, dann Zwiebeln und Peperoni dazugeben und mit dünsten. Reis dazugeben und
kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, die kochende Bouillon und übrige Zutaten ohne Fisch
und Meeresfrüchte dazugeben. Das Gericht pikant würzen und soviel Safran dazugeben, bis der
Reis schön gelb ist. Die Muscheln und die Meeresfrüchte nach 10 Minuten Kochzeit dazugeben
und weiter 10 Minuten kochen lassen. Das Gericht sollte möglichst nicht gerührt werden, nach
der Kochzeit aber trotzdem noch saftig sein. Mit Riesencrevetten und Zitronen garnieren. Sofort
servieren.
Die Paella darf auch mit weniger oder anderen Zutaten zubereitet werden. Paella sollte immer
frisch zubereitet werden. Wenn aber ca. 1 Tag vorher sämtliche Zutaten abgewogen, gewaschen
und gerüstet werden, ist die halbe Arbeit schon erledigt.
NN
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80
Rind
81
Boeuf Bourguignon
Für 4 Personen
1 kg Rindfleisch
1 TL Salz, Pfeffer
300 g Schalotten
300 g Champignons
2 EL Mehl
1 Kräuter der Provence
1 Zehe Knoblauch
1 Flasche Rotwein
250 geräucherter Speck
300 g Möhren
Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Danach das
Fleisch mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Mit dem Wein ablöschen;
immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat. Das Ganze salzen
und pfeffern und die Kräuter in einem Säckchen dazu. Ca. 1,5 - 2 h auf kleiner Flamme abgedeckt
köcheln lassen. Die Schalotten schälen, ganz lassen. Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden,
mit den Schalotten anbraten. Knobi in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Die Möhren
in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel-Speckmischung
geben. Das Ganze ca. 20 Min. dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben ( nach den 2h ),
und zusammen nochmals 10 Min. köcheln lassen. Kräutersäckchen entfernen. Falls die Soße zu
dünn ist, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.
Als Beilage eignen sich Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.
NN
Rinder-Filet-Gulasch I
Für 4 Personen:
1 Pk Sonntagsbrötchen,
3 Frühlingszwiebeln,
0,1 l Rinderfond,
1 B. Crème-fraı̂che,
1 Bd. Petersilie, glatt,
Gourmet-Salz,
500 g Rindsfilet,
2 EL Tomatenmark,
4 Essiggurken,
12 Kirschtomaten,
Olivenöl,
Pfeffer, Salz.
4 Paprikaschoten,
0,2 l Rotwein, trocken,
200 ml Saure-Sahne,
1 Zitrone, unbehandelt,
Paprikapulver,
Vier kleine, hitzefeste Schalen mit dem Boden nach oben, hinstellen und mit Olivenöl bestreichen.
Den Brotteig ausrollen, vierteln, über die vier Schalenböden legen und im Ofen 15-20 Minuten
backen.
Rindsfilet, Paprikaschoten und Essiggurken in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe
hacken und Zitronenschale abreiben. Das Filet in heißem Olivenöl portionsweise in einer Pfanne
anbraten und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend warm stellen. In derselben Pfanne die Paprikastreifen circa fünf Minuten in Olivenöl andünsten, Frühlingszwiebel,
Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, mit Rotwein ablöschen, mit Saurer Sahne und dem
Rinderfond aufgießen. Das Ganze zehn Minuten köcheln lassen. Danach die Essiggurkenstreifen
dazugeben und abschmecken. Die Kirschtomaten mit Olivenöl und Meersalz fünf Minuten an
der Rispe braten. Das Gulasch in die Brotkörbchen füllen, einem halben Teelöffel Crème-fraı̂che,
etwas Zitronenabrieb und je vier Kirschtomaten an der Rispe darauf geben. Mit Petersilie dekorieren und servieren.
NN
82
Rinder-Filet-Gulasch II
Für 2 Personen:
300 g Rindsfilet,
100 g braune Champignons,
1 Tl. Butterschmalz,
Salz, Pfeffer,
2 El. Sauerrahm,
1 Essiggurke,
2 El. gehackte Zwiebeln,
Wok.
1 EL Kräuter,
8 Kirschtomaten,
1 Tas. Braune Grundsauce,
Rindsfilet in feine Streifen schneiden; Butterschmalz im Wok erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig dünsten. Die Filetstreifen kommen dazu, mit Pfeffer würzen und leicht anbraten.
Die in Scheiben geschnittenen Champignons sowie die in feine Streifen geschnittene Essiggurke
hinzugeben; erneut braten, mit der Grundsauce aufgießen, leicht köcheln lassen. Sahne, Sauerrahm, gehackte Kräuter und geviertelte Kirschtomaten dazugeben, mit Jodsalz und evtl. noch
etwas Pfeffer abschmecken.
Als Beilage reicht man in Butter angeschwenkte Spätzle oder Nudeln.
NN
Rinder-Gulasch auf Paprika und Tomate
Für 4 Personen:
300 g Rindfleisch mager,
2 EL Paprikapulver edelsüß,
1 Paprikaschote grün,
1 TL Kümmel,
6 EL Sahne süß,
1 TL Thymian.
1 Gemüsezwiebel,
1/2 TL Cayennepfeffer,
1 kg Tomaten reif,
2 Lorbeerblätter,
1 TL Koriander,
2
1
2
2
1
EL Kokosfett ungehärtet,
Paprikaschote rot,
Knoblauchzehen,
EL Gemüsebrühe inst.,
TL Rosmarin,
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und in gleichmäßige Ringe schneiden.
Die Kerngehäuse der Paprikaschoten entfernen und die Schoten in feine Streifen schneiden.
Das Kokosfett in einem Bräter erhitzen, die Fleischwürfel darin anbraten, die Zwiebelringe hinzufügen und glasig werden lassen. Paprikastreifen dazugeben und das Ganze mit dem Paprikapulver
und dem Cayennepfeffer würzen. Die Stielansätze der Tomaten entfernen, die Tomaten pürieren
und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Das Tomatenpüree zum Gulasch geben. Die Knoblauchzehen durch eine Presse drücken und die Gewürze und die Instantbrühe hineinrühren. Das
Gulasch zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch ab und zu verrühren. Vor dem
Servieren das Lorbeerblatt entfernen und den Gulasch mit der Sahne verfeinern.
NN
83
Rinder-Gulasch
Für 4 Personen:
750 g Rindfleisch,
6 Zwiebeln,
1 EL Paprikapulver,
1 Pr. Cayennepfeffer.
350 g gem. Paprikaschoten,
1/4 l saure Sahne,
1 TL Salz,
350 g Tomaten,
2 Knoblauchzehen,
1 TL schwarzer Pfeffer,
Die Tomaten abziehen, vierteln und mit den Paprikastreifen, Zwiebeln und dem Knoblauch
mischen.
Das Fleisch würfeln und in einen gewässerten Römertopf füllen, mit edelsüßem Paprikapulver,
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen, darauf das Gemüse legen. Die Sahne dazugießen und
die Form schließen.
Das Gulasch im Ofen etwa 90 Minuten gar schmoren.
Dazu gebutterte Bandnudeln und grüner Salat.
NN
Rumpsteak mit Kirsch-Tomaten und Rauke-Salat
Für 4 Personen:
2 Rumpsteaks je 400 g,
100 g schwarze Oliven,
Olivenöl,
Balsamico-Essig,
1 kg Kirschtomaten,
2 Zitronen,
Gourmet-Salz,
frischer Parmesan.
2 Bund Raukesalat,
Thymian,
grober Pfeffer,
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl sehr kräftig anbraten, danach herausnehmen und in Alufolie eingewickelt zehn
bis 15 Minuten ruhen lassen. Einen Bräter im vorgeheizten Backofen erhitzen. Die Schale der
Zitronen abreiben und den Saft auspressen. Zitronenabrieb, -saft, Salz, Pfeffer und etwas Thymian miteinander mixen und zum Schluss die Oliven, leicht ausgedrückt, dazugeben. In den
heißen Bräter die Kirschtomaten und das Thymian-Olivenöl zugeben und kurz anrösten und
nun das Fleisch in nicht zu dünnen Scheiben darauf geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
und alles nochmals für fünf Minuten auf der untersten Schiene in den Ofen geben. Ein wenig
frischen Parmesan reiben. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit der gewaschenen Rauke und
dem Parmesan bestreuen und mit Balsamico-Essig beträufeln.
NN
84
Sauerbraten rheinische Art mit Kartoffel-Knödeln
Für 4 Personen
1 Bund Suppengrün
250 ml Rotweinessig
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
4 EL Rosinen
1 kg mehligk. Kartoffeln
4 Eier
2 Zwiebeln
250 ml Rotwein
4 Wacholderbeeren
2 EL Sonnenblumenöl
Für die Knödel
100 g Mehl
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
1,5 kg Schulterbraten vom Rind
1 Soßenlebkuchen
150 g Speck
100 g Grieß
Mehl
Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Essig, Rotwein, Suppengrün, Zwiebelscheiben, einem Lorbeerblatt,
2 Nelken, 4 zerstoßenen Wacholderbeeren aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch
mit der lauwarmen Marinade begießen und ca. 2-3 Tage zugedeckt im Kühlen ziehen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen
und mit Salz und Pfeffer ordentlich einreiben. 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch
darin scharf von allen Seiten anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade zugeben und
1/3 der Marinade zugießen. Dann den Braten 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Dabei
immer wieder mit Flüssigkeit aus der Kasserolle beträufeln. Die Rosinen in etwas Marinade einweichen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten
ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und den Lebkuchen einreiben. Die Soße
etwas reduzieren lassen. Rosinen darin erwärmen. Die Soße kräftig abschmecken, das Fleisch in
Scheiben schneiden und mit Soße und Knödeln anrichten. Für die Knödel den Speck in einen
Topf geben und auslassen, Grieben entfernen. Die Kartoffeln kochen, pellen und dann gleich
durch die Flotte Lotte“ treiben. Kartoffeln mit ausgelassenem Speck, Mehl, Grieß und Eiern zu
”
einem geschmeidigen Teig kneten, diesen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas
abkühlen lassen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit bemehlten Händen aus
dem Teig Knödel formen und diese ca. 15 Minuten im Salzwasser gar ziehen.
