Favoriser une restauration collective de qualité et de proximité

Favoriser une restauration collective de
qualité et de proximité
Ordre du jour
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La production en région Paca
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Les besoins et attentes des producteurs
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État des lieux de la restauration collective
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Témoignages
Témoignages
Présentation des outils
Introduction
La restauration collective concerne tous les publics (écoles, entreprises,
hôpitaux, maisons de santé, administration, les prisons...)
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Rôle social
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Rôle éducatif
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Exigence de santé publique
Elle doit prendre en compte les besoins des consommateurs
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La confiance (traçabilité, origine des produits)
Un mode de consommation plus responsable et plus durable (diversité
des produits, saisonnalité, respect de l'environnement)
Elle permet également de participer au développement économique des
territoires ruraux
Introduction
Un contexte favorable
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La loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt qui fait de l'ancrage
territorial de la production, de la transformation et de la commercialisation l'une
des finalités de la politique en faveur de l'agriculture et de l'alimentation,
Des professionnels agricoles impliqués dans la démarche,
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Démarche des organisations professionnelles sur viande de France,
Engagement de nombreux réseaux (FNAB, Agrilocal, Chambre
d'agriculture……..),
Les acteurs de la restauration collective,
Engagement de la restauration collective en gestion directe à travailler sur
l'amélioration de leur offre alimentaire et l'approvisionnement de proximité
La production en région paca
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Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la
Forêt
Provence-Alpes-Côte d'Azur
SRISE
Productions agricoles
de
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Besoins et attentes des producteurs
Chambre d'agriculture 13 Chantal Robles
Echanges Paysans Marc Lourdaux
La restauration collective en Paca
La restauration collective : chiffres clés
Au niveau national :
3 milliards de repas servis chaque année
73 000 restaurants collectifs
17 milliards de chiffre d'affaire
1 restaurant sur 3 est géré par une société de restauration collective
dans le cadre d'une gestion concédée (données du SNRC)
Absence de donnée chiffrée sur l'origine des denrées (pas d'obligation
de traçabilité à l'exception de la viande)
La restauration collective en PACA
Quelques définitions
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Cuisine centrale agréée : livre en liaison chaude ou froide des
sites de restauration satellites
Cuisine centrale dérogataire : livre en liaison chaude ou froide
des sites de restauration satellites de proximité, en quantité
limitée
Cuisine Autonome : restauration avec cuisine sur place
La restauration collective en PACA
Cuisines centrales Agréées
100
90
80
70
60
Mixtes
50
Enseignements
40
Activités hospitalières
accueil des personnes agées
30
20
10
0
Alpes de
haute
Provence
Hautes
Alpes
Alpes
Bouches du
Maritimes
Rhône
Var
Vaucluse
La restauration collective en PACA
Cuisines centrales
200
180
160
140
120
100
Nb de cuisines centrales dérogataires
80
Nb de cuisines centrales agréées
60
40
20
0
Alpes de
haute
Provence
Hautes
Alpes
Alpes
Bouches
Maritimes du Rhône
Var
Vaucluse
La restauration collective en PACA
Cuisines sur place
3 000
2 500
2 000
Divers
1 500
centre hospitalier
Social (médicalisé)
accueil des personnes agées
1 000
Enseignements
500
0
Alpes de
haute
Provence
Hautes
Alpes
Alpes
Bouches du
Maritimes
Rhône
Var
Vaucluse
La restauration collective - AB
Introduction des produits biologiques : obligation de 20 % de produits biologiques
en restauration collective.
An niveau national :
59 % des établissements déclarent proposer du Bio en 2014 (4 % avant
2006)
79 % des établissements scolaires,
55 % du secteur du travail,
27 % du secteur social et de la santé,
Les produits bio restent davantage introduits au sein des grosses et
moyennes structures (72 % de celles de plus 500 repas/jour) et dans celles
ayant les budgets alimentaires les moins élevés (66%),
83 % des établissements déclarent acheter des produits bio d'origine
française (dont la moitie régionale) et la saisonnalité demeure le 1er critère de
choix
La restauration collective - AB
Comment limiter Ie surcoût :
- En luttant contre le gaspillage alimentaire
- En travaillant sur l’éducation alimentaire (scolaire)
- En adaptant les menus (saisonnalité …..)
