Die Lehrabschlussprüfung

Wegleitung
für das
Qualifikationsverfahren 2014
Köchin EFZ/ Koch EFZ
BiVo Koch 2010
Inhaltsverzeichnis
Merkblatt Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten im BZU Unterentfelden __ 3
Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten __________________________________ 4
Zeitplan praktisches QV Koch 2010 ________________________________________ 6
Warenkorb _______________________________________________________________ 8
Pflichtaufgaben __________________________________________________________ 9
Arbeitsplan ______________________________________________________________ 21
Rezeptblatt / Arbeitsvorbereitung (AVOR) _________________________________ 22
Pflichtgerichte-Lebensmittelbezugliste prakt. Arbeit ________________________ 23
Notenzusammenstellung _________________________________________________ 25
Die Prüfung der allgemeinen schulischen Bildung__________________________ 26
Fragen und Auskünfte ____________________________________________________ 26
Diese Wegleitung kann im Web abgerufen werden unter:
www.hgf-ag.ch / unter QV  Downloads
Alle Dokumente sind abrufbar unter:
wwww.hotelgastro.ch / Downloads  Koch 2010
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 1
Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren
Die kantonalen Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren werden zusammen mit
der Anmeldung fürs QV durch das Departement Bildung, Kultur und Sport Abteilung Berufsbildung und Mittelschule verschickt.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 2
Merkblatt Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten
im BZU Unterentfelden
Prüfung der Pflichtgerichte
 Das Pflichtprogramm besteht aus einem Fleischgericht, einer Stärkebeilage, zwei
Gemüsebeilagen, einer Süssspeise und einem Kleingebäck.
 Das Zusammensetzen der Prüfungsgerichte zu Pflichtprogrammen ist Sache der
jeweiligen kantonalen Prüfungsinstanz. Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten
erst im Rahmen der Position1 mitgeteilt. Als Basis der Gerichte dient die aktuelle
Ausgabe des Rezeptbuches der Küche von E. Pauli.
 Im Kandidatendossier können die Rezepte der Pflichtprogramm-Gerichte bereits
enthalten und mengenmässig angepasst sein. Die Basis dafür bildet das PauliRezeptbuch. Den Kandidaten steht es frei diese oder eigene Rezepte zu verwenden.
 Das Reinigen, Filetieren, Häuten und Parieren von Fischen / das Reinigen, Binden
und Zerlegen von Geflügel / das Parieren, Binden und Schneiden von Fleischstücken / das Schneiden von Gemüsen und Obst / wird nach wie vor geprüft jedoch
aus ökonomischen Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden
Produkten und im Rahmen der erforderlichen Tätigkeiten.
 Die Grundfonds (frische) werden in ausreichender und guter Qualität von der Prüfungsorganisation zur Verfügung gestellt. Eine "Verbesserung" derselben durch Einkochen, Zugabe von angefallenen Parüren oder Ergänzung mit vorhandenen CFProdukten ist fakultativ.
 Der durch die obigen Erleichterungen erzielte Zeitgewinn ist zu Gunsten der gestiegenen Anforderung im Bereich Arbeitsorganisation und Hygiene am Arbeitsplatz einzusetzen.
 In der Regel Pauli-Rezept (4 Personen) sowie betriebseigene Rezepte
 Gemüse 300 gr essbarer Anteil
 Buttersauce 40 gr Eigelb pasteurisiert / 125 gr Butter / Reduktion
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 3
Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten
Durch den Besuch der überbetrieblichen Kurse sind Sie mit der Küche am Prüfungsort
bestens vertraut. Das praktische Qualifikationsverfahren findet in der Schulküche des
BZU in Unterentfelden statt.
Mit dem Prüfungsaufgebot erhalten Sie die Daten der praktischen Prüfung.
Die nun vorliegende Wegleitung soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktischen
Prüfungstages aufzeichnen. Sie soll Ihnen auf Ihre Fragen antworten. Kleine Änderungen durch die Fachexperten sind durchaus möglich und müssen entsprechend
respektiert werden.
