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Livret de recette DAF 4
Le SOMMAIRE Les recettes de Serge Weibel - Val-de-Ruz Truites du Doubs aux herbes p.4 Braisi franc-montagnardp.4 Striflates et parfait glacé à la Damassine p.5 Les recettes de Stéphane Oester - Jura Bernois Totché (apéritif) Pâté en croûte Rôti de lapin roulé et knöpflis p.6 p.6 p.7 Les recettes de Monique Fleury-Monnat - Ajoie Carpaccio de cerfp.8 Rack d’agneau et dauphinois de saison p.8 Glace à la verveine et tiramisù à la framboise p.9 Les recettes d’Olivier Zufferey - Val d’Anniviers Salade de ris de veau Médaillons de chevreuil Mirza, spätzlis, poires au vin rouge Parfait au vin cuit p.10 p.10 p.11 Les recettes de Myriam Hurni-Chafflon - La Glâne Rillettes de lapin fermier Rôti de veau neuchâtelois et gratin dauphinois Sorbet au lait et son coulis de fruits, moelleux au chocolat p.12 p.12 p.13 Les recettes de Constant Jomini - Lavaux Grappes de poisson Rôti de porc au miel d’acacia et gratin de cardons Pêches de vigne et sorbet aux fleurs de vigne p.14 p.14 p.15 Les recettes de Suzanne Gfeller - Val-de-Travers Papet déstructuré à la truffe Filet mignon de porc laineux au pesto d’ail sauvage Délices de La Coudre p.16 p.16 p.17 3 Les recettes de Serge FILET D’OIE SAUTE ET SA GELEE DE PIMENT NID DE NOUILLES AUX CEREALES DU VAL-DE-RUZ SALADE DE CRAMIA SUPRêME DE CAILLE POTéE DE RACINES MILLE FEUILLE DE POMMES DE TERRE Ingrédients pour 8 convives FILET D’OIE 2 filets d’oie épices à viande 100 g de gelée de piment Ingrédients pour 8 convives SALADE DE CRAMIA SUPRêME DE CAILLE 400 g de dents-de-lion (cramia) 100 g de lardons 10 cl de sauce à salade 8 œufs de caille Préparation 8 cailles fraîches 100 g de crépine 10 g d’épices 10 g de bouillon de poule 1 dl de vin rouge huile FILET D’OIE Tailler la peau du filet en losanges et POTéE DE RACINES 8 carottes oranges 8 carottes jaunes 8 carottes violettes bouillon de légumes 1 morceau de gingembre 16 oignons grelots 20 g de sucre 20 g de beurre 10 brins de romarin épicer le côté chair. A feu très doux, mijoter le filet côté peau pendant 25 min, enlever la graisse fondue. Colorer 5 min le filet côté chair. Réserver au four 5 min à 80°C et couper en fines tranches au dernier moment. SALADE DE CRAMIA Rôtir les lardons. Cuire les œufs de caille pendant 3 min, 500 g de panais ½ l de lait 2 cs de crème fraîche 1 noix de beurre sel, poivre écaler et couper en rondelles. Mélanger les cramias lavées avec les lardons et les œufs de caille. MILLE FEUILLE DE POMMES DE TERRE Dresser sur les assiettes bien chaudes, ajouter une cuillère de dégustation avec un peu de gelée de piment et servir votre salade dans un autre récipient afin qu’elle reste fraîche. 4 8 à 12 pommes de terre blanches 8 à 12 pommes de terre bleues 4 dl de lait 2 dl de demi-crème 1 gousse d’ail pressée 1½ cc de sel poivre noix de muscade Préparation Ajouter le liquide de cuisson pour obtenir la consistance voulue SUPRêME DE CAILLE Désosser les cailles, couper les cuisses Ajouter le beurre et la crème fraîche, saler et poivrer. et garder les suprêmes au frais. Désosser complètement une cuisse et enlever seulement l’os du fémur de l’autre. Détrousser la cuisse désossée sur l’autre, emballer ce jambonneau dans la crépine et mijoter pendant 30 min dans le bouillon. Cuire les suprêmes 2 min de chaque côté et réserver au four à 70°C. Préparer des rectangles de 1,5 cm d’épaisseur en ajoutant les carottes oranges, jaunes et violettes par-dessus, de travers, en alternant les couleurs. Servir chaud et décorer avec deux oignons grelots et un brin de romarin. GâTEAU A