NN 15. Oktober 2010
85
Sauerbraten
Für 6 Personen:
1,5 kg Rinderbraten,
1 Zwiebel,
Pfefferkörner,
1/2 TL getr. Thymian,
Öl,
Wein.
700 ml Rotwein,
1 Lorbeerblatt,
1 Möhre,
1/2 TL getr. Rosmarin,
200 ml Bratensauce,
200 ml Rotweinessig,
4 Nelken,
1 kl. Sellerie,
1 Tl. Salz,
1 Tl. Maizena,
Das Fleisch in eine Schüssel legen, Wein und Essig darübergießen.
Zwiebel pellen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
Möhre und Sellerie schälen, in große Würfel schneiden; alles zusammen mit Thymian und Rosmarin zur Beize geben.
Das Fleisch muß vollständig von der Beize bedeckt sein, sonst täglich wenden. Zugedeckt 4-6
Tage in den Kühlschrank stellen.
Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beize aufkochen,
durchsieben, zur Seite stellen. Fleisch mit Salz gut einreiben. Fett im Topf heiß werden lassen,
das Fleisch ca. 20 Min. ringsum anbraten, dann den Topf von der Kochstelle nehmen, das Bratfett
mit Haushaltspapier auftupfen. Das Gemüse aus der Beize zugeben, zurück auf die Kochstelle
stellen, 5 Min. mit anbraten. Ca. 300 ml Beizflüssigkeit dazugießen, etwas einkochen lassen.
Angerührte Bratensauce zugeben. Das Fleisch sollte nur zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Etwa 2 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. (im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit
auf ca. 45 Min.) Dann den Braten herausnehmen, vor dem Aufschneiden 10 Min. zugedeckt ruhen
lassen. Die Sauce zur Hälfte einkochen, durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, aufkochen.
Das angerührte Maizena unter Rühren in die kochende Sauce geben, evtl. nachwürzen. Den
Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken Nudeln, Semmel- oder Kartoffelklöße.
NN
86
Szegediner Gulasch
Für 2 Personen:
500 g Rindergulasch,
500 g Sauerkraut,
20 g Schmalz,
1 EL Paprikapulver,
1 Dose Tomaten,
150 g Kartoffeln,
1 große Zwiebel,
Kümmel,Salz,Pfeffer,
1/4 l Wasser,
10 g Zucker,
2 Knoblauchzehen,
150 g Crème-fraı̂che.
Zwiebel grob würfeln.
Kartoffeln roh reiben.
In einem Schmortopf das Schmalz auslassen und das Gulasch bei hoher Hitze von allen Seiten
anbraten. Dann die Zwiebeln mitschmoren und mit Knoblauch, Kümmel, ca. 1 EL Paprikapulver,
Pfeffer und Salz würzen. Das Tomatenmark unterrühren und mit Wasser oder Brühe auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel ca. 40 Min. auf niedriger Temperatur schmoren. Dann das Sauerkraut
und die Reibe-Kartoffeln unter das Gulasch heben. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Weitere 40 Min. schmoren. Die saure Sahne wird gut glattgerührt und über das Szegediner
Gulasch gegeben.
Nach Belieben Pellkartoffeln, oder Salzkartoffeln dazu reichen.
NN
Tafelspitz mit Meerrettich-Soÿe
Für 2 Personen
500 g Fleischknochen
500 g Tafelspitz
2 Knoblauchzehen
50 g Mehl
Zucker
1 TL Pfefferkörner
1 Zwiebel
Salz
100 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengemüse
50 g Butter
ca. 50 g frische Meerrettich
1 Bund Schnittlauch
Die Fleischknochen abwaschen und in einen Topf mit 3 l kochendem Wasser geben, einmal alles kurz aufkochen. Dann das Wasser abgießen und die Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen.
Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch abspülen und in
die kochende Brühe geben, ca. 2 Stunden leicht köcheln. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer
Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Suppengemüse putzen und grob würfeln, Knoblauch schälen.
Nach zwei Stunden die Brühe leicht salzen, Zwiebel, Suppengemüse und Knoblauch zugeben und
weitere 30 Minuten köcheln lassen. Für die Meerrettichsoße Butter in einem Topf schmelzen, das
Mehl zugeben und leicht anschwitzen. 1/2 l Brühe abpassieren und das Mehl damit ablöschen,
alles glatt rühren und ca. 10 Minuten leicht köcheln. Sahne untermischen, einmal aufkochen.
Meerrettich schälen und in die Soße reiben, mit Salz, Zucker und Zitronensaft die Soße abschmecken. Schnittlauch fein schneiden. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser
aufschneiden. Fleisch anrichten, mit der Soße überziehen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu
passen sehr gut Salzkartoffeln.
NN 17. Oktober 2010
87
88
Schwein
89
Eisbein I
Für 4 Personen
250 g gelbe Erbsen,
1 Bd. Suppengrün,
750 g Sauerkraut,
Zucker,
4 Port. Eisbein,
2 Lorbeerblätter,
20 g Schmalz,
1 Kartoffel,
3 Zwiebeln,
8 Pfefferkörner,
5 Wacholderbeeren,
75 g Speck.
Erbsen am Vortage mit Wasser bedeckt einweichen. Eisbeine mit 1 l Wasser aufkochen und
abschäumen. Eine abgezogene Zwiebel, geputztes nicht zerschnittenes Suppengrün und Gewürze
zufügen. 2 1/2 Std. weichkochen. 1 Std. vor Ende der Garzeit die Erbsen mit dem Einweichwasser
aufsetzen, zum Kochen bringen und ausquellen lassen. Dabei nach Bedarf ab und zu etwas
Eisbeinbrühe zugießen, Der Erbsbrei darf nicht zu flüssig werden, aber auch nicht zu fest. Für
das Sauerkraut eine Zwiebel würfeln, im Schmalz andünsten, das Sauerkraut auseinandergezupft
mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben, etwas Eisbeinbrühe angießen, 20 Min. kochen
lassen. Das Sauerkraut zum Schluss mit einer roh geriebenen Kartoffel binden, noch 5 Min.
durchkochen lassen. Den Erbsbrei mit dem Passierstab durch ein Sieb drücken, abschmecken.
Speck und eine Zwiebel würfeln, in einer Pfanne ausbraten, über das angerichtete Erbspüree
gießen. Auch das Sauerkraut vor dem Servieren nochmals abschmecken.
NN
90
Eisbein II
Für 4 Personen
2 kg gepök. Eisbeine,
2 Lorbeerblätter,
500 g gelbe Erbsen,
Salz, Pfeffer,
600 g Weinsauerkraut,
100 ml Weißwein,
1 Lorbeerblatt,
Salz,
viel Pils-Bier,
2 Zwiebeln,
5 Gewürzkörner,
1/2 Bd Suppengemüse,
2 Zwiebeln,
80 g Schmalz,
1/2 TL Kümmel,
Eisbeinbrühe,
1 Becher Senf,
1 Fl Aquavit.
2 Möhren,
Zucker,
Eisbeinbrühe,
120 g Bauchspeck,
1 Zwiebel,
5 Wacholderbeeren,
5 Kartoffeln, groß,
1 Stange Meerrettich,
Eisbeine müssen gewaschen werden. Die Schwarte mit einem scharfen Messer gründlich abschaben. In reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Der Topf muss groß genug sein, da sich das Fleisch
verformt. Wenn die Brühe kocht, mehrere Male abschäumen. Dann die geschälten Möhren, Zwiebeln und die Gewürze hineingeben. Da wir Pökeleisbeine verwenden, brauchen wir kein Salz, aber
eine Prise Zucker. Das verbessert den Geschmack und gibt dem Fleisch eine kräftige rosa Farbe.
Das Fleisch muss ständig von der Brühe bedeckt sein; sie soll leicht sprudelnd kochen. Erbsen
mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Sie nehmen viel Flüssigkeit auf, wenn nicht ständig mit
Eisbeinbrühe aufgefüllt wird, brennen sie schnell an. Sobald die Erbsen kochen, das geputzte und
geschnittene Suppengemüse sowie die Gewürze dazu geben. Wenig Salz verwenden, die Brühe
ist kräftig genug. Wenn alles weich ist, durch ein Sieb streichen oder mit dem Mixstab pürieren. Sollte der Erbsbrei zu flüssig sein, eine gekochte Kartoffel mitpürieren. Speck und geschälte
Zwiebel in Würfel schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebelwürfel darin hellbraun rösten. Dieses Gemisch nennt man Panaschee. Eine Kartoffel wird fein gerieben. Die anderen vier
sollten jetzt in Salzwasser zum Kochen aufgesetzt werden. Für das Sauerkraut Zwiebelscheiben
im Schmalz glasig werden lassen. Sauerkraut auseinander zupfen und dazu geben. Mit Weißwein
auffüllen und zum Kochen bringen. Gewürze nicht vergessen. Genauso wie die Eisbeine, dehnt
sich Sauerkraut beim Kochen aus. Verdampfte Flüssigkeit durch Eisbeinbrühe ersetzen. Nach
25 Minuten müsste das Kraut gar sein. Es sollte jetzt nur noch halb mit Flüssigkeit bedeckt
sein. Mit einer Fleischgabel wird die geriebene Kartoffel unter das Sauerkraut gerührt, um die
verbliebene Flüssigkeit zu binden. Noch fünf Minuten kochen lassen, fertig.
Die größten Teller nehmen. Darauf einen Löffel Sauerkraut geben, daneben Erbspüree. Auf das
Erbspüree wird etwas vom Panaschee deponiert. Eine Kartoffel wird mit der Gabel zerdrückt.
Darauf legt man das Eisbein und schöpft etwas Brühe darüber. Über das Fleisch wird noch
reichlich frischer Meerrettich gerieben.
Tipp:
Man übergieße ca. 100g (oder mehr) Rosinen mit 7-jährigem, kubanischem Rum und lasse dies 2
Tage im Kühlschrank ziehen. Das Sauerkraut wird wesentlich veredelt, wenn man die eingelegten
Rosinen vor dem Kochen untermischt.
