fichier 2 - CRDP de l`académie de Montpellier

Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l’académie de Montpellier
pour la Base Nationale des Sujets d’Examens de l’enseignement professionnel.
Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté, adapté ou traduit sans autorisation.
pr
of
es
sio
nn
el
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
ei
gn
em
en
t
SUJET N° 03M06
sS
uj
et
PRODUIRE ET DISTRIBUER LES 2 PLATS
À L'AIDE DES FICHES TECHNIQUES SUIVANTES
de
 Filet de daurade Bercy, petits pois à la française
at
io
na
le
 Savarin exotique, soupe de fraises et ananas,
(8 personnes)
Ba
s
e
N
chantilly coco
(4 personnes)
Sujet national
Session 2014
SUJET 03M06
CAP CUISINE
Épreuve : EP2 – Productions culinaires
Durée : 4H30
Coef : 12
page 1/3
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ
Responsable
Nombre de personnes
Filet de Daurade Bercy, petits pois
à la française
Poissonnier
4 couverts
UNITÉS
QUANTITÉ
Éléments de base
Daurade royale de 0.600kg pièce
Beurre
Échalotes
Persil
Vin blanc
pièce
kg
kg
kg
l
2
0,020
0,020
0,020
0,05
2- Habiller et lever les filets de
daurade.
Fumet
Beurre
Échalotes
Oignons
Vin blanc
Fumet de poisson P.A.I.
Bouquet garni
Poivre en grains
kg
kg
kg
l
l
pièce
kg
0,020
0,020
0,040
0.08
0,50
1
pm
4- Plaquer et cuire les filets de poisson à
court-mouillement.
pr
of
es
sio
nn
el
1- Mettre en place le poste de travail.
em
en
t
3- Préparer une garniture aromatique et
réaliser un fumet de poisson en
l’améliorant avec le P.A.I.
gn
5- Réaliser la sauce vin blanc à glacer :
 Décanter les filets.
 Réduire le liquide de cuisson jusqu’à
glace.
 Monter au beurre, ajouter quelques
gouttes de citron.
Petits pois à la française
Petits pois surgelés
Beurre
Laitue
Bouquet garni
Cerfeuil
-
Petits oignons grelots
Beurre
Sucre
l
l
kg
pm
0.320
0.080
kg
kg
0,600
0,040
kg
pièce
botte
0,100
1
¼
kg
kg
kg
0,125
0,010
PM
kg
pièce
0,080
1/2
6- Glacer à blanc les petits oignons.
7- Marquer les petits pois à la française
en cuisson :
 Tomber au beurre la chiffonnade de
laitue, ajouter les petits pois et
mouiller avec 0,12L d’eau.
 Cuire à couvert durant 20 à 25mn.
8- Dresser :
 Napper les filets de poisson de
sauce sur le plat de dressage et les
glacer sous la salamandre.
 Dresser les petits pois à la
française.
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
sS
uj
et
-
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
Sauce à glacer
Fond de cuisson
Crème liquide
Beurre
Finition
Beurre
Citron
TECHNIQUES DE RÉALISATION
ei
MATIÈRES PREMIÈRES
MATÉRIEL DE PRÉPARATION
1 russe moyenne, 2 grandes sauteuses,
1 plaque à poisson
CAP Cuisine
Épreuve : EP2 - Productions culinaires
MATÉRIEL DE DRESSAGE
1 plaque à poisson ovale, 1 dessous de plat ovale
1 légumier, 1 dessous de plat rond, papier gaufré.
SESSION 2014
SUJET 03M06
page 2/3
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ
Savarin exotique, soupe de fraises et ananas, chantilly coco
pièce
pièce



