ragout chevre mouton

Pays Gourmand
Ragoût
de chèvre ou de mouton
La Recette
est tirée du livre de Jean-Louis Damon,
« La cuisine au Pays d’Annot »
Préparation : la veille
Cuisson : 1h30
Ingrédients (6 pers.) :
1,5 kg de morceaux de
mouton ou de chèvre,
2 oignons, 200 g de lard
blanc, vinaigre de vin,
poivre, sel, 3 feuilles de
laurier, 1 bouquet de
« pebre d’ai »
(poivre d’âne = sarriette),
1 carotte, 500 g de
pommes de terre, olives
noires d’Entrevaux
Accompagnement :
250 g de haricots blancs,
pois chiches ou lentilles,
2 tomates mûres
Faire revenir la viande avec les oignons et
le lard blanc coupé menu. Ajouter un grand
verre d’eau chaude et quelques gouttes de
vinaigre. Saler, poivrer et ajouter les feuilles
de laurier et le « pebre d’ai ».
Couvrir et laisser cuire une bonne heure.
Ajouter ensuite la carotte coupée en fines
lamelles, les pommes de terres coupées en
gros morceaux et les olives.
Laisser cuire 1/2 heure.
On peut accommoder ce ragoût avec des
haricots blancs, des pois chiches ou des
lentilles. La cuisson des deux premiers étant
plus longue que celle de la viande, les faire
démarrer, trempés de la veille, dans l’eau
froide, et les mélanger au bout d’une heure
de cuisson à la viande revenue et dorée.
Ajouter 1/2 heure avant la fin deux tomates
pelées et coupées en quatre.
Chèvres et moutons
Cette recette était traditionnellement
préparée avec de la viande salée, car dans
nos vallées montagneuses, lorsqu’une bête
était accidentée, elle était aussitôt sacrifiée et
salée. Il en était de même pour les bêtes trop
vieilles pour la reproduction. Cette viande,
naturellement moins grasse que le porc, se
desséchait beaucoup plus rapidement. Elle
était donc préparée après réhydratation dans
l’eau courante. Si la salaison donnait à cette
viande une texture plus coriace, très ferme
et filandreuse, elle lui apportait cependant
sur le plan gustatif un goût fameux. Elle était
alors préparée en bouillie ou en ragoût.
L’élevage ovin et caprin est très développé
dans la zone. Il est donc logique que sa
tradition culinaire soit si solidement implantée
chez nous. Jusqu’à la deuxième moitié du XXe
siècle, on utilisait surtout le mouton, l’usage
de l’agneau jeune étant une habitude plus
récente. La consommation de mouton et de
chevreau était réservée aux grandes fêtes.
Les olives
Les olives, et surtout l’huile qui en est tirée, ont toujours été, pour
le Pays d’Entrevaux, la source la plus importante et la plus sûre de
revenu. L’exode rural ainsi que la concurrence étrangère ont failli
lui être fatals, mais grâce à la volonté des oléiculteurs locaux et aux
programmes de rénovation et de réhabilitation des oliveraies, un
important travail de reconstruction a été mené à bien. Les oliveraies
en restanque, où la mécanisation ne peut être employée, donnent une
huile particulièrement remarquable.
Fiche recette éditée
en 5 000 exemplaires par
le Pays Asses-Verdon-Vaïre-Var
Conception et réalisation :
Autrement dit communication
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