Zur praktischen Prüfung sind mitzubringen:














Geeignetes Schuhwerk
1 Kochhose
2 Kochjacken (ohne Schriftzug des Lehrbetriebs)
2 Schürzen
2 Torchons
2 Kochmützen
AVOR-Rezeptblätter der drei Warenkorbgerichte der sechs Warenkörbe und die
dazugehörenden Warenkorbbezugslisten in doppelter Ausführung
Messerkoffer mit persönlichen Messern/Werkzeugen
Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner
Persönliche Rezepte
Vollständige Lern- und Leistungsdokumentation
üK-Ordner und Fachliteratur
Pauli Lehrbuch der Küche, 13. Auflage 2005
Pauli Rezeptbuch, 3. Auflage 2005
Hilfsmittel
An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte sowie die Rezeptsammlung aus der Lern- und Leistungsdokumentation, Karteien sowie das Lehrbuch der
Küche und das Pauli-Rezeptbuch verwenden. Sämtliche Maschinen und Apparate in
der Küche dürfen verwendet werden. Benützen Sie diese nur, wenn Sie deren Anwendung auch beherrschen.
Besammlung
Gemäss persönlichem, schriftlichem Aufgebot vor dem üK-Esszimmer. Zum Umkleiden
stehen die üK-Garderoben im Untergeschoss zur Verfügung. Rechnen Sie genügend
Zeit für die Anreise ein!
Prüfungskosten
Die Prüfungskosten müssen im Voraus durch den Lehrbetrieb bezahlt sein!
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 4
Prüfungsessen
Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es
liegt uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortlichen in Unterentfelden zu begrüssen, um Ihnen den Prüfungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutlichen
(Montag – Freitag: 18.45 Uhr; Samstag: 12.45 Uhr). Und nicht zuletzt wird Ihr Interesse
Ihrem Lernenden gegenüber diesem sicher eine moralische Unterstützung geben!
Sollte Ihnen die Teilnahme nicht möglich sein, erwarten wir Ihre telefonische Abmeldung beim Sekretariat BZU (Tel. 062 737 90 40 bzw. Tel. 062 737 90 48).
Nach den praktischen Prüfungen dürfen mit den Kandidaten/den Kandidatinnen und
den Berufsbildnern keine Diskussionen über den Verlauf der Arbeiten geführt werden.
Bitte haben Sie dafür Verständnis.
 Zur Küchenbesichtigung besteht an diesem Tag keine Möglichkeit.
Prüfungsende
Für die Kandidaten/Kandidatinnen enden die Prüfungstage zeitlich wie folgt:
 Prüfungsende Montag bis Freitag:
 Prüfungsende Samstag:
22.15 Uhr
16.15 Uhr
 Bitte organisieren Sie sich für die Rückreise nach der praktischen Prüfung vor dem
Prüfungstag!
Lern- & Leistungsdokumentation
Am Tag der praktischen Prüfung muss die persönlich geführte Lern- und Leistungsdokumentation dem Qualifikationsverantwortlichen vorgelegt werden.
Geschirr
In der Prüfungsküche steht Ihnen sämtliches Kochgeschirr für die Zubereitung der einzelnen Gerichte zur Verfügung. Ebenfalls für das Anrichten und Servieren der Speisen
ist genügend Geschirr vorhanden. Der Qualifikationsverantwortliche gibt Ihnen den
genauen Auftrag. Es wird kein zusätzliches Geschirr aus den Betrieben akzeptiert.
AVOR-Blätter für Warenkorb
Die AVOR-Rezeptblätter der drei Warenkorbgerichte der sechs Warenkörben und
die dazugehörenden Warenkorbbezugslisten müssen in doppelter Ausführung an das
praktische Qualifikationsverfahren mitgebracht werden.
 1 Exemplar für die Kandidatin / den Kandidaten, 1 Exemplar für den Experten.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 5
Zeitplan praktisches QV Koch 2010
Montag bis Freitagsprüfungen
Prüfungszeit: 8 Stunden (Vorbereitungsarbeiten und Praktische Arbeiten)
Die Zeiten der Begrüssung, Pause und Verabschiedung werden nicht zum praktischen QV gezählt.
Dauer
Zeit
Ablauf für die Kandidaten/innen
20 Min.
13.10 Uhr –
13.30 Uhr
Begrüssung, Arbeitsplatz einrichten und Besichtigung der Lebensmittel (im Warenkorb)
80 Min.
13.30 Uhr –
14.40 Uhr
Übergabe Prüfungsaufgaben:
 Kandidat/in erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit
Leistungszielen die zugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse.
