PARIS-BREST

DACQUOISE AUX FRUITS
BISCUIT AUX ŒUFS D’ALSACE
PRALINÉ
FRAMBOISIER
PARIS-BREST
LEÇONS DE PATISSERIE
VACHERIN GLACÉ
ÉCLAIRS VANILLE
TIRAMISÙ
LES GÂTEAUX
CLASSIQUES
CHRISTOPHE FELDER
MILLE-FEUILLE AU RHUM
OPÉRA
SAINT-HONORÉ
La fabrication des gâteaux classiques
Voici quelques conseils pour réaliser parfaitement les gâteaux classiques.
Pour une bonne organisation
Achetez tous les ingrédients en premier lieu.
Au moment de confectionner le gâteau, commencez par faire toutes vos pesées.
Il est préférable de fabriquer le biscuit la veille.
Ensuite, procédez dans cet ordre : faites le mélange du sirop d’imbibage, la crème, le montage,
mettez à refroidir et procédez à la finition.
Pour une cuisson réussie
Pensez à mettre le four en chaleur tournante pour cuire les biscuits. En revanche, faites-le
fonctionner en convection naturelle pour les pâtes à choux.
Pour une belle présentation et décoration
Si vous voulez réaliser vous-même un joli socle de présentation à base de sucre glace et de
blanc d’œuf, pour un anniversaire ou une fête spéciale, vous trouverez des exemples dans
La décoration en pâtisserie de Christophe.
Vous aurez là plusieurs idées simples et faciles de décors personnalisés.
Pour la dégustation des gâteaux
La plupart des gâteaux se conservent au réfrigérateur et se dégustent une dizaine de minutes
après les avoir sortis du froid et laissés à température ambiante.
Pour la conservation des gâteaux
Plusieurs recettes de ce livre ont été étudiées pour faire de grands gâteaux. En effet, il est
beaucoup plus facile de confectionner ce type de pâtisseries pour 20 personnes,
que pour 4 ou 5. C’est ainsi que font tous les pâtissiers !
Aussi, n’hésitez pas à congeler la moitié du gâteau, vous l’utiliserez très facilement pour une
autre occasion, en ayant la même qualité gustative. Il faut bien sûr l’emballer dans un film
alimentaire avant de le congeler.
Vous pouvez le garder ainsi 3 ou 4 semaines sans souci. Les gâteaux que vous achetez (parfois
dans les magasins spécialisés de surgelés) sont conçus eux pour se conserver de 12 à 18 mois.
Tout cela s’applique pour tous les gâteaux de ce livre, sauf pour ceux qui sont à base de pâte à
choux (éclairs, paris-brest...). En effet, la pâte à choux supporte moins bien la congélation.
C’est également le cas pour le mille-feuille et le fraisier.
4 - LES GÂTEAUX CLASSIQUES
Le matériel
Il vous faut de préférence un batteur, mais un fouet électrique à la main peut très bien suffire.
Employez un cadre (de 4 cm de hauteur pour tous les gâteaux qui sont montés dans les cadres,
sauf pour l’opéra qui est réalisé sur 3 cm de hauteur) en Inox de préférence, ou un cadre en
carton que vous pouvez fabriquer vous-même. Vous pouvez également utiliser un cadre en
caoutchouc, mais cela est moins pratique, d’ailleurs aucun pâtissier ne l’utilise pour ce genre de
gâteaux.
Une spatule coudée est recommandée pour faire le lissage, car elle est plus facile à manier
qu’une spatule droite.
Vous aurez aussi besoin d’une poche à douille et de douilles de différentes tailles et formes
(lisse, dentelée...), de spatules en caoutchouc, de feuilles de papier sulfurisé et de plaques de
cuisson.
Et pour mesurer la température du sirop, un thermomètre est bien précieux.
Les différents types de biscuits
Un biscuit : en général, les jaunes sont séparés des blancs d’œufs.
Une génoise : les œufs sont montés entiers, sans être séparés.