LA CANNELLE Ingrédients POUR 8 CONVIVES MILLE FEUILLE DE POMMES DE TERRE Eplucher les patates, les couper en GâTEAU 300 g de pâte brisée 2 jaunes d’œufs 125 g de sucre ¼ l de lait 15 g de cannelle ¼ l de crème 25 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce (de taille inférieure au diamètre des patates). Empiler les rondelles en alternant les couleurs et fixer avec un cure-dent. Les placer dans un plat beurré et les recouvrir avec le mélange de lait, crème, ail et épices. Préparation Cuire 30 min au niveau inférieur du four à 180°C. GâTEAU Abaisser, foncer un moule à tarte, piquer POTéE DE RACINES Eplucher les carottes, les couper en bâton- avec une fourchette. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le beurre, caraméliser les carottes jaunes et oranges et les oignons grelots en remuant sans brunir les légumes. Retirer les haricots et le papier. Avec une spatule, blanchir les œufs Recouvrir d’un papier sulfurisé et de haricots secs, cuire 10 min au four à 200°C. nets de 5 cm et d’un diamètre de 2-3 cm. avec le sucre. Ajouter le bouillon de légumes à hauteur et laisser cuire à feu doux 30 min. Répéter l’opération avec les carottes violettes (pour éviter que leur couleur ne déteigne). Dans une casserole les recouvrir de lait et les porter à ébullition. Saler, poivrer et laisser mijoter 20 min. Égoutter les panais en gardant le liquide Tiédir le lait. Mélanger le tout et verser sur la pâte. Cuire 20 min au four à 200°C. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Incorporer le sucre glace et le sucre vanillé. Recouvrir le gâteau refroidi de crème fouettée et saupoudrer de cannelle. de cuisson. Écraser à la fourchette pour obtenir une purée fine (surtout pas au mixeur qui rendrait votre purée gluante). 5 Les recettes de stéphane SAUCISSE D’ICI ET SON CONFIT D’OIGNONS ACCOMPAGNEE DE SA PURéE DES CHAMPS Ingrédients pour 6 convives SAUCISSE D’ICI ET SON CONFIT D’OIGNONS CôTE DE BŒUF AU FEU DE BOIS BEURRE MAISON ET SES LéGUMES 6 saucisses de porc de 180 g 2 gros oignons 3 dl de vin blanc épices 18 tomates cherry en grappe INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES PURéE DES CHAMPS 1 kg de pommes de terre bintje 50 g de beurre lait et crème selon consistance désirée sel, poivre Préparation SAUCISSE D’ICI ET SON CONFIT D’OIGNONS Griller les saucisses 3 min de chaque côté. Les cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction du vin, puis les laisser griller dans leur graisse. Ajouter les oignons coupés en lamelles et les faire revenir 5 min. Ajouter le fond de sauce et les épices. Griller séparément les tomates cherry CôTE DE BŒUF - BEURRE MAISON 2.4 kg de côte de bœuf 250 g de beurre ciboulette 2 gousses d’ail 2 oignons 2 échalotes gros sel un bouquet de persil LéGUMES 10 pommes de terre Charlottes 1 tête de brocolis 6 carottes jaunes 6 carottes oranges 500 g de haricots 12 tranches de lard à cuire bouillon de légumes sel, poivre Préparation (avec la grappe) dans de l’huile d’olive. PURéE DES CHAMPS Peler, couper en dés et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Egoutter, passer les pommes de terre au passe-vite. Ajouter le beurre, le lait et la crème jusqu’à la consistance voulue. Saler et poivrer Dresser dans l’assiette la purée avec son petit lac de sauce, la saucisse, 3 tomates cherry et présenter les oignons séparément dans un petit récipient. CôTE DE BŒUF AU FEU DE BOIS BEURRE MAISON Hacher finement le persil, la ciboulette, l’ail, l’oignon, l’échalote et le gros sel. Mélanger le tout au beurre. Réserver au froid (minimum 30 min). Assaisonner les côtes avec du gros sel et du poivre. Les griller au feu de bois jusqu’à la cuisson voulue. 