 Kandidat/in erläutert die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit
Hilfe seiner Lerndokumentation (Gerichte gemäss Vorgaben,
Rezepte, Arbeits- und Zeitplan, Warenbezugsliste)
 Kandidat/in sichtet die erhaltenen Pflichtgerichte und dazugehörigen Rezepte.
 Stellt gegebenenfalls Verständnisfragen.
 Erstellt den Arbeits- und den Zeitplan sowie die Warenbezugsliste und erläutert diese.
20 Min.
14.40 Uhr –
15.00 Uhr
Pause (Getränke und Sandwiches)
280 Min.
15.00 Uhr –
19.40 Uhr
Praktische Prüfung:
Warenkorbgerichte und Pflichtprogramm
 Umsetzung Warenkorbgerichte
 Mise en place und Ansetzen von Pflichtprogrammgerichten
100 Min.
Schickzeit
19.40 Uhr
Schicken der kalten Vorspeise (1 Portion auf Teller,
3 Portionen auf Platte)
20.00 Uhr
Schicken der Suppe (1 Portion in Suppentasse/
3 Portionen in Porzellan- Suppentopf)
20.30 Uhr
Schicken Fischgericht mit Stärkebeilage (1 Portion auf Teller, 3 Portionen auf Platte)
21.00 Uhr
Schicken des Hauptgerichtes / Fleisch, Stärke- und Gemüsebeilagen, Buttersauce (1 Portion auf Teller, 3 Portionen auf Platte)
21.20 Uhr
Schicken der Süssspeise eventuell mit Feingebäck
(1 Portion auf Teller, Schalen oder Gläser, 3 Portionen auf Platte)
30 Min.
21.20 Uhr –
21.50 Uhr
Reinigen des Arbeitsplatzes
15 Min.
21.50 Uhr –
22.00 Uhr
Feedbackblatt ausfüllen und Verabschiedung
Total 490 Min.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 6
Zeitplan praktisches QV Koch 2010
Samstagsprüfungen
Prüfungszeit: 8 Stunden (Vorbereitungsarbeiten und Praktische Arbeiten)
Die Zeiten der Begrüssung, Pause und Verabschiedung werden nicht zum praktischen QV gezählt.
Dauer
Zeit
Ablauf für die Kandidaten/innen
20 Min.
07.10 –
07.30 Uhr
Begrüssung, Arbeitsplatz einrichten und Besichtigung der Lebensmittel (im Warenkorb)
80 Min.
07.30 Uhr –
08.40 Uhr
Übergabe Prüfungsaufgaben:
 Kandidat/in erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit
Leistungszielen die zugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse.
 Kandidat/in erläutert die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit
Hilfe seiner Lerndokumentation (Gerichte gemäss Vorgaben,
Rezepte, Arbeits- und Zeitplan, Warenbezugsliste).
 Kandidat/in sichtet die erhaltenen Pflichtgerichte und dazugehörigen Rezepte.
 Stellt gegebenenfalls Verständnisfragen.
 Erstellt den Arbeits- und den Zeitplan sowie die Warenbezugsliste und erläutert diese.
20 Min.
08.40 Uhr –
09.00 Uhr
Pause (Getränke und Sandwiches)
280 Min.
09.00 Uhr –
13.40 Uhr
Praktische Prüfung:
Warenkorbgerichte und Pflichtprogramm
 Umsetzung Warenkorbgerichte
 Mise en place und Ansetzen von Pflichtprogrammgerichten
100 Min.
Schickzeit
13.40 Uhr
Schicken der kalten Vorspeise (1 Portion auf Teller, 3 Portionen auf
Platte)
14.00 Uhr
Schicken der Suppe (1 Portion in Suppentasse/ 3 Portionen in Porzellan-Suppentopf)
14.30 Uhr
Schicken Fischgericht mit Stärkebeilage (1 Portion auf Teller,
3 Portionen auf Platte)
15.00 Uhr
Schicken des Hauptgerichtes / Fleisch, Stärke- und Gemüsebeilagen, Buttersauce (1 Portion auf Teller, 3 Portionen auf Platte)
15.20 Uhr
Schicken der Süssspeise eventuell mit Feingebäck
(1 Portion auf Teller, Schalen oder Gläser, 3 Portionen auf Platte)
