Coupe du dessert : Recette pour 20 personnes : Meringue française

Coupe du dessert :
Recette pour 20 personnes :
- Meringue pour vacherin
- Sorbets divers rouges et glace aux œufs vanille
- Crème anglaise
- Sucre filé
- Bonhomme de neige en chocolat (800g)
- Décors de fruits frais :
(10 fruits de la passion, 6 kiwis, 3 oranges)
Meringue française :
Pour une vingtaine de vacherins:
250g
sucre semoule
250g
sucre glace
250g
blancs d’œufs
Chantilly
500g
50g
QS
Sorbets et glaces aux oeufs:
Voir fiches techniques des glaces et sorbets
1l de glace aux œufs vanille : 20 boules
1l de sorbet fruits rouges : 20 boules
Crème
1/2L
1/4L
180g
10
1
150°C.
anglaise :
lait
crème fleurette
sucre semoule
jaunes d’œufs
gousse de vanille
Progression des recettes
Réaliser la meringue française :
Monter les blancs au batteur avec le sucre semoule (un tiers au début et le
reste vers la fin) et en fin de montage incorporer le sucre glace délicatement
toujours au batteur.
Dresser les petits vacherins de Ø 8cm à l’aide d’une poche munie d’une douille
unie de 8 et de 4 pour le couvercle.
CUISSON : 110°C clé ouverte.
POUR un vacherin il faut :
- 1 fond.
- 2 ronds pour le milieu.
- 1 couvercle (comme le dessin de la coupe du dessert ci-dessus).
pour monter les vacherins :
crème fleurette
sucre glace
vanille
Sucre filé :
1kg
sucre cristal
300g
glucose
200g
eau
Meringue française cuite.
Crème chantilly
Sorbet et glace aux œufs vanille.
A l’aide de la cuillère à glace former des boules et les réserver directement en
cellule ou au congélateur.
Réaliser une cuisson de sucre à 150°C puis avec un fouet coupé réaliser des
boules de sucre filé entre des règles surélevées et huilées.
Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe 85°C puis réserver à +4°C.
Bonhomme de neige :
Voir la fiche technique du
Desserts à l’assiette réalisés au Lycée Georges Baptiste de Canteleu par
Les Mentions Complémentaires Pâtisserie Spécialisée.