0,50
0,120
pm
kg
0,040



sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
l
kg
kg
l
kg
kg
l
l
0,05
0,125
0,125
0,15
0,05
kg
l
kg
0,200
0,04
0,050
de
le
at
io
na
N
Beurrer les moules et les réserver au
froid.
Tiédir le lait coco et délayer la levure.
Dans la cuve du batteur mélangeur ou
un cutter, mélanger la farine, sucre,
sel, puis le mélange lait coco et levure.
Ajouter les œufs un par un. Corser la
pâte. Ajouter le beurre fondu et le
zeste de citron.
Mouler avec une poche à douille la pâte
dans les moules.
Faire pousser 30 minutes en étuve.
Marquer les savarins en cuisson à 180°c
durant 30 à 35 minutes.
3- Réaliser le sirop exotique à puncher.
4- Imbiber les savarins avec le sirop
exotique refroidi.
5- Réaliser la soupe de fraises-ananas :


sS
uj
et
Chantilly coco
Crème liquide
Lait de coco
Sucre glace
2- Confectionner la pâte à savarin :

Sirop exotique
Jus d’orange
Sucre semoule
Vanille, cannelle, clou de
girofle, badiane
Gingembre frais
Soupe de fraises et ananas
Huile olive
Fraises
Ananas
Jus d’orange
Vinaigre balsamique
1- Mettre en place le poste de travail.
pr
of
es
sio
nn
el
0,100
0,12
0,020
0,450
0,040
0,010
5
1
TECHNIQUES DE RÉALISATION
en
t
kg
l
kg
kg
kg
kg
savarin
Beurre
Lait de coco
Levure de boulanger
Farine T45
Sucre semoule
Sel fin
Œufs
Citron (zeste)
8 couverts
em
QUANTITÉ
Pâtissier
gn
Pâte à
-
UNITÉS
Nombre de
personnes
ei
MATIÈRES PREMIÈRES
Responsable

Tailler les fraises et l’ananas en
mirepoix.
Sauter à l’huile d’olive, déglacer au
vinaigre balsamique, mouiller au jus
d’orange.
Cuire quelques minutes.
6- Réaliser la chantilly coco.
7- Dresser 4 portions à l’assiette,
4 portions au plat :

