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Das „Weiße Gold“ - jetzt auch schwarz, rot, blau oder grün?
Weißes Gold nannte man früher das Salz. Weil es lebensnotwendig, aber nicht überall in unbegrenzten Mengen zur Verfügung stand, war es über lange Zeiträume sehr wertvoll. Der Handel
mit Salz machte über Jahrhunderte Städte und Händler reich. Heute ist Salz preiswert und in den
Industrienationen überall erhältlich.
Startet man eine Internetsuche mit dem Begriff Salz, findet man nicht nur weißes Salz, sondern
eine Fülle von farbigen Varianten: rosafarben, mehr oder weniger rötlich, schwarz, gelblich,
grün oder blau. Neben einfachem Kochsalz werden inzwischen zahlreiche sogenannte Gourmetsalze angeboten, die intensiv mit „besonderen“ Eigenschaften beworben werden. In der Lebensmitteltechnologie ist die Verwendung von Kochsalz zum Haltbarmachen von Lebensmitteln
schon sehr lange bekannt. Ein hoher Salzgehalt, zum Beispiel in Salzgemüse oder gepökeltem
Fleisch, verhindert das Wachstum von Bakterien und damit den Verderb. Auch Krankheitserreger werden in ihrer Vermehrung behindert oder sogar abgetötet. Beim Kochen dient Salz zum
Würzen der Speisen, zum Garen von Fleisch oder Fisch unter einer nicht zum Verzehr bestimmten Salzkruste und am Tisch zum Nachwürzen der Gerichte.
Der Stoff, der umgangssprachlich in der Küche als Salz bezeichnet wird, ist chemisch betrachtet
Natriumchlorid. Je nach natürlicher Herkunft enthält es geringe Mengen anderer Salze wie Calcium-, Magnesium- oder Kaliumchloride, -carbonate oder -sulfate. Die natürliche Quelle auf der
Erde ist das im Wasser der Ozeane gelöste Natriumchlorid. An zahlreichen europäischen Küsten
des Atlantiks und Mittelmeeres wird in sogenannten Salzgärten Meersalz gewonnen. Bei besonderen Wind- und Temperaturbedingungen setzen sich an der Oberfläche der flachen Meerwasserbecken feinkristalline blumenartige Kristalle ab, das begehrte „fleur de sel“. Als im Laufe der
Erdzeitalter Meere eintrockneten, entstanden mächtige Lagerstätten. Aus diesen wird in den
Salzbergwerken Steinsalz abgebaut. Das sogenannte Siedesalz erhält man durch Auslaugen des
Steinsalzes mit Süßwasser bzw. durch Anbohren natürlicher unterirdische Solequellen.
Die gesättigte Sole wird anschließend gereinigt und enthärtet, bevor die Verdampfer bei 50 bis
150 °C das Salz auskristallisieren.
Für Speisesalz gibt es keine nationale bzw. europäische festgelegte Verkehrsauffassung.
Eine allgemeine Verkehrsauffassung für Speisesalz ergibt sich aber aus dem Codex Alimentarius
(CX Stand 150-1985). Dies ist ein internationaler Standard, welcher durch die Codex Alimentarius-Kommission festgelegt wird, zum Schutz des Verbrauchers und eines fairen Handels [1]. Nach
diesem Standard muss Salz zum Kochen bei der Herstellung von Lebensmitteln oder als Träger
für Zusatzstoffe verwendetes Salz mindestens 97 Prozent Natriumchlorid bezogen auf die Trockenmasse enthalten.
Zum Schutz der Gesundheit des Verbrauchers sind zudem Höchstgehalte für die Stoffe Arsen,
Blei, Kupfer, Cadmium und Quecksilber festgelegt. Um zu verhindern, dass Salz beim Lagern
feucht wird und klumpt, um es also rieselfähig zu erhalten, dürfen nach der europäischen Verordnung (EG) 1333/2008 Zusatzstoffe wie zum Beispiel Natrium-, Calcium- oder auch Magnesiumcarbonate quantum satis [soviel wie (technologisch) nötig] und Kaliumhexacyanoferrat oder
Siliziumdioxid mit festgelegten Höchstmengen als Trennmittel zugesetzt werden. Dem Meersalz
darf auch Magnesiumchlorid quantum satis zugefügt werden [2].
Der Zusatz von Natrium- oder Kaliumjodat soll die Aufnahme des essentiellen Jods in der Bevölkerung verbessern. Jodsalz darf nach deutschem Recht höchstens 25 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz enthalten. Heute kommt mit einer jeweiligen Ausnahmegenehmigung auch fluoridiertes Speisesalz zur Kariesprophylaxe in den Handel. Es enthält Natrium- oder Kaliumfluorid
mit höchstens 310 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz. Zudem gibt es im Handel Speisesalze, welche mit Folsäure angereichert sind. Folsäure ist zwar wasserlöslich aber auch hitzeempfindlich; dieses Salz sollte daher in der Regel erst nach dem Kochen eingesetzt werden.