NN
91
Eisbein III
Für 4 Personen
1 1/2 kg gepökeltes Eisbein
750 g Sauerkraut,
3 Gewürznelken,
frischer weißer Pfeffer,
1 1/4 l Wasser
1 Zwiebel,
5 Wacholderbeeren,
Zucker.
Salz,
1 Lorbeerblatt,
1 mehligk. Kartoffel,
Eisbein unter kaltem, fließendem Wasser abspülen; 1 Teelöffel Salz in das Wasser in einen Topf
geben, Eisbein hineinlegen und etwa 90 Minuten mit Deckel köcheln. In der Zwischenzeit Sauerkraut locker zupfen. Zwiebel abziehen. Nach Beendigung der Kochzeit das Fleisch herausnehmen,
die Brühe durch ein Sieb gießen, auffangen, zunächst etwa 500 ml abmessen (die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach der Beschaffenheit des Sauerkrauts) und wieder in den Topf geben.
Sauerkraut, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren in die Kochbrühe geben, Eisbein hinzufügen, alles zum Kochen bringen und noch etwa 30 Minuten mit Deckel bei mittlerer
Hitze kochen. Nach Bedarf etwas Kochbrühe zugeben. In der Zwischenzeit die Kartoffel waschen,
schälen und abspülen. Nach Beendigung der Kochzeit die Kartoffel reiben, zu dem Sauerkraut
geben und nochmals kurz aufkochen, damit es sämig wird. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Die Eisbeine mit dem Sauerkraut servieren.
Tipp:
Etwa 125 ml (1/8 l) der Eisbeinbrühe zum Kochen des Sauerkrauts durch trockenen Weißwein
ersetzen. Dazu Kartoffelpüree servieren.
NN
92
Grünkohl mit Kasseler
Für 6 Personen:
1 kg Grünkohl (Tk),
1 Zwiebel,
1/8 l Brühe,
6 Mettenden,
200g Schmand.
200 g Bacon-Speckwürfel,
2 EL scharfen Senf,
600 g Kasseler Nacken,
20 g Butterschmalz,
10 g Griebenschmalz,
Salz,
900 g Kartoffeln,
2 EL Zucker
Backofen auf 180◦ C vorheizen. Grünkohl auftauen. Zwiebeln hacken. Kasseler würfeln. Die
Speckwürfel braten bis das Fett ausgetreten ist; danach die Grieben pürieren.
In einem großen Topf Schmalz auslassen und die Zwiebeln glasig braten; den Kohl hinzugeben
und kurz mitschmoren. Mit Salz, Senf würzen, die Brühe hinzugießen, das Griebenpüree hinzugeben. Die Hitze zurückschalten. Den Grünkohl ca. 60 min. im Backofen schmoren. Kasseler
ca. 15 min. anschmoren und nach der halben Garzeit des Grünkohls hinzufügen. Im Wasserbad
abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. In dieser Form eignet sich der Grünkohl auch zum
Einfrieren.
Am nächsten Tag:
Die Mettenden gut anbraten und danach in dicke Scheiben schneiden; den Kohl erwärmen und
Mettenden hinzufügen. Inzwischen kleine Pellkartoffeln kochen, abkühlen lassen und pellen; in
grobe Würfel schneiden. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Kartoffeln kross
braten, wenig salzen; mit Zucker bestreuen und karamelisieren lassen. Dabei die Pfanne rütteln,
damit nichts anbrennt. Die Kartoffeln und den Schmand unter den Grünkohl mischen.
Grünkohl eignet sich auch gut für einen Auflauf. Dazu wird der Grünkohl in einer ausgebutterten Auflaufform gleichmäßig verteilt; darauf lege man eine Schicht Mettenden-Scheiben. Den
Abschluss bildet eine Schicht Kartoffelscheiben, die aus vorgegarten Pellkartoffeln gemacht wurden. Aus 4 Eigelb, 500 ml Sahne, einem Becher Schmand, Salz und Pfeffer bereite man eine
Soße, die auf dem Auflauf verteilt wird. Sodann muss der Auflauf – mit Alufolie abgedeckt –
mindestens für eine Stunde in den Backofen (mttlere Schiene) bei 160◦ C. Nach ca. 40 min. ist
die Folie zu entfernen, damit die Kartoffeln gebräunt werden. Gegebenenfalls schalte man den
Grill dazu und schiebe den Auflauf auf die obere Schiene.
NN
93
Grill-Haxe
Für 3 Personen:
1 kg Hintereisbein
1 Zwiebel
1/4 l Bier
7 EL Bier
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
3/4 l Fleischbrühe
1 TL Honig
200 g Suppengrün
Pfefferkörner
1 TL Stärkemehl
1 Feinbrotscheiben
Grill auf Stufe 3 vorheizen.
Das Eisbein unter fließendem Wasser kurz abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Eisbein in einen Suppentopf legen. Suppengrün putzen, grob zerkleinern und hinzufügen.
Die Zwiebel pellen, vierteln und zum Eisbein geben.
Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.
1/4 l Bier (kein Pils, da es zu bitter wird, aber auch kein Altbier oder dunkles Bier) hinzufügen
und mit Fleischbrühe auffüllen. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Auf niedrige Temperatur schalten und Eisbein ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf
nehmen, gut abtropfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Stärkemehl mit restlichem Bier (ca. 7 El) und Honig glatt rühren. Grillhaxe damit einpinseln
und in eine Fettpfanne setzen. 1. Seite ca. 7 Minuten auf der mittleren Schiene grillen. Dabei hin
und wieder einpinseln. Grillhaxe wenden, einpinseln und auf der 2. Seite ca. 4 Minuten grillen.
Inzwischen eine Feinbrotscheibe (ca. 60 g) in die Brühe geben und offen einkochen. Durch ein
Sieb streichen. Anschließend mit dem Bratenfond der Grillhaxe mischen. So erhält man eine
sämige, sehr würzige Sauce.
NN am 6. April 2012
Gyros
Für 6 Personen
2 kg Schweine-Nacken
15 g Pfeffer
1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
4 g Thymian
200 g Speck
5 g Oregano
Die Vorbereitung ist am Vortag zu machen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch pürieren und mit den
restlichen Zutaten der Marinade vermengen. Den Schweine-Nacken in dünne (< 1 cm) dicke
Scheiben schneiden (z. B. den Nacken leicht anfrieren lassen und sodann mit der Brotmaschine aufschneiden). Jede Fleischscheibe von beiden Seiten mit der Marinade betreichen und die
Fleischstücke nach Größe sortieren. Nun das Fleisch dicht auf den Spieß stechen; die kleineren
Scheiben kommen an die beiden Enden des Spießes, die größeren in die Mitte. Überstehendes Fleisch abschneiden. Das Fleisch mit Folie umwickeln und für mindestens 12 Stunden im
Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag ist das Fleisch zum Grillen bereit. Dazu passen
verschiedene Salate, Fladenbrot, Tsatziki u. a.
NN am 12. 12. 2012
94
Pfälzer Saumagen
Für 10 Personen:
1 kg Schweine-Fleisch,
3 EL Salz,
1 TL getr. Majoran,
1 TL Nelkenpulver,
1 Lorbeerblatt,
1,5 kg Kartoffeln,
1 TL schwarzer Pfeffer,
1 TL getr. Basilikum,
1 TL Thymian,
50 g Zwiebel.
1,5 kg Schweinemett,
1 TL Muskatnuss,
1 TL Koriander,
1 TL Kardamon,
Einen Saumagen (muss beim Fleischer vorbestellt werden) unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, trockentupfen.
Aus den Zutaten die Füllmasse mischen. Den Magen nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt.
Zwei Ausgänge des Magens mit Küchengarn fest zubinden. Die Füllmasse durch die dritte Öffnung in den Magen füllen. Diese Öffnung ebenfalls gut zubinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Saumagen in das Wasser geben
und bei geringer Hitze 3 Stunden garen, nicht kochen lassen. Saumagen aus dem Sud nehmen,
abtropfen lassen und servieren. Am Tisch in Scheiben schneiden.
Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree oder Pfälzer Kartoffeln, Weinkraut und Pfälzer Wein
servieren. (Der eigentliche Saumagen muss nicht mitgegessen werden.)
Sollte etwas vom Saumagen übrigbleiben, kann man den Magen am nächsten Tag in Scheiben
schneiden und in zerlassener Butter goldbraun braten.
NN
95
Scharfes Schaschlik
Für 6 Personen:
1 kg Schweinekamm,
3 Paprikaschoten,
1 Dose pass. Tomaten,
2 EL Tomatenmark,
Rosenpaprika,
500 g Speck,
3 Gemüsezwiebeln,
2 Gläser Zigeunersauce,
1 Pck Schaschlikgewürz,
frischer Pfeffer,
200 g fetten Speck,
6 frische Peperoni,
0,5 l Würfelbrühe,
Curry,
Meersalz.
Das Fleisch waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen (Gulasch zuerst vom groben Fett befreien).
Paprika und Zwiebeln ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Den durchwachsenen Speck von der Schwarte lösen und in dünne Viertel Scheiben schneiden.
Das andere Viertel würfeln.
Den fetten Speck komplett würfeln.
Abwechselnd Fleisch, Speckscheiben, Paprika und Zwiebeln auf die Spieße stechen (etwa ein
Viertel der Paprika und Zwiebeln übriglassen).
In einem großen Topf (oder Bräter) langsam den fetten Speck auslassen. Die Spieße im ausgelassenen Speck von allen Seiten scharf anbraten. Die Speckwürfel und die restlichen Zwiebeln
und Paprika dazugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Passierte
Tomaten, Brühe und Zigeunersauce zufügen. Mit reichlich Schaschlikpulver, Curry und Paprika
würzen. Peperoni vom Stiel trennen und ebenfalls zugeben. Das ganze 2 Stunden köcheln lassen
(nach Belieben sollten die Speckschwarten auch mitgekocht werden).
Beilagen:
Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot Pommes
Frites oder gebackene Kartoffelspalten Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista
oder Kopfsalat.
Zu Schaschlik eignen sich Pommes Frites oder Reis.
NN
96
Schaschlik mit Champignons
Für 3 Personen:
600 g Schweinelachssteak,
1 Paprika,
Paprikapulver.
