Filet d`élan sauce gourmande aux myrtilles

Filet d’élan sauce gourmande aux myrtilles,
persil tubéreux grillé, et purée de pommes de terre à l’ail et au persil
Pour 4 personnes
Temps de réalisation de la recette :
50 minutes + 20 minutes de cuisson au four
Préparation des pommes de terre : 30 minutes
600 à 800 g de filet d’élan
beurre pour la poêle
sel et poivre
Sauce gourmande aux myrtilles
150 mg de sucre
75 ml de vinaigre balsamique
100 ml de vin rouge
3 c. à s. de bouillon de gibier
200 mg de myrtilles fraîches ou surgelées
si nécessaire, ajouter de la maïzena pour épaissir
50 g de beurre ramolli
Persil tubéreux grillé
500 g de persil tubéreux (ou de salsifis noir), épluchés
et coupés en bâtonnets de ½ cm d’épaisseur
2 c. à s. d’huile de colza
1 c. à c. de gros sel
1 c. à c. de moutarde de Dijon
1 à 2 c. à c. de sambal oelek, selon
les goûts
Purée de pommes de terre à l’ail et au persil
Voir la recette à la page 152.
«
Filet d’élan
•Préchauffez le four à 200 degrés.
•Parez la viande et retirez toutes ses membranes.
Faites revenir le filet dans une poêle chaude avec le
beurre, jusqu’à ce qu’il se colore. Faites-le reposer
avant la cuisson au four.
•Faites rôtir la viande au four jusqu’à ce que l’intérieur
atteigne la température souhaitée (voir le tableau à la
page 177). Ceci vous prendra environ 15 à 20 minutes.
•Enveloppez la viande dans du papier d’aluminium
et laissez-la reposer pendant 10 à 12 minutes.
Sauce gourmande aux myrtilles
•Mélangez tous les ingrédients hormis le beurre. Laissez
bouillir le mélange pendant environ 10 minutes.
•Pressez les myrtilles contre les parois de la casserole
afin d’en extraire tout le jus.
•Passez la sauce. Si nécessaire, délayez de la maïzena
dans un peu d’eau froide et versez le tout dans la sauce.
Personnellement, je préfère la sauce bien liquide, je ne
l’épaissis donc pas. Donnez un coup de bouillon à la
sauce et retirez-la du feu. Ajoutez-y le beurre ramolli.
Persil tubéreux grillé
•Mélangez l’ensemble des ingrédients de la marinade
et versez-la sur les bâtonnets de persil tubéreux.
•Faites-les rôtir dans le four à 200 degrés pendant
15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que leur consistance
soit al dente (ferme sous la dent).
Coupez la viande en tranches et servez avec les
accompagnements.
Cette sauce gourmande aux myrtilles est la plus appréciée de mon dernier livre de cuisine, c’est la
raison pour laquelle je la reproduis ici. Elle est facile à faire et absolument délicieuse !
»
conseil
Si vous avez la chance d’avoir des restes de sauce gourmande aux myrtilles,
sachez qu’elle se congèle très bien.
Si elle est épaissie, la maïzena lie la sauce et la graisse. Si elle n’est pas épaissie, la graisse se séparera. Si c’est le
cas, vous devrez épaissir la sauce une fois décongelée, ou vous devrez retirer la couche de gras qui s’est solidifié
au-dessus de la sauce et rajouter du beurre ramolli.
Cette sauce peut se préparer la veille. Il suffit de faire cuire la viande et le persil tubéreux pendant 20 minutes
pendant que les pommes de terre bouillent, et de faire réchauffer la sauce. Une fois que la viande a reposé, le
dîner est prêt !
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Festmat
Festmat
1002
Par Herman Messelt
Si vous voulez que votre gibier soit de la meilleure qualité, vous devez
planifier la chasse longtemps à l’avance. En effet, la qualité des différents
gibiers varie selon la période de chasse. La qualité de la viande dépendra
des circonstances de la chasse, et de la période à laquelle le gibier est abattu.
La meilleure viande est obtenue chez des animaux âgés
d’1½ à 2½ ans abattus tôt dans la saison. Les autres
animaux donnent également une viande excellente s’ils
sont traités de manière adéquate une fois abattus.
