Pressemitteilung Getreide - Landwirtschaftskammer Oberösterreich

Presse und Internet
Pressemitteilung
Linz, 16. Jänner 2015
Schmackhafte Körner aus der Region erobern bewusste Genießer
Getreide ist seit Menschengedenken in nahezu allen Teilen der Erde das wichtigste
oder zumindest eines der wichtigsten Lebensmittel. Kein Wunder – es schmeckt,
macht satt und ist ein wertvoller Beitrag zur bewussten Ernährung. Nun erleben alte
Getreidesorten eine Renaissance. Schmackhafte, wiederentdeckte Getreidesorten wie
Einkorn, Dinkel, Emmer, Waldstaudekorn & Co erobern als köstliche sogenannte
„Getreidereis-Alternativen“ die Teller bewusster Genießer.
„Oberösterreichische Bäuerinnen und Bauern produzieren mit Leidenschaft und viel Knowhow alte Getreidesorten und Urgetreide. Es gibt eine beeindruckende Vielfalt an diesen
Spezialitäten. Getreide gibt Kraft und passt zur schnellen Küche genauso wie zur
anspruchsvollen Hauben-Küche. Getreide aus der Region ist ein ,klimafreundliches‘
Lebensmittel mit Gesundheitsplus. Die geballte Kraft im kleinen Korn ist eine Alternative für
viele, die den klassischen Reis auf ihren Speiseplänen ersetzen wollen, und landet
sozusagen vom Feld auf den Tisch“, erläutert Karl Grabmayr, Vizepräsident der
Landwirtschaftskammer OÖ.
Änderung der Konsumententrends
Die Kunden entdecken zunehmend, wie
vielfältig Getreidereis verwendbar ist.
Genauso wie mit normalem Reis kann man
daraus vom Getreiderisotto bis zum süßen
Dinkelreis
die
vielfältigsten
Speisen
zubereiten. Eine Hochblüte erlebte der
Getreidereis auch durch das Wok-Kochen.
„Die
Produzenten
dieser
Getreidespezialitäten wünschen sich in
Zukunft mehr Köchinnen und Köche, ob in
In Oberösterreich wachsen die vielfältigsten GetreidereisGroßküchen,
im
Wirtshaus
oder
Spezialitäten.
Haubenrestaurant, die die Vorzüge von
Bildnachweis: Tobias Schneider, Abdruck honorarfrei
regionalen
Getreidereisspezialitäten
erkennen und ganz bewusst in ihren Speisekarten und –plänen einsetzen“, erläutert
Grabmayr.
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Spezialist für Dinkel, Emmer und Einkorn aus dem Mühlviertel
Ein Spezialist für Getreideanbau ist Bernhard Stiftinger, vulgo Greul, aus Leopoldschlag im
Bezirk Freistadt. Er ist Bio-Bauer und seine besondere Leidenschaft ist das Getreide. Schon
Ende der 1980iger Jahre, als der Biomarkt in OÖ noch sehr klein war, baute er Dinkel als
Alternative an. 1993 startete er mit der Direktvermarktung und ließ seinen Dinkel erstmals
„schleifen“ bzw. „polieren“.
Dazu Bernhard Stiftinger: „Dinkel wird genauso geschliffen wie Reis. Das macht man
deshalb, weil die äußere Kleischicht sozusagen eine Schutzschicht ist, und diese quillt beim
Kochen nicht auf. Unser Getreide wird sehr schonend geschliffen. Die Aleuronschicht (reich
an B-Vitaminen) bleibt erhalten.“
Seit 1998 gibt es bei Bernhard Stiftinger auch Spezialitäten wie Emmer- und Einkornreis im
Sortiment. Am meisten gekauft wird aber der Dinkelreis. Das hat laut dem „Mühlvierter
Reisbauern“ zwei Hauptgründe: Erstens ist Dinkelreis günstiger als Emmer und Einkorn, weil
diese Sorten sehr geringe Erträge liefern, und zweitens ist das Korn größer, weil es durch
den größeren Mehlkörper stärker aufquillt. Jedoch gibt es Kunden, die aufgrund des
Geschmacks speziell Einkorn- und Emmerreis nachfragen. Emmerreis ist aufgrund seines
Eigengeschmacks besonders für Risottos geeignet. Einkornreis, der eine ganz leichte
nussige Note hat, ist gut für die „süße“ Getreidereisküche verwendbar.
Klinikum Bad Hall verwöhnt seine Gäste mit Getreide aus der Region
Ein begeisterter Getreide-Kunde von Stiftinger ist Johann Fessl. Er ist Küchenleiter vom
Klinikum Bad Hall und bekocht seine Gäste schon seit Jahrzehnten mit regionalen
Getreideköstlichkeiten. Vor 30 Jahren regte die Diätassistentin an, mehr Getreide in den
Speiseplan für die Kurgäste einzubauen. So mancher Gast war anfangs nicht ganz so
begeistert. Aber der Getreideküchen-Pionier Fessl verstand es, den Gästen mit seinen
Kochkünsten auch nicht so bekannte Lebensmittel wie z. B. Dinkelreis schmackhaft zu
machen.
Dazu Fessl: „Wichtig ist, dass es zu Getreidereis eine g`schmackige Sauce gibt (z. B.
Hühnerragout mit Emmerreis). Insbesondere bei den süßen Getreidereis-Genüssen wie z. B.
Dinkelreisauflauf mit Äpfeln werden Getreideskeptiker rasch vom Gegenteil überzeugt. Man
muss einfach Lust auf Neues machen – weg vom Einheitsbrei.“ Was für Fessl noch ganz
wichtig ist: Man braucht Zeit. Zeit zum langsamen Essen, zum Kauen und zum bewussten
Genießen mit allen Sinnen.
Getreidereisvielfalt – regionale Kraftpakete mit Genießerplus
Dinkelreis: Der robuste Dinkel war früher ein sehr weit verbreitetes Getreide. Er ist ein
naher Verwandter des Weizens. Dinkelreis hat einen sehr aromatischen, nussigen
Geschmack und lässt sich in der Küche universell einsetzen als heimische Alternative zum
klassischen Beilagenreis bis hin zum Reisfleisch oder -salat. Mit Dinkelreis kann man
eigentlich alle Reis-Gusto-Stückerl spielen.
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Rollgerste: Gerste zählt zu den ältesten Getreidearten. Geschliffene Gerste wird im Handel
als Rollgerste angeboten. In der Küche hat sie ihren festen Platz bei rustikalen und
traditionellen Gerichten. Ob Rollgerstlsuppe mit Selchfleisch oder gegrilltes Forellenfilet auf
Rollgerstl-Gemüserisotto – Rollgerste hat kulinarisch gesehen einiges auf Lager.
Emmerreis: Emmer zählt zu Weizen und ist ein schon sehr altes Kulturgetreide. Emmerreis
hat einen herzhaft, fein-würzigen Eigengeschmack und ist im Getreidereisreigen der
Klassiker für Risottos.
Einkornreis: Einkorn zählt zu den Weichweizen. Seine Kultivierung geht auf ca. 8.000 v.
Chr. Zurück. Hervorzuheben ist sein zarter, leicht nussiger Geschmack. Für GetreidereisEinsteiger ist er ein wunderbarer Reisersatz.
Waldstaudekorn: Diese Getreideart ist eine Urform von Roggen und wird auch
Johannisroggen genannt. Kenner setzen die dunklen, feinwürzig, leicht süßlich
schmeckende Waldstaudekörner gerne in Kombination mit Wildkräutern und –gemüse ein.
Er ist auch eine tolle Alternative für den handelsüblichen „Wildreis“.
Urkornreis „Herzkorn“: Urkorn ist eine alte Getreidsorte (stammt ursprünglich aus Asien
und Afrika) und ist zu Dinkel und Kamut verwandt. Urkornreis besticht durch ursprünglichen,
kräftigen Geschmack, eine dunkle Färbung und eine interessante Textur. Im Handel ist
„Herzkorn“-Getreidereis in den Genusslandregalen erhältlich.
Perlweizen: Hierbei handelt es sich um geschliffenen, vorgegarten Hartweizen. Im Handel
wird Perlweizen oft auch als Zartweizen angeboten. Beliebt ist Zartweizen aufgrund seines
neutralen Geschmacks und seiner kurzen Kochzeit. In Österreich vermarktet die Agros
Trading GmbH (Fa. Fuchshuber) Weizen aus heimischem Anbau unter den Marken Weizli,
Edelweizen und Zartweizen. Der unter dem Markennamen Ebly bekannte Zartweizen wird in
Frankreich angebaut.
Buchweizen: Wird oft gemeinsam mit Getreidereis genannt. Botanisch gesehen ist er aber
kein Getreide sondern zählt zu den Knöterichgewächsen und ist somit frei von Gluten.
Verwendet wird er gekocht wie Reis als Beilage, Laibchen, Salate oder als
Knusperbuchweizen für Süßes und Pikantes. Im Innviertel ist derzeit eine engagierte Gruppe
von Landwirten dabei, Sorten auszutesten und Schälversuche zu machen. Das heißt, wir
dürfen uns bald auf Innviertler Buchweizen freuen.
Couscous und Bulgur: Sind aufgrund der kurzen Garzeit und einfachen Zubereitung sehr
beliebt. Als Bulgur bezeichnet man vorgekochte bzw. gedämpfte und anschließend
getrocknete und zerkleinerte Weizenkörner. Couscous wird aus befeuchtetem, zu kleinen
Kügelchen zerriebenem Weizen-, Gerste- oder Hirsegrieß hergestellt.
Bezugsquellen für Getreidereis sind zu finden unter:
www.gutesvombauernhof.at
www.biomaps.at
www.bio-austria.at
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Tipps für die Getreidereisküche:

Durch die schonende mechanische Behandlung, das Schleifen bzw. Polieren wird ein
Teil der Kleiehülle entfernt. Das Korn wird dadurch bekömmlicher und
aufnahmefähiger für Wasser. Getreidereis enthält einen Großteil seiner
ursprünglichen Nährstoffe und kann grundsätzlich wie Reis zubereitet werden.

Grundzubereitung: Getreidereis mit kaltem Wasser abspülen um eventuell
anhaftenden Getreide- bzw. Mehlstaub abzuspülen. Den Getreidereis in etwas
Planzenöl oder Butterschmalz kurz anschwitzen. Dann mit der doppelten Menge
Flüssigkeit (Gemüsefond, Hühnerfond, Wasser – je nach weiterer Verwendung)
aufgießen. Anschließend je nach Korngröße 20-30 Minuten sanft köcheln bzw.
ziehen lassen. Am Ende der Garzeit zugedeckt ausquellen lassen.

Für 4 Beilagenportionen rechnet man 1 Tasse (250 ml) Getreidereis und 2 Tassen
Flüssigkeit. Für 4 Hauptspeisenportionen wie z. B. Risotto 2 Tassen Getreidereis und
4 Tassen Flüssigkeit.
Verwendung:

Beilagenreis: verfeinert mit Kräutern, Gemüse, Dörrobst oder Gewürzen

Risotto: Reis in etwas Fett anschwitzen, eventuell mit etwas Most oder Wein
ablöschen, immer wieder
etwas Fond nachgießen und
unter ständigem Rühren wie
Risotto garen. Je nach
Gusto und Saison mit
Gemüse, Pilzen, Kräutern,
Fleisch, Fisch verfeinern.
Am Ende der Garzeit mit
Butterflocken, etwas Obers
und geriebenem Hartkäse
verfeinern.
Für süße Risottos als
Eine köstliche Alternative: Getreidereis-Gemüse-Risotto.
Flüssigkeit
Milch
oder
Bildnachweis: Tobias Schneider, Abdruck honorarfrei
regionale
Fruchtsäfte
verwenden, mit Gewürzen wie Vanille, Zimt, Kardamom etc. verfeinern. Schmeckt
fein mit Obst der Saison oder Dörrobst und einem Klecks Obers oder Frischkäse.

Getreidreissalate: Hier gilt: Erlaubt ist, was schmeckt, was die Saison und der
Kühlschrank zu bieten haben. Getreidesalate lassen sich vielfältig kombinieren. Ob
rustikal mit Schafkäse, Gemüse und Kräutern oder etwas exotisch mit Äpfeln, Rahm
und Curry.

Zuviel Getreidereis gekocht? Kein Problem! Denn die köstlichen Körner lassen sich
fast überall genussvoll einpacken bzw. veredeln. Ob als Zutat zu faschierten
Laibchen, als süßer Apfel-Topfen-Reisauflauf oder ganz einfach als Einlage für
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Cremesuppen. Wer gekochtes Getreide faschiert, kann daraus auch feine
Getreideaufstriche oder -laibchen zaubern.
„Oberösterreichs Bäuerinnen und Bauern
produzieren eine beeindruckende Vielfalt
an Getreide-Spezialitäten“, betont LKVizepräsident Karl Grabmayr.
Bildnachweis: LK OÖ, Abdruck
honorarfrei
Kontakt für Rückfragen:
Romana Schneider, Referentin für Ernährung und Direktvermarktung, LK OÖ,
Tel +43 050 6902-1268; [email protected]
Bernhard Stiftinger – vlg. Greul aus Leopoldschlag
Bietet seine Produkte auf folgenden Bauernmärkten an:

Stadtmarkt Linz Hauptplatz: Freitag von 9:00 bis 13:00 Uhr

Bauernmarkt Bad Hall: Freitag von 14:00 bis 17:00 Uhr

Bauernmarkt Freistadt: Samstag von 8:00 bis 12:00 Uhr
Angebot: Dinkel-, Emmer- und Einkornreis, verschiedene Getreidesorten und –produkte
Tel +43 664 161 10 04, [email protected]
Kontakt Öffentlichkeitsarbeit:
Mag. Elisabeth Frei-Ollmann,
Tel +43 50 6902-1591, [email protected]
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