20 g Ketchup.
1 Zwiebeln,
2 EL Öl,
600 g Kartoffeln,
150 g Champignons,
Pfeffer, Salz,
20 g Ajvar,
Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
Von den Champignons die Stiele entfernen und nur die Kappen verwenden.
Das Fleisch im Wechsel mit grob gewürfelter Zwiebel, Champignons und Paprikawürfel auf einen
Holzspieß stecken.
Aus Öl, Pfeffer, Salz und Paprikapulver eine Marinade rühren und die Schaschlik-Spieße damit einpinseln. Eine Pfanne erhitzen und die Schaschlik-Spieße kurz von allen Seiten hellbraun
anbraten. Auf mittlere Temperatur zurückstellen und die Schaschlik-Spieße in ca. 8-10 Min.
fertig braten. Für die selbstgemachten Pommes die Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und
in Streifen wie Pommes schneiden. Die Pommes in einer Fritteuse bei 180◦ C im heißen Fett
in 3 Portionen je 3 Min. hellbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem
Servieren noch einmal für ca. 3 Min. fertigbacken und gut abtropfen lassen. Dazu nach Wunsch
Ajwar und Ketchup reichen.
NN
97
Schweine-Bauch-Steak auf Linsen
Für 4 Personen:
600 g Schweinebauchsteaks,
1 EL Ingwer,
2 EL Sojasauce,
300 g rote Linsen,
600 ml Geflügelbrühe,
4 Brotfladen aus Linsenmehl,
schwarzer Pfeffer,
2 Chilischoten,
3 Zehen Knoblauch,
1 Lauchstange,
1,5 TL Currypulver,
1 Zweig Koriander,
Salz, Zucker,
Sonnenblumenöl.
1
1
1
1
1
EL Honig,
TL Korianderkörner,
EL Butter,
Prise Kreuzkümmel,
Zitrone,
Den Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Das weiße vom Lauch in dünne Ringe schneiden und den Rest der Länge nach in circa ein Zentimeter dicken Streifen schneiden.
Die Streifen mit Salz und Zucker würzen. Die Lauchringe mit einer gehackten Knoblauchzehe in
etwas Öl anschwitzen, eine Prise Kreuzkümmel und die Linsen zugeben. Dann mit der Geflügelbrühe auffüllen. Die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten weich garen. Die
Korianderkörner in einer beschichteten Pfanne rösten und anschließend in einem Mörser zermahlen. In der Zeit den restlichen Knoblauch und den Ingwer schälen, klein schneiden. Chilischoten
halbieren, entkernen und fein würfeln. Nun alles mit Honig, Sojasauce, Korianderkörnern verrühren. Die Schwarte der Steaks einschneiden. Die Steaks auf der Schwarte scharf (ohne Fett)
anbraten und dann von beiden Seiten je circa zwei bis drei Minuten braten. Danach mit der
Marinade einpinseln und im Backofen circa acht Minuten ziehen lassen. Falls nötig kurz vor
dem Servieren etwas salzen. Die Linsen mit einem Stabmixer pürieren, mit Curry, Pfeffer, Salz,
einem Schuss Zitronensaft abschmecken und warm stellen. Die Lauchstreifen in einer Pfanne mit
Butter weich dünsten und abschmecken. Zum Schluss den Lauch flach auf vier Teller verteilen,
die Steaks halbieren und immer abwechselnd mit dem Linsenpüree anrichten. Die Marinade der
Steaks als Sauce außen herum ziehen und mit frischem Koriander garnieren.
NN
98
Schweine-Gulasch
Für 2 Personen:
250 g Pilze,
Salz, Pfeffer,
1 Tomate.
1 Zwiebel,
250 g Schlagsahne,
Paprikapulver,
1 rote Paprikaschote,
2 EL Öl,
500 ml Fleischbrühe,
Die Zwiebel schälen und würfeln.
Paprika waschen, halbieren, entkernen und würfeln.
Das Fleisch waschen, gut abtrocknen und in Würfel schneiden.
Die Tomate enthäuten und würfeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin kurz anbraten. Das Gemüse zum
Fleisch geben und mitbraten. Das ganze mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und Fleischbrühe angießen. Danach die Pfanne schließen und das Gulasch 15 min schmoren lassen. Die
Tomatenwürfeln und die abgetropften Pilzen zum Gulasch geben, Sahne zugießen und 5 min
einkochen lassen.
NN
Würzfleisch
Für 6 Personen
600 g Schweine-Fleisch
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
Zitronensaft
400 g Käse
2 Dosen Champignons
3 Körner Piment
4 EL Mehl
Worcestersauce
Toastbrot
2 m.-große Zwiebeln
1 Liter Gemüsebrühe
100 ml Wein, weiß
Salz und Pfeffer
Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem großen Topf scharf anbraten. Pilze und Zwiebeln
hinzufügen. Solange braten, bis das Fleisch nicht mehr von außen rötlich ist. Mit Brühe aufgießen,
Piment und Lorbeerblatt hinzufügen. Das Ganze 20 Minuten köcheln lassen.
Brühe und Fleisch in ein anderes Gefäß geben. In dem Topf Butter erhitzen, das Mehl dazugeben
kurz durchrösten, aber keine Farbe nehmen lassen. Nach und nach mit der Brühe unter Rühren
aufgießen.
Nun auch das Fleisch und die Pilze wieder in den Topf geben. Weißwein hinzufügen und mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Das Würzfleisch in feuerfeste Förmchen
geben und mit Käse belegen. Dann das Ganze für 10 Minuten bei 150◦ in den Backofen schieben
und überbacken.
Mit Worcestersauce, Zitronensaft und Toastbrot servieren.
NN
99
100
Suppen
101
Altmärker Hochzeit-Suppe
Für 10 Personen
1 Suppenhuhn
1 Stange Porree
1 kg gem. Hackfleisch
7 Eier
weißer Pfeffer
2 l Wasser
1 Stück Sellerie
1 kg Spargel
1/2 l Milch,
grüne Erbsen
3 Mohrrüben
Salz, Pfefferkörner
Pfeffer
Butter, Muskatnuss
3 Möhren
Hühnerbrühe:
Aus den obigen Zutaten Suppenhuhn, Wasser, Möhrrüben, Porree und Sellerie eine Brühe so
lange kochen, bis das Fleisch gar ist. Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und die klare
Brühe ohne Fleisch und Gemüse wieder in den Topf geben; das Huhn anderweitig verwenden.
Spargel:
Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Hühnerbrühe gar kochen.
Braucht man mehr Brühe, den Spargel extra in Salzwasser kochen und anschließend in die
Hühnerbrühe geben. Sollte der Spargel aus der Dose kommen, das Wasser nicht verwenden
(säuerlich).
Fleischklößchen:
Das Hackfleisch salzen, pfeffern und kleine Klößchen in den Händen auf Bonbongröße drehen.
In kochendes Wasser geben und ca. 5 min. sieden lassen (die Klößchen sollten gerade bedeckt
sein). Klößchen mit dem Schaumsieb herausnehmen und das Wasser durch ein feines Haarsieb
gießen. Klößchen und Kloßwasser in die Hühnerbrühe geben.
Gut schmecken auch Fleisch-Klößchen aus der Dose.
Eierstich:
7 Eier, 28 - 30 Eßl. Milch und etwas Salz mit dem Handrührgerät verquirlen. Die Masse in einen
ausgebutterten 1-l-Topf geben (Topf hoch und schmal). In einen größeren Topf stellen, in dem
bereits Wasser kocht. Der kleinere Topf mit dem Eierstich sollte halbhoch im Wasser stehen.
Nur den größeren Topf mit einem Deckel abdecken. Damit der Eierstich stocken kann und sein
Volumen vergrößert, muss das Wasser ständig leicht sprudeln. Solange kochen lassen, bis der
Eierstich an der Oberfläche nicht mehr flüssig ist (ca. nach 30 - 45 min.). Den Eierstichtopf aus
dem Wasser nehmen und den Eierstich im Topf bis lauwarm abkühlen lassen (er fällt wieder
etwas zusammen). Auf einen flachen Teller stürzen und den Eierstich in, ca. 2 cm große Würfel
schneiden.
Bis hier sollte man die Suppe am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Hühnerbrühe mit Klößchen und Spargel erhitzen. Abschmecken mit geriebener Muskatnuss, Salz
und weißem Pfeffer. Erst zum Schluss den gewürfelten Eierstich in die Suppe gleiten lassen und
vorsichtig umrühren. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Das Rezept ergibt ca. 4 l Suppe. Sollte
weniger gebraucht werden, die Menge von Spargel, Eierstich und Klößchen reduzieren. Die Suppe
schmeckt auch aufgewärmt wie frisch gekocht. Sie darf jedoch dann nicht mehr kochen, da sonst
der Eierstich zerfällt und die Brühe trüb wird.
Eine optische Aufwertung gelingt, wenn man kleine grüne Erbsen und Mohrrüben-Sternchen in
die Suppe streut.
NN
102
Basler Mehl-Suppe
Für 4 Personen:
5 El Mehl,
1 l Rinderbrühe,
Salz, Pfeffer,
60 g Butter,
1 Zwiebel,
Muskat.
100 g Grana-Padano,
Rotwein,
Das Mehl im Brattopf unter Rühren goldbraun rösten, abkühlen lassen. Die Butter mit dem Mehl
vermischen; Zwiebel in Streifen schneiden und hinzufügen, einige Minuten dämpfen. Mit der
kalten Brühe auffüllen, unter Rühren aufkochen, 20 min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Käse reiben und die Suppe beim
Servieren damit bestreuen.
Die Suppe am Vortag zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren. Vorsichtig erwärmen.
Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Der Suppe mit kräftigem Rotwein würzen.
Die Brühe sollte aus Kalbsknochen, Kalbsfuß und Suppengrün zubereitet sein.
NN
Champignons-Suppe
für 8 Personen,
600 ml Milch,
Salz, Pfeffer.
75 g Butter,
8 Sch Weißbrot,
900 g Champignons,
4 EL frische Petersilie,
2 Zwiebeln,
300 ml Schlagsahne,
Backofen auf 200 - 225◦ C vorheizen.
Champignons putzen, blättrig schneiden.