6 LéGUMES Confectionner des fagots avec les CHAPEAU A LA CANNELLE ET SON COULIS haricots et de fines tranches de lard. Les assaisonner et les disposer dans un plat à gratin beurré. Cuire au four 20 min. 6 boules de glace à la cannelle 500 g de rhubarbe 250 g de fraises 2-3 cs de sucre Éplucher et couper les carottes en mirepoix (jaunes) et en rondelles (oranges). Préparation Les cuire dans de l’eau salée et un peu sucrée 25 min. TARTELETTE A LA RHUBARBE Déposer la farine dans une terrine, Laver et cuire la tête de brocolis dans du bouillon 10 min. Peler et couper les pommes de terre en ajouter le sel et le beurre, sabler et faire la fontaine. chips et les frire à la friteuse. Verser l’eau dans la fontaine et mélanger rapidement. PRéSENTATION Couper des tranches de viande d’un cen- Former une boule et laisser reposer à couvert au frais 30 min. timètre d’épaisseur. Les placer sur le plat en dominos dans un coin de l’assiette. Couvrir les 6 petits moules à tartelettes avec la pâte brisée. Placer deux fagots de haricots au lard dans le coin opposé de l’assiette. Ajouter les carottes oranges et jaunes en Éplucher et couper la rhubarbe en petites lamelles et les répartir dans les moules. Ajouter enfin le beurre-maison sur la viande. Verser la liaison sur les tartelettes et cuire au four environ 20 min. bord d’assiette, les pomme-de-terres dans le centre du plat. Préparer la liaison: mélanger 1 dl de lait et 1 dl de crème, 1 œuf et 2-3 cs de sucre. CHAPEAU A LA CANNELLE ET SON COULIS Enlever les feuilles, laver, éplucher et TARTELETTE A LA RHUBARBE AVEC SON CHAPEAU A LA CANNELLE ET SON COULIS couper la rhubarbe en dés. Laver et couper les fraises. Cuire la rhubarbe avec les fraises environ 15 min. Ingrédients pour 6 convives Rajouter le sucre si nécessaire et le laisser fondre à feu doux. TARTELETTE A LA RHUBARBE Mixer et passer au chinois. Réchauffer avant de servir. 60 g de farine 2 pincées de sel 30 g de beurre froid 2-3 cs d’eau froide 1 kg de rhubarbe 2-3 cs de sucre de canne 1 dl de lait 1 dl de crème 1 œuf PRéSENTATION Placer la tartelette sur une ardoise ou un plat. Disposer la boule de glace à la cannelle sur la tartelette. Verser le coulis dans un petit verre et poser-le sur le plat. 7 Les recettes de monique SALADE DE LA BERGERE Ingrédients pour 6 convives SALADE 250 g de doucette 1 salade pain de sucre cresson pousses d’oignons 3 œufs durs 1 cc de graines germées de luzerne cerneaux de noix Rôtir les filets d’agneau de chaque côté et laisser cuire dans la poêle environ 6 à 8 min. Les filets doivent rester un peu rosés. Réserver le suc de la viande. SAUCE A SALADE Couper en tranches. 3 cc moutarde en grains sel, poivre livèche sel aux herbes 5-6 cs vinaigre balsamique blanc 7-8 cs huile de pépins de raisin 3 tombées de lait 3 pincées de sucre Sauce Laisser mijoter à feu doux tous les ingrédients 3 à 4 heures jusqu’à réduction de moitié. Passer au tamis. Couper en tranches. Ajouter les restes de marinade et le suc MARINADE de la viande. 