Les circonstances dans lesquelles l’animal est chassé
peuvent également avoir une grande influence sur
la qualité de sa viande. À titre d’exemple, la viande
d’un élan tué alors qu’il paissait tranquillement sera
de meilleure qualité que celle d’un animal poursuivi
par un chien de chasse pendant 7 ou 8 heures. La
poursuite entraîne un afflux de sang et d’adrénaline
dans les muscles de l’animal, ce qui n’est pas le cas s’il
est paisible. La chasse doit rester aussi humaine que
possible. Le gibier doit être tué rapidement, en toute
sécurité, et sans souffrances inutiles. La loi stipule les
exigences minimales en matière de chasse et en termes
de puissance et de type de munitions. Nos balles de
chasse les plus efficaces et humaines possèdent un
noyau central en plomb entouré d’une gaine en cuivre
qui se dilate lorsqu’elle entre dans le gibier.
Une fois l’animal à terre, suivez les
étapes suivantes dans l’ordre :
•Tranchez-lui la gorge (en sectionnant l’artère
principale) afin qu’il se vide de son sang.
•Retirez les entrailles, sans oublier la trachée et le
rectum, dans les 30 minutes.
•Placez l’animal sur le côté droit en surélevant
légèrement l’arrière-train. Ainsi, le foie se retrouve
au-dessus et les entrailles sont plus faciles à enlever.
Le sang de la cavité abdominale coule vers l’avant,
évitant qu’il ne se déverse sur la viande interne.
•S’il reste des entrailles dans la cavité abdominale,
nettoyez-les à l’aide d’une éponge. N’utilisez PAS
d’eau, qui favoriserait la prolifération bactérienne.
•Placez les organes vitaux (cœur, foie, poumons
et rate) dans un filet. Extrayez le sang du cœur et
coupez-le en deux.
• Placez la carcasse sur le dos et recouvrez-la de
brindilles. Vérifiez que l’air peut circuler dans la gorge
et l’abdomen. Si vous comptez laisser la carcasse
sur place pendant plusieurs heures, ou jusqu’au
lendemain, vous devez la protéger des rapaces et des
charognards. (Utilisez du ruban ou de la corde de
marquage et placez une moustiquaire sur l’animal.)
172
•La carcasse ne doit pas être dépecée avant son
découpage. La peau de l’animal empêche la
contamination de la viande.
•Découpez la partie endommagée par la balle avant
de suspendre la viande pour la laisser vieillir. Les
épaules et la partie située entre les épaules et les
flancs contiennent des restes de sang qu’il convient
de nettoyer. Ainsi, la viande peut être suspendue
plus longtemps avant le découpage.
•Si la température extérieure se situe en dessous
de zéro, la carcasse doit reposer dans une pièce
tempérée avant qu’elle n’atteigne une température
de moins de 12 degrés en son centre.
•Si vous chassez par temps froid, une solution
d’urgence consiste à couvrir la carcasse avec une
bâche ou une toile de randonnée, et de la recouvrir
de neige pour la protéger du froid.
•Si la carcasse doit être découpée pour être
transportée dans des sacs, c’est une bonne idée
d’avoir une grande feuille en plastique pour le
découpage afin d’éviter qu’elle ne soit salie.
•Ne placez PAS la viande tiède dans un contenant en
plastique, et ne l’y laissez pas trop longtemps une
fois transportée. C’est le meilleur moyen de la gâter.
Préférez une gibecière à l’intérieur de votre sac à dos.
173
Le respect des règles d’hygiène lors du
découpage et de la manipulation de la
viande est primordial pour sa qualité
•Laissez la peau sur la carcasse le plus longtemps
possible. Vous réduisez ainsi les zones exposées aux
bactéries.
•Ne lavez pas la carcasse, il suffit de l’essuyer.
•Utilisez des gants jetables, ne touchez pas la viande
avec vos doigts.
•Désinfectez les couteaux entre chaque étape.
•À l’aide d’un grand chalumeau au propane, passez
la carcasse à la flamme régulièrement jusqu’à
ce qu’elle soit débarrassée de sa peau et prête à
être suspendue (ne cuisez pas la viande !). Cette
procédure tue les bactéries et recouvre la viande
d’une membrane protectrice fine et sèche.