- En groupant les achats
La restauration collective en Paca
Témoignages :
Conseil départemental du VAR
AP-HM
Crous Aix Marseille
Les outils disponibles
Présentation de l'observatoire des circuits
courts
Joseph randriamananandro
(animateur du groupe RHD de l'observatoire des circuits courts)
Lutte contre la gaspillage alimentaire
Chiffres clés du gaspillage en restauration collective : 167g/pers/repas
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Restauration Scolaire :
Maternelles/primaires, 110 – 130g/pers/repas
– Collèges et lycèes, universitès 179 – 200g/pers/repas
Restauration Médico-sociale et de santé (hôpital et maison de
retraite) : 264g/pers/repas en moyenne avec 139g d'écart type.
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Restauration d'entreprise (privée et d'administration) :
125g/pers/repas en moyenne
Soutien financier Ademe - Conseil régional – DRAAF pour la mise en
œuvre d'actions de lutte contre le gaspillage alimentaire (cahier des
charges)
Journée de sensibilisation de lutte contre le gaspillage alimentaire en
restauration collective le 21 avril 2016 (CNFPT)
Formations
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Plaisir à la cantine (collèges)
Déploiement de formations à destination du personnel encadrant : Les
classes du goût
CNFPT ( Formation des cuisiniers et du personnel encadrant)
Initiatives des collectivités : manger autrement aux collèges (CD13),
conseillés culinaires (Conseil régional) ….
Outils pédagogiques à destination des
établissements scolaires
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Un fruit pour la récré
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Au fil des saisons
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Les outils des interprofessions
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Groupe de travail régional
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Recenser les outils existants
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Définir les besoins (communication)
Les guides
Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration
collective
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Utiliser les plateformes collectives pour développer l'approvisionnement
local en restauration collective
Soutiens financiers mobilisables pour l'approvisionnement de la
restauration collective en produits locaux et de qualité
Téléchargeable sur le site du ministère
http://agriculture.gouv.fr
Autres outils à venir :
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Boite à outils Achats
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DCE types de marché public (restauration directe et indirecte)
Les incontournables pour intégrer les
produits locaux
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Connaître les productions présentes sur le territoire
● Réaliser un diagnostic de l'offre
● Référencer l'offre existante
Adapter l'organisation de la restauration
● Connaître ses capacités
● Quantifier ses besoins en respectant les saisonnalités
● Allotir
● Intégrer les signes de qualité
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Contrôler le marché
Outils pour favoriser les produits locaux
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Agri local 84
http://www.agrilocal84.fr
Plateforme de l'offre alimentaire en Provence Alpes Côte d'Azur
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http://www.offre-alimentaire-paca.fr
Chambres d'agriculture
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http://www.paca.chambres-agriculture.fr
Bio de provence (Agri bio) pour les produits AB
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http://www.mangerbiopaca.fr
Les signes de qualité
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http://www.signes-qualite-paca.com
Les pays, les parcs régionaux, …..
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Rédiger un marché public de denrées
alimentaires
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Cette boite à outils est le fruit d'un
travail collaboratif du groupe de
travail « restauration hors domicile
marché public » coordonné par
l'ARPE dans le cadre de
l'observatoire des circuits courts et
de proximité.
Objectif : disposer d'une
alimentation de qualité tout en
répondant aux enjeux du
développement durable.
Cette boite est composée
d'éléments rédactionnels de
documents de consultation.
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http://www.arpe-paca.org
Réunions Départementales
Objectif : promouvoir l'approvisionnement de proximité et de qualité
auprès de la restauration collective.
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A la demande du préfet de département
En collaboration avec les DDT(M), les DD(CS)PP, les chambres
d'agriculture départementales, agri bio.
Adaptées au contexte local
Merci de votre attention