30 Min.
15.20 Uhr –
15.50 Uhr
Reinigen des Arbeitsplatzes
15 Min.
15.50 Uhr –
16.00 Uhr
Feedbackblatt ausfüllen und Verabschiedung
Total 490 Min.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 7
Warenkorb
Muster
Aufgabenstellung
Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für
4 Personen zu kreieren und daraus ohne Wiederholungen von Hauptzutaten ein 3-Gang-Menu zuzubereiten.
1. Gericht
Kaltes - oder lauwarmes Vorgericht
2. Gericht
Rindskraftbrühe mit Einlage
3. Gericht
Fisch mit Feuchthitzetechnik Stärkebeilage
Anrichteart: 1 Portion auf Teller / Tasse
3 Portionen auf Platte
Zutaten
Kategorien
Lebensmittel
Produkte
Fische
2 Saibling, ganz
Mastgeflügel
1 Poulet ganz
800 Gramm
Schlachtfleisch
Klärfleischmischung
Fleischerzeugnisse Kochspeck
Rohschinken
Milch
Milch
Milchprodukte
Eier
Vollrahm
Verwendet
X
Weitere Infos
Fisch passend zerlegen
und restliche Stücke
können bei nicht
Gebrauch retourniert
werden
Poulet passend zerlegen
und restliche Stücke
müssen retourniert
werden
250 Gramm
ready to go…
Zutaten
Kategorien
Knollen & Wurzelgemüse
Schwarzwurzeln
Rote Beete, roh
Blütengemüse &
Blütenstände
Sprinz, gerieben
Salatartige
Blattgemüse
Sauerrahm
Getreideprodukte
Hartweizengriess
Artischocken
2 Stück
Blumenkohl
Brokkoli,
Romanesco
Gruyere am Stück
Bintje Kartoffeln
Weitere Infos
Karotten
Am Stück
Quark
Kartoffeln
X
Knollensellerie
Bratbutter
Shiitake Pilze
Verwendet
Gemüse
Am Stück
Butter
Pilze
Lebensmittel
Produkte
Ruccola
Lattich
Chicoree, weiss
Kohlgemüse
Maisgriess
Wirz
Weisskohl
Hartweizendunst
Weissmehl
Blattstielgemüse
Fenchel
Gersten
Stangensellerie
Ribel
Krautstiele
Couscous
Bulgur
Spinatartige Gemüse
Blattspinat
Stengel &
Sprossgemüse
Kohlrabi
Ebly
Kartoffelstärke
Maisstärke
Brot
Hülsenfrüchte
& Sprossen
Div. Reissorten
Carnaroli
Basmati
Toastbrot, Mie de
pain
Mittelkorn, Langkorn
Hülsen- &
Samengemüse
Spargeln, grün
Bohnen
Erbsen TK
Borlotti - Bohnen
Rote Kidney-Bohnen
Fruchtgemüse
Gurken
Schwarze Bohnen
Peperoni, farbig
Kichererbsen
Tomaten
Rote Linsen
Zucchetti
Braune Linsen
Sprossen
Obst - & Obsterzeugnis
Saisonal 1 Sorte
Zwiebelgemüse
Knoblauch
Zitrone
Schalotten
Orangen
Lauch
Limonen
Dörrfrüchte
Zwiebeln
Kräuter, Blüten,
Gewürze
Saisonale Auswahl
7 Sorten
Haselnüsse
Baumnüsse
Würzmittel
Pinienkerne
Auswahl von Salz, diversen Spezial Essig
Diversen Spezial Oelen, Senf
Würzsaucen
stehen jederzeit zur Verfügung
Convenience Food
sowie alkoholische
Produkte
Pistazienkerne
Zucker & Honig
Kristallzucker
Süssmittel
Rohzucker
Puderzucker
Honig
Diverse Hilfsmittel und Alkoholische Produkte
stehen zur Verfügung
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 8
Pflichtaufgaben
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
546
Fleischgericht
Gebratenes Schweinsnierstück
mit Portwein-Sauce und
getrocknete Tomaten
436
Stärkebeilage
Schmelzkartoffeln
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
772
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Gebrannte Creme
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
586
Fleischgericht
Rindsschmorbraten Burgunder Art
446
Stärkebeilage
Kartoffelgaletten
409
Gemüse
Glasierte Kohlrabenstäbchen
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
770
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Bayerische Erdbeercreme
881
Vanillegipfel
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
589
Fleischgericht
Lammfrikassee mit Curry
420
Stärkebeilage
Süssmaisgaletten
421
Gemüse
Wok-Gemüse (freie Schnittart)
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
847
878
Gekochte grüne Spargeln
Süssspeise
Rhabarber-Schaumgefrorenes
mit Rhabarber-Erdbeerkompott
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 9
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
585
Fleischgericht
Rindsragout mit Balsamico-Sauce
492
Stärkebeilage
Quarkspätzli
406
Gemüse
Ratatouille
400
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
827
Gedünsteter Blattspinat mit
Pinienkernen
Süssspeise
Schaumgefrorenes mit Mango
878
Preussen
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
550
Fleischgericht
Schweinsbraten mit Dörrfrüchten
453
Stärkebeilage
Frittierte Mandelkartoffelkugeln
(ohne Trüffel)
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
770
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Bayerische Schokoladencreme