Découpage et maturation
La maturation est calculée en degrés-jour, ou DJ.
Par exemple, 10 jours à une température de
5 degrés (10 jours x 5 degrés) = 50 DJ
La maturation dépend de l’humidité de l’air et la
température. Cette formule ne peut donc pas être
utilisée aléatoirement. La température doit être
comprise entre 4 et 6 ou 7 degrés.
Pour que la viande commence à vieillir, il faut que sa
température interne soit supérieure à 12 degrés pendant
les premières 24 heures. La viande doit ensuite être
refroidie à +4 ou 5 degrés avant d’être stockée jusqu’à
la maturation souhaitée. Le gibier peut être découpé en
plusieurs étapes, toutefois il est recommandé d’attendre
que la maturation soit bien avancée avant de procéder à
la découpe de l’arrière de l’animal.
Les adultes doivent être pendus de 4 à 7 jours avec
leur peau avant que leur viande ne soit découpée puis
mise sous vide. Le gibier est pendu par les hanches,
c.-à-d. la tête en bas et le crochet fixé au pelvis, de
sorte que les pattes arrière pendent librement, sans
aucune pression en position horizontale. Les adultes
doivent vieillir environ 60 DJ.
Elgen flås i slakteriet og deles mellom fjerde og
syvende ribbein talt forfra, avhengig av om du vil ha
lange eller korte ytrefileter. Kalver kan behandles som
hjort. Kjøttet henges på kjølerommet og deles opp
etter 3–7 dager for frampart og etter 15–20 dager
(100 DG) for bakpart. Mørningen går fortere når
delene henger hele. Det går også bra å ferdigmørne
kjøttet i vakumpakket tilstand.
Maturation : La viande des faons jusqu’à 1 an ½ doit
vieillir entre 60 et 80 DJ.
Celle des animaux plus âgés doit vieillir entre 80 et
100 DJ.
La viande de renne en rut à partir de début septembre
prend un goût particulier à cette période, et est donc
impropre à la consommation. Les grands mâles ont un
goût encore plus prononcé que les plus petits.
Herman Messelt est le propriétaire et le gérant
de Perstu Messelt, propriété située entre
Koppang et Rena sur la commune de StorElvdal. Nous chassons l’élan, le renne, le cerf,
et du gibier plus petit, et possédons également
une activité d’élevage de cerfs. Chaque année,
une cinquantaine d’animaux environ sont
abattus et traités dans la propriété.
www.messelt.no
175
Conseils de cuisson et de repos
pour la viande
La viande est facile à cuire à la poêle, mais cette opération
nécessite une certaine technique. La poêle doit être très
chaude, la viande doit être à température ambiante, et doit
reposer avant d’être tranchée.
Sortez les filets du réfrigérateur une heure avant la
cuisson. Dans le cas d’un rôti, sortez-le au moins trois
heures avant la cuisson. Munissez-vous d’une bonne poêle
à fond épais, qui résiste aux fortes températures. Un gril
pour plaques de cuisson ou à une poêle à fond épais est
toujours un excellent investissement. Si vous voulez une
poêle en Téflon, optez pour la qualité. Laissez reposer la
viande une fois rôtie ou grillée, pour qu’elle se détende.
Pour ce faire, il est conseillé d’envelopper la viande dans
du papier d’aluminium. Pour le temps de repos, comptez
de 10 à 15 minutes pour un filet, et de 20 à 30 minutes
pour un rôti. Pour le steak ou l’entrecôte, la règle d’or est
de laisser reposer la viande aussi longtemps qu’elle a mis à
cuire dans la poêle.
Familiarisez-vous avec votre thermomètre et votre four.
La température interne de la viande peut varier selon les
thermomètres. N’oubliez pas que la cuisson se poursuit
une fois la viande sortie du four. Plus le morceau est
gros, plus la température continuera de s’élever. Par
exemple la température interne d’un rôti d’élan peut
monter de 3 ou même 4 degrés au repos.
L’endroit d’insertion du thermomètre dans la viande
peut également produire une différence d’au moins
5 degrés. Essayez d’introduire le thermomètre au centre
du morceau. Dans les morceaux du dos et de l’arrièretrain, là où les fibres sont les plus délicates, vous pouvez
choisir la température en fonction de vos préférences.
