Cuisiner la lotte

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Cuisiner la lotte
Comme les autres poissons à consommer fraîche.
Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré.
La pleine saison s’étend de mars à mai, elle resta disponible toute l’année
La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine
dorsale très facile à retirer.
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau.
Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande :
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terrine –pâté de lotte...
soupe :Ttoro (basque), codriade(Bretagne), bouillon(Cambodge), marmite…
sautée :à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile (panée…).
grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée.
en sauce : sauce américaine, aux échalotes...
rôtie : au four arrosée de son huile, vin de cuisson,
poêlée : sauce Bercy (échalotes, beurre, vin blanc), sauces vins blancs avec /sans crème…
en papillote : cuite au four, dans une feuille de …, avec un peu d'ail et de beurre ou…
à la vapeur : cuite dans une cocotte, un four/cuiseur-vapeur,…
tajine…
pochée, à la nage…
braisée, blanquette, beignets…
cuite a base température : avec huile d’argan, ras-el-hanout... (+- 10 minutes à 65°)…
marinée : pamplemousse avec citrons verts…
Comme les autres poissons :
Accompagnée de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux, asperges…),
saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon, coriandre…) et relevée, selon les goûts, d'un peu
d'ail, d'oignons, d'échalotes, de jus de citron, crème, de safran…