mit marinierten Orangenfilets
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
584
Fleischgericht
Ossobuco cremolata
511
Stärkebeilage
Safran Risotto
394
Gemüse
Glasierte Kohlrabenstäbchen
408
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
816
Zucchetti provenzialische Art
Süssspeise
Apfelküchlein
778
Vanillesauce
876
Mandelbiskuit
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 10
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
620
Fleischgericht
Geschmortes Masthuhn in Rotwein
mit Cocobohnen und Morcheln
497
Stärkebeilage
Spätzli
406
Gemüse
Ratatouille
LB 372
Mo- Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
791
Gekochte grüne Spargeln
Süssspeise
Dattelmousse mit Früchten
garniert
874
Kokosmakronen
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
547
Fleischgericht
Gebratenes Lammkarree
in der Kräuterkruste
(ohne Garnitur)
444
Stärkebeilage
Bäckerinkartoffeln
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
394
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
Schickzeit
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
786
Glasierte Kohlrabenstäbchen
Süssspeise
878
Sablés
Rezept
549
86
Fleischgericht
Gerichte
Roastbeef englische Art
Foyot-Sauce
454
Stärkebeilage
Kartoffelkroketten
398
Gemüse
Geschmorter Stangensellerie
mit Tomatenwürfeln
402
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
Gestürzte Karamellcreme
mit Früchten garniert
805
876
Glasierte PfälzerkarottenStäbchen
Süssspeise
Creme katalanische Art
Mandelbiskuit
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 11
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
617
Fleischgericht
Geflügelfrikassee mit Estragon
und Eierschwämmli
509
Stärkebeilage
Polenta mit Mascarpone
399
Gemüse
Artischockenragout
LB 372
Mo- Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
815
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Apfelkrapfen
778
Vanillesauce
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
573
Fleischgericht
Gasierte Kalbskopfbäckchen
mit Barolosauce und Brotcroutons
460
Stärkebeilage
Kartoffelnocken
(ohne Tomaten-Coulis)
406
Gemüse
Ratatouille
LB 372
Mo- Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
839
Gekochte weisse Spargeln
Süssspeise
Eisauflauf Grand Marnier
875
Mailänderli
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
578
Fleischgericht
Glasierter Münchner Bierbraten
450
Stärkebeilage
Dauphine-Kartoffeln
418
Gemüse
Sautierte panierte
Zucchettischeiben
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
786
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Gestürzte Karamellcreme
mit Früchten und Rahm fein
garniert
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
572
Fleischgericht
Glasierte Kalbshaxe
(ohne Garnitur)
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 12
460
Stärkebeilage
Kartoffelnocken
(ohne Tomaten-Couils)
405
Gemüse
Gurken mit Dillrahmsauce
(tourniert)
414
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
810
Im Backteig frittierte Auberginen
Süssspeise
Tiramisu mit Orangensalat
(Löffelbiskuit CF)
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
620
Fleischgericht
Geschmortes Masthuhn in
Rotweinsauce mit
Coco-Bohnen und Morcheln
510
Stärkebeilage
Rheintaler Ribelmaisschnitten
408
Gemüse
Zucchetti provenzialische Art
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
843
Gekochte weisse Spargeln
Süssspeise
Rahmgefrorenes mit Schokolade
und Früchten garniert
881
Vanillegipfel
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
545
Fleischgericht
Gebratener Lammgigot mit
Zwiebel-Ingwer-Confit
447
Stärkebeilage
Lyoner-Kartoffeln
400
Gemüse
Gedünstete Coco-Bohnen
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
847
881
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Schaumgefrorenes mit Mango
und exotischen Früchten garniert
Vanillegipfel
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 13
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
573
Fleischgericht
Glasierte Kalbskopfbäckchen mit
Barolosauce und Brotcroutons
438
Stärkebeilage
Gratinierter Kartoffelstock
414
Gemüse
Im Backteig frittierte Auberginen
390
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
793
Gekochte grüne Spargeln
Süssspeise
Himbeermousse mit saisonalen
