140321 Vendredi du Vigneron - Chablis Daniel

VENDREDI DU VIGNERON,
LE BISTROT DU SOMMELIER ET PHILIPPE FAUR-BRAC
INVITENT LES CHABLIS DE DANIEL-ETIENNE DEFAIX
Depuis 9 ans déjà, Philippe Faure-Brac a instauré « Les Vendredis du Vigneron », des tables d’hôtes
accueillant un vigneron pour une découverte de son domaine autour d’accords mets et vins.
Rendez-vous est pris en mars dans les caves du Bistrot du Sommelier avant de débuter un agréable
déjeuner autour des Chablis de Daniel-Etienne Defaix. C’est orchestré par Mr Faur-Brac himself que
débute ce moment convivial ; le récit commence avec un Chablis vieille Vigne de 2009 qui réveille
délicatement les papilles, idéal pour l’apéritif.
Le Domaine de 27 hectares est présent depuis 14 générations sur les terroirs les plus anciens du
Chablisien. Daniel-Etienne Defaix, grand épicurien mais aussi véritable entrepreneur n’a pas attendu un
héritage pour avoir son propre domaine comme c’est généralement la coutume mais a racheté des
parcelles pour produire et vinifier son vin selon les mêmes méthodes que son grand-père. Il est aujourd’hui
le dernier à utiliser cette technique : il opère en vinification lente sans ajout de levure et élève ses premiers
crus 8 à 10 ans. Chacun de ses vins est issu de vignes ayant plus de vingt ans, les jus des vignes plus
jeunes sont revendus à d’autres vignerons. Daniel, dans son engouement entrepreneurial, peut être
considéré comme un des pionniers de l’oenotourisme, il possède un Hôtel*** muni de son restaurant « Au
Lys de Chablis », un restaurant gastronomique « La cuisine au vin » et un caveau pour recevoir les
touristes au cœur de Chablis.
Philippe Faur-Brac et l’alter-dégustateur Laurent Baraou
Accords mets et vins Daniel-Etienne Defaix
Andouillette croustillante aux pommes
Chablis 1er cru Côte de Léchet 2002
Très minéral, une fraîcheur étonnante, des notes florales,
à la fois ample et délicat.
Escalope de veau rôtie aux coquillages
et jus de chanterelles
Chablis 1er cru Vaillon 2002
Nez puissant de fruits confits, compote, fruits exotiques
mais avec beaucoup de fraicheur Chablis 1er cru Les Lys
2002 : champignon, silex, droit, fruits secs, délicat, un nez
de volaille rôtie, une pointe de noisette, idéal avec des
fromages.
Sablé aux amandes, Chutney de poire
Chablis 1er cru Les Lys 2003
Beaucoup plus fruité que le 2002, la fraicheur des vins
jeunes, sa vinification dûe au millésime a été
particulièrement lente, tout juste commercialisé.
« Vendredi du Vigneron • Le Bistrot du Sommelier
97 boulevard Haussmann
75008 Paris • 01 42 65 24 85