Zwiebeln putzen, würfeln.
Weißbrot klein schneiden.
Petersilie waschen, fein hacken.
Butter in einem Topf schmelzen, Champignons und Zwiebeln hinzufügen; alles etwa 10 Minuten
weich dünsten, nicht bräunen. Die Milch hinzufügen; Weißbrot hinzufügen; 15 min. weichen
lassen; danach alles pürieren. Die Petersilie mit der Schlagsahne hinzufügen. Im Backofen etwa
10 - 15 Minuten überbacken; mit Salz und Pfeffer würzen; alles kurz erhitzen ohne zu kochen
und sofort servieren.
Als Beilage eignet sich Baguette.
NN
103
Käse-Suppe
Für 10 Personen:
1 kg Hackfleisch,
500 g Hinterschinken,
Oregano,
2 Pck Toast-Schmelzkäse.
Zwiebeln,
1 kg Champignons,
1 l Sahne,
1 Dose Tomaten,
4 Pck Sahne-Schmelzkäse,
Salz, Pfeffer,
Hinterschinken würfeln.
Hackfleisch mit den gehackten Zwiebeln anbraten; Tomaten mit etwas Wasser zugeben. Hinterschinken und alle weiteren Zutaten zugeben; aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Oregano
abschmecken.
NN
Karpfen-Suppe
Für 6 Personen:
1 Karpfen (ca. 2 kg),
350 g Ajvar (ungarisch),
200 g Schmand,
Chili-Pfeffer.
200 g Bacon-Speckwürfel,
2 70g-Dosen Tomatenmark,
100 g Butter,
30 g getr. Suppengrün,
200 g Zwiebeln,
Zitrone, Salz, Pfeffer,
Am Vortag:
Den Karpfen entschuppen und mit der Haut filetieren; dabei alle Gräten entfernen; Filets in ca.
4 cm große Stücke schneiden, mit Zitrone betreufeln und in den Kühlschrank stellen.
Aus den Fischresten (Gräten, Kopf) mit 2 l Wasser einen Fischsud bereiten; eine halbe Stunde
vor dem Ende das Suppengrün hinzufügen; den Fischsud abseihen und kaltstellen.
Am Esstag:
Zwiebeln mit der Brotmaschine in dünne Ringe schneiden.
Die Speckwürfel braten bis das Fett ausgetreten ist; die Grieben vom Fett trennen und pürieren.
In einen Topf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Karpfenstücke mit den Zwiebelringen schichten. Ajvar, Tomatenmark und die pürierten Grieben im Fischsud verrühren, aufkochen lassen.
Den Fischtopf mit dem Fischsud auffüllen, Butter hinzufügen; alles sehr langsam auf ca. 80◦ C
erwärmen - fertig; gegebenenfalls mit Chili nachwürzen.
Beim Servieren vor dem Auffüllen den mit Schmand gefüllten Esslöffel auf den Teller legen.
Wer möchte: Croutons und Basilikum einstreuen.
NN
104
Kopfsalat-Erbsen-Suppe
Für 4 Personen:
100 g Kopfsalat,
50 ml Weißwein,
100 g Sahne,
Muskatnuss,
3 EL Butter,
1 Zwiebel,
0,75 l Gemüsebrühe,
Salz, Zucker,
Minzeblätter,
4 Sch Bauchspeck.
1 EL Öl,
250 g grüne Erbsen, TK,
Cayennepfeffer,
2 Scheiben Toastbrot,
Den Kopfsalatblätter und die Minzeblätter waschen, durch Schleudern trocknen und in möglichst
feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
Das Toastbrot entrinden und in 5 mm große Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei milder Hitze goldbraun rösten.
Die Croutons auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit dem Öl goldbraun anbraten.
Die Speckwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Croutons vermischen.
Für die Einlage die Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl glasig anschwitzen. Mit
Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit der Brühe aufgießen und 15 Minuten köcheln
lassen. Die Erbsen hinzufügen und drei Minuten ziehen lassen. Die Sahne hinein geben und alles
mit einem Mixer fein pürieren. Dabei darauf achten, dass nur auf der Suppenoberfläche püriert
wird, damit die Erbsen nicht kaputt gehen. Abschließend mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und
Muskat abschmecken. Abschließend Kopfsalatstreifen und Minzestreifen in eine Suppentasse
füllen, darauf die Suppe verteilen und mit Speckcroutons verfeinern.
NN
Mischpilz-Suppe
für 4 Personen,
50 g Butter,
3/4 l Fleischbrühe,
1 Petersilie,
500 g Mischpilze,
1 TL Zitronensaft,
0,13 l Sahne,
1 Schnittlauch.
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer,
1 Eigelb,
100 g geräucherter Schweinebauch,
1 Pr Muskatnuss,
Weißwein,
Pilze, wenn nötig, abbrausen, auf Küchenpapier trocknen, putzen und nicht zu klein schneiden.
Schweinebauch würfeln.
Schnittlauch-Röllchen schneiden.
Butter im Suppentopf zerlassen, Schweinebauch und Zwiebel darin andünsten. Pilze zugeben und
wenden, mit Zitronensaft, wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleischbrühe aufgießen und
die Suppe circa 10 Minuten köcheln lassen. Sahne, Eigelb und gehackte Petersilie einrühren, mit
Weißwein und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Schnittlauch-Röllchen
bestreuen.
NN
105
Pfifferling-Suppe
Für 3 Personen
10 g getr. Steinpilze,
20 g Speck,
200 g Pfifferlinge,
1/8 l Weißwein.
1/8 l Wasser,
20 g Butter,
Pfeffer, Salz,
1/2 l Gemüsebrühe,
1 Schalotten,
Thymian, Knoblauch,
Steinpilze unter fließendem Wasser abspülen. in eine kleine Schüssel geben und mit 1/8 l Wasser
bedecken; ca. 1 Stunde weichen lassen.
Gemüsebrühe aufkochen auf niedriger Temperatur warmhalten.
Durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden.
Schalotte schälen, fein würfeln.
Frische Pfifferlinge putzen.
Frischen Knoblauch sehr klein schneiden.
In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen und Speckwürfel darin anbraten. Schalotten im
Speckfett andünsten. Pfifferlinge zufügen. Auf mittlerer Temperatur weichdünsten. Erst anschließend mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Knoblauch zufügen. Pilze mit Weißwein ablöschen
und in die Gemüsebrühe geben. Steinpilze mit Einweichwasser ebenfalls in die Gemüsebrühe
geben. Pilzsuppe kurz vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
NN
Pilz-Rahm-Suppe
Für 4 Personen:
150 g Schinken,
150 g Mischpilze,
4 Eigelb,
Salz, Pfeffer, Öl,
1 rote Zwiebel,
0,4 l Rotwein,
1 Bitterschokolade,
Muskat, Zucker.
1 EL Tomatenmark,
0,5 l Sahne,
4 Knoblauchzehen,
Schinken fein würfeln.
Zwiebeln hacken.
Pilze würfeln.
Knoblauchzehen pressen.
Eigelb mit der Sahne aufschlagen.
Schokoladen-Splitter herstellen.
In einem Suppentopf den Schinken in Öl mit Butter anbraten; die Zwiebeln hinzufügen. Die
Pilze, die Knoblauchzehen kurz mitbraten lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Zucker würzen; danach vom Feuer nehmen. Mit dem Sahne-Eigelb die
Suppe legieren. Schokoladen-Splitter über die Suppe streuen.
NN
106
Soljanka
Für 4 Personen
2 l Fleischbrühe,
2 Gewürzgurken,
Lorbeerblatt,
frische Kräuter, Schmand.
500 g verschiedene Fleischsorten,
100 ml Gewürzgurkenflüssigkeit,
schwarze Pfefferkörner,
2 Zwiebeln,
2 EL Tomatenmark,
Zitrone, Butter,
Fleisch in der Fleischbrühe kochen, abseihen, von den Knochen trennen und klein schneiden.
Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden.
Die Gurken abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
Gewürzgurken mit der Brotmaschine in dünne Streifen schneiden.
Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig braten. Gewürzgurken in dünne
Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben, Tomatenpaste hinzufügen und weitere 5 Minuten
braten. Die Brühe aufkochen, angebratene Zwiebeln, Gewürzgurken, Fleischwürfel, Gewürzgurkenflüssigkeit, Pfefferkörner, Lorbeerblatt hinzufügen und 10 Minuten sanft kochen. Mit einer
Zitronen-Scheibe, frischen Kräutern und Schmand servieren.
In Russland wird Soljanka regional unterschiedlich zubereitet. So verwendet man oft anstelle von
Fleisch verschiedene, in Streifen geschnittene Wurstsorten oder Fleischreste vom Vortag. Allen
gemeinsam dürfte die Verwendung von sauren Gurken, Gurkenflüssigkeit, passierten Tomaten
und saurer Sahne sein, die in Russland Smetana heißt und mit der sauren Sahne in Deutschland
nicht vergleichbar ist. Daher ist es in Deutschland nicht möglich, eine russische Soljanka zu
servieren. Von den in Deutschland angebotenen Schmand-Sorten ist wohl der aus der Metro der
beste.
NN
Steinpilz-Suppe
Für 4 Personen:
1 Zwiebel,
1 l Fleischbrühe,
150 g Crème-fraı̂che,
350 g mehlige Kartoffeln,
150 g Steinpilze,
Salz, weißer Pfeffer.
1 EL Butter,
2 Eigelb,
Zwiebel abziehen, fein würfeln.
Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden.
Pilze säubern, putzen, in feine Scheiben schneiden.
Eigelb mit Crème-fraı̂che verquirlen.
Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln kurz mitdünsten.
Brühe angießen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Pilze in die Brühe
geben, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe von der Herdplatte
ziehen. Eier-Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer würzen, mit Dillspitzen bestreut servieren.
NN
107
Tomaten-Suppe
Für 4 Personen:
1 Dose Tomaten,
250 ml Wasser,
4 Knoblauchzehen
Majoran, Chlili,
1 Gl Tomaten in Olivenöl,
125 ml Crème-fraı̂che,
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer.