Températures de cuisson et temps
de préparation
Degré de tendreté des steaks
1)
2)
3)
4)
Aloyau
Faux filet
Entrecôte
Rumsteck
Degré des morceaux à rôtir
1)
2)
3)
4)
Entrecôte (rôtie entière)
Rumsteck
Filet
Gîte à la noix
Morceaux à ragoût
Épaule
Paleron
Ragoût de cerf
Jarret arrière
Les cuisiniers paresseux peuvent utiliser du steak,
du filet, ou du gîte à la noix pour faire un ragoût.
Ces morceaux sont plus faciles à parer et à cuire. Bouillon
Utilisez les chutes des morceaux à os.
Bleu : 45 à 48 ºC
Saignant : 49 à 52 ºC
À point/saignant au milieu : 53 à 55 ºC
Saignant au milieu/presque rosé : 56 à 58 ºC
Presque rosé : 59 à 62 ºC
Bien cuit : 63 à 65 ºC
Pour la cuisson des rôtis, comptez un temps de cuisson d’environ 1 heure/kg
Lisez la recette pour déterminer si les morceaux de ragoût
doivent être saisis avant d’être cuits. En général, je les saisis
si le plat doit être coloré (p. ex. pour un ragoût classique
ou un bourguignon). Si le plat doit rester clair (p. ex. si
on utilise de l’aneth ou du raifort), placez les morceaux de
viande dans la cocotte dès le départ, sans les saisir.
L’épaule, le paleron, et le jarret sont faciles à cuisiner avec
leur os avant de les nettoyer. Les os (la moelle) donnent un
goût fort et délicieux au ragoût.
Si vous voulez utiliser l’animal tout entier, faites un
bouillon avec les os et ajoutez-y la viande non utilisée.
Ne jetez pas ces chutes de viande, et ne sous-estimez
pas l’effet positif que ce bouillon pourra avoir sur votre
corps et votre esprit par temps froid.
177
Où se trouvent les différents
morceaux de l’élan ?
PALERON
Viande propre et musclée, grasse et gélatineuse
Ce morceau, le meilleur de l’animal,
est parfait pour les ragoûts et les soupes
Les morceaux les plus proches de
l’entrecôte sont très bons au barbecue
Cuisson lente
Ragoût classique p. 117, Viande à l’aneth et au raifort avec du
veau p. 121, Gibier bourguignon p. 126
CARRÉ DES CÔTES
Viande tendre délicatement marbrée, idéale pour des rôtis,
des ragoûts, des côtes juteuses et pleines de saveur, mais
surtout pour des entrecôtes entières ou de petits steaks
À poêler ou à rôtir au four
Paleron
Entrecôte
Collier
Yakiniku de gibier p. 32, Steak d’élan p. 51
Épaule
COLLIER
POITRINE
On en fait du bouillon et on
peut aussi l’utiliser dans des
consommés et comme hachis
Contient quelques os, et légèrement persillée
Soupe et hachis
Cuisson lente
Poitrine
ÉPAULE AVEC OU SANS OS
CŒUR
Saisir et cuire lentement. Demande un peu plus de temps de cuisson
que le paleron
En viande froide ou comme en-cas,
fumé ou cuit au four
Ragoût classique p. 117, Viande à l’aneth et au raifort avec du veau
p. 121, Gibier bourguignon p. 126
Cœur d’élan p. 43
GÎTE À LA NOIX
JARRET AVANT ET ARRIÈRE
Musclé et maigre, sans os
Ragoûts, soupes ou rôtis
(le troisième en qualité après le rôti de rumsteck et de filet)
Rôtir lentement au four ou saisir pour un ragoût
Viande gélatineuse, nerveuse et osseuse
Médaillons de faon p. 52, Rôti Vita Älgen p. 97, Rôti
Urtegård p. 107, Rôti de cerf Nouvelle-Angleterre p. 125,
Recettes pour utiliser les restes p. 132 à 137
178
Le jarret de cerf se prête aux ragoûts, aux hachis,
et aux bouillons
Cuit lentement, le jarret est une viande délicieuse
dans les ragoûts et les soupes
Braiser ou cuire lentement
Jarret de cerf braisé à la bière p. 76, Cuit
lentement, le jarret est une viande délicieuse dans
