Recette de La loubine au sel de Jean-Pierre

LES CARNETS DE JULIE A NOIRMOUTIER
Recette de La loubine au sel de Jean-Pierre
Pour 6 personnes
Ingrédients :
un bar de 1,5 kg, vidé et non écaillé
3 kg de gros sel (de Noirmoutier)
10 blancs d’œufs
3 poignées de farine
thym et laurier
1 kg de pommes de terre bonnottes de Noirmoutier
200 g d’asperges sauvages (bourguignotes)
60 g de beurre demi sel
le beurre blanc:
200 g de beurre demi sel
3 échalotes
15 cl de vin blanc sec (fiefs vendéens)
80 g net égoutté de salicornes au vinaigre
Préparez le poisson: préchauffez le four à 200° avec ventilation. Dans un grand saladier, mélangez le gros sel,
les blancs d’œufs et la farine. La préparation doit être bien humide pour être malléable et coller au poisson.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau. Remplissez le ventre du poisson avec du thym et du laurier. Faites un
lit de sel dans un grand plat allant au four. Déposez le poisson sur le ventre. Entourez-le d’une bonne couche
de gros sel. La tête et la queue doivent émerger à peine. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, frottez les pommes de terre au gros sel et lavez-les. Mettez-les dans une grande sauteuse
(en une seule couche). Versez de l’eau à mi-hauteur, déposez 60 g de beurre en tranches épaisses, couvrez et
laissez cuire 20 minutes à feu moyen. Quand l’eau est presque totalement absorbée, retirez le couvercle et
laissez les dorer dans le beurre en les remuant régulièrement.
Préparez le beurre blanc: ciselez finement les échalotes. Placez-les dans une petite casserole, ajoutez le vin
et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il s’évapore complètement. Ajoutez le beurre coupé en dés sur
feu très doux en tournant la casserole sur elle-même. Ajoutez les salicornes égouttées et rincées, coupées
grossièrement. Faites cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes.
Ouvrez la coque du poisson à table en l’incisant sur la crête. Dégagez la peau du poisson et servez la chair.
Accompagnez de pommes de terre, d’asperges et de beurre blanc.
Les conseils de Julie :
Je recommande de vider le poisson par les ouïes pour ne pas entamer sa peau qui doit agir comme une coque
et éviter que le poisson ne se dessèche ou ne soit trop salé par sa cuisson. Pour les mêmes raisons, ne coupez
pas les nageoires dorsales.