Ba
s
e

Garnir les savarins de Chantilly Coco et
décorer à votre convenance.
Servir la soupe dans une verrine.
MATÉRIEL DE PRÉPARATION
1 batteur mélangeur, un cutter, 1 russe, 8
petits moules à savarin, 1 poêle.
CAP Cuisine
Épreuve : EP2 - Productions culinaires
MATÉRIEL DE DRESSAGE
8 verrines, 4 assiettes à entremets, 1 plat rond
SESSION 2014
SUJET 03M06
page 3/3
SESSION 2014
-
M.O. CENTRE
CAP CUISINE
EP2 - Productions culinaires – Sujet n°03M06
pr
of
es
sio
nn
el
Plat 1 : Filet de daurade Bercy, petits pois à la française.
Plat 2 : Savarin exotique, soupe de fraise et ananas, chantilly coco
page 1/1
MATIÈRE D'ŒUVRE À PRÉPARER PAR CANDIDAT PAR LE CENTRE D’EXAMEN
en
t
Poissonnerie
pièce
2
kg
kg
pièce
0,350
0,520
5
kg
0,020
kg
kg
kg
kg
botte
pièce
kg
kg
kg
pièce
0,040
0,040
0,100
0,020
1/4
2
0,040
0,125
0,125
2
kg
kg
l
kg
kg
l
l
l
kg
kg
gousse
kg
kg
kg
0,170
0,050
0,16
0,450
0,040
0,65
0,05
0,05
PM
PM
1
PM
PM
PM
Vin blanc sec
l
0,14
Petits pois
Petits oignons
kg
kg
0,600
0,125
em
Daurade royale de 0.600kg
Boulangerie
Levure de boulanger
Légumes fruits
sS
uj
et
Echalotes
Oignons
Laitue
Persil
Cerfeuil
Citrons
Gingembre frais
Fraises
Ananas frais
Bouquet garni
Sucre semoule
Sucre glace
Lait de coco
Farine
Fumet de poisson en PAI
Jus d’orange
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel fin
Poivre en grains
Vanille
Badiane
Cannelle
Clou girofle
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
Économat
ei
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
Beurre
Crème liquide
Œufs
gn
Crèmerie
Cave
Surgelés
e
Ba
s
le
at
io
na
N
de
en
t
em
gn
ei
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
sS
uj
et
pr
of
es
sio
nn
el
CAP Cuisine - Session 2014
Matière Œuvre Centre
Intitulé des plats
Coût
Unité
Quantité
unitaire
Poissonnerie
kg
17,00 €
Beurre
Crème liquide
Œufs frais
kg
l
Crèmerie
3,40 €
0,250
3,38 €
0,320
Échalotes
Oignons gros
Salade Laitue
Persil frisée
Cerfeuil
Citron jaune
Gingembre
Fraises
Ananas bateau
Bouquet garni
kg
kg
pce
kg
btte
kg
kg
kg
kg
pce
1,42 €
0,71 €
0,50 €
2,84 €
1,42 €
1,21 €
2,56 €
4,76 €
1,56 €
0,50 €
pce
kg
kg
bte
kg
kg
l
l
pce
PM
kg
0,70 €
2,16 €
3,35 €
1,06 €
0,59 €
19,12 €
3,81 €
3,34 €
0,43 €
PM
3,23 €
1,200
20,40 €
0,85 €
1,08 €
0,00 €
Légumes fruits
0,100
0,200
5,000
ei
2,000
Coût Total
Montant
gn
0,06 €
0,03 €
0,25 €
0,06 €
0,36 €
0,24 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
1,00 €
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
0,040
0,040
0,500
0,020
0,250
0,200
Quantité
en
t
Daurade royale 0,600kg pièce
Montant
em
Désignation du produit
Plat 2
Savarin
pr
of
es
sio
nn
el
Plat 1
Filet de daurade
Sujet N°03M06
0,040
0,125
0,125
0,00 €
20,40 €
0,34 €
0,68 €
0,00 €
1,19 €
1,76 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,10 €
0,60 €
0,20 €
0,00 €
0,06 €
0,03 €
0,25 €
0,06 €
0,36 €
0,24 €
0,10 €
0,60 €
0,20 €
1,00 €
0,35 €
0,37 €
0,17 €
0,32 €
0,27 €
0,00 €
0,00 €
0,17 €
0,43 €
0,35 €
0,37 €
0,17 €
0,32 €
0,27 €
0,76 €
0,19 €
0,17 €
0,43 €
0,00 €
0,02 €
0,66 €
0,00 €
0,66 €
0,22 €
0,00 €
0,00 €
1,19 €
0,25 €
at
io
na
le
de
sS
uj
et
Épicerie
Levure de boulanger
Sucre semoule
Sucre glace
Lait de coco 1/2
Farine
Fumet de poisson déshydraté
Huile d'olive vierge
Vinaigre balsamique
Vanille gousse 20 gr
Cannelle,badiane, clou de girofle
Poivre gris grains
0,040
0,050
0,005
0,02 €
0,130
0,00 €
0,22 €
0,600
0,125
1,19 €
0,25 €
0,500
0,170
0,050
0,300
0,450
0,050
1,000
Cave
l
l
1,02 €
1,70 €
kg
kg
1,98 €
2,02 €
0,650
Ba
s
e
N
Jus orange
Vin blanc
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,76 €
0,19 €
0,00 €
0,00 €
Surgelés
Petits pois surgelés
Oignons grelots surgelés
26,95 €
4,64 €
Mettre à la disposition des candidats les modes d'utilisation des produits préconisés (produits secs, PAI…)
31,59 €
Synthèse des techniques mises en œuvre
Vérification de l’équilibre des exigences
PLATS À RÉALISER :
A
B