1 Pck Tomatenmark,
Olivenöl,
1 Bündel Thymian,
Die Tomatendose öffnen, Tomaten vom Saft trennen, Saft in eine eigene Schüssel geben, das
Wasser hinzufügen.
Das gefrorene Tomatenmark in dieser Schüssel auftauen.
Die ganzen Tomaten aus der Dose mit einem Stabmixer pürieren.
Die getrockneten Tomaten mit dem Öl fein pürieren.
Zwiebel und 3 Knoblauchzehen klein schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Suppentopf in etwas Olivenöl andünsten. Anschließend
alle pürierten Tomaten in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel 10 min. kochen. Die
restlichen Tomaten-Zutaten (auftauendes Mark, Saft aus der Dose und Wasser) hinzugeben. Die
Hälfte des Bündel Thymians nehmen, die Blätter vom Stamm trennen und mit einem ca. 10mm
langen Stück getrocknetem Chili, dem Majoran und einer guten Prise Salz in einem Mörser
zerstoßen und in die Suppe geben, den Rest vom Bündel Thymian zusammenbinden und mit
der übriggebliebenen Knoblauchzehe ebenfalls in die Suppe geben. Das Ganze eine Weile köcheln
lassen (ca. 30 min. ). Gegebenenfalls mit Salz noch ein wenig abschmecken. Das Bündel Majoran
entfernen, Suppe mit dem Stabmixer noch einmal fein pürieren. Einen Esslöffel Crème-fraı̂che
in eine Suppenschüssel geben, Suppe darüber gießen und servieren.
NN
Waldpilz-Suppe
für 4 Personen,
1 EL Butter,
2 EL Crème-fraı̂che,
750 g Waldpilze,
1 l Fleischbrühe,
2 EL Petersilie,
2 St Porree,
1 Zw Thymian,
Salz, Pfeffer.
1 Zwiebel,
1 Zw Selleriekraut,
Die Pilze putzen, die Stielenden abschneiden und einzeln unter fließendem Wasser gründlich
waschen.
Große Pilze in Scheiben schneiden, kleine vierteln oder halbieren.
Porree in feine Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen und Porree und Zwiebel darin anschmoren. Die Pilze hinzufügen, kurz anbraten und mit der Brühe aufgießen. Thymian und Selleriekraut in die Suppe
geben, salzen, pfeffern und 40 Minuten köcheln lassen. Thymian und Selleriekraut herausnehmen.
Einige Pilze zur Dekoration herausnehmen. Die Suppe in der Küchenmaschine grob pürieren.
Wieder in den Topf geben, Crème-fraı̂che hinzufügen und noch einige Minuten einkochen lassen.
In Schalen oder Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit den gebratenen Pilzscheiben
garnieren.
NN
108
Zwiebel-Suppe
Für 4 Personen:
12-16 Zwiebeln,
Butter,
Gemüsebrühe,
Olivenöl,
2 EL Zucker,
Salz Pfeffer,
4 Sch Toastbrot,
Grana-Padano,
Oregano.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und mit der Brotmaschine in dünne Ringe schneiden.
Brühe erhitzen.
Für die Croutons die Toastbrotscheiben entkrusten und in kleine Würfel schneiden. Viel Butter
in eine große Pfanne geben und die Toastwürfel darin knusprig braten.
Den Käse Grana Padano reiben.
Das Öl in einen großen Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben, etwas Butter, den
Zucker zugeben und umrühren bis die Zwiebeln weich geworden sind. Die heiße Brühe aufgießen
(bis die Zwiebeln gut bedeckt sind) und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Die Suppe
leicht köcheln lassen.
Nach zehn Minuten den Topf vom Herd nehmen, die Suppe in hitzefeste Suppenschalen füllen
(nicht ganz bis zum Rand!), Croutons und anschließend Käse auf die Suppe streuen. Alles in
den Ofen stellen, bis der Käse leicht gebräunt ist.
NN
109
110
Verschiedenes
111
Kräuter-Butter
500 g Butter,
150 g feinstes Olivenöl,
8 EL Kräuter,
Salz.
Die Butter in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Öl in der Mikrowelle auf der
Stufe Auftauen für 2:30 min erwärmen. Danach mit einem Mixstab die Kräuter und eine große
Prise Salz unterrühren. Im Kühlschrank aufbewahrt ist die Kräuterbutter stets streichfähig und
ein schmackhafter Brotaufstrich.
Wer keinen Kräutergarten hat, der nehme die TK-8-Kräutermischung.
Je mehr Öl man verwendet, desto schneller wird die Kräuterbutter bei Zimmertemperatur flüssig.
Wenn die Butter schon streichfähig ist, z. B. irische Butter, braucht man weniger Öl.
Anstelle der 8-Kräutermischung kann man z. B. auch eine Mischung aus zwei zerdrückten Knoblauchzehen, 25 g gehacktem Schnittlauch und 25 g gehacktem Basilikum verwenden. Dabei sollte
der Stabmixer so stark sein, dass die Kräuter-Butter durchgängig zartgrün wird.
NN
112
Mayonnaise
1 Eigelb,
1/2 TL Essig,
150 ml Pflanzenöl,
Senf, Salz, Pfeffer,
1 TL Zitronensaft.
Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein, damit die Mayonnaise gelingt.
Ein halber Teelöffel Essig hilft beim Gelingen der Mayonnaise.
Das Eigelb und den Essig gründlich miteinander verrühren (bis das Eigelb ein klein wenig heller
geworden ist).
Das Öl tropfenweise hinzufügen.
Eine kleine Menge Öl so lange untergerühren, bis man es in der Eigelbmasse nicht mehr sieht.
Dann wieder eine kleine Menge Öl hinzugefügen und gründlich untergerühren. Bevor man neues
Öl zur Mayonnaise gießt, muss das vorherige Öl vollständig eingerührt sein. Nach und nach wird
die Masse immer heller, dicker und schließlich steif. Jetzt darf man mit Senf, Salz, Pfeffer und
einem Teelöffel Zitronensaft würzen. Mit etwas Sauerrahm oder Schmand wird die Mayonnaise
leichter.
Die Mayonnaise gelingt bestens mit einem Mixstab. Dazu fülle man alle Zutaten in einen Mixbecher; Mixstab auf den Grund des Bechers stellen, einschalten, einige Sekunden bewegungslos
verharren; den Mixstab langsam (Zeitlupentempo) von unten nach oben zu ziehen, ohne dass
Luft in die Mayonnaise eingearbeitet wird; fertig.
Varianten:
Mit Zitronensaft:
2 Eigelb, Senf, etwas Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer mit Schneebesen (oder elektr. Handrührgerät) glatt rühren. Unter ständigem, ganz schnellem Rühren tropfenweise 150 ml Pflanzenöl
einfließen lassen. Mit Zucker und Worcestershiresauce pikant abrunden.
Mit Essig:
Eigelb, Senf, die Hälfte des Essigs, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit Schneebesen zu sämiger
Crème schlagen. Das Öl tropfenweise darunter schlagen bis das ganze Öl verarbeitet ist. Dabei
immer flott weiter schlagen bis eine dickliche Crème entsteht. Dann restlichen Essig, ebenfalls
tropfenweise, unterschlagen.
Salmonellenfreie Mayonnaise:
Eier hart kochen, Eigelb zerdrücken. Diese Eigelbmasse nimmt weniger Öl auf als das rohe Eigelb, daher zuvor mit Flüssigkeit verrühren (mixen).
Remouladen-Soße:
Mit Gewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragon vermengen.
Chantilly-Soße:
Mit geschlagener Sahne, Zitronensaft, Cayennepfeffer vermengen.
Kräuter-Soße:
Mit Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch vermengen.
Cocktail-Soße:
Mit Ketschup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastücke verrühren.
Grüne Soße
: Mit Püree von blanchierten Kräutern vermengen.
Thousand-Island-Soße:
Mit gewürfelter Paprika, Sahne, Ketschup und Tabasco vermengen.
NN
113
Pelmeni
Für 4 Personen:
400 g Mehl,
1/2 TL Salz,
1 Zwiebel,
Salz und Pfeffer,
2 Eier,
200 g Rindfleisch,
5 Knoblauchzehen,
Schmand (Butter).
150 ml Wasser,
250 g Schweine-Fleisch,
200 ml Schmand,
Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen glatten Teig kneten und dünn (max. 2mm) auf einer
bemehlten Fläche ausrollen.
Mit einem Glas oder Ausstecher Plätzchen (5 cm Durchmesser) ausstechen.
Für die Füllung: Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch durch den Wolf drehen, mit dem Schmand
geschmeidig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig dabei ist, dass der Fleischteig
möglichst homogen wird; daher am besten zweimal durch den Wolf drehen. Die Qualität des
Fleischteigs hängt wesentlich vom gewählten Fleisch ab.
Füllung portionsweise auf die ausgestochenen Teigplättchen legen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zusammendrücken (mit einer Gabel).
In reichlich Salzwasser oder Brühe bei kleiner Hitze kochen lassen. Servieren mit saurer Sahne,
Schmand, Crème-fraı̂che, zerlassener Butter oder Kräuterbutter.
Ungekochte Pelmeni einfrieren.
NN
114
Pizza
500 g Mehl,
1/2 TL Salz,
0,25 l Milch,
1/2 Pck. Trockenhefe.
100 ml Olivenöl,
1 EL Zucker,
Mehl, Zucker, Salz verrühren. Trockenhefe in warme Milch rühren und sofort zum Mehl geben.
Das Olivenöl danach in den Teig laufen lassen.
Den Teig am besten am Vortag machen, einmal gehen lassen , durchkneten und dann in einer
großen Plastiktüte über Nacht in den Kühlschrank.
Etwa 3 Stunden vor Backbeginn den Teig aus dem Kühlschrank holen und durchkneten, gehen
lassen, auf das Blech legen. Menge reicht für zwei Backbleche. In der Regel erübrigt sich das
Einfetten des Backbleches, da der Teig viel Öl enthält. Teig ausrollen.
Belag-Vorschlag:
Dosentomaten, Salz, Pfeffer, Thymian und Basilikum zu einer Sauce verarbeiten; Blech leicht
ölen; Teig darauf dünn verteilen und mit der Tomatensauce bestreichen; mit Mozarella-Scheiben
belegen; darauf frische Pilzscheiben, Artischocken, Schinken; Das ganze 15-20 min. backen.