Beeren garniert
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
547
Fleischgericht
Gebratenes Lammkarree in der
Kräuterkruste
442
Stärkebeilage
Kartoffelgratin
400
86
Gemüse
Gedünsteter Blattspinat mit
Pinienkernen
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
842
Glasierte Kohlrabenstäbchen
Süssspeise
Rahmgefrorenes mit Eiercognac
und Früchten garniert
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
620
Fleischgericht
Geschmortes Masthuhn in
Rotwein mit Coco-Bohnen
und Morcheln
468
Stärkebeilage
Basilikumnudeln
406
Gemüse
Ratatouille
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
798
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
776
Charlotte russische Art mit
Früchten garniert
(Löffelbiskuit CF) Himbeersauce
878
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 14
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
584
Fleischgericht
Ossobuco cremolata
510
Stärkebeilage
Rheintaler Ribelmaisschnitten
402
Gemüse
Glasierte tournierte Pfälzerkarotten
414
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
820
Im Backteig frittierte Auberginen
Süssspeise
Birnenjalousie
778
Zimtsauce
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
578
Fleischgericht
Glasierter Münchner Bierbraten
440
Stärkebeilage
Gebackene Kartoffelrosetten
mit Tomaten
406
86
Gemüse
Ratatouille
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
816
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Apfelküchlein
778
Vanillesauce
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
588
Fleischgericht
Lammcurry mit Kichererbsen
und Peperoni
420
Stärkebeilage
Süssmaisgaletten
421
Gemüse
Wok-Gemüse
394
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
844
874
Glasierte Kohlrabenstängeli
Süssspeise
Rahmgefrorenes mit Zimt und
frischen Feigen in Cassislikör
Kokosmakronen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 15
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
544
Fleischgericht
Gebratene Kaninchenrolle mit
Eierschwämmchen und Salbei
497
Stärkebeilage
Spätzli
402
Gemüse
Glasierte tournierte Karotten
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
810
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Tiramisu mit Orangensalat
(Löffelbiskuit CF)
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
586
Fleischgericht
Rindsschmorbraten Burgunder Art
449
Stärkebeilage
Birnenkartoffeln
408
Gemüse
Vichy-Karotten
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
774
776
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Mandelcreme mit Früchten
garniert
Himbeersauce
881
Vanillegipfel
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
572
Fleischgericht
Glasierte Kalbshaxe
(ohne Garnitur)
450
Stärkebeilage
Dauphine-Kartoffeln
426
Gemüse
Gefüllte Kohlrabi
410
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
798
776
878
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Charlotte russische Art mit
Früchten garniert
(Löffelbiskuit CF)
Erdbeersauce
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 16
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
591
Fleischgericht
Rindsdünstragout mit Tomaten
und Oliven
460
Stärkebeilage
Kartoffelnocken (ohne Sauce)
402
Gemüse
Glasierte tournierte Karotten
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
820
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Birnenjalousie
778
Vanillesauce
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
620
Fleischgericht
Geschmortes Masthuhn in Rotwein
mit Coco-Bohnen und Morcheln
503
Stärkebeilage
Griessnocken
401
Gemüse
Gedünsteter Kürbis mit Kokosmilch
402
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
816
Glasierte Kohlrabenstäbchen
Süssspeise
Apfelküchlein
778
Vanillesauce
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
547
Fleischgericht
Gebratenes Lammkarree
in der Kräuterkruste
450
Stärkebeilage
Dauphine-Kartoffeln
408
Gemüse
Vichy-Karotten
419
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
839
776
878
Sellerie-Piccata
Süssspeise
Eisauflauf Grand-Marnier
mit Orangensalat
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 17
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
622
Fleischgericht
Grilliertes Hähnchen
amerikanische Art (ohne Garnitur)
449
Stärkebeilage
Birnenkartoffeln
408
Gemüse