les ragoûts, p. ex. Viande à l’aneth à la p. 121
Jarret
Viande ferme assez gélatineuse, mais plus maigre que le paleron
Ragoûts et soupe
La partie supérieure du paleron est idéale à rôtir et pour les ragoûts non gras
(Pour de plus amples informations et des illustrations plus détaillées des morceaux de viande, voirwww.matprat.no)
FILET
ALOYAU - Aloyau et faux filet
Viande tendre et maigre aux fibres délicates
Pour les steaks, les ragoûts non gras, les fondues ou les rôtis
C’est le rôti de meilleure qualité, après le rumsteck
Les steaks de culotte font partie des steaks à ragoût, et se
situent au-dessus du filet. À maturation, ils sont relativement
tendres. Se prêtent aux ragoûts ou aux petits rôtis
C’est la viande la plus tendre du gibier. Pratiquement pas de gras
En partant du cou et en descendant : Côtes premières et secondes
En morceaux : Selle de cerf, tranchée : Steak d’aloyau avec os
Aloyau, entier ou en morceaux : médaillons, châteaubriand,
tournedos, filet mignon
Les tranches de rôti de bœuf emballées proviennent
généralement du rumsteck
Poêler, cuire entier au four, ou saisir pour un ragoût
Poêler, cuire entier au four, ou saisir pour un ragoût
Rôti Vita Älgen p. 97, Rôti Urtegård p. 107, Rôti de cerf
Nouvelle-Angleterre p. 125, Recettes pour utiliser les
restes p. 132 à 137
Faux filet
Aloyau
Gîte à la
noix
Flanchet
Steak à
ragoût/
extérieur de
la cuisse
Rumsteck/
intérieur
de la
cuisse
Ja
rre
t
FLANCHET
Sans os
Maigre, chaud
ou froid
filet, entier ou en morceaux : steak sans os, côte (faon), carré (cerf)
Filet d’élan mariné p. 16, Steak mariné p. 19, Filet d’élan cru
mariné p. 20, Cerf au whisky p. 23, Carpaccio d’élan
p. 24, Filet d’élan sauce gourmande aux myrtilles p. 48,
Steak d’élan p. 51, Filet d’élan poêlé au poivre vert p. 55,
Bœuf Rydberg p. 56, Côte de jeune élan p. 64, Filet de renne
p. 68, Filet de cerf p. 71, Tournedos d’élan p. 72, Carré de
cerf p. 75, Filet de cerf en saumure p. 82
RUMSTEAK/INTÉRIEUR DE LA CUISSE
Filet
Cuisse
e
L’élan se découpe comme un bœuf. La viande d’un grand cerf se découpe
comme celle d’un élan adulte et celle d’un petit cerf comme celle d’un jeune
élan. La viande de renne et de chevreuil se découpe comme celle d’un agneau.
Muscles longs et fins de l’intérieur de la cuisse, à la viande
très ferme
Utilisés pour des ragoûts non gras, des escalopes panées,
du steak si la viande est tendre, ou idéalement pour un rôti
Cuire entier au four, poêler ou saisir pour un ragoût
Carpaccio p. 28, Médaillons de faon p. 52, Gratin de gibier
p. 59, Rôti de jeune élan p. 60, Intérieur de cuisse fumé p. 63,
Escalope panée de jeune élan p. 79, Escalope panée de jeune
élan sauce au citron p. 80, Viande d’élan surgelée et son gratin
de topinambour p. 94, Rôti Vita Älgen p. 97, Rôti Urtegård
p. 107, Élan stroganoff p. 112, Ragoût de steak p. 116, Ragoût
classique p. 117, Viande à l’aneth et au raifort avec du veau
p. 121, Intérieur de cuisse d’élan au vin p. 122, Rôti de cerf
Nouvelle-Angleterre p. 125, Gibier bourguignon p. 126,
Recettes pour utiliser les restes p. 132 à 137
RAGOÛT DE STEAK/EXTÉRIEUR DE CUISSE
Muscles longs, fins et fermes, viande très ferme
Soupes, hachis, ou viandes froides
Saisir pour un ragoût, saler ou fumer
Gibier fumé chaud à la Herman Messelt p. 42, Viande d’élan
surgelée et son gratin de topinambour p. 94
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