Thuries-Avril-2015-Echine-Porc-Marinée-thermoplongeur

102 I TGM 268 I AVR IL 2015 I L A TECHNIQUE DU MOIS
LA TECHNIQUE DU MOIS
1
Rouler les morceaux d’échine sur la longueur dans
un papier film pour les arrondir et les réserver au
froid pendant 24 heures environ.
Échine de porc marinée sésame soja,
artichauts façon barigoule, girolles
et choux de Bruxelles
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
1,5 kg Échine de porc désossée
125 g Huile de sésame
250 g Sauce soja
Poivre du moulin, sel,
QS
beurre, chips d’artichauts
250 g Pleurotes
250 g Girolles
290 g Panais
290 g Bouillon de volaille
20
Artichauts façon barigoule
440 g Jus de veau
25 g Échalote ciselée
420 g Choux de Bruxelles
PROCÉDÉ
Tailler l’échine de porc en deux dans le
sens de la longueur pour réduire le diamètre. Rouler chaque morceau sur la
longueur dans un papier film pour les
arrondir et les réserver au froid pendant 24 heures environ.
Retirer le papier film puis tailler des
médaillons de 3 cm d’épaisseur, les
mettre dans des sacs sous vide avec
le mélange huile de sésame et sauce
soja, ajouter un tour de poivre du
moulin, faire le vide et laisser mariner ainsi au froid, pendant 24 heures
minimum. Cuire les médaillons dans
de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un
thermoplongeur (ici : Swid) pendant 35
minutes.
GARNITURE
Trier les pleurotes, les poêler rapidement dans un beurre mousseux, assaisonner et égoutter.
Procéder pareillement avec les girolles.
Éplucher les panais, les tailler en petits
tronçons, les cuire rapidement avec
le bouillon de volaille et une noix de
beurre ; les glacer en fin de cuisson,
rectifier l’assaisonnement.
Cuire les artichauts façon barigoule.
FINITION
Retirer les médaillons d’échine de porc
du sac sous vide et les marquer rapidement sur le gril.
Réduire le jus de cuisson, ajouter le
jus de veau et monter légèrement au
beurre, rectifier l’assaisonnement.
Poêler les pleurotes et les girolles avec
l’échalote ciselée, assaisonner.
Poêler les feuilles de choux de Bruxelles
dans un beurre mousseux et les saler
légèrement.
Réduire le jus de cuisson des artichauts
façon barigoule et le monter au beurre.
PRÉSENTATION
Dans une assiette, dresser un médaillon d’échine grillée, ajouter les panais
glacés puis les champignons et les
feuilles de choux de Bruxelles. Déposer
les artichauts façon barigoule, verser la
sauce et le jus de cuisson des artichauts
façon barigoule.
Décor : chips d’artichaut.
VIN CONSEILLÉ
Juliénas 2012.
Cru du Beaujolais riche en couleur et
en bonne saveur, un Juliénas donnera
ici toute sa sève gaillarde et réjouissante. Pour un accord franc et sans
chichi !
Alternatives : Palette rosé 2012, Côtes
Roannaise 2012.
2
Mettre les médaillons d’échine sous vide avec le
mélange huile de sésame et sauce soja, ajouter un
tour de poivre du moulin.
3
Cuire les médaillons dans de l’eau maintenue à
58 °C à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 35 minutes.
4
Poêler les pleurotes et les girolles avec l’échalote
ciselée, assaisonner.
5
Marquer rapidement les médaillons d’échine sur
le gril.
DAMIEN THURIÈS - ACCORD VIN : GUY CARRIÈRE
6
Cuire les artichauts façon barigoule.