Travaux pratiques de pâtisserie

Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
1ère année CAP CCF « Pâques »
Thème possible : Pâques, poisson d’avril, communion, mariage, commerce équitable
Programme : Petits nids moka, pain d’épices
Savoir-faire
Savoir-faire
Savoir-faire
Savoir-faire
Familles
Réaliser le montage de petits gâteaux en cercle
Réaliser la mise au point du chocolat
Réaliser un pain d’épices (apprentissage)
Réaliser un parchemin « joyeuses Pâques » (perfectionnement)
Techniques de base
Biscuit
Crème
Petits fours
Génoise
Crème au beurre
Sirop à 30°B
Travail à la poche
Pâte à pain d’épices
Montage à la palette
Eléments de
décor
Travail du chocolat
Petits moulages
Finition
Modelage pâte d’amandes
Ecriture au cornet
Produits finis
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Nids en moka
diamètre 7cm
Recettes
Quantités
Œufs
Sucre semoule
Farine
0.200
0.125
0.125
Sucre cristal
Eau
0.300
0.250
Sucre
Eau
Jaunes
Œufs
Beurre
0.200
0.070
0.050
0.080
0.200
Couverture noire
0.200
Amandes hachées
Pâte d’amande 22%
0.200
0.080
Progression
Génoise :
Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au
bain marie.
Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C)
Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement
Retirer la bassine du batteur
Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse ou une écumoire
Etaler sur une feuille
Cuire à 200-220°C
Mettre sur grille et réserver
Sirop à 30°B :
Porter à ébullition le sucre et l’eau
Conserver au frais et couvert
Parfumer avant de s’en servir
Crème au beurre :
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, cuire au boulé 121°C
Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet.
Monter l’appareil au batteur, jusqu’à complet refroidissement
Incorporer le beurre en pommade (pas fondu)
en plusieurs fois
Couverture noire :
Fondre 50 à 55°C
Tabler 27/29°C
Mise au point 30 à 32°C
Couverture lactée :
Fondre 45 à 50°C
Tabler 26/28°C
Mise au point 29 à 30°C
Montage des nids :
Détailler la feuille de génoise en ronds de 7cm
Masquer l’intérieur du cercle avec la crème au beurre
Déposer un disque de génoise au fond du cercle
Imbiber et garnir à la poche d’une fine couche de crème au beurre
Déposer la seconde tranche, l’imbiber lisser au bord du disque
Mettre au froid
Décercler
Recouvrir le bord avec des amandes hachées grillées
A l’aide d’une poche et d’une douille unie très petite, faire des boucles sur les bords du nid
Déposer une poule ou un œuf en chocolat au centre
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Pain d’épices
Recettes
miel fondu
farine de seigle
levure chimique
sucre
lait
œufs
cannelle en poudre
muscade
anis
oranges confites
vanille extrait
Quantités
0.125
0.125
0.010
0.025
0.090
0.040
0.002
0.001
0.001
0.015
0.001
Progression
Chauffer le miel à 70°
Ajouter le sucre, le lait et les œufs
Incorporer le mélange farine, poudre levante et épices et travailler énergiquement à la
spatule
Garnir les moules à cakes
Cuisson à 170°C pendant 1 heure
Démouler rapidement sur grille
Glacer à la glace à l’eau et décorer avec des fruits confits
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Ecriture au cornet
Lettres anglaises