3 filets d’agneau moutarde en grains livèche romarin herbes de Provence sel, poivre Cuire un tour. Corriger l’assaisonnement avec du sel aux herbes. Lier avec un peu de fécule délayée dans un peu de vin juste ce qu’il faut pour obtenir une sauce onctueuse. SAUCE SALADE Mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel 1 morceau de cannelle 3 gousses d’ail pressé 1 oignon haché 6 grains de poivre entier 3 clous de girofle 2 feuilles de laurier 1 dl d’eau Fécule de maïs ou de pdt ? Vin ?blanc ou rouge ? Préparation et le lait pour la sauce. Laver la doucette et la dresser. Laver, couper le pain de sucre en fines lamelles, la plonger dans l’eau chaude quelques min pour supprimer son amertume, puis la rincer à l’eau froide, ça la rend croquante. Bien égoutter. Décorer avec les noix, le cresson les pousses d’oignon et les jaunes d’œufs passés au presse-ail. Préparation la veille MARINADE Enduire les filets d’agneau de mou- Disposer les tranches de filets d’agneau et les garnir de sauce. tarde et d’épices et laisser reposer 1 nuit minimum. Réserver le reste de la marinade. 8 FILET DE PORC SAUCE CHANTILLY AUX SAVEURS PRINTANIERES LéGUMES Faire revenir l’ail et l’oignon finement hachés, y rajouter les épinards blanchis auparavant. Ajouter le sel et la crème. Utiliser un emporte-pièce pour mettre en forme dans l’assiette. INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES FILETS MIGNONS Peler et couper les carottes en bâtonnets et les faire revenir dans un oignon haché 10 min. 2 filets mignon de porc 20 tranches de lard fumé 1,5 cs de cognac 2 oignons 1 bouquet de persil paprika sel, poivre Peler et couper les choux-pommes en cubes. Cuire 10 min dans de l’eau salée, égoutter et servir avec la béchamel. Cuire les pommes de terre à la vapeur la veille. Les peler, les râper, former un galette et les faire griller à la poêle de chaque côté. Servir. LéGUMES 1,5 kg de pommes de terre cuites la veille 800 g d’épinards en branches 4 carottes 2 choux-pommes 30 g de beurre 2 dl de crème pour sauce 3 oignons 3 gousses d’ail huile ciboulette sel aux herbes sauce béchamel (lait, muscade, farine, sel, poivre) DOUCEUR AJOULOTE ET SES MIGNARDISES MOUSSE GLACEE A LA DAMASSINE INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES 3 blancs d’œufs 100 g de sucre glace 300 g de confiture de fraise 4 dl de crème entière 3-4 cs d’eau-de-vie de damassine Préparation FILETS MIGNONS Couper les filets mignons en morceaux égaux de 2 à 3 cm d’épaisseur. Les saupoudrer de paprika, sel et poivre. Hacher l’oignon et le persil. Etendre une tranche de lard, la garnir d’oignon et de persil, enrouler chaque morceau de viande et disposer dans un plat à gratin. Mettre au milieu du four pendant 20 à 30 min. Fouetter la crème, ajouter le concentré de tomate et le cognac, mélanger délicatement. En fin de cuisson, ajouter la chantilly sur le plat de viande sorti du four, laisser fondre quelques instants et servir. 9 Préparation Battre au fouet les blancs d’œufs avec le sucre glace dans un saladier déposé au bain-marie jusqu’à dissolution du sucre. Retirer le saladier du bain-marie. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter délicatement la confiture et l’eau-de-vie de damassine. Battre la crème entière et l’incorporer au fouet en 2 fois. Entreposer à couvert dans un moule à cake, pendant 6 à 7 heures, au congélateur. Laisser légèrement dégeler la mousse quelques minutes avant de dresser. Servir avec les mignardises. Les recettes d’olivier ENTRÉE ANNIVIARDE SOUPE DE LÉGUMES, FLAN AU BET, BEIGNET AUX POMMES Ingrédients pour 6 convives FLAN AUX BETTES Ajouter 2 bâtons de cannelle sur le dessus de la préparation. 1,3 l de bet 2 cs de farine 1 œuf 2 bâtons de cannelle sel, poivre, muscade Cuire 20 min au four préchauffé à 180°C. BEIGNET AUX POMMES Verser la farine dans une terrine et faire BEIGNET AUX POMMES la fontaine. 