Wenn man eine knusprige Pizza haben möchte:
Man beschaffe sich einen heißen Stein an (30x37cm) und heize diesen vor (z. B. auf 2 Gasflammen oder 2 Elektroherd-Platten; bei Gasvorheizung den heißen Stein auf den Grillrost aus dem
Elektroherd legen, damit man ihn leichter bewegen kann). Den Backofen auf maximale Hitze
vorheizen. Den Teig auf Backpapier dünn ausrollen auf eine Größe, dass der Stein vollständig
bedeckt wird; wie oben belegen. Mit dem Backpapier die Pizza auf den heißen Stein legen und
den Grillrost mit Stein und Pizza für 4 min. in den maximal vorgeheizten Backofen schieben;
danach herausnehmen und 5 min. offen nachbacken lassen; dabei gegebenenfalls mit weiteren
Zutaten belegen, insbesondere mit frischen Kräutern.
NN
Ragout fin
Für 4 Personen
400 g Hähnchenbrustfilet
200 g Spargel, Spitzen
1 EL Mehl
50 g Parmesan, gerieben
400 g Kalbfleisch
1 Bund Suppengrün
1 Glas Wein, weiß
Worcestersauce
150 g Champignons
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Das Suppengrün putzen und würfeln. Jeweils die Hälfte mit einer Fleischsorte zusammen in einen
Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 90 Minuten leise simmern lassen.
Spargelspitzen in wenig Salzwasser bissfest kochen. Die Kochflüssigkeiten abseihen und auffangen. Fleisch und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze sauber bürsten, in Scheiben
schneiden und in 1 EL Butter anbraten. In einem weiten Topf 1 EL Butter schmelzen und darin
das Mehl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Brühe und das Spargelwasser hinzugeben,
sodass eine soßige Konsistenz entsteht. Kräftig würzen. Die Fleischwürfel, den Spargel und die
Pilze hineingeben und 30 Minuten bei kleiner Flamme durchziehen lassen. Dabei immer wieder
durchrühren. Das Ragout fin in kleine feuerfeste Förmchen füllen, mit Parmesan bestreuen und
unter dem Backofengrill überbacken. Dazu passt gebuttertes Toastbrot.
NN
115
116
Vorspeisen
117
Forellen-Tatar
Für 4 Personen:
2 geräucherte Forellen,
1/4 Salatgurke,
1 TL Meerrettich,
4 Speckscheiben,
1 geschälte Tomate,
1/2 Bund Schnittlauch,
3 EL Schlagahne,
Baguette.
1 Frühlingszwiebel,
3 EL Crème-fraı̂che,
Salz, Pfeffer,
Die dünnen Speckscheiben in der Pfanne knusprig braten. Crème-fraı̂che mit Meerrettich verrühren. Alle Zutaten zufügen und sorgfältig untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Letztlich steif geschlagene Sahne unter das Tartar unterheben. Forellentartar auf Baguette anrichten. Nach Belieben mit Speck obenauf garnieren oder aber die Scheibe Speck zuerst auf das
Brot legen und das Tartar obenauf geben.
NN
118
Nuggets auf Lauch-Gemüse mit Hähnchen
Für 4 Personen
200 g Hähnchenbrustfilet
125 g Cornflakes, ungesüßt
75 ml Sahne
2 Eier
3 Schalotten
75 g Oliven, grün
1 Zweig Rosmarin
0,5 Bund Petersilie, glatt
Chilipulver
50 g Speck, am Stück
50 g Mehl
50 ml Weißwein, trocken
1 Fleischtomate
150 ml Gemüsefond
1 EL Kapern
1 Zweig Thymian
1 TL Zucker
Salz
150 g Butterschmalz
75 ml Geflügelfond
1 EL Tomatenmark
1 Strauchtomate
1 Stange Porree
3 Zehen Knoblauch
1 TL Weißweinessig
Olivenöl
Pfeffer, schwarz
Für das Lauchgemüse die Porreestange längs halbieren und klein schneiden. Die Schalotten abziehen und klein hacken. Den Speck in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
den Lauch, den Speck und eine Schalotte darin anbraten. Den Knoblauch abziehen, eine Zehe
fein würfeln und beiseite legen und den Rest in Scheiben schneiden und dazugeben. Anschließend mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond und die Sahne dazugeben und bei geringer Hitze
reduzieren. Die Fleischtomate blanchieren, enthäuten, anschließend vierteln, entkernen und in
kleinen Würfeln zu dem Lauchgemüse dazu gegeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen, in vier gleich große Stücke schneiden und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier aufschlagen und verquirlen. Die Cornflakes zerbröseln.
Die vier Hähnchenbruststücke zunächst in Mehl wenden, anschließend in den Eiern wenden und
zum Schluss in den zerbröselten Cornflakes. Die Hähnchenbruststücke festdrücken. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchennuggets darin ausbacken. Für den Dip die
übrigen Schalotten und den Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark und die Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und kurz mitbraten. Das Ganze mit
Gemüsefond ablöschen und alles kurz einkochen lassen. Die Petersilienblätter abzupfen und klein
hacken. Die Strauchtomate ebenfalls blanchieren und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Oliven und die Kapern fein hacken. Die Kräuterzweige aus
der Soße nehmen und die Oliven, die Tomatenwürfel, etwas Chilipulver und die Kapern hinzugeben. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig abschmecken und abschließend die
Blattpetersilie unterrühren. Die Nuggets und das Lauchgemüse auf Tellern anrichten und das
Dip dazu servieren.
NN am 24. November 2009
119
Tatar von Forelle und Kaviar
Für 4 Personen:
2 Toastbrotscheiben,
6 TL Crème-fraı̂che,
1 TL Dill, gehackt,
150 g Forellenfilets.
Dillzweige,
Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehe,
4 TL Forellenkaviar,
2 TL Olivenöl,
1 TL Schalottenwürfel,
Die gehackten, geräucherten Forellenfilets mit den Schalotten, Knoblauch, Dill, Olivenöl, Salz
und Pfeffer abschmecken und mit 2 EL der Crème-fraı̂che cremig rühren. Das Tatar in kleine
Ringe füllen, welche vorher innen leicht mit Olivenöl eingestrichen wurden. Mit der restlichen
Crème-fraı̂che dünn bestreichen. Als Abschluss Forellenkaviar dünn darauf verteilen und mit
gezupften Dillzweigen garnieren. Den Ring abnehmen und das Forellentatar auf die gerösteten
und rund ausgestochenen Toastbrotscheiben setzen.
NN
Tatar von Räucher-Forelle
Für 2 Personen:
2 geräucherte Forellen,
2 EL Petersilie,
1 TL Dill,
1 Apfel,
1 Schalotte,
1 Pr Koriander,
1 Blutorange,
1 TL Schnittlauch,
Mayonnaise, Pfeffer.
Die Forellen in kleine Streifen schneiden. Apfel und Orange schälen, würfeln und zusammen mit
den Forellenstreifen in eine Schüssel geben. Das Ganze anschließend mit Schnittlauch, Petersilie,
Dill, Pfeffer, Koriander, Schalotte und Mayonnaise gut vermischen.
NN
120
Wild
121
Kaninchen-Terrine
Für 4-6 Personen:
15 g Salz pro kg Fleisch,
8-10 Sch. Räucherspeck,
2 EL Aspik,
1 Glas Weißwein,
2 Rosmarinzweige,
weißer Pfeffer.
4 Kaninchenrücken,
2 Estragonzweige,
Die Rücken entbeinen, die helle Haut abschneiden und die Filets in eine flache Schüssel legen.
Die Nierchen dazugeben. Rosmarin- und Estragonzweige darauf legen. Dann salzen und pfeffern.
Das pulverisierte Aspik gleichmäßig verteilen, den Wein angießen und über Nacht marinieren
lassen.
Am Tag danach eine Terrine mit leicht angefrorenem Räucherspeck auslegen (das geht leichter
und klebt nicht an den Fingern). Die Kaninchenfilets und -nierchen abtupfen und längs in die
Terrine legen, etwas pressen und die Specklappen darüber schlagen. Bei 120◦ C 2 Stunden im
Wasserbad garen, danach bei Küchentemperatur abkühlen lassen und die Terrine 2 Tage im
Kühlschrank aufbewahren, bevor sie gegessen wird. Dazu serviert man getoastetes Baguette mit
Tomatenstückchen, Basilikum und Feldsalat. Dieser ist nur mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker,
Salz und Pfeffer angemacht.
NN
122
Reh-Medaillons mit Pfifferlingen und Kartoffel-Püree
Für 4 Personen:
800 g ausgel. Rehrücken,
2 Knoblauchzehen,
800 g Mangold,
1 Msp. Piment,
Weißwein trocken,
3 EL Butterschmalz.
Kartoffelpüree:
600 g Kartoffeln,
1 Prise Muskat,
1/2 l Sonnenblumenöl,
200 g Frühstücksspeck,
3 Wacholderbeeren,
2-3 EL Parmesan,
1 Pr. Paprika,
200 ml Sahne,
6 Schalotten,
200 g Pfifferlinge,
1 Msp. Zimt,
Meersalz und Pfeffer,
6 EL Arganöl,
250 ml Sahne,
Meersalz und Pfeffer,
1-2 Zwiebeln.
120 g Butter,
Gebackene Ziebelringe,
Den Rehrücken in Speck wickeln und mit Zwirn fixieren.
Die Pfifferlinge gut säubern, die großen Pfifferlinge halbieren oder vierteln.
Die Wacholderbeeren waschen und leicht zerdrücken.
Den Mangold gut waschen und abtupfen.
Die Knoblauchzehe und die Schalotten fein hacken.
Die Hälfte der Schalotten in eine Pfanne geben und anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben. Das
Ganze mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Parmesan unterheben
und das Ganze mit Zimt, Piment, einer Prise Paprika, Meersalz und Pfeffer abschmecken. In
einer weiteren Pfanne den Rest der Schalotten mit dem Knoblauch in Arganöl anschwitzen.