Vichy-Karotten
399
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
847
Artischockenragout
Süssspeise
Schaumgefrorenes mit Mango
und Früchten garniert
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
573
Fleischgericht
Glasierte Kalbskopfbäckchen
mit Barolosauce und Brotcroutons
468
Stärkebeilage
Basilikumnudeln
405
Gemüse
Gurken mit Dillrahmsauce
(tourniert)
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
770
Gekochter Blumenkohl
Süssspeise
Bayerische Erdbeercreme
mit marinierten Beeren
876
Mandelbiskuit
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
544
Fleischgericht
Gebratene Kaninchenrolle mit
Eierschwämmchen und Salbei
450
Stärkebeilage
Dauphine-Kartoffeln
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
786
878
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Gestürzte Karamellcreme
mit Früchten garniert
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 18
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
584
Fleischgericht
Ossobuco cremolata
510
Stärkebeilage
Rheintaler Ribelmaisschnitten
402
Gemüse
Glasierte tournierte Pfälzerkarotten
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
770
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
776
Bayerische Schokoladencreme
mit exotischen Früchten garniert
Himbeersauce
876
Mandelbiskuits
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
586
Fleischgericht
Rindsschmorbraten Burgunder-Art
446
Stärkebeilage
Kartoffelgaletten
402
Gemüse
Glasierte tournierte Karotten
401
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
787
776
Gedünsteter Blattmangold mit
Lauch
Süssspeise
Flammeri mit marinierten
Erdbeeren
Erdbeersauce
878
Sablés
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
544
Fleischgericht
Gebratene Kaninchenrolle mit
Eierschwämmchen und Salbei
450
Stärkebeilage
Dauphine-Kartoffeln
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
LB 372
Mo- Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
786
878
Gekochter Brokkoli
Süssspeise
Gestürzte Karamellcreme
mit Früchten garniert
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 19
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
622
Fleischgericht
Grilliertes Hähnchen
amerikanische Art
(ohne Garnitur)
503
Stärkebeilage
Griessnocken
402
Gemüse
Glasierte tournierte Pfälzerkarotten
409
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
846
Gratinierter Blattspinat mit
Champignons
Süssspeise
776
Schaumgefrorenes mit Joghurt
und Zitrone mit Früchten garniert
Himbeersauce
874
Kokosmakronen
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo- Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
550
Fleischgericht
Schweinsbraten mit Dörrfrüchten
454
Stärkebeilage
Kartoffelkroketten
396
Gemüse
Geschmorter Lattich mit Gemüse
LB 372
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
770
776
Gekochte weisse Spargeln
Süssspeise
Bayerische Erdbeercreme mit
marinierten Erdbeeren
881
Vanillegipfel
Schickzeit
Rezept
Gerichte
Mo - Fr 21.00 /
Sa 15.00 Uhr
572
Fleischgericht
Glasierte Kalbshaxe
(ohne Garnitur)
453
Stärkebeilage
Frittierte Mandelkartoffelkugeln
(ohne Trüffel)
405
Gemüse
Junge Erbsen französische Art
419
Mo - Fr 21.20 /
Sa 15.20 Uhr
786
878
Sellerie-Piccata
Süssspeise
Gestürzte Karamellcreme mit
Früchten garniert
Preussen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 20
Arbeitsplan
Zeiten
Personen
Aufgaben und Tätigkeiten
Bemerkungen
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Name/Vorname:____________________________
Wichtiges
Bemerkungen
Teller
Anrichteplatten
OK
X
21
Rezeptblatt / Arbeitsvorbereitung (AVOR)
Thema
Quelle
Datum
Name
Gericht:
Garmethode/n:
Vorbereitungszeit:
ca. Garzeit:
Zutaten für:
Menge
Zutaten
Vorbereitung / Zubereitung
Anrichteweise:
Passende Beilage(n):
Passende Garnitur:
Anrichtegeschirr:
CCP's:
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 22
Pflichtgerichte-Lebensmittelbezugliste prakt. Arbeit
Kandidat / Kandidatin: _________________________________________________________
Nachstehende Lebensmittel stehen während der ganzen Qualifikationsdauer an den bezeichneten Stellen frei zur Verfügung und müssen in den nachstehenden Listen nicht speziell
bestellt werden. Auf menüspezifische Ergänzungen (…) wird während dem Küchenrundgang
aufmerksam gemacht.