250 g de farine 1 cc de sel 2 dl de bière 4 jaunes d’œufs 2 cc d’huile de tournesol 4 blancs d’œufs 2 pommes cannelle en poudre sucre Ajouter le sel, les jaunes d’œufs et la bière. Mélanger et ajouter l’huile peu à peu. Laisser reposer à température ambiante 30 min. Monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte. SOUPE AUX LÉGUMES ET À L’ORGE Chauffer l’huile de la friteuse. Plonger la pomme enrobée de pâte dans la friture, dorer de chaque côté. 2 oignons 6 carottes 6 poireaux 3 pommes de terre 1 poignée d’orge 3 raves ½ tête de céleri sel, poivre 1 cs d’huile 2 l d’eau Préparation Saupoudrer de sucre et de cannelle et servir chaud. SOUPE AUX LÉGUMES ET À L’ORGE Couper tous les légumes en dés (réserver les queues de poireaux). Faire revenir les oignons dans une grande marmite. Mélanger les légumes et l’orge, ajouter et faire revenir. FLAN AUX BETTES Graisser un moule à cake. Verser le bet dans le moule. Ajouter 2 cs de farine et l’œuf comment ? Bien mélanger, directement dans le Ajouter 2 litres d’eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 2 heures. moule ? saler, poivrer et râper un peu de muscade selon vos goûts. 10 POT AU FEU ANNIVIARD SORBET À L’ABRICOTINE ET GRATIN DE FRAISES INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES 2 kg de bouilli d’Hérens, assaisonné et salé 500 g de lard à cuire assaisonné et salé 6 petites saucisses à cuire 1 langue de veau 4 os à moelle 1 saucisson ½ tête de céleri 3 carottes jaunes 2 poireaux 6 chutes de poireaux de la soupe 3 carottes oranges 2 raves 3 poires à cuire 1,5 l environ d’eau 1 cube de bouillon de bœuf 2 tasses de riz sel, poivre Préparation INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES GRATIN DE FRAISES 12 fraises 8 cs de sucre 4 jaunes d’œufs 2 cs de sucre vanillé 4 dl de crème entière Préparation GRATIN DE FRAISES Laver et couper les fraises par moitié et les disposer dans un plat à gratin. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le mélange au bain-marie 5 min jusqu’au ruban. BOUILLI D’HÉRENS À L’ANCIENNE Faire revenir les os à moelle à l’huile Fouetter la crème. Incorporer délicatement la crème au d’olive dans une grosse marmite. Ajouter l’eau, le bouilli, les chutes de poi- reaux, les saucisses, le saucisson et le lard. Retirer le saucisson et les saucisses après 15 min et les réserver. Mettre le riz dans une boule à riz et incorporer dans le bouillon 10 min. Ajouter le cube de bouillon de bœuf, les poires, le céleri et les carottes. Retirer les poires après 20 min et les réserver. Laisser mijoter. Au moment de servir, ajouter du bouillon sur le riz pour le réchauffer. 11 mélange et le verser sur les fraises. Mettre le tout au four préchauffé à 200°C pendant 15 min. Les recettes de myriam LE BAQUET PRINTANIER Ingrédients pour 6 convives MINI CUCHAULE 250 g de farine mi-blanche ou blanche (moitié épeautre moitié froment) 1 cc de malt d’orge 40 g de sucre 15 g de levure 1 sachet de safran 1.5 à 2 dl de lait 30 g de beurre en morceau 1 cc de sel 1 œuf battu pour dorer 1 saucisson fribourgeois cuit la veille Garnir le sérac avec le mélange d’ail des ours. LE P’TIT GRIS À LA MODE FRIBOURGEOISE SERAC 400 g de sérac frais 1 gros bouquet d’ail des ours (ou ail sauvage) Préparation Ingrédients pour 6 convives CARRé DE VEAU Préparation la veille MINI CUCHAULES Dans un bol mettre la farine, le malt d’orge, le sucre, le safran et la levure. carré de veau comptant 6 à 8 côtelettes sel, poivre mélange d’herbes aromatiques séchées pour mariner Ajouter le lait, et pétrir jusque à obtenir une belle pâte qui ne colle plus au bol. SAUCE 2 dl de vin blanc 1 petit oignon 5 graines de poivre écrasées 1.5 dl de vin cuit (raisinée) sel, poivre ½ dl de crème entière Ajouter le sel, et bien repétrir. Pour finir ajouter le beurre en petit morceau, et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Couvrir