Mehle und Mehltypen

WARENKUNDE
2. Mahlprodukte
2.1. Mehle und Mehltypen
In der Spielberger-Mühle wird das regional angebaute demeter Getreide in
einem mehrstufigen Verfahren sorgfältig ausgemahlen. Je nach gewünschter
Mehltype werden dabei verschiedene Fraktionen des Mehls zusammen
gemischt. So erhält man erstklassige
Mehle mit hervorragenden Backeigenschaften.
Herstellung
Vor der Vermahlung durchläuft das Getreide verschiedene Reinigungsstufen.
Im Schrollensieb werden Grobteile und
im Sandsieb Bruchkorn und ähnliches
abgetrennt. Mit Hilfe eines Luftstroms
werden in der Windsichtung leichtere
Teile wie Staub und Spreu entfernt. Im
Anschluss an den Metall- und Steinausleser werden im Rund- und Langkorntrieur Unkrautsamen, Mutterkorn,
Flughafer etc. aussortiert. In der Scheuermaschine wird Staub und Schmutz
mechanisch abgerieben und anschließend ausgeblasen. Der Tischausleser
entfernt schließlich ungeschälte und
leichte Körner.
Erst danach wird das Getreide in insgesamt 16 Passagen vermahlen, wobei
es mehrfach durch die verschiedenen
Stockwerke und Anlagen der Mühle
läuft. Nach jeder Mahlpassage werden
die verschiedenen Mehl-, Schrot- und
Grieß-Fraktionen sowie die Kleie durch
Siebung getrennt.
Schon nach der ersten Mahlpassage zerfällt das Getreidekorn in einen weichen
Mehlkörper und einen etwas härteren
und grobkörnigeren Grießanteil. Ein
Teil hiervon wird zusammen mit dem
Keim und einem Teil der Schalenteile
abgetrennt, um als Grieß abgepackt
zu werden. Der restliche Grießanteil
durchläuft die weiteren Mahlpassagen
und wird zu Typenmehlen vermahlen.
Am Ende erhält man 32 so genannte Passagenmehle, aus denen je nach
gewünschtem Ausmahlgrad die unterschiedlichen Typenmehle zusammengemischt werden.
Mehltypen
Die Typenbezeichnung bei Mehlen
gibt den Gehalt
Vermahlung
an Mineralstoffen an. Sie wird
Ganzes Korn
durch Verbrennen (Veraschen)
1. Schrot
des Mehls beMehl
Grießputzmaschine
stimmt. Die Mi2. Schrot
1. Auflösung
Keime
Grieß mit Keim
neralien bleiben
Mehl
als Asche zuGrießputzmaschine
p
rück. Der Anteil
3. Schrot
2. Auflösung
Grieß
der Mineralstoffe
Mehl
Dunst/Feingrieß
in mg pro 100 g
4. Schrot
1. Mahlung
Mehl ergibt die
Mehl
Dunst/Feingrieß
Typenbezeichnung. Je höher
5. Schrot
2. Mahlung
der Wert, desto
Mehl
3. – 8. Mahlung
höher ist der vorFeinpassagen
Streife
wiegend aus den
Mehl
Randschichten
6 Passagenmehle
resultierende Mineralstoffgehalt
Kleie (25%)
Mahlerzeugnisse (75%)
und gleichzeiVollkornmehl alle Passagenmehle + Kleie
Vollkornmehl=
tig in der Regel
Auszugsmehle = eine Kombination von verschiedenen Passagenmehlen
auch der Gehalt
an
Vitaminen
Eiweißstruktur
verwendet, so dass6 sich
und wertvollen ungesättigten FettsäuSpielberger GmbH –
Burgermühle – 74336 Brackenheim
lockere– Tel. 0 71 35/98 15‐0
Hefezöpfe mit einer leckeren,
ren. In DIN-Normen sind gebräuchli- www.spielberger.de
fasrigen Krume backen lassen.
che Typenklassen für Mehle festgelegt.
Verwendung
Das hellste Mehl ist das Weizenmehl
Type 405. Es eignet sich hervorragend
für Feingebäck wie Waffeln, Weihnachtsplätzchen und ähnliches. Ebenfalls sehr hell sind die Typen 550 bzw.
630, die bei Weizen- und Dinkelmehl
gebräuchlich sind. Sie eignen sich für
Weißbrot, aber auch für alle anderen
Backwaren, bei denen ein helles Mehl
gewünscht wird. Die Typen 1050 bei
Weizen- und Dinkelmehl bzw. 1150
bei Roggenmehl ergeben kräftige
Backwaren und lassen sich zu Broten,
Kuchen und anderem mehr verarbeiten. Brote und Kuchen aus Vollkornmehl sind reich an Mineralstoffen und
Vitaminen. Sie besitzen einen kräftigen Getreide-Geschmack. Dank der
Beimischung von Feingrieß wird das
Spätzle- und Nudelmehl besonders
griffig und ergibt so feine, bissfeste
Spätzle. Für das Hefezopfmehl werden
Getreidechargen mit einer speziellen
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: [email protected]
Die Vielfalt der SPIELBERGER
demeter-Mahlprodukte
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demeter Weizenmehl Type 405,
550, 1050 und Vollkorn
demeter Spätzle- und Nudelmehl
aus Weizenmehl Type 550
demeter Dinkelmehl Type 630,
1050 und Vollkorn
demeter Hefezopfmehl aus Dinkelmehl Type 630
demeter Roggenmehl 1150 und
Vollkorn
demeter Weizengrieß
demeter Hartweizengrieß
demeter Dinkelgrieß
Bio-Hirsegrieß
demeter Spezialitätenmehle aus
Reis, Soja, Mais
demeter Hafer- und Weizenkleie