Un biscuit joconde : à base d’œufs entiers auxquels on ajoute des blancs d’œufs montés.
Les dacquoises
Elles sont composées en général de blancs d’œufs montés avec du sucre semoule, puis d’un
mélange de sucre glace avec poudre d’amandes, ou noisettes, ou noix, etc.
On ajoute parfois un peu de farine pour avoir une meilleure tenue, mais le biscuit sera un peu
plus dense.
Les biscuits au chocolat
On ajoute du cacao en poudre dans la farine ; on peut aussi mettre un peu de chocolat fondu
et, en plus, un peu de beurre fondu (5 %), ainsi le goût sera plus fin, mais c’est un peu plus
difficile à réaliser, le mélange étant plus délicat.
LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 5
Leçon n°1
Crème pâtissière extra
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et
grattée (1), laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.
Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la
Maïzena® (2). Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange (3).
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant
au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena®, puis le reste de lait et fouettez bien
(4 et 5). Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant
vivement (6). Dès que la crème épaissit (7), retirez la casserole du feu, ajoutez le
beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Versez la crème sur un film alimentaire (8), enveloppez-la complètement afin
qu’elle ne sèche pas (9). Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.
Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre, mais vous ne pouvez pas le faire
pour la crème pâtissière.
10 - LES GÂTEAUX CLASSIQUES
Ingrédients
Temps de préparation et
temps de cuisson : 10 minutes
Ustensile
1 casserole de préférence en cuivre
intérieur Inox
1
Pour 800 g de crème pâtissière
50 cl de lait entier (important !)
1 gousse de vanille Bourbon
120 g de jaunes d’œufs (soit 6 jaunes)
120 g de sucre semoule
50 g de Maïzena®
50 g de beurre
Portez à ébullition le lait et la gousse
de vanille fendue en 2.
2
Fouettez les jaunes d’œufs avec le
sucre et la Maïzena®…
3
… mais sans faire blanchir.
4
Versez peu à peu le lait bouillant sur
les jaunes d’œufs mélangés avec le
sucre et la Maïzena®.
5
Fouettez l’ensemble.
6
Versez la préparation dans une passoire et faites-la cuire sur feu vif, sans
cesser de fouetter.
7
Ôtez la casserole du feu, lorsque que
la crème a épaissi.
8
Déposez la crème sur un film alimentaire…
9
… et enveloppez-la soigneusement
pour qu’elle ne soit pas en contact
avec l’air.
LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 11
Leçon n°2
Crème au beurre légère
Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide
d’un batteur électrique (6).
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C (7 et 8), puis
versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés (9), battez vivement : le mélange
blanchit et fait ruban (10).
Travaillez au batteur le beurre mou (11) jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et
homogène (12).
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté (13). Mélangez
au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la
meringue italienne froide (14), mélangez encore délicatement au batteur (15 et 16).
En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film
alimentaire.
Ajoutez ensuite l’arôme souhaité (pistache, café, pralin, alcool…).
Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre légère. À chaque utilisation,
pensez à bien la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur
doucement une dizaine de minutes.
La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette
crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum. Cela la
rendra légère et digeste !
Cette crème est souvent utilisée pour garnir les macarons parisiens.
14 - LES GÂTEAUX CLASSIQUES
Fouettez les jaunes d’œufs à grande
vitesse.
7
Mettez à chauffer le sucre semoule et
l’eau dans une casserole…
8
…pour faire un sirop à 118 °C.
9
Dans le batteur, versez le sirop sur les
jaunes d’œufs…
10
… en le faisant tourner à grande
vitesse. Le mélange blanchit.
11
Mixez le beurre mou dans le batteur…
12
… jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une
crème lisse.
13
Incorporez la préparation aux jaunes
d’œufs.
14
Ensuite, ajoutez la meringue italienne.
15
Et faites tournez le batteur à petite
vitesse…
16
… pour avoir une crème aérienne !
6
LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 15