 Lebensmittel auf dem Arbeitsposten
Weissmehl, Salz, Pfeffer, Muskatreibe mit Nüssen, Kräuter-Weissweinessig, Rotweinessig,
Sonnenblumenöl high oleic, Olivenöl kaltgepresst, CF-Roux, Kochwein rot und weiss, (…)
 Lebensmittel im Arbeitsposten-Frigor
Butter, Milch, Rahm, Eier , (...). Für das Garnieren kann ein gefüllter Rahmbläser beim
Technischen Leiter bezogen werden.
 Lebensmittel auf der Aromaten-Station
Spezialöle und -essige, gemahlene Gewürze, diverse Würzsaucen, Tomatenpüree, Senfsorten, div. Alkoholika, (…)
 Lebensmittel auf der Trockenprodukte-Station
Zuckersorten, Cremepulver, Stärkeprodukte, Mehle, Cerealien, Hülsenfrüchte, Mandel und Nussprodukte, Gelatineblätter, Tee, Kaffee-, Schokoladenprodukte, Vanillestengel,
Fondant, Apricoture, (…)
Schlachtfleisch, Geflügel &
Fleischwaren
Grobmenge
Grundbrühen
Grobmenge
Gemüse / Kartoffeln
Kräuter / Pilze
Grobmenge
Früchte
Grobmenge
Diverses
Grobmenge
Grobmenge
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 23
Qualifikationsbereich Schriftliche Arbeiten
Die schriftliche Prüfung wird in zwei à 90 Min. lernbezogenen Situationen aufgeteilt
(aus sämtlichen Lern- und Leistungszielen der Berufsfachschule).
Das Qualifikationsverfahren in der Berufskunde findet in der Aula des BZU in Unterentfelden statt und dauert in der Regel 3.5 - 4 Stunden (inkl. Pause).
Mit dem Aufgebot zum Qualifikationsverfahren erhalten Sie die Daten der schriftlichen Prüfung. Erscheinen Sie 15 Minuten vor Prüfungsbeginn am Prüfungsort.
Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein!
Zur schriftlichen Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen:
 Schreibzeug , Radiergummi, Lineal
 Funktionsfähiger Taschenrechner (Batterien überprüfen)- kein Netzadapter
 Weitere Unterlagen sind nicht gestattet. Laptops und Handys sind nicht erlaubt!
Qualifikationsbereich Fremdsprache mündlich
Diese findet an den Berufsfachschulen BS Aarau (für Lernende, die den Unterricht in
Aarau besuchen) und BBBaden (für Lernende, die den Unterricht in Baden besuchen) nach persönlichem Aufgebot statt. Die mündliche Prüfung dauert 8 - 10
Minuten. Basis der Prüfung sind die Warenkorb-Gerichte und der Gästebereich.
Die Fremdsprache wird in Englisch geprüft.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 24
Notenzusammenstellung
Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt
gewichtet:
a. Praktische Arbeit
40 %
b. Berufskenntnisse (schriftliche Prüfung)
20 %
c.
20 %
Allgemeinbildung
d. Erfahrungsnote (Berufsfachschul-Note)
= Durchschnitt aus der Summe aller Semesterzeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts.
20%
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
Seite 25
Die Prüfung der allgemeinen schulischen Bildung
Diese Prüfung findet in der Berufsschule statt. Die Daten der Prüfungen werden Ihnen
von Ihrem allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben und sind in der Berufsfachschule angeschlagen. In welchem Schulzimmer Sie sich einfinden müssen und die
erlaubten Unterlagen/Hilfsmittel werden Ihnen vom allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben. Erscheinen Sie frühzeitig zum Prüfungstermin.
Prüfungsfach Allgemeinbildung
 Standardisierte Einzelprüfung (30 Fragen und Theorieteil)
Fragen und Auskünfte
Herausgeber dieser Wegleitung:
Hotel & Gastro formation
Suhrenmattstrasse 48
5035 Unterentfelden
Tel. 062 737 90 40
[email protected]
www.hgf-ag.ch
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Glück
für das Qualifikationsverfahren!
Die Prüfungsleiter und Fachexperten
Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten!
Massgebend ist das persönliche Aufgebot.
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ 2010
(Stand: 02. September 2013)
Seite 26