d’un film plastique. Laisser doubler de volume à température ambiante. Diviser la pâte en six (voir en plus) et façonner des petits ballons. Tailler le dessus, dorer avec l’œuf débattu et cuire à 180°C pendant 30 min environ. BETTERAVES ROUGES Laisser refroidir. Partager les cuchaules en deux et les four- rer d’une bonne tranche de saucisson froid. SÉRAC 700 g de betteraves rouges 1 oignon 1 cc de thym 4 feuilles de menthe ciselées Préparation CARRÉ DE VEAU Le jour d’avant, mariner le carré dans les Laver l’ail des ours, bien le sécher, le hacher fin, ajouter du sel et du poivre. herbes aromatiques séchées, du poivre et un peu d’huile. Placer au frigo. Couper le sérac en tranche et décou- per dedans les formes de votre choix à l’emporte pièce. Sortir du frigo le carré 1h avant de le travailler. Enlever les herbes séchées. 12 Préparation Rôtir à feu vif dans une poêle bien chaude, de tous les côtés. La PâTE A GENOISE Poser la viande sur une grille, qui sera posée sur une plaque du four. Verser la pâte sur une plaque chemisée, cuire au four à 180°C pendant 20-25 min. Cuire entre 2h et 2 h30 à 80°C pour atteindre une température à cœur de 72 à 75°C. Mouiller un linge, le poser sur la génoise et la retourner. Laisser reposer 10 min sous un papier Couper une côte par personne. Enlever le papier sulfurisé, répartir la confiture et la gelée, laisser un bord de 3-4 cm sans confiture). SAUCE AU VIN CUIT Faire réduire dans une casserole le vin, Rouler la génoise délicatement. La laisser 5 min dans le linge humide. Puis l’enlever et laisser refroidir. d’aluminium. l’oignon haché, le poivre écrasé (cuire à gros bouillon, jusqu’à se qu’il ne reste qu’environ 3-4 cs). GARNITURE Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau Ajouter le vin cuit, et porter à ébullition. Saler, poivrer et retirer du feu. Ajouter la crème et ajuster l’assaisonne- froide. Cuire la rhubarbe en petit morceaux avec le sucre et 3-4 cs d’eau jusqu’à ce que la rhubarbe se défasse. ment. Ajouter le jus de citron. Essorer la gélatine, ajouter feuille par BETTERAVES ROUGES Faire revenir dans un peu de beurre l’oignon finement coupé. Ajouter les betteraves pelées et coupées en petits dés, le thym, le sel et mouiller avec 5 dl d’eau. Cuire une demi-heure. Contrôler la cuisson, enlever l’eau s’il en reste, ajouter la menthe et servir. feuille en brassant vigoureusement. Laisser refroidir et mettre au frigo. Une fois que la masse commence à prendre, ajouter délicatement la crème fouettée et remettre au frais jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Couper la génoise roulée en fines tranches et mettre dans un moule à charnière garni de film plastique. Couler la masse à la rhubarbe avant qu’elle ne soit prise. Laisser une nuit au frigo. Servir avec un coulis de fraises. CHARLOTTE À LA RHUBARBE INGRéDIENTS POUR 6 CONVIVES Préparation la veille pâte à génoise 1 pot de gelée de roses 1 pot de confiture de fraises 800 g de rhubarbe 300 g de sucre 9 feuilles de gélatine 1 jus de citron 4 dl de crème entière fouettée 13 Les recettes de constant LES DEUX TRUITES EN TERRINE Ingrédients pour 6 convives TERRINE DE TRUITES 600 g de truite saumonée 300 g de truite (blanche) 75 g de mie de pain (pas trop frais) 1,5 dl de crème 3 blancs d’œufs 1 petite courgette 2 cs d’aneth poivre rose Préparation FILET DE FERA DU LEMAN ET SON RISOTTO AUX ASPERGES Ingrédients pour 6 convives FILET DE FERA ET SAUCES TERRINE DE TRUITES Retirer les arêtes des truites. Couper en 6 cs de miel d’acacia 6 filets de féra du Léman farine 1 cs de maïzena 6 coques pour vol-au-vent 1 sachet de safran 