Andere als die genannten Stoffe dürfen weder aus technologischen noch aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt werden. Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz sind demnach Bezeichnungen für Produkte, die mindestens 97 Prozent Natriumchlorid (bezogen auf die Trockenmasse) enthalten und die oben genannten Stoffe gegebenenfalls in begrenzten Mengen aufweisen dürfen.
Reines feinkristallines Natriumchlorid sieht weiß aus.
Rosafarbene oder rötliche Töne werden von Verunreinigungen durch Eisenhydroxide hervorgerufen. Solche Salze werden aus natürlichen Lagerstätten gewonnen und außer dem Vermahlen
nicht zusätzlich behandelt. Bekannte Beispiele sind Kalaharisalz und Himalayasalz. Nach einem
Urteil des Oberlandesgerichts Köln stellt die Angabe „Himalaya Salz“ für ein Steinsalz, welches
nicht im Hochgebirgsmassiv des Himalaya, sondern in der Mittelgebirgskette Salt Range in Pakistan abgebaut wird, eine Irreführung des Verbrauchers dar und darf als solches nicht beworben werden [3].
Als Blausalz wird ein weißes Steinsalz aus einer iranischen Provinz bezeichnet, das mit zahlreichen blauen Kristallen durchsetzt ist. Die blaue Farbe ist vermutlich auf unregelmäßige Kristallstrukturen zurückzuführen, da es einen höheren Anteil an Kaliumchlorid als Salz aus anderen
Lagerstätten hat. In eigenen Untersuchungen konnte ein Gehalt von bis zu 13 Prozent Kaliumchlorid bestimmt werden. Um eine Irreführung des Verbrauchers zu vermeiden, sollte bei der
Bezeichnung dieses Salzes auf den erhöhten Anteil an Kaliumchlorid hingewiesen werden. Neben diesen Salzen kann man im Handel bzw. über das Internet noch weitere farbige Salze kaufen. Nicht alle diese farbigen Salze sind natürlichen Ursprungs, sondern werden durch färbende
Zusätze wie Aktivkohle (schwarz), Tonerde (rot) oder grüne Farbextrakte aus Pflanzen hergestellt.
Laut veröffentlichter Stellungnahme Nr. 2013/33 des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer
Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) zählt Speisesalz nach Europäischem Zusatzstoffrecht zu den unbehandelten Lebensmitteln denen Farbstoffe nicht hinzugefügt werden dürfen. Der Gebrauch von Aktivkohle als
Farbstoff für Speisesalz ist damit unzulässig. Bei Tonerde (Hauptbestandteil: Aluminiumoxid)
handelt es sich ebenfalls um einen Zusatzstoff, welcher zur Verwendung in Lebensmitteln generell nicht zugelassen ist. Speisesalz darf auch nicht durch Zugabe von färbenden Pflanzenextrakten hergestellt werden.
Hingegen unterliegt der Zusatz von färbenden Lebensmitteln allgemein (z. B. Spinat, Algen) nicht
dem Zulassungsvorbehalt des Zusatzstoffrechts. Er ist zulässig, wenn das Produkt unter einer
anderen Bezeichnung, zum Beispiel als Speisesalz-Zubereitung, in den Verkehr gebracht wird.
Derartige Zubereitungen sind als Produkte eigener Art anzusehen und müssen in dieser Form
den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen.
Lebensmittelchemiker/-innen in den Laboratorien der amtlichen Lebensmittelüberwachung
prüfen Speisesalz und Speisesalz-Zubereitungen auf die Zusammensetzung, Herkunft, Behandlung, Kennzeichnung und Werbung auf ihre Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht. In
Streitfällen, wie bei dem Himalayasalz aus Pakistan, bei dem die Herkunftsbezeichnung beanstandet wurde, kann ein Gerichtsurteil zur Klärung führen
Fazit
Farbige Salze aus natürlichen Lagerstätten von nachgemachten Produkten zu unterscheiden,
erfordert einen hohen lebensmittelchemischen und warenkundlichen Sachverstand. Regelmäßige Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle tragen dazu bei, dass gesetzliche Vorgaben besser eingehalten werden. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen
hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert
die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung.
Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung
sind:
• Experten in Sachen Lebensmittel, Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und Lebensmittelanalytik
• Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher
Quellen:
1. Codex Standard Speisesalz: CODEX STANDARD FOR FOOD GRADE SALT, CX Stand 1501985, zuletzt geändert 2012
2. VO (EG) 1333/2008: Verordnung des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16.
Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L354 vom 31.12.2008, S. 16) zuletzt
geändert durch Art. 1 ÄndVO (EU) Nr. 1093/2014 v. 16.10.2014 (ABl. L 299 S. 22 vom
17.10.2014)
3. LRE: Sammlung Lebensmittelrechtlicher Entscheidungen – Nr. 24 Himalaya Salz , Band
66 Heft 3/4 S. 208-219, Herausgegeben von Dr. Andreas Wehlau LL.M., Behrs Verlag
4. Stellungnahme Nr. 2013/33: 102 Sitzung des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer
Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) am 19 – 20.10.2013 in Braunschweig,
http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/02_AmtlicheLebensmittelu
eberwachung/12_ALS/lm_ALS_node.html