Den Mangold hinzugeben, durchziehen lassen und Sahne hinzugeben. Butterschmalz und die
Wachholderbeeren in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch etwa drei Minuten je Seite braten. Der
Rehrücken wird anschließend für etwa 10 bis 12 Minuten in den Ofen gegeben. Danach den
Rehrücken in etwa sechs Zentimeter dicke Scheiben schneiden und servieren.
Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden (vierteln - je nach Größe) und in reichlich Salzwasser
weich kochen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse quetschen. In einem Topf 250 Milliliter Sahne und Butter warm werden lassen und die Kartoffeln unterheben. Alles mit Meersalz,
einer Prise Muskat und Pfeffer abschmecken. Falls das Püree zu fest ist, noch etwas Sahne hinzugießen. Außerdem darf man statt Sahne auch nur Butter nehmen oder statt der Sahne etwas
Milch zum Entfetten.
Gebackene Zwiebelringe für das Kartoffelpüree:
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl wälzen und in viel heißem Fett zwei Minuten goldbraun
und kross ausbacken. Anschließend als Verzierung auf das Püree legen.
NN
123
Reh-Rücken mit Grieÿ-Knödel und Rotkohl
Für 4 Personen
Sud:
0,5 l Wasser
2 EL Szechuanpfeffer
200 g süße Sojasauce
Grießknödel:
250 ml Milch
50 g Butter
Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl
100 ml Cassis
Nelke, Zimt
Rotkohlgelee:
200 ml Rotkohlsaft
Pistazienbutter:
100 g flüssige Butter
Zimtcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 EL Five Spice
3 kl Zimtstangen
20 g Reisessig
4 Stck Sternanis
50 g Zucker
100 g Sojasauce
100 g Hartweizengrieß
Salz
1 Ei
Gänsestopfleber
1 Fl Rotwein
100 ml Orangensaft
Wacholder
100 ml Portwein
Steranis, Lorbeer
brauner Zucker
2 g Agar-Agar
2 Blatt Gelatine
80 g Pistazien
Salz
100 g Butter
Zimt, Salz
Sud:
Alles zusammen aufkochen. Den Rehrücken für 20 Minuten in den 70◦ C heißen Sud legen.
Grießknödel:
Die Milch mit der Butter aufkochen, den Grieß einrühren und mit Salz abschmecken. Wenn es etwas erkaltet ist, dass Ei unterheben; kleine Knödel formen und mit einem Stück Gänsestopfleber
füllen. In Salzwasser abkochen und zum Schluss in der Pistazienbutter wenden.
Rotkohl:
Den Kohl klein schneiden und mit den Säften, Weinen und den Gewürzen 2 Tage marinieren.
Karamell vom braunen Zucker ansetzen, den Rotkohl mit der Marinade draufgeben und durchkochen lassen, bis er weich ist. Nun den Rotkohl entsaften. Abschmecken.
Rotkohlgelee:
Einen Teil des Rotkohlsaftes mit dem Agar Agar und der Gelatine aufkochen und in einen hohen
Einsatz geben, erkalten lassen und zurechtschneiden.
Pistazienbutter:
Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen und mit den Pistazien zusammen in einer Moulinette klein mixen, salzen.
Zimtcroutons:
Das Toastbrot in Würfel schneiden und in der Butter knusprig braten; kurz vor dem Ende mit
dem fein gemahlenen Zimt würzen, salzen. Auf Küchenpapier trocknen lassen.
Anrichten; dabei Rotkohlgelee als Unterlage den Saft als Soße verwenden.
NN
124
Wurst-Schinken
125
Spaghetti carbonara mit Bacon
Für 3 Personen:
250 g Spaghetti,
3 Eier,
Salz, Pfeffer
10 g Butter,
30 g Parmesan,
150 g Bacon,
Knoblauch,
Spaghetti in reichlich Salzwasser (1:10) bissfest kochen. Inzwischen Butter in einer Pfanne auslassen, aber nicht braun werden lassen. Bacon oder Bauchspeck in feine Streifen schneiden und
in der heißen Butter knusprig ausbraten. Eine größere Zehe Knoblauch pellen und im Ganzen
zum Bacon in die Pfanne geben. Wenn die Knoblauchzehe leicht zu bräunen anfängt, wird sie
mit einem Löffel wieder entfernt. Der Knoblauch darf nicht zu dunkel werden, da er sonst bitter
wird. Ganz frische Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen und mit 10 g vom Parmesan verquirlen. Da der Parmesan würzig genug ist, werden die Eier nur mit wenig Salz gewürzt. Mit frisch
gemahlenem Pfeffer darf dagegen reichlich gewürzt werden. Die bissfest gegarten Spaghetti in ein
Sieb gießen. Dabei zum Vorwärmen das heiße Kochwasser in einer großen Schüssel auffangen. Die
gut abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben und mit dem Bacon mischen. Das Kochwasser
aus der Schüssel abgießen, bis auf einen kleinen Rest von ungefähr zwei Esslöffeln Wasser. Die
verquirlten Eier zum heißen Wasser in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen so lange
verrühren, bis die Sauce dicklich wird. Spaghetti untermischen und die Spaghetti Carbonara mit
dem restlichen Parmesan vermischen.
NN
Spaghetti carbonara mit Bauchspeck
Für 4 Personen:
150 g Bauchspeck,
500 g Spaghetti,
3 EL Salz,
4 Eier,
3 EL Olivenöl,
100 g Pecorino.
Wasser aufsetzen, um die Nudeln darin zu kochen. Den Bauchspeck in kleine Scheiben schneiden.
Anschließend den Bauchspeck in eine Pfanne geben und mit Olivenöl glasig anbraten. Die Eier in
eine Schüssel geben und den Pecorino (Hartkäse) hinzureiben. Beides gut miteinander verrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bauchspeck in die Schüssel mit den Eiern und dem
Pecorino geben. Den Deckel auf dem Nudeltopf durch eine Schüssel austauschen. Dadurch wird
die Schüssel warm. Nachdem die Nudeln al dente sind, werden sie in die warme Schüssel gegeben
und die Sauce aus Eiern, Pecorino und Bauchspeck darüber gegossen.
NN
126
Index
Aal, 14
Avocado, 47
Bacon, 126
Bauch, 98
Blumenkohl, 74
Bohnen, 50, 69, 70, 79
Bolognese, 58–61
Bourguignon, 82
Braten, 85, 86
Brathähnchen, 33
Brokkoli, 38
Burger, 54
Butter, 112
Carbonara, 126
Cevapcici, 57
Chili-con-Carne, 50
Dorade, 15
Eisbein(Haxe), 90–92, 94
Ente, 33, 34, 43, 44
Enten-Brust, 35, 36
Erbsen, 39, 53, 76–79, 90, 91, 102, 105
Fenchel, 15, 71
Filet, 69
Fisch, 104
Forelle, 23
Forellen, 118, 120
Forellen-Filet, 19, 20
Früchte, 11
Frikassee, 42
Gans, 37
Geflügel, 119
Grünkohl, 93
Grütze, 11
Gulasch, 70, 82–84, 87, 99
Gurke, 21, 54, 74, 82, 83, 107, 118
Hähnchen, 38, 39, 41
Hähnchen-Brust, 47
Hähnchen-Schenkel, 39
Hähnchen-Spieß, 40
Hühner-Brust, 42
Hackbraten, 51–53
Hackepeter, 51
Hackfleisch, 56, 58
Heilbutt, 17
Himbeeren, 11
Huhn, 42, 43, 45
Johannisbeeren, 11
Käse, 104
Kürbis, 29
Kabeljau-Filet, 16
Kalb, 51
Kaninchen, 122
Karpfen, 18
Kartoffel, 29
Kasseler, 93
Keule, 71, 72
Kirschen, 11
Klöße, 8
Knödel, 4, 8
Kohl-Roulade, 55, 62
Kohlrabi, 73
Kotelett, 73
Kraut, 108
Lachs, 17, 23
Lachs-Filet, 21
Lachs-Forelle, 19, 20
Lamm, 52
Lauch, 20, 33, 38
Linsen, 98
Möhren, 33, 38, 39, 42, 53, 59, 61, 62, 68, 70,
72, 73, 82, 86, 91, 102
Mangold, 123
Mascarpone, 12
Matjes, 24
Mayonnaise, 113
Mousse, 10
Tomaten, 15, 33, 54, 56, 58–62, 68, 70–72,
76–79, 82–84, 87, 96, 99, 104, 106–
108, 118, 119
Nudeln, 2, 3, 6, 7
Püree, 6
Paella, 76–79
Paprika, 15, 18, 25, 32, 38, 40, 47, 54, 57, 61,
69, 70, 76–78, 82–84, 87, 96, 97, 99,
123
Pastinaken, 61
Pilze, 6, 38, 42, 46, 47, 55, 82, 83, 97, 99,
103, 104, 106, 107, 115, 123
Pizza, 115
Porree, 15, 102, 108, 119
Pudding, 11
Pute, 32, 46
Puten-Brust, 46
Vanille-Eis, 12
Wiener-Schnitzel, 65
Wirsing, 62
Zitrone, 12
Zucchini, 14, 40, 42
Quark, 29
Räucherfisch, 22, 25
Rösti, 5
Rüben, 70, 102
Rücken, 73, 74
Radieschen, 23
Reh-Medaillons, 123
Reh-Rücken, 124
Rettich, 20, 87, 91, 118
Rind, 51
Rinder-Hack, 51, 54
Rotkraut, 6, 37, 124
Roulade, 64
Rumpsteak, 84
Sahne, 10, 12
Sauerkraut, 7, 18, 87, 90–92
Schaschlik, 96, 97
Schmarrn, 10
Scholle, 26
Schoten, 25, 47, 77, 82, 84, 96, 98
Schwein, 51
Sellerie, 6, 32, 33, 59–61, 68, 70, 72, 86, 102,
108
Soljanka, 107
sonstige, 57, 94, 95, 103, 105, 109, 114
Spätzle, 5, 28
Spargel, 28, 36, 42, 102, 115
Speck, 126
Spinat, 17, 22, 72
Steak, 98
Tafelspitz, 87
Tatar, 118, 120
Tiramisu, 12
128

Kochrezepte von Profi-Köchen aus Fernsehsendungen von ARD

Transcription

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