2 oignons 5 dl de vin blanc 2 sachets de morilles séchées 1/2 gousse d’ail 3 dl de crème beurre 2 pincées de thym séché sel, poivre morceaux et remettre au frais. Hacher fin la truite saumonée. Couper la courgette en 8 dans le sens de la longueur et couper en fines lamelles. Mélanger le pain et la crème, ajouter les blancs d’œufs et les courgettes. Ajouter 2/3 du mélange et incorporer l’aneth, assaisonner, homogénéiser délicatement et remettre au frais. Hacher fin la truite. Incorporer le reste du mélange. Incorporer le poivre rose, assaisonner et homogénéiser délicatement. RISOTTO AUX ASPERGES Placer une feuille d’aluminium au fond 200 g de riz pour risotto 2 dl de vin blanc 1 oignon 10-12 asperges vertes 100 g de fromage râpé (type parmesan) 1 dl de cognac du moule. Mettre la moitié du mélange de truite saumonée dans le moule. Ajouter le mélange de truite (blanche). Terminer avec le reste de la truite saumonée. Tasser et couvrir d’aluminium. Cuire 40 min au bain-marie avec de l’eau bouillante jusqu’au 2/3 du moule. Mettre dans le bas du four préchauffé à 170°C pendant ? min. Préparation SAUCES Après la cuisson, laisser refroidir, puis Base : mettre au frais pendant 24 à 48 heures avant de servir. Peler et couper les oignons et les faire suer dans du beurre. Déglacer avec 2,5 dl de vin blanc. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Passer le tout dans un tamis pour enlever les oignons. 14 Rajouter la maïzena diluée dans 1,5 dl de crème et laisser mijoter. 400 g de noisettes moulues 380 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2 dl de crème sucre glace Pour la sauce au safran : Ajouter le safran, le sel, le poivre blanc et le bouillon. Pour la sauce aux morilles : CAPPUCCINO DE FRAISES Réhydrater les morilles dans du lait pen- 200 g de fraises sucre crème chocolat en poudre surfin dant 15 à 20 min (lait à conserver). Les couper aux ciseaux dans le sens de la longueur et rincer plusieurs fois. Incorporer dans le fond de sauce. Récupérer le lait et le passer dans une Préparation passoire avec un mouchoir en papier. PÂTE Travailler le beurre en pommade. Ajouter la farine, 200 g de noisettes Presser l’ail. Ajouter le sel, du bouillon et le thym. FILET DE FERA Fariner les filets de féra. Dorer dans une tombée d’huile et une moulues et 200 g de sucre. Pétrir un court instant. Diviser la pâte en 2. Abaisser au format de la plaque, sur un papier de cuisson. noix de beurre, à la poêle, 3 à 4 min de chaque côté selon l’épaisseur. Saler et poivrer. Réserver au four à 100°C. PÂTE Mélanger 180 g de sucre avec 200 g de RISOTTO AUX ASPERGES Peler et couper les oignons. Faire suer dans du beurre et ajouter le riz. Dès qu’il devient un peu transparent, déglacer avec le cognac et le vin blanc. Ajouter 3 volumes d’eau et laisser cuire 10 min à feu doux en remuant. noisettes moulues et 2 dl de crème. Ajouter le sucre vanillé. Beurrer la plaque à gâteau et mettre le premier cercle de pâte, verser la garniture et couvrir avec le deuxième cercle de pâte. Cuire environ 30 min à 200°C. Laisser tiédir et démouler. Déposer sur une grille et décorer avec du Peler et laver les asperges, les incorporer et laisser cuire 2 min. Rajouter le fromage et laisser cuire 2 min. sucre glace tamisé. CAPPUCCINO DE FRAISES Rincer et couper les fraises. Porter à ébullition dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre pendant 5 min. GÂTEAU « ORIGINAL » ET SON CAPPUCCINO Mixer, laisser refroidir et mettre au frais. Fouetter la crème en chantilly. Remplir les tasses à cappuccino de Ingrédients pour 6 convives fraises. Ajouter la crème chantilly. GÂTEAU PAYERNOIS Décorer avec le chocolat tamisé. 