Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Steak sauce

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Steak sauce Bercy
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Petite tête ou
aloyau
Echalotes hachées
Vin blanc
Demi-glace
beurre
Moelles pochées (dés)
Persil haché
Sel, poivre
Unité
kg
Qté
1,3
N°
1.1
gr
cl
cl
gr
gr
gr
200
75
40
300
200
20
pm
1.2
1.3
1.4
Phases techniques
-détailler les steaks 125 à 130 gr.
-griller ou sauter les steaks
! à point de cuisson
Sauce :
-tomber les échalotes à blanc dans très
peu de matière grasse
-mouiller vin blanc, demi-glace.
-réduire à +- glace.
-hors du feu, monter au beurre.
-dresser les steaks sur plat long chaud.
-ajouter dés de moelle pochée.
-persil haché.
-napper de sauce ou à part en saucière.
1.5
1.6
1.7
1.8
Remarque :
-tomber les échalotes dans l’ustensile de
cuisson des steaks.
-les sauces montées au beurre se font
toujours à l’annonce : elles ne peuvent
pas rebouillir.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps