Filet de sandre au beurre rouge

FILET DE SANDRE AU BEURRE ROUGE
Ingrédients (pour 8 personnes)
1,3 kg de filet de sandre avec peau
Fumet de poisson
Sauce
50 cl de vin rouge d’Anjou
20 gr d’échalote
400 gr de beurre
30 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Préparation :
Détailler (ou faire détailler par votre poissonnier) le poisson en part de 160 grammes.
Assaisonner chaque part sur toutes les faces et plaquer.
Ajouter un fond de fumet de poisson pour éviter que le poisson ne colle à la plaque.
Pour préparer la sauce, ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre. Les mettre dans une
casserole et mouiller avec le vin rouge. Faire réduire la préparation au 2/3.
Ajouter la crème fraîche et monter la sauce avec le beurre en pommade.
Assaisonner et maintenir au chaud.
Cuisson :
Mettre au four au thermostat 4, pendant 30 minutes.
Servir avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil.
Servir et déguster avec délices !
Pour en savoir plus :
FUMET DE POISSON : préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson
d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon,
bouquet garni).
On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert
également à pocher les poissons fins.
PLAQUER : appliquer une plaque, une pièce fine sur quelque chose, aplatir.
BEURRE EN POMMADE : beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade. Couper le beurre en petits
morceaux, pour l'assouplir le travailler dans un récipient en utilisant la spatule en bois, jusqu'à l'obtention
d'une pommade. Ne pas oublier de sortir le beurre du réfrigérateur avant de le travailler !