C
Total
Minimum
1A
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
Cuissons :
- Remettre en température des
poissons
- Glacer des légumes à blanc
- Etuver les légumes
- Braiser à court-mouillement des
poissons
Total
2 A
em
en
t


pr
of
es
sio
nn
el
Techniques mises en œuvre
Préparations préliminaires :
- Ciseler échalotes, laitue
- Tailler en mirepoix des fruits
- Habiller un poisson plat
- Plaquer les poissons
- Lever les filets de poisson
gn
2)
Filet de daurade Bercy, petits pois à la française
Savarin exotique, soupe de fraises et ananas, chantilly coco
Minimum
2 B

1 C
2B ou 2C
ei
1)




1 A
2 B
1 C
1A
1B
1C
1 A
2 B
1 C
Minimum
1A
1B
1C




at
io
na
le
de
sS
uj
et
Appareils, fonds, sauces :
- Utiliser des PAI
- Réaliser un fumet de poisson
- Lier par réduction
- Réaliser une sauce vin blanc simple
et à glacer
Total


Ba
s
e
N
Pâtisserie :
- Préparer et peser des sirops
- Tamiser

- Réaliser une crème Chantilly
- Réaliser une pâte levée, façonner,
cuire
Total
2 A
Minimum
1A
CAP Cuisine
Épreuve : EP2 - Productions culinaires

1 B
1 C
(1B et 1C) ou (2B ou 2C)
SESSION 2014
ÉVALUATION SUJET N°03M06
page 1/1
Académie :
C.A.P. CUISINE - ÉPREUVE EP2
Contrôle ponctuel
Établissement :
Session 2014
Nom et Prénom du CANDIDAT :
SUJET N° 03M06
Date :
COMPÉTENCES
TECHNIQUES A, B et C
TB
Organiser et planifier son travail
(enchaînement, respect des durées
d’exécution et de cuisson)
Maîtriser
Appareils, fonds,
sauces
techniques
gn
Cuissons
A, B et C
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
Pâtisseries, desserts,
hors d’œuvre chauds
ou froids à base de
pâte
ei
les
em
Préparations
préliminaires
en
t
C2 – RÉALISER
Ciseler échalotes, laitue
Tailler en mirepoix
Habiller un poisson plat
Plaquer les poissons
Lever les filets de poisson
Utiliser des P.A.I .
Réaliser un fumet de poisson
Lier par réduction
Réaliser une sauce vin blanc simple et à glacer
Remettre en température des poissons
Glacer des légumes à blanc
Etuver des légumes
Braiser à court mouillement des poissons
Préparer et peser des sirops
Fleurer et tamiser
Réaliser une crème chantilly
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
TI
pr
of
es
sio
nn
el
C1 - ORGANISER
ÉVALUATION
B
I
Utiliser rationnellement les moyens
(denrées, énergie)
Dresser, présenter et envoyer les plats
en respectant les exigences
professionnelles (ponctualité)
Respecter les règles d’hygiène, de
santé et de sécurité au travail
C3 – CONTRÔLER - ÉVALUER
sS
uj
et
Participer aux vérifications des
préparations et les rectifier si
nécessaire
Assurer les opérations de fin de service
(denrées) et contrôler le rangement du
poste de travail, du matériel
*À compléter obligatoirement à partir du tableau A, B et C du référentiel
Total/100 points
Observations
de
Total /30 points
le
Évaluation
Production 1
at
io
na
Critères
TB
B
I
Production 2
TI
TB
B
I
Production 3
TI
TB
B
Présentation
Ba
s
e
N
(netteté, disposition, volume)
Température
(selon recette : chaud, froid)
Cuisson
(conforme, tendre, moelleux, croustillant)
Goût (conforme, agréable)
Assaisonnement (équilibre)
Total /24 pts (2 productions)
Total /36 pts (3 productions)
ÉCHELLE D’ÉVALUATION
TB
B
I
TI
Maîtrise totale
Maîtrise satisfaisante
Maîtrise insuffisante
Aucune maîtrise
Total/40 points
Observations
NOM – PRÉNOM - Émargement des membres de la commission
I
TI