200 g de beurre 200 g de farine 15 Les recettes de suzanne FEUILLETE DE TRUITE FUMéE ET SALADE DU JARDIN Ingrédients pour 6 convives FEUILLETE 1 pâte feuilletée déjà abaissée 1 jaune d’œuf FILET MIGNON DE VEAU, SAUCE AU VIN ET éCHALOTES ; DUCHESSE DE POMME DE TERRE ET SA GARNITURE MOUSSE 200 g de filet de truite fumée 3 feuilles de gélatine 3 cs de bouillon de légumes 3 cs d’eau 2 dl de crème entière sel, poivre, ciboulette ou aneth Préparation FEUILLETE Couper des triangles de pâte de 10-12 cm. Les badigeonner de jaune d’œuf et cuire FILET DE VEAU à 220°C pendant 10 à 15 min. 1 filet de veau 2 cs d’huile sel, poivre Couper en deux dans l’épaisseur au sortir du four. SAUCE AU VIN Ingrédients pour 6 convives 20 g de beurre 3 échalotes 4 dl de Pinot Noir 2 cc de maïzena 2 cs de vin blanc 1 dl de sauce brune 2-3 cs de sucre sel, poivre MOUSSE Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer l’eau et le bouillon et y dissoudre la gélatine. Emietter le filet de truite, ajouter au bouillon et le réduire en fine purée. GARNITURE Fouetter la crème et l’incorporer délicate- Saler et poivrer. Mettre la masse au réfrigérateur pendant 300 g de pomme de terre 60 g de beurre 2 jaunes d’œufs ¼ cc de sel et poivre 1/3 de zeste de citron romarin Garnir les triangles feuilletés de mousse Préparation ment. Ajouter de l’aneth ou de la ciboulette ciselée. une heure. FILET DE VEAU Chauffer fortement l’huile dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces. 16 Déposer la viande dans un plat. Saler et poivrer. Enfourner à 80°C (cœur à 60°C) pendant Préparation environ deux heures. SAUCE AU VIN Faire revenir les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Pinot Noir et réduire de moitié. Mélanger la maïzena dans 2 cs de vin et ajouter. Incorporer la sauce brune et le sucre. PÂTE Préparer une pâte sablée. Façonner les moules à tartelettes. Cuire à blanc à 200°C pendant 15 à 20 min GARNITURE Porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre. Délayer dans un bol 1,5 dl d’eau, la maï- zena, les jaunes d’œufs et le sucre. Saler, poivrer. Verser la préparation précédente dans le liquide bouillant en mélangeant constamment. GARNITURE Peler les pommes de terre et les cuire Retirer du feu. Ajouter les zestes de citron et 1 dl de jus dans l’eau pendant 15 min. Egoutter et passer au mixer. Ajouter le beurre, les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et le citron, bien mélanger. Mettre la masse dans un sac à douille et pocher des rosettes. Ajouter des brindilles de romarin en décoration. Cuire au four à 220°C pendant 10 à 15 min. de citron. Chauffer jusqu’au premier signe d’ébullition. Verser la garniture dans les fonds de tartelettes. MOUSSE AU CHOCOLAT DENTELLE DE CHOCOLAT 50 g de chocolat noir Maracaibo 65% 6 ballons de baudruche MOUSSE AU CHOCOLAT SYMPHONIE DE SAVEURS VALLONIèRES Ingrédients pour 6 convives TARTELETTES AU CITRON 600 g de pâte sablée GARNITURE 2.5 l d’eau 1 pincée de sel 30 g de beurre ½ dl d’eau 3 cs de maïzena 2 jaunes d’œufs 130 g de sucre 1 ou 2 zeste(s) de citron bio ou non traité(s) 1 dl de jus de citron 200 g de chocolat noir Maracaibo 65% 2 jaunes d’œufs 2 cs de sucre 2 blancs d’œufs 2 dl de crème Préparation DENTELLE DE CHOCOLAT Mettre le chocolat brisé dans un cornet en plastique. Déposer le cornet dans un bol d’eau bouillante pendant 5 à 7 min. Gonfler les ballons de baudruche de 10 à 12 cm de diamètre. Inciser une fine pointe sur le cornet de chocolat. Couler par mouvement circulaire le chocolat sur la base des ballons. 17 ... © RTS 2011
